Sushi
Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las varie-
Sushi de diferentes clases.
Sushi (, , * [1] o * [2]* ?) es un plato de ori-
gen japons basado en arroz que se acompaa en general
con: ssamo, salmn o trucha, dependiendo de los gustos
puede estar crudo o cocido adobado con vinagre de arroz,
azcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados
o mariscos. * [3] * [4]* [5] Este plato es uno de los ms re-
conocidos de la gastronoma japonesa y uno de los ms
populares internacionalmente.* [6]
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y
el marisco, tambin puede llevar verduras o huevo, o in-
cluso cualquier otro acompaante. Adems, los produc-
tos frescos tradicionales que acompaan al arroz no tie-
nen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la bra-
sa). Se incluyen tambin preparaciones hervidas, fritas o
marinadas. Es decir, que el nombre sushi se reere a la
preparacin del arroz y que el acompaamiento, si bien
es relevante en el sabor, no hace al plato en s. Aunque
existe una variedad de acompaamientos de sushi inter-
nacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es
que cada regin adopte acompaamientos tpicos del lu-
gar con pescados o frutos de la regin que estn identi-
cados con el gusto y la gastronoma local. Sin embargo,
debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo,
dado que, a diferencia del pescado de mar, puede conte-
ner salmonela. El nombre procede de las palabras japo-
nesas 'su arroz, y shi (vinagre de arroz; avinagrado).
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeas,
aproximadamente del tamao de un bocado, y puede
adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz
enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki
( ro-
llo). Si se trata de una especie de albndiga de arroz cu-
bierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el arroz
se presenta embutido en una pequea bolsa de tofu frito
se denomina inari.* [7] Tambin puede servirse un cuenco
de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingre-
dientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
dades ms habituales, como el makizushi o el nigirizushi;
curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato
a base de pescado crudo pero sin arroz.
1 Etimologa
El kanji japons de sushi proviene etimolgicamente del
chino debido a que originalmente era un antiguo plato
chino. El kanji est relacionado con el "adobo de pes-
cado salado. La primera mencin de apareci en el
antiguo diccionario Erya (), escrito entre los siglos
IV y III a. C. En ella se explicaba que
, traducido como aquellos hechos con pescado (son
llamados) , aquellos hechos con carne (son llamados)
. El es una salsa hecha de cerdo picado y el es
una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carc-
ter debe de tener un origen ms temprano y el no
est asociado con el arroz.
Cinco siglos despus, en el siglo II, otro carcter es usado
para referirse al sushi , aparecido en otro diccionario
chino que deca:
, traducido como es una comida donde el pescado
es sazonado con arroz y sal y que se come cuando est
listo. Esta comida se cree que es similar al narezushi o
al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante
largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo
del arroz.
En el siglo III, el signicado de los dos caracteres se con-
fundi y durante un tiempo cuando los dos caracteres fue-
ron implantados en Japn, los mismos chinos no los sa-
ban distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como
parte del proceso de fermentacin y dejaron de comer
pescado adobado. Durante la dinasta Ming, tanto co-
mo desaparecieron de la gastronoma de China.
2 Historia
La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci
en el 718 en el Cdigo Yr ( Yrritsury* ?),
un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago
de impuestos y estaba escrita como " " (cerca
de 64 litros de zatsunosushi o zshi, no se tiene conoci-
miento de cul era la pronunciacin exacta del trmino
para sushi); durante los siglos IX y X, y eran ledos
como sushi o sashi. Este sushi o sashi era similar al actual
1
2 3
Pintura de Utagawa Hiroshige del perodo Edo mostrando un
plato con sushi.
narezushi.
Durante los siguientes 800 aos, hasta el siglo XIX, el
sushi cambi lentamente y as tambin la gastronoma
japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comi-
das al da, el arroz pas a ser hervido en vez de cocido
al vapor, y lo ms importante, se invent el vinagre de
arroz . Mientras el sushi continuaba hacindose fermenta-
do junto con el arroz, el tiempo de fermentacin se redujo
gradualmente y el arroz se comenz a comer con el pes-
cado. En el perodo Muromachi (1336 - 1573), se desa-
rroll el proceso para crear oshizushi. Consista en susti-
tuir la fermentacin por el uso del vinagre. En el perodo
Azuchi-Momoyama (1573-1603), se invent el namana-
ri. El Vocabvlrio da Lingoa de Iapam incluye una entra-
da para namanrina sushi, literalmente sushi a medio
hacer. El namamari se fermentaba durante un perodo
ms corto que el narezushi y posiblemente se marinaba
con vinagre de arroz, lo que le confera un olor diferen-
te al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue proba-
blemente una de las razones del acortamiento y eventual
desaparicin del proceso de fermentacin. Escritos de la
poca describan el olor del producto como un cruce
entre queso azul, pescado y vinagre de arroz.
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccion en
Osaka y lleg a Edo (actual Tokio) a mediados de ese
siglo. Estos sushi requeran un pequeo tiempo de fer-
mentacin, as que las tiendas avisaban a los clientes que
esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se ven-
da tambin cerca de los parques durante el hanami y en
los teatros como un tipo de bent. Durante el periodo de
Edo, los tipos ms populares de sushi eran el inarizushi,
el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existan tres famosos restaurantes de sushi en Edo, co-
nocidos colectivamente como Edo-san-sushi (
* ?):* [8] el Matsugasushi (* ?), el Yoheisushi (
* ?) y el Kenushisushi (* ?); aunque
haba muchos ms restaurantes. Todos se establecieron
en un periodo de apenas veinte aos, hasta comienzos del
siglo XIX.
CMO COMER SUSHI
Hanaya Yohei (* ? 1799 - 1858), en los aos
nales del perodo Edo, invent la variedad Kant del ni-
girizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y
que se poda comer con las manos (o usando palillos de
bamb). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sus-
hi como comida rpida dentro del Japn. Estos primeros
nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El
pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba
mucho, as que no era necesario mojar el sushi en salsa de
soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el
sushi; estos mtodos se utilizaban debido a que en aque-
lla poca no existan posibilidades de refrigeracin. Cada
pieza de sushi era ms larga, casi el doble de tamao de
las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de xito y se
extendi por todo Edo; en el libro Morisadamank (
) publicado en 1852, el autor describe que por cada
ch (10 mil metros cuadrados) de Edo haba doce restau-
rantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba
haba 12 ch.
La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo
XX permiti al sushi hecho de pescado fresco durar ms
tiempo. A nales del siglo XX el sushi comenz a ganar
importancia y popularidad a nivel mundial.
3 Cmo comer sushi
Los elementos bsicos al momento de consumir sushi son:
un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-
palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido)..
Las partes del pescado ms apropiadas (por ejemplo
de un salmn) son el vientre (la ventreta llamada en
japons otoro muy rico en aceites omega, luego le
sigue el lomo del pescado en cambio conviene des-
cartar, acorde al gusto nigiri) la cola y otras partes
muy musculosas o duras.
Pese a lo que vulgarmente se cree fuera de Japn,
el sushi se prepara con pescado que merced al arroz
avinagrado ya recibe una buena antisepsis (o sea, el
pescado no es tancrudocomo parece) , por otra
parte se recomienda que el pescado haya estado po-
cas horas conservado crudo y que en esas pocas ho-
ras se haya estabilizado a unos 4C poco antes de
ser ingerido.
Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cu-
biertos de madera, o directamente con la mano; pe-
ro se debe evitar el uso de utensilios metlicos como
tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos al-
teraran el sabor de la comida.
Para comenzar se vaca una cantidad de salsa de soja
en un pocillo pequeo. En occidente es comn diluir
un poco de wasabi en la soja, pero es una prctica no
recomendada ya que oculta el sabor del conjunto.
 3

Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la ste es ingerido directamente del mostrador de madera,
salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, tomndola con una mano.
ya que se deshara. Tambin es apto como comida de picnic (aunque el pes-
Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un cado debe ser mantenido fresco a no ms de 4C poco
bocado siempre que sea posible. antes de ser consumido) y es frecuente que los restauran-
tes especializados preparen cajas bent (shkad bent,
Cuando no se estn usando los palillos, dejarlos so- ) para llevar.
bre el hashi-oki o sobre el plato. Los kits de sushi que se venden en los supermercados y
tiendas suelen llevar algas nori, arroz para sushi, vinagre
No se considera de buena educacin dar comida a
de arroz, salsa de soja, pasta de wasabi, jengibre, esterilla
otro comensal con los propios palillos, ni jugar con
de bamb y palillos.
ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o
moverlos por el aire. Al servirse de un plato comn
se debe utilizar la parte anterior de los palillos.
5 Estilos y variedades
Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de
gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-
de sabores. meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Segn la for-
ma en que se rellene, se distinguen varias clases* [7] de
Tratar de dejar el plato completamente limpio de
sushi:
alimento, especialmente de arroz.

4 Presentacin

Principales variedades de sushi.

Makizushi (* ?): el sushi en rollosse

Preparacin del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi
moviendo los platos.
Existen restaurantes especializados en sushi llamados
kaiten zushi (, tren de sushi o cinta transporado-
ra de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y
es la forma ms corriente de mostrar este plato, tanto en
Occidente como en Japn; los clientes van tomando los
platos como deseen. Cada plato de la barra est codica-
do con colores y cada color denota el precio del sushi; al
nal, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la
cantidad total de platos que el cliente haya tomado.
Tradicionalmente, en Japn se preere comer en el mo-
mento de la preparacin. Se sirve el sushi en platos de
madera o laca de estilo minimalista japons; son geom-
tricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la es-
ttica de la gastronoma japonesa. Actualmente, muchos
restaurantes pequeos de sushi no usan platos, sino que
monta colocando el arroz sobre una lmina de algas
nori secas, y rellenndola con verduras o pescado.
Ocasionalmente el nori es reemplazado con una l-
mina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre
suele llevar un poco de azcar). Utilizando una este-
rilla de bamb llamada makisu se enrolla el conjun-
to y se cierra humedeciendo el borde de la lmina
de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el
rollo en porciones de unos dos centmetros de gro-
sor; aproximadamente salen entre seis y ocho pie-
zas. Durante el festival de Setsubun, es tradicin co-
mer makizushi sin cortar, en su forma cilndrica. El
makizushi tiene cierta anidad con el plato coreano
gimbap.
Futomaki (* ?): elsushi de rollo grue-
so. Es cilndrico y largo, con el nori en el ex-
terior. El futomaki comn mide de dos a tres
centmetros de espesor y de cuatro a cinco cen-
tmetros de largo. A veces se confeccionan con
4 5 ESTILOS Y VARIEDADES
dos o tres rellenos, elegidos para complemen-
tar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki (* ?): elsushi de rollo del-
gado. Es cilndrico y pequeo, con el nori en
el exterior. El hosomaki comn mide dos cen-
tmetros de espesor y dos centmetros de lar-
go. Se confeccionan generalmente con un solo
relleno, debido a su pequeo tamao.
Kappamaki (* ?): sushi relleno de
pepino, su nombre se deriva del yokai (de-
monio japons que habita en ros y lagos),
Kappa.
Temaki ( * ?): el sushi enrollado a
manoes un cono de gran tamao formado por
una hoja de nori rellena de arroz y otros ingre-
dientes en la parte abierta del cono. Un temaki
tpico tiene alrededor de diez centmetros de
largo y se come con la mano al ser demasiado
grande como para emplear los palillos.
Uramaki (* ?): elsushi del revs. Es cuente; las piezas de pescado enteras y limpias se
un sushi de mediano tamao y cilndrico, con
dos o ms rellenos. El uramaki diere de los
otros sushi en que el arroz est en el exterior y
el nori se encuentra adentro. El relleno est en
el centro rodeado por una capa de nori, luego
una capa de arroz, y aparte otros ingredientes
como huevas o semillas tostadas de ssamo.
Oshizushi (* ?): elsushi prensadoes un dola constantemente con un otoshibuta y una piedra
bloque de arroz, prensado en un molde de madera,
llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako
con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona
la tapa del molde para crear un bloque compacto y
rectilneo, que despus se corta en rodajas.
Nigirizushi (* ?): es posiblemente la for-
ma ms comn de sushi en Japn. El sushi ama-
sadoes similar al oshi, pero se moldea a mano en
forma de varilla oblonga; encima de un bloque de
arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente
plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y
a veces se aade una na tira de alga para mantener
el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomae-
zushi porque se origin en Edo (actual Tokio) en el
siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en
una orden.
Gunkanzushi ( * ?): llamado tam-
bin como sushi acorazado, es un sushi
ovalado y amasado (similar al nigirizushi); es
enrollado con una tira de nori, para formar un
cuenco que se rellena con algn ingrediente,
por ejemplo huevas.
Inarizushi (* ?): conocido como sushi
relleno, es una especie de saco pequeo relleno
con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se
deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario
especial a los productos hechos de arroz). El saco
est hecho de tfu frito o aburaage (* ?), de
una tortilla muy delgada fukusazushi (* ?)
o de hojas de col kanpy (* ?).
Chirashizushi (* ?): conocido tambin
comosushi esparcido, es un cuenco de arroz sa-
zonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama
barazushi (* ?).
Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo
Edo. Los ingredientes no se cocinan y se deco-
ran de una manera ingeniosa sobre la bola de
arroz.
Gomokuzushi ( * ?): sushi estilo
Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados
o no cocinados, y son puestos dentro de la bola
de arroz.
Narezushi (* ?): el sushi fermentadoes
la forma de preparacin ms antigua y ms infre-
salan y secan en barriles y se prensan con una pesa
tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez
das y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua
entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un reci-
piente de madera. Su rasgo caracterstico es que se
elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pes-
cado y verdura. La mezcla se deja fermentar en con-
diciones controladas durante varios meses, prensn-
de adobo para extraer el agua. Seis meses despus,
puede ser consumido, y se puede conservar seis me-
ses o ms sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para
su consumo el pescado se corta en lminas delgadas.
El narezushi se invent para permitir la conserva-
cin del pescado sin emplear demasiada sal, en las
zonas de clima mediterrneo de Japn; hoy es una
rareza.
Makizushi.
Uramaki.
Nigirizushi.
6.2 Nori 5

boracin del sushi, y buena parte de la formacin de un

chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes
de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamen-
te despus de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas es-
Inarizushi. peciales de origen japons permiten conservarlo, pero la
textura se degrada rpidamente.

6.2 Nori
Kakinohazushi.

Nigiri de maguro y sake.

Sasazushi.

6 Ingredientes Nori.

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente

preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales. Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el
temaki se llaman nori (). Es un alga comestible tra-
dicionalmente cultivada en Japn. Originalmente, el nori
6.1 Arroz se obtena de los muelles de los puertos, secando las algas
en lminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel.
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
corto, llamado arroz japons; se adereza con vinagre de Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y
arroz, azcar, sal, alga konbu ( ) y vino de arroz empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en
nihonsh o mirin () que en Occidente se cono- lminas de tamao estndar de 18 21 cm. El nori de
ce como sake, aunque en Japn sake se reere a cualquier buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos
bebida alcohlica. Tras haber hervido el arroz se tiene en las lminas.
que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de
poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo ge- Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Con-
neral de la variedad Japonica, con una consistencia que tienen protenas, minerales, especialmente yodo, y son ri-
diere de las clases que se comen habitualmente fuera de cas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.
Japn. La cualidad ms importante es su textura cremosa Cuanto ms oscura sea el alga de nori tanto mejor ser su
y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidn calidad.
supercial que proporciona la textura resultar seco al co-
merlo. El arroz recin cosechado (shinmai) generalmente
tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje ex-
tra despus de lavarlo. 6.3 Tamago
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por en-
de los chefs especializados tienen sus mtodos de prepa- Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce
racin. La mayora de las variaciones se dan en el aderezo (denominadatortilla japonesa) reemplaza a las lminas
de vinagre de arroz: la versin del aderezo de Tokio usa de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartn
ms sal; en Osaka, el aderezo tiene ms azcar. La pre- rectangular japonesa llamada makiyakinabe (
paracin del arroz es el punto ms importante en la ela- * ?).
6 6
6.4 Relleno
Pescado: Por razones sanitarias y estticas, el pes-
cado que se consume debe ser fresco y de buena ca-
lidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a
reconocer el pescado en buenas condiciones; debe
oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de
parsitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo
en sushi; el pescado de ro, que est con ms fre-
cuencia contaminado con parsitos, se emplea coci-
do. Los pescados ms utilizados son el atn (magu-
ro), el salmn (sake), el bonito, el pargo, el jurel o
pez limn (hamachi) y la caballa (saba). La anguila
(unagi) se emplea tambin, aunque slo cocida. El
ingrediente ms apreciado en el sushi es el toro, un
corte del vientre del atn, namente veteado de gra-
sa. Las huevas de salmn (ikura) y de atn (mazago)
se consideran tambin un plato muy delicado.
Kanikama: Tambin conocido como palitos de
cangrejo, es un sucedneo de carne de cangrejo ela-
borado a partir de carne de pescado blanco picada
y curada. Se utiliza para diversas preparaciones de
Kariforuniarooru.
Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo
(tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar
(uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas
(akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debi-
do a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Vegetales: Se emplea el rbano japons o daikon
picado, la soya fermentada (natt), el aguacate, el
pepino, el tfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de
ternera muy tierna o el jamn de cerdo sin curar. La
carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el
tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como in-
grediente en los nigiri; los huevos de codorniz se em-
plean a veces crudos.
Huevas y otros: El consejo ms importante a tener
en cuenta es que las huevas nunca deben estar dema-
siado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen
tamao, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos
de huevas importantes y muy presentes en la gastro-
noma japonesa, entre las ms conocidas podemos
encontrar las siguientes:
Tarako: son huevas saladas de bacalao y se ca-
racteriza por su gusto dulce, inodoro y natural,
las cuales se pueden degustar crudas o cocidas.
Son muy pequeas y de color rojizo.
Kazunoko: son huevas de arenque, es un com-
ponente muy importante en la gastronoma
tradicional de Japn, es muy tpica en las ce-
nas de ao nuevo, posee un gran sabor y valor
INGREDIENTES
nutritivo, es de color amarillento y de pequeo
tamao.
Shirako: es la lecha o esperma del abadejo
o bacalao, su valor en el mercado es muy al-
to, por tanto los restaurantes exclusivos hacen
alarde al poseerlos en sus cartas, es de color
blanco.
Ikura y Sujiko: son huevas de salmn, la di-
ferencia radica en que al ikura se le quita cui-
dadosamente toda la membrana y bra de los
ovarios, mientras que al sujiko mantiene la
membrana ovrica unida, son de color naranja
y de gran tamao.
Masago: hay bastantes dudas referentes a es-
tas huevas en particular, debido a que el tama-
o y el color de las mismas son muy poco pe-
culiares (naranjas y pequeas), en realidad son
huevas de capeln, pero hay quienes le llaman
huevas de pez volador o de cangrejo, existen
variantes como las que llevan incluido un to-
que de wasabi y son de color verde, entre otros.
6.5 Condimentos
Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le aade sal,
azcar y a veces mirin () es el principal aderezo
del sushi; su propio nombre deriva del trmino sui,
cido.
Shyu (, o * ?): Salsa de soja
japonesa. Siempre est presente por si el comensal
quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente
se cree errneamente que siempre hay que hacerlo,
incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en
la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y est
desaconsejado. Si se quiere un sushi ms picante la
mejor opcin es pedir al itamae que nos lo prepare
as, o en su defecto, aadir nosotros el wasabi a la
pieza.
Gari (* ?): El jengibre dulce encurtido y corta-
do en lminas junto con un poco de wasabi se usa en-
tre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al
sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el
paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre
es un antisptico natural. Facilita la digestin prote-
giendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo
a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
Shiso (* ?): La perilla verde o shiso es una hier-
ba aromtica que se usa igual que el gari.
Wasabi ( o * ?): El wasabi (rbano) ver-
de picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi.
Es rico en vitamina C, estimula la produccin de sa-
liva y facilita la digestin. Tiene poderosas propie-
dades anti bacterianas y es un antisptico suave.
 7

Mirin (* ?): Vino de arroz sin alcohol que sirve Makisu () Estera de bamb enrollable.
para eliminar el sabor a pescado.
Ryoribashi () Palillos de cocina.

Shamoji () Paleta de madera para arroz.

6.6 otras opciones
Makiyakinabe ( o ) o tama-
el sushi, tiene variaciones muy comunes al rededor del goyakiki ( o )
mundo y una de las ms comunes en la preparacin con Sartn de tamagoyaki rectangular o cuadrada (de-
carne de delfn. Es abundante esta preparacin en la tem- pende del estilo).
porada anual de caza de delnes en el ro Taiji, Japn,
tiene lugar cada ao entre los meses de septiembre a abril. Saibashi Palillos de madera para cocinar.
delfn de ro el cual esta en peligro de extincin.

8 Lista de sushi por tipo

7 Utensilios para preparar
8.1 Nigirizushi
aji (): caballa

akagai ()

ama-ebi ( ): camarn rosado fresco o

Pandalus borealis

aka-yagara: pez corneta

anago (): anguila del gnero Conger

aoyagi (): almeja redonda

Makisu. awabi (): abuln

ayu (): pez ayu o Plecoglossus altivelis

buri (): cola amarilla adulto

chtoro (): entraas de atn jaspeado

ebi (): camarn hervido

hamachi (): cola amarilla joven

hamaguri (): almeja

hamo (): anguila de mar

hatahata (): pez del gnero Gonorynchus

hikari-mono: varias clases de pecesbrillantesco-

mo la caballa

himo
Makiyakinabe. hiramasa ()

Para preparar el sushi, independiente del estilo, se nece- hirame (): platija
sitan varios utensilios de cocina japoneses:
hokkigai: almeja de oleaje
Fukin () Trapo de cocina. hoshigarei: halibut manchado
Hangiri () Barril de madera de ciprs para enfriar hotategai (): vieira
el arroz.
ibodai
Hocho () Cuchillo de cocina especial para cortar
sushi y letear pescado. ika: calamar
8 8 LISTA DE SUSHI POR TIPO

inada: cola amarilla muy joven sake (): salmn

isaki: sanmazushi: Cololabis saira

ise ebi (): langosta sawara (): caballa espaola

ishigarei: platija de piedra sayori (): peces de la familia Hemiramphidae
kaibashira: ojos de vieira o msculos valvulares de seigo: rbalo joven
mariscos
shako: camarn de la orden Stomatopoda
kaiware: brotes de rbano daikon
shibaebi: gamba gris
kajiki (): pez espada
shima-aji: otra variedad de aji
kani (): cangrejo, tambin se reere al surimi
shime-saba (): caballa (marinada)
kanpachi: cola amarilla muy joven
shira-uo ()
karei (): peces planos
shiro maguro ():atn blancoo Thunnus ala-
kasugo lunga
katsuo: Katsuwonus pelamis shiromi (): pescado de carne blancade la
temporada
kawahagi ()
suzuki (): rbalo
kibinago: sardineta azul
tai ()
kisu ()
tairagai
kochi ()
tako (): pulpo
kohada ()
tamago (): crema endulzada de huevo enrollada en
kurodai ()
alga seca
kuruma-ebi (): gamba
torigai: moluscos de la familia Cardiidae
maguro (): atn
toro: ventresca de atn
makajiki: pez aguja azul
tsubugai: marisco japons tsubugai
mamakari: sardineta
unagi (): anguila endulzada y asada a la parrilla
masu (): trucha

meji (maguro): atn joven

mekajiki: pez espada

mirugai: almeja de oleaje

mutsu

negi-toro: ventresca de atn y cebollino picado

ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con

sabor a soja

nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca

ohy

okoze: Synanceia verrucosa

otoro: parte grasosa de las entraas del atn

Kazunoko.
saba (): caballa
 9

8.2 Gunkanzushi 10 Vase tambin

ikura (): hueva de salmn. Gastronoma de Japn
kazunoko ( o ): hueva de arenque.
Itamae
mentaiko (): hueva de abadejo de Alaska.
Nigiri
tarako (): hueva de abadejo de Alaska sala-
do. Sashimi

tobiko (): hueva de pez volador. Surimi

uni ( o ): hueva de erizo de mar. Tempura

Teriyaki
8.3 Makizushi
Wasabi
Aguacate
Wok
California roll (, Kariforu-
niamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es Sushi pizza
raro en Japn).
Nyotaimori
Zanahoria namente cortada.

kappamaki (): pepino, su nombre en japons

se deriva del espritu (oni) de agua que amaba los
11 Referencias
pepinos.
[1] pero no semntico.
natt (): semilla de soja fermentada.
[2] Versin tradicional o arcaico de .
oshinko (): daikon picado u otro vegetal pi-
cado. [3] Ingredientes del Sushi, La web del Sushi, 19 de junio de
2014
tamago (): tortilla de huevo endulzada.
[4] If You Knew Sushi, Urban Legend Reference Pages, 20 de
tekka: atn maguro. febrero de 2007

ume (): pasta de ume.
wasabi (): pasta de wasabi.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanaho-
ria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz
integral, como un arroz de sushi alternativo.
9 Curiosidades
En enero de 1992, se compr en Tokio un ejemplar
de atn rojo (bluen) de 325 kg por 83.500 dlares
(casi 257 dlares por kg). El atn se sirvi en 2.400
platos de sushi por el precio de 75 dlares cada pla-
to. El precio total conseguido con este pez fue de
180.000 dlares, siendo el rcord por el pez ms
caro.
El 12 de octubre de 1997 se elabor en Yoshii (Ja-
pn), el rollo de sushi ms largo. Seiscientos miem-
bros del Comit Festivo de Nikopaka hicieron un
kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo
(3.279 pies).
[5] "Comida Cruda: Cmo Preparar Sushi y Sashimi,Nip-
ponia n. 36, 15 de marzo de 2006
[6] Conoce que es el Sushi y Tipos de Sushi:
[7] comerJapones.com (25 de Julio). Hay varios tipos de
sushi?. Consultado el 5 de marzo de 2016.
[8] . Urban Heritage Chronicle. (en
japons). Revisado el 23 de marzo de 2009.
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ISBN 978-84-8076-453-7.
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iniciarse en la cocina japonesa. Barcelona: Editorial
ptima. ISBN 978-84-95300-97-3.
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cetas con personalidad. Editorial Bonum. ISBN
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4
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Sushi Rolls. Graph-Sha. ISBN 4-88996-076-7.

13 Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multi-

media sobre SushiCommons.

Wikcionario tiene deniciones y otra informa-

cin sobre sushi.Wikcionario
Sushi! Sushi! Sushi!. Nipponia No. 47. 15 de di-
ciembre de 2008.
 11

14 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

14.1 Texto
Sushi Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Sushi?oldid=98806299 Colaboradores: Sabbut, Moriel, Pilaf, Sanbec, Aparejador, Rjbox,
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Rob0t, Digigalos, Taragui, Peejayem, Petronas, Xuankar, Airunp, Yrithinnd, Taichi, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, Tico~eswiki, Magis-
ter Mathematicae, Rupert de hentzau, Orgullobot~eswiki, RobotQuistnix, Platonides, Veltys, Alhen, Guilloip, Yrbot, BOT-Superzerocool,
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Komandante, Cheveri, Haitike, Roche, KErosEnE BOT, Faelomx, Tamorlan, BOTpolicia, Daikrieg, Andycyca, CEM-bot, Cantero, Lau-
ra Fiorucci, Alexav8, Elemaki, Roberpl, Ortuno, Gafotas, Thijs!bot, RosauraSilva, Njs, Javier Figols, Zifra, Will vm, Tonis, JAnDbot,
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romiami, Technopat, Pmontaldo, Matdrodes, Omedetosushi, Arizaale, Gorpik, Shooke, Barri, AlleborgoBot, Zaca83, Shadowxfox, Muro
Bot, Racso, BotMultichill, SieBot, Mushii, Ctrl Z, OboeCrack, Mister Crujiente, Pascow, Aleposta, Mafores, Yonseca, Qbit, Tirithel, Lo-
cos epraix, Maireireann, Jarisleif, Abrojo, Eduardosalg, Pan con queso, Pablo323, Petruss, Poco a poco, Rge, Kadellar, UA31, Taty2007,
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B., Arjuno3, Luckas-bot, Didoco, Cursosushi, Nixn, Alonso de Mendoza, Sebitagermanotta, SuperBraulio13, Manuelt15, Xqbot, Jkbw,
Tobines, Capucine8, Irisjulietaromero, AstaBOTh15, Pepekitchen, BOTirithel, TobeBot, Kizar, UchiwaLink, Leugim1972, Pownerus, Pa-
truBOT, TjBot, Corrector1, Karrolek, Rodriajdre, L'Amricain, Jorge c2010, Zlatank08, Pandukht, EmausBot, Savh, ZroBot, Allforrous,
Sergio Andres Segovia, JackieBot, Lucianobenz, Emiduronte, WikitanvirBot, MerlIwBot, KLBot2, TeleMania, Travelour, Gins90, Me-
troBot, Invadibot, R. K. Alvarado, R9109, Ileana n, Wikilar, Mega-buses, Cliografo, Zerabat, Syum90, MaKiNeoH, Artedosushi, Isaacvp,
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Lagoset, Gray16, Security zero, Luisbolonak, Natchico32, Jsmura, Vittovitto1, Jarould, Editorialix, Crystallizedcarbon, AlvaroMolina,
4lextintor, Miguu, Dinmondin, Jaykrosty, Ks-M9, Incursio.omega, Dieale19, Labashi-Marduk, Clase de sushi, Tai-ChiLaPerraSucia, Car-
tux, Wiki arregla, Franklinmcdg, HelenaSheckler, MomijiRoBot, Nomaj, Jotequila y Annimos: 235

14.2 Imgenes
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12 14 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

14.3 Licencia del contenido

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