TEMA: PRODUCTOS CARNEOS

TRABAJO PRCTICO: Anlisis de carne y/o derivados

FUNDAMENTOS TEORICOS

"Con la denominacin genrica de carne, se entiende la parte comestible de los

msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la
faena.
La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de
faena.
Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no as los
msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago.
Con la misma definicin se designa la carne de los animales de corral, caza,
pescados, crustceos, moluscos y otras especies comestibles.
Se considera carne fresca la proveniente del faenamiento de animales oreada
posteriormente que no ha sufrido ninguna modificacin esencial en sus
caractersticas principales y presenta color, olor y consistencia caractersticos.
Para apreciar el estado higinico de las carnes y sus derivados, independientemente
del examen veterinario y bacteriolgico de los que puede ser un complemento, se
efectan algunos exmenes fsicos y qumicos que permiten apreciar el estado
higinico de aquellos productos.
Las pruebas fsicas comprenden el examen organolptico y la determinacin del pH,
y las qumicas las reacciones para amonaco, cido sulfhdrico y la determinacin del
nitrgeno amoniacal.

1- PREPARACIN DE LA MUESTRA (AOAC 938.18, 1990)

- Se toman 200-300 g de la muestra.

- Se tritura en una procesadora y se divide finamente hasta formar una pasta
homognea, evitando el sobrecalentamiento.

2- DETERMINACIN DE HUMEDAD (950.46-A, 1990)

Se forma una mezcla homognea de muestra, arena y etanol. Se hace un

presecado a BM y luego se deseca en estufa hasta peso constante.
Para esta determinacin se necesita arena, la fraccin que pasa a travs del tamiz
de 1,4 mm de malla y que es retenida por un tamiz de 0,25 mm. Se lava la arena en
agua corriente, y a continuacin se hierve en HCl 1,19 diluido (1:1) durante 30
minutos agitando constantemente. Se repite esta operacin con nueva porcin de
cido, hasta que no tome color amarillo luego de la ebullicin. Se lava la arena con
agua destilada hasta eliminar completamente los cloruros. Se seca en estufa a 150-
160 C.

Procedimiento

- Se deseca en estufa a 100-105 C, durante 30 minutos el recipiente de aluminio

(con tapa a rosca, de 8 cm de dimetro y 3,5 de alto) conteniendo una cantidad de
arena aproximadamente 3 4 veces el peso de la muestra que se va a usar y la
varilla de vidrio.
- Se enfra y se pesa con la muestra y se agregan 5 cm 3 de etanol.
- Se coloca en BM regulando a una temperatura de 60-80 C, para evitar
proyecciones, manteniendo el calentamiento hasta que el etanol se evapore.
- Posteriormente se retira la caja y se la coloca en estufa a 100-105 C, se coloca en
desecador y se pesa. Repetir el secado en estufa hasta peso constante.

Clculo

( M 1 M 2 ) x 100
H2 O (g/%) =
M1 M 0
siendo:
- M0 = Peso en g de la caja + varilla + arena
- M1 = Peso en g de la caja + varilla + arena + muestra hmeda
- M2 = Peso en g de la caja + varilla + arena + muestra desecada

3- DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES

Procedimiento

Introducir la cpsula bien limpia en el horno regulado a 550C durante 20 min.

Sacarla e introducirla en el desecador, permaneciendo en el desecador 30 min.
Pesarla con una precisin de 0,1mg.
Introducir en la cpsula una masa de muestra de alrededor de 5g, preparada y
pesada con una precisin de 0,1mg. Colocar la cpsula en un bao de arena, o
placa calefactora, hasta conseguir la carbonizacin de la muestra, prestando
atencin a las posibles proyecciones. Transferir la cpsula al horno de mufla que
debe quedar estabilizado a 550C por espacio de, al menos, 1 hora. Si las cenizas no
alcanzan el grado de blancura deseado, debe sacarse la cpsula, dejarla enfriar y
aadir unos mililitros (2-4) de Agua Destilada PA. Evaporar el agua en bao de
arena. Introducir de nuevo la cpsula en el horno de mufla por espacio de 30 min. y
repetir las operaciones anteriores si es necesario hasta conseguir unas cenizas
blancas o ligeramente grises. Sacarlas del horno e introducirlas en el desecador
durante 30 min.
Pesar con precisin de 0,1mg. Efectuar dos determinaciones sobre la misma
muestra.
Siendo:
M0 =masa, en g, de la cpsula.
M1 = masa, en g, de la cpsula conteniendo la muestra.
M2 = masa, en g, de la cpsula y el residuo despus de incineracin.

Clculo
C %= (M2- M0)x (M1-M0)/100

4- DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Sobre el producto desecado, se hace una extraccin continua por medio de

solventes. Se elimina el solvente por evaporacin y se pesa el residuo.

Procedimiento

Ver Trabajo Prctico N 1.

5- DETERMINACIN DE PROTENAS

Se utiliza el mtodo de Kjeldahl.

Procedimiento

Ver Trabajo Prctico N 1.

6- DETERMINACIN DE CLORUROS

Sobre las cenizas obtenidas, se dosan los cloruros por el Mtodo de Volhard.

Reactivos
- Nitrato de plata 0,1 N
- Alumbre frrico al 4%
- Tiocianato de potasio 0,1 N
- Ac. Ntrico concentrado.

Procedimiento
- Se toman las cenizas provenientes de 5 g de muestra con 5 ml de cido ntrico
concentrado.
- Se diluye con agua caliente y se pasa a un matraz aforado de 100 cm 3.
- Se toman 25 ml de solucin y se agregan 15 ml de nitrato de plata 0,1 N, y 2 ml
de alumbre frrico al 4% y se calienta para aglomerar el precipitado.
- Posteriormente se titula con solucin de tiocianato de potasio 0,1 N hasta viraje
del indicador (color t claro).

Calculo:
El tenor de cloruros expresados en NaCl contenido en la muestra en g % est dado
por la siguiente frmula:

( 15 n) x 5,85
NaCl % =
G

siendo:
- n = ml de SCNK 0,1 N gastados en la titulacin
- G = Peso de la muestra

Nota: En el caso de que la muestra no contenga fosfatos se puede aplicar el mtodo

de Mohr, o sea titular directamente con nitrato de plata, en presencia de cromato de
potasio como indicador.

7- DETERMINACIN DE ACIDEZ

Procedimiento

- Se pesan 10 g de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml

- Se agregan 100 ml de etanol mezclando bien con una varilla.
- Se titula con solucin de Hidrxido de Sodio 0,1 N hasta pH 7-8 usando como
indicador, papel universal.

8- DETERMINACIN DE ALMIDN

El anlisis se realiza a los derivados crneos, considerando que la muestra puede

contener azcares reductores, sacarosa y almidn.
Se efecta una hidrlisis cida del producto seco y desengrasado y se titulan los
monosacridos resultantes con el reactivo de F.C.B.

Reactivos
- Acido clorhdrico 37%
- Solucin de hidrxido de sodio al 30%
 - Solucin de ferrocianuro de potasio al 15%
- Solucin de acetato de cinc al 30%
- Reactivo de Fehling -Causse-Bonnans
- Solucin de azul de metileno al 1%
- Solucin de lugol
- Alcohol octlico
Procedimiento

- El material remanente de la extraccin de grasa, contenido en el cartucho del

Soxhlet, se pasa a un erlenmeyer de 125 ml, se agregan 60 ml de agua destilada y
6 ml de cido clorhdrico concentrado.
- Se calienta a reflujo en BM regulando a 100 C durante 3 hs.
- Se enfra y se neutraliza con Na OH al 30 % hasta pH 7.
- Se trasvasa cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml.
- Se agregan 2 ml de ferrocianuro de potasio y 2 ml de acetato de cinc, agitando
despus de cada agregado.
- Para asegurar la total precipitacin de las protenas se agregan 2-3 gotas ms de
cada uno de los reactivos y se observa si hay formacin de precipitado.
- Cuando se completa la precipitacin de las protenas se lleva a volumen con agua
destilada (en caso de formacin de espuma, se la destruye con algunas gotas de
alcohol octlico).
- Se filtra por papel plegado Whatman N 1.
- Sobre el filtrado se determinan azcares reductores con FCB, valorado con una
solucin de glucosa al 5% en condiciones standard de calentamiento y velocidad de
goteo.
- Se hace una primera titulacin de filtrado proveniente de la hidrlisis para
establecer si la concentracin de azcares es aproximadamente a la del testigo de
glucosa al 5%, y se puede usar tal cual.
- Si es ms concentrada se efecta una dilucin previa.
- Una vez hecha la dilucin conveniente, se titula por duplicado los azcares
presentes.
- La titulacin se realiza de la misma forma que la explicada en el Practico N 1.

Clculo

Se calcula previamente el factor de la solucin de FCB

F x 250 x 100 x 0,9

Almidn (%) =
m x G

siendo:
-F = factor de la sol de FCB
- m = cm gastados en la titulacin
- G = peso de la muestra
- 0,9 = factor para el almidn
9- DETERMINACIN DE NBV (NITRGENO BSICO VOLTIL)

La valoracin del nitrgeno amoniacal o bsico es muy importante para apreciar el

estado higinico de un producto crnico. Normalmente y por accin de sus enzimas
proteolticas, las protenas pueden ser degradadas gradualmente a peptonas,
polipptidos y aminocidos, y solamente podr aparecer una muy pequea
proporcin de amonaco libre, (se ha fijado como cantidad mx. 30 mg por 100g).
Cuando hay proliferacin bacteriana sigue la accin proteoltica y se torna
importante el desprendimiento de amonaco. Por lo tanto cuando se duda del estado
higinico del producto, se procede a la valoracin de N amoniacal.
Se aplican 2 mtodos. Uno por aireacin y otro por destilacin para separar el N
amoniacal (amonaco y aminas voltiles) del producto, y luego la nesslerizacin o
una acidimetra para determinarlo.

Procedimiento

Mtodo por destilacin

- Se maceran 50 g de muestra triturada con 50 cm 3 de agua en una licuadora.

- Se arrastra el macerado dentro del matraz de destilacin, (utilizado para la
destilacin del amonaco en la determinacin de protenas por el mtodo de
kjeldhal), con ayuda de 250 cm3 de agua.
- Se aaden luego 1-2 g de xido de magnesio o carbonato de potasio.
- En el matraz colector se colocan 25 cm 3 de sol. de cido brico al 2% e indicador
rojo de metilo.
- Se conecta el equipo, con el tubo colector introducido en la solucin de cido
brico.
- Se calienta de manera que hierva 10 min y se contina la destilacin a la misma
velocidad durante toda la destilacin (que durar 25 minutos).
- Se lavan el condensador y el tubo con agua destilada y se valora el nitrgeno
voltil con cido sulfrico 0,1 N.

Clculo

Nitrgeno voltil Total (mg / 100g) = n x 14

siendo:
-n = ml de cido 0,1 N gastados en la titulacin.

A modo de referencia se incluye a continuacin una tabla con valores orientativos.

Tabla: Evaluacin de la aceptabilidad de la carne y del pescado blanco a partir del
Nitrgeno Voltil Total.

Sustancia Aceptabilidad N voltil total (mg

N/100g)
Bovino Fresco 13
Bovino Aceptable < 17
Pescado Blanco Fresco < 20
Pescado Blanco Aceptable 20-30
Pescado Blanco Casi alterado > 30
Pescado Blanco Alterado > 50

Los valores anteriores se aplican a las carnes crudas. Los productos cocidos o
tratados suelen dar valores ms elevados.

10- DETECCION DE ANTIGENOS CARNICOS DE DIFERENTES ESPECIES POR

INMUNODIFUSION
La inmunodifusin se basa en la formacin de bandas de precipitacin antgeno-
anticuerpo (Ag-Ac) en medios semislidos, empleando comnmente azarosa.
La difusin puede ser simple (solo se mueve el Ag o el Ac). La formacin de
inmunocomplejos se ve afectado por el pH, temperatura, fuerza inica del medio y
la concentracin relativa de Ag y Ac. La zona ptima de concentracin para la
formacin del precipitado Ag-Ac, se llama zona de equivalencia.

Mtodo: inmunodifusin doble (Ouchterlony)

Se basa en una reaccin de precipitacin entre el antgeno crnico, previamente

extrado en solucin fisiolgica tamponada, con el inmunosuero o antisuero
correspondiente preparado en conejo.

1) Materiales:
Agar base para inmunodifusin :
- Agar noble.. 1,5 g
- Solucin fisiolgica bufferada a pH 7,2 c.s.p. 100 ml
- Acido fnico o fenol puro . 0,25 g (alternativa: merthiolate en solucin
1/5000)

Preparacin del agar base:

En un Erlenmeyer disolver los ingredientes indicados, calentando a bao Mara
hirviente; dejar enfriar y controlar el pH. Fraccionar en tubos de ensayo estriles,
colocando 9 ml de medio por tubo, tapar y conservar en heladera por un perodo no
mayor de 15-20 das.
Preparacin de la solucin fisiolgica bufferada a pH 7,2:
Mezclar 1840 ml de solucin fisiolgica de cloruro de sodio + 160 ml de solucin
buffer de fosfatos pH 7,2. Controlar el pH despus de la mezcla.
Solucin fisiolgica de cloruro de sodio:
- Cloruro de sodio.. 8,56 g
- Agua destilada c.s.p. 100 ml

Solucin buffer de fosfatos, pH 7,2: mezclar 700 ml de solucin a) y 300 ml de

solucin b)
Solucin a):
- Fosfato disdico dodecahidratado 23,65 g
- Agua destilada, c.s.p. 1000 ml
Solucin b):
- Fosfato monopotsico .. 9078 g
- Agua destilada, c.s.p. 1000 ml

2) Placas de Petri: de aproximadamente 100 mm de dimetro, esterilizadas.

3) Sacabocados: de aproximadamente 3 mm de dimetro interno.

4) Esquema de perforaciones: roseta, puede ser confeccionado sobre una base de

papel milimetrado o cartulina delgada, y mantenido entre dos lminas de plstico
autoadhesivo transparente

5) Pipeta automtica de 20 ul y tips amarillos

6) Papel de filtro

7) Cmara hmeda: recipiente plstico que asegure el mantenimiento de una

superficie plana y una atmsfera con elevada humedad relativa.
8) Estufa de cultivo: regulada a 35 37C
9) Antisueros en ampollas de 1 ml:
1-Antiequino
2-Antibovino
3-Antiporcino

Soluciones de antgenos o mezclas de antgenos a determinar:

Se preparan extractos salinos del producto crnico a analizar.
Preparacin de la muestra:
a - Se muelen finamente 100 g de muestra y se le agregan 100 ml de solucin
fisiolgica bufferada a pH 7,2, mantener en heladera a 4C con agitacin peridica
durante 12 hs.
b Filtrar por gasa, centrifugar a mxima velocidad (4.500 r.p.m.) durante 20 30,
separar el sobrenadante y de ser necesario filtrar por papel de filtro de poro
mediano.
Procedimiento:
1- Fundir a bao Mara los tubos de agar base para inmunodifusin, que sean
necesarios de acuerdo al volumen de trabajo.
2- Enfriar suave y espontaneamente , hasta aproximadamente 50 55C , para
evitar la formacin de excesiva cantidad de agua de condensacin en las
placas.
3- Verter el contenido del tubo en la placa de Petri, sobre una superficie plana,
de manera de asegurar una pelcula de espesor homogneo. Dejar solidificar,
y si no se usa inmediatamente, conservar en heladera.
4- Sobreponer la placa sobre el esquema de perforaciones y efectuar las mismas
con el sacabocados.
5- Identificar las placas y pocillos a sembrar. Descargar aproximadamente 20 ul
en el pocillo central el antgeno a investigar y en los circundantes, los
distintos antisueros. En el caso de tener que procesar muchas muestras,
conviene colocar en el centro el antisuero y en los pocillos de alrededor, los
antgenos problema. Colocar la placa en un recipiente plstico hermtico, en
cuya base previamente se ubic un papel de filtro humedecido con agua, de
forma tal de generar un ambiente con humedad elevada.
6- Llevar a estufa a 35 37C durante 24 horas.
7- Efectuar la lectura de las bandas blanquecinas de precipitacin sobre fondo
oscuro. Donde haya correspondencia entre antgeno y anticuerpo, aparecern
dichas bandas.

Ejemplo:
Suero Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Antibovino + + +
Antiequino - - +
Antiporcino - + +
Muestra 1: contiene carne bovina
Muestra 2: contiene carne bovina y porcina
Muestra 3: contiene carne bovina, porcina y equina