Sunteți pe pagina 1din 41

Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

Ghid metodic pentru


lucrri de laborator

Chiinu
2016
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE I MANAGEMENT


N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA ENOLOGIE

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

Ghid metodic pentru


lucrri de laborator

Chiinu
Editura Tehnica-UTM
2016
CZU 663/664(076.5)
B 58
Ghidul metodic de fa conine informaii cu privire la metodicile de
determinare i studiere a materiilor prime, proceselor i produselor
biotehnologice, precum i ntrebri de control, inclusiv teste de evaluare a
cunotinelor studenilor.
Indicaiile metodice n cauz reprezint un ndrumar pentru efectuarea
lucrrilor de laborator la disciplina Biotehnologii alimentare de ctre
studenii cu forma de studii la zi i cu frecven redus, Facultatea
Tehnologie i Management n Industria Alimentar, specialitatea 522.2.
Biotehnologii industriale.

Elaborare: prof. univ., dr. Anatol Balanu


conf. univ. interim., dr. Sorina Crudu
drd., ing. Aliona Nazaria
asist. univ. Iulia Sandu
Redactor responsabil: conf. univ. interim., dr. Sorina Crudu
Recenzent: conf. univ., dr. Dan Zgardan

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAIONAL A CRII


Biotehnologii alimentare: Ghid metodic pentru lucrri de laborator
/ Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologie i Management n Industria
Alimentar, Catedra Enologie; elab.: Anatol Balanu [et al.]; red. resp.:
Sorina Crudu. Chiinu: Tehnica-UTM, 2016. 40 p.
Bibliogr.: p. 39 (8 tit.). 20 ex.
ISBN 978-9975-45-453-7.
663/664(076.5)
B 58
Redactor: Eugenia Balan

Bun de tipar 14.11.16 Formatul 60x84 1/16
Hrtie ofset. Tipar RISO Tirajul 20 ex.
Coli de tipar 2,5 Comanda nr.82

2004, UTM, Chiinu, bd. tefan cel Mare i Sfnt, 168
Editura Tehnica-UTM
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9

ISBN 978-9975-45-453-7. UTM, 2016


GENERALITI

Progresele considerabile nregistrate n ultimul secol n domeniul


biotehnologiei, avnd la baz o serie de descoperiri tiniifice, dintre care
amintim descoperirea ADN n 1953 i stabilirea tehnicilor de manipulare
genetic n 1973, au pus bazele unei biotehnologii moderne cu
considerabile efecte economice i sociale.
Realizrile din ultimele decenii n domeniul ingineriei genetice au
determinat oamenii de tiin s constate c secolul XXI va fi dominat de
aceast activitate, aa cum secolul XX a fost dominat de descoperirile n
fizic: tehnica informatic, fisiunea nuclear, explorarea cosmosului.
Cele mai multe cercetri, cu cele mai multe rezultate au fost efectuate
n domeniul medicinei i industriei farmaceutice: producia de hormoni,
de antigene, enzime, reactivi necesari diagnosticrii.
n domeniul industriei, biotehnologiile asigur valorificarea deeurilor
industriale pentru obinerea de materiale plastice, combustibili sau
substane chimice. Microorganismele sunt utilizate la transformarea
biomasei necomestibile n hran i energie A aprut, aadar, o ramur a
ingineriei genetice, biotehnologia modern, care foloseste ca maini i
aparate de producie microorganismele sau diferii constitueni celulari ai
microorganismelor. Dezvoltarea biotehnologiilor va determina schimbri
fundamentale n domeniul agroalimentar. Astfel, prin tehnologia
manipulrii materialului genetic, ADN recombinat, se anticipeaz o cale
de obinere a unei recolte mai bogate prin transferul genelor fixatoare de
azot la plantele de interes major din punct de vedere al alimentaiei. Au
fost cptate astfel materii prime vegetale cu un coninut nutritiv mai
ridicat, mai rezistente la boli i atacul duntorilor, la secet, frig.
Biotehnologiile moderne au un domeniu vast de exploatare n
industria modern. A crescut producia mondial de enzime exogene,
utilizate n aproape toate ramurile industriale, sinteza de aminoacizi
eseniali cu ajutorul bacteriilor, obinerea de alcool folosit ca substituent al
petrolului sau producerea de biomas prin valorificarea pe calea
fermentaiei a unor plante cu cretere rapid.
Industria alimentar este poate cel mai vechi utilizator al
biotehnologiilor, fermentaia ca proces biotehnologic fiind cunoscut de
milenii. n antichitate, drojdiile erau folosite pentru fabricarea pinii,
vinului, berii.
3
LUCRAREA DE LABORATOR NR.1
Bioreactoare. Tipuri de bioreactoare
Monitorizarea procesului de fermentare

Scopul lucrrii: studierea tipurilor de bioreactoare i a procesului de


fermentaie alcoolic la producerea vinurilor albe ca proces biotehnologic
i microbiologic.
1. Generaliti
Procesul de baz n biotehnologie este procesul biologic, dup cum
procesul de baz n tehnologia chimic este procesul chimic. Spaiul n
care se desfoar o reacie sau un proces chimic se numete reactor
chimic. n mod similar, spaiul n care se desfoar un proces biologic se
numete bioreactor. Deci, partea principal a unei instalaii de biosintez
o reprezint bioreactorul, un aparat n care are loc un proces biochimic
dirijat. Bioreactorul are un rol determinant n procesul biotehnologic,
deoarece este locul unde se elaboreaz metabolitul de interes (substana
farmaceutic).
Bioreactorul sau fermentatorul este locul unde se desfoar procesele
biochimice, de biosintez sau de biotransformare a unui substrat cu
ajutorul microorganismelor, celulelor sau enzimelor, n produse utile
(substane medicamentoase, proteine, enzime etc.).
n interiorul bioreactorului au loc mai multe procese complexe cum ar
fi: creterea celulelor, biotransformarea substratului, producerea
metabolitului de interes. Aceste procese trebuie riguros controlate
(meninerea cu strictee a temperaturii, presiunii, concentraiei de oxigen,
intensitii agitrii etc.).
Aadar, bioreactorul este un aparat complex, format prin nsumarea
unor elemente mai simple. El este prevzut, n general, cu sisteme de
agitare, sisteme de nclzirercire, conduct de alimentare cu aer steril i
barbotor (n cazul proceselor aerobe), sprgtor de spum (n cazul
proceselor aerobe) etc.

4
Bioreactoarele pot fi clasificate dup mai multe criterii:
1. Dup natura procesului biochimic:
- reactoare biologice, n care se desfoar procese de fermentaie
aerobe sau anaerobe n prezena microorganismelor vii, ce parcurg
etapele specifice dezvoltrii lor, adic, aa-numitele procese de
biosintez;
- reactoare biochimice, n care se desfoar procese biochimice,
catalizate de enzime (celule, enzime izolate din celule, libere sau
imobilizate), pe diferite substraturi introduse n mediu, adic, aa-
numitele procese de biotransformare.
2. Dup necesarul de oxigen:
- bioreactoare aerobe, n care procesele biochimice se desfoar n
prezena oxigenului (aer);
- bioreactoare anaerobe, n care procesele biochimice se desfoar
n absena oxigenului (aer).
3. Dup modul de amestecareagitare a mediului:
- bioreactoare cu amestecare mecanic, ce utilizeaz agitatoare
mecanice;
- bioreactoare cu amestecare pneumatic, n care amestecarea se
efectueaz prin barbotarea unui gaz (aer, CO2);
- bioreactoare cu amestecare hidraulic, n care amestecarea se
efectueaz prin recircularea mediului lichid;
- bioreactoare cu amestecare mixt; folosit mult n procesele
aerobe, n care amestecareaomogenizarea se efectueaz prin
agitare mecanic la care se adaug amestecarea pneumatic,
realizat prin introducerea aerului prin barbotare.
Bazele tiinifice ale proceselor fermentative au fost puse la jumtatea
secolului XIX de ctre Luis Pasteur, care a demonstrat c fermentaia nu
este un fenomen fr via, din contra, un proces biochimic realizat cu
ajutorul celulelor microorganismelor.
Fermentaia reprezint procesul biologic de oxido-reducere productor
de energie, n care substanele organice sunt i donori, i acceptori de

5
electroni, ca de exemplu zaharurile care prin degradare produc energie
nmagazinat din forma de ATP, format prin reacii de fosforilare.
Printre procesele biotehnologice care au la baz procese de
fermentaie este i tehnologia vinului. Obinerea vinului este o combinaie
unic de art i tiin. Aceasta const ntr-o nlnuire fireasc de etape
biotehnologice, care au drept scop transformarea substratului
fermentescibil din must n alcool etilic i bioxid de carbon, sub aciunea
drojdiei de fermentaie.
Gustul i aroma buturilor fermentate sunt rezultatul unui complex; un
echilibru fin a sute de compui chimici diferii, provenii din materiile
prime i din procesele biotehnologice de fabricaie.
inerea sub control a procesului de fermentaie alcoolic este foarte
dificil de efectuat, dar, prin dezvoltarea unor modele analitice, n
conformitate cu realitatea i realizarea unei conduceri avansate a acestui
bioproces, se poate dirija aciunea de satisfacere a cerinelor actuale ale
politicii globale privind calitatea, consistena i sigurana produselor
destinate consumului uman.
2. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe realizarea fermentrii alcoolice a mustului de
struguri n condiii ideale ntr-un bioreactor, astfel monitoriznd
temperatura, evoluia biomasei de levuri i concentraiei n mas a
zaharurilor.
3. Aparate, reactive i materiale
3.1. Must de struguri din soiuri albe sterilizat.
3.2. Levuri selecionate seci active din genul Saccharomyces
cerevisiae.
3.3. Bioreactor LAMBDA MINIFOR.
3.4. Cilindru 10 250 cm.
3.5. Pipete 1 5 cm.
3.6. Mediu de cultur cu compoziia: KH2PO4 5 g/dm, (NH4)2SO4
2 g/dm, (MgSO4)7H2O 4 g/dm, 1 g/dm extract de drojdie, 50
g/dm glucoz i must de Mauzac (sterilizat prin pasteurizare
flash).
3.7. Tiaminol 40 ml/hl.
6
Fig. 1.1. Bioreactorul LAMBDA MINIFOR

4. Modul de lucru
Pentru activarea levurilor seci active selecionate se folosesc drojdii
de vin din genul Saccharomyces cereyisiae ce se nsmneaz pe mediul
de cultur a crei compoziie trebuie s fie: 5 g/dm KH2PO4, 2 g/dm
(NH4)2SO4, 0,4 g/dm (MgSO4)7H2O, 1 g/dm extract de drojdie, 50
g/dm glucoz i must de Mauzac (sterilizat prin pasteurizare flash).
Coninutul n zahr al mustului de struguri se determin prin metoda
refractometrict i se adaug 40 ml/hl de tiaminol. Coninutul de SO2 a
fost adus la 50 mg, iar pH se ajusteaz la 3,8 cu H3PO4. Mediul de
fermentare mpreun cu bioreactorul se autoclaveaz timp de 20 minute la
120C.
Condiliile de fermentare vor fi: temperatura - 20C, viteza de
agitare 150 rpm, pH 3,8; concentralia n glucoz real determinat
anterior.
Fermentaia va fit anaerob, oxigenul necesar creterii biomasei
fiind cel dizolvat n must.
Concentraia de biomas se va determina prin densitatea optic i
numrul total de celule.
Coninutul de glucoz a fost msurat prin metoda DNS, iar alcoolul
etilic prin atrenarea cu vapori.
7
5. Rezultatele obinute i exprimarea lor
Rezultatele obinute se introduc n tabelul 1.1.
Tabelul 1.1. Rezultatele obinute n urma monitorizrii
procesului de fermentare
Concentraia n
Concentraia
Temperatura, mas a
Nr. zile pH de biomas de
C zaharurilor,
levuri
g/dm
0
2
4
6
8
10
12
14

8
LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea vinurilor

Scopul lucrrii: determinarea mecanic a structurii strugurelui,


cantitii n mas de zaharuri i identificarea microflorei.
1. Generaliti
Compoziia mecanic este diferit de la un soi la altul, constituind
raportul cantitativ i numeric dintre diferitele elemente de structur a
strugurilor.
Compoziia mecanic medie a strugurelui este (n %):
- ciorchinul 1 8,5 (n medie 3,5);
- boabele - 91,5 99,0 (n medie 96,5) n raport cu masa
strugurelui;
- pielia 2 20 (n medie 9);
- seminele - 0,9 10,8 (n medie 3,6) n raport cu masa boabelor;
- pulpa - 71,1-95,5 (n medie 88,4).
Ciorchinele reprezinta scheletul strugurelui i servete la susinerea
boabelor i la conducerea substanelor formate de la frunze spre boabe.
Din punct de vedere morfologic, ciorchinele este alcatuit dintr-un
peduncul care continu cu axul principal, pe care se afl ramificaii de
diferite ordine. Pedunculul poate fi scurt, gros i lemnificat.
Boabele reprezint 9397% din greutatea strugurelui. Ele sunt
alcatuite din pieli, miez i semine, ca elemente uvologice principale,
burelet, pensul, fascicule centrale, fascicule periferice i punctual pistilar,
elemente de mai puin importan tehnologic. La soiurile pentru vin,
ntr-un kg de struguri intr ntre 450 i 1000 de boabe.
Structura fizico-mecanic a boabelor este specific soiului i variaz
n funcie de condiiile pedoclimatice, sistemul de cldur i gradul de
maturare. n general, pielia reprezint ntre 4 i 20%, miezul sau pulpa
73-95%, iar seminele ntre 2 i 7% din greutatea boabelor.

9
Pielia este nveliul extern al bobului, care protejeaz miezul i
seminele, fiind n acelai timp sedul substanelor colorante i aromante.
Ea este format din 6 pn la 10 straturi de celule membranoase, avnd
grosimea ntre 1,5 i 4 .
Pulpa cunoscut i cu numele de miez sau mezocarp este partea
bobului cuprins ntre pieli i semine, cuprinznd mai multe straturi de
celule (2030) cu membranele celulozice subiri. Pereii celulelor
reprezint doar 0,5% din greutatea miezului. Celulele mezocarpului au
cele mai mari dimensiuni i conin cantitatea cea mai mare de must, care
este i cel mai bogat n glucide.
Seminele sunt alctuite din dou tegumente, unul intern i unul extern
(acoperite cu cuticul), din endosperm i embrion. Endospermul este
format din celule bogate n ulei i aleuron.
Semintele au un coninut ridicat de tannin, leucoantociani, grsimi i
substane azotate, o parte dintre ele trecnd n exces n vin, i influennd
nefavorabil calitatea acestuia.
Microbiota strugurilor. La suprafaa boabelor de struguri exist o
microflor epifit alctuit din drojdii, bacterii i mucegaiuri. Cantitatea i
calitatea drojdiilor existente pe boabele de struguri variaz odat cu
condiiile pedoclimatice. Se cunoate c habitatul natural al drojdiilor este
solul, care conine n medie 2,5104 /g, cu valori mai mari n soluri de vi
veche. Din sol, prin intermediul aerului, a altor factori fizici i biologici,
ajung pe tulpini, frunze, ciorchini/boabe.
Boabele de struguri, n faza de coacere, au la suprafa un numr redus
de celule de drojdii, care nu penetreaz pielia protectoare a bobului. n
schimb dac boabele au leziuni i este favorizat eliberarea sucului,
numrul lor crete foarte mult.
Recoltarea strugurilor are loc la maturitatea tehnologic a boabelor, iar
strugurii recoltai sunt transportai la centrele de prelucrare. Tehnologic se
recomand ca prelucrarea s se efectueze la cel mult 4 ore dup recoltare.
n timpul transportrii, datorit greutii lor se pot zdrobi, iar mustul
eliberndu-se, poate avea loc o multiplicare rapid a microorganismelor.

10
Microbiologia mustului de struguri. Mustul de struguri are o
compoziie chimic i biologic deosebit de complex, dependent de
soiul de struguri, gradul de maturitate, condiiile climatice, de recoltare,
transport, zdrobire, presare etc.
Prin aceste operaii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor;
drojdii, bacterii, mucegaiuri ajung n must, dar condiii mai favorizante au
drojdiile ca urmare a compoziiei mustului: glucide 180-250 g/dm,
formate din glucoz i fructoz n raport de 1:1, cu cantiti mici de
zaharoz, precum i surse de azot asimilabile sub form de peptide,
aminoacizi.
Fermentaia alcoolic a mustului poate fi un proces spontan
determinat de microflora levurian a mustului, ce are condiii bune de
dezvoltare. Sub aciunea drojdiilor, n anaerobioz are loc fermentaia
alcoolic propriu-zis prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt
metabolizate n alcool etilic, CO2 i produse secundare ce dau vinului o
arom specific. Fermentaia alcoolic a mustului de struguri poate s
dureze un timp variabil, ntre 2-4 sptmni, n funcie de compoziie,
temperatur, natura i densitatea celulelor de drojdie.
Pentru dirijarea fermentaiei alcoolice se folosesc drojdii selecionate.
Folosirea culturilor selecionate este avantajoas n urmtoarelor condiii:
- cnd fermentaia decurge lent ca urmare a numrului sczut de
drojdii pe strugurii splai de ploi sau cnd mustul obinut din
struguri mucegii este tratat cu doze crescute de SO2;
- cnd fermentaia se desfoar la temperaturi sczute;
- pentru fabricarea vinurilor spumante;
- fermentarea la rece a vinurilor roii.
Ca urmare a colaborrii ntre geneticieni, biochimiti i tehnologi, n
ultimul timp au fost obinui mutani ai drojdiilor de vin, cu anumite
performane cum ar fi:
- capacitatea de fermentare a mustului cu 300 g zahr/dm;
- separarea rapid la sfritul fermentaiei, prin floculare;
- tolerana superioar la alcool;

11
- capacitatea de fermentare la 1012C, calitate important pentru
rile cu temperaturi mai sczute.
Utilizarea culturilor pure de drojdii cu proprieti biotehnologice
cunoscute este practicat pe scar restrns. Selecionarea se efectueaz n
institute de cercetare, n laboratoare centrale de vinificaie i sunt livrate n
funcie de necesiti. Prin utilizarea culturilor selecionate, mustul
fermenteaz rapid, avnd loc fermentaia complet a glucidelor, ca
rezultat formndu-se cu 0,5-1% mai mult alcool dect n fermentaia
spontan. Vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i
miros ce permite evidenierea soiului de struguri, este mai puin sensibil la
alterri microbiene, se limpezete uor.

2. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe determinarea calitii strugurilor n scopul
producerii vinurilor prin determinarea componenei i structurii
strugurilor, concentraiei n mas de zaharuri i identificarea microflorei
lor.

3. Aparate, reactive i materiale


cntar tehnic cu garnitur de greuti mici;
foarfece sau brici;
hrtie de filtru;
pencete;
balonae conice de 250-300 ml;
cilindru de 100 ml;
struguri;
tifon;
cristalizator;
microscop;
lame i lamele;
ans;
lamp de spirt.

12
5. Modul de lucru
5.1. Determinarea procentului de zahr n struguri. Din masa total
de struguri se aleg 3-5 struguri cu diferite grade de coacere. Strugurii se
strivesc n tifon cu mna sau cu un pres de laborator n cristalizator.
Mustul obinut se toarn ntr-un balona conic de 250-300 ml, pentru a se
limpezi timp de 30-60 min. Apoi se toarn ncetior partea de must
limpede ntr-un cilindru de 100 ml i cu ajutorul densimetrului se
determin densitatea mustului i temepratura sa, apoi conform coreciilor
la 20C din tabel, se afl concentraia n mas a zaharurilor.
5.2. Determinarea componenei mecanice n struguri:
a) se cntresc 3-5 struguri cu ajutorul cntarului tehnic. Se
determin masa strugurilor;
b) se despart bobiele de strugure cu foarfecele. Se cntresc
bobiele. Se numr bobiele. Se determin masa bobielor n
grame;
c) se cntresc ciorchinii. se determin masa lor;
d) se desparte pielia de miez. Pielia se usuc cu ajutorul hrtiei de
filtru, se cntrete, se determin masa pieliei;
e) se despart seminele de miez. Se usuc i se cntresc. Se
determin masa seminelor. Se numr seminele.
Ceilali indici se determin cu ajutorul calculelor.
5.3. Determinarea structurii strugurelui:
a) masa unui strugure (gr);
b) masa tuturor strugurilor se mparte la numrul de struguri;
c) masa unei bobie (gr). Masa tuturor bobielor se mparte la
numrul lor;
d) masa unui ciorchin (gr). Raportul masei tuturor ciorchinilor la
numrul lor;
e) indicele de structur. Raporul masei bobielor la masa
ciorchinilor;
f) indicele boabelor. Se determin numrul boabelor n 100 gr de
struguri;

13
g) se calculeaz raportul procentual al ciorchinelui, seminelor,
pieliei, pulpei (miezului), sucului, unui strugure fa de masa
total a lui.
5.4. Determinarea scheletului strugurelui:
a) suma masei ciorchinului i a pieliei;
b) se determin rmiele solide. Suma masei ciorchinilor, pieliei i
a seminelor (gr).
5.5. Determinarea structurii bobielor:
a) masa pieliei n strugure, gr;
b) masa seminelor n strugure, gr;
c) masa miezului i a sucului, gr;
d) indicele de structur, raportul dintre masa pulpei i a sucului i
masa pieliei.
5.6. Identificarea microflorei strugurilor
Se iau 10 bobie de struguri i se cltesc cu 20 ml de ap distilat
steril, apoi lichidul se centrifugheaz 15 min., dup care se determin
prezena microorganismelor prin microscoparea direct a sedimentului sau
lichidului centrifugat.

6. Exprimarea rezultatelor
Concentraia n mas a zaharurilor, g/dm
Componena mecanic a strugurilor
Structura strugurelui
Scheletul strugurelui
Microflora strugurelui

14
LUCRAREA DE LABORATOR NR.3
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea oetului alimentar

Scopul lucrrii: determinarea indicilor fizico-chimici principali ai


vinului, materia prim pentru fabricarea oetului i identificarea prezenei
microorganismelor.
1. Generaliti
Oetul este soluia de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de
fermentaie, care se obine din lichide cu un coninut de alcool, prin
supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite:
din vinul natural alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei
alcoolice; din fructe, cnd este preparat din mustul de fructe; din alcool
etilic obinut din industria vinului.
Compoziia oetului de vin este caracterizat printr-un gust i o arom
plcut, special, coninnd pe lang acid acetic (39%), o cantitate
apreciabil de extract (1,53g-%) i sruri, printre care bitartratul de
potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere,
fructe etc.
Bacteriile acetice reprezint un univers specific. Pentru prima oar ele
au fost izolate n culturi pure de ctre savantul danez Jensen. n 1879,
nvatul a reuit s obin din pelicula acetic dou specii de bacterii pe
care, urmnd terminologia timpului, le-a denumit Micoderma aceti i
Micoderma pasteurianum. Mai trziu, acelai savant le-a schimbat
denumirea n Bacterium aceti i Bacterium pasteurianum, la care a mai
adugat specia Bacterium kutzingianum.
Calitatea oetului de vin este reprezentat astfel: 1518 g/l extract;
58 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 24 g/1 sruri minerale; 0,81,2 g/l
alcool etilic i 5080 g/l acid acetic; aciditatea total a oetului alimentar
este 90,3 g acid acetic la 100 grame produs (9 aciditate ); culoare de la
alb-galbui la brun-rocat. Concentraia total reprezint concentraia
maxim de acid acetic care s-ar putea obine prin transformarea total a
alcoolului din mediul de reacie. Calculul utilizat n practica industrial
are la baz urmtoarea coresponden (pentru 100 ml): 4,6 g etanol 5,8
ml etanol 5,9 ml acid acetic.
15
La concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul
este nesemnificativ. Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o
remarcabil capacitate de oxidare a etanolului la acid acetic la diverse
valori de pH. Acestea aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter: A.
Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.
Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic
aerob presupune, mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid,
transformare catalizat de alcooldehidrogenaz (1). Acetaldehida este
hidratat sub aciunea unei hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3)
conduce la formarea acidului acetic:
H
(1) (2) (3)
CH3 CH2 OH CH3CHO CH3 C OH CH3COOH
H
Activitatea optim a acetobacteriilor este la pH de 33,2, concentraia
acidului acetic de 810% i a alcoolului etilic de 67%.
Cultura bacteriilor acetice se menine n mediul agarizat, care conine
fosfai de amoniu, magneziu i potasiu. Maiaua de bacterii selecionate se
realizeaz n mediul nutritiv lichid cu aerare intens (1,84 m3 aer pentru
un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv conine pentru un litru alcool
etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g carbonat de
potasiu; 5 g glucoz.
Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare
sunt date n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Caracteristicile organoleptice
ale oetului de fermentaie i de distilare
Tipul de
Aspect Culoare Miros Gust
oet
Limpede pn la Acru, plcut,
slab opalescent, Plcut, carcteristic, fr
Oet de Galben-
fr sediment caracteristic gust de talas,
fermentaie rocat
sau corpuri de oet fr alt gust
strine strin
Limpede, lucios, Acru, nici
Oet de fr sediment neptor, nici
Incolor Caracteristic
distilare sau corpuri aspru, fr gust
strine strin

16
Caracteristicile fizico-chimice ale oetului sunt date n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2. Caracteristicile fizico-chimice
ale oetului de fermentaie i de distilare
Oet de
Tipul Oet de distilare
fermentaie
Aciditatea total, n g acid acetic
9 0,3 9 0,3
la 100 ml produs (grade aciditate)
Extract, g la 100 ml produs, min 0,1 -
Alcool metilic, g la 100 ml
Max. 0.05 Lips
produs
Compui de metale grele (Pb, Cu,
Lips Lips
Zn, Sn)
Acizi minerali Lips Lips
Colorani artificiali i caramel Lips Lips

Oetul de vin se fabric n mod normal din vin. Totui, exist


sortimente comerciale care sunt prezentate ca oet din vin", dei numai o
parte din substratul iniial este format din vin, restul fiind un alt lichid
hidroalcoolic, de regul un amestec de spirt i ap. Se folosesc n general
vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut
redus de dioxid de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile
acetice. Culoarea oetului din vin variaz de la galben pal la rou, n
funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim. Conform normelor
Comunitii Europene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de
minimum 6 g/100 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv).
2. Aparate, reactive i materiale
vin materie prim;
cilindru de 100 ml.
3. Modul de lucru
3.1. Determinarea proprietilor organoleptice. ntr-un cilindru de
sticl incolor i transparent se toarn vin materie prim din proba
analizat i se observ la lumin difuz culoarea, transparena i prezena
impuritilor.
17
3.2. Determinarea aromei i gustului. ntr-un vas Erlenmeyer de
100200 ml se introduc 2025 ml din proba de analizat. Se miroase i se
gust. n caz de necesitate se dilueaz cu ap distilat.
3.3. Determinarea coninutului de acid acetic
Antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili din vinul acidulat cu
acid tartric i titrarea distilatului obinut cu hidroxid de sodiu, soluie
0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Pentru distilare vor fi folosite 10 ml vin, fiind distilate cu adaos de
ap distilat, cte 6 ml, pn se acumuleaz 24 distilat. Distilatul nu
trebuie s conin CO2, iar aciditatea bioxidului de sulf liber i combinat
trecut n distilat, precum i cea a acidului sorbic eventual prezent, se scade
din aciditatea distilatului.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru
analiz.
3.3. Identificarea microorganismelor.
Proba de vin analizat n volum de 10 ml se centifugheaz timp de
10 minute la 1500 rot/min. Apoi sedimentul format se microscopeaz
direct. Rezultatele obinute se fotografiaz i se anexeaz la lucrare.

6. Exprimarea rezultatelor
Rezultatele obinute se introduc n tabelul 3.3.

Tabelul 3.3. Rezultatele obinute ale probei analizate


Aciditatea total,
Denumirea n g acid acetic
Aspect Culoare Miros Gust
probei la 100 ml produs
(grade aciditate)

18
LUCRAREA DE LABORATOR NR.4
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea malului

Scopul lucrrii: determinarea indicilor fizico-chimici principali ai


orzului pentru fabricarea malului i identificarea prezenei
microorganismelor.
1. Generaliti
Orzulorzoaica este principala materie prim folosit la fabricarea
berii. De calitatea acestei materii prime depinde ntr-o mare msur
calitatea produsului finit berea. Practica a demonstrat c pentru
fabricarea malului este necesar utilizarea unui orz de calitate superioar.
Aprecierea calitativ a orzului pentru bere se face dup aspectul
exterior al bobului i dup indicii fizico-chimici.
Proprietile organoleptice, fizice i chimice, precum i metodele de
analiz sunt date n standardele da calitate corespunztoare orzului pentru
fabricarea berii, respectiv orzoaica pentru fabricarea berii.

2. Examenul organoleptic
Se examineaz urmtoarele caracteristici: culoarea i mirosul bobului,
fineea nveliului, gradul de impurificare, puritatea soiului (dup forma i
mrimea bobului, aspectul bazei bobului i al penei bazale, aspectul
ridurilor nveliului i al nervurilor). Proprietile organoleptice ale
orzului pentru fabricarea berii sunt dat n tabelul 4.1.

Tabelul 4.1. Proprietile organoleptice


Aspect Caracteristica seminelor de orz sntoase
Culoare galben ca paiul, fr pete sau vrfuri negre
Miros specific, plcut, fr miros de ncins sau de mucegai
Gust specific, dulceag, nici amar, nici acru

19
3. Luarea probelor
Dup o apreciere prealabil, se trece la analiza propriu-zis a orzului.
Aceste analize se efectueaz asupra unei probe medii luat din lotul de
orz. Pentru a se obine o prob medie ct mai caracteristic trebuie luate
cantiti mici din diferite pri ale lotului de orz. Luarea probelor se face
cu instrumente speciale (sonde pentru cereale), care permit luarea probelor
att din saci, ct i din straturi mari de orz (silozuri, vagoane).
Dup luarea probelor se efectueaz omogenizarea lor, care se
pstreaz apoi n vase nchise (de preferin din tabl alb), pentru a nu se
modifica umiditatea boabelor.
Condiiile tehnice de calitate pentru orzul/orzoaica privind fabricarea
berii sunt date n tabelul 4.2.

4. Determinarea greutii hectolitrice


Prin greutate hectolitric se nelege greutatea a 100 litri boabe,
determinat n anumite condiii, cu ajutorul balanei hectolitrice
Samovar.

Tabelul 4.2. Proprietile fizice i chimice


Caracteristica Orz Orzoaic
Masa (greutatea hectolitric), kg, min. 63 65
Corpuri strine, %, max. 4 4
Umiditate, %, max. 14 14
Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 70 80
Energie de germinare (dup 72 ore), %, min. 85 90
Substane proteice, %, max. 13 12
Infestare cu duntorii depozitelor lips lips
(exemplare adulte vii)

20
5. Principiul metodei
Determinarea greutii hectolitrice se bazeaz pe faptul c amidonul
are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz-orzoaic.
Deci, cu ct greutatea hectolitric este mai mare, cu att orzul respectiv
are un coninut mai mare de amidon.
Descrierea balanei Samovar
Actualmente se folosesc samovare de 1 litru i de 0,25 litri. Prile
componente ale balanei sunt date n figura 4.1 cum ar fi:
balan cu platan (1) pentru greuti i un cilindru cu fund perforat
(2);
un tub cilindric (3) ce se poate mbina cu cilindrul perforat (2) la
partea superioar a acestuia;
un cuit (6) ce servete la delimitarea unui volum exact de boabe
prin introducerea lui n fanta de la partea superioar a cilindrului
perforat;
o greutate sub form de disc (5) care se pune deasupra
coninutului i are rolul de a elimina aerul din cilindrul perforat
prin cderea ei;
un cilindru cu fund plin (4) pentru luarea probelor;
o cutie cu greuti.

Fig. 4.1. Balana Samovar

21
6. Modul de lucru
nainte de determinarea propriu-zis, balana trebuie verificat dac
platanul pentru greuti echilibreaz cilindrul perforat i greutatea
cztoare.
Balana se instaleaz pe capacul cutiei. Se fixeaz vasul cilindric
perforat pe capacul cutiei. Se introduce cuitul n deschiztura vasului
cilindric, se aeaz pe el greutatea i se unete vasul cilindric cu tubul
cilindric.
Vasul cilindric ajuttor se umple cu cereale din proba luat pn la un
semn indicator. Cerealele se toarn ntr-un jet uniform i nentrerupt
innd cilindrul ajuttor pe marginea tubului cilindric.
Se trage apoi cuitul. Greutatea i cerealele vor trece n cilindrul de
msur (cilindrul perforat). n acest timp se va evita deplasarea sau
scuturarea balanei.
Cuitul se introduce n deschiztura cilindrului pentru a ndeprta
surplusul de boabe. Se desprinde balana de pe capacul cutiei i prin
nclinarea ei se ndeprteaz surplusul de boabe. Se desface tubul
cilindric, se scoate cuitul, iar cilindrul msurtor cu cereale se ataeaz de
balan. Greutile puse pe platan pn la echilibrare dau greutatea unui kg
sau 0,25 kg boabe. Greutatea hectolitric se gsete n tabele, n funcie de
greutatea a 1 kg sau 0,25 kg boabe.
Greutatea hectolitric la orzul pentru bere trebuie s fie cuprins ntre
63 i 73 kg/hl.

7. Determinarea masei a 1000 boabe


Avnd n vedere faptul c greutatea hectolitric a cerealelor nu le
poate caracteriza ntotdeauna din cauza influenei pe care o exercit
diferii factori forma bobului, umiditatea, prezena impuritilor este
necesar determinarea masei a 1000 boabe.
Aceasta se determin prin numrarea, apoi cntrirea a 300500
boabe sau prin cntrirea a 2040 g boabe, apoi numrarea acestora.
Rezultatul se raporteaz la 1000 boabe.

22
Boabele de orz, prin malificare, vor da la plmdire cu att mai mult
extract cu ct masa a 1000 boabe este mai mare, ns cu att mai puin cu
ct coninutul de azot este mai mare.
Masa a 1000 boabe se raporteaz de regul la substana uscat din orz,
cu ajutorul formulei:
100 - U
Ga = G,
100
unde:
Ga masa absolut a 1000 boabe (fr ap), g;
G masa a 1000 boabe, g;
U umiditatea orzului, %.

Masa a 1000 boabe de orz variaz astfel:


bob mare ..40 g;
bob mijlociu.3040 g;
bob micsub 30 g.

n funcie de masa a 1000 boabe i de coninutul n proteine al orzului


Bishop a elaborat o formul pe baza creia se poate calcula extractul
malului provenit din acest orz:
E = A 0,85 P + 0,15 G,
unde:
E coninutul n extract, % s.u.;
A factor care variaz n funcie de soi;
P coninutul n proteine al orzului, % s.u.;
G masa a 1000 boabe.

8. Determinarea uniformitii boabelor


Deoarece boabele de mrimi diferite se comport diferit, att la
nmuiere, ct i la germinare, este de dorit ca la fabricarea malului s se
utilizeze orz cu bobul mare i pe ct posibil uniform.

23
Pentru aceasta orzul trebuie n prealabil sortat n laborator la un aparat
de sortare care se compune dintr-un vibrator cu 3 site fixate pe el, care au
fante dreptunghiulare de diferite limi: prima sit 2,8 mm, a doua 2,5
mm, a treia 2,2 mm.
Pe sita superioar a aparatului se plaseaz 100 g orz, apoi se fixeaz
capacul superior i se pune n funciune aparatul timp de 5 minute. Se
desfac apoi sitele i se cntresc separat boabele rmase pe cele 3 site.
Se consider ca uniformitate suma valorilor cntrind boabele rmase
pe sitele 1 i 2. Greutatea boabelor rmase pe sita 3 are numai valoare
informativ. Uniformitatea se exprim n procente.
Pentru fabricarea berii se folosete orzul de pe sita 1 i 2 (categoria I-a
i a II-a). Un orz bun pentru bere trebuie s aib o uniformitate de peste
80%.
9. Determinarea corpurilor strine
Principiul metodei: separarea corpurilor strine i determinarea masei
fiecrei componente.
Se consider corpuri strine:
- corpurile inerte minerale (praf, pmnt, nisip, pietri);
- corpurile inerte organice (paie, frunze, larve .a.);
- seminele de buruieni;
- seminele atacate, ncolite, mucegite, putrezite;
- sprturile mai mici dect jumtatea seminei i seminele la care
lipsete embrionul;
- seminele golae, la care lipsete mai mult de un sfert din
nveliul seminei, n zona embrionului.
Modul de lucru
Se cntresc la balana tehnic 200 g din proba de analizat. Corpurile
strine mari se separ cu ajutorul unui ciur. Apoi se separ celelalte
categorii de corpuri strine i se cntresc cu balana tehnic.

24
10. Exprimarea rezultatelor
Coninutul de corpuri strine, pe componente, se exprim n procente,
cu dou zecimale.
Coninutul total de corpuri strine rezult din nsumarea tuturor
componentelor de corpuri strine. Rezultatul se exprim, n procente cu o
zecimal. La orzul pentru fabricarea berii coninutul n corpuri strine
trebuie s fie de maximum 4%.

11. Determinarea energiei i capacitii de germinare


Energia de germinare indic procentul de boabe ce germineaz dup 3
zile, iar procentul de boabe ncolite dup 5 zile de germinare reprezint
capacitatea de germinare.
Metoda Aubry
Pe o plac de sticl de 20x20 cm se aeaz o hrtie de filtru, se pun
100 boabe ntregi i sntoase de aceeai mrime, se acoper cu o alt
hrtie de filtru i se umecteaz cu ap. Surplusul de ap se ndeprteaz
prin nclinarea plcii, apoi se introduce placa ntr-o caset nchis ermetic
pentru a se evita evaporarea. Hrtia de filtru se umezete zilnic dac este
necesar (n cazul cnd se usuc). Dac nu se dispune de o caset Aubry. se
poate lucra cu dou talere. Pentru a se obine o valoare medie mai bun se
poate lucra cu 300 sau 400 de boabe.
Metoda Schnjahn
Pe o plac de porelan, cu guri speciale, se pun 100 boabe de orz de
analizat, cu embrionul n jos. Deasupra lor se aterne un strat de nisip
curat umezit cu ap. Excesul de ap se scurge prin gurile plcii. Placa se
plaseaz deasupra unui vas cu ap, astfel nct orzul s ajung cu
embrionul la suprafaa apei. Deasupra plcii se aeaz un disc pentru a se
menine nisipul umed. Se creeaz temperatura de 180C care se menine
constant. Dup 3 zile se scoate placa i se numr boabele ncolite, de
asemenea, se poate observa foarte uor uniformitatea germinrii, care
constituie avantajul metodei. Dezavantajul metoda poate fi folosit doar
pentru o singur prob de 100 boabe.
25
Metoda Schnfeld
Se folosesc plnii n care se introduc site metalice, iar gtul plniilor
se nchide cu ajutorul unui tub de cauciuc prevzut cu o clem. n plnie
se introduc 500 boabe de orz sntoase, uniforme ca mrime i se toarn
ap astfel, nct s acopere stratul de orz.
Se las cu ap timp de o or, apoi se scurge apa din plnie i se las
boabele timp de 2 pentru aerisire. Se repet operaia de nmuiere a
boabelor timp de o or, apoi se scurge apa i se las plnia acoperit cu o
sticl de ceas sub care se pune o hrtie de filtru umectat. Aceste operaii
se repet i n zilele urmtoare. Dup 3 zile, respectiv 5 zile se numr
boabele ncolite i se exprim rezultatul procentual.

12. Analiza chimic a orzului


La analiza chimic se lucreaz de regul cu fin de mal care se
obine prin mcinarea orzului cu ajutorul unei mori de laborator. Se obine
mai nti o fin grosier, care apoi se transform n fin cu granulaie
fin, deoarece orzul este dur i nu se poate obine direct o fin fin.

13. Determinarea umiditii


Principiul metodei
Proba de analizat se usuc la etuv, n curent de aer i la presiune
atmosferic, n condiii de temperatur i durat stabilite.
Modul de lucru
Din proba de analizat se iau dou probe de cte circa 5 g i se aeaz
repede ntr-un strat uniform, n dou fiole de cntrire, pstrate n exicator
i tarate, apoi fiolele ncrcate se cntresc cu balana analitic.
Fiolele ncrcate cu probe se introduc descoperite, mpreun cu
capacele lor, n etuva nclzit pn la 130 0C i se las timp de 2 ore.
Dup uscare, fiolele se acoper repede cu capacele respective, se scot
din etuv i se introduc pentru rcire n exicator.
Dup rcire fiolele se recntresc cu balana analitic.

26
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul n umiditate se calculeaz prin formula:
m1 m2
Umiditate = 100 [%],
m
unde:
m1 masa fiolei cu prob, nainte de uscare, g;
m2 masa fiolei cu prob, dup uscare, g;
m masa probei nainte de uscare, g.
Rezultatele celor dou determinri paralele se calculeaz cu dou
zecimale, iar ca rezultat final se ia media lor, dac diferena dintre ele nu
depete 0,20 g pentru 100 g produs. n caz contrar se fac alte dou
determinri paralele.

14. Determinarea substanelor proteice


Principiul metodei
Azotul total din produsul analizat este transformat n ioni de amoniu,
sub aciunea catalitic a sulfatului de cupru, n mediul de acid sulfuric i
sulfat de potasiu. Dup alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de
ap i captat ntr-o soluie 0,1 n de H2SO4. Excesul de H2SO4 0,1 n este
dozat cu NaOH de 0,1 n.
Reaciile care au loc sunt:
Faza I mineralizarea:
N proteic 2 NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4.
Faza a II-a distilarea:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH3 + 2 H2O.
Faza a III-a titrarea excesului de H2SO4 0,1 n:
H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O.
Modul de lucru
ntr-un balon Kjeldahl de 250 ml se introduc 0,40,5 g de produs fin
mcinat (din proba de analizat), 0,5 g CuSO4, 10 g K2SO4 i 20 ml soluie
H2SO4 0,1 n. Balonul se aeaz nclinat pe o sit metalic de azbest sub

27
ni i se nclzete la o flacr mic la nceput, apoi din ce n ce mai
mare, timp de 24 ore, pn se obine o soluie limpede slab verzuie.
Se aduce dup rcire ntr-un balon Erlenmeyer de 750 ml cu 250 ml
ap distilat peste care se adaug 100 ml NaOH 0,1 n. Instalaia de
distilare se monteaz astfel, nct alonja s intre n balonul de captare ce
cuprinde 25 ml H2SO4 0,1 n cu factor cunoscut i 2, 3 picturi de
indicator.
Distilarea ncepe la flacr mic pn cnd o pictur ce curge prin
alonj nu mai nroete fenolftaleina sol. 1%.
Se oprete distilarea, se scoate alonja din soluia de acid, se las 15
minute, apoi se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n cu factor cunoscut
pn la virarea culorii de la roz la verde.
Calculul
Coninutul de substane proteice totale se calculeaz prin formula:

unde:
0,0014 masa de azot n grame, corespunztoare la 1 ml H 2SO4
soluie 0,1 n;
V1 volumul soluiei de H2SO4 0,1 n introdus n balonul Erlenmeyer
colector;
F1 factorul soluiei de H2SO4 0,1 n;
V2 volumul soluiei de NaOH 0,1 n folosit pentru titrarea excesului
de H2SO4 0,1 n;
F2 factorul soluiei de NaOH 0,1 n;
g masa produsului n grame luat pentru analiz.
Pentru a afla coninutul de substane proteice se aplic formula:
% substane proteice = % N x 6,25,
unde:
6,25 cantitatea de substan proteic n grame corespunztoare la
1g de azot.

28
15. Determinarea amidonului
Se cunoate c aproximativ 80% din extractul orzului este dat de
amidon. Orzul conine n mod normal 5767% amidon. Coninutul n
amidon este cu att mai mare, cu ct orzul este mai srac n proteine.
Pentru determinarea amidonului, orzul trebuie s fie foarte fin mcinat.
Fina trebuie s conin cel puin 96% fin fin. Pentru determinare se
pot folosi metode polarimetrice sau enzimatice.
Metoda polarimetric
ntr-un balon cotat de 100 ml se introduc 2,5 g orz foarte fin mcinat
i 5 ml alcool de 960. Se agit coninutul balonului n care se mai adaug
50 ml H2SO4 d = 1,40 i se las o or la 18220C, agitnd din timp n
timp.
Se adaug apoi 10 ml dintr-o soluie proaspt preparat de acid
fosfowolframic i se aduce la semn cu acid sulfuric (d = 1,30). Se agit, se
filtreaz i se determin unghiul de deviaie a luminii polarizate la un
polarimetru folosind un tub de 20 cm.
Rotaia specific a amidonului din orz este de 1980 (secara 201,6,
grul 202,6, porumbul 201,5, iar cartofii 204,3, dup Lindner).
Calculul
Deoarece rotaia specific a amidonului din orz este de 198,
nseamn c o soluie de 100 g amidon n 100 ml, ntr-un tub de 1 dm d o
deviaie de 198. Pentru 2,5 g orz vom avea: 198:40 = 4,95. Deoarece se
folosete un tub de 2 dm se dubleaz deviaia 9,9.
Coninutul n amidon va fi:
= x 100/9,90, [%],
unde:
A coninutul n amidon al orzului supus analizei;
unghiul de deviaie a luminii polarizate.

29
LUCRAREA DE LABORATOR NR.5
Obinerea berii n condiii de laborator
Reet pentru 10 litri de bere:
500 g orz
500 g zahr
15 g hamei
50 g drojdie
810 l ap

Modul de lucru
Orzul se prjete, asemntor cafelei, apoi se macin. ntr-un vas se
introduce apa la care se adaug orzul astfel pregtit; se fierbe timp de o
or, apoi se strecoar. Se adaug zahrul i se mai fierbe 20 minute, dup
care se introduce hameiul i se continu fierberea 1015 minute. Dup
rcire se adaug drojdie de bere, care se amestec bine, apoi produsul
obinut se filtreaz, dup care se trece n sticle de ampanie sau chiar de
bere nchise ermetic, fie ntr-un vas de alam sau zincat bine nchis.
Sticlele sau vasul se in la temperatura de 04 C timp de 810 zile, dup
care berea se poate consuma.
Pentru a obine un produs de calitate, prin procedeul de laborator, este
necesar s se foloseasc ap, hamei i drojdie care s ntruneasc
proprietile fizico-chimice optime, recomandate pentru berea obinut
industrial. Se recomand s se foloseasc orzoaic i nu orz, cu un
coninut de substane proteice sub 12%, iar hameiul s aparin soiurilor
de cultur i nu din flora spontan.

Rezultatele obinute i exprimarea lor:


- analiza senzoriala;
- umiditatea i extractul;
- culoarea.

30
LUCRAREA DE LABORATOR NR.6
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea berii

Scopul lucrrii: determinarea indicilor fizico-chimici principali ai


orzului pentru fabricarea berii.
1. Generaliti
Malul destinat fabricrii berii este evaluat prin analize specifice
descrise de diferite organisme internaionale. Metodele de analiz difer
de la ar la ar i sunt n funcie de varietile de orz, procesele
tehnologice de malificare i de cerinele i specificaiile fiecrei fabrici de
bere.
La nivel internaional, standardele i metodele urmtoarelor organisme
sunt recunoscute i transpuse la nivel de standarde naionale: European
Brewery Convention(EBC), The American Society of Brewing Chemnists
(ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK)
sau Institut of Brewing (IOB).
Evaluarea malului cuprinde:
- evaluarea senzorial;
- evaluarea chimic i fizico-chimic.
Malul influeneaz caracteristicile berii mai mult dect orice alt
component. Acesta va determina culoarea, gustul i mirosul berii.
Malurile se mpart astfel:
maluri obinuite;
maluri speciale:
- deschise la culoare;
- inchise la culoare;
maluri caramel;
maluri prjite;
alte maluri (grau).
Malurile obinuite - mal pilsner.

31
Ele au cea mai mare putere enzimatic de conversie a amidonului.
Totodat, dau cel mai bun randament de extracie i se pot combina cu
celelalte tipuri de mal pentru a mbunti berea rezultat.
Malurile speciale deschise la culoare - mal Viena, mal Munchen.
Sunt uscate la temperaturi mai mari dect malurile obinuite i imprim
o culoare i o arom mai pronunat berii. Activitatea enzimatic este mai
sczut dect la malurile obinuite.
Malurile speciale nchise la culoare - mal maro, mal maro-glbui.
Malurile speciale nchise la culoare au o activitate enzimatic redus sau
chiar nu o au datorit temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi
folosite dect n combinaie cu alte tipuri de mal. Unele tipuri de bere
cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fr adaos de maluri speciale
nchise la culoare.
Malurile caramel sau malurile dextrinice sunt fabricate prin uscarea
mai accentuat a malului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile
sunt diverse, de la maluri mai slab colorate pn la maluri caramelizate
complet. Se folosesc datorit culorii, dar adaug i un gust deosebit berii.
Pot de asemenea s controleze i spumarea berii.
Malurile prjite - mal ciocolatiu, mal negru. Malul ciocolatiu nu este
prjit un timp la fel de ndelungat ca i cel negru, de aceea mai pstreaz
unele arome. Nu conine enzime i se foloseste doar n combinaie cu alte
tipuri de mal la fabricarea berilor porter i stout. Malul negru se fabric
prin prjirea la temperaturi foarte ridicate. Lipsesc enzimele i aromele de
orice fel. Se folosete pentru a da un gust amrui berii, altul dect cel dat
de rinile din hamei.
Alte maluri - maluri din gru. Se folosete pentru procesarea berilor
din gru. Se poate utiliza i n combinaie cu malurile pe baz de orz,
deoarece contribuie la aroma i la stabilitatea berii. Coninutul mai mare
de proteine poate constitui un dezavantaj datorit tulburelii pe care o poate
provoca la fierberea mustului cu hamei.

32
2. Evaluarea senzorial
Evaluarea senzorial a malului presupune evaluarea culorii,
mirosului, gustului i aromei, evaluarea coninutului de impuriti.
Evaluarea senzorial a malului indic, n primul rnd, condiiile sanitare
pe care acesta trebuie s le ndeplineasc. Din orzul cu defecte senzoriale
se va obine bere de calitate joas care poate constitui un pericol pentru
sntatea consumatorului. Caracteristicile senzoriale ale malului sunt:
aspectul, marimea i uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul, rezistena la spargere ntre dini.

3. Evaluarea fizico-chimic
Indicii de calitate ai malului, dup European Brewery Convention.
n cadrul analizei chimice a malului se determin umiditatea,
randamentul de laborator prin metoda convenional, durata de
zaharificare, culoarea malului, coninutul n proteine, coninutul n azot
solubil.

4. Umiditatea malului
Nu trebuie s depeasc valoarea-limita de 5%, deoarece un mal cu
umiditate mai ridicat i pierde din arom, creeaz dificulti la mcinare
i duce la obinerea unor beri cu nsuiri gustative i stabilitate coloidal
mai sczut.

5. Randamentul de extract al malului


Variaz de regul ntre 72-79% la malul ca atare i ntre 75-83% la
substana uscat a malului. Se refer la procentul de endosperm care este
transformat n timpul malificrii n substane fermentescibile simple. Cu
ct acest randament n extract este mai mare, cu att i randamentul
fierberii va fi mai mare. Randamentul n extract variaz n funcie de soiul
de orz, condiiile de cultivare, ct i parametrii folosii la germinare.
Astfel, pentru obinerea unui mal cu randament ridicat n extract se

33
recomand folosirea unor soiuri de orz cu nveli fin, cu un coninut
sczut n proteine (10-10,5% s.u.), cu o mas ridicat a 1000 boabe.

6. Culoarea malului
Se determin n laborator cu ajutorul comparatorului EBC de culoare
sau spectrofotometric i variaz n funcie de tipul de mal astfel:
la malurile blonde: 2,5-4 uniti EBC;
la malurile de culoare medie (vieneze): 5-8 uniti EBC;
la malurile brune: 9,5-21 uniti EBC.
Culoarea malului denot culorea berii, care depinde mult de soiul de
orz, zona de cultur, condiiile de clim, procedeul de germinare i uscare.

7. Vscozitatea mustului
Arat n ce msur hemicelulozele i gumele au fost descompuse la
produse cu masa molecular mai mic. Vscozitatea mustului variaz ntre
1,48-1,75 cP, considerndu-se valori normale 1,52-1,58 cP.

8. Rezultatele obinute i exprimarea lor


- analiza senzoriala;
- umiditatea i extractul;
- culoarea.

34
LUCRAREA DE LABORATOR NR.7
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea alcoolului etilic, drojdiei
de panificaie i acidului citric

Scopul lucrrii: determinarea indicilor fizico-chimici principali ai


orzului pentru fabricarea alcoolului etilic, drojdiei de panificaie i
acidului citric.
1. Generaliti
Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea
zahrului n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai
poate obine economic zahr prin cristalizare. n timpul primului rzboi
mondial, ca urmare a faptului c nu existau cantiti suficiente de cereale,
la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite
cu melasa, care avea un pre mai convenabil i era mai uor de depozitat
dect cerealale. n prezent, n SUA, Europa, Australia, ct i la noi n
ar, melasa este principala materie prim folosit la fabricarea drojdiei de
panificaie i n condiii dirijate; 4 g melas (aproximativ 2 g zaharoz)
pot contribui la obinerea unui gram de drojdie de panificaie.

2. Caracteristicile fizico-chimice
Din punct de vedere fizic, melasa reprezint un lichid vscos, avnd
culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i cu gust
dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia
chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea
zahrului (sfecla sau trestia de zahr) i de procesul tehnologic aplicat la
fabricile de zahr. Melasa din sfecla de zahr are avantajul c favorizeaz
obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain
ce nu este asimilat de ctre drojdie i, astfel, prin deversarea apelor
reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea, poate fi
deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.

35
Dup indicii organoleptici melasa din sfecla de zahr trebuie s
corespund cerinelor indicate n tabelul 7.1.
Tabelul 7.1. Indicii organoleptici ai melasei
Indicatorul Caracteristica Metoda de ncercare
lichid gros, vscos,
Aspect 7,2
incolor
De la maro pn la maro-
Culoare 7,2
nchis
Miros Fr mirosuri strine 7,2
Gust Dulce cu gust amrui 7,2
Total solubil n toate
Solubilitatea
proporiile n ap cald i 7,2
n ap
rece

Dup indicii fizico-chimici, melasa din sfecla de zahr trebuie s


corespund cerinelor indicate n tabelul 7.2.

Tabelul 7.2. Indicii fizico-chimici ai melasei


Indicatorul Norma Metoda de ncercare
Fracia masic de substane
75,0 7,3
uscate, %, min.
Fracia masic de zahr, %,
43,0 7,4
min.
Fracia masic de zahr
44,0 7,5
fermentescibil, %, min.
Mrimea pH 6,5-8,5 7,6
Dup indicii microbiologici, melasa din sfecl de zahr trebuie s
corespund cerinelor indicate n tabelul 7.3.

Tabelul 7.3. Indicii microbiologici ai melasei


Indicatorul Norma Metoda de ncercare
Prezena microorganismelor
mezofile, aerobe i 1,0x105 7,7
facultative-anaerobe, max.
Mucegaiuri 1,5x105 7,7
36
Prezena elementelor toxice i pesticidelor n melasa din sfecla de
zahr trebuie s corespund normelor prevzute n Cerinele medico-
biologice i sanitare ale produselor alimentare i prevzute n tabelul 7.4.

Tabelul 7.4. Niveluri acceptabile de elemente toxice i pesticide


Indicatorul Norma Metoda de ncercare
Coninutul de
elemente toxice,
mg/kg, max.: 0,02 GOST 26927
Me 1,0 GOST 26930
Ar 25,0 GOST 26931
Cu 1,0 GOST 26932
Pb 0,05 GOST 26933
Cd 50,0 GOST 26934
Zn
Coninutul de pestidice,
mg/kg, max.:
hexacloran 0,005 SanPin 42-123-4550
fostoksin 0,01 SanPin 42-123-4540
DDT 0,005 SanPin 42-123-4540

3. Modul de lucru
Determinarea indicilor organoleptici
Aspectul i culoarea melasei se determin vizual. Pentru determinarea
mirosului melasei din sfecla de zahr se toarn ntr-un flacon cu dop de
sticl de 250 cm la din volumul su. Flaconul cu acest coninut se
nchide cu dopul i se menine n ncpere timp de o or. Mirosul se
stabilete la nivelul marginii flaconului imediat dup deschidere.
Pentru determinarea gustului se amestec 25 g melas, se dizolv n
100 cm ap distilat fierbinte. Preparatul obinut se rcete pn la
temperatura 201C i se determin gustul.
Pentru determinarea solubilitii n ap se iau 100 g melas i se
amestec cu 100 cm ap distilat. Melasa din sfecla de zahr trebuie s
se dizolve uor n toate proporiile n ap cald i rece.

37
Determinarea fraciei masice de zahr
Metoda se bazeaz pe determinarea fraciei masice de zahr n melasa
din sfecla de zahr prin msurarea unghiului de rotaie al planului de
polarizare cu ajutorul zaharimetrului.
Se cntrete 65 g melas i se dizolv n porii nu prea mari de ap
distilat cald i cu ajutorul plniei se transfer ntr-un balon cotat de
250 cm, se rcete i se limpezete reactivul Gherles n proporie 30-50
cm, se adaug cte 5-10 cm n fiecare, n 4-6 porii.
Prin limpezire se adaug crbune 6-9 cm la fiecare 13 g de melas.
Balonul cotat se pune n termostat pentru 15 minute pentru atingerea
temperaturii de 20C. Dup aceea se las s se limpezeasc 5 minute
pentru depunerea sedimentului i se filtreaz. Primele 10 cm de filtrant se
arunc. Filtrantul se toarn n tubul polarimetric cu carcas pentru ap de
rcire, n aa fel, nct s nu ptrund bule de aer n camera zaharimetrului
i se unete cu termostatul n care se menine temperatura de 20 0,1C.
Se iau 3 msurri.

4. Rezultatele obinute i exprimarea lor


Fracia masic se determin dup formula:

unde: Pt valoarea zaharimetrului, %;


0,000611 coeficientul de transformare a polarimetrului, 1/C;
t temperatura lichidului analizat, C.

38
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Biotehnologii in industria alimentar, Bucureti, Editura


Tehnic, 1987.
2. Banu C., Biotehnologii n industria alimentar, Bucureti, Editura
Tehnic, 2000.
3. Crciun T., Geniul genetic i ameliorarea plantelor, Bucureti, Ed.
Cere, 1978.
4. Raicu P., Ingineria genetic, Bucureti, Ed. tiinific i
Enciclopedic, 1984.
5. Sasson A., Biotehnologiile: sfidare i promisiuni, Bucureti, Ed.
Tehnic, 1968.
6. Rudic V., Aspecte noi ale biotehnolgiei moderne, Chiinu, Ed.
tiina, 1993.
7. Rudic V., Gudumac V., Popovici M., Fotobiotehnologie realizri
noi n biomedicin, Chiinu, Ed. tiina, 1995.
8. Anghel I., Sassu T., Segal B., Berzescu P. et al., Biologia i
tehnologia drojdiilor, Vol. 2, Bucureti, Ed. Tehnic, 1991, - 385 p.

39
CUPRINS

GENERALITI ........................................................................ 3
LUCRAREA DE LABORATOR NR.1
Bioreactoare. Tipuri de bioreactoare
Monitorizarea procesului de fermentare .................................... 4
LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea vinurilor .............................. 9
LUCRAREA DE LABORATOR NR.3
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea oetului alimentar ............. 15
LUCRAREA DE LABORATOR NR.4
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea malului ............................. 19
LUCRAREA DE LABORATOR NR.5
Obinerea berii n condiii de laborator .................................... 30
LUCRAREA DE LABORATOR NR.6
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea berii ................................... 31
LUCRAREA DE LABORATOR NR.7
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea alcoolului etilic, drojdiei
de panificaie i acidului citric ................................................... 35
BIBLIOGRAFIE ....................................................................... 39

40