Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
Chiinu
2016
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
Chiinu
Editura Tehnica-UTM
2016
CZU 663/664(076.5)
B 58
Ghidul metodic de fa conine informaii cu privire la metodicile de
determinare i studiere a materiilor prime, proceselor i produselor
biotehnologice, precum i ntrebri de control, inclusiv teste de evaluare a
cunotinelor studenilor.
Indicaiile metodice n cauz reprezint un ndrumar pentru efectuarea
lucrrilor de laborator la disciplina Biotehnologii alimentare de ctre
studenii cu forma de studii la zi i cu frecven redus, Facultatea
Tehnologie i Management n Industria Alimentar, specialitatea 522.2.
Biotehnologii industriale.
4
Bioreactoarele pot fi clasificate dup mai multe criterii:
1. Dup natura procesului biochimic:
- reactoare biologice, n care se desfoar procese de fermentaie
aerobe sau anaerobe n prezena microorganismelor vii, ce parcurg
etapele specifice dezvoltrii lor, adic, aa-numitele procese de
biosintez;
- reactoare biochimice, n care se desfoar procese biochimice,
catalizate de enzime (celule, enzime izolate din celule, libere sau
imobilizate), pe diferite substraturi introduse n mediu, adic, aa-
numitele procese de biotransformare.
2. Dup necesarul de oxigen:
- bioreactoare aerobe, n care procesele biochimice se desfoar n
prezena oxigenului (aer);
- bioreactoare anaerobe, n care procesele biochimice se desfoar
n absena oxigenului (aer).
3. Dup modul de amestecareagitare a mediului:
- bioreactoare cu amestecare mecanic, ce utilizeaz agitatoare
mecanice;
- bioreactoare cu amestecare pneumatic, n care amestecarea se
efectueaz prin barbotarea unui gaz (aer, CO2);
- bioreactoare cu amestecare hidraulic, n care amestecarea se
efectueaz prin recircularea mediului lichid;
- bioreactoare cu amestecare mixt; folosit mult n procesele
aerobe, n care amestecareaomogenizarea se efectueaz prin
agitare mecanic la care se adaug amestecarea pneumatic,
realizat prin introducerea aerului prin barbotare.
Bazele tiinifice ale proceselor fermentative au fost puse la jumtatea
secolului XIX de ctre Luis Pasteur, care a demonstrat c fermentaia nu
este un fenomen fr via, din contra, un proces biochimic realizat cu
ajutorul celulelor microorganismelor.
Fermentaia reprezint procesul biologic de oxido-reducere productor
de energie, n care substanele organice sunt i donori, i acceptori de
5
electroni, ca de exemplu zaharurile care prin degradare produc energie
nmagazinat din forma de ATP, format prin reacii de fosforilare.
Printre procesele biotehnologice care au la baz procese de
fermentaie este i tehnologia vinului. Obinerea vinului este o combinaie
unic de art i tiin. Aceasta const ntr-o nlnuire fireasc de etape
biotehnologice, care au drept scop transformarea substratului
fermentescibil din must n alcool etilic i bioxid de carbon, sub aciunea
drojdiei de fermentaie.
Gustul i aroma buturilor fermentate sunt rezultatul unui complex; un
echilibru fin a sute de compui chimici diferii, provenii din materiile
prime i din procesele biotehnologice de fabricaie.
inerea sub control a procesului de fermentaie alcoolic este foarte
dificil de efectuat, dar, prin dezvoltarea unor modele analitice, n
conformitate cu realitatea i realizarea unei conduceri avansate a acestui
bioproces, se poate dirija aciunea de satisfacere a cerinelor actuale ale
politicii globale privind calitatea, consistena i sigurana produselor
destinate consumului uman.
2. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe realizarea fermentrii alcoolice a mustului de
struguri n condiii ideale ntr-un bioreactor, astfel monitoriznd
temperatura, evoluia biomasei de levuri i concentraiei n mas a
zaharurilor.
3. Aparate, reactive i materiale
3.1. Must de struguri din soiuri albe sterilizat.
3.2. Levuri selecionate seci active din genul Saccharomyces
cerevisiae.
3.3. Bioreactor LAMBDA MINIFOR.
3.4. Cilindru 10 250 cm.
3.5. Pipete 1 5 cm.
3.6. Mediu de cultur cu compoziia: KH2PO4 5 g/dm, (NH4)2SO4
2 g/dm, (MgSO4)7H2O 4 g/dm, 1 g/dm extract de drojdie, 50
g/dm glucoz i must de Mauzac (sterilizat prin pasteurizare
flash).
3.7. Tiaminol 40 ml/hl.
6
Fig. 1.1. Bioreactorul LAMBDA MINIFOR
4. Modul de lucru
Pentru activarea levurilor seci active selecionate se folosesc drojdii
de vin din genul Saccharomyces cereyisiae ce se nsmneaz pe mediul
de cultur a crei compoziie trebuie s fie: 5 g/dm KH2PO4, 2 g/dm
(NH4)2SO4, 0,4 g/dm (MgSO4)7H2O, 1 g/dm extract de drojdie, 50
g/dm glucoz i must de Mauzac (sterilizat prin pasteurizare flash).
Coninutul n zahr al mustului de struguri se determin prin metoda
refractometrict i se adaug 40 ml/hl de tiaminol. Coninutul de SO2 a
fost adus la 50 mg, iar pH se ajusteaz la 3,8 cu H3PO4. Mediul de
fermentare mpreun cu bioreactorul se autoclaveaz timp de 20 minute la
120C.
Condiliile de fermentare vor fi: temperatura - 20C, viteza de
agitare 150 rpm, pH 3,8; concentralia n glucoz real determinat
anterior.
Fermentaia va fit anaerob, oxigenul necesar creterii biomasei
fiind cel dizolvat n must.
Concentraia de biomas se va determina prin densitatea optic i
numrul total de celule.
Coninutul de glucoz a fost msurat prin metoda DNS, iar alcoolul
etilic prin atrenarea cu vapori.
7
5. Rezultatele obinute i exprimarea lor
Rezultatele obinute se introduc n tabelul 1.1.
Tabelul 1.1. Rezultatele obinute n urma monitorizrii
procesului de fermentare
Concentraia n
Concentraia
Temperatura, mas a
Nr. zile pH de biomas de
C zaharurilor,
levuri
g/dm
0
2
4
6
8
10
12
14
8
LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea vinurilor
9
Pielia este nveliul extern al bobului, care protejeaz miezul i
seminele, fiind n acelai timp sedul substanelor colorante i aromante.
Ea este format din 6 pn la 10 straturi de celule membranoase, avnd
grosimea ntre 1,5 i 4 .
Pulpa cunoscut i cu numele de miez sau mezocarp este partea
bobului cuprins ntre pieli i semine, cuprinznd mai multe straturi de
celule (2030) cu membranele celulozice subiri. Pereii celulelor
reprezint doar 0,5% din greutatea miezului. Celulele mezocarpului au
cele mai mari dimensiuni i conin cantitatea cea mai mare de must, care
este i cel mai bogat n glucide.
Seminele sunt alctuite din dou tegumente, unul intern i unul extern
(acoperite cu cuticul), din endosperm i embrion. Endospermul este
format din celule bogate n ulei i aleuron.
Semintele au un coninut ridicat de tannin, leucoantociani, grsimi i
substane azotate, o parte dintre ele trecnd n exces n vin, i influennd
nefavorabil calitatea acestuia.
Microbiota strugurilor. La suprafaa boabelor de struguri exist o
microflor epifit alctuit din drojdii, bacterii i mucegaiuri. Cantitatea i
calitatea drojdiilor existente pe boabele de struguri variaz odat cu
condiiile pedoclimatice. Se cunoate c habitatul natural al drojdiilor este
solul, care conine n medie 2,5104 /g, cu valori mai mari n soluri de vi
veche. Din sol, prin intermediul aerului, a altor factori fizici i biologici,
ajung pe tulpini, frunze, ciorchini/boabe.
Boabele de struguri, n faza de coacere, au la suprafa un numr redus
de celule de drojdii, care nu penetreaz pielia protectoare a bobului. n
schimb dac boabele au leziuni i este favorizat eliberarea sucului,
numrul lor crete foarte mult.
Recoltarea strugurilor are loc la maturitatea tehnologic a boabelor, iar
strugurii recoltai sunt transportai la centrele de prelucrare. Tehnologic se
recomand ca prelucrarea s se efectueze la cel mult 4 ore dup recoltare.
n timpul transportrii, datorit greutii lor se pot zdrobi, iar mustul
eliberndu-se, poate avea loc o multiplicare rapid a microorganismelor.
10
Microbiologia mustului de struguri. Mustul de struguri are o
compoziie chimic i biologic deosebit de complex, dependent de
soiul de struguri, gradul de maturitate, condiiile climatice, de recoltare,
transport, zdrobire, presare etc.
Prin aceste operaii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor;
drojdii, bacterii, mucegaiuri ajung n must, dar condiii mai favorizante au
drojdiile ca urmare a compoziiei mustului: glucide 180-250 g/dm,
formate din glucoz i fructoz n raport de 1:1, cu cantiti mici de
zaharoz, precum i surse de azot asimilabile sub form de peptide,
aminoacizi.
Fermentaia alcoolic a mustului poate fi un proces spontan
determinat de microflora levurian a mustului, ce are condiii bune de
dezvoltare. Sub aciunea drojdiilor, n anaerobioz are loc fermentaia
alcoolic propriu-zis prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt
metabolizate n alcool etilic, CO2 i produse secundare ce dau vinului o
arom specific. Fermentaia alcoolic a mustului de struguri poate s
dureze un timp variabil, ntre 2-4 sptmni, n funcie de compoziie,
temperatur, natura i densitatea celulelor de drojdie.
Pentru dirijarea fermentaiei alcoolice se folosesc drojdii selecionate.
Folosirea culturilor selecionate este avantajoas n urmtoarelor condiii:
- cnd fermentaia decurge lent ca urmare a numrului sczut de
drojdii pe strugurii splai de ploi sau cnd mustul obinut din
struguri mucegii este tratat cu doze crescute de SO2;
- cnd fermentaia se desfoar la temperaturi sczute;
- pentru fabricarea vinurilor spumante;
- fermentarea la rece a vinurilor roii.
Ca urmare a colaborrii ntre geneticieni, biochimiti i tehnologi, n
ultimul timp au fost obinui mutani ai drojdiilor de vin, cu anumite
performane cum ar fi:
- capacitatea de fermentare a mustului cu 300 g zahr/dm;
- separarea rapid la sfritul fermentaiei, prin floculare;
- tolerana superioar la alcool;
11
- capacitatea de fermentare la 1012C, calitate important pentru
rile cu temperaturi mai sczute.
Utilizarea culturilor pure de drojdii cu proprieti biotehnologice
cunoscute este practicat pe scar restrns. Selecionarea se efectueaz n
institute de cercetare, n laboratoare centrale de vinificaie i sunt livrate n
funcie de necesiti. Prin utilizarea culturilor selecionate, mustul
fermenteaz rapid, avnd loc fermentaia complet a glucidelor, ca
rezultat formndu-se cu 0,5-1% mai mult alcool dect n fermentaia
spontan. Vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i
miros ce permite evidenierea soiului de struguri, este mai puin sensibil la
alterri microbiene, se limpezete uor.
2. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe determinarea calitii strugurilor n scopul
producerii vinurilor prin determinarea componenei i structurii
strugurilor, concentraiei n mas de zaharuri i identificarea microflorei
lor.
12
5. Modul de lucru
5.1. Determinarea procentului de zahr n struguri. Din masa total
de struguri se aleg 3-5 struguri cu diferite grade de coacere. Strugurii se
strivesc n tifon cu mna sau cu un pres de laborator n cristalizator.
Mustul obinut se toarn ntr-un balona conic de 250-300 ml, pentru a se
limpezi timp de 30-60 min. Apoi se toarn ncetior partea de must
limpede ntr-un cilindru de 100 ml i cu ajutorul densimetrului se
determin densitatea mustului i temepratura sa, apoi conform coreciilor
la 20C din tabel, se afl concentraia n mas a zaharurilor.
5.2. Determinarea componenei mecanice n struguri:
a) se cntresc 3-5 struguri cu ajutorul cntarului tehnic. Se
determin masa strugurilor;
b) se despart bobiele de strugure cu foarfecele. Se cntresc
bobiele. Se numr bobiele. Se determin masa bobielor n
grame;
c) se cntresc ciorchinii. se determin masa lor;
d) se desparte pielia de miez. Pielia se usuc cu ajutorul hrtiei de
filtru, se cntrete, se determin masa pieliei;
e) se despart seminele de miez. Se usuc i se cntresc. Se
determin masa seminelor. Se numr seminele.
Ceilali indici se determin cu ajutorul calculelor.
5.3. Determinarea structurii strugurelui:
a) masa unui strugure (gr);
b) masa tuturor strugurilor se mparte la numrul de struguri;
c) masa unei bobie (gr). Masa tuturor bobielor se mparte la
numrul lor;
d) masa unui ciorchin (gr). Raportul masei tuturor ciorchinilor la
numrul lor;
e) indicele de structur. Raporul masei bobielor la masa
ciorchinilor;
f) indicele boabelor. Se determin numrul boabelor n 100 gr de
struguri;
13
g) se calculeaz raportul procentual al ciorchinelui, seminelor,
pieliei, pulpei (miezului), sucului, unui strugure fa de masa
total a lui.
5.4. Determinarea scheletului strugurelui:
a) suma masei ciorchinului i a pieliei;
b) se determin rmiele solide. Suma masei ciorchinilor, pieliei i
a seminelor (gr).
5.5. Determinarea structurii bobielor:
a) masa pieliei n strugure, gr;
b) masa seminelor n strugure, gr;
c) masa miezului i a sucului, gr;
d) indicele de structur, raportul dintre masa pulpei i a sucului i
masa pieliei.
5.6. Identificarea microflorei strugurilor
Se iau 10 bobie de struguri i se cltesc cu 20 ml de ap distilat
steril, apoi lichidul se centrifugheaz 15 min., dup care se determin
prezena microorganismelor prin microscoparea direct a sedimentului sau
lichidului centrifugat.
6. Exprimarea rezultatelor
Concentraia n mas a zaharurilor, g/dm
Componena mecanic a strugurilor
Structura strugurelui
Scheletul strugurelui
Microflora strugurelui
14
LUCRAREA DE LABORATOR NR.3
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea oetului alimentar
16
Caracteristicile fizico-chimice ale oetului sunt date n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2. Caracteristicile fizico-chimice
ale oetului de fermentaie i de distilare
Oet de
Tipul Oet de distilare
fermentaie
Aciditatea total, n g acid acetic
9 0,3 9 0,3
la 100 ml produs (grade aciditate)
Extract, g la 100 ml produs, min 0,1 -
Alcool metilic, g la 100 ml
Max. 0.05 Lips
produs
Compui de metale grele (Pb, Cu,
Lips Lips
Zn, Sn)
Acizi minerali Lips Lips
Colorani artificiali i caramel Lips Lips
6. Exprimarea rezultatelor
Rezultatele obinute se introduc n tabelul 3.3.
18
LUCRAREA DE LABORATOR NR.4
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea malului
2. Examenul organoleptic
Se examineaz urmtoarele caracteristici: culoarea i mirosul bobului,
fineea nveliului, gradul de impurificare, puritatea soiului (dup forma i
mrimea bobului, aspectul bazei bobului i al penei bazale, aspectul
ridurilor nveliului i al nervurilor). Proprietile organoleptice ale
orzului pentru fabricarea berii sunt dat n tabelul 4.1.
19
3. Luarea probelor
Dup o apreciere prealabil, se trece la analiza propriu-zis a orzului.
Aceste analize se efectueaz asupra unei probe medii luat din lotul de
orz. Pentru a se obine o prob medie ct mai caracteristic trebuie luate
cantiti mici din diferite pri ale lotului de orz. Luarea probelor se face
cu instrumente speciale (sonde pentru cereale), care permit luarea probelor
att din saci, ct i din straturi mari de orz (silozuri, vagoane).
Dup luarea probelor se efectueaz omogenizarea lor, care se
pstreaz apoi n vase nchise (de preferin din tabl alb), pentru a nu se
modifica umiditatea boabelor.
Condiiile tehnice de calitate pentru orzul/orzoaica privind fabricarea
berii sunt date n tabelul 4.2.
20
5. Principiul metodei
Determinarea greutii hectolitrice se bazeaz pe faptul c amidonul
are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz-orzoaic.
Deci, cu ct greutatea hectolitric este mai mare, cu att orzul respectiv
are un coninut mai mare de amidon.
Descrierea balanei Samovar
Actualmente se folosesc samovare de 1 litru i de 0,25 litri. Prile
componente ale balanei sunt date n figura 4.1 cum ar fi:
balan cu platan (1) pentru greuti i un cilindru cu fund perforat
(2);
un tub cilindric (3) ce se poate mbina cu cilindrul perforat (2) la
partea superioar a acestuia;
un cuit (6) ce servete la delimitarea unui volum exact de boabe
prin introducerea lui n fanta de la partea superioar a cilindrului
perforat;
o greutate sub form de disc (5) care se pune deasupra
coninutului i are rolul de a elimina aerul din cilindrul perforat
prin cderea ei;
un cilindru cu fund plin (4) pentru luarea probelor;
o cutie cu greuti.
21
6. Modul de lucru
nainte de determinarea propriu-zis, balana trebuie verificat dac
platanul pentru greuti echilibreaz cilindrul perforat i greutatea
cztoare.
Balana se instaleaz pe capacul cutiei. Se fixeaz vasul cilindric
perforat pe capacul cutiei. Se introduce cuitul n deschiztura vasului
cilindric, se aeaz pe el greutatea i se unete vasul cilindric cu tubul
cilindric.
Vasul cilindric ajuttor se umple cu cereale din proba luat pn la un
semn indicator. Cerealele se toarn ntr-un jet uniform i nentrerupt
innd cilindrul ajuttor pe marginea tubului cilindric.
Se trage apoi cuitul. Greutatea i cerealele vor trece n cilindrul de
msur (cilindrul perforat). n acest timp se va evita deplasarea sau
scuturarea balanei.
Cuitul se introduce n deschiztura cilindrului pentru a ndeprta
surplusul de boabe. Se desprinde balana de pe capacul cutiei i prin
nclinarea ei se ndeprteaz surplusul de boabe. Se desface tubul
cilindric, se scoate cuitul, iar cilindrul msurtor cu cereale se ataeaz de
balan. Greutile puse pe platan pn la echilibrare dau greutatea unui kg
sau 0,25 kg boabe. Greutatea hectolitric se gsete n tabele, n funcie de
greutatea a 1 kg sau 0,25 kg boabe.
Greutatea hectolitric la orzul pentru bere trebuie s fie cuprins ntre
63 i 73 kg/hl.
22
Boabele de orz, prin malificare, vor da la plmdire cu att mai mult
extract cu ct masa a 1000 boabe este mai mare, ns cu att mai puin cu
ct coninutul de azot este mai mare.
Masa a 1000 boabe se raporteaz de regul la substana uscat din orz,
cu ajutorul formulei:
100 - U
Ga = G,
100
unde:
Ga masa absolut a 1000 boabe (fr ap), g;
G masa a 1000 boabe, g;
U umiditatea orzului, %.
23
Pentru aceasta orzul trebuie n prealabil sortat n laborator la un aparat
de sortare care se compune dintr-un vibrator cu 3 site fixate pe el, care au
fante dreptunghiulare de diferite limi: prima sit 2,8 mm, a doua 2,5
mm, a treia 2,2 mm.
Pe sita superioar a aparatului se plaseaz 100 g orz, apoi se fixeaz
capacul superior i se pune n funciune aparatul timp de 5 minute. Se
desfac apoi sitele i se cntresc separat boabele rmase pe cele 3 site.
Se consider ca uniformitate suma valorilor cntrind boabele rmase
pe sitele 1 i 2. Greutatea boabelor rmase pe sita 3 are numai valoare
informativ. Uniformitatea se exprim n procente.
Pentru fabricarea berii se folosete orzul de pe sita 1 i 2 (categoria I-a
i a II-a). Un orz bun pentru bere trebuie s aib o uniformitate de peste
80%.
9. Determinarea corpurilor strine
Principiul metodei: separarea corpurilor strine i determinarea masei
fiecrei componente.
Se consider corpuri strine:
- corpurile inerte minerale (praf, pmnt, nisip, pietri);
- corpurile inerte organice (paie, frunze, larve .a.);
- seminele de buruieni;
- seminele atacate, ncolite, mucegite, putrezite;
- sprturile mai mici dect jumtatea seminei i seminele la care
lipsete embrionul;
- seminele golae, la care lipsete mai mult de un sfert din
nveliul seminei, n zona embrionului.
Modul de lucru
Se cntresc la balana tehnic 200 g din proba de analizat. Corpurile
strine mari se separ cu ajutorul unui ciur. Apoi se separ celelalte
categorii de corpuri strine i se cntresc cu balana tehnic.
24
10. Exprimarea rezultatelor
Coninutul de corpuri strine, pe componente, se exprim n procente,
cu dou zecimale.
Coninutul total de corpuri strine rezult din nsumarea tuturor
componentelor de corpuri strine. Rezultatul se exprim, n procente cu o
zecimal. La orzul pentru fabricarea berii coninutul n corpuri strine
trebuie s fie de maximum 4%.
26
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul n umiditate se calculeaz prin formula:
m1 m2
Umiditate = 100 [%],
m
unde:
m1 masa fiolei cu prob, nainte de uscare, g;
m2 masa fiolei cu prob, dup uscare, g;
m masa probei nainte de uscare, g.
Rezultatele celor dou determinri paralele se calculeaz cu dou
zecimale, iar ca rezultat final se ia media lor, dac diferena dintre ele nu
depete 0,20 g pentru 100 g produs. n caz contrar se fac alte dou
determinri paralele.
27
ni i se nclzete la o flacr mic la nceput, apoi din ce n ce mai
mare, timp de 24 ore, pn se obine o soluie limpede slab verzuie.
Se aduce dup rcire ntr-un balon Erlenmeyer de 750 ml cu 250 ml
ap distilat peste care se adaug 100 ml NaOH 0,1 n. Instalaia de
distilare se monteaz astfel, nct alonja s intre n balonul de captare ce
cuprinde 25 ml H2SO4 0,1 n cu factor cunoscut i 2, 3 picturi de
indicator.
Distilarea ncepe la flacr mic pn cnd o pictur ce curge prin
alonj nu mai nroete fenolftaleina sol. 1%.
Se oprete distilarea, se scoate alonja din soluia de acid, se las 15
minute, apoi se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n cu factor cunoscut
pn la virarea culorii de la roz la verde.
Calculul
Coninutul de substane proteice totale se calculeaz prin formula:
unde:
0,0014 masa de azot n grame, corespunztoare la 1 ml H 2SO4
soluie 0,1 n;
V1 volumul soluiei de H2SO4 0,1 n introdus n balonul Erlenmeyer
colector;
F1 factorul soluiei de H2SO4 0,1 n;
V2 volumul soluiei de NaOH 0,1 n folosit pentru titrarea excesului
de H2SO4 0,1 n;
F2 factorul soluiei de NaOH 0,1 n;
g masa produsului n grame luat pentru analiz.
Pentru a afla coninutul de substane proteice se aplic formula:
% substane proteice = % N x 6,25,
unde:
6,25 cantitatea de substan proteic n grame corespunztoare la
1g de azot.
28
15. Determinarea amidonului
Se cunoate c aproximativ 80% din extractul orzului este dat de
amidon. Orzul conine n mod normal 5767% amidon. Coninutul n
amidon este cu att mai mare, cu ct orzul este mai srac n proteine.
Pentru determinarea amidonului, orzul trebuie s fie foarte fin mcinat.
Fina trebuie s conin cel puin 96% fin fin. Pentru determinare se
pot folosi metode polarimetrice sau enzimatice.
Metoda polarimetric
ntr-un balon cotat de 100 ml se introduc 2,5 g orz foarte fin mcinat
i 5 ml alcool de 960. Se agit coninutul balonului n care se mai adaug
50 ml H2SO4 d = 1,40 i se las o or la 18220C, agitnd din timp n
timp.
Se adaug apoi 10 ml dintr-o soluie proaspt preparat de acid
fosfowolframic i se aduce la semn cu acid sulfuric (d = 1,30). Se agit, se
filtreaz i se determin unghiul de deviaie a luminii polarizate la un
polarimetru folosind un tub de 20 cm.
Rotaia specific a amidonului din orz este de 1980 (secara 201,6,
grul 202,6, porumbul 201,5, iar cartofii 204,3, dup Lindner).
Calculul
Deoarece rotaia specific a amidonului din orz este de 198,
nseamn c o soluie de 100 g amidon n 100 ml, ntr-un tub de 1 dm d o
deviaie de 198. Pentru 2,5 g orz vom avea: 198:40 = 4,95. Deoarece se
folosete un tub de 2 dm se dubleaz deviaia 9,9.
Coninutul n amidon va fi:
= x 100/9,90, [%],
unde:
A coninutul n amidon al orzului supus analizei;
unghiul de deviaie a luminii polarizate.
29
LUCRAREA DE LABORATOR NR.5
Obinerea berii n condiii de laborator
Reet pentru 10 litri de bere:
500 g orz
500 g zahr
15 g hamei
50 g drojdie
810 l ap
Modul de lucru
Orzul se prjete, asemntor cafelei, apoi se macin. ntr-un vas se
introduce apa la care se adaug orzul astfel pregtit; se fierbe timp de o
or, apoi se strecoar. Se adaug zahrul i se mai fierbe 20 minute, dup
care se introduce hameiul i se continu fierberea 1015 minute. Dup
rcire se adaug drojdie de bere, care se amestec bine, apoi produsul
obinut se filtreaz, dup care se trece n sticle de ampanie sau chiar de
bere nchise ermetic, fie ntr-un vas de alam sau zincat bine nchis.
Sticlele sau vasul se in la temperatura de 04 C timp de 810 zile, dup
care berea se poate consuma.
Pentru a obine un produs de calitate, prin procedeul de laborator, este
necesar s se foloseasc ap, hamei i drojdie care s ntruneasc
proprietile fizico-chimice optime, recomandate pentru berea obinut
industrial. Se recomand s se foloseasc orzoaic i nu orz, cu un
coninut de substane proteice sub 12%, iar hameiul s aparin soiurilor
de cultur i nu din flora spontan.
30
LUCRAREA DE LABORATOR NR.6
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea berii
31
Ele au cea mai mare putere enzimatic de conversie a amidonului.
Totodat, dau cel mai bun randament de extracie i se pot combina cu
celelalte tipuri de mal pentru a mbunti berea rezultat.
Malurile speciale deschise la culoare - mal Viena, mal Munchen.
Sunt uscate la temperaturi mai mari dect malurile obinuite i imprim
o culoare i o arom mai pronunat berii. Activitatea enzimatic este mai
sczut dect la malurile obinuite.
Malurile speciale nchise la culoare - mal maro, mal maro-glbui.
Malurile speciale nchise la culoare au o activitate enzimatic redus sau
chiar nu o au datorit temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi
folosite dect n combinaie cu alte tipuri de mal. Unele tipuri de bere
cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fr adaos de maluri speciale
nchise la culoare.
Malurile caramel sau malurile dextrinice sunt fabricate prin uscarea
mai accentuat a malului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile
sunt diverse, de la maluri mai slab colorate pn la maluri caramelizate
complet. Se folosesc datorit culorii, dar adaug i un gust deosebit berii.
Pot de asemenea s controleze i spumarea berii.
Malurile prjite - mal ciocolatiu, mal negru. Malul ciocolatiu nu este
prjit un timp la fel de ndelungat ca i cel negru, de aceea mai pstreaz
unele arome. Nu conine enzime i se foloseste doar n combinaie cu alte
tipuri de mal la fabricarea berilor porter i stout. Malul negru se fabric
prin prjirea la temperaturi foarte ridicate. Lipsesc enzimele i aromele de
orice fel. Se folosete pentru a da un gust amrui berii, altul dect cel dat
de rinile din hamei.
Alte maluri - maluri din gru. Se folosete pentru procesarea berilor
din gru. Se poate utiliza i n combinaie cu malurile pe baz de orz,
deoarece contribuie la aroma i la stabilitatea berii. Coninutul mai mare
de proteine poate constitui un dezavantaj datorit tulburelii pe care o poate
provoca la fierberea mustului cu hamei.
32
2. Evaluarea senzorial
Evaluarea senzorial a malului presupune evaluarea culorii,
mirosului, gustului i aromei, evaluarea coninutului de impuriti.
Evaluarea senzorial a malului indic, n primul rnd, condiiile sanitare
pe care acesta trebuie s le ndeplineasc. Din orzul cu defecte senzoriale
se va obine bere de calitate joas care poate constitui un pericol pentru
sntatea consumatorului. Caracteristicile senzoriale ale malului sunt:
aspectul, marimea i uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul, rezistena la spargere ntre dini.
3. Evaluarea fizico-chimic
Indicii de calitate ai malului, dup European Brewery Convention.
n cadrul analizei chimice a malului se determin umiditatea,
randamentul de laborator prin metoda convenional, durata de
zaharificare, culoarea malului, coninutul n proteine, coninutul n azot
solubil.
4. Umiditatea malului
Nu trebuie s depeasc valoarea-limita de 5%, deoarece un mal cu
umiditate mai ridicat i pierde din arom, creeaz dificulti la mcinare
i duce la obinerea unor beri cu nsuiri gustative i stabilitate coloidal
mai sczut.
33
recomand folosirea unor soiuri de orz cu nveli fin, cu un coninut
sczut n proteine (10-10,5% s.u.), cu o mas ridicat a 1000 boabe.
6. Culoarea malului
Se determin n laborator cu ajutorul comparatorului EBC de culoare
sau spectrofotometric i variaz n funcie de tipul de mal astfel:
la malurile blonde: 2,5-4 uniti EBC;
la malurile de culoare medie (vieneze): 5-8 uniti EBC;
la malurile brune: 9,5-21 uniti EBC.
Culoarea malului denot culorea berii, care depinde mult de soiul de
orz, zona de cultur, condiiile de clim, procedeul de germinare i uscare.
7. Vscozitatea mustului
Arat n ce msur hemicelulozele i gumele au fost descompuse la
produse cu masa molecular mai mic. Vscozitatea mustului variaz ntre
1,48-1,75 cP, considerndu-se valori normale 1,52-1,58 cP.
34
LUCRAREA DE LABORATOR NR.7
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai materiei
prime pentru producerea alcoolului etilic, drojdiei
de panificaie i acidului citric
2. Caracteristicile fizico-chimice
Din punct de vedere fizic, melasa reprezint un lichid vscos, avnd
culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i cu gust
dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia
chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea
zahrului (sfecla sau trestia de zahr) i de procesul tehnologic aplicat la
fabricile de zahr. Melasa din sfecla de zahr are avantajul c favorizeaz
obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain
ce nu este asimilat de ctre drojdie i, astfel, prin deversarea apelor
reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea, poate fi
deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.
35
Dup indicii organoleptici melasa din sfecla de zahr trebuie s
corespund cerinelor indicate n tabelul 7.1.
Tabelul 7.1. Indicii organoleptici ai melasei
Indicatorul Caracteristica Metoda de ncercare
lichid gros, vscos,
Aspect 7,2
incolor
De la maro pn la maro-
Culoare 7,2
nchis
Miros Fr mirosuri strine 7,2
Gust Dulce cu gust amrui 7,2
Total solubil n toate
Solubilitatea
proporiile n ap cald i 7,2
n ap
rece
3. Modul de lucru
Determinarea indicilor organoleptici
Aspectul i culoarea melasei se determin vizual. Pentru determinarea
mirosului melasei din sfecla de zahr se toarn ntr-un flacon cu dop de
sticl de 250 cm la din volumul su. Flaconul cu acest coninut se
nchide cu dopul i se menine n ncpere timp de o or. Mirosul se
stabilete la nivelul marginii flaconului imediat dup deschidere.
Pentru determinarea gustului se amestec 25 g melas, se dizolv n
100 cm ap distilat fierbinte. Preparatul obinut se rcete pn la
temperatura 201C i se determin gustul.
Pentru determinarea solubilitii n ap se iau 100 g melas i se
amestec cu 100 cm ap distilat. Melasa din sfecla de zahr trebuie s
se dizolve uor n toate proporiile n ap cald i rece.
37
Determinarea fraciei masice de zahr
Metoda se bazeaz pe determinarea fraciei masice de zahr n melasa
din sfecla de zahr prin msurarea unghiului de rotaie al planului de
polarizare cu ajutorul zaharimetrului.
Se cntrete 65 g melas i se dizolv n porii nu prea mari de ap
distilat cald i cu ajutorul plniei se transfer ntr-un balon cotat de
250 cm, se rcete i se limpezete reactivul Gherles n proporie 30-50
cm, se adaug cte 5-10 cm n fiecare, n 4-6 porii.
Prin limpezire se adaug crbune 6-9 cm la fiecare 13 g de melas.
Balonul cotat se pune n termostat pentru 15 minute pentru atingerea
temperaturii de 20C. Dup aceea se las s se limpezeasc 5 minute
pentru depunerea sedimentului i se filtreaz. Primele 10 cm de filtrant se
arunc. Filtrantul se toarn n tubul polarimetric cu carcas pentru ap de
rcire, n aa fel, nct s nu ptrund bule de aer n camera zaharimetrului
i se unete cu termostatul n care se menine temperatura de 20 0,1C.
Se iau 3 msurri.
38
BIBLIOGRAFIE
39
CUPRINS
GENERALITI ........................................................................ 3
LUCRAREA DE LABORATOR NR.1
Bioreactoare. Tipuri de bioreactoare
Monitorizarea procesului de fermentare .................................... 4
LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea vinurilor .............................. 9
LUCRAREA DE LABORATOR NR.3
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea oetului alimentar ............. 15
LUCRAREA DE LABORATOR NR.4
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea malului ............................. 19
LUCRAREA DE LABORATOR NR.5
Obinerea berii n condiii de laborator .................................... 30
LUCRAREA DE LABORATOR NR.6
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea berii ................................... 31
LUCRAREA DE LABORATOR NR.7
Determinarea indicilor fizico-chimici i microbiologici ai
materiei prime pentru producerea alcoolului etilic, drojdiei
de panificaie i acidului citric ................................................... 35
BIBLIOGRAFIE ....................................................................... 39
40