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Sebrae

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2016



2016. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
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Presidente do Conselho Deliberativo Nacional
Robson Braga de Andrade
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Tcnica
Heloisa Regina Guimares de Menezes Otimize suas compras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Diretor de Administrao e Finanas Avalie e melhore o seu processo de
Vinicius Lages
Unidade de Atendimento Setorial Servios
armazenamento de produtos e transporte . . . . 11
Gerente
Andr Silva Spnola
Avalie e planeje a produo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Colaboradora Conteudista
Manoela Alexandre
Diminua o desperdcio na venda . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Ncleo de Turismo e Alimentao Fora do Lar Analise como est o consumo de energia . . . . . . . 17
Germana Magalhes
Geraldo Costa
Graziele Vilela Analise como est o consumo de gua . . . . . . . . . . 19
Manoela Alexandre
Philippe Figueiredo
Shelia Santos Dicas para ser mais produtivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
rica Giampaolo estagiria
Unidade de Comunicao Para saber mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Gerente
Maria Cndida Bittencourt
Editorao
Lorena Ortale
Reviso Ortogrfica
Discovery Formao Profissional Ltda. ME
Projeto Grfico e Diagramao
iComunicao



Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

N
o cenrio econmico atual,
as empresas precisam se
reinventar, rever processos,
diminuir custos e aumentar
a produtividade. Se antes
era possvel arcar com
pequenas perdas no processo
de produo, hoje evitar o
desperdcio pode ser um
diferencial crucial para a manuteno do
negcio. O aumento dos custos com gua,
luz, matria-prima e ingredientes afeta
diretamente as margens de lucro e, para
manter a balana equilibrada, a primeira
ao mais usual nas empresas cortar
pessoal. Mas antes de tomar essa deciso, h
vrias outras aes que podem ser adotadas
e que vo afetar diretamente o seu negcio,
aumentando sua produtividade. E o melhor:
tm pouco ou nenhum custo!
Confira a seguir algumas dicas para
aumentar a produtividade do seu negcio e
sua competitividade. Consulte a Resoluo
da Diretoria Colegiada (RDC) n 216/2004
da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa), que trata da manipulao, do
preparo, do armazenamento e da venda de
alimentos de forma adequada, higinica e
segura.


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Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

A
ficha tcnica possui a especificao exata dos itens 9
utilizados em cada prato e o processo de preparo.
Assim, voc poder planejar um estoque mnimo,
mdio e mximo para atender ao seu cardpio. Leve em
considerao a variao do nmero de refeies, o tamanho

P
ara evitar excessos nas do seu estoque e a periodicidade de compras.
compras, faa um
planejamento

F
cuidadoso. Para isso, vale aa uma planilha
a pena j ter definido o para controlar os
seu cardpio, a mdia produtos existentes
de refeies servidas no estoque. O controle
e a ficha tcnica de sadas pode ser
de preparao de feito manualmente
cada produto. e depois inserido na

O
planilha. Mantenha-o
atualizado e confira bserve a
semanalmente data de
a validade dos validade
produtos. dos produtos,
evitando aqueles
com a data prxima
ao vencimento e

E
avaliando se ser
vite
possvel consumi-lo
compras
antes do prazo de
excessivas de
validade estampado
alimentos perecveis e
na embalagem.
no perecveis. Lembre-
se que o estoque dinheiro
parado que poderia estar
sendo usado de maneira mais

N
adequada.
o compre produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas
ou com outro tipo de defeito. A embalagem uma importante
proteo dos alimentos. Lembre-se de limp-las antes de abri-las.


9
Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

O
bserve na
embalagem

2.
dos
produtos a melhor
forma do seu
armazenamento,

Avalie e melhore como local e


temperatura.

o seu processo de Cada ingrediente


tem suas

armazenamento de
peculiaridades
na forma de

produto e transporte
armazenagem.
Procure informar-se

U
a respeito. se alimentos congelados por pores.
Armazene imediatamente os produtos
congelados e refrigerados e depois os
produtos no perecveis.

A
maneira de manipular os
alimentos tambm importante;
assim, procure capacitar seus
colaboradores para evitar perdas por erros
nesse processo.

S S
e seu negcio envolve o transporte de alimentos prontos e no utilizar todo o ingrediente,
ou semiprontos, o cuidado deve ser redobrado. Para evitar armazene-o em recipientes limpos e
perdas, armazene o alimento em vasilhames bem fechados identificados com o nome, a data de
e identificados com nome, data do preparo e prazo de validade. retirada da embalagem original e o prazo
Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em de validade aps a abertura.
caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte
deve ter cobertura e estar limpo. No transporte alimentos com
produtos de limpeza e venenos.


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Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

P F
ara evitar perdas no aa a ficha tcnica dos
processo produtivo, itens oferecidos! Ela
necessrio tambm contribui para
planejamento. Faa uma aumentar a produtividade
planilha simples para da empresa porque possui
identificar quais so a descrio das etapas do

3.
os produtos que tm mais processo, o que auxilia na
sada em cada dia da semana padronizao dos itens, reduz
e perodo. Isso o auxiliar o tempo de preparo e garante a
a planejar a quantidade de qualidade dos produtos.
produtos pr-preparados,
evitando desperdcios.

O
planejamento do cardpio estratgico para o seu negcio. Foque
itens que satisfaam as expectativas do seu cliente, evitando um

E PLANEJE A
cardpio muito extenso, que no agrega valor e resulta em estoque
desnecessrio. Ao planejar o cardpio, escolha ingredientes com custo mais
baixo e alto valor agregado, como frutas e verduras locais e da estao.

Produo P
rocure utilizar todas as
partes dos insumos.
Jogue fora s o que
realmente no d para
reutilizar. Cascas, sementes e
C
onsulte a RDC n
216/2004 da Anvisa, que
trata da manipulao,
do preparo, do armazenamento
e da venda de alimentos de
talos dos alimentos tm alto forma adequada, higinica
valor nutritivo e possibilitam e segura.
variaes no cardpio.


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Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

iminu C
uidado com produtos perecveis preparados e
expostos venda. Para inserir novos produtos, faa
primeiramente testes com pequenas quantidades e
4.D aumente de acordo com a demanda, ou analise a atual sada
desses produtos e dimensione a produo de acordo com a
demanda.

P
ara no perder
produtos, a

n a ven
temperatura

da
das estufas, dos bufs
e das geladeiras deve
estar regulada para
que os alimentos
quentes permaneam
acima de 60C e os
frios permaneam

A P
nalise a quantidade de ara evitar desperdcio abaixo de 5C. Procure
alimentos servidos nos pratos de pores diminuir ao mximo o
la carte. No atual momento sem diminuir a tempo entre o preparo
econmico, uma tendncia os clientes quantidade de comida a e a distribuio dos
dividirem um prato. Assim, se algum ser oferecida, divida-a em alimentos.
prato do seu cardpio for bem servido, duas pequenas travessas
capacite os garons para sugeri-los para e leve a segunda mediante
duas ou mais pessoas. Isso diminui o solicitao do cliente.
desperdcio e satisfaz o cliente.


15
17
Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

A
nalise se no
h lmpadas

5.
acessas

P
desnecessariamente. rocure utilizar
Busque utilizar circuitos e
lmpadas que interruptores que
consomem menos permitam o desligamento

Analise
energia, com parcial de grupos de
fluorescentes ou LED, e lmpada, possibilitando
limpe as luminrias e as economia durante o dia
lmpadas.

COMO ESTA O
CONSUMO
Energia V
erifique se os condicionadores de ar e/ou
DE refrigeradores esto trabalhando de maneira
eficiente. Faa manutenes preventivas para
verificar limpezas necessrias e problemas de vedao.

I
nstale equipamentos
que consumam menos
energia. Os que possuem

U
m grande selo Programa Nacional de
ladro de Conservao de Energia

U
energia so Eltrica (Procel)/Instituto
tilize a iluminao natural do seu
cabos e equipamentos Nacional de Metrologia,
estabelecimento. A pintura da
com defeitos ou Qualidade e Tecnologia
parede em cores claras diminui a
falhas no isolamento, (Inmetro) nvel A so
necessidade de iluminao artificial durante
emendas ou tomadas uma boa soluo. No
o dia e deixa o ambiente mais fresco,
improvisadas nas se esquea de utiliz-
gastando menos ar-condicionado.
instalaes. Fique los de acordo com as
atento! instrues indicadas no
manual.


17
Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

e como
lis
A V
o utilizar muito azamentos nos vasos

na
produto de limpeza, e encanamentos so
necessrio colocar outra fonte de grande

es
6. A
mais gua para a lavagem. desperdcio. Seus funcionrios

t
Padronize os procedimentos podem auxiliar nesse processo,
de lavagem de alimentos e identificando os vazamentos
de limpeza das instalaes existentes.
para no gastar mais do que o
necessrio.

de gua I R
nstale tecnologias que
eutilize a gua sempre
ajudam a economizar
que possvel.
gua, como arejadores nas
torneiras.

T
orneiras com
gotejamento
ou com vazo
elevada so os grandes
viles do desperdcio.
Use torneiras com
controlador de
presso e vazo
na cozinha e nos
banheiros.


19
Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

P
romova uma campanha
interna para que os

7.
colaboradores busquem boas
ideias de reduo do desperdcio.
Dicas para
ser mais
A
valie o seu processo produtivo;
muitas vezes, mudanas simples
produtivo podem gerar grandes economias.

D
ivulgue as atitudes
sustentveis do seu negcio!

C C
apacite-se! Saber gerir
apacite os colaboradores sobre
um estabelecimento de
a importncia do consumo
alimentao no se resume
consciente. Estabelea metas de
cozinha. Vrios empreendedores
reduo de energia e gua e d incentivos,
falham por julgar que apenas sabendo
como uma porcentagem do valor
cozinhar conseguiro gerir um negcio.
economizado para cada funcionrio.


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Produtividade e Competitividade em Bares e Restaurantes

Primeiros passos para a sustentabilidade nos negcios. Um guia para

Para
Microempreendedores Individuais (MEI) de todos os segmentos
colocarem em prtica a sustentabilidade. Disponvel em:

http://goo.gl/Gd09tp

Contedos especficos para Alimentao Fora Lar. Disponvel em:

saber mais!
http://goo.gl/c8dEvV

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Resoluo


RDC n 216/2014.
Disponvel em:
http://goo.gl/4RdMLo


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