Principii generale

Afumarea, ca metod de conservare, este cea mai veche modalitate folosit

pentru a crete durata de pstrare i pentru a mbunt i gustul produselor alimentare,
n special a crnii, petelui i brnzeturilor, existnd dovezi concrete c aceasta este
folosit nc din preistorie.

n timpul afumrii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul
de ardere a rumeguului, combinat cu o distilare uscat numit piroliz, n scopul
creterii durabilitii acestuia, precum i a asigurrii gustului i a mirosului specific de
afumat. Principiul care st la baza propriet ilor conservante ale afumrii este cel al
abiozei, mai precis al chimiobiozei, manifestat prin ac iunea exercitat de substan ele
antiseptice din fum (aldehida acetic, formolul i compu ii fenolici), precum i prin
xeroanabioz ce determin deshidratarea par ial a crnii, ca efect al cldurii produse
n timpul afumrii.

Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faz de dispersie,
mai exact un amestec de gaze necondensabile (CO 2, CO, H2, CH4), substane organice
sub form de vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) i vapori de ap, i o faz
dispersat, compus din substane organice sub forma de particule lichide, gudroane
(amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, xilenol), funingine i cenu .
Calitatea fumului i, implicit, gustul, aroma i culoarea pe care acesta le confer
produselor supuse afumrii, este determinat n mod hotrtor de calitatea i tipul
lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se recomand utilizarea rumegu ului ob inut din
lemn de esen tare (fag, stejar, arar) datorit faptului c fumul produs de acesta este
de calitate superioar, fiind mai bogat n compu i aromatici, ace tia conferind
produselor afumate gustul i mirosul caracteristice.

Metode de afumare

Afumarea cu fum cald, cunoscut i drept hituire, este o tehnic de afumare ce

presupune utilizarea unor temperature ridicate, de circa 80-110 0C, timp de 1-3 ore.
Hituirea se realizeaz n dou etape :

Zvntarea membranei la o temperatur de 45-75 0C, timp de circa 10-40 minute

Afumarea cald propriu-zis la 75-1100C( n funcie de sortimentul care se

fabric) variind ntre 20 i 50 de minute, n func ie de produs, de natura
membranei, de sistemul de afumare i de combustibilul lemnos utilizat

n timpul procesului de afumare cald, sub influen a fumului se produc o serie de

schimbri care mbuntesc proprietile produsului tratat termic, i anume :
 culoarea se modific ( devenind brun-rocat),

se produce o aromatizare( datorat compuilor din fum),

rezistena crete,

produsul este sterilizat de ctre compuii antiseptici i antimicrobieni din

fum. Este indicat folosirea rumeguului de fag.

Afumarea cald, la fel ca toate tipurile de afumare, se realizeaz ini ial n afumtori din
lemn, acestea fiind nlocuite n prezent cu celule de fierbere-afumare mecanizate, care
permit creterea randamentului i eficienei economice a procesului de fabrica ie.
Afumarea la cald se folosete la prepararea specialit ilor, a pastramei, precum i a
petelui.

Camerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din

carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea,
afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei
alte manipulri.

Construcia camerelor de afumare este soluionat modular. Prin crearea modulelor,

este posibil crearea unei instalaii cu capacitate variabil pentru produsul fabricat n
funcie de necesitile utilizatorului.

Echiparea de baz a camerelor de afumare:

sistem de comand cu microprocesor

msurarea psicrometric a umiditii

sistem de nclzire cu limitele de temperatur 0 - 100C

sistem de curare

sistem de umidificare

sistem de circulaie

sistem de aduciune a fumului

sistem de aduciune a aerului proaspt

 sistem de ventilaie

generator de fum

Sistemul de comand cu microprocesor comand procesul tehnologic de prelucrare

termic a produsului conform unui program selectat anterior. Comand generatorul de
fum, sistemul de curare din camer i funcionarea ventilatoarelor. Urmrete i
regleaz umiditatea i temperatura din camer, temperatura din miezul produsului i
temperatura din generatorul de fum. Display-ul afieaz temperatura din camer, miezul
produsului, umiditatea din camer, timpul actual, numrul programului i numrul
pasului. Afiarea valorilor programate i a celor reale nu este limitat de display, este
posibil prin intermediul calculatorului, imprimantei i al nregistratorului. Arhivarea este,
de asemenea, posibil. Sistemul de comand cu microprocesor permite memorarea a
99 programe, fiecare program coninnd 20 de pai.

Msurarea psicrometric a umiditii. Umiditatea din camerele de afumare se

determin din valorile temperaturii msurate cu termometru uscat i din temperatura
msurat cu termometru umed prin intermediul sistemului de comand cu
microprocesor.

Sistemele opionale de nclzire a camerelor de afumare:

sistem de nclzire electric

sistem de nclzire cu abur
sistem de nclzire cu gaze

Sistemul de curare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor i

permite curarea spaiului interior a camerei de afumare.

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor n

funcie de valoarea msurat a umiditii n camera de afumare. Prin umidificarea cu
ap, se poate obine umiditatea maxim de pn la 92%. La acest sistem, apa este
pulverizat cu diuzele din interiorul camerei de afumare n aa fel, nct s ating
suprafeele de nclzire. Concomitent, n cazul nclzirii conectate, se obine
transformarea aproape perfect a apei n abur.

Sistemul de circulaie asigur, prin intermediul ventilatoarelor de circulaie, circulaia

uniform a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare,
asigurnd, n acest fel, dispunerea uniform a cldurii n tot spaiul. Parte component a
sistemului de circulaie este sistemul de aduciune a fumului, sistemul de aduciune a
aerului proaspt, precum i sistemul de aerisire. Sistemul de aduciune a fumului se
compune din tubulatura de legtur de la generatorul de fum la camera de afumare i
clapeta de nchidere. Sistemul de aduciune a aerului proaspt conine clapeta de
aduciune a aerului proaspt. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere,
ventilatorul de aspirare i coul de fum.
Generatorul de fum este parte inseparabil a camerelor de afumare. Sunt la dispoziie
dou tipuri de generatoare de fum n funcie de cantitatea de fum necesar.

Anexele opionale ale camerelor de afumare:

rcire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece

du
catalizator
crucioare pentru afumtoare
bare de afumtoare

Varianta constructiv opional a camerelor de afumare:

varianta standard
varianta de trecere
varianta pe dou rnduri

Varianta standard permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare unul dup altul, de-
a lungul camerei de afumare.

Varianta de trecere a camerelor de afumare se deosebete de varianta-standard printr-

o alt u de ieire a crucioarelor pentru afumtoare. Punctul cel mai nalt al pardoselii
este n centru, iar nclinarea este nspre u.

Varianta pe dou rnduri permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare n dou

rnduri alturate, de-a lungul camerei de afumare.

Varianta opional a deschiderii uii n camerele de afumare:

varianta stnga

varianta dreapta
 Afumarea cu fum semicald se realizeaz la o temperatur de 40-60 0C, timp de
12-48 ore( n acest caz se recomand folosirea rumegu ului provenit de la lemn de
esen tare). Acest regim termic se utilizeaz la prepararea afumturilor, specialit ilor,
brnzeturilor, precum i la afumarea petelui cu carne fin. Mezelurile semiafumate sunt
supuse, de regul, unei hituiri, urmat de o fierbere i de afumarea la o temperature
mai-sus menionat, pe o durat e depinde de mai mul i factori tehnologici, cum ar fi :

tipul produsului care se fabric

grosimea batonului

masa acestuia etc.

i care are rolul de a crete durata de pstrare a produsului. Afumarea cald este
utilizat i la obinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor i crna ilor, es fiind
nsoit i de o pasteurizare ( cu meniunea c durata tratamentuli termic de afumare
este mai redus dect n cazul specialit ilor i anume 2-4 ore) , realizndu-se n celule
de fierbere-afumare.

Afumarea cu fum rece este un proces tehnologic care se aplic mezelurilor

semiafumate si de durat, precum i afumturilor n general n scopul cre terii duratei
de pstrare, i a gradului de stabilitate a produsului, datorit compu ilor cu ac iune
conservant (bactericid i antioxidant) din fum. Se realizeaz la temperaturi de 15-
40C, timp de 5-20 zile. i n acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile
produsului:

natura sa,

diametrul batoanelor,

temperatura de afumare,

caracteristicile produsului finit.

De regul, se realizeaz n tuneluri sau celule de afumare n care se admite fumul

de la generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul de fum care
s asigure desfurarea n bune condiii a afumrii. Se recomand utilizarea unui
rumegu de bun calitate, provenit de la lemn de esen tare, metoda pretndu-se
pentru afumarea petelui, brnzeturilor i a produselor din carne.
 Deasemenea, o nuan deosebita o d i lemnul de cire sau vi in, n cazul
specialitilor deosebite cum ar fi ceafa afumat, pastrama, mu chiul file etc.

Noi tehnologii i tendine

Lichidele de afumare reprezint o metod modern prin care produselor din carne,
petelui i, mai nou, brnzeturilor, li se poate imprima o arom placut, de fum. Aceasta
se obine prin piroliza lemnului de esen tare, re inndu-se frac iunile aerosulului ce
distileaza la 97-100C i care se dizolv n ap, dup o filtrare prealabil. O alt metod
prin care se pot obine lichide de afumare, i care e considerat o real inova ie, este
cea care funcioneaz pe principiul depunerii n cmp eletrostatic a componentelor
valoroase din fum. n cazul preparatelor din carne i al pestelui ntreg se folose te fumul
lichid pentru tratamente de suprafa i incorporare, iar, n cel al conservelor de pe te,
esen de fum, prin incorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adaug este
n funcie de coninutul n fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit.
Aceast metod a ctigat foarte mult teren n fa a afumrii clasice, deorece simplific
foarte mult tehnologia de prelucrare termic, prin reducerea consumului de material
lemnos i prin nlturarea unor instala ii costisitoare, eliberarea spa iilor constructive i
mbuntirea condiiilor igienico-sanitare din spa iile de lucru, cu consecin e directe
asupra productivitii i eficienei economice. De asemeni, un avantaj al utilizrii
lichidelor de afumare l reprezint faptul c acestea nu con in compu i cu ac iune
cancerigen prezeni n fumul aerosol utilizat n sistemul clasic.
 Bibliografie

http://www.fabricadecarne.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-crestere-
a-calitatii-produselor-din-carne
http://www.costachel.ro/afumaturi-tehnici-de-preparare/
http://www.pss-
svidnik.sk/romanian/products/smoke_house_chambers.php
 http://www.slideshare.net/greendana14/conservare-afumare
http://www.fabricadecarne.ro/afumarea-la-rece
http://www.tehnoviluti.ro/index.php/produse/echipamente-procesare-carne
http://www.stejarmasiv.ro/vremea-afumaturilor-cu-rumegus-din-lemn-de-
stejar/