UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE TRANSMISIN DE CALOR

PRCTICA N 05
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO INESTABLE
ASIGNATURA : TRANSMISIN DE CALOR (AI-441).
DOCENTE : Ing. VLIZ FLORES, Ral Ricardo.
ALUMNAS : CALLE CRUZ, Lily Jackeline.
VELARDE QUICAO, Alicia.
CICLO ACADMICO : 2012-I.
GRUPO DE PRCTICA : Jueves de 7-10 a.m.
FECHA DE EJECUCIN : 01/11/2012.

Ayacucho - Per
2012
 DEDICATORIA

A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE NOS

ANIMAN A CONTINUAR EN EL LARGO
CAMINO DE LA VIDA EN POS DE
REALIZAR NUESTRAS METAS Y SUEOS.
 INTRODUCCIN

En la prctica se consider un caso simplificado donde la resistencia interna

era despreciable debido a la alta conductividad trmica del objeto. Ahora se
estudiara la situacin ms general, cuando la resistencia interna no es
pequea, por lo que la temperatura no es constante en el slido. El primer
caso que se considerara es aquel en el que la resistencia convectiva superficial
es despreciable en comparacin con la resistencia interna. Esto podra deberse
ya sea a un coeficiente de transferencia de calor muy alto en la superficie o
bien a la existencia de una resistencia conductiva bastante grande en el objeto.
Para ilustrar el mtodo analtico de resolucin de este primer caso, se
deducir la ecuacin para conduccin en estado no estacionario en la
direccin x para una placa plana, esfera y cilindro largo.
I. OBJETIVOS:

1 Estudiar la transferencia de calor de estado inestable en sistemas, mono, bi y

tridimensionales.

2 Determinar la curva de penetracin de calor para cuerpos de geometra

cilndrica, paraleleppedo y cilndrica sumergidos en un bao de agua
caliente.

3 Hallar el tiempo experimental para llegar al estado estacionario en alimentos

de forma cilndrica, paraleleppedo y esfrica.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Los procesos de elaboracin de alimentos son transferencia de calor involucran

la conduccin de calor de estado inestable simultneamente en dos y tres
dimensiones. La combinacin de soluciones de la transferencia de calor en una
dimensin sirve para obtener resultados en sistemas multicomponentes.

El cientfico Newman referido por el libro de procesos de transporte y

operaciones unitarias de Geankoplis, utilizo el principio de superposicin y
demostr matemticamente como combinar las soluciones para la conduccin
trmica en una dimensin en las direcciones x, y, z en forma de una solucin
general par la conduccin simultanea en las tres direcciones.

II.1.1. Bloque rectangular

Para un cilindro corto con radio x1 y longitud 2y, se aplica el siguiente

procedimiento.
Primero, se obtiene Y, para la conduccin radial, con base en las cifras
para un cilindro largo. Despus, con base en la figura 01, correspondiente
a la conduccin en una placa, se determina Yy para la conduccin entre
dos planos paralelos.

Fig. N 01: Conduccin en estado no estacionario en tres direcciones en un

bloque rectangular
Donde:
To= temperatura inicial del alimento.
T1= temperatura constante que rodea el alimento.
T= temperatura del alimento en un tiempo t.

Direccin x:
Txy= temperatura al tiempo t y en una posicin a una distancia x desde la
lnea del centro.
x
n=
x1

t
X X=
x 21

Donde,
k
= difusividad trmica del alimento = Cp

Direccin y:
Y T 1Ty
y=
T 1

Donde,
Tx= temperatura al tiempo t y en una posicin a una distancia x desde la
lnea del centro.
y
n=
y1

k
m=
hy 1
 t
Xz= 2
y1

Donde,

k
= difusividad trmica del alimento = Cp

Direccin z:
Y T 1Tz
z=
T 1

Donde,
Tx= temperatura al tiempo t y en una posicin a una distinta x desde la
lnea del centro.
z
n=
z1

k
m=
hz 1

t
X 2=
z21

Donde,

k
= difusividad trmica del alimento = Cp

Entonces la transferencia simultanea de calor en las tres dimensiones:

Y T 1T X ,Y , Z
x , y , z= (Y X ) (Y Y ) (Y Z )=
T 1

Donde,
T X ,Y , Z , es la temperatura en el punto x, y, z desde el centro del bloque

yx
rectangular. El valor de para las dos caras paralelas se obtiene de
las figuras par las conducciones en una placa plana. Los valores de Yy y
Yz se obtienen de las mismas graficas con procesos similares.

II.1.2. Cilindro

Para un cilindro corto con radio x1 y longitud 2y1, se sigue los siguientes
pasos:
 1. Se obtiene Yx para la conduccin radial, en base a las figuras de
un cilindro largo.
2. En la figura 4.3-5 o 4.3-6 correspondiente a las conduccin en
una placa se determina Yy para la conduccin entre dos planos
paralelos,

Fig. N 02: Conduccin bidimensional en un cilindro corto.

II.1.3. Esfera

En la figura 4.3-9 se ilustras el grafico de Gurney y Lurie para la

determinacin de temperaturas en cualquier posicin de una esfera. En la
figura 4.3-10 se muestra el grafico de Heisler para determinar
nicamente la temperatura del centro de la esfera.

Fig. N 03: Conduccin en una esfera.

III. MATERIALES:

III.1. MATERIALES:

Cuchillos
Tabla de picar.
Vasos de precipitado.
Probetas.
Cronometro.
Regla graduada.
Equipo de termocupla.
Balanza analtica.
Equipo termostato con contenido de agua a 80 C.
Equipo de ventilacin.
Pistola de silicona.

III.2. MUESTRAS ORGNICAS

Cebolla.
Zanahoria.
Papa.

IV. PROCEDIMIENTO :

1 Tener alimentos en forma plana, cilndrica y esfrica.

2 Colocar el termmetro en el centro del alimento y sellar.

3 Colocar los alimentos en le agua caliente a 80 C y mantener en esa

temperatura.

4 Medir la temperatura en los alimentos para tiempos de un minuto hasta llegar

a 70C.

V. RESULTADOS

Las medidas respectivas para cada caso de las figuras geomtricas; esfera
(cebolla); cilindro (zanahoria); bloque rectangular (papa) son:

Fig. N 04: Conduccin en una esfera, cilindro y cubo.

 El siguiente cuadro muestra el cambio de la temperatura con respecto al
tiempo unas ves que el termostato se halla estabilizado a 91 C los cuales
son;
Cuadro N01: Datos obtenidos para cada alimento.

TEMPERATURA (C)
TIEMPO(s Esfera(cebo Paraleleppedo(p Cilindro(zanah
eg) lla) apa) oria)
0 24 24 25
30 26 30 29
60 27 31 30
90 28 33 32
120 29 35 34
150 30 38 36
180 32 40 39
210 34 43 41
240 35 45 44
270 36 48 46
300 38 50 48
330 40 52 50
360 41 54 52
390 43 56 54
420 44 58 56
450 45 60 58
480 46 62 59
510 47 64 62
540 48 66 63
570 49 67 65
600 50 69 66
630 52 70 67
660 53 71 68
690 54 72 70
720 55 73 71
 Cuadro N01: Datos obtenidos para cada alimento.

TEMPERATURA (C)
TIEMPO(seg Esfera(camote Paraleleppedo(papa
) ) ) Cilindro(zanahoria)
0 18 19 16
60 18 20 28
120 20 22 33
180 22 24 38
240 24 26 43
300 26 28 48
360 28 31 52
420 31 33 56
480 33 34 59
540 35 37 62
600 37 39 64
660 41 42 67
720 45 44 70
780 47 46 71
840 50 49 73
900 52 51 74
960 55 52 75
1020 57 54 76
1080 58 56 76
1140 62 57 78
1200 64 59 81
1260 65 62 81
1320 67 63 83
1380 68 65 84
1440 70 66 85
1500 71 68 88
1560 71 69 88
1620 72 71 88
1680 73 72 89
1740 74 74 91
1800 75 77 88
 PARA LA ESFERA(Camote):

Propiedades y temperaturas del camote:

D = 0.07 m
T0 = 18C
Ta = 83C
Cp cebolla = 1.930(KJ/Kgk)
K cebolla = 0.580 (W/mK)
cebolla = 0970 (Kg/m3)
h agua = 3600(W/m2K)
X1 = D/2 = 0.07/2 X1 = 0.035 m

Difusividad trmica.

= k = 0.580 W/m K * 10 -3kJ/W s = 3.098x 10-7 m2/s

Cp 0970 kg/m3 1.930 kJ/kg K

Conduccin en direccin X.

n= x = 0 n=0 m= k = 0.580 W/m K m=

0.0046
x1 x1 h x1 3600 W/m2 K x 0.035 m

Xx = x t = 3.098 x 10-7m2/s x 750 s Xx = 0.1896

x1 2 0.035 2m2

De la Fig.: 4.3 9 se obtiene: Yx = 0.84

Temperatura de equilibrio.

0.84 = T1 - T = 80 - T
T1 - To 80 - 22

T = 31.28 C

PARA EL CILINDRO CORTO (ZANAHORIA):

Propiedades y temperaturas de la zanahoria:
D = 0.04 m
H = 0.065 m
T0 = 24C
Ta = 80C
Cp zanahoria = 3.54 (KJ/Kgk)
K zanahoria = 0.625 (W/mK)
zanahoria = 994.7368 (Kg/m3)
h agua = 3600(W/m2K)
X1 = D/2 = 0.04/2 X1 = 0.02 m

Y1 = H/2 = 0.065/2 Y1 = 0.0325 m

Difusividad trmica:

= k = 0.625 W/m K * 10 -3kJ/W s = 1.77 x 10-7

2
m /s
Cp 994.7368 kg/m3 3.54 kJ/kg K

Conduccin en direccin radial

n= x = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K m

=0.0087
x1 x1 h x1 3600 W/m2 K x 0.02 m

Xx = x t = 1.77 x 10-7m2/s x 750 s Xx = 0.332

x1 2 0.02 2m2

De la Fig.: 4.3 7 se obtiene: Yx = 0.29

Conduccin en direccin axial

n= y = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K m

= 0.0053
y1 y1 h y1 3600 W/m2 K x 0.0325 m

Xx = x t = 1.77 x 10-7m2/s x 750 s Xy = 0.1257

y1 2 0.0325 2m2

De la Fig.: 4.3 7 se obtiene: Yy = 0.87

Temperatura de equilibrio
 Y x,y = (Yx )( Yy ) = (0.87) ( 0.29)

Y x,y = 0.252

0.0252 = T1 - Tx,y = 80 - Tx,y

T1 - To 80 - 24

Tx,y = 74.13 C

PARA EL PARALELEPPEDO (PAPA):

L = 0.075 m
A = 0.06 m
H = 0.03 m
T0 = 25C
Ta = 80C
Cp papa = 3.48 (KJ/Kgk)
K papa = 0.550 (W/mK)
zanahoria = 977 (Kg/m3)
h agua = 3600(W/m2K)
X1 = L/2 = 0.075/2 X1 = 0.0375 m

Y1 = A/2 = 0.06/2 Y1 = 0.03 m

Z1 = H/2 = 0.03/2 Z1 = 0.015 m

Difusividad trmica.

= k = 0.550 W/m K * 10 -3kJ/W s = 1.62 x 10-7 m2/s

Cp 977 kg/m3 3.48 kJ/kg K

Conduccin en direccin X.

n= x = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K m=

0.0046
x1 x1 h x1 3600 W/m2 K x 0.0375 m

Xx = x t = 1.62 x 10-7m2/s x 750 s Xx = 0.086

x1 2 0.0375 2m2

De la Fig.: 4.3 6 se obtiene: Yx = 0.81

 Conduccin en direccin Y
n= y = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K m=
0.0058
y1 y1 h y1 3600 W/m2 K x 0.03 m

Xx = x t = 1.62 x 10-7m2/s x 750 s Xy = 0.135

y1 2 0.03 2m2

De la Fig.: 4.3 6 se obtiene: Yy = 0.5

Conduccin en direccin Z
n= y = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K m=
0.0058
z1 z1 h z1 3600 W/m2 K x 0.015 m

Xx = x t = 1.62 x 10-7m2/s x 750 s Xy = 0.54

z1 2 0.015 2m2

De la Fig.: 4.3 6 se obtiene: Yz = 0.25

Temperatura de equilibrio.

Y x,y,z = (Yx )( Yy )( Yz) = (0.81) ( 0.5) (0.25) Y x,y,z = 0.1013

0.1013 = T1 - Tx,y = 80 - Tx,y

T1 - To 80 - 22

TX,Y,Z = 74.38 C

VI. DISCUCIONES:
La transferencia de calor en estado no estacionario es importante debido al
gran nmero de problemas de calentamiento y enfriamiento que existen en la
industria. En los procesos metalrgicos es necesario predecir las velocidades
de enfriamiento y calentamiento de metales de diversos tipos de geometras,
con objeto de estimar el tiempo requerido para alcanzar ciertas temperaturas.
En el procesamiento de alimentos, como en la industria de las conservas, los
 alimentos perecederos enlatados se calientan por inmersin en baos de
vapor o se enfran sumergindolos en agua fra. En la industria de los
alimentos para la elaboracin de conservas de frutas se sumergen en baos
de vapor antes de procesarlos. En la mayora de estos sistemas, el material se
sumerge repentinamente en un fluido que est a una temperatura ms alta o
ms baja, en toda industria de procesos para alimentos.

Analizaremos un caso bastante simple para iniciar el estudio de la

conduccin transitoria de calor, para diferentes alimentos con formas
diversas, y el tratamiento a un determinado tiempo.
En esta situacin consideraremos un slido que tiene una conductividad
trmica muy alta o una resistencia interna a la conduccin muy baja, en
comparacin con la resistencia de la superficie externa, donde se presenta
una transferencia por conveccin del fluido externo a la superficie del
slido. Puesto que la resistencia interna es muy baja, la temperatura dentro
del slido es esencialmente uniforme en cualquier momento, el tiempo y
temperatura experimental para llegar a un alimento cilndrico es de 74.13
C, un alimento paraleleppedo es de 74.38 C y para un alimento esfrico
31.28 C.

Se estudi la situacin ms general, cuando la resistencia interna no es

pequea, por lo que la temperatura no es constante en el slido. El primer
caso que se considerara es aquel en el que la resistencia convectiva
superficial es despreciable en comparacin con la resistencia interna. Esto
podra deberse ya sea a un coeficiente de transferencia de calor muy alto en
la superficie o bien a la existencia de una resistencia conductiva bastante
grande en el objeto.

VII. CONCLUSIONES:
Se determin la densidad y la humedad de los alimentos.
Se estim la conductividad trmica de productos alimenticios en estudio en
este caso de la papa, zanahoria, oca y zapallo.
Se explic el fenmeno de porqu los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.
VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener todos los materiales a disposicin, y en el momento

indicado.

Se recomienda la correcta manipulacin de los alimentos en estudio, para

asegurarnos una correcta evaluacin y observacin de las estructuras
internas y externas, del transporte de fluidos por las tuberas, y accesorios.

El trabajo en equipo nos asegura una mejor interpretacin de resultados pues

as corroboramos algunas ideas y dudas sobre la prctica realizada.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

BATTY J. /Folkman S. 1999: Fundamentos de la ingeniera de

alimentos, Compaa Editorial Continental S.A.

GEANKOPLIS C. 2004.-Proceso de transporte y operaciones

unitarias, Cuarta edicin. Compaa Editorial Continental. S.A. de
Mxico.

VLIZ FLORES, Ral Ricardo. 2012-.Guia de practicas de

laboratorio. Per.

YUNUS A. Cengel; (2007) Transferencia de calor y masa, editorial

Interamericana.