INTRODUCERE

n lucrarea de fa va fi cercetat activitatea de deservire a clienilor n

unitile de alimentaie public ce cuprinde noiuni i clasificarea unitilor de
alimentaie public, desfurnd n cadrul lor tipul de deservire corespunztor. n
continuare voi desfura gndul prin a prezenta coninutul serviciilor turistice de
alimentaie publica i importana lor. Voi ncerca s fac o delimitare concret a
unitilor de alimentaie destinate servirii turitilor. De asemenea voi prezenta
anumite tehnici de manipulare corect i transportare a inventarului pentru servire,
i regulile privind debarasarea lor, astfel c incorporndu-se n ntregul proces de
deservire s creeze un ciclu complex de la pregtire pn la prezentarea
preparatelor clienilor contribuind la crearea unei atmosfere ct mai confortabile i
relaxante.
Activitatea de deservire a turitilor n unitile de restauraie este legtura
dintre turism i industria ospitalitii, modul n care este tratat i servit clientul n
orice unitate de restauraie. Datorit faptului c exist mai multe tipuri de uniti de
restauraie, mai multe naiuni, mai multe culturi i tradiii, activitatea de deservire
devine variat i multipl. Dar tot odat exist i anumite standarte i reguli dup
care se conduc i care reunesc toate activitile ntr-o industrie a alimentaiei.
Industria alimentaiei i modul n care este servit un turist sau un simplu
client este un element foarte importat pentru dezvoltarea unitilor de restauraie i
o dezvoltare pentru destinaiile turistice.
n prezenta tez de licen vor fi descrise elementele i componentele de
influin a unitilor de restauraie att pe plan mondial ct i pe cel naional, asupra
clienilor, n sectorul alimentaiei.
ncepnd de la descrierea nsui a unitii de restauraie i finisnd cu
aplicarea n practic a restaurantelor n R.M., i anume, de ce este nevoie pentru a
satisface dorina clientului, cum trebuie servit clientul n diferite uniti de
restauraie, cum presupune s fie spaiul de deservire, anturajul, ambiana, unde ar
5
fi mai convenabil localizarea unitii de restauraie n dependen de tipul unitii.
Ce tendine noi se elaboreaz n domeniul gastronomiei i cum se desfoar att
pe plan mondial ct i naional.
Pentru obinerea unui rezultat bun n domeniul deservirii este nevoie de
sisteme specializate de servire a alimentelor i buturilor alcoolice i nealcoolice,
de modaliti de preparare a alimentelor i redarea unui aspect respectiv cultural i
tradiional, de modaliti de servire a alimentelor dup un grad nalt al calitii i
un grad nalt al specializrii personalului n domeniul deservirii, i respectarea
regulilor privind comportamentul personalului n restaurant i revigoarea unitilor
de restauraie.
Trebuie de tinut cont de diferite orientri ale industriei de alimentaie. Care
ar putea fi motivele unei creteri a profitului n rndurile unitilor de restauraie
din R.M i alte ri ale lumii. Care sunt tipurile de restaurante ntlnite la noi n ar
i cum are loc dezvoltarea lor. Care sunt cele mai ntrebate tipuri de restaurante i
ce inventeaz un patron al unui restaurant pentru a obine un profit maxim i pentru
a satisface dorinele clienilor, i pentru a aduce ceva nou n gastronomie ce va
bucura ochiul i gustul unui client.
Pentru a respecta toate normele industriei ospitalitii este nevoie de a lua
cunotin cu toate regulile i domeniile acestei arte care ntr-un mod oarecare i
aduce omului bucuria de a savura plcerea ntr-o atmosfer plcut a unei buctarii
tradiionale i a unui vin aromat sau un alt tip de butur. Trebuie s primeti
plcere n timp ce serveti din bucate i butur, de altfel, nu are rost s o mai faci.
Actualitatea temei . Istoria dezvoltrii industriei de restauraie prezint o
evoluie complicat, lent, dar sigur. Primele atestri ale ospitalitii dateaz din
antichitate i sunt legate de activizarea comerului i a cltoriilor, care au fcut
necesar existena unor localuri pentru cazarea cltorilor.
Lumea modern, caracterizat printr-o dezvoltare intens a tehnicii i a
tiinei, a oferit numeroase posibiliti de perfecionare a industriei serviciilor de
restauraie i de apariie a unor noi metode i posibiliti de satisfacere a
ateptrilor clienilor. Odat cu creterea numrului populaiei, ridicarea nivelului
6
 veniturilor, creterea duratei timpului liber, urbanizarea i democratizarea, se
impune necesitatea pregtirii i perfecionrii unor manageri care ar reaciona
prompt i corect la condiiile schimbtoare ale pieei. O administrare profitabil a
restaurantelor necesit nu numai o cunoatere a operaiunilor i a procesului
tehnologic din cadrul acestora, ci i a celor mai moderne i mai noi concepte i
tehnici de management. ntr-un restaurant toate aspectele afacerii (marketing,
standarde operaionale i buget, rentabilitatea preparatelor culinare i a buturilor,
politica de preuri i controlul) urmeaz a fi combinate ntr-un mod dinamic i
orientate spre profit. Oferta unor produse i servicii competitive, de o calitate
nalt, conform cerinelor pieei a devenit imperativ pentru restauratori.
Perioada tranziiei la economia de pia i alinierea la standardele
internaionale, n contextul integrrii europene, au impus un ir de cerine n faa
Republicii Moldova.
Experiena internaional a demonstrat necesitatea i importana industriei
de restauraie n economia rii. Plasarea sectorului teriar i, implicit, a
restaurantelor n cadrul componentelor de baz ale unei economii de pia este un
deziderat realizabil, cu condiia existenei unor politici corecte de susinere,
relansare i modernizare. Problemele cu care se confrunt prestatorii serviciilor de
restauraie pe plan naional necesit soluii imediate, bazate pe tehnici, abiliti,
informaii i argumentri tiinifice, care pot fi obinute prin contientizarea,
studierea i implementarea celor mai noi i avansate sisteme de management.
Scopul tezei const n analiza i caracteristica restaurantelor, determinarea
celor mai eficiente ci de dezvoltare i perfecionare a sistemului de restaurante. n
lucrare a fost analizat metodologia organizrii proceselor manageriale n serviciile
de restauraie pe local. Rezultatele cercetrilor efectuate au permis argumentarea
propunerilor privind perfecionarea actualului model managerial din ar.
Obiectivele lucrrii. n vederea realizrii obiectivelor cercetrii, au fost
trasate urmtoarele sarcini:
evidenierea specificului sistemului de management i a componentelor acestuia n
cadrul restaurantelor;
7
 evaluarea calitii serviciilor de restauraie n context local;
argumentarea necesitii aplicrii unor strategii manageriale moderne n sistemul
de management al restaurantelor autohtone;
sintetizarea recomandrilor privind perfecionarea sistemului de restaurante.
Obiectul cercetrii l constituie sistemul de management al restaurantelor,
analizat prin prisma proceselor i practicilor manageriale din cadrul restaurantelor,
pe plan local i internaional.
Noutatea tiinific a rezultatelor obinute este reflectat prin gradul
insuficient de studiere a sistemului de management n industria de restauraie n
Republica Moldova. n acest sens, fenomenul managementului restaurantelor este
cercetat n ansamblu, cu evidenierea elementelor-cheie n practicarea unor politici
manageriale contemporane. n cadrul tezei au fost elaborate i argumentate
concepte i practici noi pentru R. Moldova, care pot contribui la soluionarea
numeroaselor probleme din industrie.
Nivelul de cercetare tiinific.Suportul metodologic i teoretico-tiinific
este axat pe lucrrile i publicaiile unor cunoscui cercettori i specialiti n
domeniu, precum Peter F. Drucker, Peter OConnor, Robert Bacal, Lee Iacoca,
Ilienkov S.D., Cardula Ioan M., Nicolescu Ovidiu, Nicolescu Radu, Natalia
Burlacu, Elena Graur, Ion Srbu, Eugen Hricev etc.
Istoria dezvoltrii industriei de restauraie prezint o evoluie complicat,
lent, dar sigur. Primele atestri ale ospitalitii dateaz din antichitate i sunt
legate de activizarea comerului i a cltoriilor, care au fcut necesar existena
unor localuri pentru cazarea cltorilor. n Evul Mediu, odat cu crearea ghildei
profesionale a buctarilor, ospitalitatea a nceput s se contureze mai bine. Multe
dintre valorile instaurate n industria de restauraie, de la iniierea acesteia, au
rmas actuale i n ziua de azi (deservirea amical, crearea unei atmosfere plcute
i un meniu bogat). Primele instituii care ofereau mese i adpost au aprut n
Orientul Mijlociu, fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor i erau
numite caravanserai - hanuri cu curi mari pentru opriri peste noapte. Alte uniti
care ofereau mese i adpost erau potele. n Europa Medieval de Vest,
8
mnstirile, castelele i casele de vacan ale lorzilor, de asemenea, ofereau servicii
de ospitalitate cltorilor. Acestea au cunoscut un declin spre mijlocul sec. XVI.
Aproximativ n acelai timp, Henry VIII a dizolvat mnstirile. Aceste dou
evenimente au dat un impuls dezvoltrii unitilor de restauraie comerciale i prin
decret regal hanurile au fost clasificate i liceniate. n sec. XVI au aprut dou
buturi exotice - ceaiul i cafeaua. Cafenelele au devenit cele mai populare localuri
pentru comunicare i au contribuit la revitalizarea vechiului continent. Revoluia
francez a contribuit i ea la dezvoltarea artei culinare. n a doua jumtate a sec.
XVIII cltoria cu trsura i caii a dus la intensificarea comerului i a industriei.
Hanurile erau uniti de o importan major n oraele mari.
Baza empiric este constituit din materiale statistice ale Biroului Naional
de Statistic al RM, date statistice ale Oficiului European de Statistic, sondajul de
opinie realizat n cadrul lucrrii.
Secolul XIX a adus cu sine apariia meniurilor a-la-carte, perfecionarea
alimentaiei publice, descoperirea metodei conservrii alimentelor i apariia
culturii de a merge n restaurante cu diverse ocazii. n sec. XX s-a intensificat
dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile i restaurantele erau necesare n
orae mari pentru oameni de afaceri, precum i n centre de odihn i agrement.
Aceste iniiative au avut un impact semnificativ asupra economiilor rilor n curs
de dezvoltare, prin crearea locurilor de munc i atragerea turitilor n ar.
Lumea modern, caracterizat printr-o dezvoltare intens a tehnicii i a
tiinei, a oferit numeroase posibiliti de perfecionare a industriei serviciilor de
restauraie i de apariie a unor noi metode i posibiliti de satisfacere a
ateptrilor clienilor. Odat cu creterea numrului populaiei, ridicarea nivelului
veniturilor, creterea duratei timpului liber, urbanizarea i democratizarea, se
impune necesitatea pregtirii i perfecionrii unor manageri care ar reaciona
prompt i corect la condiiile schimbtoare ale pieei.
La baza informaional a tezei stau, de asemenea, acte legislative emise de
organele de stat ale Republicii Moldova, materiale ale Asociaiei Naionale a

9
Restauratorilor din SUA, rapoarte ale centrelor de investigaii internaionale n
domeniul serviciilor de restauraie.
O administrare profitabil a restaurantelor necesit nu numai o cunoatere a
operaiunilor i a procesului tehnologic din cadrul acestora, ci i a celor mai
moderne i mai noi concepte i tehnici de management. ntr-un restaurant toate
aspectele afacerii (marketing, standarde operaionale i buget, rentabilitatea
preparatelor culinare i a buturilor, politica de preuri i controlul) urmeaz a fi
combinate ntr-un mod dinamic i orientate spre profit. Oferta unor produse i
servicii competitive, de o calitate nalt, conform cerinelor pieei a devenit
imperativ pentru restauratori.
Exist cteva elemente care definesc serviciile de alimentaie n relaie cu
activitatea turistic sunt elucidate n lucrrile lui Cornescu I. i anume:
Serviciile de alimentaie trebuie s fie prezente n toate momentele
principale ale derulrii vacanei: la locul de mbarcare, la mijloacele de transport,
n punctele de agrement;
Serviciile de alimentaie, prin coninut i modalitatea de organizare, trebuie
s se adapteze cerinelor clientelei. n cazul turismului internaional trebuie s fie
oferite preparate att internaionale ct i specifice zonei pe care o viziteaz turitii;
n vacanele de tratament, regimul alimentar nu trebuie s afecteze
rezultatele tratamentului medical;
Arta culinar poate s constituie unicul sau principalul motiv de realizare a
unor vacane. Buctria francez este unul din motivele pentru care numrul anual
de turiti care viziteaz Frana depete numrul populaie rezidente.
Adaptarea permanent la evoluia cererii presupune un proces de
perfecionare a serviciilor de alimentaie, perfecionare care vizeaz n principal
tendina de industrializare a acesteia. Acest proces, cunoscut sub denumirea de
catering, presupune separarea n timp i spaiu a produciei i consumului i
furnizarea de preparate culinare pentru utilizatori externi, diferii de persoanele
individuale.

10
 Pentru fundamentarea practic au fost utilizate publicaii autohtone, precum
i surse web.
Metodologii i metode de studiu. Din multitudinea de metode i
metodologii existente pn la momentul actual, n cercetarea de fa am ales:
Metoda documentaiei bibliografice analiza revistelor, crilor,
Metoda documentaiei de teren
Metoda comparativ
Metoda analizei
Metoda consultrii specialitilor, experilor
Metoda observaiei
Suportul teoretic n lucrare l-au constituit:
o lucrri fundamentale;
o publicaii i studii ae savanilor i autorilor autohtoni i strini;
o anuare statistice;
o publicaii periodice;
o legi i baza normativ-juridic n domeniul turismului.
Semnificaia teoretic i valoarea aplicativ a tezei constau n analiza
de ansamblu a proceselor din cadrul restaurantelor, precum i n elaborarea unor
propuneri i soluii inovatoare privind perfecionarea sistemului de management n
restaurante. Concluziile i recomandrile lucrrii de cercetare pot fi utilizate:
pentru perfecionarea strategiilor manageriale ale restaurantelor din R. Moldova;
n calitate de suport informaional pentru armonizarea politicilor economice
naionale cu standardele internaionale;
pentru sporirea competenelor decizionale ale viitorilor manageri ai
restaurantelor, inclusiv prin utilizarea informaiei prezentate n procesul de
studii la specialitile de profil.
Aprobarea rezultatelor lucrrii. Principiile fundamentale i rezultatele
cercetrilor privind perfecionarea sistemului de management n restaurante au fost
prezentate i aprobate Conferina tiinific Studeneasc UASM 2011.
11
 Volumul i structura tezei. Lucrarea este structurat n trei capitole.
Coninutul este expus pe . de pagini, ilustrate cu tabele, grafice, scheme. n plus,
teza conine cuprins, introducere, ncheiere, surse bibliografice, anexe, adnotri,
cuvinte-cheie. n introducere este argumentat actualitatea i semnificaia temei,
sunt prezentate obiectivele cercetrii, este expus caracteristica succint a lucrrii
cu evidenierea importanei teoretice i valorii aplicative ale acesteia.

12
CAPITOLUL I. ANALIZA I CARACTERISTICA ALIMENTAIEI
PUBLICE N INDUSTRIA TURISTIC A REPUBLICII MOLDOVA

I.1. Analiza bazelor legislative ca fundament al organizrii activitii turistice.

Conform Constituiei, politicile statului sunt transpuse n via prin
intermediul legilor care sunt elaborate de guvern i aprobate de parlament. Legile
trebuie s stipuleze actele normative care trebuie elaborate pentru ca aceste legi s
funcioneze, stabilind un grafic pentru adoptarea lor. Cerinele legale se aplic
uniform pe ntreg teritoriul rii.
Legile i actele normative preponderent au un caracter prescriptiv i
conin prevederi detaliate n ceea ce privete organizarea i implementarea
aspectelor care sunt reglementate, stabilind modalitile de control sau indicnd
amplasarea structurilor create pentru implementarea lor. Legile i actele normative
sunt structurate pe abordarea separat a compartimentelor de businessul de
restaurant. Modalitile voluntare de respectare a prevederilor legislaiei de
restauraie nu sunt prevzute n cadrul legislativ.
Se poate spune c, pn la un punct, procesul de elaborare a legislaiei este
bine implementat. Pe de o parte, autoritile responsabile de autorizaii i control
ecologic sunt implicate n discutarea proiectelor actelor juridice. Pe de alt parte,
ns, semnalele de rspuns cu privire la elaborarea politicilor din partea procesului
legislativ i de la autoritile de autorizare i control nu s-au dovedit a fi prea
eficace.
Restaurantele fac parte din acea ramur care ofer produse i presteaz
servicii cetenilor i este de datoria acestora s se alinieze la legile i regulile care
guverneaz aceast ni a economiei naionale[13, p.43].
n realizarea activitii sale, restaurantele din R. Moldova se ghideaz de
Legislaia RM n vigoare, care include urmtoarele acte specifice care vor fi
analizate n acest subcapitol.

13
 Regulile de baz ale comerului cu amnuntul i activitii n sfera
alimentaiei publice pentru agenii antreprenorialului de pe teritoriul Republicii
Moldova, adoptate de Guvern la 24 ianuarie 1994 i publicate n Monitorul Oficial
nr. 1/28 din 30.04.1994. [5] Acestea stipuleaz normele, legile, procedurile,
clasificrile etc., pe care se bazeaz activitatea restaurantelor.
Prin Hotrrea Guvernului R. Moldova nr.770 din 17 noiembrie 1995 a fost
aprobat Regulamentul de clasificare a ntreprinderilor de alimentaie public pe
categorii de ncadrare dup nivelul de servire. Acest Regulament are drept scop
asigurarea unor cerine unitare naintate fa de restaurante, cafenele, baruri i alte
uniti de alimentaie public pentru stabilirea nivelului i calitii serviciilor
prestate consumatorilor. Certificatul de clasificare, prin care se atest categoria
respectiv de ncadrare a ntreprinderii de alimentaie public, se perfecteaz n
dou exemplare, dintre care unul se nmneaz solicitantului la cel trziu 5 zile din
data adoptrii deciziei[6].
Certificatul este valabil pe o perioad de 2 ani din data eliberrii. Exist
comisii care verific periodic documentaia restaurantelor conform acestor
regulamente n vigoare. Comisiile pentru clasificarea ntreprinderilor de
alimentaie public pe categorii de ncadrare dup nivelul de servire se creeaz pe
lng Departamentul comerului, primriile municipiilor Chiinu i Bli i
executivele raionale, incluznd, de regul, n componena lor 3-5 persoane cu
experien notorie n domeniul alimentaiei publice. Informaiile privind ncadrarea
ntreprinderii de alimentaie public n categoria respectiv se indic n licena de
stat, pe firma i emblema ei. Certificatul de calificare a ntreprinderii de alimentaie
public se afieaz la un loc vizibil. De multe ori aceast regul nu este respectat
de restaurantele autohtone, aceste certificate fiind fie afiate n oficiile
managerilor sau n alte spaii n care clienii nu au acces[6].
Normele sanitaro-epidemiologice pentru ntreprinderile de alimentaie
public sunt elaborate de Ministerul Sntii i Proteciei Sociale.
Agenii economici care desfoar activiti n sfera alimentaiei publice
din Moldova trebuie s ncheie n mod obligatoriu contracte pentru investigarea de
14
laborator a calitii materiilor prime recepionate i a produselor preparate din ele.
Productorii de preparate culinare sunt obligai s respecte[6]:
Regulile sanitare, inclusiv prin efectuarea examenelor medicale
periodice i perfecionarea nivelului de pregtire sanitar a angajailor;
Regimurile tehnologice de preparare a produselor (compatibilitatea
produselor, regimul de prelucrare a materiilor prime la rece i la cald etc.), stabilite
prin documentaia normativ n vigoare (reetarul de bucate i preparate culinare
pentru ntreprinderile de alimentaie public, standardele ntreprinderilor, condiiile
tehnice etc.).
Buctarii i cofetarii trebuie s aib la locurile lor de munc i s se
cluzeasc de fie tehnologice, cu indicarea reetelor pentru preparate i
descrierea succint a tehnologiei utilizate.[5]
Este categoric interzis folosirea bucatelor i preparatelor necomercializate
n ziua precedent i indicate n lista Regulilor sanitare pentru ntreprinderile de
alimentaie public. Conform unor date neoficiale, peste 80% dintre restaurantele
din republic utilizeaz preparate necomercializate anterior pentru prepararea altor
bucate sau supunndu-le unei prelucrri termice repetate i oferindu-le clienilor.
Controlul inofesivitii produselor la toate etapele ciclului tehnologic de
preparare, precum i controlul respectrii normelor de ctre ntreprinderile de
alimentaie public l exercit, n limitele competenelor, Serviciul pentru
supravegherea sanitar-epidemiologic al Ministerului Sntii i Uniunea
Asociaiilor de Consum Moldcoop, organele administraiei publice locale i alte
organe ale administraiei i controlului de stat.
Normele metodologice i criteriile de clasificare a structurilor de primire
turistice cu funciuni de cazare i servire a mesei nr. 643 din 27.05.2003, publicate
n Monitorul Oficial al R.Moldova nr. 99-103/680 din 06.06.2003.[2]
Hotrrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea
Regulamentului general de urbanism nr.5 din 05.01.98, publicat n Monitorul
Oficial al RM nr.14-15/95 din 26.02.1998, conine un ir de indicaii cu privire la
construcia i amplasarea restaurantelor. n Moldova exist cteva restaurante care
15
au faciliti de acces i infrastructur pentru deservirea persoanelor cu handicap,
dintre acestea toate sunt situate n cadrul hotelurilor de lux.
Autorizaia de executare a construciilor care, prin destinaie, necesit spaii
de parcare se elibereaz numai dac exist posibilitatea amenajrii acestora.
Respectiva posibilitate este stabilit prin documentaia de urbanism, aprobat
conform legii. Suprafeele parcajelor se determin n funcie de destinaia i
capacitatea construciei, conform normelor tehnice. Din cauza lipsei spaiilor sau a
preurilor nalte ale acestora, n special n mun. Chiinu, posibilitile de parcare
de pe lng restaurante sunt foarte limitate, multe dintre acestea ne dispunnd de
parcri amenajate.
nainte de a construi un restaurant, managerii urmeaz s analizeze
minuios posibilitile amenajrii unor spaii de parcare. Multe restaurante, care
dispun de spaii de parcare, nu ofer suficiente spaii care s corespund numrului
de vizitatori ai restaurantului cu automobile. Exist multe cazuri cnd, din cauza
limitei spaiului de parcare pe lng restaurante, sunt ocupate spaii adiacente
nedestinate parcrii, care pericliteaz circulaia sau ncalc proprietatea altor
uniti[9, p.23].
n cazul restaurantelor din cadrul unitilor turistice sau al celor din
preajma acestora exist un ir de reguli de urbanism ce trebuie urmate. Conform
regulamentului n cauz, staiile turistice i alte construcii i amenajri destinate
turismului urmeaz a fi amplasate numai la liziera pdurilor, cu avizul Ministerului
Dezvoltrii Teritoriului, Construciilor i Gospodriei Comunale i a
Departamentului pentru Protecia Mediului nconjurtor.
ntreprinderea de alimentaie public este obligat s pun la dispoziia
consumatorilor, ntr-o form clar i accesibil, informaia autentic necesar, cu
indicarea denumirii de firm, a tipului, categoriei i formelor de organizare a
activitii sale, a adresei (sediului proprietarului), orelor de program, sortimentului
preparatelor culinare propuse, s afieze lista serviciilor prestate i un extras din
Regulile ce vizeaz drepturile consumatorilor. Majoritatea vizitatorilor

16
restaurantelor din Moldova nu cunosc existena unor astfel de regulamente.[10,
p.21]
n holul slii de consumaie, clienilor li se ofer posibilitatea de a lua
cunotin de meniu. Clientul este informat n mod obligatoriu despre costul
preparatelor culinare i al buturilor, precum i despre capacitatea ambalajelor
buturilor comercializate, preul unei sticle pline, preul a 50 i a 100g din
respectiv butur alcoolic. Sunt foarte rspndite cazurile n care n restaurantele
din Republica Moldova se admit abateri, n meniuri indicndu-se doar denumirea
preparatului i preul, fr a indica volumul/greutatea. n cazul n care clienii nu
sunt ateni, acetia pot fi nelai, fiind obligai s achite conturi mult mai mari.
Comercializarea buturilor alcoolice i a articolelor de tutungerie la
ntreprinderile de alimentaie public se admite doar n conformitate cu Regulile de
comercializare a buturilor alcoolice n reeaua de comer cu amnuntul, stipulate
n Actul nr.212, emis de Guvernul RM la 04.04.1995. Conform acestui act, pentru
a comercializa producie alcoolic, restaurantele trebuie s dispun de licene de
stat. Aceste licene sunt eliberate de primriile municipiilor, oraelor, comunelor
(satelor) n conformitate cu legislaia n vigoare. Este admis spre vnzare numai
producia alcoolic, calitatea creia corespunde cerinelor obligatorii de calitate i
ale documentaiei normative, precum i buturile care au certificate de calitate
eliberate de productor. [10, p.32]
Restaurantele care comercializeaz coniac, ampanie i producie alcoolic
trebuie s dispun, pentru fiecare denumire de produs, n plus la documentaia
nsoitoare privind transportarea i sortimentul mrfurilor, confirmat prin
semntura i tampila productorului, i de certificatul obligatoriu de conformitate,
eliberat de organele de certificare, acreditate n modul stabilit, iar pentru producia
alcoolic de import - i de certificatul igienic, ntocmit de centrele de medicin
preventiv. Aceast informaie urmeaz a fi pus la dispoziia cumprtorului la
prima solicitare. Nu toate restaurantele din Republica Moldova se conformeaz
acestor reguli, admind n unele cazuri spre vnzare producie alcoolic care nu are
toate documentele nsoitoare necesare.
17
 Regulile, de asemenea, stipuleaz c la ntreprinderile alimentaiei publice
listele de preuri pentru producia alcoolic vor include n mod obligatoriu
denumirea buturii, volumul sticlei, preul unei sticle ntregi, precum i costul a
100 sau 50 grame de butur (n cazul buturilor alcoolice). n acest context,
conform regulilor, lista ntreprinderilor alimentaiei publice care deservesc nuni,
solemniti jubiliare, ceremonii ritualice, se stabilete de ctre organele
administraiei publice locale, de comun acord cu centrele de medicin preventiv.
n cazul R.Moldova, exist un numr mare de uniti de alimentaie public care nu
sunt incluse n lista respectiv, dar propun servicii de organizare a acestor tipuri de
evenimente.[10, p.35]
Un alt document legislativ este Hotrrea Guvernului Republicii Moldova
cu privire la tarifele minime ale remuneraiei de autor nr.641 din 12.07.2001,
publicat n Monitorul Oficial nr.81-83/682 din 20.07.2001. n acest act sunt
indicate tarifele minime de remunerare a autorilor pentru interpretarea public pe
viu, fr plat de intrare, precum i pentru interpretare sau demonstrare public a
fonogramelor i videogramelor (filmelor), inclusiv a operelor difuzate n emisiuni
radiofonice i televizate, recepionate i interpretate sau demonstrate public pentru
crearea unei ambiane agreabile. Indiferent de taxele de utilizare indicate, pltitorii
achit i remunerarea pentru muzica folosit la nuni i alte petreceri cu plat - n
cuantum de 5% din suma contractual, dar nu mai puin de 36 lei pentru o nunt
sau o petrecere. La darea de seam restaurantul urmeaz s anexeze lista
(borderoul) operelor folosite[23, p.41].
Restaurantele din Republica Moldova trebuie s se conformeze Normelor
Perisabilitii Naturale a mrfurilor alimentare la pstrarea lor n depozitele i
bazele ntreprinderilor de comer cu amnuntul i unitile de alimentaie public
de toate formele de proprietate. Acestea indic normele de perisabilitatea ce trebuie
respectate pentru fiecare tip de produs stocat i utilizat n unitate.
Dependena strns dintre alimentaia public i activitatea turistic este
evideniat de asocierea lor ntr-un sector de sine stttor n rile consacrate pe

18
plan turistic - industria hoteliera - industria ce se gsete la intersecia dintre turism
i industria ospitalitii.
Industria ospitalitii reprezint un ansamblu de activiti ce presupun
adpostirea i hrnirea persoanelor aflate n afara zonei de reedin.
Pentru muli turiti poteniali, gastronomia reprezint un element de baz n
selecia destinaiilor turistice, genernd o form de vacan cunoscut sub
denumirea de vacan gastronomic. Astfel, sunt renumite circuitele
gastronomice din Frana (circuitul brnzei, al vinului, al ampaniei) din Italia etc.,
ce satisfac gusturile i preteniile culinare ale celor mai rafinai gurmanzi.
n general serviciile de alimentaie sunt prezente n toate formulele de
vacan, dar n special n formula Inclusive Tour. Ele reprezint circa 30% din
cheltuielile de vacan.
n concluzie putem spune c n practic este foarte dificil separarea
serviciilor de alimentaie pe cele 2 mari categorii de beneficiari: rezideni i turiti.
Se apreciaz c ponderea este n general de 20% turiti i 80% rezideni.

I.2. Caracteristica clasificrii restaurantelor n Republica Moldova i rolul lor

n atragerea turitilor strini.
ncadrarea unitilor pe tipuri i categorii de funcionare se face, potrivit
reglementrilor n vigoare, inndu-se seama de anumite criterii referitoare la:
amplasarea unitii, gradul de confort, forma de servire, posibilitilor de distracie
a consumatorilor, gradul de dotare a unitii, nivelul de pregtire i inuta
personalului. innd cont de cererile enunate, unitile pentru servirea
consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare,
de profilul activitii desfurate i regimul preurilor aplicate n desfacerea
mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie etc.
Clasificarea restaurantelor n Republica Moldova const din tipurile de
uniti de alimentaie public care snt clasificate n baza urmtoarelor criterii:[2]

19
 1. Dup obiectul activitii: uniti cu caracter recreativ-distractiv( grupa
A), uniti culinare ( grupa B), cofetrii i patiserii ( grupa C), alte uniti
( grupaD).
2. Din punct de vedere al preurilor percepute. Clasificarea diferitelor tipuri
de uniti pe categorii, din punct de vedere al regimului de preuri, se face n
funcie de modul n care snt ndeplinite criteriile referitoare la amplasarea unitii,
gradul de confort, forma de servire, posibiliti de distracie, inuta personalului .a.
3. Dup destinaie: uniti pentru servirea consumatorilor, uniti de
producie, uniti pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor.
4. Din punct de vedere al structurii clienilor servii: uniti cu circuit
deschis, uniti cu circuit nchis.
5. Din punct de vedere al sortimentelor oferite la vnzare: uniti
specializate, uniti mixte.
6. Din punct de vedere al sezonalitii: uniti permanente, uniti
sezoniere.
7. Din punct de vedere al efecturii serviciului: uniti cu serviciul asigurat
de osptari, uniti cu autoservire total sau parial, uniti cu vnzare prin
automate [45, p.25]
Activitatea de profil din alimentaia public se desfoar prin aportul a trei
grupe de uniti: uniti pentru servirea consumatorilor, uniti de producie, uniti
de depozitare i pstrare.
Prin unitate de servire se nelege localul format din una sau mai multe
ncperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare
profilului i gradului (categoriei) n care se ncadreaz unitatea n conformitate cu
care se stabilete i regimul de preuri, dup care urmeaz:
-uniti cu grad de confort i regim de preuri de lux;
-uniti cu grad de confort i regim de preuri de categoria I;
-uniti cu grad de confort i regim de preuri de categoria II;
-uniti cu grad de confort i regim de preuri de categoria III:

20
 -uniti cu grad de confort i regim special de frecventare cantina-
restaurant.
Astfel, n conformitate cu normele aprobate, n Moldova pot funciona
urmtoarele tipuri de uniti de alimentaie pentru turism[6]:
l.resaturant - categoria lux. I, II, III;
2.bar-categoria lux. I, II, III;
3.uniti de fast-food - categoria I, II, III;
4.cofetrie - categoria lux, I, II, III;
5.patiserie, plcintrie, simigerie, covrigrie - categoria lux, I, II, III.[2]
Caracteristicile funcional-comerciale i criteriile mrime privind
clasificarea pe categorii a unitilor de alimentaie destinate servirii turitilor, n
baza crora se obine certificatul de clasificare, sunt cuprinse n Anexa nr.2, care
face parte integrant din actul administrativ guvernamental citat anterior.
n funcie de organizarea activitii de servire-producie, unitile pentru
servirea consumatorilor funcioneaz att cu baz proprie de producie (situaie n
care desfoar activitate combinat), ct i numai cu activitatea de servire (situaie
n care se organizeaz pentru desfacerea produciei culinare), de cofetrie-patiserie,
cu care se aprovizioneaz de la unitile specializate de producie.
Restaurantul este local public care mbin activitatea de producie cu cea de
servire, punnd la dispoziia clienilor o gam divesificat de preparate culinare,
preparate de cofetrie-patiserie, buturi i unele produse pentru fumtori, i
funcioneaz n mai multe profile, respectiv: clasic, specializat (pescresc
vntoresc, dietetic i lacto-vegetarian, rotiserie-zahana, familial-pensiune), cu
specific naional sau local, braserie, berrie i grdin de var.[10, p.53]
Conform Hotrrii Guvernului R. Moldova cu privire la aprobarea
Normelor metodologice i criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistic
cu funciuni de cazare i de servire a mesei Nr. 643 din 27.05.2003 snt stabilite
urmtoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de servire a mesei,
care pot funciona n R. Moldova:

21
 Restaurant unitate de alimentaie public, care mbin activitatea de
producere a produselor de alimentaie public cu cea de servire, oferind clienilor o
gam diversificat de preparate culinare, produse de patiserie-cofetrie, buturi
alcoolice i nealcoolice.
Pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific naional sau
local, cu program artistic, braserie, berrie, teras de var.[6]
Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic n care se
servete un larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i reci, preparate
lichide calde, mncruri, minuturi, salate, dulciuri de buctrie), produse de
cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice, produse de
tutun, n funcie de sortimentul minimal stabilit de reglementrile metodologice n
acest sens. Ca servicii suplimentare n cadrul structurilor de acest gen se pot
organiza banchete, recepii .a.
Aceste uniti, pe lng asigurarea diversificat a meniurilor la consumatori,
pot asigura i confortul recreativ prin formaii orchestrale, programe artistice,
soliti vocali, instrumentiti sau prin staii de amplificare cu aparatur muzical i
emisiuni TV cu circuit intern.
Prin ambiana mediului interior se ofer consumatorilor posibilitatea de a
servi masa n condiii de linite i confort, cu servicii care se asigur la mas de
lucrtori cu nalt pregtire profesional.
Restaurantele clasice, ncadrate n categoria lux, I, II i III cu activitate
complex, trebuie s dispun de o compartimentare i dotare corespunztoare, pe
fluxuri de activitate. Spaiile de servire trebuie s fie dotate cu mobilier
corespunztor (mochete, covoare, draperii, lustre, oglinzi, garderob, vesel) i
inventar de servire superioar i n cantiti suficiente, conform normativului de
dotare, care s asigure o servire optim. Vesela de serviciu trebuie s fie din
porelan superior, cu emblema unitii sau a ntreprinderii, din inox sau alpac
argintat, iar inventarul textil de calitate superioar i n culori plcute[14, p.34].

22
 n funcie de afluena consumatorilor, aceste uniti pot funciona cu
program fracionat, n servirea micului dejun, prnz i cin, sau cu program
nentrerupt (non-stop) cu servicii comandate, sau servicii la comand (a la carte).
Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate culinare
i buturi care se afl permanent n lista de meniu, n condiiile unor amenajri i
dotri clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescresc, vntorese, rotiserie,
zahana, dietetic, lacto-vegetarian, familial, pensiune etc.) care formeaz obiectul
specializrii[18, p.16].
Specificul acestor uniti este determinat de: profilul specializat de
funcionare, gradul de confort ce se asigur n procesul servirii i regimul de
preuri aplicat, sortimentul de mrfuri (preparate culinare, fie cofetrie-patiserie,
buturi) ce se ncadreaz n sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de
unitate. Principiul de organizare a acestor uniti este acelai ca la unitile clasice,
deosebirea constnd n structura sortimental a preparatelor i buturilor, precum i
n modul de prezentare interioar a unitii (care sugereaz de fapt profilul unitii
prin amenajare, dotare cu mobilier, vesel, inventar textil, inuta personalului etc.)
Restaurantul pescresc este o unitate gastronomic ce se caracterizeaz prin
desfacerea, n principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din pete
proaspt i congelat de toate speciile, n sortimentul minimal stabilit pentru aceste
uniti trebuie s se cuprind: gustri, boruri, mncruri, specialiti de preparate
din pete cu diferite sosuri reci i calde, astfel nct aceste preparate s fie oferite pe
tot cuprinsul zilei. Ca sortimente de buturi se incadreaz: vinurile galben-pai
(soiuri pure), bere, ape minerale, rachiuri, buturi rcoritoare etc.
Specificul acestor uniti este sugerat ide decoraiunile interioare de profil
(obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui), de inuta
pesonalului specific marinresc, de mobilier specific[18, p.42].
Restaurantul vntoresc este o unitate gastronomic specializat n
producerea i servirea de preparate culinare din vnat (iepure, cprioar, porc
mistre, gte i rae slbatice, liie, prepelie, fazani, sitari etc.), pregtite n baza
reetelor speciale n acest sens. Spaiile de producie trebuie s dispun de condiii
23
pentru pstrarea vnatului la frig. Sortimentul de buturi trebuie sa asigure
specialitile de rachiuri, vinuri roii, buturi rcoritoare etc.
Localurile cu acest profil se organizeaz i funcioneaz pe principii
similare restaurantului clasic, avnd ns prin amenajare, dotare i prezentarea
personalului, elemente specifice, particulare, n incinta acestora se pot asigura i
momente recreative prin formaii orchestrale sau aparatur muzical.
Rotisera este un restaurant de mic capacitate (20-50 de locuri la mese), n
care consumatorii sunt servii cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muchi
de vit i porc, specialiti din carne etc.), salate, sortimente de ciorbe din organe
de pui, deserturi, precum i buturi rcoritoare (n special vin rou servit n carafe),
un sortiment redus de buturi alcoolice tari[21, p.43].
Spaiul de producie se afl chiar n interiorul slii de servire i este dotat
cu rotior sau frigrui i cu vitrin frigorific n care se afl expui pui i alte
specialiti din carne pentru fript n faa consumatorilor.
Restaurant-zahana este unitatea gastronomic n care se servesc, la
comand, n tot timpul zilei, produse i subproduse din carne neporionat (ficat,
rinichi, inim, splin, momite, mduvioare etc.) mici, crnai etc., pregtite la grtar
i alese de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de
osptari la mas. Potrivit specificului su, mai poate oferi: ciorb de burt, ciorb
de ciocnele, tuslama, tochitur, salate cu combinate de sezon, murturi, dulciuri
de buctrie, buturi alcoolice (aperitive i vinuri).
Restaurantul dietic este o unitate gastronomic n care se ofer
consumatorilor sortimente de preparate culinare dietice (pregtite sub ndrumarea
unui cadru medical dietetician) i buturi nealcoolice.
Restaurant lacto-vegetarian este o unitate gastronomic n care se desfac n
exclusivitate sortimente de preparate culinare pe produse lactate, ou, paste
finoase, orez, salate din legume, precum i dulciuri de buctrie, lactate praospete,
produse de patiserie, ngheat, i buturi nealcoolice calde i reci. Organizarea,
dotarea i funcionarea unitii este pe acelai principiu ca ceea a unitilor clasice.

24
Unitatea poate oferi meniuri complete a la carte, precum i meniuri complete
(pensiune). Serviciul se asigur prin formaii de osptari sau autoservire[24, p.21].
Restaurant familial sau pensiune este unitatea cu profil gastronomic care
ofer, n mai multe variante, meniuri complete la pre accesibil. Preparatele i
specialitile solicitate n afara meniului se servesc conform preurilor stabilite n
listele de meniu. Buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare i ape
minerale. Poate funciona i pe baz de abonament. La nevoie se poate organiza i
ca secie n cadrul unui restaurant clasic. De regul, asemenea uniti se
organizeaz n staiuni turistice sau n pensiuni i n ferme agroturistice.
Restaurantul cu specific este o unitate de restauraie pentru recreere i
divertisment, care, prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momente recreative i
structur sortimental, trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau
naionale, tradiionale i specifice diferitor zone[24, p.52].
Crama, un profil concret al acestui tip de unitate de alimentaie destinat
servirii turitilor, desface o gam larg de vinuri. Aceste se pot servi att
mbuteleate, ct i nembuteleate. Prestaiile organizate n cadrul ei vizeaz o gam
specific de preparate culinare: tochitur, preparate din carne la grtar sau trase la
tigaie. Vinurile se servesc din carafe sau cni din ceramica, i dotat cu mobilier
din lemn masiv, iar pereii decorai cu scoare, tergare etc. Poate avea program
muzical, tarafuri de muzic popular.
Restaurantul cu specific naional sau local buctria specific unor zone
geografice din ar sau a unor tipuri t r a d i i o n a l e d e u n i t i (crame, colibe,
uri. etc). Aceste uniti, prin amplasare i amenajare, d o t ar e interioar i profilul
lor trebuie s reprezinte stilul de construcie local la construirea unitilor se
utilizeaz materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt piatra,
bolovanii de ru, lemn (brut sau prelucrat), crmid, trestie, stuf, rchit etc.
Efectul original al acestor uniti este realizat prin mbinarea cadrului natural cu cel
arhitectural al sistemului construit, al finisajelor imprimate dup modelul popular,
al elementelor de decoraie, al mobilierului i obiectelor de inventar i concepie
deosebit, de gama sortimental a mncrurilor pregtite i prezentarea
25
personalului, ntregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, inuta personalului
(costume de daci, de romani, ciobneti etc), inventarul textil trebuie s
simbolizeze specificul unitii[24, p.21].
Specialitile de preparate culinare trebuie s reprezinte obiceiurile de
alimentaie local, adaptndu-se tehnologiei moderne de preparare. Sistemul
minimal de preparate culinare trebuie s urmeze structura succesiv a u n u i meniu
complet (gustri, ciorbe, mncruri, specialiti culinare, dulciuri etc). Buturile
recomandate, n sortimentul minimal sunt vinuri i rachiuri din zonele locale.
Serviciul se asigur la mas prin osptari. Momentele recreative trebuie s fie
asigurate de programe folclorice cu specific local.
Restaurantul cu specific naional pune n valoare tradiiile culinare ale
u n or naiuni (chinezesc, grecesc, arbesc, indian, mexican, italian etc), servind o
g a m diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i nealcoolice
specifice. Ambiana interioar i exterioar a saloanelor, programul muzical,
uniformele personalului de servire i celelalte sunt specifice rii respective.
Braseria asigur n tot cursul zilei servirea consumatorilor, n principal cu
preparate reci, minuturi, un sortiment restrins de mncruri, specialiti de
cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice clade i reci, buturi alcoolice de calitate
superioar, un bogat sortiment de bere. Acest tip de unitate poate funciona ca
salon de profil n structura unui restaurant (justificat prin rapiditatea servirii
consumatorilor, ca urmare a timpului limitat de edere n unitate sau ca unitate
independent n reeaua unitilor de alimentaie public, c u sau fa r baz de
producie, respectnd acelai profil[32, p.16].
Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe
sortimente, n recipieni specifici (ap, halb, cana de diferite capaciti) i a unor
produse i preparate care se asociaz n consum cu aceasta (crenvuti cu hrean,
mititei, crnai, chiftelue, foietaje, covrigi, migdale, alune etc). precum i
brnzeturi, gustri calde i reci, minuturi (pe baz de ou i legume), specialiti de
zahana (1-2 preparate), precum i buturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrns
de vinuri i buturi nealcoolice).
26
 Grdina de var este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier
specific (de grdin) i decorat n mod adecvat. Servete un sortiment diversificat
de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de buctrie i cofetrie-
patiserie. un larg sortiment de buturi alcoolice, vinuri (secionate de regiune,
mbuteliate sau nembuteliate, buturi spirtoase etc) i nealcoolice, cafea, fructe,
produse din tutun.[36, p.53]
Barul- unitatea de alimentaie cu program de zi sau de noapte. n care se
servete un sortiment diverificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam
restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat c u program
artisitic. audiii muzicale, video, TV.
Barul de zi - unitatea care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor,
restaurantelor sau ca unitate independent. Organizatorii lui ofer consumatorilor o
gam variat de servicii avnd ca obiect buturi alcoolice i nealcoolice (simple sau
n amestec) i gustri n sortiment restrns, tartine, foietaje, specialiti de cofetrie
i ngheat, produse din tutun i psibiliti de distracie (muzic discret, televizor,
jocuri mecanice etc). n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un
numr restrns de mese cu dimensiuni mici, cu scaune respective, n unitile de
acest gen serviciile sunt asigurate consumatorilor mai rapid, ca urmare a timpului
limitat de edere n unitate.
Barul de noapte este o unitate ncadrat cu un grad de comfort special,
practicnd preul cu cote speciale de adaos, n funcie de amplasare, construcie,
dotare, programe artistice etc. Funcioneaz cu orar de noapte n cadrul cruia se
prezint un program variat de divertisment de music- L i v e i dans pentru
consumatori i ofer o gam variata de buturi alcoolice, specialiti depielrie i
ngheat asortate, roast-beef, fripturi reci etc, fructe i salate (proaspete i din
compoturi), calea, jardeniere cu delicatese. Forma salonului se recomand s fie de
amfiteatru, astfel nct toi consumatorii s poat v i z i o n a ct mai comod ntregul
program artistic muzical. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului org de
lumini, de proiecie a unor filme[36, p.41].

27
 Cafe-bar-cafenea- unitate care mbin serviciul de desfacere a cafelei cu un
anumit gen de practic recreativ: ofer consumatorilor i gustri calde i reci,
minuturi, produse de cofetrie, patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea
filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai etc), buturi alcoolice fine (lichioruri,
coniac, vermut, .a.).[40, p.23]
Disco-bar (Discotec-videotec) - unitate cu program de divertisment
pentru tineri, activitatea comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de
cofetrie-patiserie, ngheat i, n special, amestecuri de buturi alcoolice i
nealcoolice. Divertismentul este susinut prin intermediul muzicii de audiie i de
dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin disc-jockey care
asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti. Vidieoteca este special
amenajat cu instalaii electronice de redare i vizionare n care se prezint
videoprograme i filme.
Bufetul-bar - unitatea ce ofer un sortiment restrns de preparate calde i
reci (gustri, sandwichuri, minuturi, mncruri, produse de patiserie) pregtite n
buctria proprie sau aduse din afar, buturi nealcoolice calde i reci, buturi
alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la pahar.
Unitile tip fast-food, care asigura o servire rapid i la preuri
avantajoase, cunosc un dinamism deosebit n rile cu turism avansat i fiineaz
sub mai multe forme.
Restaurant autorservire este o unitate cu desfacerea rapid n care
consumatorii i aleg i se servescsinguri cu preparatele culinare calde i reci
(gustri, produse lactate, buturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate
din pete, antreuri, preparate de baz, salate, deserturi, i fructe) i buturi alcoolice
(bere) i nealcoolice la sticl, aezate n linii de autoservire cu plata dup alegerea
produselor.[45, p.32]
Bufet tip expres- unitate cu desfacere rapid, n care luxul consumatorilor
nu este dirijat, servirea se face de ctre vnztor, iar plata se face anticipat.

28
 Pizzerie unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai
pot desface gustri, minuturi, salate, produse de patiserie, rcoritoare, bere, vin la
pahar sau buturi slab alcoolizate.
Snack-bar - unitate caracterizat prin existena, unei tejgheli-bar, cu un
front de servire care s permit accesul unui numr mare de consumatori, servii
direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer n tot timpul zilei o
gam diversificat de preparate culinare (crenvuti, pui fripi, sandvichuri,
crnciori, unele preparate cu specific), precum i buturi nealcoolice calde i reci
i buturi alcoolice n sortiment redus.
Cofetria reprezint o alt component a structurii unitilor de alimentaie
destinate servirii turitilor, specializat pentru desfacerea unui sortiment larg de
prjituri, torturi, fursecuri, cozonac, ngheata, bomboane, patiserie fin,
buturinealcooolice calde i reci, i unele buturi alcoolice fine (coniac, lichioruri).
[45, p.43]
Patiseria constituie, la rndu-i, o unitate specializat n desfacerea pentru
consum pe loc sau la domiciliu a produciei proprii specializate, n stare cald
(plcint, trudele, merdenele, pateuri, covrigi, brnzoaice, gogoi, cornuri etc).
Sortimentul de buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice, calde, rcoritoare,
vin la pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte btut etc). Se
poate organiza i cu profil de plcintrie, simigerie. covrigrie. gogoerie
sau patibar.
n concluzie putem spune c analiznd aceast clasificarea se poate de
menionat, c experiena din Republica Moldova nu reflec toate necesitile i
cererea pieei n acest domeiu.

I.3. Caracteristica i importana rolului componentului naional n activitatea

restaurantelor ca baz a motivrii interesului turistic
Componentul naional n activitatea restaurantelor are un loc premordial
n motivarea interesului turistic.La data de 1 ianuarie 2008, n mun. Chiinu
funcionau 69 de uniti n domeniu[53]. Dintre acestea se evideniaz doar cteva,
29
care au reuit s-i menin poziia pe pia un timp mai ndelungat. Conform
opiniei consumatorilor, printre acestea se numr restaurantele Stari Gorod,
Cactus, Barracuda, El Paso, Alaverd, Kavkazskaia Plennitsa, Grill House, Dublin,
Passepartout, Curtea Vntorului, Nori etc. Restauratorii ncearc s atrag clienii,
evideniindu-se prin preparate culinare diversificate, butur sau servicii specifice
(restaurantul Grill House pune accent pe bucatele din carne, restaurantul Leonardo
da Vinci pe atmosfer, restaurantul Nori ofer exotic, restaurantul Equator
atmosfer feeric, restaurantul Curtea Vntorului accentueaz frumuseile naturii,
restaurantul Beer House - berea de producie proprie, etc.). Oferta serviciilor de
restauraie din mun. Chiinu se afl ntr-o continu evoluie, punnd la dispoziia
consumatorilor o gam variat de experiene culinare inedite.
Una dintre trsturile specifice ale industriei de restauraie autohtone este
lipsa colaborrii ntre reprezentanii ramurii. Prima ntlnire de facto a
restauratorilor din Republica Moldova a avut loc n anul 2005, sub egida
organizaiei profesionale n domeniu - Asociaia Artei Culinare din Moldova i
compania Dina Cociug[47, p.13]. Aceast ntlnire a vizat soluionarea
numeroaselor probleme din industrie, un accent deosebit fiind pus pe
managementul resurselor umane. Cu acest scop, asociaia organizeaz periodic
festivaluri tematice, cursuri de instruire i concursuri pentru reprezentanii
industriei. Cursurile de instruire sunt realizate de specialiti strini n domeniu
(buctari-efi, somelieri, barmani din Rusia, Ucraina, Italia etc.). n luna octombrie
2006 a avut loc primul concurs al tinerilor buctari. La aceast ediie titlul de
maestru n culinarie l-au obinut buctarii restaurantelor Codru, La Boucherie i
Beli Lebedi, precum i reprezentanii companiilor Aeroport Catering i
Diaconu. Sponsorizarea evenimentelor de acest gen are loc din surse oferite de
restauratorii din Moldova, precum i de compania Dina Cociug.
n R.Moldova nu a fost realizat pn acum un studiu privind poziionarea
restaurantelor autohtone. n acest sens, Asociaia Artei Culinare i-a propus
efectuarea unui studiu de evaluare a calitii serviciilor prestate de restaurantele
autohtone i determinarea poziiei acestora pe pia[47, p.23].
30
 Scopul pe termen lung este elaborarea unor ghiduri, clasificatori ai
serviciilor de restauraie locale, dup exemplul i modelul rilor nalt dezvoltate.
n Europa de Vest i alte ri dezvoltate exist ghiduri gastronomice sau de
clasificare pe categorii a restaurantelor. n Europa cel mai popular clasificator al
restaurantelor este Michelin, care aparine corporaiei cu acelai nume.
Acesta a nceput doar ca un ghid pentru cltori. Restaurantele sunt
evaluate de ghidurile Michelin cu stele de la 1 la 10. Dintre unitile evaluate,
doar 20 de restaurante europene au obinut 3 stele, aproximativ 50 de localuri s-au
nvrednicit de 2 stele i 400 de uniti au cte o stea. Evaluarea se face de ctre
experi Michelin, care viziteaz restaurantele incognito timp de un an. Ghidurile
niciodat nu indic preurile, dar este cunoscut c n restaurantele cu o stea
Michelin o mas luat cost ntre 25-75 euro, n cele cu dou stele ntre 55 i
240 euro, iar n cele cu trei stele ntre 85 i 350 euro.
Despre tendinele specifice activitii restaurantelor din Moldova, la etapa
actual, putem meniona urmtoarele[47, p.25]:
Preferine accentuate pentru preparate tradiionale. La momentul actual a
fost sesizat o migrare a clienilor spre restaurantele din afara oraelor, n special
n cele cu specific naional. Odat cu creterea numrului de sosiri ale strinilor n
Moldova, sporete cererea pentru localuri etnice, strinii fiind expui ntr-o
msur mai mare atraciilor turistice ale rii i buctriei tradiionale aferente.
Micorarea meniului. Dei unele restaurante nc mai utilizeaz meniuri
de un volum mare (specifice perioadei sovietice), marea majoritate a unitilor
deja au optat pentru meniuri de tip occidental, care conin de la una la cteva
pagini.
Apariia unui numr mare de localuri specializate pe buctria altor ri.
Exemple: restaurantele La Boucherie, Beermania, Nori, Kavkazskaia Plennia, El
Paso, etc.
Intensificarea cererii pentru delicatese, cu care deja s-au obinuit gurmanii
rilor dezvoltate (de exemplu, restaurantul Beermania ofer faimosul foie-gras )

31
 Actualizarea meniurilor conform sezonalitii. Unele restaurante au
nceput s practice actualizarea meniului n perioada de var, micornd preurile
la produsele de sezon, aceasta viznd atragerea clienilor n perioada cu un numr
redus de clieni.
Angajarea unor buctari-efi strini cu renume n domeniu, cu scopul
prelurii unor noi tehnici, standarde de calitate i experien specific rilor cu
tradiie n arta restauraiei.
Atenia sporit acordat calitilor estetice i prezentrii preparatelor
culinare. Accentul deseori se pune pe decor i rafinament. Sosurile oferite au
devenit mai sofisticate, fiind preparate mai mult pe baz de bulion, vin i legume
fierte[47, p.37].
Impulsul n dezvoltarea serviciilor de restauraie a avut loc, ca urmare a
intensificrii numrului de vizitatori strini n ar. Dezvoltarea turismului a czut
sub incidena interesului guvernanilor i au nceput a fi ntreprinse anumite msuri
n acest sens. A fost adoptat Legea Turismului, a fost aprobat Strategia
Dezvoltrii Durabile a Turismului n republic pn n anul 2015, a fost creat
Ministerul Culturii i a Turismului. De asemenea, Moldova a devenit membru al
Organizaiei Mondiale a Turismului, au fost semnate un ir de convenii i
activitatea turistic a nceput a fi liceniat. Din moment ce restaurantele sunt parte
component a produsului turistic al rii, au crescut i cerinele de calitate fa de
acestea.
Creterea numrului antreprenorilor-femei n domeniul serviciilor de
restauraie. n ultima perioad tot mai multe femei ncearc rolul de
proprietar/manager al restaurantelor (exemple: restaurantele Robin Pub,
Kavkazskaia Plennia, restaurantele din cadrul hotelurilor Codru, Budapesta etc.).
Implementarea unor noi concepte n specificul restaurantelor. La etapa
actual, un numr tot mai impuntor de restauratori ncearc s acopere cererea
crescnd la produse exotice. Exemple: localurile cu buctrie japonez Nori,
Vasabi, Cafeneto. Un concept nou pentru Republica Moldova o reprezint
restaurantele cu buctrie fusion (combinarea mai multor buctrii naionale),
32
planificndu-se deschiderea ctorva uniti n viitorul apropiat. De asemenea se
planific deschiderea celui mai scump restaurant al capitalei, care va fi amplasat n
regiunea Telecentru i va oferi o buctrie a Orientului Apropiat (sirian,
marocan, egiptean)[47, p.65].
Datorit creterii cererii pentru localuri scumpe, se planific deschiderea
mai multor uniti selecte (de elit). Compania BELP Servis Group intenioneaz
deschiderea restaurantului select Marius. Costul lansrii acestui restaurant cu
specific francez se ridic la suma de 400,000 dolari SUA.
Tendinele moderne n arta vinificaiei au afectat i industria restaurrii.
Restauratorii trebuie s ia n considerare faptul c gusturile consumatorilor au
suferit schimbri n ultimele decenii. n anii 80 n topul preferinelor era vinul
Chardonnay, pe cnd n prezent de o popularitate mai mare se bucur vinurile
mai uoare, de tipul Riesling sau Sauvignon Blanc.
Dintre restaurantele autohtone, care se deosebesc prin calitatea i varietatea
vinurilor oferite, se evideniaz:
- Restaurantul Simposium este faimos pentru vinoteca sa, care cuprinde
peste 600 de sticle expuse, pe lng aceasta existnd i vinuri de colecie, care pot fi
oferite la cerere. Din cele peste 250 de vinuri propuse majoritatea sunt
moldoveneti, poziii de lider ocupnd cele de la Vitis-Hnceti, Dionisos-
Mereni, Miletii Mici, Cricova i Acorex Wine Trading. n carta vinurilor
este indicat anul roadei, productorul i preul[47, p.34].
- Restaurantul Casa Vinului ofer o bogat colecie de vinuri autohtone.
Aici au loc numeroase degustaii, multe dintre delegaiile strine venite n Moldova
sunt invitate aici pentru a explora buturi autohtone i buctria naional.
- Restaurantul Leonardo da Vinci ofer o gam variat de vinuri
autohtone de tipul Dionis, Vin Nobil, Negru de Purcari, Rou de Purcari
etc. Restaurantul respect tradiia unei serviri corecte a vinului i n cazul n care
vinul nu este aprobat de ctre clieni, acesta este mai apoi vndut la pahar sau
utilizat pentru prepararea bucatelor din meniu. Restaurantul, de asemenea, ofer i
vinuri rare din vinoteca internaional, de tipul Saperavi, Marsala, vinuri
33
franceze Mouton Cadet Bordeaux, Medoc Boroc Philippe, vinuri spaniole
Campo Viejo Barrel, Granvine Sol Chardonnay, vinuri chilliene i australiene.
- Restaurantul cu buctrie georgian Alaverd i-a nceput activitatea cu
o cart a vinurilor, alctuit n mod prioritar din vinuri georgiene de tipul
Kindzmarauli, Hvancicaru, Tibilisuri etc.. Din cauza cererii crescnde la
vinuri autohtone n carta vinurilor au fost incluse vinuri moldoveneti produse de
Cricova, Miletii Mici i Orhei[47, p.73].
- Restaurantul cu specific japonez Nori propune bine-cunoscutul vin
japonez sak, oferit n ulciorae cu volumul de 140 ml. Dar n afar de vinurile
japoneze, restaurantul ofer o gam variat de vinuri franceze de tipul Chablis,
Puligni-Montrashet, Gewurztraminer Hugel, Veuve Clicquot Brut i Moet
& Chandon. Vinurile moldoveneti de la Cricova se bucur de cea mai mare
popularitate printre strini, iar moldovenii prefer vinurile franceze.
- Restaurantul cu buctrie naional La Taifas ofer vinuri de producie
autohton, care se potrivesc perfect specificului localului. Oaspeii sunt ntlnii
aici cu un pahar de vin de cas oferit gratuit.
n concluzie putem spune c alimentaia public reprezint o ramur a
comerului cu amnuntul i are ca scop producia i distribuia de mncare i
buturi, respectiv dup caz pregtirea preparatelor culinare i a produselor de
cofetrie-patiserie, distribuia lor i a altor mrfuri alimentare ct i crearea unei
ambiante favorabile pentru consumul produselor n cadrul firmei.

34
CAPITOLUL II. METODELE MOTIVRII INTERESULUI PENTRU
DESCHIDEREA UNEI NTREPRINDERI PENTRU DESERVIREA
TURITILOR N REPUBLICII MOLDOVA

II.1. Metode i tehnici de creare i amenajare a unui restaurant n Republica

Moldova pentru a avea succes n businessul turistic
Piaa restaurantelor este n continua expansiune n Republica Moldova:
permanent apar noi localuri, iar cele vechi se extind i se transforma conform
nevoilor i gusturilor clienilor, aflai i ei intr-o dinamica permanenta. Materialul
de fata va indica direciile n care sa va ndreptai, ce ntrebri sa va pune i i care
sunt cile de a obine rspunsurile. n plus, el va prezint sfaturi concrete care va
vor ajuta sa evitai cele mai frecvente greeli ce pot aprea n exploatarea acestui
tip de afacere.
Pentru a deschide un restaurant este necesar:
Capital iniial ..........50.000 - 250.000 $
Profit estimat .........4-7% din cifra de afaceri
Situaia pieei .............favorabila
Factori de risc stapanirea know-how-ului afacerii, imaginea
restaurantului, grija fata de client
Afacerea se recomanda persoanelor pasionate de gastronomie,
care au experiena n domeniul alimentaiei publice.
Un restaurant nseamn o afacere extrem de complexa i de aceea acordai-
va cel Putin un an pentru pregtirea ei. Investiia financiara i personala este
importanta si, n acest interval de un an, vei avea timp pentru a modifica o serie de
idei iniiale, vei putea aduna bagajul informaional necesar obinerii succesului.
Poteniale erori majore de marketing, cum ar fi capitalizarea insuficienta, alegerea
unui amplasament nepotrivit etc., pot fi astfel evitate. Nu va grbii. Ideal ar fi sa
lucrai efectiv, o vreme, intr-un restaurant, pentru a invita pe viu ce nseamn acest

35
lucru. n afara informaiilor concrete despre cum se administreaz o astfel de
afacere i care sunt problemele cu care va vei confrunta la rndul dvs., acest lucru
v-ar ajuta sa stabilii daca aceasta meserie vi se potrivete cu adevrat. Pute i
descoperi ca aspiraiile dvs. personale sunt cu totul altele[7, p.23].
Una dintre sarcinile ce va revine n perioada deschiderii este i gsirea unui
nume pentru restaurant. Este o sarcina att plcuta, cat i foarte importanta pentru
imaginea pe care clienii i-o vor forma despre localul dvs. Alegerea denumirii unei
firme este oricum o decizie de marketing de mare importanta, dar n acest caz ea
este vitala. inem cont de urmtoarele reguli:
Trebuie de ales un nume clar i descriptiv, care sa-i fac pe clieni sa
neleag despre ce este vorba, nu sa-i zpceasc. "La Joe" poate sa fie sau poate
sa nu fie un restaurant. "Restaurantul al lui Joe" nu las nsa nici o urma de
ndoiala. Dup un timp n care clienii se vor obinui i va vor cunoa te foarte bine
localul, ii vor spune oricum "La Joe".
Trebuie de ales un nume care sa va individualizeze, cat mai clar i direct.
Trebuie de evitat adjectivele exagerate gen "suprem", "universal",
"grandios", "fantastic" etc., care si-au pierdut interesul din cauza unei prea intense
utilizri.
Nu trebuie de ales primul nume care va vine n minte. Facem o lista,
consultati-va prietenii, rasfoiti "Paginile Aurii" - s-ar putea sa alegeti un nume prea
frecvent sau care sa fie deja inregistrat.
Trebuie s testm efectul pe care il produce numele ales asupra
oamenilor.
Amplasamentul unui restaurant este unul dintre cei mai importani factori
ce determina succesul sau eecul acestuia. Un spaiu potrivit este greu de gasit,
implica timp i cautari ndelungate. Dar amplasarea i imaginea pe care clientul o
are asupra unui restaurant sunt atat de profund intrepatrunse incat o localizare
nepotrivita conduce aproape intotdeauna la esecul afacerii.[11, p.26]
Faada este primul element cu care clientul ia contact i ea determina luarea
deciziei de a vizita sau nu localul. Daca accesul clienilor se face doar cu
36
automobilul (restaurantul este n afara orasului), parcarea adecvata este necesara.
Lipsa locurilor de parcare, traficul extrem de aglomerat sau nesiguranta pazei
mainilor descalifica din start respectivul restaurant.
Amenajarea localului. Un restaurant trebuie sa cuprind urmtoarele spatii:
[35, p.12]
1. Hol de primire (in care puteti instala i garderoba).
2. Sala de mese (poate fi vorba de unul sau de mai multe saloane).
3. Barul.
4. Bucataria.
5. Anexele (camara, pivnita, camera frigorifica, depozitul de mobila, vesela,
tacamuri, fete de mese etc.).
6. Vestiarele personalului.
7. Toaletele.
8. Birourile.
In majoritatea cazurilor, ponderea suprafeei salii de mese este de
aproximativ 40% din suprafaa totala, a buctriei de 20%, restul fiind ncperile
anexe.
Echiparea i mobilarea restaurantului se vor face n funcie de tipul
acestuia, innd cont de segmentul de piaa vizat i de specificul gastronomic.
Alegerea meniului i nivelul serviciilor influeneaz i ele aspectul i utilarea
localului. La stabilirea acestora va trebui sa tineti cont de caracteristicile
consumatorilor crora va adresai. Nevoile i gusturile pietei pot fi modificate, dar
nu n cazul n care este vorba de o afacere la inceput de drum. Trebuie de lasat
educatia gustului consumatorilor pe seama companiilor mari, puternice i cu
traditie.[35, p.23]
Trebuie de adaptat pieei, i s oferim acele meniuri i servicii de care
aceasta are nevoie, sa gasiti cai i metode de atragere a clientului n func ie de o
serie de factori cum sunt perioada din saptamana n care va va vizita (in zilele de
lucru sau n timpul liber), orele la care este nevoie de serviciile oferite, modalitatile
de plata (cash sau prin carti de credit), nivelul preturilor pe care i le poate permite,
37
locul unde doreste sa fie consumate preparatele. Toate aceste aspecte sunt parti
importante ale studiului de marketing pe care il veti face, ele determinnd n mare
msura succesul sau insuccesul.
Alegerea meniului reprezint rezultatul unor studii de piata, iar utilarea i
echiparea localului trebuie sa fie n concordanta cu acesta, pentru a lucra eficient.
Utilarea buctriei. Este o sarcina pe care este bine sa o ncredinm unui
specialist. Toate echipamentele necesare (cuptoare, plite, firigidere, rafturi, mese de
lucru, vesela i aparatura specifica) sunt livrate de firmele producatoare n functie
de tipul restaurantului i al preparatelor servite. n privinta mobilierului destinat
clientilor, consultati o firma de decoratiuni interioare, care sa realizeze amenajarea
interiorului. Ambianta general a restaurantului depinde n mare masur de
finisajele i decoratiunile salii de mese, de felul n care mobilierul i amplasarea
acestuia se asorteaz cu specificul localului.[42, p.21]
Vesela i tacmurile destinate servicii sunt i ele o problema de specialist.
Dar aici va poate ajuta seful de sala, care este n msura sa cunoasc ce anume
dotri sunt necesare. n afara de farfurii, pahare, tacmuri i ceti vei avea nevoie
de multe alte articole, indispensabile servirii clienilor. Varietatea i numrul
acestora depind att de capacitatea restaurantului, cat i de meniul oferit.
Nu pierdei din vedere tiprirea listelor de bucate (pentru restaurantele
tradiionale i de lux) sau realizarea panourilor luminoase (minu-board) pentru
alimentaia n sistem fast fond sau self-service. Clienii trebuie sa tie ce anume pot
consuma i care sunt preturile preparatelor. Aspectul meniului este un element de
individualizare extrem de important i constituie un fel de emblema a localului.
Gsirea personalului potrivit reprezint una dintre cele mai mari probleme
n acest domeniu, iar o persoana nepotrivita va poate strica n mare msura
imaginea n ochii clienilor. Cnd intervievam un solicitant, trebuie sa urmrim
urmtoarele aspecte[42, p.27]:
1. Atitudinea i personalitatea - sunt cele mai importante. Persoanele
plcute, prietenoase i deschise sunt cele care vor aduce clientii n restaurant i ii

38
vor face sa revina. O atitudine morocnoasa sau distanta nu va face dect sa-i
ndeprteze.
http://ciuperci.edrs.ro/?cs=712607
2. nfiarea are i ea o mare importanta, nu numai din punctul de vedere
al imaginii, dar i al condiiei fizice. Un chelner suplu i care se mi ca rapid,
urmrind fiecare dorina a clientului, va fi ntotdeauna de preferat unuia
supraponderal, care are nevoie de 10 minute pentru a strbate drumul dintre
buctrie i masa clienilor.
3. Referinele sunt importante pentru a putea afla cum s-a comportat
solicitantul n trecut la alte locuri de munca i daca este o persoana cu calitative
necesare postului.
4. Experiena este recomandabila, dar poate sa nu fie absolut necesara
pentru anumite posturi. La un restaurant de lux, seful de sala trebuie sa aib
experiena pentru a face fata solicitrilor clienilor, dar aceasta nu este necesara
neaprat i unui picolo sau celui care parcheaz mainile.
5. Salariul solicitat poate varia foarte mult, n funcie de experien a i de
ndatoririle aferente postului.[42, p.31]
Politeea fata de clieni trebuie sa fie un deziderat major i permanent.
Exista restaurante, cum este "Durgin Park" din Boston, n care se adopta o
atitudine diferita: chelneriele sunt extrem de nepoliticoase i grosolane cu
consumatorii, dar asta n mod deliberat, comportamentul respectiv fcnd parte din
ambianta speciala a restaurantului.
n continuare prezint schema completa de personal a unui restaurant de
prim rang. n funcie de mrimea i complexitatea serviciilor oferite, o parte mai
mare sau mai mica a acestor posturi pot fi eliminate sau comasate.
1. Directorul restaurantului are urmtoarele atribuii: elaboreaz meniul
mpreuna cu buctarul-sef, supravegheaz i organizeaz activitatea personalului
de servire, se ocupa de rezolvarea problemelor ce pot aprea n rela ia cu clien ii i
organizeaz edinele cu personalul.

39
 2. Matre d'hotel se ocupa de recrutarea i instruirea personalului,
organizeaz munca acestuia, planifica concediile i zilele libere, participa la
primirea clienilor, stabilete rezervrile de locuri, verifica amenajarea i ambianta
localului, dirijeaz efii de sala, vegheaz la buna desfurare a serviciilor.
3. efii de sala stabilesc aranjamentul salii (mise en place), dirijeaz
chelnerii, se ocupa de primirea i aezarea clienilor la mese, fac notele de plata i
ncaseaz banii.
4. Personalul de servire include chelnerii i picolii care servesc efectiv
preparatele.
5. Responsabilul de sala se ocupa cu ntreinerea i curtenia localului, de
fetele de masa i de ervetele textile, de amenajarea meselor, dirijarea
debarasatorilor i a personalului de ntreinere.
6. Sommelierul este cel care se ocupa cu alegerea vinurilor, cumprarea i
depozitarea acestora, gestioneaz stocurile i sftuiete clienii n privina alegerii
vinului, avnd n subordine mai muli chelneri care au ca sarcina preluarea
comenzilor i servirea la masa.[42, p.38]
7. Responsabilul bufetului organizeaz bufetul, ocupndu-se de pregtirea
i aranjarea platourilor. i el are n subordine mai muli chelneri.
8. Barmanul-sef se ocupa cu angajarea personalului barului, organizeaz i
planifica munca acestui personal, gestioneaz i alege stocul de buturi i ntre ine
atmosfera.
9. Barmanii sunt persoanele care prepara i servesc buturile la bar, fac
notele de plata i ncaseaz banii.
10. Buctarul-sef este cel care stabilete meniurile, organizeaz prepararea
produselor, comanda i verifica stocurile de marfa, angajeaz i supravegheaz
personalul.
11. Buctarii se ocupa de prepararea mncrurilor. n general, acetia sunt
specializai pe anumite preparate: supe, fripturi, mncruri calde.
12. Ajutoarele de buctari se ocupa cu pregtirea ingredientelor, tierea i
curtarea legumelor, tranarea i porionarea crnii etc.
40
 13. Cofetarii i patiserii.
14. Casierul.
15. Garderobierul.
16. Portarul.
17. Personalul de ntreinere i curenie.
18. Personalul care se ocupa cu parcarea mainilor.
In funcie de categoria restaurantului i de produsele servite trebuie aleasa
uniforma de lucru. Pentru restaurantele nepretenioase, gen fast-food sau familiale,
este suficienta alegerea unor costume simple formate din pantalon sau fusta i
comasa, n combinaii coloristice cat mai plcute i uor recognoscibile. Pentru
restaurantele de lux, inuta eleganta este obligatorie i include sacou i cravata. n
cazul restaurantelor cu specific National se pot alege costume populare, care sa
individualizeze ambianta generala[42, p.39].
Cum stabilim preturile. In cazul restaurantelor aflate la nceput, costurile
de exploatare i cheltuielile iniiale sunt ridicate. De aceea trebuie prevzuta o
marja de sigurana la stabilirea preturilor preparatelor, care sa acopere aceste sume
i sa asigure o gestionare sntoasa a afacerii.
In general, exista tendina de a supraevalua importanta preului de vnzare
al oricrui produs. n realitate nsa, exista trei categorii de clien i i doar pentru una
dintre aceste categorii preul joaca un rol hotrtor:
1. Clienii pentru care preul este factorul determinant vor alege ntotdeauna
oferta cea mai ieftina. n acest caz, restaurantul trebuie sa aib o strategie
comerciala care sa conduc la preturi cat mai mici.
2. Pentru marea masa a consumatorilor, raportul pre-calitate este factorul
determinant. Daca clientul are de ales intre doua localuri cu prestaii similare, de
aceeai calitate, dar cu preturi diferite, el va avea tendina de a se orienta ctre
restaurantul mai scump. Pentru acest tip de client, un pre mai mare nseamn
calitate mai buna. n acest caz, imaginea i ambianta localului sunt cele care fac
legea.

41
 3. A treia categorie ii cuprinde pe cei pentru care preul nu conteaz.
Criteriile dup care acetia aleg un restaurant sau altul sunt confortul i ambianta,
calitatea buctriei i a vinurilor, serviciul ireproabil. n cazul acestor clieni preul
nu are nici o relevanta.
Preul unui produs are urmtoarele componente: Pre = Costuri materiale +
Cheltuieli cu personalul + Alte cheltuieli + Profit. n cazul unui restaurant, metoda
tradiionala de stabilire a preturilor consta n alegerea procentului pe care costurile
materiale (cu alimentele, cu diferite articole etc.) l ocupa n costul total, pltit de
client. n restaurantele de categorie mica i mijlocie, costurile materiale (CM)
reprezint un procent superior celui al cheltuielilor cu personalul (CP). De exemplu
CM = 40%, CP = 20%. n cazul restaurantelor de lux, situaia se prezint invers:
CM = 23%, CP = 37%, de exemplu. Acest lucru se explica prin faptul ca numrul
angajailor i calitatea prestaiei acestora sunt mult mai mari n acest caz.[43, p.48]
Paza i asigurarea restaurantului. In general, este bine s apelm la o firma
specializata care sa asigure unul sau doi oameni n timpul zilei i nc doi pentru
noapte. Daca restaurantul este situat n afara oraului, paza este indispensabila. n
plus, daca dispunem de o parcare proprie, este obligatorie prezenta a nc unui
agent de paza, care se poate ocupa i de parcarea mainilor.
Asigurarea afacerii este indispensabila. Investiia este mare i trebuie sa fi i
gata sa facei fata oricrei situaii de criza. n plus, creditorii dvs. - bncile sau
investitorii (in caz ca exista), va vor pretinde cu sigurana sa ave i o poli a cat mai
acoperitoare.
In primul rnd trebuie sa ne protejm mpotriva riscurilor majore: foc,
inundaii, accidente. Apoi sunt asigurrile personalului - accidente, compensaii sau
plata despgubirilor n cazul unor situaii deosebite care impun pierderea
serviciului. Orice agent de asigurri va explica n amnunt care sunt cele mai
frecvente situaii-limita i va gsi cile prin care sa va protejai mpotriva acestora.
Trebuie de luat n calcul i asigurrile de viaa i sntate pentru angajai.
Acestea ar putea contribui la angajarea celor mai buni oameni, iar cheltuielile le

42
vei putea mpri, eventual, cu ei. n general, societile de asigurri ofer pachete
complete de servicii, incluznd asigurrile de grup.[45, p.62]
Publicitatea. Modul n care vd consumatorii v determin succesul sau
eecul afacerii. De aceea, imaginea pe care o prezentai trebuie sa fie cat mai
atractiva i individualizata. Explicai cu claritate care sunt scopurile dvs., cror
clieni va adresai i ce anume le oferii. Este bine sa avem bani pentru doua tipuri
de reclame: una continua, de zi cu zi, care sa va menin n aten ia publicului, i
alta dedicata evenimentelor speciale sau situaiilor n care ai putea avea de
nfruntat o concurenta crescuta[45, p.38].
n concluzie putem spune c conducerea unui restaurant reprezint una
dintre cele mai complexe i solicitante slujbe, dar ofer satisfacii pe msura i
reprezint o sursa continua de distracie i, concomitent, de dureri de cap.

II.2. Caracteristica amenajrii salonului restaurantului i efectuarea mise-en

place-ului.
n acest subcapitol mi propun s tratez un subiect foarte important pentru
unitile de alimentaie public i anume, amenajarea salonului restaurant i
efectuarea mise-en place-ului.
n prima parte a lucrrii vor fi tratate aspectele teoretice, constnd n
pregtirea salonului, pregtirea personalului i aranjarea meselor, efectuarea mise-
en place-ului.
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din
volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se
realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, n
acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii,
structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze,
amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut
operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii,
prezentrii, servirii, i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului

43
pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea actvitii de
primire i realizare a comenzilor date de clieni.[48, p.24]
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte
depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar
cu maxim de realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a
clienilor).
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare
chelner mpreun cu ajutorul su;
naintea de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre
echipa de serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de
patron, eful unitii sau eful de sal.
Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce
ultimul consumator a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su
debaraseaz mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau
nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare
atenie, respectndu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire
(farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n
oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap
sau resturile de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cu gura n jos.[45, p.69]
Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se
gsesc dup ce consumatorii au fost servii:
feele de mas curate se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-
se cutele fcute iniial la clcat;
feele de mas se aaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de
numrat;
feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se
nfoar ntr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie;
feele de mas murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la
usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng,
deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar n
44
 aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputnd
fi scoase de pe esturi.[48, p.72]
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare
scaun n parte i se aaz rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste
ele se aaz suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu
ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai
ridic pe blatul mesei, ci se aaz pe prile laterale ale slii pentru a permite
efectuarea cureniei.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit,
n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se
execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura
se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groas din
cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd
pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au
putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. Pentru
evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat,
introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea
cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i a uilor sau prin
punerea n funciune a instalaiilor de ventilaie.[48, p.41]
Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i
a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea
permanent a efului de unitate sau efului de sal, care se ocup de: instruirea
personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar,
aprovizionare cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea i
depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin
grafic, urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra
modului cum sunt realizate lucrrile respective.
Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere,
spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor, odoritzante i
dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie,
45
obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i
paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc.
Curenia i ntreinerea se realizeaz, zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n
grafic, i se refer la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe
tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O dat cu
tergerea prafului; scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul
meselor i aezate la mesele respective.[45, p.82]
Periodic, se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de
operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele, scaunele i
canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp
muiat n oet, renprosptndu-le culorile. Se spal geamurile, ferestrele i uile.
Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurile de iluminat
(lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile.
Pereii se cur de praf i pienjeni, folosindu-se perii cu mner lung.
n cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate pe
trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun.
Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii
pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se
scutur de praf. Prin pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se
nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta
corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor
de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire, precum i a sarcinilor
deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele
mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind
servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de
efort i maximum de eficien.[48, p.93]
Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s
fac baie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, unghiile
tiate scurt. Brbaii se vor brbieri i vot purta prul scurt, iar femeile se vor farda
discret. Se pot folosi parfumurile, ns cu mirosuri suave.
46
 n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile,
pentru a ndeprta murdria i microbii colectai din mijloacele de transport
folosite. nainte de sosirea consumatorilor, lucrtorii care au participat la pregtirea
salonului, conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care le-au
efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i voiciunea
necesar. Pregtirea vestimentar ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin
mbrcarea lenjeriei de corp ( maieu i cma alb de ctre brbai, furou i bluz
alb de ctre femei). Lenjeria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat.
[47, p.62]
Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie
curate i clcate. Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu
batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de culoare
nchis, asortai cu cravata sau, n aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru
brbai, i de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre
eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb.
Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai, lustruii, de culoare
neagr. Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb
sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n
parte, s fie ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate. Pentru a se asigura
aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 2-3 rnduri de uniforme i
acestea s fie pstrate cu grij i nlocuite pe msur ce se uzeaz sau nu mai
corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, n permanen: tirbuon i chei pentru
desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul de jos din partea stng a vestei,
batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de jos din partea
stng a cptuelii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din partea stng a
vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapt a cptuelii hainei,
carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei,
ceas la mna stng etc.[48, p.62]
47
 nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, ntregul personal
pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n careu sau n linie dreapt,
pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i
vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare
servirii ca: ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de
conserve, chibrituri, dou-trei creioane ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de
marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plat, batist etc.
Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i
vestimentar, lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi
aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o
inut impecabil.[50, p.21]
Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su,
supraveghiai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc
(conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) i controleaz cu atenie
dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului.
Astfel:
pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte
obiecte care ar fi putut s cad n timpul aranjrii meselor;
mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic;
mise-en-place-ul s fie complet. n cazul n care se constat unele
omisiuni, se aduc obiectele respective. O atenie deosebit trebuie
acordat strii de curenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri,
pahare etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite
etc.);
masa de serviciu (consola) s fie aprovizionate cu obiecte de servire
de rezerv;
suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele;
apa i florile din vase s fie proaspete;
ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate;
toate corpurile de iluminat s funcioneze.

48
 Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate
constituie o obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zis. n
acest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective,
informndu-se asupra denumirii preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de
gramajul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau pentru o anumit unitate
de msur (bucat, litru, kilogram sau multiplii i submultiplii acestora). n cazul
n care constat c s-au pus n vnzare preparate sau buturi pe care nu le cunoate
ndeajuns, se deplaseaz la seciile respective pentru a se informa despre
componena i procesul tehnologic, modul de prezentare i de servire, timpul
necesar pentru pregtire sau porionare etc[50, p.34].
Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat n careu
mpreun cu eful de sal, dup ce s-a efectuat verificare inutei vestimentare.
eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac
sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv, ca:
desfacerea unor preparate sau buturi puse la vnzare n mod special (specialitatea
casei, specialitatea zilei, specialitatea buctarului), organizarea i rezervarea de
mese pentru grupuri anunate, meniul comandat etc.
Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate
sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-
place), mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenr) sau halate
albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon.
Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau n mod
individual. n cazul n care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare
lucrtor, n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu:
aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculielor etc.
n cazul n care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu este
indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate
operaiile de aranjare a meselor.[50, p.37]
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se
efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de
49
servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor, operaii
care vor fi prezentate n continuare.
Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor,
glasvandurilor etc. sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n
sal (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile
ferestrelor i uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriruri se face folosind crpe curate,
din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. n timpul cnd sunt
folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba
cu praf. Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin
strngerea sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de
jos a fiecrui picior sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau
cauciuc.[50, p.43]
Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete
montat pe margine sau al iretului montat la colurile acestuia. ireturile se leag
de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei. Feele
de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect
estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni
corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la
magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stng,
repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul minii drepte.[49,
p.52]
ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou
coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc
n fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul
celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat,
care se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei i
perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei. n felul acesta se asigur
ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe
feele de mas. Colurile feei de mas vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar
50
marginile ei vor atrna, pn la acelai nivelde jur mprejurul mesei. Colurile
feelor de mas se ntind cu ambele mini, formndu-se un unghi ascuit cu vrful
n colul blatului mesei.
n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas
comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se
urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent,
rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea
mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal.
Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu flori sau obiecte necesare
servirii (solnie, scrumiere, farfurii, tacmuri etc.), n funcie de modul de aranjare
a meselor.[47, p.92]
n grdinile de var sau la terasele descoperite, feele de mas se prind de
blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s nu le mite. Farfuriile
curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu.
Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa. Cnd se ajunge
la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta,
fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a
acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei
uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie,
aceasta se aaz cu toat circumferina sa pe faa de mas.
Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea
farfuriei s fie de 1-2 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre
interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Distana
dintre dou farfurii s fie de circa 30-40 cm.[48, p.49]
La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aaz la mijlocul fiecrei laturi. La
mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale ntre ele. O
alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la aceste mese const n
aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi
farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia
se repet pn se completeaz ntreaga mas. Aceast metod asigur ns o
51
distan prea mic ntre farfurii, care n unele cazuri este incomod pentru clieni.
La aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de
scaune, astfel nct acestea s fie n dreptul fiecrui scaun.
Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr,
n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea
mesei ct i pentru constituirea rezervei la masa de serviciu.
Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat,
manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se
realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i
lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare
pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc
nfurate n ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat.[50, p.38]
Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alt mnuire ar fi neigienic i
chiar i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se
nepe n dinii furculielor.
Pentru o persoan se aaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte
trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i n faa farfuriei), adugndu-
se cuitul de unt pe suportul de pine.
n partea dreapt se aaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor
lichide. Cuitele se aaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tiul
spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii
farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie
de circa 1-2 cm.
Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form
de zigzag. Lng farfurie se aaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor de
baz i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci,
ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea
preparatelor.[50, p.67]
Lingura se aaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n
linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat
52
spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din
pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea
locului de aranjare este determinat de componena meniului. O dat cu scoaterea
cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete.
n partea stng a farfuriei se aaz furculiele cu mnerul spre marginea
blatului mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu
furcheii n sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este
similar cu cea indicat la cuite.[45, p.97]
n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aaz tacmurile pentru desert,
dup cum urmeaz:
cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre
farfurie;
furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu furcheii n sus;
linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.
Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului.
n cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aaz cuitul, apoi
furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n
care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se aaz linguria pentru prjitur i
apoi cuitul i furculia pentru fructe.
Paharele se transport de la oficiu n salon, cu ajutorul tvii cnd sunt n
numr mare, sau pe farfurie cnd sunt n numr redus (1-3). Paharul se apuc cu
mna dreapt, de baz sau de picior i se aaz pe tav, pe care a fost aezat n
prealabil un ervet, sau pe farfurie, care ine n mna stng, prins ntre degetul
mare, deasupra, i celelalte degete, dedesubt.[45, p.65]
Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea
operaiilor de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol,
transportndu-se cu mare atenie n salon. Aici fiecare pahar se aaz pe blatul
mesei, cu gura n jos. n cazul cnd se organizeaz o mas comandat i se
cunoate ora nceperii servirii, paharele se aaz cu gura n sus.

53
 Paharele se aaz n faa farfuriei, dup tacmurile pentru desert, n numr
de maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei
farfuriei, paharul pentru ap, n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin
rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi
aezat n dreptul vrfului cuitului, cel mai ndeprtat de farfurie.
Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei
sau pot fi aranjate n diagonal, n form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de
spaiul existent pe blatul mesei.
ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient,
de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i
clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i,
aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea
mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aaz pe fiecare farfurie
de pe mas n locul farfuriei suport.[45, p.99]
Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n
pungi de material de plastic.
ervetele de hrtie se mpturesc sub form de triunghi, introducndu-se cu
vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n
grdinile de var sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub furculi,
pentru a nu le lua vntul.
n concluzie putem spune c fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau
n mijlocul sectorului de care rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng
consol. eful de sal st n apropierea intrrii n salon. ntreg personalul st n
picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice
fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

II.3. Analiza metodelor de servire ca element principal de promovare a

restaurantului turitilor strini
Cultura deservirii joac un rol important n promovarea i dezvoltarea unui
restaurant. Experiena acumulat pn n prezent n diferite restaurante, n funcie
54
de categoria i specificul lor, de structura sortimentelor vndute, de numrul i
structura clienilor a generalizat mai multe metode i tehnici de servire: serviciul
indirect, direct, la gheridon, la farfurie, autoservire, bufetul rece, vnzarea prin
automate i altele.
Serviciul indirect este considerat cel mai simplu, cel mai uor de
realizat, el se practic mai ales n unitile de tip pensiune, i uneori
cu ocazia banchetelor atunci cnd se ofer spre alegere mai multe
preparate.
Serviciul indirect, are avantajul c, poate fi efectuat de lucrtori
cu o calificare modest i n numr mai redus dar i dezavantajul c
este mai ncet i uneori nesigur, datorit faptului c nu toi clienii tiu
s utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt,
furculia n stng).
Serviciul direct, apreciat ca un serviciu complex impune mai
mult tehnic profesional din partea lucrtorilor i se recomand n
mprejurri care necesit o servire mai rapid, mai sigur, cum ar fi de
exemplu, mesele festive, mesele oficiale, grupurile de turiti,
vagoanele-restaurant, vasele fluviale i maritime pentru pasageri.[31,
p.75]
Metodele i tehnicile generale de lucru pentru efectuarea
serviciului, au caracter orientativ, ele adaptndu-se la condiiile
concrete de fiecare unitate i aplicndu-se difereniat, n funcie de
structura preparatelor, dotarea tehnic, tradiia local, obiceiurile
clienilor.
Serviciul n restaurante n practica activitii hoteliere, n
restaurantele noastre, se ntlnesc n mod frecvent, dou tipuri de mic
dejun i anume: micul dejun complet sau continental, micul dejun
englezesc sau american
Micul dejun complet (continental) denumire generalizat n practica
activitii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicndu-se numai
55
butur cald nealcoolic (de exemplu ceai cu lmie complet ),
restul componentelor avnd un coninut fix de regul, o butur cald
nealcoolic (ceai, cafea, lapte, ciocolat etc) la alegere, i componente,
fixe ca: unt, gem (dulcea), miere, cornuri, brioe, chifle, toaste sau
pine prjit. n afara acestora, n funcie de preiu1 micului dejun, se
pot oferi clienilor un suc din fructe sau legume, n triunghi de brnz
topit sau chiar un ou fiert etc., far ca micul dejun s-i piard
caracterul de mic dejun complet (continental).
Micul dejun englezesc (american), mai consistent dect micul dejun
complet, cuprinde, pe lng componentele acestuia, unul sau mai multe
sortimente din preparate de bufet, buctrie, cofetrie-patiserie. De
regul, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufet deoarece
ofer posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse
specifice.
Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip,
trebuie s-i organizeze activitatea n funcie de solicitrile clienilor,
practicnd, dup caz, serviciile tradiionale sau servirea acestuia prin
bufet.[31, p.98]
Serviciul tradiional la micul dejun complet sau la cel englezesc
se asigur la mese, n saloanele speciale pentru micul dejun sau n alte
spaii din incinta restaurantelor. Organizarea serviciului tradiional
pentru micul dejun, presupune abordarea simultan a mai multor faze:
asigurarea dotrilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru mese i
pregtirea saloanelor i seciilor), efectuarea propriu-zis a serviciilor,
cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute.
Preparatele i buturile servite la micul dejun ntr-un restaurant,
sunt oferite prin mai multe mijloace, dintre care, cel mai important
revine listelor pentru micul dejun.

56
 Potrivit practicii acestui sector pe plan internaional, la micul dejun, n
funcie de obiceiurile alimentare, clienilor li se servesc preparate i buturi din
urmtoarele grupe de produse:
- buturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte,
cacao cu lapte, ciocolatin, ceaiuri medicinale;
- unt, gem (dulcea), miere:
- produse de panificaie i de patiserie: chilie, cornuri,
brioe, cozonac, chec, pine, toast, foitaje, etc;
- preparate din ou: omlete, simple sau combinate, ou
ochiuri simple, ou ochiuri cu unc (ham and eggs), ou ochiuri cu
costi (bacon and eggs), ou la pahar, ou la cocotier etc:
- fulgi de porumb (corn-flakes). fulgi de ovz (porridge);
- brnzeturi;
- lactate proaspete: iaurt, sana, chelii, lapte btut, diverse
creme, frica;
- preparate din carne i pete: mezeluri (unc presat,
muchi ignesc, muchi file, costi afumat, salam), fripturi reci etc;
- legume proaspete sau compoturi, n funcie de sezon;
- buturi rcoritoare: sucuri din legume i fructe, nectar, ape
minerale i carbogazoase, alte buturi rcoritoare (buturi pe baz de
cola):[26, p.32]
Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie s in cont de anumite
cerine de ordin general i particular.
In primul rnd, se va acorda o grij deosebit pregtirii
serviciilor pentru ca la venirea clienilor n saloane, comenzile s
poat fi executate cu operativitate maxim.
n al doilea rnd, se va avea n v e d e r e ca preparatele oferite s
fie de foarte bun calitate i servite cu respectarea strict a tehnicilor
i regulilor de servire cunoscute. Apare evident n aceast ituaie,
cunoaterea de ctre cei ce asigur serviciul la micul dejun, a modului
57
n care trebuie s se asigure oferirea principalelor componente ce intr
n alctuirea micului dejun.
Ceaiul se pregtete dup caz, din sortimente d e ceaiuri de mas
(negru sau verde) i ceaiuri medicinale (ment, mueel, f l o r i de tei,
etc). de regul, preambalate la pliculee sau n vrac.
varul, este un sortiment de cafea special micului dejun, servit
de regul, sub forma cafelei filtru, mai puin concentrat, 1a 50 ml
poria.[34, p.68]
Cafeaua cu lapte, alt produs specific nucului dejun, necesit
urmtoarea tehnic d e servire: laptele i cafeaua se pregtesc separat
la secie, cafeaua fiind mai puin concentrat.
Ciocolatina, o ciocolat de calitate superioar, ras, n form de
granule mrunte, dizolvat n lapte fierbinte, este un preparat specific
micului dejun. Laptele proaspt, fiert, se servete rece sau cald.
Untul, poate fi preambalat n pacheele d e 15- 25 g sau vrac, n
ultima situaie se prezint sub form de rondele, cochilii, melci,
spirale etc.
Gemul, mierea, dulceaa sunt alte sortimente oferite la micul
dejun, fie preambalate, fie n vrac. Pinea alb, semialb, neagr,
chiflele, pinea d e secar constituie un produs de baz al micului
dejun. Brioele, cozonacul, checsul, de asemenea, sunt produse de
patiserie specifice micului dejun.[34, p.76]
Omletele, simple sau combinate (cu roii, verdeuri, unc,
ciuperci, cacaval, brnz, ficei de pasre etc.) sunt preparate
ntlnite des la micul dejun. Oule, ochiuri romneti, fierte cca 3 min
n ap clocotit cu puin oet i sare, constituie alt produs specific
micului dejun. Ou la capac dou buci la porie, pregtite n
capacele speciale, prin prjire n unt sau ulei timp de 3-5 min,
constituie un preparat specific micului dejun. Un alt preparat a r f i
u l e l a p a h a r - fierte cca 3 min, decojite i montate n paharul
58
special pentru ou. Ou ochiuri cu unc sau costi pregtite n
capacele speciale n care, n prealabil, s-a prjit unca sau costia,
constituie un preparat frecvent al micului dejun. Crenvutii sunt un alt
preparat des ntlnii la micul dejun.[35, p.96]
Preparate din carne(mezeluri) - unca presat, muchi ignesc,
muchi file, tob, parizer etc. Porionate n trane mici, subiri i
prezentate ntr-un mod ct mai estetic, sunt sortimente d e s ntlnite la
micul dejun.
Fripturi reci sau calde din carne de v, porc, pui miel, batal i
chiar preparate din pete.De regul dezosate i tranate n buci mici
servite n unele uniti la micul dejun.
Brnzeturi - brnza proaspt de vaci, telemea de vac sau oaie,
cacaval, ca, brnzeturi topite sau semiafumate etc., constituie
produse de baz la micul dejun.
Iaurtul, laptele btut, sana, chelirul constituie i ele produse des
ntlnite la micul dejun. De asemenea i fulgii de porumb sau alte
sortimente similare, sunt produse specifice micului dejun, oferit cu
prioritate turitilor strini.[35, p.124]
Legumele proaspete: roii, castravei, ardei gras, gogoari,
ridichi etc., ca i fructele proaspete: ciree, viine, cpuni, fragi,
caise, pierici, mere, pere, pepene galben i verde, struguri, portocale
etc. n funcie de sezon se ofer la micul dejun n unitile de
categorie superioar.
Compoturile, sucul de roii nectarul de piersic, caise, prune,
mere, citrice etc., sunt produse mereu servite la micul dejun, fie unele
pregtite de ctre unitate sau livrate de industrie.
Evident, pentru a nu repeta anumite detalii la fiecare produs
prezentat, am trecut peste regulile referitoare la manipularea
obiectelor de inventar, efectuarea mise-en-place-ului, debarasarea,
regulile i tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului, adic
59
probleme care trebuie aplicate cu rigurozitate atunci cnd se
efectueaz servirea micului dejun. A vrea s precizez c
promptitudinea este o condiie absolut necesar n cazul asigurrii
serviciului la micul dejun. De asemenea, trebuie avut n vedere
mbuntirea sistemului de debarasare practicat pentru ca salonul s
aib n permanen un aspect plcut, primitor, s genereze bun
dispoziie.
n concluzii putem spune c organizarea servirii micului dejun
prin bufet n ultimul timp, n tot mai multe ri, s-a impus servirea
micului dejun prin bufet, deoarece sistemul ofer o mai mare
operativitate i asigur clienilor posibilitatea alegerii sortimentelor
dorite de preparate, produse i buturi specifice micului dejun.

CAPITOLUL III ANALIZA I IMPORTANA PARTICULARITILOR

ORGANIZRII DESERVIRII N INSTITUIILE ALIMENTAIEI
PUBLICE I METODE DE DESERVIRE A TURITILOR N REPUBLICA
MOLDOVA
III.1. Caracteristica activitii de deservire a clienilor n unitile de
alimentaie public i rolul i importana sectorului de alimentaie public n
dezvoltarea turismului

60
 Alimentaia public, alturi de transport i cazare, constituie o
alt component important a activitii din domeniul turismului.
ncadrndu-se structural n categoria serviciilor de baz. Alimentaia
public (alimentaia) cuprinde ntreaga producie i distribuie de
mncare i buturi, respectiv- dup caz. pregtirea preparatelor
culinare i a produselor de cofetrie - patiserie, consumul produselor
pe loc sau n afara unitilor, crearea unei ambiane pentru relaxarea
clienilor.
Ca activitate economic, alimentaia public este deosebit de
complex i nu se rezum doar la satisfacerea n exclusivitate a nevoii
eonsumatorului-turist. Totui dinamica ei este din ce n ce mai
influenat de evoluia circulaiei turistice, ceea ce justific asocierea
ei activitilor de turism.
Datele statistice, mai ales cele dintr-o ar cu turism nfloritor,
justific acest mod de a privi realitatea. Astfel, de mai muli an. n
SUA circa 25% din vnzrile anuale ale restaurantelor, n valori
cuprinse ntre 255-275 de miliarde dolari, pot fi considerate ca fiind
legate de turism; anual, vizitate:/ internaionali sosii n SUA
cheltuiesc circa 8 miliarde dolari pe mncare i butur, iar
stabilimentele care organizeaz serviciile acestui domeniu asigur
aproximativ 275 mii locuri de munc i venituri salariale de circa 2,5
miliarde dolari. In acelai timp, raporturile de intercondiionare sunt
evideniate i de efortul permanent al alimentaiei publice de a se
alinia mutaiilor intervenite n volum, structura i exigenele cererii,
rezultat al turismului intern i internaional, al diversificrii i
multiplicrii formelor de turism. Alimentaia public se contureaz,
deci. ca o component de baz a prestaiei turistice[43, p.54].
Abordat prin prisma poziiei sale. de component a produsului
turistic, respectiv a serviciilor de baz, alimentaia public determina
calitatea prestaiei turistice in ansamblul ei, influeneaz coninutul w
61
atracthitatea ofertei turistice cu majore implicaii asupra dimensiunilor i
orientm fluxurilor turistice.
ndeplinirea acestui rol presupune ca serviciile de alimentaie
public s ntruneasc cteva trsturi specifice:
prezena lor n toate momentele-clicic ale consumului turistic:
puncte de mbarcare, mijloace de transport, locuri de destinaie i
sejur, locuri de agrement. Se consider c, o dat ndeplinit aceast
condiie, serviciile de alimentaie public vor rspunde prin
organizatorii lor, sarcinii de a se asigura ansamblul condiiilor pentru
ca turitii, aflai temporaar n aafara reedinei permanente, s-i
poat procura hrana necesr. Aceasta, cu att mai mult cu cit ele
reprezint modalitile principale de satisfacere a nevoilor cotidiene
de hran pentru categoriile de turiti, indiferent de modul n care au
angajat prestaia turistic i de particularitile acesteia;
existena unei diversiti structurale a serviciilor de acest gen.
asigurat prin prezena unei tipologii largi de uniti de alimentaie
piblic. apt s satisfac o palet diversificat de trebuine. Cua Ite
cuvinte, concomitent cu adaptarea reelei de uniti la momentul i
locul desfurrii programului turistic, structura tipologic a acesteia
trebuie s rspund deopotriv nevoilor de hran i divertisment, s-1
poat satisface pe turist n orice mprejurare, mai ales cu ocazia unor
aciuni predilect orientate spre aceast component a activitii
turistice[40, p.32]:
particularizarea serviciului de alimentaie jmhlic. mai ales n cazul
unor forme specifice de turism (balneo-medical. de exemplu), prin
care se poate contribui nemijlocit la satisfacerea motivaiei ce a
determninat opiunea pentru respectivul consum turistic. In general,
succesul relativ n aplicarea procedurilor fiyio-psihoterapeutice este
dependent de calitile si rigurozitatea regimului de hran (de pild,
tratamente ale sistemului cardio-vascular. digestiv, nervos, etc.).
62
Regimurile dietetice tind s devin nu numai o mod. ci i o necesitate
pentru existena noastr, inclusiv n calitate de turist[40, p.38]:
necesitatea de a corespunde in egal msur exigenelor turitilor
autohtoni i strini. Mai precis, bunurile ce fac obiectul serviciilor de
alimentaie public trebuie s fie reprezentate de preparatele din
buctria naionl i internaional, din cea specific anumitor ri i
zone. Practic, componentele specifice i cele comune n materie
gastronomic se definesc in raport cu formele de turism, cu locul i
momentul de desfurare a activitii.
Raporturile dintre serviciile de alimentaie public i ansamblul
ofertei turistice este complex, profund, de intercondiionare reciproc,
de dezvoltare sincron. FI se amplific n condiiile n care
gastronomia ajunge s devin, cnd celelalte componente ale ofertei
turistice sunt comparabile .i sensibil apropiate, element de referin
n opiunea pentru o anume destinaie turistic. De altfel - cum
apreciaz i cercettorii romni ai fenomenului n cauz - . produs
turistic avnd drept principal motivaie gastronomia este o realitate
din ce in ce mai prezent i a generat o form nou de vacan,
cunoscut sub denumirea de ..vacan gastronomic (pescreasc,
vntoreasc, etc.) cu atractivitate unanimrecunoscut. Originalitatea
i diversitatea gastronomic se constituie, prin urmare, ea element de
atracie de baz sau suplimantar, fapt ce justific i explic atenia
eresend acordsat acestui segment de realitate turistic.[40, p.54]
Component esenial n structura unei oferte turistice moderne,
serviciile de alimentaie public se recomand, pe msura trecerii
timpului, ca un ansamblu de prestaii cu multiple i noi posibiliti n
ce privete ridicarea calitii produsului turistic n condiii de nalt
eficien. Se tinde, pe zi ce trece, ea alimentaia public s
ndeplineasc, pe ling funcia fiziologic propriu-zis, i unele
funcii de agrement, odihn, recreere - in general, de petrecere
63
agreabil a timpului liber. Acest caracter se amplific cu cit turistul
petrece o parte nsemnat din bugetul su de timp (20-25%, dup unele
calcule) n unitile de alimentaie public, locuri care pot focaliza
interesul consumatorilor prin atracia pe care acestea o exercit, prin
intensitatea i caracterul contactelor sociale ce se pot realiza n cadrul
lor.[40, p.48]
Apreciind semnificaia i importana crescnd ci relaiei de
interdependen dintre alimentaie public i turism, agenii aconomici
i instituiile ce vegheaz asupra dimensiunilor cantitativ calitativ e
ale industriei turistice trebuie s-i orienteze eforturile de perspectiv
menite s direcioneze corespunztor i realist dezvoltarea sectorului
respectiv. Aceasta, cu att mai mult. eu cit este cunoscut faptul c
nivelul dezvoltrii alimentaiei publice se numra printre mrimile de
apreciere a satisfaciei consumatorilor turiti, i nu numai.
Importana i rolul sectorului de alimentaie public este
accentuat de celelalte oportuniti ale sale. cele mai cunoscute
fiind[47, p.27]:
satisfacerea cerinelor consumatorilor in bucale culinare,
patiserie - cofetrie, buturi i aletele;
folosirea i valorificarea resurselor materiale, in principal a
celor agroalimentare:
orientarea i dezvoltarea gustului consumatorilor, stabilind
formarea unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, att ca
rezultat al dezvoltrii i punerii n valoare a tiinelor legate de arta
gastronomic, cit i datorit posibilitilor de aplicare a tehnologiilor
de prelucrare a materiilor prime i folosirii celor mai moderne utilaje
i instalaii;
uurarea muncii femeielor n gospodria proprie, elibernd-
o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv pregtirea hranei in
familie.
64
 n concluzie putem spune c importana alimentaiei publice
deriv i din particularit ile care-i suni caracteristice, particulariti
datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca i
multitudinii de factori ce se manifest n prezent n viaa economico-
social.

III.2. Analiza i caracteristica comparativ a organizrii deservirii turitilor

n restaurantele Republicii Moldova
Pentru a savura o buctrie moldoveneasc i o ambian redat de
elemente din cultura neamului moldovenesc sunt create restaurante cu buctrie
tradiional pentru toate tipurile de clieni. Aici pot veni att persoane rezidente ct
i turiti care sunt dornici de a cunoate mai bine tradiiile din punct de vedere al
bucatelor tradiionale.
Un astfel de restaurant care poate reda o astfel de atmosfera este
restaurantul La Taifas - un colior al buntii moldoveneti[56].[ANEXA I]
La Taifas - este posesorul reetelor de bucate tradiionale motenite din
timpuri strvechi si pstreaz vinuri de cea mai nalta calitate. Aroma inedit a
pinii i plcintelor fcute la cuptor o sa v reaminteasc de anturajul i confortul
din casa printeasc. Restaurantul La Taifas - este cartea de vizit a capitalei
Republicii Moldova. O s v convingei de faptul c buctria restaurantului ofer
o gam larg de bucate tradiionale - sarmale din foi de vi-de-vie, friptura n oale,
crnei, mici i, desigur, mmligua cu friptur din carne de oi. Colecia de vinuri
include o list din cele mai rafinate, produse de vinificatori moldoveni timp de 30
de ani[56].
Iar cei nostalgici vor gsi n curtea restaurantului Csua Btrneasc
cldura i anturajul casei printeti. Aici vei gsi fuiorul, cuptorul i covoarele de
pe perei.
Un alt etalon al culturii neamului moldovenesc poate fi numit i
restaurantul 'Doi Haiduci [ANEXA II]care se afl n mijlocul Codrilor n
apropierea stejarului lui tefan cel Mare, domnitorul rii noastre. Acest restaurant
65
deasemenea implic tradiia i buctria moldoveneasc. Interiorul este ornamentat
n stilul corespunztor, pe perei sunt afiate prosoabe, oale moldoveneti,
veminte croetate i ornamentate n stil moldovenesc, la fel i personalul este
mbrcat n astfel de veminte, diverse elemente i obiecte din vremurile domneti
vremurile buneilor notri. Vesela utilizat n acest restaurant este specific
vremurilor respective: oale din lut, farfurii din lut, linguri din lemn,etc. Aici poi
auzi muzica moldoveneasc care ii va rscoli sufletul i te va face s-i aduci
aminte de cei doi pai la dreapta i doi pai la stnga, nu vei putea s stai locului i
vei porni ntr-o hor moldoveneasc fr s-i dai seama c deja eti n joc.
Bucatele tot nu te vor lsa indiferent, aici vei putea s te simi ca acas la bunei
cnd vei savura din mmligua rumeoar i cu o friptur din carne de porc cu
smntn i mojdei. Deasemenea n-are s-i lipseasc i bucate din pete prjit sau
la grtar sau poate chiar o ciorb. Personalul primitor i amabil te va deservi aa
cum se cuvine unui oaspete ce a pit pragul unei case moldoveneti. Te vor trata
ca pe un boier i nu-i vor da drumul s pleci aa de curnd cum ai fi vrut. Vei
nimeri ntr-o lume a culturii i a tradiiei pe care o poate nelege doar un
pmntean adevrat dar i un turist nu va avea de suferit, doar va ctiga o nou
experien a unui gust bun i a unei tradiii excepionale[58].
S-ar putea admite faptul c restaurantele de acest tip sunt mai mult pentru
clienii rezideni, care au posibilitate de a face cunotina cu cultura altor popoare,
dar, datorit unei ambiane plcute, unui interior organizat ct mai aproape de stilul
naional al poporului pe care dorete s ni-1 redea gazda, i bucatele care sunt
gtite pe acele meleaguri, bucate tradiionale care ne aduc aroma i gustul tradiiei
i culturii. Astfet de restaurante redau ct de aproape posibil cultura unui anumit
popor att n mncruri ct i n designul interior i exterior al restautantului,
deasemenea o importan de o mare valoare o are personalul amabil mbrcat n
veminte corespunztoare culturii i atmosferei restaurantului. n R.M exist un ir
de astfel de tipuri de restaurante cu diferite buctrii a diferitor ri. De aceea nu
putem exclude faptul c turitii strini i rezideni s-ar putea, destul de bine,
acomoda ntr-un astfel de restaurant i ar putea petrece timpul destul de interesant
66
i cu plcere, ar putea s savureze din bucate i buturi necunoscute lui i s
primeasc o plcere enorm de o deservire amabil i binevoitoare. n continuare
veti putea lua cunotin cu cteva din aceste restaurante cu influien
internaional.
Caravan-este unicul restaurant din ora cu buctrie uzbec. Fiind comod
aezai pe pernuele din local, v ve-i delecta cu bucatele orientale. Pilaful,
pregtit dup reete tradiionale, mantii (pliculee cu umplutur din carne de vit
pregtite la aburi), kazan-kebab (carne de miel cu cartofi i condimente orientale),
adjansanda (carne de pui n sos de roii cu tiei uzbeci), ovei taomi (carne de
iepure n sos alb), kovurma lagman (tiei prjii cu carne de vit i roii), surpa.
[54]
Poate nu prea obinuit, dar la locul su se gsete cuptorul tradiional
tandir care situat n vizorul oaspeilor ofer posibilitatea de a urmri procesul de
coacere a plcintelor i a samsei - pateuri tradiionale umplute cu diferite feluri de
carne (miel, vit, viei cu legume, pui).
O atenie deosebit se acord ceremoniei de ceai. Meniul cu ceaiuri const
din 17 sortimente, majoritatea crora a fost adus din Samarkand. De asemeni,
restaurantul dispune de o colecie de vinuri moldoveneti deosebite. Oare poate
lipsi aroma deosebit a narghilei ntr-o atmosfer oriental. Sala cu narghile este
predispus pentru 8 persoane, fiind amenajat ntr-un stil relaxant. Un loc aparte l
ocup camera de dame - amenajat n stil oriental, parc din basm, cu mobilier
confortabil i cu oglinzi mari. Lsai-v cucerii de aroma i muzica oriental,
ospitalitatea caracteristic poporului estic i deservirea de clas nalt.
Restaurantul Caravan este divizat n 2 sali cu cabine, cu 64 de locuri i
sala de narghile pentru 8 persoane. Toate elementele de decor - stofa, vesela,
narhilele - sunt aduse din Uzbekistan. Parcarea este disponibila.[54]
Dac dorii s mncai ceva deosebit, s savurai aroma neuitat a vinurilor
georgiene, i s gustai bucate delicioase, aduse n dar de ctre nsorita Georgia, nu
ezitai s alegei restaurantul Alaverdy.

67
 Chelneri, mbrcai n haine naionale georgiene, perei mpodobii cu
tablouri i sbii, arome mbttoare ale vinurilor i bucatelor caracteristice - peste
tot domnete sufletul binevoitoarei Georgia. Aici putei petrece o sear romantic
cu persoana iubit. Muzica georgian lent, licritul lumnrilor, vinul spumant din
cupe - i atunci cuvintele vor fi de prisos. A organiza un banchet vesel, a frapa
oaspeii cu toasturi neauzite, a crea atmosfer unei adevrate petreceri georgiene -
e o posibilitate real, pe care restaurantul Alaverdy v va oferi cu plcere. Orice
om se va regsi n atmosfera plcuta al restaurantului.[58]
Intrnd n restaurant, imediat vei fi antrenat n atmosfera ospitalitii
georgiene. La intrarea n sal vei fi intilnii cu caldur, cu un ulcior de lut umplut
cu vin georgian formidabil Kindzmarauli, propunndu-v s atenuai savoarea
vinului cu nuci i caise uscat.Restaurantul pstreaz cele mai bune tradiii
georgiene, deaceea aici vei putea servi n exclusivitate vinuri georgiene (Saperavi,
Tinandali, Alazani i multe altele), i nu doar cele mbuteliate dar i din butoi. Prin
aceeai tradiie, se servete doar apa mineral georgiana (Borjomi, Essentuchi,
Nagutscaia). Tradiia principal a restaurantului Alaverdy e s oferi clienilor si
bucurie, cldur i amintiri plcute.[58]
Kavkazkaya plenitsa[ANEXA III] - restaurantul creat n baza motivelor
comediei preferate de milioane Prizoniera din Kaukaz sau noile aventuri ale lui
uric.
Domniele i frumoasele, fruntae i comsomoliste, studente i sportive,
clrei i dgighii venii la restaurantul Kavkazkaya plenitsa, aici pe totdeauna
vei deveni prizonierul ospitalitii din Caucaz i amatori ai buctriei din Caucaz!
Motivul restaurantului este nu doar element al comediei, dar i cea mai
bun buctrie din Caucaz. Restaurantul este constituit din 3 sli, fiecare avnd
nuanele sale: sala muzical - pn la 60 persoane; biroul tovarului Saahov
-pn la 30 persoane; curtea caucazian - pn la 20 persoane. Aici vei imi
atmosfera restaurantului bunilor ani 70, unde n fiecare sear putei asculta
cntecele preferate interpretate de un ansamblu muzical, n timpul de var putei s
v relaxai la teras, savurnd aroma de frigrui i ascultnd citeele psrilor.
68
 Buctria naional din Caucaz ntotdeauna era cunoscut prin reetele
originale i luxul petrecerilor. ns, ca s savurai gustul bucatelor din Caucaz, ele
trebuie s fie preparate de reprezentanii acestei regiuni. Dar pentru aceasta nu
trebuie s v deplasai departe - restaurantul Kavkazkaya plenitsa - este localul
unde putei primi totul ntr-o farfurie.[59]
Fiecare bucat este o capodoper, preparat n conformitate cu reetele
tradiionale de cas, preul crora const nu numai n gustul original de cas, dar i
n metodele de preparare, care ntrete calitile folositoare ale ingredientelor. De
exemplu, bucat popular Basturma, preparat din carne de viel sau de porc,
marinat n ierburi special aduse din munii Caucazului. Sau ceai azer, crescut pe
muni, care pozitiv influeneaz organismul omului.
Mai multe bucate se prepar n cuptorul naional caucazian - tandr, ceea ce
transform bucata nu numai ntr-o mncare gustoas dar i n una bun i util
organismului. Gustai frigrui din diferite feluri de carne sau Cutab cu carne,
ceea ce este o foaie de lava cu umplutur de carne de berbec.[59]
Dac la bucat dorii pine proaspt aromat sau lava, acesta va fi
preparat pe loc, n acelai cuptor naional. i, desigur, nu putei pleca din
Kavkazkaya plenitsa, fr ca s gustai pilaful gustos, care este baza buctriei
popoarelor caucaziene.
Restaurantul Popas vntoresc a deschis uile pentru vizitatori la 1 iulie
2000. Aici s-au strduit sa pstreze atmosfera specifica ncaperii pentru odihna cu
familia. Pentru ca vizitatorii mici s nu se plictiseasc, cnd prinii discut la o
mas, aici a fost creat o mic, dar real gradin zoologic. n ncperi speciale
triesc fazani, puni, rute chinezeti. Pe copaci - veveriele, care vin la vizitatori
dup mncare.
Pe teritoriul restaurantului sunt terasele nchis i deschis, dou csue i
barul de tip nchis, n total 250 de locuri. Pe o scena improvizat deseori se petrec
concertele live ale vedetelor de muzic i pur i simplu ale persoanelor care sunt
agreate de public. Despre curgerea cadrelor n Curtea vntorilor nu poate fi

69
vorba. Majoritatea personalului lucreaz de la nceput, iar personalul de chelneri
poate fi numit permanent. Toti buctarii au gradul cinci de calificare.[47, p.36]
Vizitatorii restaurantului Popas vntoresc sunt diferii: companii de
prieteni, familii, businessmani, membrii delegaiilor guvernamentale, turiti cu
interes de a afla noi i noi elemente din cultura meleagului nostru. Deseori
restaurantul organizeaz fourchette-uri i banchete la ieire (pentru 500 de
persoane), cu echipamentul, vesela i mobila proprie. La intrare n restaurant se
afl o parcare comod, unde automobilul dumneavoastr va fi supravegheat tot
timpul necesar pentru a petrece n restaurant.
n restaurantul Popas vntoresc sunt bucatele buctriilor din Moldova,
Europa, Kazahstan. Pe lng aceasta v propune s gustai i din buctria
vntorilor. Sunt bucate din vnat, carne de cerb, carne de urs, carne de iepure,
carne de porc mistre, putei servi fazani i prepelie.
Politica de preuri este destul de democratic. Aici pot servi oamenii cu
venituri medii i oamenii mai bogai. De exemplu o masa cu felul nti, doi, desert
i butura va costa 100-150 lei. O caracteristic deosebit a restaurantului este
metoda de cas de preparare a bucatelor, n curte fiind instalat un cuptor, unde se
coace pinea, se pregtesc mielui i purcelui umplui. O alt buctrie de acest
gen n ora nu exist.[47, p.74]
Aproape cinci ani n urm, la 17 iulie 2000, n Chiinu a aprut primul
restaurant cu buctria rus Petru I.
Restaurantul Petru I este mreia epocii arului Petru I, spiritul ideilor
europene progresiste, mbinarea original a trecutului i prezentului. i, desigur,
adevrata buctria rus cu bucatele exclusive i extravagante.
Restaurantul se observ de departe, datorit fasadei n forma de corabie.
Posibil, pe o corabie ca aceasta Petru I i-a fcut una din cltoriile sale vestite.
Vara puntea se transform ntr-o teras pentru 40 de persoane, n rcoarea terasei
de lemn este plcut s serveti un pahar de suc natural, savurnd plcerea relaxrii.
Petru I - este ntruchiparea senintii imperiale. Deservirea, la cel mai nalt

70
nivel, muzica pitoreasc popular i clasic aristocrat - n toate acestea se imte
gustul i stilul[47, p.52].
La uile restaurantului vei fi ntmpinai de un portar. Trebuie de
menionat, c tradiia bun de ntmpinarea a oaspeilor dragi se completeaz cu
sunetul clopotului de corabie. Portarul v va ajuta s scoatei hainele i v va
petrece n sal. Ai ocupat msua care v-a plcut, ai comandat bucatele.
Ateptarea poate fi mai scurt dac gustai cvasul rusesc, care se prepar n
restaurant dup reeta original. La cvas se mai servesc ptrele mici de pine
neagr cu slnin. Fiecare, care a apreciat gustul buturii i gustul moale de
slnin, devine amatorul acestei gustri, nc o tradiie caracteristic restaurantului
este gustarea de la Petruca. Pateuri gustoase din varz proaspt i murat, cu
ceap i ou, se savureaz cu votca Russkii standart.
i n fine, una din tradiii, implementat de vizitatori - ziua de cltite.
Duminic, restaurantul este plin de zgomotul copiilor i bucurie. Familiile vin s ia
prnzul, cina, bucatele obligatorii pe mas sunt cltite.
Meniul restaurantului Petru I este bazat pe buctria rus tradiional. Ea
este bogat n bucate, cum istoria Rusiei de evenimente i persoane. Vizitatorii au o
singur problem - dificultatea alegerii bucatelor. Persoana neatentat poate fi pusa
n ncurctur de lista mare de bucate din felul I - 35 de denumiri. Dorii s
comandai bucata naional bor acru - atunci trebuie s facei alegere din
Petrovschie, de lene, de boieri ... Sunt 9 poziii. Trecei cu vederea la alt pagin
aici vedei soleanca tradiional i de cas, ciorb de pete de boieri, de ar, de
rostov, ciorba a-lea Suvorov. Hitul sezonului de var - ocroca. Pentru clienii
permaneni ocroca se prepar la comand i se aduce acas.
Ce fel de restaurant rusesc fr colunai, pelmeni i ca. Fii de acord nu
este uor s v apreciai care din 14 feluri de pelimeni dorii s gustai anume
astzi: cu carne de vit, de porc, de berbec sau poate amestecate. Ai gustat vre-o
dat hric de puf pe lapte sau gurievschaia? Sau poate riscai din asortimentul larg
de cltite s alegei cele mai gustoase: cltite de ar, de porumb, cu mere cu pete?

71
Cltitele se difereniaz nu numai prin umplutur, dar i prin structura aluatului.
[47, p.54]
Dar, principala bucat a restaurantului este petele. Petele prjit, oprit,
sub sos, cu diferite amestecturi i ingrediente, specii de diferit gam de gusturi i
arta buctarului ef. Raci vii, crabi i nisetri noat n acvarii, ateptnd vizitatorul
su, n sala spaioas sub sunetele folclorului pitoresc sau clasicii linitite putei
gusta somon, alu, paltus, crab, nisetru, pstrv, somn, caras, dorado.
Restaurantul El Paso - este o ambian linitit de patio i specificul unic
a buctriei naionale mexicane. Acest restaurant este pentru toti iubitorii
senzaiilor tari cci practic toate bucatele din buctria mexicana sunt preparate cu
piper i ingridiente.
El Paso v propune s aderai n rndurile gurmanilor n slile de
banchete mare i mic, aranjate n stilul mexican. Pereii sunt ornamentai cu
mulimea de mruniuri aduse din Mexic, inclusiv i adevratele sambrero. n
sezonul cald a anului n El Paso lucreaz terasa unde putei s v odihnii i s v
ascundei de soarele puternic. [60]
Ritmul latino-american favorabil acioneaz la pofta de mncare, dup ce
luai masa, sub acompanimentul muzicii mexicane, vei ndrgi aceast ar
ndeprtat cu care ai fcut cunotin la El Paso.
Caracterul specific a buctriei mexicane este aroma seductoare a
condimentelor, adugate n bucate, ceea ce dovedete bogia gustului. Pentru
europenii buctria naional mexican i se poate pare exotic, n ea se descoper
caliti specifice i un gust a piperului dulce i iute, cartoafelor i dovlecilor,
porumb i tomate. Mndria El Paso - este felul de mncare arztor fahitas,att
de fierbinte nct, fumul i aburii 1 astup. Este un fel de mncare din carne care se
servete pe o tigaie clocotind i cuprins de flcri. Mirosul fumului i atribuie un
farmec specific.
n loc de pine la El Paso se servesc lipiile. Lipiile fierbinte cu o
umplutur (desigur, iute) se numete takos. Este o bucat sioas cu un gust
specific, care a devenit clasic buctriei mexicane.[60]
72
 n afar de bucatele originare din Mexic El Paso ofer orice feluri de
mncare din buctria moldoveneasc i european, crora buctarul-ef a
restaurantului le va atribui un gust excepional.
Din buturi o popularitate major n restaurantul nostru o au tradiional
vinurile moldoveneti de marc i nu mai puin cunoscut berea mexican
Corona. O bun tradiie a El Paso a devenit fotografierea oaspeilor
restaurantului n sombrero mexican n amintirea vizitrii pamntului mexican din
Moldova. n afar de fotografie putei lua din El Paso amintirea bucatelor
exceptionale, condimentate cu tradiionalul piper iute chili. Piperii chili se
consum sub orice form: ntregi, tiai felii sau cuburi, marinai sau proaspei,
conservai sau uscai, i reprezint o parte componenta a buctriei mexicane.
Mexicanii spun c, chili v asigur de rceal, ajut la digestie, ridic
imunitatea, i chiar, este un stimulator a ndrgostiilor. Cea mai bun tradiie a El
Paso -desigur, atmosfera specific a unui patio mexican, care se va ntipri n
minte pe un timp ndelungat.
Restaurant Beermania. La 11 noiembrie n Chiinu s-a deschis primul
restaurant de bere Beermania. Beermania - este ara amatorilor berei i culturii
de consumare a acestei bauturi. Localurile asemntoare nu vei gsi n Moldova,
ba chiar i peste hotarele ei. Acest local unic este orientat spre persoanele care pot
savura gustul buturii, s aprecieze fiecare moment, s primeasc plcerea de la
mprejurrile relaxatoare, o atmosfer confortabil, muzica popular din Alpi. Aici
timpul se oprete, aici nu exist loc pentru grab.[61]
ara Beermania [ANEXA IV]este separat de timpul real prin ui de
stejar. Aici v ateapt raiul adevrat. Nimerii pe o stradel veche Bierstrasse,
83, imii ritmul deosebit lent i o atmosfer deosebit a rii de bere din Alpi.
Interiorul slii este executat cu utilizarea ceramicii. Pe pereii sunt inscripii,
dedicate pinii, clopotele austriace de succes. Nu sunt lipsite de umor chiar
camerele de tualet. Dar cea mai mare descoperire n Beermania se consider un
cmin mare, amplasat la mijlocul slii. Cminul este nfrumuseat cu sculpturele
maitrilor de preparare a berii, calea crora le indic o harta cu inscripia
73
Beermania. Aici totul este simbolic i v vorbete de ce v-ai hotrt s intrai
anume aici: o buctrie destoinic, servirea corect a berii, lipsa de determinare
concret a locului i timpului - berea se consuma practic de toate virstele. Adugai
la aceasta amplasarea comod n centrul oraului, existena parkingului, pazei i nu
vei ntreba pe sine, unde trebuie s petrecei timpul de sear dup ziua de lucru
sau zile de odihn.[61]
n Beermania exist tradiiile sale neschimbate. De exemplu, aici, fiecare
sear se ncepe cu aprinderea cminului. Se vorbete c, oamenii pot s se uite far
sfirit la arderea focului i scurgerea apei. La focul cminului putei s v uitai nu
numai fr limit dar i cu plcere. Cldura cminului v aduce aminte de
confortul casei. Muzica moale i linitit a munilor Alpi te relaxeaz i n acelai
timp te cheam spre muni, se simte linitea i prospeimea aerului de munte.
Tradiional n fiecare sear rsun muzica live. Diferite programe muzicale includ
i muzica naional din Alpi n prelucrarea interesant modern, i chitara, i
organizarea jazz seratelor.
Toi care au venit la o bere n Beermania sunt servii cu complimente.
Aici complimentul se numesc bucatele srate cu cacaval cu tmin, mac i cunjut.
nc o tradiie plcut de la restaurant - reduceri permanente pentru clienii
VIP -care dispun de cartele discount a restaurantului Leonardo da Vinci. n
restaurant este creat stocul halbelor clienilor permaneni. Deosebit se serbeaz
principala srbtoare a berei Oktoberfest.
i n sfirit, cea mai principal tradiie a restaurantului Beermania -
recunoaterea i flexibilitatea. Toate atributele sunt de firm - suporturi pentru
ceti, ervetele, fuste pentru halbe.[61]
Meniul restaurantului este foarte bogat i n primul rnd delicat. Berea
trebuie s fie servit corect, ntr-o halb frumoas, i corespunztor bucatelor la
bere, trebuie s fie nu mai puin atrgtoare. Utilizarea ntocmai a tehnologiilor i
reetelor face bucatele noastre cele mai gustoase, de parc ar fi aduse din
buctriile din Germania, Cehia sau Austria. De exemplu varza srata i fasolea
roie se prepara n restaurant dup tehnologia german.
74
 Aici vei gsi nu numai bucate din carne i pete, dar i meniu pentru o
companie de prieteni. i principalul - 46 de soiuri de bere. n Beermania sunt
practic toate soiurile de bere care se consum n Moldova.
n lista bucatelor putei gusta aisban - picior de porc, copt dup tehnologia
din Bavaria cu varz. Sau s comandai crnei din Bavaria - cupate, care la
dorina clientului se servesc cu garnitur tradiional german - varza roie i
piureu de cartofi. Cei crora le plac bucatele exotice pot gusta grill n sos
Vorchester[61]
Cu berea este permis totul ce nu este interzis - consider n restaurantul
Beermania. Iar interzis este numai tort de ciocolat. i totui, Beermania poate
s v propun nu numai gustri clasice la bere, dar i deserturi alpice clasice, ca de
exemplu Strudel - desert clasic alpic cu mere, stafide i scorioar. Desertul se
servete cu ngheat i sos de fric sau sos de vanilie. Plcut vor fi mirai i
amatorii vinului: sunt prezente vinurile albe, roz, roii, tari i de marc din toate
colurile lumii.
n concluzie putem spune c oferta restaurantelor din Republica Moldova
este foarte mare i generoas n ceea ce privete buctriile lor destinate turitilor.

III.3. Analiza i caracteristica restaurantului Golden Lion ca exemplu de

business de restauraie n deservirea turitilor strini n Republica Moldova
Restaurant Golden Lion S.R.L. se afl in Chisinau , str. Moscova 16 ,
este o unitate de alimentaie public, care dupa forma de organizare a producerii
funcioneaz n baza materiei prime.[ANEXA V]
Dupa forma de deservire se clasific ca fiind unitate cu deservire de ctre
chelneri. Deservirea de ctre chelneri se practic in localurile de categorie nalta.
Procesul de producere la ntreprindere ncepe cu primirea produselor la
depozite i se ncheie cu comercializarea bucatelor finite in sala de comercializare.
Capacitatea slii destinat pentru consumatori este alctuit din 80 de locuri i se
ntine pe un teritoriu de aproximativ 865 m , acest sal avnd un design original.
[62]
75
 Restaurantul dispune de o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice,
iar chelnerii sunt anrenai pentru a propune consumatorilor cea mai reuit
combinaie a buturilor cu preparatele culinare. Ambiana plcut n care se
delecteaz consumatorul, gustul deosebit de care este fascinat acesta, se datoreaz
n cea mai mare parte personalului din sfera administrativ, de producere, de
deservire i cea auxiliar. Personalul este unul tnr ns nalt calificat, unii
buctari fcnd stagierea n afara rii.
Deoarece este unul recent deschis el dispune de utilaje modern att n
ncperile de producie ct i n cele destinate consumatorilor. [ANEXA V]La
intrare n restaurant consumatorii sunt ntlnii de ctre metradotel i condui la
mas. Un numr mare de consumatori i fac rezervare din timp. Deasemenea n
incinta resturanului au loc banchete, conferine i aniversri, n special nuni.
Dispun de muzic live acompaniat de formaii i interprei autohtoni. n cazul
nunilor i altor banchete restaurantul dispune de program special.
Din punct de vedere teritorial economic ntreprinderea nu dispune de
concureni n zona apropiat. Utilajul n ntreprindere este unul modern care
facitiliaz lucrul n secii. Angajaii dispun de cabine de du moderne, vestiare. n
seciile de producere sunt prezente maini de splat vesela, maini de calibrare,
sortare, de curit rdcinoasele deasemenea dispunde diferite slicere, mixere i
alte utilaje i ustensile necesare n orice buctrie a unui restaurant.
Din punct de vedere teritorial economic ntreprinderea nu dispune de
concureni n zona apropiat deoarece in preajma nu se afla alte localuri
asemanatoare. Odat ce a fost deschis restaurantul, acest fapt a fost un punct de
nrijorare ns n scurt timp localul dispune de clieni datorit publicitii fcute n
cele mai renumite reviste. La momentul actual restaurantul dispune de profituri.
Utilajul n ntreprindere este unul modern care facitiliaz lucrul n secii.
Angajaii dispun de cabine de du moderne, vestiare. n seciile de producere sunt
prezente maini de splat vesela, maini de calibrare, sortare, de curit
rdcinoasele deasemenea dispunde diferite slicere, mixere i alte utilaje i
ustensile necesare n orice buctrie a unui restaurant.
76
 Planificarea ntreprinderei a fost efectuat conform actelor normative
necesare i anume conform SNIP-ului. ntreprinderea dispunde de toate ncperile
necesare a fi prezente n cadrul ntreprinderei, a unui restaurant cu 80 de locuri.
[ANEXA V]
Astfel ncperile pentru consumatorilor sunt: holul ce reprezint prima
ncpere n care intr consumatorul, aici sunt prezente wc-urile i lavuarele precum
i vestiarele, urmtoarea sal fiind avansala, ce dispune de fotolii i reprezint
spaii funcionale unde se adun i se primesc oaspeii nainte de deservirea lor
propriuzis i apoi sala de comer. Din sala de comer are loc o trecere ctre sala
de banchete ce reprezint o subdiviziune obligatorii n cadrul restaurantului i ctre
barul restaurantului. Barul reprezin subunitate comercial separat. Lng intrare
n sala de comer se afl consolele chelnerilor. n zona barului este prezent
ncperea pentru muzicani astfel n nemijlocita apropiere aflndu-se zona pentru
dans. Grupul ncperilor pentru consumatori are legtur cu blocul ncperilor de
producere i anume secia bucatelor calde, secia bucatelor reci. La fel n apropiere
de sala de comer este prezent spltoria veselei care provine din sal. Aceasta
fiind o condiie esenial la proiectarea ntreprinderei, pentru a nu permite
nfectarea produselor culinare cu microorganism. Spltoria are legtur direct cu
coridorul ce duce spre zona unde are loc evacuarea deeurilor. Evacuarea
deeurilor are u ctre curtea ntreprinderei. Deasemenea acces ctre zona de
evacuare a deeurilor i din partea spltoriei obiectelor de inventar. Lng trecerea
chelnerilor din blocul de producere ctre cel al consumatorilor se afl centrul de
calcul al chelnerilor unde ei completeaz nota de plat.
Aa cum este prevzut, ncperea efului de producie se afl n apropierea
seciilor de prelucrare pentru a facilita accesul efului ctre secii i monitorizarea
procesului de lucru. Lng secia de legume i semipreparate se afl blocul
frigorific ce este constituit din camerele frigorifice destinate pentru pstrarea
produselor lactate i gastronomice, a fructelor, legumelor, buturilor i a produselor
din carne i pete. Agregatul frigorific are ieire afar. Depozitul pentru produsele
uscate nu se afl pe aceeai linie ca i agregatul frigorific ci pe partea opus, n
77
 acest fel nefiind posibil crearea condiiilor de umeditate ridicat n depozit.
O intrare din curtea ntreprinderei, duce ctre blocul ncperilor
administrative i anume biroul directorului, contabilitatea. n apropierea acestor
ncperi se afl garderopele pentru femei i brbai, precum i cabinele de du i
grupul sanitar pentru personal.
Planul ntreprinderei corespunde cel de pe hirtie cu cel real. Toate blocurile
de ncperi au respectat normele i vecintatea amplasrii lor . Aceasta se
datoreaz planificrei corecte a schemei ntreprinderei.
n cadrul ntreprinderei de alimentaie public, a restauranul cu 80 de locuri
sunt prezente toate ncperile a grupurilor funcionale prevzute n actele
normative i anume n SNIP. Suprafa acestor ncperi sunt calculate n
conformitate cu actele necesare ce corespunde unui restaurant de 80 locuri.
[ANEXA V]
Companena ncperilor pentru consumatori sunt:
Holul mpreun cu vestiarele, laurele i wc-urile;
Avansala;
Sala de comer;
Sala de banchet;
Barul;
ncpere pentru muzicani.
ncperile de producie sunt conmpuse din:
Secia bucate calde;
Secia bucate reci;
Secia patiserie;
Secia carne, pete;
Secia legume, semipreparate;
Secia splrii vaselor din sal;
Secia splarei obictelor de inventar i a vaselor din buctrie;

78
 Bufetul ;
ncperea efului de producere.
Primele cinci secii se afl pe o linie neavnd deci acces direct din secia cald
n secia rece fiind necesar trecerea prin coridor. Aceasta nefiind o
nclcare grava de la norme. n aceast ntreprindere lipsete secia de
cofetrie. Produsele de cofetrie fiind achiziionate i nu pregtite n
incinta ntreprinderei.
Din ncperile destinate pentru depozitare menionm:
Rampa de ncrcare-descrcare care este din partea curii ntreprinderei;
Depozitul i spltoria ambalajelor;
Depozitul de legume ce se afl n imediata apropiere a depozitului de splare a
ambalajelor;
Depozit pentru obiecte de inventar;
Depozit pentru produse uscate;
Depozit pentru produse alcoolice;
Blocul frigorific cu trei camere;
Afregatul frigorific ce are intrare-ieire doar din curtea ntreprinderei;
ncperea efului de depozit.
De la rampa de ncrcare-descrcare are loc accesul liber ctre toate
depozitele sus menionate. Iar n apropierea blocului frigorific se afl depozitul de
legumeConform actelor normative nu se permite n apropierea blocului frigorific
s se afle depozitul pentru produse uscate, acest condiie respectnduse n cadrul
restaurantului.
ncperile administrative i pentru personal a restaurantului sunt:
Biroul directorului cu intrare din curtea restaurantului;
Contabilitatea ;
Centrul de calcul al chelnerilor situat n apropierea slii de comer;
ncpere de menaj;
79
 Garderop pentru personal brbai i femei cu camere de du, lavuare i wc-uri;
Camer pentru odihn;
ncpere pentru personal;
Depozit pentru albituri i materiale textile;
Lipsete ncpere separat pentru casierie aa cum este prevzut de actele
normative. Casieria i contabilitatea fiind n aceeai ncpere. Separat ns aflndu-
se centrul de calcul al chelnerilor. Garderopa pentru chelneri, separat de cea a
personalului lipsete. Att chelnerii ct i ceilali lucrtori utiliznd aceeai
garderop. n ncpere este prezent camera pentru odihn n apropiere de camera
pentru personal.
Din ncperile tehnice putem meniona
Panoul electric cu ieirea n curte;
ncpere tehnic.

Structura ntreprinderei nu necesit de modernizri eseniale deoarece este

o cldire recent construit avnd ca baz un plan bine nchegat. [ANEXA VI] Pe
ling faptul c toate utilajele i ustensilele sunt modern, nu este necesar de
perfecionarea inventarului ntreprinderei. Totui dac ar fi cazul de modernizat
structuta ntreprinderei este necesar de a amplasa o garderop destinat chelnerilor,
n acest fel evitndu-se ciocnirile dintre chleneri i buctari sau ali angajai. Ar fi
necesar ca s fie trecere direct din secia cald n cea rece, din seciile de legume,
semifabricate i carne, pete n secia cald. Pentru atragerea clienilor celor mai
capricioi ar fi necesar de creat o secie de cofetrie, n felul acesta produsele ar fi
autentice ntreprinderei i ar avea valoare de unicat.
Toate modificrile sus menionate nu sunt absolute necesare nct ar
necesita cheltuieli suplimentare, iar odat effectuate nu ar modifica structura
ntreprinderei i modul de funcionare a restaurantului.
Planul ntreprinderei nu este necesar de a fi modernizat fiindc conine
practic toate ncperile prevrute n actele normative. Unica schimbare acare ar fi
80
necesar de efectuat n planul acestei ntreprinderi ar fi micorarea subdiviziunilor
auxiliare sau nturarea definitiv a unora cum ar fi camera de odihn a lucrtorilor
ce se afl n spatele panoului electric, deoarece urmtoarea ncpere ar fi ncperea
pentru personal. Ambele ncperi au aceeai destinaie deci una ar fi extra. n locul
acestei ncperi ar fi necesar instalarea ncperii tehnice. ns n caz c nu este
posibil aceast schimbare din motivul planului ntreprinderei, a cablurilor prezente
n ncperea tehnic ar fi bine ca contabilitatea s fie amplasat unde este la
moment camera pentru odihn. Dei contabilitatea i cabinetul directorului vor fi
separate de ctre camera tehnic aceasta nu ar fi un inconvenien major. n urma
acestor schimbri, ncperea destinat contabilitii ar fi vacant i aici ar fi necesar
de a instala garderopa pentru chelneri ce lipsete cu desvrire n ntreprindere.
Depozitul pentru albituri i depozitul pentru obicte de inventor ar putea fi
combinate astfel obinndu-se spaiu pentru lrgirea barului. Odat cu lrgirea
barului s-ar majora numrul de locuri n sal, iar aceasta ar duce dup sine
modificarea meniului i a altor elemente.
Aa deci nainte de luarea deciziei de a modifica sau a micora
subdiviziunile auxiliare e necesar de cercetat atent toate modificrile dorite i de
analizat dac este posibil aceste modificri. La luarea deciziei de modificare se
discut cu proiectantul ntreprinderei, tehnologul i proprietarul ntreprinderei.
n incinta ntreprinderei se utilizeaz utilaj modern, astfel lucrtorii depun
un effort nu att de mare pentru efectuarea cruiva process tehnologic.
Astfel printere utilajele din cadrul ntreprinderei putem meniona:
Main de spumat;
Main de tiat legume crude i fierte;
Slicere pentru carne, legume,brnzeturi;
Dulape frigorifice;
Cuptoare electrice;
Plite electrice;
Grtar electric ;
81
 Grtar n curtea ntreprinderei pentru produsele din carne;
Robot universal;
Maini de splat vasele;
Aspiratoare .a.
Deasemenea n cadrul ntreprinderei sunt ustensile variate cu uz multimplu.
Prezenta a ntregului inventor se datoreaz faptului c n permanen se procur
ustensile noi n incinta ntreprinderei.
Pentru optimizarea proceselor de deservire chelnerii dispun de :
Console;
Platouri;
Gheridon .a.
Prezena utilajelor i ustensilelor moderne n restaurant pe lng faptul c
faciliteaz munca lucrtorilor totodat i stimuleaz lucrtorii obinndu-se astfel
productivitatea mare.
Restaurantul Golden Lion este unul recent inaugurat, n 2008, de aceea
dotarea tehnic a ntreprinderei este de un calificativ nalt, iar lucrtorii dispun de
cunotinele necesare care satisface i gusturile celor mai distini consumatori.
Planul ntreprinderei este unul gndit pentru executarea consecutivitii procesului
tehnologic.
n concluzie putem spune c ntreprinderile de alimentaie public au drept
scop satisfacerea nevoilor de hran a consumatorilor. Gradul de deservire a
consumatorilor depinde de tipul ntreprinderii, de felul cum a fost proiectat
ntreprinderea. Iar calitatea bucatelor consummate depinde de abilitile
lucrtorilor, dar nu n ultimul rnd i de dotarea tehnic a ntreprinderei.

82
 CONCLUZIE

In general, calitatea serviciilor a devenit un factor-cheie in

decizia clienilor pentru a alege o unitate prestatoare. Prin
liberalizarea schimburilor internaionale de valori, prin
internaionalizarea i globalizarea comerului i dezvoltarea
turismului, tacheta n materie de calitate urc mereu.

83
 Tendina permanent spre obinerea unui plus de calitate se
manifest i n domeniul preurilor la care sunt oferite serviciile.
Managerii firmelor prestatoare de servicii trebuie s fie contieni de
faptul c, la un pre egal, clienii vor alege unitatea prestatoare ce
ofer servicii de o mai bun calitate, iar la o calitate egal clienii vor
prefera serviciile ce li se par mai ieftine.
Studiile efectuate asupra calitii serviciilor i cunoaterii
gradului de satisfacie a clienilor conduc deseori la rezultate confuze,
deoarece unii clieni nu manifest deschis insatisfacia n materie de
servicii. Motivul este simplu: n majoritatea cazurilor se apeleaz la
intervenia unei persoane care presteaz serviciul solicitat, n ochii
clientului, exprimarea nemulumirii echivaleaz cu incriminarea cuiva,
cu punerea acestuia n dificultate i de aceea, in multe situaii, clientul
prefer s tac, dar nu s i treac cu vederea deficiena constatat.
Aceast tcere este cu att mai grav pentru unitatea prestatoare, cu cit
va crete numrul clienilor nemulumii, dar nedepistai de
conducerea unitii, mai ales dac se are n vedere c un client
nemulumit, la prima experien, d e serviciile unitii prestatoare este
aproape ntotdeauna pierdut pentru unitatea respectiv.
De aici am putea concluziona c este important faptul de acorda
atenia maxim calitii ci nu cantitii serviciilor atunci cnd vine
vorba de satisfacerea unor dorine sau simpla necesitate fiziologic a
clientului, de alimentaie sau de relaxare n afara atmosferei casnice.
Rezult c este esenial ca managerii firmelor de serv icii s
cunoasc gradul de satisfacie al clienilor lor. tiut fiind faptul c de
aprecierile pozitive ale consumatorilor va depinde reputaia i.
implicit, imaginea de marc a unitii prestatoare.
n urma cercetrilor petrecute n teza dat am ajuns la concluzia c, pentru
soluionarea problemelor actuale din cadrul industriei de restauraie, pot nainta
urmtoarele recomandri:
84
 Abordarea serviciilor de restauraie printr-o optic de marketing care ar
facilita gsirea unor soluii viabile.
Adoptarea unor politici personalizate de diversificare. Asigurarea unei oferte
complexe, care ar rspunde unei clientele diverse ca preferine, obiceiuri i
nivel al veniturilor. Exemplu: individualizarea ofertei pentru o anumit pia
(condiii speciale pentru familii cu copii; amenajarea unor sli pentru
nefumtori; oferirea unor faciliti pentru persoane cu handicap;
introducerea produselor ecologic-pure n meniuri etc.).
Contientizarea importanei calitii, ca promotor al unei gestionri
profitabile.
Orientarea spre piaa care le asigur cele mai durabile perspective de
dezvoltare.
Odat cu sporirea veniturilor populaiei, au crescut i cerinele acestora, n
faa restauratorilor impunndu-se standarde nalte de calitate. Problema cea mai
mare a restauratorilor din Republica Moldova, dar i a celor din alte ri
postsovietice, o constituie viziunea prea ngust a pieei. Ei gndesc mai mult n
termeni de produs dect la necesitile fundamentale pe care urmeaz s le
satisfac. Clienii apreciaz bucatele i serviciile bune doar n cazul n care acestea
sunt combinate cu valoarea banilor.
Restauratorii din Republica Moldova trebuie s tie s combine ct mai
eficient cultura i calitatea n context global cu specificul i tradiiile naionale.
Contientizarea faptului c industria prestrii serviciilor de restauraie nu este doar
o ramur a economiei naionale, ci i o art - arta de a oferi ospitalitate.

85
 BIBLIOGRAFIE
LEGI
1. Anuarul statistic al RM - Chiinu: Departamentul Statisticii al RM, 2005, 2006,
2007. 2009, 2010.
2. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova - Cu privire la aprobarea Normelor
metodologice i criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu
funciuni de cazare i de servire a mesei - Nr.643 din 27.05.2003

86
3. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova - Cu privire la aprobarea
Regulamentului general de urbanism - Nr.5 din 05.01.98 / Monitorul Oficial al
R.Moldova nr.14-15/95 din 26.02.1998.
4. Legea cu privire la organizarea i desfurarea activitii turistice n Republica
Moldova nr. 352-XVI din 24.11.2006
5. Legea regulilor de baz ale comerului cu amnuntul i activitii n sfera
alimentaiei publice pentru agenii antreprenoriatului de pe teritoriul Republicii
Moldova din 24 ianuarie 1994 / Monitorul Oficial nr. 1/28 din 30.04.1994.
6. Legea Serviciilor Alimentaiei Publice, Hotrrea nr. 273 din 10.03.1997.
MONOGRAFII
7. Balaure V. Marketing n alimentaia public i turism. Bucureti Editura ASE,
1984. - 327 p.
8. Baron K. Statistica pentru comer i turism. Bucureti Editura ASE, 2004. - 210 p.
9. Burlacu N., Graur E. Bazele managementului. Curs universitar. - Chiinu: Editura
ASEM, 2006. - 201 p.
10.Burlacu N., Cojocaru V. Managementul restaurantului. - Chiinu: Editura ASEM,
2000. - 473 p.
11.Burlacu N., Graur E., Morong A. Comunicarea managerial. - Chiinu: Editura
Grafema-Libris, 2003. - 192 p.
12.Bucur-Sabo M. Marketing n turism. Bucureti: Editura Irecson, 2006. - 239 p.
13.Burdu E., Cprrescu Gh. Fundamentele managementului organizaiei. Bucureti:
Editura Economic, 1999. - 512 p.
14.Cardula I. Analiza activitii economice n comer. Bucureti: Editura ASEM,
1994. 310p.
15.Ciobanu I. Strategii de management. Iai: Editura Universul 1994. - 210 p.
16.Cotelnic A. Managementul unitilor economice. Chiinu: Editura ASEM, 1998. -
308 p.
17.Cotelnic A., Nicolaescu M., Cojocaru V. Management n definiii, scheme i
formule. Chiinu: Editura ASEM, 1998. - 339 p.

87
18.Cotelnic A., Nicolaescu M., Cojocaru V. Managementul ntreprinderilor n
definiii, scheme i formule. Chiinu: Editura ASEM, 1997. - 116 p.
19.Cotelnic A. Necesitatea aplicrii managementului strategic n vederea asigurrii
performanei firmei. Analele Academiei de Studii Economice din Moldova, IV,
DEP, Chiinu: Editura ASEM, 2006. - p. 10-15
20.Cristureanu C. Economia i Politica Turismului Internaional. Bucureti: Editura
ABEONA, 1992. 240p.
21.Diaconu M. Marketing n turism. Piteti: Editura Independena Economic",
2003. - 270 p.
22.Dijmrescu I. Management. Bucureti: Editura Economic, 1992. - 276 p.
23.Doga V. Strategia de dezvoltare a sectorului agroalimentar n perioada anilor 2006
- 2015. Chinu: Editura IMD 2006. 168p.
24.Doga V. Aspecte privind agricultura i alimentaia pe glob i n Republica
Moldova. Chiinu: Editura ASEM, 2005. 242p.
25.Drucker F. P. Management strategic. Bucureti: Editura Teora, 2001. -183 p.
26.Emilian R. Metode de lucru n restaurant. Bucureti: Ed. Expert, 2000, - 199 p.
27.Gheorghi M. Metoda HACCP- mijloc eficient de asigurare a inofensivitii
produselor alimentare. Culegere de lucrri tiinifice Tehnologii moderne, calitate,
restructurare", volumul 5.- Chiinu: Editura UTM, 2005.
28.Hricev Eugeniu. Managementul n Moldova: Realizri i probleme. Chiinu:
Editura Academiei 2010. 152p.
29.Hricev Eugeniu. Managementul firmei. Chiinu: Editura ASEM, 1998. - 383 p.
30.Litun A. Managementul businessului de restaurant din Republica Moldova,
Chiinu, 2010. 276p.
31.Luca G., Olariu N. Elemente de restauraie. Iai: Editura Dosoftei, 1994. - 248 p.
32.Lupu N. Gestiune hotelier i de restaurant: sinteze, teste-gril i cazuri practice.
Bucureti: Editura ASE, 2004. - 204 p.
33.Nica P. Managementul firmei. Bucureti: Editura Economic, 1996. - 280 p.
34.Nicolescu R. Serviciile n turism. Alimentaia public. Bucureti: Editura Sport-
Turism, 1988. - 230 p.
88
35.Nicolescu R. Tehnologia Restaurantelor. Bucureti: Editura Inter Rebs, 1997. 180p.
36.Nica P. Managementul firmei de alimentaie. Bucureti: Editura Economic, 1996.
- 280 p.
37.Nicolescu O., Verboncu I. Management. Bucureti: Editura Economic, 1997. -
400 p.
38.Nicolescu O., Verboncu I. Management i eficien. Bucureti: Editura Nora, 1994.
- 252 p.
39.Nistoreanu, Puiu. Management n turism. Bucureti: Editura ASE, 2002. - 284 p.
40.Popescu L. Managementul firmelor alimentare: Principii, metode, strategii.
Bucureti, 1996. - 281 p.
41.Postelnicu Gh. Introducere n teoria i practica turismului. Cluj-Napoca: Editura
Dacia, 1997.
42.Purdea D., Fleseriu A. Metode i tehnici de turism i alimentaie public. Cluj-
Napoca: Editura George Baritiu, 1998.
43.Srbu I. Evoluia sistemelor de management n restaurante, n procesul globalizrii.
- Chiinu: Editura ULIM, 2007. 320p.
44.Stnciulescu G., Stan S., Milcu M. Tehnica operaiunilor de restaurant. Bucureti:
Editura ALL, 1995. - p. 310p.
45.Stavroitu, S., Practica serviciilor n restaurante i baruri. - Bucureti: Editura
Tehnica, 1994. 230p.
46.Stearculescu D. Metode de analiza economico-financiar n unitile de alimetaie
din turism - Ed. Sport-Turism, Bucuresti, 2010. 510p.
47.Svaranescu R. Turism i alimentatie public Chiinu: Editura ASEM, 2010.
186p.
48.Serviciile in turism Alimentatie publica . Bucuresti: Editura Sport-Turism, 1998.
194p.
49.Serviciile de alimentaie public, Bucureti: Editura Univ.Crestina D.Cantemir ,
2010. 166p.
50.Servaless O. Practica serviciilor n restaurante i baruri Bucureti: Editura
UNICU ,1994. 230p.
89
 SURSE WEB
51.www.chrie.org
52.www.restaurant.org.
53.www.statistica.md.
54.www.turism.md
55.www.allmoldova.md
56.www.md4ever.com/La_Taifas_national_cuisine/index.html
57.www.doihaiduci.md
58.www.groove.md/local/restaurants/Alaverdy
59.www.allmoldova.com/ro/catering/restaurants/kavkazkaya/index.html
60.www.allmoldova.com/ro/catering/restaurants/el-paso/index.html
61.www.allmoldova.com/ro/catering/restaurants/beermania/index.html
SURSE DIN ARHIVE
62.Arhiva restaurantului Golden Lion

ANEXE
90
91