FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA

MATERIALELOR
UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

STUDENT:
GRUPA:
CUPRINS
2)Obtinerea produselor de patisserie
2.1.Materie prima.
2.2.Tipuri de aluat
3.Etapele procesului tehnologic
3.1Malaxarea
3.2.Temperatura aluatului
3.3.Laminarea
3.4.Odihna aluatului
3.5.Modelarea aluatului
3.6.Ungerea cu ou
3.7.Dospirea
3.8.Coacerea
4.Preparate din foaie de placinta
5.Preparate din foietaj.
6.Preparate din aluat dospit
7. VASE SI USTENSILE FOLOSITE IN ATELIERELE DE
PATISERIE
8.Bibliografie
INTRODUCERE
Patiseria este o unitate de productie alimentara ce functioneaza cu profil
strict de patiserie sau in cadrul laboratoarelor de cofetarie-
patiserie(profil mixt). Ca unitate de productie,ea poate functiona
independent sau ca sectie in cadrul restaurantelor.
Sectia de patiserie este locul unde lucratorii patiseri imbina cunostintele
tehnice cu fantezia lor,pentru a obtine produse de calitate superioara,intr-
un sortimentr variat,respectand specificatiile tehnice al fiecarui produs.
Amenajarea laboratoarelor de patiserie trebuie conceputa astfel incat sa
fie asigurate conditiile tehnologice si igienice pentru desfasurarea
activitatii de productie intr-un mediu de eficienta si calitate.Aceasta
presupune asigurarea unor cerinte privind constructia si
instalatiile,prevederea si asigurarea spatiilor pentru productie,desfacere
si anexe,asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor,asigurarea
functionalitatii instalatiilor tehnice din dotare,asigurarea unitatilor
social=administrative,dotarea cu utilaje,mobilier,vase si ustensile
specifice.
2.OBTINEREA PRODUSELE DE PATISERIE
2.1. MATERIE PRIMA
Materiile prime folosite la fabricarea produselor de patiserie sunt:
faina de grau , drojdie , apa, lapte, indulcitori, sare, grasime , oua si
arome. Caracteristic pentru produsele de patiserie este faptul ca au in
compozitie drojdie pentru afanare si sunt impachetate in
grasime,operatie care are scopul de a le fragezi.

Aluatul danez este un aluat dulce si deci poate fi folosit si pentru

obtinerea produselor tip aperitiv(pateuri,saleuri etc).Aceste aluaturi sunt
malaxate putin timp,doar atat cat sa se omogenizez ingredientele,pentru
a se evita dezvoltarea glutenului.
Ca grasime de impachetare se prefera untul,datorita aromei sale
deosebite si punctului de topire apropiat de temperatura corpului.Se
obtin produse de foarte buna calitate,daca cel putin o parte din grasimea
de impachetare este unt.Totusi,untul este greu de procesat,deoarece
atunci cand este prea rece,este dur,iar daca numai putin se depaseste
temperatura optima de lucu,se inmoaie.De aceea,majoritatea patiserilor
prefera sa lucreze cu margarine speciale de patiserie,deoarece sunt mai
ieftine si se prelucreaza mai usor.
Produsele de patiserie au la baz aluaturi modelate ca atare sau n
asociere cu alte componente (umpluturi, creme etc.) care le mresc
valoarea nutritiv.

Coninutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de

patiserie o digestibilitate mai lent i utlizarea pe msura nevoilor
energetice ale organismului consumatorului.
ALUATUL SPROREA 1.Degradarea amidonului
PRODUSELOR VALORII si proteinelor in
DE PATISERIE NUTRITIVE SI component usor
CONTRIBUIE ENERGETICE asimilabile
LA: PRIN:
2.Inglobarea de ingredient
care maresc valoarea
nutritive si gustative
3.formarea dupa coacere a
unui produs usor firabil
sau poros,usor
asimilabil(prin suprafata
crescuta de actiune a
salivei si sucurilor
digestive)
CARACTERISTICI AROMA,MIROS
SENZORIALE
GUST
SUPERIOARE
CULOARE

ASPECT,FORMA

POROZITARE

(AFANARE)
 2.2.TIPURI DE ALUAT

ALUAT DOSPIT CU ADAOS

NEDOSPIT SIMPLU FOAIE DE

PLACINTA

ROMANEASCA GRECEASCA

CU ADAOS ALUAT OPARIT

Al.FRANTUZESC

Al.FRAGED

Al.FLUID

SCHEMA 2- Tipuri de aluaturi-dupa forma si tehnologie folosita

3.ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

3.1 MALAXAREA

Prin malaxare se amesteca si se hidrateaza ingredientele.Timpul aproximativ

de malaxare este de 10-15 minute.O malaxare insuficienta sau prea indelungata are
un effect minim asupra calitatii produsului,daca aluatul este lasat la odihna timp
suficient intre doua laminari (turari) succesive.
 Fig 3.Malaxoare-utilaje folosite pentru omogenizare si framantare aluat.

3.2 TEMPERATURA ALUATULUI

Temperatura optima a aluatului de patiserie este de 19-20 grade C.La aceasta

temperatura,ingredientele se hidrateaza rapid,iar grasimea de impachetare isi
pastreaza consistenta.Prelucrarea la temperaturi diferite de cea indicata,va crea
probleme,in special prima laminare a aluatului.

3.3 LAMINAREA

Fragezimea produselor de patiserie depinde de formarea unui mare numar de filme

proteice care retin vaporii de apa si dioxidul de carbon rezultat la
fermentare.Procesul de laminare consta intr-o serie de impachetari succesive prin
care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea
initiala,inainte de a fi impachetat in trei(ca,de exemplu,aluatul danez)sau in
patru(aluatul frantuzesc).

Exista numeroase masini de laminat,de la cele de banc pana la modele avansate,de

capacitate mare,complet automatizate.
 FIG4.MASINI DE TURAT ALUATUL

3.4.ODIHNA ALUATULUI

Exista mai multe opinii si tehnici privind odihna aluatului;fie acesta este racit in
curent de aer,fie aluatul este fermentat inainte de a ncorpora grasimea de
impachetare in aluat,fie este congelat inainte de dospire si coacere,indiferent deci
de metoda de fabricatie folosita,trebuie sa se tina cont de temperatura aluatului
cand se introduce la dospire.Cu cat produsul este mai rece,cu atat temperatura de
dospire trebuie sa fie mai scazuta si timpul mai indelungat.Cu un echipament
adecvat,se pot obtine sortimente de foarte buna calitate,in mod continuu si fara o
odihna importanta.

3.5.MODELAREA ALUATULUI

Aluaturile laminate trebuie supuse cat mai putin compresiei in timp ce sunt intinse
in foaie si modelate.Recomandabil este ca aluatul sa fie mult mai intins decat
strans intre cilindrii laminatorului.Ustensilele de taiat trebuie sa fie foarte
ascutite,deoarece marginile taiate defectuos duc la lipirea straturilor,impiedicand
astfel exapndarea aluatului la coacere.Grosimea finala a foii de aluat inainte de
modelare este determinata de dimensiunile produsului finit.Cu cat acesta este mai
mic,cu atat foaia de aluat trebuie sa fie mai subtire si sunt necesare mai putine
straturi de aluat pentru ca produsul sa fie fraged.
3.6.UNGEREA CU OU

Patiserii care fac dospirea timp indelungat intr-o camera deschisa,trebuie sa unga
produsele cu ou inainte de a le introduce in cuptor,pentru ca acestea sa capete o
culoare frumoasa,iar coaja sa fie frageda.Totusi,un sortiment obtinut cu o reteta
buna,dospit cu abur,nu necesita in mod absolut ungerea cu ou,deoarece suprafata
aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuoasa.

3.7.DOSPIREA

Cea mai importanta faza tehnologica pentru a produce produse de calitate este
dospirea corespunzatoare.Temperatura de dospire nu trebuie sa depaseasca punctul
de topire al grasimii de impachetare,in caz contrar aceasta va iesi dintre straturile
de aluat.Umiditatea relativa de dospire este de 75-85 %,pentru a preveni formarea
cojii.O umiditate mai mare duce la pierderea aspectului de fragezime a produsului
copt,iar coaja acestuia devine palida si colorata neuniform.

FIg 5.DOSPITOR(temperaturi de lucru intre 30-90g C)

3.8.COACEREA

Produsele de patiserie se pot coace in cuptoare electrice,cu gaz sau rotative.In

functie de tipul de cuptor si de marimea sortimentelor,timpul de coacere variaza
intre 10-20 min,in timp ce temperatura de coacere este cuprinsa intre 160
g(cuptoarele prin convectie) si 200 g C (cuptoarele pe vatra,cu incalzire electrica).
Este bine ca sortimentele de patiserie sa fie ambalate intr-o folie impermeabila
pentru grasimi sau intr-o cutie captusita cu folie,indiferent daca sunt livrate in stare
proapata sau complet congelate.Datorita continutului mare de grasimi si deoarece
grasimile absorb repede orice tip de miros,produsele trebuie ambalate in asa fel
incat sa nu prinda miros strain.Ambalajele trebuie sa fie robuste si fie putin mai
mari decat sortimentele,pentru a preveni deshidratarea in timpul congelarii.

FIG 6-a)Cuptor electric sau cu gaz;b)cuptor cu vatra

Fig7.Schema tehnologica generala de obtinere a produselor de patiserie
 4. PREPARATE DIN FOAIE DE PLACINTA

FOILE DE PLCINT sunt semipreparate obinute din aluat simplu,

nedospit,ntins prin procedee diferite, n funcie de calitatea gluterului
acesteia.Foaia de plcint romneasc se prepar din fin tip ooo, cu gluten
puternic,elastic, nelipicios, ap i sare. Aluatul se relaxeaz, se ntinde parial cu
merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului. (Fig8)

Observaie: operaiile: divizare, odihn, ungere sunt operaii de preparare a foii

de aluat.

Preparatele din foaie de plcint, cu diverse umpluturi i printr-un sistem de

mpturire caracteristic, se constituie n trei grupe:

 plcinte

merdenele

trudele

Acestea difer prin umplutura care poate fi:

-brnz, carne, varz, spanac etc., care completeaz valoarea nutritiv a foii i

confer produsului finit caliti gustative deosebite.

Foaia de plcint greceasc este mai fin, mai zvntat i fraged, avnd n

compoziie ulei (500g fin+10g sare+20ml ulei)dup frmntare n malaxor,

aluatul se bate de planet, pn ce se formeaz goluri de aer, n seciune:

aluatul se divizeaz n sfere, care se ung cu ulei i se las n repaos, ntr-un

vas cald.

ntinderea foii se face mecanic sau manual (cu

merdeneaua i cu minile sub

foaie, de la mijloc ctre margini)

zvntare 5-10 minute

se folosete la obinerea de preparate nensiropate i nsiropate

Preparatele nensiropate sunt trigoane sau igarete umplute cu brnz,

mere,dovleac, prune etc., pudrate cu zahr farin etc.).Preparatele nsiropate
(baclava, sarailie, igarete cu nuci etc.) au valoare energetic mai mare, datorit
siropului i lipidelor din nuci. Aceste preparate presupun operaii specifice
sortimentului.

5.PREPARATE DIN FOIETAJ

FOIETAJUL sau aluatul franuzesc, este un aluat nedospit, obinut printr-o

tehnologie special i format din FIN I GRSIME SEMISOLID (unt,
margarin,plantol sau amestec). Aluatul se desprinde dup coacere n mai multe
FOI SUPRAPUSE, fiind foarte fraged i afnat.
Grsimea se utilizeaz n aceeai proporie cu fin.

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obinute prin coacerea foietajului,sau
prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate
diferite. Preparatele cu valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate, care este
evideniat n clasificarea preparatelor din foietaj.

Cum foietajul are valoare energetic mare datorit amidonului din fin i
grsimilor folosite, combinarea cu semipreparate bogate n proteine, vitamine,
sruri minerale (brnz, fructe, lapte, etc.) mbogesc i echilibreaz valoarea
nutritiv a preparatelor obinute.Preparatele din foietaj sunt produse complexe,
obinute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu
materii prime sau semipreparate diferite. Preparatele au valoare nutritiv ridicat i
o mare diversitate,care este evideniat n clasificarea preparatelor din foietaj.

Fig 9.Foietaj cu branza/Foietaj cu nutella

6.Preparate din aluat dospit

1.Cozonaci:

simpli
Cu umplutura

2.PRODUSE PORTIONATE:

Gogosi simple
Gogosi umplute(fructe,rahat,nuci etc)
Cornuri simple
Cornuri umplute
 Branzoaice
Briose
Produse insiropate (covrigi polonezi,melci cu marmelada,coji pentru
savarine)

Fig 10.Cornuri;gogosi umplute

Fig11.Covrig polonez.Briose.
7.VASE SI USTENSILE FOLOSITE IN ATELIERELE DE PATISERIE-fig 10.
BIBLIOGRAFIE

1. http://www.slideshare.net/cuibus/curs-patiser

2. http://www.slideshare.net/lacramicalara/far-ghid-afaceri-cofetarie

3.http://www.tvet.ro/Anexe/4.Anexe/Aux_Phare/Aux_2002/Industrie
%20alimentara/INDUSTRIE%20ALIMENTARA%20XI%20PREPARAREA
%20TIPURILOR%20DE%20ALUAT%20PENT_.pdf

4. http://www.scritub.com/economie/comert/LUCRARE-DE-DIPLOMA-societate-
c64268.php