Manjar Blancon Con Pulpa de Platano

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ
CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UTILIZACION DE PULPA DE PLTANO EN DIFERENTES
NIVELES PARA LA ELABORACION DE MANJARBLANCO
RESPONSABLES:
- FERNANDEZ JORGES, GERSON ALCIDES

- SHUAN MADRID, MARIA ELENA
INDICE
INTRODUCCIN..................................................................................................................
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN..........................................................................
1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA..................................
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA..................................................................
1.3. DELIMITACION DEL PROBLEMA..................................................................
1.4. OBJETIVO DE INVESTIGACIN.....................................................................
1.5. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACION....................................................
II. MARCO TERICO.................................................................................................
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN...................................................
2.2. BASES TEORICAS.............................................................................................
2.3. CARCTERISTICAS SENSORIALES............................................................
III. MATERIALES Y METODOS...............................................................................
3.1. LUGAR DE EJECUCIN.................................................................................
3.2. MATERIA PRIMA, INSUMOS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS,
MATERIALES Y REACTIVOS...................................................................................
3.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL................................................................
3.4. MTODOS DE ANLISIS................................................................................
3.5. DISEO METODOLGICO............................................................................
3.6. MTODOS ESTADSTICOS............................................................................
IV. RESULTADOS.......................................................................................................
4.1. MTODOS DE ANLISIS................................................................................
I. CONCLUSIONES.....................................................................................................
II. RECOMENDACIONES........................................................................................
III. FUENTES DE INFORMACIN...........................................................................
3.1. FUENTES BIBLIOGRFICAS.........................................................................
ANEXOS..............................................................................................................................
INTRODUCCIN
El consumo de leche ha permitido que ciertas empresas tengan una nueva visin
innovadora en diversificar sus productos, que presenten las mismas ventajas que
proporciona la leche de vaca al utilizar sustitutos, que aumenten el valor nutricional
aportando benficamente en la salud en las personas que lo consumen. Con la finalidad
de mejorar el rendimiento y obtener un producto con menor cantidad de grasa,
carbohidratos, rico en vitamina C, fibra y fsforo, se ha visto necesario la utilizacin
productos sustitutos de lcteos que permitan realizar modificaciones en los hbitos
alimenticios, tanto de los nios y adolescentes, adultos y adultos mayores que al
consumir ciertos nutrientes esenciales para la salud, como son las protenas, grasas,
minerales y calcio tengan una facilidad para ser digeridos sin preocuparse de que su
salud o su organismo presente efectos negativos ,adems con la finalidad de retomar los
productos agrcolas ancestrales se ha tomado en consideracin la utilizacin de este
cereal en diferentes niveles. En esta investigacin se plante dar a conocer los
beneficios de la utilizacin de un sustituto de la leche de vaca por leche de choclo, el
mismo que constituye una importante fuente de alimentacin para la poblacin con un
elevado valor nutritivo, con contenidos importantes de protena, carbohidratos, fibra,
azcares, agua, minerales, hierro, fsforo, potasio, magnesio, grandes cantidades de
vitamina C, cido flico y beta-caroteno. Por esta razn se plantea la incorporacin de la
leche de choclo, al dulce de leche con la finalidad de mejorar el contenido nutricional, al
mismo tiempo incentivar su produccin y consumo de este cereal especialmente por los
nios quienes sern los ms beneficiados
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
I.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA
En la presente investigacin se busca resaltar las caractersticas del Nostoc
Commune Cushuro, contiene calcio que al interactuar con el fosforo, ayuda a
fortalecer y formar huesos fuertes y sanos. El cushuro que, adems, es
econmico, y si se difunde su consumo, ser de un ms fcil acceso.
Hoy en da las personas buscan ms que un alimento que satisfaga sus
necesidades, tambin un alimento que les aporte un beneficio extra frente al
estilo de vida que presentan.
Elaborando un yogurt batido con concentrado de Nostoc Commune
Cushuro se espera innovar y ser un producto verstil, con la finalidad de
generar trabajo a los pobladores de la zona alto andina.
I.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
I.2.1. PROBLEMA GENERAL:
Cul es el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de yogurt batido
con concentrado de Nostoc Commune Cushuro - 2015?
I.2.2. PROBLEMAS ESPECFICOS:
1. Cules sern los parmetros fsico-qumicos para la elaboracin del yogurt
batido con concentrado de Nostoc Commune Cushuro?

2. Cul ser la proporcin de concentrado de Nostoc Commune Cushuro en
la elaboracin del yogurt batido?

3. Cul ser el porcentaje de azcar de concentrado de Nostoc Commune
Cushuro en la elaboracin del yogurt batido?

4. Cul ser el porcentaje de estabilizante de concentrado de Nostoc Commune
Cushuro en la elaboracin del yogurt batido?

5. Cules sern las caractersticas sensoriales que tendr el yogurt batido con
concentrado de Nostoc Commune Cushuro?
I.3. DELIMITACION DEL PROBLEMA
I.3.1. DELIMITACIN TEMTICO
El cushuro
Modo de usos
Propiedades nutricionales
Variedades para consumo humano
Composicin qumica
Propiedades fsico qumico
Cultivos lcticos
Cultivos prebiticos
Beneficios de los cultivos
I.3.2. DELIMITACION ESPACIAL
Este presente trabajo de investigacin se realizar en el distrito de Huacho
Huaura- Lima.
I.3.3. DELIMITACIN TEMPORAL
Este presente trabajo de investigacin se realizar en los ltimos 3 meses.
I.4. OBJETIVO DE INVESTIGACIN
I.4.1. OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un yogurt batido con concentrado de Nostoc Commune Cushuro y
evaluar su aceptacin.
I.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Determinar los parmetros fsico-qumicos en la elaboracin del yogurt
batido con concentrado de Nostoc Commune Cushuro.

2. Establecer la proporcin de concentrado de Nostoc Commune Cushuro en
la elaboracin del yogurt batido.

3. Establecer el porcentaje de azcar de concentrado de Nostoc Commune
Cushuro en la elaboracin del yogurt batido.

4. Establecer el porcentaje de estabilizante de concentrado de Nostoc Commune
Cushuro en la elaboracin del yogurt batido.

5. Evaluar las caractersticas sensoriales que tendr el yogurt batido con
concentrado de Nostoc Commune Cushuro.

I.5. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACION
Para muchas personas es poco accesible tener una buena alimentacin ya que
la crisis econmica en la que nos encontramos no se los permite. Es por ese
motivo que buscamos alternativas alimenticias que reemplacen las que
normalmente se consumen y son muchas veces poco accesibles para todos los
peruanos. Una de estas alternativas en la cual se basa nuestro proyecto tiene el
nombre cientfico de Nostoc y es conocido por algunas personas como
Cushuro.
Gracias al valor nutricional que tiene este producto y el bajo costo es
accesible para cualquier sector socio-econmico.
Es por esto que se propone elaborar un producto enriquecido con
concentrado de Nostoc Commune Cushuro, denominado NUTRIMILK, el cual
es un yogurt batido que contenga todos los beneficios antes mencionados, que
sea una nueva alternativa para el consumo de nuestra localidad.
II. MARCO TERICO
II.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
La elaboracin de yogurt a base de leche enriquecido con quinua. Su
propsito consisti en la elaboracin de un producto con altos niveles
nutricionales, que ofrezca al mercado una alternativa alimentaria, teniendo como
fin la aportacin de protenas de gran calidad para los nios, mujeres
embarazadas y personal en general. Para ello fue necesaria la identificacin de
alimentos que cumplan con las caractersticas correspondientes.(Ojeda Ojeda,
2010)
Corman C. Paula N. (2004), en su tesis: elaboracin de yogurt de Prunus
Persica(Durazno) enriquecido con pulpa de Peruvianum chacon
nov.sp(Maca).Esta tesis consta con de la elaboracin de yogurt el cual se le
adiciono durazno y maca. Objetivo es obtener un producto de calidad superior,
que sea de buena aceptabilidad. Se concluy que el yogurt batido de durazno
enriquecido con maca es un alimento agradable, fisicoqumico,
bromatolgicamente y microbiolgicamente dentro de las normas de tcnicas
INDECOPI.
II.2. BASES TEORICAS
II.2.1. NOSTOC COMMUNE CUSHURO
Segn Ponce (2014); que toma como referencia a ehkov, et al. (2007); El
Nostoc est formado por colonias de cianobacterias verde azuladas, verde oliva
o marrn. El color verde viene de su contenido de clorofila, el azul, de un
pigmento denominado Ficocianina, que tiene relacin con la fotosntesis.
Algunos contienen Ficoeritrina, pigmento rojo, que al mezclarse con los otros
generan la coloracin marrn. Corresponden a la familia de las Nostocaceae.
Tienen aspecto de uvas, traslcidas, gelatinosas y esfricas, con un dimetro que
vara de 10 a 25 mm. Tambin se presenta como colonias laminares de geometra
irregular. Estas colonias de bacterias pueden atrapar el nitrgeno del aire y fijarlo
en sus clulas, de all su importancia en la agricultura como abono natural.
Suelen vivir en climas extremos, con temperaturas bajo cero, prosperando en
alturas sobre 3000 m sobre el nivel del mar, habindose encontrado hasta 5000
m en atmsferas pobres en oxgeno. Son resistentes a radiacin ultravioleta, lo
que favorece su fotosntesis. Pueden permanecer en estado latente durante aos,

hasta que las lluvias las rehidratan. Son especies primitivas que se han
mantenido desde hace millones de aos, su capacidad de supervivencia es nica,
existiendo desde zonas semidesrticas hasta en glaciares antrticos. En
asociacin con hongos forma lquenes. En el mundo hay muchas especies,
alrededor de 70 clasificadas, su informacin taxonmica est descrita.(Ponce,
2014)
II.2.1.1. TAXONOMA PARA ESPECIES ANDINAS:
Reino- Bacteria, Planctae (clasificados en dos reinos distintos como
Bacterias y Cushurus, NCBI 2014);
Filum-Cyanobacteria;
Orden-Nostocales;
Familia- Nostocaceae;
Gnero-Nostoc;
II.2.1.2. LISTA DE ESPECIES:
- N. calcicola,
- N. commune,
- N. cycadae,
- N. desertorum,
- N. edaphicum,
- N. ellipsosporum,
- N. entophytum,
- N. flagelliforme,
- N. indistinguenda,
- N. lichenoides,
- N. linckia,
- N. muscorum,
- N. paludosum,
- N. piscinale,
- N. punctiforme,
- N. sphaericum,
- N. trichormus.
Ponce (2014); citando a Kunshan (1998); Seala que Desde tiempos pre-
colombino fue un alimento complementario de la dieta en pobladores de los
Andes. Recomendada su ingesta a todos los vasallos durante el Imperio Incaico,
para el fortalecimiento de dientes y huesos, fue desestimado por los
conquistadores espaoles, quedando su consumo limitado a los pobladores de le
precordillera andina.(Ponce, 2014)
II.2.1.3. COMPOSICIN ALIMENTARIA:
Segn Ponce (2014); quien toma como referencia a Gantar (2008); El Nostoc
comn andino de forma esfrica, por cada 100 g de producto desecado contiene:
25,4 g de protenas, 62,4 g de glcidos, 0,80 g de lpidos, 6,30 g de agua,
5,10 g de ceniza, 258 mg de fsforo, 1,076 g de calcio, 19,6 mg de hierro y
10 g de vitamina A . De acuerdo con estas informaciones se demuestra que el
Nostoc s es un nutriente valioso, que aade protenas a las comidas andinas,
adems de calcio, que segn la tradicin incaica protege la dentadura y refuerza
los huesos Se aade adems fsforo, hierro y vitamina A, entre otros. (Ponce,
2014)
II.2.2. YOGURT
Segn Rojas Castro, Chacn Villalobos, & Pineda Castro (2007); quin cita a
Perdign et al. (2002); Norat y Riboli (2003); Crawford (2004); Buttriss (1997); Nos
dicen que durante los ltimos aos el consumidor a nivel mundial ha desarrollado
una marcada tendencia por los productos naturales y saludables, tal y como es el
caso del yogurt, que es el ms popular de los productos acidificados de la leche.
(Rojas Castro, Chacn Villalob & Pineda Castro, 2007)

Rojas Castro et al. (2007); quin cita a Crawford (2004); Palencia (2004);
Perdign et al. (2002); Mora (1994); Menciona que El consumo del yogurt implica
de hecho importantes beneficios para la salud, entre los cuales pueden citarse el ser
una buena fuente de vitamina B12, cido flico y potasio; el incremento en la
biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el zinc, calcio y fsforo, y la
mejor absorcin de la lactosa hidrolizada; as como una excelente digestibilidad
derivada de lo fcilmente metabolizable que es su fino cogulo por las enzimas
digestivas que es fuente de protenas de excelente calidad.(Rojas Castro et al.,
2007)
Segn Rojas Castro et al. (2007); indicado por Horst et al. (1995); Los
microorganismos involucrados en la produccin del yogurt (Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) poseen una
actividad antimicrobiana que inhibe patgenos, adems de estar asociados con una
posible disminucin en la colesterolemia y del riesgo de cncer de colon. (Rojas
Castro et al., 2007)
Rojas Castro et al. (2007); quin cita a Carvajal (1999); De los diferentes tipos
de yogurt que se pueden encontrar en el mercado costarricense, la categora de
yogurt batido es la ms popular, dado su alto consumo asociado a su mayor
aceptacin.(Rojas Castro et al., 2007)
Segn Rojas Castro et al. (2007); cita a Dengler y Kratz (1995); En adicin a lo
anterior se afirma que el yogurt con sabor a fruta posee una posicin importante
dentro de la amplia gama de productos lcteos. (Rojas Castro et al., 2007)
Rojas Castro et al. (2007); quin toma como referencia a Clavern (1993); seala
que una gran parte de la reciente expansin en el consumo de yogurt se debe al uso
de frutas que han mejorado su perfil en cuanto a sabor, textura y presentacin. En
este sentido, las bases de fruta para yogurt juegan un papel trascendental para los
fabricantes de este producto, pues muchos consumidores no gustan del yogurt
natural.
)Segn Rojas Castro et al. (2007); quin cita a Shoemaker et al. (1992); Lewis
(1993); Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura, que suele
percibirse en trminos de la viscosidad, y cuya medicin es muy importante sobre
todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relacin con
su aspecto o paladar, como lo es el yogurt.(Rojas Castro et al., 2007)
Rojas Castro et al. (2007); cita a Rao et al. (1987); Rodrguez et al. (1994);
Sherman (1979); Rasic y Kurmann (1978); Dengler y Kratz (1995); Posecion et al.
(2005); Se suman adems otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el
valor nutricional.(Rojas Castro et al., 2007)
II.2.2.1. ORIGEN DEL YOGURT
Segn Ojeda (2010); quin cita a Early, R. (1998); Las leches fermentadas se
originaron en oriente prximo, en los Balcanes y en los pases del este
Mediterrneo. En el siglo XIX se conoca muy poco de los fundamentos de las
distintas fases de produccin. Los primeros yogures fueron posiblemente de la
fermentacin espontnea, tal vez por la accin de bacterias de las bolsas de piel
de cabra que eran usadas como recipientes de transporte.(Ojeda Ojeda, 2010)
Segn Ojeda (2010); quien toma como referencia a Early, R. (1998); La
fermentacin es el proceso de inoculacin de la leche con microorganismos que
transforman la lactosa en cido lctico. Con el tiempo se perfeccion la tcnica
de la fermentacin y se multiplicaron la gran variedad de productos lcteos
existentes, muchos de los cuales han llegado hasta los actuales das.(Ojeda
Ojeda, 2010)
II.2.2.2. DEFINICIONES
Segn Ojeda (2010); quien cita a Early, R. (1998); El yogurt es el producto de
la acidificacin y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentacin
de bacterias productoras de cido lctico. La accin de estas bacterias
desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (azcar de la leche) se
transforma en cido lctico. Las bacterias cido lcticas (Estreptococos
termfilos y Lactobacillus bulgaricus) constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos para la salud.(Ojeda Ojeda, 2010)

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de dos
bacterias lcticas, Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a
partir de la leche pasteurizada y son responsables de la acidificacin del medio.
Es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal,
restablece las funciones hepticas y es de fcil digestibilidad.(Daniel & Bayona,
2008).
II.2.2.3. FERMENTACIN LCTICA
Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus que normalmente son inducida en forma de cultivos
liofilizados de inoculacin directa, proceso que origina a partir de los azcares
(lactosa) cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos
secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico,
propinico, butrico y caproico), aminocidos (valina, leucina, isoleucina,
tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos
y alcoholes (bencil-alcohol, bencilaldehido), la fermentacin, tambin es

conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra y de
incubacin.(Daniel & Bayona, 2008).
II.2.2.4. BACTERIAS CIDO LCTICAS
Es un grupo grande de bacterias con la caracterstica comn de producir
cido lctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en
la leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lcticas pueden ser
homofermentativas: producen de un 70-90% de cido lctico. Por ejemplo:
Lactobacilus. bulgaricus, Streptococcus. thermophilus, Lactobacilus.
acidophilus(Daniel & Bayona, 2008).
II.2.2.4.1. Streptococcus thermophilus
Es una bacteria gram-positiva, no mvil, anaerobia facultativo, se desarrolla
a 37-40C de temperatura pero puede resistir 50C e incluso 65C por media
hora. Posee gran relevancia en la industria lctea, S. thermophilus utiliza
principalmente azcares como sustrato para la generacin de productos de
fermentacin, siendo el cido lctico el principal producto, esta bacteria tiene
menor poder de acidificacin que el lactobacilus.(Daniel & Bayona, 2008)
II.2.2.4.2. Lactobacilus bulgaricus
Es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y
45C, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido
lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la
razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters
porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus.(Daniel & Bayona,
2008)
II.2.2.5. TIPOS DE YOGURT
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en
su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor, consistencia, textura y
proceso post-incubacin entre ellos estn: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt
lquido as mismo tambin se encuentran otros tipos de yogurt muy poco
difundidos tales como: yogurt pasteurizado, yogurt concentrado/condensado,
yogurt congelado y yogurt en polvo.(Daniel & Bayona, 2008)
II.2.2.5.1. Yogurt Batido
Segn Ojeda (2010); quien tiene como referencia a Early, R. (1998); En el
proceso de elaboracin del yogurt batido, la leche se siembra y se incuba en un
tanque de fermentacin; el cogulo formado se rompe durante las posteriores
etapas de refrigeracin y envasado. Los tiempos y temperaturas de incubacin
son los mismos que para el yogurt firme.(Ojeda Ojeda, 2010)
Segn Ojeda (2010); quin cita a Tamine A., Robinson R., (1991); El yogurt
para beber es un yogurt batido de baja viscosidad, es consumido normalmente
como bebida refrescante.(Ojeda Ojeda, 2010)
Ojeda (2010); quin toma como referencia a Early, R. (1998); seala que El
proceso de elaboracin del yogurt para beber es el mismo que el de yogurt
batido, pero el contenido en slidos totales del producto es menor, el cogulo se
bate antes del llenado de los envases. (Ojeda Ojeda, 2010)
II.2.2.5.2. Valor Nutritivo
Segn Ojeda (2010); quien tiene como referencia a Early, R. (1998); El valor
nutritivo del yogurt depende de su composicin (materias primas, ingredientes,
proceso de fabricacin).(Ojeda Ojeda, 2010)

Ojeda (2010); quin toma como referencia a Early, R. (1998); seala que La
lactosa (azcar de la leche), se encuentra en el producto final en un 4% a 5%. La
buena digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente de energa.
Tambin hay un aporte de protenas y aminocidos esenciales. Los yogures no
desnatados son una buena fuente de lpidos. (Ojeda Ojeda, 2010)
Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido
lctico, esto impide el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de
la descomposicin de los alimentos.(Ojeda Ojeda, 2010)
Una de las propiedades ms destacadas del yogurt es su accin sobre el
sistema digestivo, regeneracin de la flora intestinal lo cual convierte al yogurt
en una autntica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades,
reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems
de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y
estreimiento. Tambin minimiza los efectos negativos de los antibiticos y
protege el estmago de la erosin que producen ciertos medicamentos.(Ojeda
Ojeda, 2010)
Segn Ojeda (2010); quin cita a Mantello, S. (2007); Uno de los
ingredientes de los yogures son los estabilizantes (reducen la separacin del
suero durante la distribucin), stos son carbohidratos complejos que no pueden
ser digeridas por las enzimas intestinales humanas pero a su vez desempean un
papel nutritivo en el organismo de alguna de las siguientes formas: aumentando
el volumen del contenido intestinal, lo que estimula el peristaltismo y reduce los
riesgos del padecimiento de disfunciones del colon, absorbiendo ciertas
sustancias qumicas potencialmente txicas que se hayan podido formar en el

intestino como resultado de la accin bacteriana, retardando la difusin de
azcares a travs de la pared intestinal, lo cual resulta beneficioso para las
personas que padecen intolerancia a la lactosa o que presentan tendencia a la
hiperglucemia postprandial. (Ojeda Ojeda, 2010)
TABLA 2.2.2.6.1. VALOR NUTRICIONAL DEL YOGURT
Valores cada 100 mL Entero Diettico
Calcio (mg) 135 135

Kilocaloras 86 34
Sodio (mg) 59 62
Hidratos de carbono (g) 14 4
Protena (g) 4.5 4
Grasas (g) 3 0.1
Fuente: COBIELLA, N. 2004
II.2.3. DESCRIPCIN DE PROCESO
Segn Ojeda (2010); quin cita a Early, R (1998); En el proceso de fabricacin
es necesario controlar un gran nmero de factores, de esta manera se obtiene un
producto de excelente calidad tanto por sus caractersticas organolpticas como por
su inocuidad para la salud humana. Entre los factores a controlar se encuentran:
materia prima, ingredientes aadidos, tratamiento trmico, emulsificacin y
preparacin del cultivo.(Ojeda Ojeda, 2010)

II.2.3.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.- Segn Ojeda (2010); quin
cita a Tamine A. Robinson R., (1991); Es un punto crtico de control, se
realiza pruebas de calidad a la leche como: antibiticos, porcentaje de
grasa, agua y densidad.(Ojeda Ojeda, 2010)

II.2.3.2. FILTRACIN.- Ojeda (2010); cita a Tamine A., Robinson R., (1991);
menciona que el proceso se realiza para evitar el ingreso de partculas
gruesas (polvo, piedras, etc.) que pueden estar en la leche
(contaminacin fsica).(Ojeda Ojeda, 2010)

II.2.3.3. ESTANDARIZACIN Y PREPARACIN DE LA MEZCLA.-
Segn Ojeda (2010); cita a Tamine A., Robinson R., (1991); dice que
regula el contenido de grasas y slidos no grasos adems el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo.(Ojeda Ojeda,
2010)
II.2.3.4. PASTEURIZACIN.- Ojeda (2010); cita a Tamine A., Robinson R.,
(1991); menciona que la leche calienta a 90 C durante 15 minutos, de
esta manera se adquiere la tpica consistencia del yogurt, no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha
de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de
la b - lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas de 75
C, adems de eliminar las bacterias patgenas que se encuentran en la
leche.(Ojeda Ojeda, 2010)

II.2.3.5. PRIMER ENFRIAMIENTO.- Segn Ojeda (2010); cita a Tamine A.,
Robinson R., (1991); Es un punto crtico de control, ya que, se asegura la
temperatura ptima de inoculacin (42 - 45 C), permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inculo.(Ojeda Ojeda, 2010)
II.2.3.6. INOCULACIN. - Ojeda (2010); cita a Tamine A., Robinson R.,
(1991); dice es un punto crtico de control porque la cantidad de inculo

agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto. Se debe aadir de 2 a 3% de cultivo en relacin al volumen de
la leche y mantener a temperatura de 42 y 45 C por un periodo de
tiempo de 3 horas.(Ojeda Ojeda, 2010)

II.2.3.7. INCUBACIN.- Segn Ojeda (2010); cita a Tamine A., Robinson R.,
(1991); menciona como el proceso de formacin del gel, se produce la
modificacin de la viscosidad alcanzando un pH de 3,8 a 4, 2.(Ojeda
Ojeda, 2010)
II.2.3.8. HOMOGENIZACIN. - Segn Ojeda (2010); cita a Tamine A.,
Robinson R., (1991); Es la formacin de emulsin homognea de 2
lquidos inmiscibles, esto es, aceite grasa y agua. La leche destinada a
yogurt es una emulsin aceite en agua, por lo que la grasa presenta una
tendencia a separarse formando una capa superficial. Para prevenir esta
separacin, la mezcla base es sometida a un proceso de homogenizacin,
es decir, la leche es forzada a pasar a una elevada presin. (Ojeda Ojeda,
2010)
II.2.3.9. SEGUNDO ENFRIAMIENTO. - Segn Ojeda (2010); toma como
referencia a Tamine A., Robinson R., (1991); El enfriamiento del coagulo
comienza inmediatamente despus de alcanzar la acidez ptima del
producto es decir pH 4,6. La temperatura del coagulo de 30 45 C es
enfriada a menos de 10 C lo ms rpido posible. (Ojeda Ojeda, 2010)
II.2.3.10. ENVASADO.- Ojeda (2010); toma como referencia a Tamine A.,
Robinson R., (1991); Es una etapa muy importante del proceso, el yogurt
debe llegar al consumidor en adecuadas condiciones. Los materiales de
envasado en contacto directo con los alimentos deben ser antitxicos y
qumicamente inertes. (Ojed

jeda,Diagrama de flujo de yogurt industrial, tal como se muestra en la figura 1.
RECEPCIN DE LA MATERIA
Evitar la contaminacin
FILTRACIN fsica
Adicin de leche en polvo

ESTANDARIZACIN Y
para regular el contenido de
PREPARACIN DE LA MEZCLA
extracto seco
90 por 15 minutos
PASTEURIZACIN
PRIMER ENFRIAMIENTO 42 45C
INOCULACIN Fermento lctico
INCUBACIN 45C por 3 horas
HOMOGENIZACIN Es sometida a una elevada

presin
SEGUNDO ENFRIAMIENTO 10C
ENVASADO
Figura 1. Diagrama de yogurt industrial. EARLY, R. (1998)

II.2.4. DEFINICIONES CONCEPTUALES
- LECHE: El departamento de Salud Pblica de los Estados Unidos de
Norteamrica define la leche as: Secrecin lctea, prcticamente libre de
calostro, obtenida por ordeo completo de una o ms vacas en buen estado
de salud; dicha secrecin lctea debe tener no menos de 3.25% de grasa de
leche y no menos de 8.25% de slidos no grasos de leche(Revilla, 1982)
- ALGAS: Las algas son los organismos auttrofos que realizan la
fotosntesis oxignica y son en general acuticas, tienen un alto contenido en
sales minerales y oligoelementos.(Lpez Barreras, 2008)
- CIANOBACTERIAS: Segn Fuenmayor, Jonte, Rosales,& Morales
(2009); quienes citan a Tandeau De Marsac N, Houmard J.(1993), Whitton
B, Potts M. (2000); Las cianobacterias son organismos procariotas
fotosintticos, con una gran variabilidad morfolgica y fisiolgica, pudiendo
adaptarse a diferentes tipos de ambientes, a cambios de temperatura,
humedad, salinidad, irradiacin solar y pH. (Fuenmayor, Jonte, Rosales
Loaiza, & Morales, 2009)
- FERMENTACIN: Es un proceso catablico de oxidacin de sustancias
orgnicas para producir otros compuestos orgnicos y energa. Los procesos
de fermentacin son realizados por levaduras y bacterias en ausencia de
oxgeno.(Puerta Quintero, 2010)

- FERMENTACIN LCTICA: Es realizada por las bacterias
Lactobacilacea y Enterobacteriacea, algunos protozoos y tambin en los

msculos esquelticos humanos, y consiste en la obtencin de cido lctico a
partir de azcares. (Puerta Quintero, 2010)
- MERMELADA: Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de
frutas sanas, adecuadamente prepa- radas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.(Coronado
Trinidad & Hilario Rosales, 2001)
II.3. CARCTERISTICAS SENSORIALES
Segn Desrosier (1999); citado por Mora, F. (2013); la aceptabilidad
sensorial es una valiosa tcnica para resolver los problemas relativos a la
aceptacin de los alimentos. Es til para mejorar el producto, en mantener la
calidad, en la elaboracin de nuevos productos y en la investigacin de
mercados. Es importante considerar las propiedades organolpticas de los
alimentos y su evaluacin desde el punto de vista de los sentidos humanos.
(Mora Barandiaran, 2013)

Segn Mora, F. (2013); quien cita a Urea y otros (2000); la aplicacin
en el control de calidad y de procesos, en el diseo y desarrollo de nuevos
productos y en la estrategia de lanzamiento de los mismos al comercio, la
hace, sin duda alguna, copartcipe del desarrollo y avance mundial de la
alimentacin.(Mora Barandiaran, 2013)

Segn Anzalda-Morales (1994); citado por Mora, F. (2013); El anlisis
sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo al caso con diferentes
pruebas, segn la finalidad para la que se efecte (Mora Barandiaran, 2013)

Segn Mora, F. (2013); quien cita a Vaclavik (2002); hay dos categoras
principales de pruebas sensoriales para consumidores: pruebas de diferencia

y pruebas de aceptacin/preferencia. Para esto, se deben usar las pruebas
apropiadas, bajo condiciones adecuadas, para que los resultados se
interpreten correctamente. Todas las evaluaciones se deben llevar a cabo bajo
condiciones controladas, preferiblemente en cabinas individuales, con luz,
sin ruido y temperaturas controladas para minimizar las distracciones y otros
factores psicolgicos adversos.(Mora Barandiaran, 2013)
II.3.1. PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR
Segn Watts y otros (1992); citado por Mora, F. (2013); menciona que las
pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia,
pruebas de aceptabilidad y pruebas hednicas. Estas pruebas se consideran
pruebas del consumidor, ya que se llevan a cabo con paneles de
consumidores no entrenados. Aunque a los panelistas se les puede pedir que
indiquen directamente su satisfaccin, preferencia o aceptacin de un
producto, a menudo se emplean pruebas hednicas para medir
indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad.(Mora Barandiaran,
2013)
II.3.1.1. PRUEBAS HEDNICAS
Segn Mora, F. (2013); cita a Watts y otros (1992); las pruebas hednicas
estn destinadas a medir cuanto agrada o desagrada un producto. Para estas
pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero
de categoras y que comnmente van desde me gusta muchsimo, pasado
por no me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta muchsimo. Los
panelistas indican el grado en que les agrada o desagrada cada muestra,
escogiendo la categora apropiada.(Mora Barandiaran, 2013)

Segn Vaclavik (2002), Rosenthal (1999); citados por Mora, F. (2013);
nos dice que para este tipo de pruebas el consumidor habitual o potencial es
el juez ms idneo. Basta entonces con encuestar a un grupo de individuos
de una misma zona, con costumbres de consumo generales comunes. Por lo
general son personas tomadas al azar, ya sean en una calle, en una tienda,
escuela, universidad, etc. El juez expresa su reaccin ante el producto,
indicando su nivel de agrado o desagrado, y son pruebas difciles de
interpretar ya que se tratan de apreciaciones completamente personales, con
la variabilidad que ello supone.(Mora Barandiaran, 2013)

El jurado puede estar conformado por no menos de 80 (IFT, 1964), de 30
segn Ellis (1961) y de 40 segn Urea y otros (2000). Sin embargo, estos
ltimos indican que un nmero de 30 es el mnimo necesario para que la
evaluacin de sus apreciaciones tenga validez estadstica. (Mora
Barandiaran, 2013)
Segn Rosenthal (1999), citado por Mora, F. (2013), describe que para
estas pruebas afectivas es necesario contar con un mnimo de 30 jueces
catadores no entrenados y de preferencia ser consumidores potenciales o
habituales del producto y compradores de este tipo de producto.(Mora
Barandiaran, 201
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. LUGAR DE EJECUCIN
El desarrollo de la presente investigacin se llevar a cabo en el
laboratorio de Ingeniera de alimentos de la Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Jos
Faustino Snchez Carrin.

III.2. MATERIA PRIMA, INSUMOS, EQUIPOS E
INSTRUMENTOS, MATERIALES Y REACTIVOS
III.2.1. MATERIA PRIMA
En la presente investigacin se utilizar como materia prima a la Leche
fresca procedente del Paraso y El Cushuro procedente de las alturas de
Hunuco (ros).
III.2.2. INSUMOS
Durante el proceso de elaboracin del yogurt con concentrado de Nostoc
Commune Cushuro se utilizarn otros componentes como:

- Azcar
- Estabilizante
- Cultivos lcticos
- Crema de Mora
III.2.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
- Cocina Industrial
- Balanza
- Tanque de incubacin
- Refractmetro de 0 a 100 Brix
- Phmetro
- Termmetro
- Refrigeradora
III.2.4. MATERIALES DE VIDRIO, PLSTICO Y OTROS
- Ollas
- Bandejas
- Jarras
- Cucharones
- Botellas de plstico
- Taper
III.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL
III.3.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
CON CONCENTRADO DE NOSTOC COMMUNE
CUSHURO- MORA
El proceso para la elaboracin de Yogurt con concentrado de Nostoc
Commune Cushuro muestra en la Figura 3 y 4. A continuacin se
describen las operaciones realizadas.
RECEPCIN DEL CUSHURO
LAVADO
Hasta 65 Brix
COCCIN pH: 1.0- 3.5
AZCAR
ENVASADO
Figura 3. Diagrama de flujo del concentrdo de Nostoc Commune Cushuro

RECEPCIN DE LECHE FRESCA
FILTRACIN fsica
Azcar 9%
ESTANDARIZACIN Estabilizante 0.2%
85 por 10 minutos
PASTEURIZACIN
44C
PRIMER ENFRIAMIENTO
INOCULACIN Fermento lctico
INCUBACIN 44C por 3 horas
SEGUNDO ENFRIAMIENTO 10C
Concentrado de
Nstoc Commune: 8% BATIDO
ENVASADO
Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de Yogurt con concentrado de
Nostoc Commune Cushuro

III.4. MTODOS DE ANLISIS
III.4.1. CARACTERIZACIN INICIAL DEL NOSTOC COMMUNE
CUSHURO
III.4.1.1. ANLISIS FISICOQUMICO
El Cushuro se someti a un anlisis fisicoqumico antes de
procesarlas para la obtencin de yogurt con concentrado de nostoc
commune Cushuro. Los anlisis fueron los siguientes:

Slidos Solubles
pH
III.4.2. ANLISIS DEL YOGURT CON CONCENTRADO DE NOSTOC
COMMUNE CUSHURO
III.4.2.1. ANLISIS FISICOQUMICO
Se realiz una caracterizacin fisicoqumica del yogurt con
concentrado de nostoc commune Cushuro con la mayor consistencia,
olor, color y sabor sensorial; en base a los parmetros fisicoqumicos de
la Norma Tcnica Peruana: NTP 202.092:2008: (NTP, 2008)
Slidos Solubles
pH
III.4.2.2. CONSISTENCIA, OLOR, COLOR Y SABOR SENSORIAL
Segn Anzalda Morales (1994) y Urea y otros (2000); citado
por Mora, F. (2013) Para evaluar la consistencia, olor, color y sabor
sensorial de las muestras se utiliz una prueba de medicin del grado de
aceptacin en funcin a la consistencia, olor, color y sabor con escala
hednica estructurada de nueve puntos (me gusta me disgusta),

empleando como panelistas no entrenados a consumidores de 18 a 30
aos, conformado por 10 personas, de ambos sexos.
A todos los panelistas se les entreg las muestras una por una y de
forma aleatoria, adems, se les entreg el formato de evaluacin de la
consistencia, olor, color y sabor sensorial del yogurt con concentrado de
nostoc commune Cushuro, remarcando el trmino consistencia, olor,
color y sabor, y brindndoles una cartilla para la evaluacin.
Cada panelista asign la calificacin correspondiente a cada
muestra de acuerdo al grado de aceptacin en funcin a la consistencia,
olor, color y sabor. Durante la evaluacin se otorg el valor de ms alto
puntaje a Me gusta muchsimo (9 puntos) y el de menor puntaje a Me
disgusta muchsimo (1 punto), con un valor intermedio de Ni me gusta
ni me disgusta (5 puntos).
III.5. DISEO METODOLGICO
PRIMERA ETAPA:
a. Porcentaje de concentrado de Cushuro:
Constantes:
- % Estabilizante: 20g/5Lt: 0.4%
- Crema de Mora: 8 g/Lt
-
- Cultivo
- Azcar 10%
Concentrado de Cushuro
SEGUNDA ETAPA:
6% 8% 10%
b. Porcentaje de Azcar:
6% 6% 6%
Constantes:
- % Estabilizante: 20g/5Lt: 0.4%
- Cultivo 6% 6% 6%
- Concentrado de Cushuro
% Azcar
TERCERA ETAPA:
c. Porcentaje9%de Estabilizante: 10% 11%
Constantes:
- % Azcar 6% 6% 6%
- Cultivo
- Concentracin de Cushuro
6% 6% 6%
% Estabilizante
PRUEBA FINAL:
d. Optimo:
- % Concentrado0.2%
de cushuro : 8% 0.3% 0.4%
- % Azcar 6% : 9%
- % Estabilizante6% : 0.2% 6% 6%
- Crema de mora : 8 g/Lt
6% 6%
III.6. MTODOS ESTADSTICOS
III.6.1. METODOLOGA DE LOS PORCENTAJES PTIMOS DE
AZCAR, ESTABILIZANTE Y CONCENTRADO DE
CUSHURO PARA LA OBTENCIN DE YOGURT CON
CONCENTRADO DE NOSTOC COMMUNE CUSHURO
El anlisis estadstico a aplicar para determinar si existe diferencia
significativa entre los resultados de la evaluacin sensorial en funcin a los
porcentajes de azcar, estabilizante y concentracin de cushuro efectuados,
ser un diseo de bloques completamente al azar, siendo los datos
procesados mediante anlisis de varianza (ANVA). Se realizar la
comparacin de tratamientos entre s al 5 % de probabilidad, haciendo uso
del programa Infostat versin libre, 2015.

III.6.1.1. ANLISIS ESTADSTICO PARA LA EVALUACIN DE LOS
PORCENTAJES PTIMOS DE AZCAR, ESTABILIZANTE Y
CONCENTRADO DE CUSHURO PARA LA OBTENCIN DE
YOGURT CON CONCENTRADO DE NOSTOC COMMUNE
CUSHURO
Para evaluar estadsticamente los resultados de los porcentajes
ptimos de azcar, estabilizante y concentrado de cushuro se utilizaron
las pruebas no paramtricas de Friedman y de Wilcoxon empleando el
paquete estadstico infostast versin libre. La prueba de Friedman se
realiz para determinar el rango promedio de las muestras analizadas y la
prueba de Wilcoxon para determinar diferencia significativa entre las
muestras basadas en los rangos de Friedman. Se trabaj con un nivel de
confianza de 95%.
Adicionalmente, se utiliz la metodologa de superficie de
respuesta para el modelamiento matemtico de la variable respuesta
consistencia, olor, color y sabor sensorial.
IV. RESULTADOS
IV.1. MTODOS DE ANLISIS
IV.1.1. CARACTERIZACIN INICIAL DEL NOSTOC COMMUNE
CUSHURO
IV.1.1.1. ANLISIS FISICOQUMICO
En la Tabla 4.1.1.1. Se describe las caractersticas fisicoqumicas del
nostoc commune Cushuro.

TABLA 4.1.1.1. ANLISIS FISICOQUMICO DEL NOSTOC
COMMUNE CUSHURO
CARACTERSTICA VALOR
Slidos Soluble 0 Brix

pH 7
FUENTE: Elaboracin propia
IV.1.2. ANLISIS DEL YOGURT CON CONCENTRADO DE NOSTOC
COMMUNE CUSHURO
IV.1.2.1. ANLISIS FISICOQUMICO
En la Tabla 4.1.2.1. Se describe las caractersticas fisicoqumicas
del yogurt con concentrado de nostoc commune cushuro.
TABLA 4.1.1.1. ANLISIS FISICOQUMICO DEL
CUSHURO
CARACTERSTICA VALOR
Slidos Soluble 17 Brix

pH 4.3
FUENTE:
Elaboracin propia
IV.1.3. PRUEBAS ESTADISTICAS NO PARAMETRICAS
(FRIEDMAN) APLICADOS PARA LA OBTENCION DE LOS
PORCENTAJES PTIMOS DE AZCAR, ESTABILIZANTE Y
CONCENTRADO DE CUSHURO PARA LA OBTENCIN DE
CUSHURO
IV.1.3.1. PRUEBA ESTADISTICA NO PARAMETRICA (FRIEDMAN)
APLICADO PARA LA OBTENCION DEL PORCENTAJE
PTIMO DEL CONCENTRADO DE CUSHURO.
TABLA 3.5.1. CODIFICACION DE LAS MUESTRAS (Porcentaje
Mora: Cushuro)
MUESTRAS CODIGOS
6% 421
8% 579
10% 257

TABLA 3.5.2. HOJA DE CALIFICACION
PREFEENCIA( DE MAYOR A MENOR)

PANELISTAS
N 6% 8% 10%
1 GABRIEL 3 2 1
2 DIANA 3 1 2
3 CARLOS 2 1 3
4 ELIZABETH 2 1 3
5 GIANCARLOS 3 2 1
6 LIZANDRO 2 1 3
7 ENRIQUE 2 1 3
8 ANGEL 2 1 3
9 JESSICA 2 1 3
10 SOFIA 2 1 3
DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
Planteamiento de Hiptesis:
- Hp: no hay diferencia significativa

- Ha: hay diferencia significativa
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica
Criterios de decisin:
Si Fcalculado F tabu-lar = Se acepta la Hp
Si Fcalculado > F tabular = Se rechaza la Hp
Ftabular (0.95; 2; 18) =3.55

DESARROLLO DE LA PRUEBA ESTADSTICA
A partir del cuadro de respuestas tenemos que:
R1 (1ero) = 23
R2 (2do) = 12
R3 (3ero) =25
Calculando el estadstico correspondiente
A2 = (3)2 + (3)2 +..............+ (3)2 + (3)2 = 140
B2 = 1/10 (23)2 +...................+ (25)2 = 129.8
El estadstico de prueba estar dado por:
Fcalculado = = 8.64 Los nmeros 4 y 1 son constantes.
Interpretacin
Por lo tanto, Fcalculado (8.64) > F tabular (0.95, 2, 18) (3.55) = Se rechaza la Hp, LO CUAL
SIGNIFICA QUE HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LOS TRES
TRATAMIENTO.
APLICANDO COMPARACIONES MULTIPLES

F = t (1 - ; (10-1) x (3-1)) X
F =t (0.975; 18) x 1.0646
F = 2.101 X 1.0646
F = 2.24
R1 R2 =23-12=1111 > 2.24 (HAY SIGNIFICANCIA)
R1 R3 =23-25=2 2 < 2.24 (NO HAY SIGNIFICANCIA)
Nueva tabla: 03/12/2015 - 04:33:39 p.m. - [Versin :

17/06/2015]
Prueba de Friedman
tratamiento 1 tratamiento 2 tratamiento 3 T p

2.30 1.20 2.50 8.65 0.0023
Minima diferencia significativa entre suma de rangos =

7.073
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

tratamiento 2 12.00 1.20 10 A
tratamiento 1 23.00 2.30 10 B
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p >
0.050)
IV.1.3.2. PRUEBA ESTADISTICA NO PARAMETRICAS (FRIEDMAN)
PTIMO DEL AZCAR.
TABLA 3.5.3. CODIFICACION DE LAS MUESTRAS (porcentaje azcar)
MUESTRAS CODIGOS
9% 164
10% 277
11% 539

PANELISTAS
N 9% 10% 11%
1 DAYANA 1 2 3
2 MEDALIT 1 3 2
3 NOEMI 1 2 3
4 GLADIS 2 3 1
5 PEDRO 1 2 3
6 VERONICA 1 3 2
7 ANNELIS 1 2 3
8 FREDY 3 2 1
9 MARIA 1 2 3
10 JACK 1 2 3
o Hp: no hay diferencia significativa

o Ha: hay diferencia significativa
Suposiciones:
Si Fcalculado F tabular = Se acepta la Hp
Ftabular (0.95; 2; 18) =3.55
R1 (1ero) = 13
R2 (2do) = 23
R3 (3ero) =24
A2 = (1)2 + (1)2 +..............+ (32 + (3)2 = 140
B2 = 1/10 (13)2 +...................+ (24)2 = 127.4

Interpretacin
Por lo tanto, Fcalculado (5.29) >F tabular (0.95, 2, 18) (3.55) = Se rechaza la Hp, LO CUAL
TRATAMIENTO.
F = t (1 - ; (10-1) x (3-1)) X
F =t (0.975; 18) x 1.1832
F = 2.101 X 1.1832
F = 2.49
R1 R2 =13-23=10 10 > 2.49 (HAY SIGNIFICANCIA)
R2 R3 =23-24=1 1< 2.24 (NO HAY SIGNIFICANCIA)
Nueva tabla : 03/12/2015 - 04:27:04 p.m. - [Versin :

17/06/2015]
Prueba de Friedman

1.30 2.30 2.40 5.29 0.0156
Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 7.861

Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p > 0.050)
IV.1.3.3. PRUEBA ESTADISTICA NO PARAMETRICA (FRIEDMAN)
PTIMO DE ESTABILIZANTE.
TABLA 3.5.5. CODIFICACION DE LAS MUESTRAS (porcentaje
estabilizante)
MUESTRAS CODIGOS
0.2% 346
0.3% 119
0.4% 256

PANELISTAS
N 0.2% 0.3% 0.4%
1 ELISERES 2 1 3
2 MAYRA 1 2 3
3 MERIZA 1 2 3
4 JHOE 1 2 3
5 CARLOS 1 2 3
6 NANCY 1 3 2
7 JASON 1 2 3
8 WILLIANS 1 3 2
9 KATTY 1 3 2
10 GABY 1 2 3

Suposiciones:
Ftabular (0.95; 2; 18) =3.55

R1 (1ero) = 11
R2 (2do) = 22
R3 (3ero) =27
A2 = (2)2 + (1)2 +..............+ (2)2 + (3)2 = 140
B2 = 1/10 (11)2 +...................+ (27)2 = 133.4
Fcalculado= = 18.27 Los nmeros 4 y 1 son
constantes.
Interpretacin
Por lo tanto, Fcalculado (18.27) >F tabular (0.95, 2, 18) (3.55) = Se rechaza la Hp, LO CUAL
TRATAMIENTO.

F = t (1 - ; (10-1) x (3-1)) X
F =t (0.975; 18) x 0.8563
F = 2.101 X 0.8563
F = 1.79
R2 R3 =22-27=15 5> 1.79 (HAY SIGNIFICANCIA)
Nueva tabla : 03/12/2015 - 04:37:23 p.m. - [Versin :

17/06/2015]
Prueba de Friedman

1.10 2.20 2.70 18.27 <0.0001
Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 5.689

Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p > 0.050)
IV.1.3.4. ANALISIS DE VARIANZA (PRUEBA HEDONICA) APLICADO PARA DETERMINAR EL GRADO DE
ACEPTABILIDAD DEL YOGURT ELABORADO CON CONCENTRADO DE NOSTOC COMMUNE
CUSHURO-MORA.
CUADRO 3.5.1. LISTA DE PANELISTAS Y RESULTADOS DE EVALUACION

ME
ME
ME ME AGRADA NO ME ME ME DESAGRAD FUENTE:
ME AGRADA ME AGRADA AGRADA
JUECES AGRADA MODERADA AGRADA NI DESAGRAD DESAGRAD A
MUCHISIMO POCO MAS O
MUCHO MENTE DESAGRADA A POCO A MUCHO MUCHISM
MENOS
O
NOEMI 632 157 442
FREDI 442 632 632 157 157
MARIA 442 157 632
YACK 442 157 632
JHOE 442 632 157
NANCY 157 442 632
KATTY 157 442 632
ELISERES 442 157 632
MAYRA 442 632 157
JACKSON 442 632 157
Elaboracin propia
MUESTRAS O TRATAMIENTOS
JUECES CUSHURO- TOTALES

GLORIA(442) LAIVE(157)
MORA(632)
NOEMI 2 4 6 12
FREDI 8 3 5 16
MARIA 7 6 4 17
YACK 9 8 7 24
JHOE 8 3 6 17
NANCY 6 7 3 16
KATTY 6 8 5 19
ELISERES 9 8 3 20
MAYRA 4 5 7 16
JACKSON 9 3 7 19
TOTAL 68 55 53 176
PROMEDIOS 6.8 5.5 5.3
CT = 1762 / 30 = 1032.53
SCT = (Suma de cada puntaje2) - CT= (22 + 82 + 72 +..+ 72+ 72) - 1032.53
=127.47
g de l = (j x p) -1 = 30 -1 = 29
SCJ = (122 + 162 + 172 +.+202 + 162+ 192 / 3(tratamientos)) - CT = 30.14

g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2
SCP = (682 + 552+ 532 / 10 (jueces)) - CT = 13.27
Error SS = 127.4730.1413.27 = 84.06
TABLA 3.5.8. ANLISIS DE VARIANZA
ANALISIS DE VARIANZA (ANVA)
SUMA DE VARIANZA
CAUSAS DE
g de 1 F CALCULADO F TABULAR (5%)
VARIACION CUADRADOS (CM)
JUECES 9 30.14 3.35 0.72 Ft(9y18,0.95)=2.46
PRODUCTOS 2 13.27 6.64 1.42 Ft(2y18,0.95)= 3.55
ERROR 18 84.06 4.67
TOTAL 29 127.47
o H0: T1 = T2 =T3 =.= Tt

o H1: al menos un tratamiento difiere de los dems.
Estadstico de prueba:
Fc= 6.64/4.67= 1.42

Regla de Decisin:
Si Fcalculado > F tabular = Se rechaza la H0
Si Fcalculado < F tabular = Se acepta la H1
Ftabular(gl tratamiento, gl error; 1- )= 3.55
Ftabular (2, 18; 0.95)= 3.55
Nueva tabla : 03/12/2015 - 06:02:45 p.m. - [Versin : 17/06/2015]
Anlisis de la varianza
Variable N R R Aj CV
RESULTADOS 30 0.34 0.00 36.84
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 43.40 11 3.95 0.84 0.6026
PRODUCTOS 13.27 2 6.63 1.42 0.2675
JUECES 30.13 9 3.35 0.72 0.6877
Error 84.07 18 4.67
Total 127.47 29
V. CONCLUSIONES
- Se elabor un yogurt con concentrado de Nostoc Commune Cushuro, se realizaron
diversas pruebas para determinar la proporcin ideal, mediante la aplicacin de
evaluaciones sensoriales, obteniendo as los porcentajes ptimos de concentrado de
cushuro-mora 8%, para el azcar 9%, para el estabilizante el 0.2%, logrndose la
aceptacin del producto.

- Se determinaron los parmetros fsico-qumicos (solidos solubles y pH) en la
elaboracin del yogurt con concentrado de Nostoc Commune Cushuro, las cuales
se encuentran dentro de las especificaciones dadas por la NTP 202.092.2008.
- Se logr evaluar las caractersticas sensoriales del yogurt con concentrado de
Nostoc Commune Cushuro, empleando tcnicas especficas para ello.
- Finalmente, luego de haber realizado la prueba Hednica comparando con algunas
marcas establecidas en nuestro mercado se obtuvo como conclusin, que el valor de
F calculado (1.42) es inferior al de F tabulado (3.55), la cual me indica que el panel
de jueces que evalu los productos no establecen diferencias significativas por
alguno de los productos.
I. RECOMENDACIONES
- Se recomienda hacer una investigacin ms exhaustiva sobre los beneficios que
el cushuro aporta a la salud y sobre todo buscar nuevas tecnologas para poder
procesar esta materia prima y as obtener un mejor provecho de esta alga.

- Es muy importante mantener la inocuidad de nuestro producto, por eso
recomiendo contar con todos los implementos adecuados para mantener la
somatizacin e higienizacin de los equipos, materiales e insumos que vamos a
utilizar en nuestro proceso de elaboracin del yogurt batido.

- Se recomiendo realizar el anlisis fsico qumico correspondiente a la leche
de vaca, antes de llevarla a proceso para poder determinar los parmetros de calidad
con la cual estamos trabajando, y as obtener y yogurt batido con concentrado de
cushuro-mora de muy buena calidad.

- Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el
apropiado para no interferir en olores o sabores del producto

- Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar
con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de
decidir.
- La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de
ser muy cercanas a las comidas para as poder tener un buen anlisis.
- Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en cuanto a
paneles de separacin para evitar influencia entre los jueces al momento de su
evaluacin.
II. FUENTES DE INFORMACIN
II.1. FUENTES BIBLIOGRFICAS
Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2001). Elaboracion de Mermeladas. (R.
Carrera, Ed.) (Centro de ). Lima: Melgar, Yenny. Retrieved from
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extracto natural del albahaca (ocimum basilicum l.), 98.
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cianobacteria marina Oscillatoria sp. MOF-06 en relacin al pH en cultivos
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Ojeda Ojeda, . R. (2010). ELABORACIN DE YOGURT A BASE DE LECHE
ENRIQUECIDO CON QUINUA. UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS
FACULTAD.
Ponce, E. (2014). Nostoc: un alimento diferente y su presencia en la precordillera de Arica.
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( toms Sarav & J. Escoto, Eds.) (2nd ed.). San jos: Centro Interamericano de
Documentos e Informacin Agrcola.
Rojas Castro, W. N., Chacn Villalobos, A., & Pineda Castro, M. L. (2007). Caractersticas
del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y
cabra. Agronoma Mesoamericana, 18(2), 221237.

ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO= Utilizacin del Nostoc Commune Cushuro para la obtencin del yogurt batido.
PROBLEMA OBJETIVOS VARIABLES INDICADORES METODOLOGIA

General: General: Variable Dimensin: Mtodo:
- Cul es el - Elaborar un yogurt independiente: - Concentracin de Nostoc Cuantitativo y
procedimiento batido con - Utilizacin del communecushuro. cualitativo
tecnolgico para la concentrado de Nostoc Commune -Procedimiento Tecnolgico Tipo:
elaboracin de yogurt Nostoc Commune Cushuro Aplicativa y
batido con Cushuro y evaluar - Concentracin de Azcar tecnolgica
concentrado de Nostoc su aceptacin. - Porcentaje de azcar - Procedimiento tecnolgico Nivel:
Commune Cushuro- Explicativo,
2015? - Porcentaje de - Concentracin de Estabilizante experimental y
Especifico: Estabilizante - Procedimiento tecnolgico predictivo
Especficos: - Determinar los Diseo:

-Cules sern los parmetros fsico- Experimental
parmetros fsico- qumicos para la

Variable Perfil Sensorial:
qumicos para la elaboracin del
dependiente: Sabor, acidez, dulzura, puntaje del
elaboracin del yogurt yogurt con
Obtencin de yogurt catador, cuerpo
batido con concentrado de
batido
concentrado de Nostoc Nostoc Commune
Commune Cushuro? Cushuro.
- Cul ser la - Establecer la
proporcin de proporcin de
concentrado de Nostoc concentrado de
Commune Cushuro - Nostoc Commune
mora en la elaboracin Cushuro en la
del yogurt batido? elaboracin del
yogurt batido.
-Cul ser el
porcentaje de azcar - Establecer el
para la elaboracin del porcentaje de azcar
yogurt batido con para la elaboracin
concentrado de Nostoc del yogurt batido con
Commune Cushuro? concentrado de
Nostoc Commune
-Cul ser el Cushuro
porcentaje de
estabilizante para la
elaboracin del yogurt - Establecer el
batido con porcentaje de
concentrado de Nostoc estabilizante para la
Commune Cushuro? elaboracin del
yogurt batido con
-Cules sern las concentrado de
caractersticas Nostoc Commune

sensoriales que tendr Cushuro
el yogurt batido con
concentrado de Nostoc - Evaluar las
Commune Cushuro ? caractersticas
sensoriales que tendr
el yogurt batido con
concentrado de
Nostoc Commune
Cushuro
EXTENSIN DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA
NOMBREFECHA/.../
1.- INDICACIONES:
Evale las muestras, en el orden indicado, y ordnelas de acuerdo a su preferencia en cuanto al sabor, colocando en primer (1) lugar la
que prefiera ms hasta llegar al ltimo lugar (4) donde colocara la que prefiera menos.
Producto:..
cdigo Orden de preferencia en

cuanto al sabor
2. OBSERVACIONES
EXTENSION DE LA PRUEBA HEDONICA

FILTRACIN
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACION 85 por 10 minutos

fsica
44C
INOCULACIN
Fermento lctico
INCUBACIN
SEGUNDO ENFRIAMIENTO 44C por 3 horas
Concentrado de 10C
BATIDO
Cushuro 8%:
ENVASADO
Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de Yogurt con concentrado de Nostoc Commune Cushuro
II.2. MTODO DE ANLISIS
II.2.1. CARACTERIZACIN INICIAL DEL NOSTOC COMMUNE CUSHURO
II.2.1.1. ANLISIS FISICOQUMICOS
El Cushuro se someti a un anlisis fisicoqumico antes de procesarlas para la obtencin de concentrado. Los
anlisis (Anexo) fueron los siguientes:

Slidos solubles
pH
II.2.2. ANALISIS DEL YOGURT CON CONCENTRADO DE NOSTOC COMMUNE CUSHURO- MORA
II.2.2.1. ANLISIS FISICOQUMICOS
Se realiz una caracterizacin fisicoqumica de yogurt con concentrado de Nostoc Commune Cushuro- Mora con
la mayor consistencia, olor, color y sabor sensorial; en base a los parmetros fisicoqumicos de la Norma Tcnica Peruana:
NTP 202.092:2008 (Anexo): (NTP, 2008)

Slidos Solubles
pH
II.2.2.2. CONSISTENCIA, OLOR, COLOR Y SABOR SENSORIAL
Para evaluar la consistencia sensorial de las muestras se utiliz una prueba de medicin del grado de aceptacin
en funcin a la consistencia, olor, color y sabor sensorial con escala hednica estructurada de nueve puntos (me gusta
me disgusta), como lo menciona Anzalda Morales (1994) y Urea y otros (2000), empleando como panelistas no
entrenados a consumidores de 18 a 30 aos, conformado por 10 personas, de ambos sexos.

A todos los panelistas se les entreg las muestras una por una y de forma aleatoria, adems, se les entreg el
formato de evaluacin de la consistencia, olor, color y sabor sensorial de yogurt con concentrado de Nostoc Commune
Cushuro - mora (Anexo), remarcando el trmino consistencia, olor, color y sabor, y brindndoles una cartilla para la
evaluacin.
Cada panelista asign la calificacin correspondiente a cada muestra de acuerdo al grado de aceptacin en
funcin a la consistencia, olor, color y sabor . Durante la evaluacin se otorg el valor de ms alto puntaje a Me gusta
muchsimo (9 puntos) y el de menor puntaje a Me disgusta muchsimo (1 punto), con un valor intermedio de Ni me
gusta ni me disgusta (5 puntos).

3.4.1.1. Anlisis fisicoqumico
3.4.2. Anlisis de las salsas de alcachofa
3.4.2.1. Sinresis
3.4.2.2. Anlisis reolgico
3.4.2.3. Anlisis fisicoqumico
II.3.
III. METODOLOGA
III.1. DISEO METODOLGICO
PRIMERA ETAPA:
e. Porcentaje de concentrado de Cushuro:
Constantes:
- % Estabilizante: 20g/5Lt : 0.4%
- Crema de Mora : 1%
- Cultivo
- Azcar 10%
% de concentrado de cushuro
6% 8% 10%
6% 6% 6%
6% 6% 6%
SEGUNDA ETAPA:
f. Porcentaje de Azcar:
Constantes:
- % Estabilizante: 20g/5Lt : 0.4%
- Cultivo
- Relacin Mora - Cushuro
% Azcar
TERCERA ETAPA:
g. Porcentaje9%de Estabilizante: 10% 11%
Constantes:
- % Azcar 6% 6% 6%
- Cultivo
- Relacin Mora - Cushuro
6% 6% 6%
% Estabilizante
PRUEBA FINAL:
0.2% 0.3% 0.4%
6%
6% 6% 6%
6% 6%
h. Optimo:
- % Concentrado de Cushuro: 8%
- % Azcar : 9%
- % Estabilizante : 0.2%
III.1.1. TIPO
III.1.2. ENFOQUE
III.2. POBLACIN Y MUESTRA
III.3. OPERACINALIZACIN DE VARIABLES E INDICADORES
III.4. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
III.4.1. TCNICAS A EMPLEAR
III.4.2. DESCRIPCIN DE LOS INSTRUMENTOS
III.5. TCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
TABLA 3.5.1. CODIFICACION DE LAS MUESTRAS (Porcentaje Mora: Cushuro)
MUESTRAS CODIGOS
6% 421
8% 579
10% 257

PANELISTAS
N 6% 8% 10%
1 GABRIEL 3 2 1
2 DIANA 3 1 2
3 CARLOS 2 1 3
4 ELIZABETH 2 1 3
5 GIANCARLOS 3 2 1
6 LIZANDRO 2 1 3
7 ENRIQUE 2 1 3
8 ANGEL 2 1 3
9 JESSICA 2 1 3
10 SOFIA 2 1 3
- Hp: no hay diferencia significativa

- Ha: hay diferencia significativa
Suposiciones:
Si Fcalculado F tabu-lar = Se acepta la Hp
Ftabular (0.95; 2; 18) =3.55

R1 (1ero) = 23
R2 (2do) = 12
R3 (3ero) =25
A2 = (3)2 + (3)2 +..............+ (3)2 + (3)2 = 140
B2 = 1/10 (23)2 +...................+ (25)2 = 129.8

Interpretacin
Por lo tanto, Fcalculado (8.64) > F tabular (0.95, 2, 18) (3.55) = Se rechaza la Hp, LO CUAL SIGNIFICA QUE HAY DIFERENCIA
SIGNIFICATIVA ENTRE LOS TRES TRATAMIENTO.
F = t (1 - ; (10-1) x (3-1)) X
F =t (0.975; 18) x 1.0646
F = 2.101 X 1.0646
F = 2.24
R1 R3 =23-25=2 2 < 2.24 (NO HAY SIGNIFICANCIA)

TABLA 3.5.3. CODIFICACION DE LAS MUESTRAS (porcentaje azcar)
MUESTRAS CODIGOS
9% 164
10% 277
11% 539


PANELISTAS
N 9% 10% 11%
1 DAYANA 1 2 3
2 MEDALIT 1 3 2
3 NOEMI 1 2 3
4 GLADIS 2 3 1
5 PEDRO 1 2 3
6 VERONICA 1 3 2
7 ANNELIS 1 2 3
8 FREDY 3 2 1
9 MARIA 1 2 3
10 JACK 1 2 3

Suposiciones:
Ftabular (0.95; 2; 18) =3.55

R1 (1ero) = 13
R2 (2do) = 23
R3 (3ero) =24
A2 = (1)2 + (1)2 +..............+ (32 + (3)2 = 140
B2 = 1/10 (13)2 +...................+ (24)2 = 127.4
Interpretacin
Por lo tanto, Fcalculado (5.29) >F tabular (0.95, 2, 18) (3.55) = Se rechaza la Hp, LO CUAL SIGNIFICA QUE HAY DIFERENCIA
F = t (1 - ; (10-1) x (3-1)) X
F =t (0.975; 18) x 1.1832
F = 2.101 X 1.1832
F = 2.49
R2 R3 =23-24=1 1< 2.24 (NO HAY SIGNIFICANCIA)

TABLA 3.5.5. CODIFICACION DE LAS MUESTRAS (porcentaje estabilizante)
MUESTRAS CODIGOS
0.2% 346
0.3% 119
0.4% 256
PANELISTAS PREFEENCIA( DE MAYOR A MENOR)

N 0.2% 0.3% 0.4%
1 ELISERES 2 1 3
2 MAYRA 1 2 3
3 MERIZA 1 2 3
4 JHOE 1 2 3
5 CARLOS 1 2 3
6 NANCY 1 3 2
7 JASON 1 2 3
8 WILLIANS 1 3 2
9 KATTY 1 3 2
10 GABY 1 2 3


Suposiciones:
Ftabular (0.95; 2; 18) =3.55
R1 (1ero) = 11
R2 (2do) = 22
R3 (3ero) =27
A2 = (2)2 + (1)2 +..............+ (2)2 + (3)2 = 140
B2 = 1/10 (11)2 +...................+ (27)2 = 133.4
Fcalculado= = 18.27 Los nmeros 4 y 1 son constantes.

Interpretacin
Por lo tanto, Fcalculado (18.27) >F tabular (0.95, 2, 18) (3.55) = Se rechaza la Hp, LO CUAL SIGNIFICA QUE HAY DIFERENCIA
F = t (1 - ; (10-1) x (3-1)) X
F =t (0.975; 18) x 0.8563
F = 2.101 X 0.8563
F = 1.79

R2 R3 =22-27=15 5> 1.79 (HAY SIGNIFICANCIA)
CUADRO 3.5.1. LISTA DE PANELISTAS Y RESULTADOS DE EVALUACION

ME ME
ME ME NO ME ME
AGRAD AGRA ME
AGRAD AGRA ME AGRADA DESAG FUENTE:
A DA DESAG
JUECES A DA AGRAD NI RADA Elaboracin
MODER MAS O RADA
MUCHIS MUCH A POCO DESAGR MUCH propia
ADAME MENO POCO
TABLA IMO O ADA O 3.5.7. HOJA
NTE S
DE NOEMI 632 157 442
FREDI 442 632 632 157 157
MARIA 442 157 632
YACK 442 157 632
JHOE 442 632 157
NANCY 157 442 632
KATTY 157 442 632
ELISERES 442 157 632
MAYRA 442 632 157
JACKSON 442 632 157
CALIFICACION
MUESTRAS O TRATAMIENTOS
JUECES CUSHURO- TOTALES

GLORIA(442) LAIVE(157)
MORA(632)
NOEMI 2 4 6 12
FREDI 8 3 5 16
MARIA 7 6 4 17
YACK 9 8 7 24
JHOE 8 3 6 17
NANCY 6 7 3 16
KATTY 6 8 5 19
ELISERES 9 8 3 20
MAYRA 4 5 7 16
JACKSON 9 3 7 19
TOTAL 68 55 53 176
PROMEDIOS 6.8 5.5 5.3

CT = 1762 / 30 = 1032.53
SCT = (Suma de cada puntaje2) - CT= (22 + 82 + 72 +..+ 72+ 72) - 1032.53 =127.47
g de l = (j x p) -1 = 30 -1 = 29
SCJ = (122 + 162 + 172 +.+202 + 162+ 192 / 3(tratamientos)) - CT = 30.14
g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2
SCP = (682 + 552+ 532 / 10 (jueces)) - CT = 13.27
Error SS = 127.4730.1413.27 = 84.06
TABLA 3.5.8. ANLISIS DE VARIANZA
ANALISIS DE VARIANZA (ANVA)
SUMA DE VARIANZA
CAUSAS DE
g de 1 F CALCULADO F TABULAR (5%)
VARIACION CUADRADOS (CM)
JUECES 9 30.14 3.35 0.72 Ft(9y18,0.95)=2.46

PRODUCTOS 2 13.27 6.64 1.42 Ft(2y18,0.95)= 3.55
ERROR 18 84.06 4.67
TOTAL 29 127.47
o H0: T1 = T2 =T3 =.= Tt

o H1: al menos un tratamiento difiere de los dems.
Estadstico de prueba:
Fc= 6.64/4.67= 1.42

Regla de Decisin:
Si Fcalculado > F tabular = Se rechaza la H0
Si Fcalculado < F tabular = Se acepta la H1
Ftabular(gl tratamiento, gl error; 1- )= 3.55
Ftabular (2, 18; 0.95)= 3.55
IV. RECURSOS Y CRONOGRAMAS

IV.1. RECURSOS
IV.1.1. HUMANOS
IV.1.2. ECONMICOS
IV.1.3. FSICOS
IV.2. CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES
IV.3. PRESUPUESTO
V. FUENTES DE INFORMACIN
V.1. FUENTES BIBLIOGRFICAS
Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2001). Elaboracion de Mermeladas. (R. Carrera, Ed.) (Centro de ). Lima: Melgar,
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basilicum l.), 98.
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LAS AMRICAS FACULTAD.
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10. Retrieved from http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf
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jos: Centro Interamericano de Documentos e Informacin Agrcola.
Rojas Castro, W. N., Chacn Villalobos, A., & Pineda Castro, M. L. (2007). Caractersticas del yogurt batido de fresa derivadas de
diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronoma Mesoamericana, 18(2), 221237.

ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO= Utilizacin del Nostoc Commune Cushuro para el enriquecimiento en la obtencin del yogurt batido.
PROBLEMA OBJETIVOS VARIABLES INDICADORES METODOLOGIA

General: General: Variable Dimensin: Mtodo:
- Cul es el - Elaborar un yogurt independiente: - Concentracin de Nostoc Cuantitativo y
procedimiento enriquecido con - Utilizacin del communecushuro. cualitativo
tecnolgico para la crema de Nostoc Nostoc Commune -Procedimiento Tecnolgico Tipo:
elaboracin de yogurt Commune Cushuro Aplicativa y
enriquecido con crema Cushuro mora y - Concentracin de Azcar tecnolgica
de Nostoc Commune evaluar su aceptacin. - Porcentaje de azcar - Procedimiento tecnolgico Nivel:
Cushuro- 2015? Explicativo,
- Porcentaje de - Concentracin de Estabilizante experimental y
Especficos: Especifico: Estabilizante - Procedimiento tecnolgico predictivo
-Cules sern los - Determinar los Diseo:

parmetros fsico- parmetros fsico- Experimental
qumicos para la qumicos en la Poblacion:
elaboracin del yogurt elaboracin del

Variable Perfil Sensorial: Muestra:
enriquecido con crema yogurt enriquecido
dependientes: Sabor, acidez, dulzura, puntaje del
de Nostoc Commune con crema de Nostoc
Obtencin de yogurt catador, cuerpo
Cushuro- mora? Commune
batido
Cushuro mora.
-Cul ser la
proporcin de crema de - Establecer la
Nostoc Commune proporcin de crema
Cushuro - mora en la de Nostoc Commune
elaboracin del yogurt? Cushuro - mora en
la elaboracin del
-Cul ser el yogurt.
porcentaje de azcar de
crema de Nostoc - Establecer el

Commune Cushuro - porcentaje de azcar
mora en la elaboracin de crema de Nostoc
del yogurt? Commune Cushuro
- mora en la
-Cul ser el elaboracin del
porcentaje de yogurt.
estabilizante de crema
de Nostoc Commune - Establecer el
Cushuro - mora en la porcentaje de
elaboracin del yogurt? estabilizante de crema
de Nostoc Commune
-Cules sern las Cushuro - mora en
caractersticas la elaboracin del
sensoriales que tendr yogurt.
el yogurt enriquecido
con crema de Nostoc - Evaluar las

Commune Cushuro - caractersticas
mora? sensoriales que tendr
el yogurt enriquecido
con crema de Nostoc
Commune Cushuro
mora.

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AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

UTILIZACION DE PULPA DE PLTANO EN DIFERENTES

NIVELES PARA LA ELABORACION DE MANJARBLANCO

- FERNANDEZ JORGES, GERSON ALCIDES

I.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

En la presente investigacin se busca resaltar las caractersticas del Nostoc

Commune Cushuro, contiene calcio que al interactuar con el fosforo, ayuda a

fortalecer y formar huesos fuertes y sanos. El cushuro que, adems, es

econmico, y si se difunde su consumo, ser de un ms fcil acceso.

Hoy en da las personas buscan ms que un alimento que satisfaga sus

necesidades, tambin un alimento que les aporte un beneficio extra frente al

estilo de vida que presentan.

Elaborando un yogurt batido con concentrado de Nostoc Commune

Cushuro se espera innovar y ser un producto verstil, con la finalidad de

generar trabajo a los pobladores de la zona alto andina.

I.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

I.2.1. PROBLEMA GENERAL:

Cul es el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de yogurt batido

con concentrado de Nostoc Commune Cushuro - 2015?

I.2.2. PROBLEMAS ESPECFICOS:

1. Cules sern los parmetros fsico-qumicos para la elaboracin del yogurt

batido con concentrado de Nostoc Commune Cushuro?

la elaboracin del yogurt batido?

Cushuro en la elaboracin del yogurt batido?

Cushuro en la elaboracin del yogurt batido?

concentrado de Nostoc Commune Cushuro?

I.3. DELIMITACION DEL PROBLEMA

I.3.1. DELIMITACIN TEMTICO

I.3.2. DELIMITACION ESPACIAL

Este presente trabajo de investigacin se realizar en el distrito de Huacho

Este presente trabajo de investigacin se realizar en los ltimos 3 meses.

I.4. OBJETIVO DE INVESTIGACIN

I.4.1. OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un yogurt batido con concentrado de Nostoc Commune Cushuro y

I.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Determinar los parmetros fsico-qumicos en la elaboracin del yogurt

batido con concentrado de Nostoc Commune Cushuro.

la elaboracin del yogurt batido.

Cushuro en la elaboracin del yogurt batido.

Cushuro en la elaboracin del yogurt batido.

concentrado de Nostoc Commune Cushuro.

la crisis econmica en la que nos encontramos no se los permite. Es por ese

motivo que buscamos alternativas alimenticias que reemplacen las que

peruanos. Una de estas alternativas en la cual se basa nuestro proyecto tiene el

nombre cientfico de Nostoc y es conocido por algunas personas como

Gracias al valor nutricional que tiene este producto y el bajo costo es

accesible para cualquier sector socio-econmico.

Es por esto que se propone elaborar un producto enriquecido con

concentrado de Nostoc Commune Cushuro, denominado NUTRIMILK, el cual

sea una nueva alternativa para el consumo de nuestra localidad.

II. MARCO TERICO

II.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

La elaboracin de yogurt a base de leche enriquecido con quinua. Su

propsito consisti en la elaboracin de un producto con altos niveles

nutricionales, que ofrezca al mercado una alternativa alimentaria, teniendo como

fin la aportacin de protenas de gran calidad para los nios, mujeres

embarazadas y personal en general. Para ello fue necesaria la identificacin de

alimentos que cumplan con las caractersticas correspondientes.(Ojeda Ojeda,

Persica(Durazno) enriquecido con pulpa de Peruvianum chacon

nov.sp(Maca).Esta tesis consta con de la elaboracin de yogurt el cual se le

adiciono durazno y maca. Objetivo es obtener un producto de calidad superior,