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I.INTRODUCCION
La betanina, betacianina, rojo remolacha o colorante E-162 es una
sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raz de la
remolacha roja, Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la coccin
en agua y presenta un color rosado.
Las betaninas son la betacianinas y las bexantinas, un pequeo grupo
de pigmentos presentes solamente en la familia centroperme .No se
conocen efectos nocivos en este colorante y la Organizacin Mundial
de la salud (OMS) no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible.
II.REVISION BIBLIOGRAFICA
PROPIEDADES DE LA BETACIANINA
Las betacianinas al igual que otros pigmentos naturales de las
plantas son susceptibles al deterioro durante el almacenamiento,
procesamiento, disminuyendo la estabilidad, el poder tintorial.
Las betacianinas tanto del ataco como de la remolacha son afectados
por el pH, la temperatura, el oxgeno, la luz y la actividad de agua.
La amarantina el colorante rojo violeta del ataco ser soluble en agua
y compuestos polares, de tal forma histricamente este pigmento ha
sido utilizado en alimentos bebidas y repostera, principalmente en
Estados Unidos, Mxico, Bolivia, Ecuador y Argentina.
TEMPERATURA
Cuando las soluciones del pigmento son calentadas el color se
deteriora y es reemplazado por pigmentos oscuros, esto se debe a la
amarantina (rojo), compuesto mayoritario de las betacianinas en el
ataco, es inestable a los tratamientos trmicos, no existiendo
informacin suficiente acerca de la naturaleza qumica d la condicin
degradante.
LUZ Y/O AIRE
Las betacianinas son a la luz, aire o una combinacin de las dos. La
presencia de aire incrementa la velocidad de degradacin en 14,6% y
la luz en un 15%.
USO
En alimentacin se utiliza en:
Snaks
Mermeladas
Gelatinas
Yogures, productos lcteos con sabor a fresa.
Conservas, queso fresco, algodn de azcar as como en
productos de pastelera en general.
Tambin es usado en bebidas refrescantes.
Por su parte la industria crnica lo utiliza para la coloracin de
embutidos y carnes en general.
ESTABILIDAD DE LA BETANINA
La betanina puede transformarse y perder su coloracin bajo la
influencia de factores como pH, altas temperaturas, el oxgeno, luz y
actividad acuosa.
Su estabilidad al calor est en funcin de la acides y del oxgeno
disuelto en el medio, los valores de pH son de 4 a 6 son favorables y
es resistente al calentamiento trmico en ausencia de este gas.
La degradacin trmica de la betanina en presencia del oxgeno
sigue una cintica de primer orden, pero en ausencia del oxgeno la
cintica es diferente.