Facultad de Ingeniera Qumica

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

SALMONELLA

Integrante:

Galarza Vega, Jasmin

Llerena Arroyo, Jorge
Ortiz Espinoza, Freddy
Vilchez Calderon, Isaac

Ingeniera: sonia herrera

BELLAVISTA-CALLAO 27 de setiembre del 2016

SALMONELLA
I OBJETIVOS
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Determinar la presencia de salmonella en la cebolla china.

Determinar si el alimento analizado es apto para el consumo humano.

II FUNDAMENTO TERICO

Salmonella (tambin salmonela en espaol) es un gnero de bacterias que

pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos,
anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula
(excepto la especie S. typhicita requerida) ni esporas. Son bacterias mviles que
producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima
especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo
fermentativo.
Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por
contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el
procesado de alimentos o en el hogar; tambin por va sexual.
Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo
cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de mascotas a la vez
con alimentos.

A quin afecta la bacteria?

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Cualquier persona puede contraer salmonelosis. Los ms vulnerables son los

chicos menores a 5 aos, las personas mayores y cualquier persona que tenga
sus defensas bajas, como pueden ser quienes realizan tratamientos para curar el
cncer o tratar el SIDA.

Cmo se infecta el humano de salmonella?

La infeccin se da cuando se entra en contacto con las heces de animales o
humanos infectados. Numerosos brotes estn relacionados con la ingesta de
huevos y derivados crudos (mayonesa, queso, helado, crema). Tambin se han
dado casos por contacto con animales domsticos infectados con la bacteria como
perros y gatos.

Es contagiosa?
No son contagiosas en el sentido de pasar directamente de una persona a otra,
sino que en un ciclo ms largo, aguas contaminadas que riegan zonas de
hortalizas o llegan al mar contaminando fundamentalmente a mariscos bivalvos.
Cmo se previene la infeccin?
Cocinar bien el pollo, la carne picada, y los huevos. Evitar comidas que
contengan alimentos crudos de origen animal.
Preparar con especial cuidado las comidas para los chicos ms chicos, los
ancianos o quienes tratan una enfermedad que comprometa las defensas
del cuerpo. En el caso de los bebs, la leche materna es la mejor
prevencin contra la salmonelosis.
Lavar bien frutas y verduras.
Lavarse bien las manos antes de comer, luego de ir al bao, y luego de
tocar alimentos crudos.
Lavarse bien las manos con agua y jabn luego de tocar animales: reptiles,
pollitos, pjaros o cualquier mascota.

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Cules son los sntomas?

Los sntomas aparecen entre las 12 y las 72 horas posteriores a la infeccin:
Diarrea
Fiebre
Dolor de panza
Gastroenteritis

Cmo se cura?
En la mayora de los casos la recuperacin se da sin tratamiento alguno. En casos
ms graves puede ser necesario rehidratar a la persona o incluso darle
antibiticos.

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III PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Esterilizamos el rea de trabajo y los materiales a utilizar.

2. Preparacin de la muestra en vaso de precipitado,

para ello pesamos 25g de muestra de Flan y agregamos 75ml de solucin
salina 0.08%

3. Colocamos agua en un vaso de precipitado, logrando que cubra 3/4del

envase del agar s.s., y lo llevamos a calentar hasta fundir el agar, quedando
el agar en estado lquido.

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4. Medimos en una probeta 20ml del agar.

5. En una placa Petri colocamos 1ml de la muestra del vaso de precipitados y

20ml del agar. Esperamos que se enfre y lo colocamos a la incubadora.

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IV INFORME DE ENSAYO

Producto analizado: Flan

Lugar de adquisicin del producto: mercado santa rosa de bellavista

Anlisis microbiolgico: salmonella

Lugar de trabajo: Laboratorio de microbiologa

Lote de muestra: 13 de setiembre del 2016

Fecha de siembra: 13 de setiembre del 2016

Fecha de lectura del microorganismo: 22 de setiembre del 2016

Microorganimo Medio Colonia Limite

Resultado
analizado utilizado Forma Color permisible

Agar
salmonella - - Ausencia 25 g -----
salmonella

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Antes

Despus

V. CONCLUSIONES

En la placa Petri No se observ puntos negros que nos hace referencia a

las colonias de salmonella formada. (Muestra sin presencia de salmonella)

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VI. RECOMENDACIONES:

Trabajar en un ambiente lo ms estril posible.

Esterilizar todos los materiales a utilizar.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFIA:

RM 591 2008 / MINSA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO
RM 156 2010 / MINSA PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN EL
LABORATORIO DE CONTROL AMBIENTAL DE LA DIRECCION GENERAL
DE SALUD AMBIENTAL DEL MINISTERIOD E SALUD
http://es.scribd.com/doc/222457416/Informe-de-Salmonella.

VIII. ANEXO: FERMENTACION LACTICA

Microorganismos y alimentos
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las
enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones
beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el hombre ha aprendido a
aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la produccin de alimentos.

La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que

intervienen en diferentes etapas de la produccin del alimento. Son esenciales para la
produccin de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos
lcteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su
funcin durante el proceso de produccin, pero no estn presentes como clulas vivas
en el producto alimentario. En otros, los microorganismos estn presentes en el
producto, como en muchos productos lcteos.

Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y

aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o
aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de

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microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico en

fructosa.

Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria

alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de mutagnesis y de
seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y controlado de los
microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han desarrollado las herramientas
para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera gentica, lo que ha hecho an
ms eficiente su aprovechamiento.

Uso de microorganismos a escala industrial

El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las aplicaciones

ms antiguas de la biotecnologa. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores
cepas y se han desarrollado grandes industrias y economas en base a ellos.

Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un

microorganismo para su uso en la industria:

- El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de

sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa
metablica.
- Producir la sustancia de inters.
- Estar disponible en cultivo puro.
- Ser genticamente estable.
- Crecer en cultivos a gran escala.
- Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de
tiempo.
- No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.
- El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser
relativamente barato.

La fermentacin

El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos (por
citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los microorganismos
presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es entendido de forma
distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto industrial.

En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en

condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como producto final

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cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o etanol

(fermentacin alcohlica por levaduras).

La reaccin de la fermentacin lctica sera:

Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:

Glucosa -------> Etanol + energa + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a gran

escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas

Definicin del Yogurt

La Biotecnologa (1999) define al Yogurt como un producto lcteo fermentado

elaborado por adicin de un cultivo iniciador mixto "Lactobacillus bulgaris y

Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha tratado trmicamente para destruir

su flora autctona. Como en el queso, durante la incubacin a unos 450 ~, Se produce

cido lctico, lo que hace bajar el pH a 4,0; a sus caractersticas aromticas

contribuyen cantidades vestigiales de otros productos, como diacetilo y acetaldehdo.

La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se

encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de

inoculacin directa proceso que origina cido lctico principalmente y pequeas

cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos

voltiles y alcoholes. Tres son los diferentes tipos de yogurt ms producidos: batido,

aflanado y lquido.

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La glicerina, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a escala comercial

por procesos especiales de fermentacin, varios productos como, kfir, lactobacilina y

el yogur se consumen abundantemente debido a su contenido.

Materiales

3 tubos esteriles con 5 ml dem leche pasteurizada

Yogurt comercial

Parte experimental

PROCEDIMIENTO

1. Aadir con pipeta esteril 5 ml de leche pasterualizada a 3 tubos esteriles

2. Uno de los tubos s inoculado mediante el asa de siembra con el cultivo
iniciador de la fermentacion procedente de un yogurt comercial.en estos
yogures los generos mas utilizados son; lactobacillus y strptococus.en el
otro tubo no se inocula y queda como control
3. Incubar los 3 tubos durante 16 horas a 46 48 0c para favorecer el
crecimiento de estas bacterias.
4. Comprobar si se ha producido una fermentacion lactica si la leche ha
coagulado en el tubo inoculado.

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Antes Despus

Informe de Ensayo

Producto analizado: yogurt comercial con leche

Lugar: Av. Juan Pablo II 306, BellavistaCallao Laboratorio de Ingeniera
Qumica , laboratorio de Microbiologa
Lugar de trabajo: Laboratorio de microbiologa
Lote de muestra: 13 de setiembre del 2016
Fecha de siembra: 13 de setiembre del 2016
Fecha de lectura del microorganismo: 22 de setiembre del 2016

CONCLUSIONES

Se observ la fermentacin lctica por que la leche ha coagulado en el tubo

inoculado

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RECOMENDACIONES

Mantenga solo el material requerido sobre la mesa de trabajo, los frascos de

reactivos deben permanecer en el estante de madera.

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