TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

Materia: Qumica de Alimentos

Profesora: Laura Snchez Hernndez

PROYECTO:

Elabor
acin
de
vino a
base
de
cacao
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Objetivo General

Elaboracin de un producto a base de cacao para un mayor potencial

productivo en guerrero

Objetivo Especifico
Elaboracin de vino a base de cacao

Formulacin de un producto nuevo para los agropecuarios de guerrero

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Introduccin
El cacao desde un punto de vista econmico, es la variedad ms importante de la
familia Theobroma. En la prctica se diferencian las sub-variedades criollos y
forastero, representando la ltima en 80% de los cultivos. Originalmente es de los
bosques amaznicos (sobre todo su variedad amaznico) y de las selvas del
centro de amrica (sobre todo sub-variedad criollo de semilla blanca). Los aztecas
ya apreciaban este cultivo y los llamaban bebida de los dioses. Debido al alto
contenido de grasa de su semilla al cacao es un alimento altamente energtico y
de rico sabor. En las regiones tradicionales de cultivo de cacao en Mxico
(tabasco) el cacao molido y secado se mezcla con harina de maz despus se lo
diluye en agua de tina acompaado en la merienda durante las pausas en el
trabajo de campo los colonizadores portugueses y espaoles llevaron el cacao a
frica pasando por Europa. Hoy en da el cacao se cultiva en todos los pases de
la regin tropicales hmedas.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La semilla de cacao como materia prima es uno de los productos con un alto nivel
comercial en diversos mbitos. Sin embargo en el estado de Guerrero la
produccin de este producto no tiene el impulso que se debera. Guerrero es uno
de los estados con las condiciones de suelo, clima y otros factores que son
favorables para la plantacin de diversos productos agrcolas. Ms sin embargo,
en el estado se consumen productos derivados de la semilla de cacao; lo que lo
convierte en uno de los consumidores de este producto.

El estado de guerrero es uno de los productores de cacao, sin embargo no hay

suficientes productos a base de cacao, que eso originan que el cacao no sea uno
de los principales producto de exportacin en guerrero
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Marco Terico
El rbol del cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas clidos y
hmedos, y que requiere suelos ricos en materia orgnica.

Seleccin y preparacin del terreno

Temperatura: Entre 21C y 30C en promedio. Precipitacin: 2.500 milmetros
anuales, preferiblemente bien distribuidos a travs del ao. Clima: Tropical
hmedo.Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes, a no
ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base de franjas
abundantes de rboles.

Cuenta con una altura media de cinco metros, tiene hojas lustrosas y pequeas
flores en su tronco y ramas. Sus semillas se recolectan cuando las vainas han
tomado un color anaranjado o amarillento, de forma manual utilizando
herramientas sencillas. Este cultivo se utiliza para varias cosas, la ms conocida
es la produccin del chocolate pero tambin se emplea para la elaboracin de
aromatizantes y perfumes por su alto contenido en antioxidantes. A la fecha se
conocen tres variedades principales de cacao, aunque se existen ms de 22
especies.

Estados Productores de Cacao en Mxico

El cacao en Mxico se cultiva actualmente por cerca de 37,000 productores en los
estados de Tabasco, Chiapas, Guerrero y Oaxaca conforme a las siguientes cifras
de produccin:

Entidad Superficie Superficie Produccin Rendimiento

sembrada cosechada (Ton) (Ton/Ha)
(Ha) (Ha)
Tabasco 41,117 41,117 16,560 0.4
Chiapas 20,203 20,203 7,855 0.39
Guerrero 240 240 196 0.81
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36 1 1 0.8

Oaxaca
Total 61,595 61,510 24,612 0.4
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Estados con Potencial Productivo

Fermentacin del cacao

Para iniciar el proceso de fermentacin, en primer lugar se deben cosechar y abrir
las vainas que contienen a los granos de cacao embebidos en la pulpa. Al realizar
esta operacin, tanto los granos como la pulpa se encuentra estriles, pero luego
ambos se ven contaminados por una gran variedad de microorganismos
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provenientes de la misma vaina, de las manos de los manipuladores,

de los insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc.

Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentacin,

que permite el desarrollo del color y el sabor caractersticos. Las condiciones
iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada
concentracin de azcar, favorecen la actividad de las levaduras. Algunas
investigaciones realizadas revelaron 24 variedades diferentes de levaduras
presentes durante la fermentacin del caco, mientras que en otra investigacin
llevada a cabo por Rombouts se identificaron 16 especies. El proceso de
fermentacin se inicia con la transformacin del azcar de la pulpa en alcohol y
dixido de carbono, actividad que es realizada por las levaduras. A continuacin, y
debido a mejoras en las condiciones aerbicas, las bacterias inician la oxidacin
del alcohol en cido lctico y posteriormente, en cido actico. Esto origina un
calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A
medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continan en
actividades hasta completar la fermentacin. Las levaduras halladas durante esta
etapa provienen del medio ambiente circundante, como por ejemplo del suelo, de
los rboles, etc. Las especies encontradas con mayor frecuencia son las levaduras
del genero Saccharomyces spp (particularmente S. cerevisae, Candida krusei,
Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hanseula anmala y Schizo-
saccharomyces pombe). Una investigacin realizada por Hansen y Welty muestra
que las levaduras se multiplican rpidamente durante la fermentacin, sindo
capaces de sobrevivir los procesos de secado y de almacenamiento. Es asi que se
pueden encontrar hasta 107 levaduras/gramos de granos almacenados. Posterior
a esta etapa, los granos de cacao son deshidratados.

Durante la siguiente etapa, los granos de cacao son limpiados y pueden ser
sometidos a una cierta forma de pretratamiento trmico, con el fin de separar la
cascara del grano. Una de estas formas utiliza la tecnologa de rayos infrarrojos
mediante la cual los granos son sometidos a este tipo de radiacin en un lecho
fluidizado o un transportador vibratorio. A consecuencia de este tratamiento, el
agua se acumula en la superficie del grano y rompe la cascara. La alta
temperatura de superficie inducida por ste proceso, conduce a una disminucin en
la contaminacin microbiana, especialmente en el numero de levaduras y de otros
hongos. Finalmente, los granos son separados de la cascara y tostados, para
luego ser molidos y asi obtener la masa de cacao.
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La calidad de la masa de cacao es muy importante debido a la gran variabilidad

natural que existe entre los granos. Los criterios de calidad de este producto
incluyen

http://www.directoalpaladar.com/enologia/vino-cacao-vino-aromatizado-al-
chococate