Alterarea crnii

Reprezint transformrile bio-chimice i fizico-chimice provocate de

microorganismele alternative care se dezvolt foarte mult n condiii de pstrare
necorespunztoare a crnii(temperatur i umiditate ).

n general prin alterarea unui alment se nelege orice modificare a strii lui
normale, inclusiv defectele ( alter, alt=altul)

Practic se observ numai modificarea nsuirilor senzoriale ( organoleptice),

alterarea exprimnd numai o schimbare defavorablil a acestor nuiri. Din punct
de vedere tinifiic ns, trebuie avut n vedere c alterarea este adeseori nsoit
sau curnd urmat de reducerea sau chiar naularea valorii nutritive a produsului
respectiv, care poate deveni duntor sntii.

Prin alterare se modific proprietile organoleptice ale unui aliment sub aciunea
att a enzimelor..