TRABAJO FINAL DE POSTCOSECHA

WILSON ANDRES CASTILLO ASCANIO

EIDER GARCIA RINCON

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 TRABAJO FINAL DE POSTCOSECHA

WILSON ANDRES CASTILLO ASCANIO

EIDER GARCIA RINCON

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 FRUTA: GUANABANA

DAOS POR FRO EN GUANBANA (ANNONA MURICATA). NDICE DE

CORTE Y TRATAMIENTOS POST-COSECHA.

INTRODUCCIN
La guanbana, fruta originaria de las regiones tropicales de Amrica y apreciada
por sus caractersticas sensoriales nicas, se cultiva en diversos pases de este
continente y en Mxico, en los estados de Nayarit, Colima, Veracruz y Guerrero,
entre otros (Evangelista-Lozano et al., 2003).
Esta fruta es difcil de manipular debido a su tamao grande y heterogneo, su
forma con frecuencia irregular (debido al desbalance en el desarrollo de algunos
carpelos por deficiencias en la polinizacin, dao por insectos o falta de riego y
fertilizacin) (Morton, 1966), la presencia de escamas espiniformes carnosas que
se rompen con el manejo post-cosecha y constituyen vas de entrada de
patgenos (Zrate, 1995; Ploetz, 2003), y el ablandamiento excesivo de su pulpa
en la madurez que ocasiona rupturas del fruto por su propio peso. Su intensidad
respiratoria y produccin de etileno son altas, de hasta 150 mgkg -1h-1 y 100
mlkg-1h-1 de CO2, respectivamente a 24.5 C (Bruinsma y Paull, 1984). Estos
factores acortan la vida til y provocan altas prdidas en post-cosecha (Arauz y
Mora, 1983). Otro factor que influye en la duracin de la vida post-cosecha, es el
estado de madurez al momento de la cosecha, no obstante lo cual diversos
estudios no indican el ndice de cosecha empleado.
La naturaleza tropical de la guanbana hace que su vida til se vea limitada por la
presencia del dao por fro cuando se le almacena en refrigeracin. Algunos
autores indican que esta fisiopata se induce a temperaturas inferiores a 15 C
(Reginato y Lizana, 1980), mientras que otros han observado sntomas a 16 C
(Guerra et al., 1995). El efecto que la madurez al momento de la cosecha tiene en
la tolerancia de las guanbanas a esta fisiopata no se ha reportado. Por otro lado,
se sabe que diversas hormonas participan en la regulacin de la senescencia de
los frutos: el etileno acta primariamente como un promotor, las citocininas como
antagonistas y el papel de otras hormonas no se ha esclarecido completamente
(Buchanan et al., 2000). Sin embargo, se ha observado un retraso de los cambios
asociados con la maduracin y/o senescencia y, por lo tanto, un aumento en el
perodo de conservacin de diversas frutas con la aplicacin de giberelinas y
auxinas (Chvez et al., 1993; Fidelibus y Davies, 2001; Ramakrishna et al., 2002;
Xue et al., 2003). Asimismo, la atmsfera modificada generada en el interior de los
frutos por el encerado puede codayudar al retraso de los procesos de maduracin
y senescencia (Kader, 2002). La aplicacin en post-cosecha de reguladores del
crecimiento y el encerado en guanbana con fines de conservacin no se
encuentran en la literatura.

OBJETIVOS
Este trabajo tuvo como objetivo de evaluar la tolerancia al dao por fro y la
vida post-cosecha en diversas temperaturas de guanbanas cosechadas en
dos estados de madurez tratadas con ceras y reguladores del crecimiento
(cido giberlico y ster isoproplico del cido 2,4- diclorofenoxiactico).

MATERIALES Y MTODOS
Procedencia de la fruta e ndice de corte
Se llevaron a cabo dos experimentos con guanbanas cosechadas de rboles de
pie franco de 10 aos de edad, en un huerto comercial con cultivo intercalado
localizado en la Peita de Jaltemba, Nayarit. Se utilizaron frutas en dos grados de
madurez de corte: verde oscuro (anterior al estado cosechado comercialmente)
frutos firmes con cscara de color verde oscuro, opaca y con escamas
espiniformes de 0.3 a 1.6 cm de longitud, levemente curvas, flexibles, de color
verde claro en su base, separacin incipiente y ligeramente turgentes; y verde
claro (cosechado comercialmente) frutos firmes con cscara de color verde claro
o verde amarillento, lustrosa, residuos estilares erectos, frgiles, de color verde
amarillento en su base y caf oscuro en su pice, bien separados y turgentes.
Tratamientos
En el primer experimento se emplearon guanbanas verde claro y en el segundo
de ambos grados de madurez de corte. Las frutas se seleccionaron por ausencia
de daos y enfermedades y por tamaos (chico-350 a 550 g, mediano- 560 a 750
g y grande-760 a 1200 g), se lavaron con agua clorada a 200 mglitro -1, una vez
secas se distribuyeron en unidades experimentales y enceraron por inmersin en
emulsiones aceite/agua de cera de candelilla con o sin reguladores del crecimiento
incorporados en la fase oleosa de las emulsiones durante su preparacin. En el
primer experimento se aplicaron los siguientes tratamientos:
1. Cera de candelilla 168
2. Cera de candelilla 170
3. Cera de candelilla 168 + cido giberlico (AG3 ) a 250 mglitro-1
4. Cera de candelilla 168 + ester isoproplico del cido 2,4 diclorofenoxiactico (EI)
a 250 mglitro-1
5. Cera de candelilla 168+AG3 +EI a 250 mglitro-1 cada uno.
6. Testigo
En el segundo experimento los reguladores del crecimiento se incorporaron en la
fase oleosa de la emulsin 170. Posteriormente, las frutas se almacenaron en
cmaras con temperatura controlada a 12 a 14 y 20 a 22 C en el primer
experimento y a 12 a 14, 16 a 18, 20 a 22 y 24 a 26 C en el segundo, con 90 a95
% de humedad relativa en todos los casos.
Diseo experimental
Cada unidad experimental const de 10 a 20 frutas conteniendo 20, 60 y 20 % de
guanbanas chicas, medianas y grandes, respectivamente, seleccionadas al azar.
Cada tratamiento const de dos repeticiones. Los diseos de tratamientos fueron
factoriales completos: 1 estado de madurez X (5 formulaciones de cera + 1
testigo) x 2 temperaturas de almacenamiento para el primer experimento y 2
estados de madurez x (5 formulaciones de cera + 1 testigo) x 4 temperaturas de
almacenamiento para el segundo). El diseo experimental fue completamente al
azar en ambos casos.
Variables evaluadas
Con el propsito de determinar si la maduracin proceda de manera normal a
temperatura ambiente en las guanbanas verde oscuro (no suelen cosecharse en
este estado de madurez con fines comerciales), se midi la actividad respiratoria
de frutas enceradas y testigo de cada uno de los tres tamaos incluidos en el
experimento, a 20 C de 3 a 6 veces al da hasta que las frutas alcanzaron la
sobre madurez. La respiracin se midi por el mtodo de corriente continua de
Claypool y Keefer (1942). Con base en estudios previos (no publicados), el dao
por fro se identific por la presencia de una dureza extrema de los frutos e
incapacidad para ablandarse despus de 48 h de haber sido transferidos a
temperatura ambiente, as como por la aparicin de oscurecimientos en la cscara
y/o en la pulpa.
La maduracin se evalu por los cambios de textura en una escala de cuatro
grados: 1 (firme) = completa firmeza, 2 (cambiante) = ablandamiento incipiente, 3
(maduro) = ablandamiento evidente pero sin hundimientos de la pulpa al tacto, y 4
(sobre maduro) = sobre ablandamiento con hundimientos de la pulpa al tacto. Con
estos datos se calcul un ndice de maduracin (IM) de acuerdo con la siguiente
frmula: IM = (n1 X1) + (n2 X2) + (n3 X3) + (n4 X4)/nT en donde: n1, n2, n3 y n4
= nmero de frutos en los grados 1, 2, 3 y 4, respectivamente y nT = nmero total
de frutos evaluados.
El grado de comerciabilidad se evalu clasificando como comerciables a todas
aquellas frutas libres de infeccin, signos de sobre maduracin, deshidratacin y
daos fsicos o con daos fsicos leves que abarcaran menos del 25 % de la
superficie del fruto. La prdida de peso se determin en muestras de tres frutos
por triplicado durante el perodo de almacenamiento.
Anlisis de resultados Los resultados
Se analizaron por ANOVAs paramtricos de una y tres vas, con interacciones y
comparaciones mltiples de Tukey de los efectos principales utilizando el
programa NCSS, versin 2009.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Actividad respiratoria
La determinacin de la actividad respiratoria a 20 C en frutas verde oscuro, revel
la presencia del tpico pico climatrico (alrededor de 220 mg CO2kg -1h-1 de CO2)
a los 5 a 7 das despus de la cosecha (Figura 1A). Se ha reportado que la
guanbana exhibe un patrn respiratorio caracterizado por dos picos, uno pre-
climatrico que es independiente de la produccin de etileno inducido
probablemente por el estmulo fisiolgico de la cosecha y asociado al incremento
de carboxilatos como sustratos respiratorios principalmente cido mlico, y el otro
climatrico que se inicia cuando el etileno ha rebasado cierto nivel umbral y est
asociado con el proceso de maduracin (Biale y Barcus, 1970; Bruinsma y Paull,
1984; Worrell et al., 1994). El encerado con la formulacin 170 retras la aparicin
del pico climatrico en al menos un da y redujo la intensidad respiratoria en 20 %
mnimo (Figura 1-B).
Tambin se observ el pico preclimatrico, con un retraso de aproximadamente un
da en las frutas pequeas enceradas (cuarto da) respecto a las testigo (tercer
da). Estos datos indican que los frutos verde oscuro desarrollaron una actividad
respiratoria normal y que el encerado fue capaz de limitar este proceso fisiolgico.
Se observ tambin que las frutas pequeas presentaron una intensidad
respiratoria mayor que las medianas y grandes, probablemente debido a su mayor
superficie para el intercambio gaseoso por unidad de peso. Asociados al desarrollo
del patrn climatrico, transcurrieron los cambios de maduracin como el
ablandamiento de la pulpa (Figura 1) y el desarrollo del aroma tpico de esta fruta.
FIGURA 1. Actividad respiratoria de guanbana testigo (A) y encerada (B) cosechada
en color verde oscuro. Cada punto representa una determinacin. Se indican los
cambios de madurez de los frutos encerados de tamao mediano.

Daos por fro

La sintomatologa se inici con un endurecimiento anormal de la fruta y un color
caf parduzco del eje central (corazn) que se intensifica y extiende
gradualmente por la pulpa en direccin a la cscara hasta que se torna negro
(Figura 2). Se ha propuesto que los cambios de textura se deben a alteraciones en
la estructura de los polisacridos que componen las paredes celulares y en sus
uniones cruzadas covalentes (Maldonado et al., 2002), mientras que el
oscurecimiento se ha explicado por la accin de polifenoloxidasas sobre los
compuestos fenlicos presentes en la cscara y pulpa de la fruta (Lima de Oliviera
et al, 1994). Cuando el dao interno ya es muy severo, aparecen en la cscara
reas de color caf rojizo a negro, hundidas y distribuidas irregularmente entre las
escamas espiniformes. En los frutos de forma irregular la cscara presenta un
color verde desigual, con las zonas ms prominentes en verde oscuro
(abarcando hasta el 10 % de la superfice total del fruto) y el resto en verde
claro. En tales casos, slo las reas verde oscuro se tornaron duras a 16 C
mientras que las verde claro pudieron ablandarse a la misma temperatura.
Asimismo, se observ que las guanbanas verde oscuro sufrieron daos por
fro a los 12-14 y 16-18 C, mientras que las verde claro slo a los 12-14 C si
su textura fue firme al momento de almacenarlas pero si sta fue firme-
cambiante no manifestaron esta fisiopata.
FIGURA 2. Daos por fro en guanbana. Se muestra la progresin del dao comenzando con la fruta en el
extremo inferior derecho y siguiendo una direccin contraria a las manecillas del reloj.

Los resultados anteriores indican que las frutas son ms tolerantes al dao por fro
en el color verde claro y textura firme-cambiante, confirmando con ello previos
estudios que reportan que las frutas tropicales son ms resistentes a las bajas
temperaturas mientras ms maduras se almacenen (Kader, 2004; Kader y Arpaia,
2004; Suslow y Cantwell, 2004). Asimismo, la relacin color-susceptibilidad al
dao por fro en frutillas individuales sugiere que una misma fruta puede presentar
reas ms tolerantes que otras a las bajas temperaturas dependiendo del grado
especfico de madurez en que se encuentren los frutos individuales que conforman
el fruto agregado de la guanbana. La literatura indica que es factible conservar
las guanbanas que ya han madurado plenamente a 0 C o entre 2 y 5 C sin
prdida de sabor ni aparicin de oscurecimientos en la pulpa, aunque la cscara
se torna rpidamente negra, especialmente a 0 C. Para una fruta de naturaleza
tropical, 0 C es una temperatura demasiado baja, adems la vida de
almacenamiento de las frutas completamente maduras se encuentra agotada y su
manipulacin se vuelve difcil, especialmente la de la guanbana dada su
fragilidad y caractersticas de tamao y forma. Con base en estos datos y los
resultados del presente estudio, se recomienda determinar en estudios
posteriores, si la guanbana cosechada en color verde claro pero cambiante, o
bien cosechada firme y madurada bajo condiciones controladas hasta el estado
cambiante, conserva su calidad por un perodo mayor a temperaturas inferiores a
12 a 14 pero superiores a 2 a 5 C.
No se observaron efectos de las ceras o los reguladores del crecimiento en la
tolerancia al dao por fro. Se ha reportado una reduccin de los sntomas de dao
por fro con el encerado de algunas frutas (Kader, 2002); la aplicacin de
giberelinas y auxinas podra tener un efecto similar al retrasar la senescencia de
los tejidos y mantener por ms tiempo la integridad de las membranas celulares.
Sin embargo, los resultados obtenidos indican que estos tratamientos no ofrecen
ningn beneficio en cuanto a la prevencin o reduccin de esta fisiopata.

ndice de madurez y comerciabilidad

Durante el almacenamiento de 20 a 22 C de la guanbana cosechada en color
verde claro del primer experimento, se observaron efectos significativos de la
formulacin de cera 170 en el ndice de madurez y en el porcentaje de fruta
comerciable (Cuadro 1). En efecto, esta formulacin consigui reducir el ndice de
maduracin en 38 % (de 2.35 en las frutas testigo a 1.45) e incrementar el
porcentaje de fruta comerciable en 42 % (de 55 a 97 %) con respecto al testigo. El
efecto de la formulacin 168 sola o con reguladores del crecimiento no fue
significativo con respecto al testigo, aunque se observ una tendencia a la
disminucin en el ndice de madurez y al incremento en el porcentaje de fruta
comerciable por efecto de los tratamientos 168+AG 3 y 168+AG3+EI. Debido a
estos resultados, en el segundo experimento se decidi incorporar los reguladores
del crecimiento a la formulacin 170.
En el segundo experimento, el ndice de madurez y el porcentaje de fruta
comerciable no se evaluaron en las guanbanas verde oscuro almacenadas a 12
a 14 y 16 a 18 C ni en las verde claro almacenadas con textura firme a 12 a 14 C
debido a la presencia de daos por fro. Las guanbanas verde claro tratadas con
las diferentes formulaciones de cera y almacenadas por ocho das a 16- 18 C
mostraron porcentajes de fruta comerciable superiores (57 a 81 %) e ndices de
madurez inferiores (3.2 a 3.4) a las frutas testigo (44 % y 3.6 de fruta comerciable
e ndice de madurez, respectivamente), sin que se observaran diferencias entre
dichas formulaciones respecto a su efecto en estas variables. El anlisis a 20 a 22
y 24 a 26 C (Cuadro 2) mostr los siguientes resultados.

CUADRO 1. ndice de madurez y comerciabilidad de guanbana cosechada en color verde claro y almacenada
por 5 das a 20 a 22 C y 90 a 95 % de humedad relativa. Valores promedio de dos repeticiones.
Fruta comerciable (%)
No se observaron diferencias significativas entre frutas verde oscuro y verde claro,
ni entre frutas almacenadas a 20 a 22 y 24 a 26 C pero hubo diferencias
significativas entre las frutas testigo y las enceradas con las diferentes
formulaciones. No se observaron diferencias entre las diferentes formulaciones y
ninguna de las interacciones entre los factores estudiados fue significativa.
ndice de madurez
No se observaron diferencias significativas entre frutas almacenadas a 20 a 22 y
24 a 26 C pero s entre las cosechadas en verde oscuro y verde claro, y entre las
tratadas con las diferentes formulaciones de cera y las testigo. En efecto, el ndice
de madurez fue inferior en las guanbanas cosechadas en verde oscuro y todas
las formulaciones de cera retrasaron la maduracin sin que se observara un efecto
significativo con la adicin de los reguladores del crecimiento. A diferencia del
porcentaje de fruta comerciable, en el ndice de madurez todas las interacciones
entre los factores estudiados fueron significativas, excepto la correspondiente a
madurez de corte x temperatura (Cuadro 2). Tanto en las guanbanas cosechadas
en verde oscuro como en las verde claro el ndice de madurez, con respecto a la
fruta testigo, fue significativamente menor con las formulaciones 168 y 170, pero
mientras que en las verde oscuro la formulacin 170 redujo ms el ndice de
madurez en las verde claro no hubo diferencias entre ambas formulaciones.
Los resultados anteriores indican que las guanbanas cosechadas en verde
oscuro y verde claro se conservan igual a 20 a 22 y 24 a 26 C, que la formulacin
170 reduce de manera ms consistente la maduracin y el porcentaje de fruta no
comerciable y que los reguladores del crecimiento carecen de efecto en estas
variables.

CUADRO 2. ndice de madurez y comerciabilidad de guanbana cosechada en dos estados de madurez y

almacenada por 4 das a dos temperaturas y 90 a 95 % de humedad relativa. Valores promedio de dos
repeticiones.
Prdida de peso
Todas las formulaciones de cera redujeron la prdida de peso de las guanbanas
cosechadas en color verde claro almacenadas a 12 a 14 (Figura 3) y 20 a 22 C
(Figura 4) del primer experimento. La formulacin 170 tuvo mayor efecto en la tasa
de transpiracin que la 168, probablemente debido al mayor porcentaje de slidos
contenidos en su formulacin. No hubo efecto de los reguladores del crecimiento
en esta variable. No se presentan datos para el segundo experimento debido a la
presencia de daos por fro en las guanbanas verde oscuro almacenadas a 12 a
14 y 16 a 18 C y en las verde claro firmes almacenadas a 12 a 14 C. No se cont
con datos suficientes para elaborar las grficas correspondientes de las frutas
almacenadas a 20 a 22 y 24 a 26 C, sin embargo, se registraron prdidas de
peso superiores a estas temperaturas y se mantuvieron tendencias similares a las
ya indicadas por efecto de las formulaciones de cera.
FIGURA 3. Prdida de peso de guanbana cosechada en color verde claro encerada y almacenada a 12-14 C
y 90-95 % de HR. Cada punto representa el promedio de tres repeticiones desviacin estndar.

FIGURA 4. Prdida de peso de guanbana cosechada en color verde claro encerada y almacenada a 20-22 C
y 90-95 % de HR. Cada punto representa el promedio de tres repeticiones desviacin estndar.

CONCLUSIONES
La maduracin de consumo progres normalmente en las guanbanas
cosechadas en color verde oscuro a 20 C. Cuando se les almacen a 20 a 22 y
24 a 26 C se conservaron mejor que las cosechadas en verde claro pero a 16 a
18 y 12 a 14 C sufrieron dao por fro a las dos temperaturas, mientras que las
verde claro slo a 12-14 C cuando se les almacen con textura firme. Por lo
tanto, no se recomienda cosechar las guanbanas en color verde oscuro para
almacenamiento refrigerado. De la misma manera, no se recomienda almacenar
en refrigeracin frutas verde claro con zonas verde oscuro.
Una temperatura segura de almacenamiento para las guanbanas verde claro es
16- 18 C, o bien, 12 a 14 C si ya han iniciado la maduracin y se encuentran
entre firmes y cambiantes. La formulacin 170 fue efectiva para retrasar la
maduracin y reducir el porcentaje de fruta no comerciable y la prdida de peso.
La incorporacin de cido giberlico a 250 CO2, de ster isoproplico del 2,4
diclorofenoxiactico a la misma concentracin o de una mezcla de ambos a 250
CO2 cada uno, a la formulacin 170 de cera de candelilla no ejerce un beneficio
adicional.
Dado que an con la formulacin 170 la fruta en estado comerciable no alcanz el
90 % (asumiendo 10 % como un valor razonable de prdidas), despus de slo
cuatro das a 20 a 26 C cuando se le almacen en color verde oscuro y claro, y al
cabo de ocho das a 16 a 18 C cuando se le almacen en verde claro, se
sugieren estudios posteriores para determinar si la guanbana cosechada en color
verde claro pero cambiante, o bien cosechada firme y madurada bajo condiciones
controladas hasta el estado cambiante, conserva su calidad por un perodo mayor
a temperaturas inferiores a 12 a 14 pero superiores a 2 a 5 C.
 HORTALIZA: AHUYAMA
CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA Y FUNCIONAL DE LA HARINA DE
AUYAMA (CUCURBITA MAXIMA L.) OBTENIDA POR SECADO EN DOBLE
TAMBOR ROTATORIO.

INTRODUCCIN
La auyama (Cucurbita maxima L.) es una hortaliza originaria de la zona
comprendida entre Mxico y Guatemala, y es cultivada en Venezuela en forma no
intensiva en asociacin con algunas leguminosas (Arguiano, 2001; MAT, 2005).
Esta Cucurbitacea es de tamao variable, forma redondeada o achatada, piel lisa
o rugosa de color amarillo, rojizo, anaranjado o verdoso, pulpa fibrosa de color
amarillo con numerosas semillas aplanadas, ubicadas en una cavidad central
hueca, consumindose en forma cocida y en sopas tipo crema (Arguiano, 2001).
Desde el punto de vista de la composicin qumica y nutricional, Bracho y Pacheco
(1996) y Mrquez et al. (2002) sealan que presenta un alto contenido de agua y
bajas concentraciones de carbohidratos (5,40 g/100 g), protena (1,30 g/100 g),
grasa (0,20 g/100 g) y fibra (1,50 g/100 g); as como un elevado nivel de vitaminas
(A, B y C) y minerales (potasio, calcio y fsforo), que en su conjunto contribuyen a
incrementar el funcionamiento del sistema inmunolgico del individuo.
Por los beneficios a la salud que aportara el consumo de auyama, la industria
est desarrollando alimentos de fcil y rpida preparacin, tales como harinas
instantneas (Marn et al., 2006). Estos productos son obtenidos a travs de
procesos de secado bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo, se
reduce la cintica de destruccin trmica de algunas caractersticas fsicas,
qumicas, sensoriales y nutricionales, mantenindose la estabilidad y
disponibilidad de nutrientes durante el periodo de vida til del alimento (Torres et
al., 2001; Vega y Lemus, 2006).
La tendencia en la elaboracin de harinas instantneas se caracteriza por un
reducido contenido de humedad, que resulta de importancia por favorecer las
operaciones de empacado, embalaje, almacenamiento y transporte (Ratti, 2001;
Maldonado y Pacheco, 2003), debido a un descenso de la actividad de agua a
niveles ( 0.6 ) que inhiben el crecimiento microbiano y disminuyen la velocidad de
reacciones deteriorantes, tales como oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas
y reaccin de Maillard, entre otras (Melndez et al., 2004; Vega et al., 2006; Marn
et al., 2006; Belen et al., 2007). En atencin a estas consideraciones, y a la poca
informacin disponible sobre el tema, esta investigacin plantea la caracterizacin
fsica, qumica y funcional de la harina de auyama obtenida por secado en doble
tambor rotatorio.
 MATERIALES Y MTODOS
La investigacin se realiz en el Laboratorio de Bioqumica de Alimentos, adscrito
al Instituto de Qumica y Tecnologa de la Facultad de Agronoma de la
Universidad Central de Venezuela, y en la planta piloto del Centro de
Investigaciones del Estado para la Produccin Experimental Agroindustrial
(CIEPE), localizada en San Felipe, estado Yaracuy, Venezuela. Como materia
prima se utilizaron frutos de auyama en grado de madurez hortcola y comercial,
sanos, enteros, limpios, libres de plagas y enfermedades, los cuales provinieron
del municipio San Felipe, estado Yaracuy. Los frutos se caracterizaron por tener
forma achatada, color de piel y pulpa amarilla y peso promedio de 2 kg. La
muestra fue tomada en forma aleatoria, y correspondi a dos lotes de cinco
auyamas cada uno, para una muestra total de 20 a 22 kg (Covenin, 1981).
Obtencin de la harina de auyama
Los frutos de auyama fueron previamente sometidos a las operaciones de
seleccin, lavado, cortado en mitades, eliminacin de semilla, pelado y troceado.
Luego se sometieron a coccin (95C x 20 min) para su ablandamiento y
homogeneizado, utilizndose en esta ltima operacin una relacin pulpa:agua de
1:3, para de esta forma obtener un pur a partir del cual se elabor la harina. Este
pur fue sometido a un mtodo de secado hidrotrmico en un equipo de doble
tambor rotatorio (Buflovak, modelo para laboratorio) a una presin de vapor de
saturacin de 40 psi, temperatura de secado a 130C y velocidad de secado de
0,27 rpm. Obtenida la harina, sta se someti a la operacin de molienda,
tamizado (malla 80 mesh 0,175 mm) y empacado en bolsas aluminizadas
termoselladas (Scotchpak Brand heat sealable poches, modelo 9062) hasta su
posterior anlisis.
Caractersticas fsicas
Se evalu la actividad del agua (Aqualab modelo Decagon cx-2, Decagon Devices,
Pullman, EUA), color medido en colormetro (Hunter Lab, modelo DP-9000 marca
Gardnerr/Neotec) y el perfil de viscosidad mediante un viscosmetro Brookfield
(Modelo LVF, serial 63127, Brookfield Laboratories Inc, Stoughton, EUA),
empleando la aguja N 4 con una fuerza de corte de 30 rpm y suspensiones al 5%,
sealando la estabilidad en el tiempo de la viscosidad absoluta en unidades de
cps (Centipoises) (Pacheco, 2001).
Caractersticas qumicas
Las caractersticas qumicas se determinaron de acuerdo a metodologas descrita
en la AOAC (1990) para el contenido de humedad (N 925.09), protena (N
979.09), ceniza (N 923.03), grasa (N 920.39) y fibra dietaria (N 985.29). El
almidn se determin por el mtodo multienzimtico de Holm et al. (1986), cido
ascrbico por el mtodo de titulacin con el colorante 2,6-dicloro-indofenol
(Covenin, 1982) y el pH segn lo descrito en la norma.
 PROPIEDADES FUNCIONALES
Capacidad de absorcin de agua
Se determin a partir de 1 g de harina, el cual se suspendi en 10 mL de agua
destilada, posteriormente se centrifug durante 25 min a 2500 rpm descartando el
sobrenadante, con estandarizacin en la estufa a 50C durante 20 min. El clculo
del agua absorbida se determin por diferencia de peso, expresando el resultado
como cantidad de agua (g) absorbida por unidad de harina (g) (Wang y Kinsella,
1976).
Solubilidad de la harina en agua fra
Se suspendi 1 g de la harina (base seca) en 100 mL de agua destilada, luego se
homogeniz y centrifug a 5000 rpm durante 15 min. Posteriormente se tom una
alcuota de 25 mL del sobrenadante, la cual fue transferida a una cpsula de Petri
y secada en estufa a 110C por 4 h. La solubilidad en agua se calcul por
diferencia de peso, y se expres en trminos relativos (Eastman y Mopre, 1984).
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de los datos obtenidos a partir de las determinaciones
fsicas, qumicas y funcionales se realiz por el mtodo estadstico descriptivo,
bajo un diseo completamente aleatorizado (Montgomery, 1991) utilizando el
programa Statistix (1993).
RESULTADOS Y DISCUSIN
En el Cuadro 1 se observa que la actividad de agua result adecuada para
asegurar la estabilidad qumica y microbiolgica del producto durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, al reducir la ocurrencia de cambios que
alteren los componentes nutricionales del alimento, y mantener las caractersticas
de color, sabor y textura de las harinas (Fernndez et al., 1993; Pacheco et al.,
2004; Testo, 2007). El color en la harina tuvo una tendencia hacia el amarillo
oscuro, dado por los valores promedio de la intensidad o croma, matiz y
luminosidad. Sin embargo, es de mencionar que el grado de oscurecimiento que
indican los valores de croma y matiz se atribuyen a las reacciones de Maillard y a
la caramelizacin que pudo ocurrir durante el proceso de obtencin de la harina
(Pacheco et al., 2004; Garca et al., 2007; Garca y Pacheco, 2007). El
comportamiento de la viscosidad absoluta de la harina en funcin al tiempo fue
estable (200 cps), probablemente debido a la existencia de una fuerza de
asociacin intramolecular (Bello et al., 2002; Garca et al., 2007).
Esta respuesta sugiere que la harina de auyama podra ser un ingrediente
adecuado para elaborar sopas tipo instantneas dada la facilidad de su hidratacin
y solubilizacin, pero que requieren de la incorporacin de harinas o almidones
convencionales para elevar los valores de viscosidad, cuando la intencin de su
uso, sea generar sopas con caractersticas cremosas y espesas. Con relacin a
las caractersticas qumicas (Cuadro 2) se determin un pH y una humedad
adecuados para asegurar la estabilidad qumica y microbiolgica del producto
durante el almacenamiento, y reducir el deterioro de las fracciones de valor
nutricional del alimento (Fernndez et al., 1993; Pacheco et al., 2004; Testo,
2007).

Cuadro 1. Caractersticas fsicas de la harina de auyama deshidratada en doble tambor rotatorio.

El contenido de cenizas de la harina puede ser considerado elevado cuando es

comparado con los 3,18 g/100 g de la harina de batata (Navas et al., 1999) y 4,14;
2,54 g/100 g de las harinas de mapuey morado y ame, respectivamente (Rincn
et al., 2000), aunque inferior cuando lo comparamos con harinas integrales de
auyama (10 g/100 g) empleadas en alimentacin animal (Prez y Faras, 1979). El
contenido de grasa result reducido, siendo esto caracterstico de la mayora de
las hortalizas (Osborne y Voogt, 1986; James, 1995). Por otro lado, se determin
un contenido de protena similar al indicado por Rincn et al. (2000) para harina de
mapuey blanco (7,40 g/100 g), aunque inferior al 8,31 g/100 g sealado por Navas
et al. (1999) para harina de batata.
El contenido de almidn es una caracterstica que brinda propiedades espesantes,
debido a la capacidad de absorber agua con el incremento de la temperatura, y la
consecuente formacin del gel (Sangronis et al., 2006; Garca et al., 2007). El
contenido de fibra dietaria podra contribuir a la salud ya que su consumo tiene
una influencia positiva sobre los procesos de digestin y absorcin de nutrientes,
debido a su capacidad hidroflica, lo que permite el aumento del bolo fecal. Por
otro lado, el contenido de cido ascrbico puede resultar beneficioso por su efecto
antioxidante, adems de contribuir al mantenimiento de la integridad del sistema
inmune, facilitar la absorcin del hierro y ejercer un efecto protector sobre el riesgo
al padecimiento de enfermedades crnicas degenerativas (Gallego, 2003).
Cuadro 2. Caractersticas qumicas de la harina de auyama deshidratada en doble tambor rotatorio.

La solubilidad de la harina de auyama es indicativo de la fcil dispersin del

material en agua, siendo esto atribuido a las fuerzas asociativas dentro de los
grnulos presentes en la harina y a la presencia de polmeros de bajo peso
molecular. El valor de la capacidad de absorcin de agua puede estar relacionada
con el tamao de la partcula y la alta fuerza asociativa intermolecular existente
entre los polmeros de los carbohidratos presentes (Pacheco, 2001; Pacheco et
al., 2004). De acuerdo a esta caracterstica, se puede establecer que este
producto deshidratado tiene una elevada capacidad de rehidratacin y condiciones
de material giroscpico, siendo esto un buen indicador de la calidad del producto
deshidratado tipo instantneo (Vega et al., 2006).

CONCLUSIONES
La obtencin de harina de auyama por secado en doble tambor rotatorio gener
un producto con caractersticas funcionales de alta solubilidad y capacidad de
absorcin de agua, establecido por el equilibrio termodinmico de la humedad y el
tamao de la partcula, con un perfil de viscosidad estable en el tiempo por efecto
de la alta fuerza intermolecular de sus componentes. Los resultados indican que
esta harina podra ser utilizada para la formulacin de productos alimenticios con
alto contenido de cido ascrbico, fibra y protena.