STUDIUL COMPARATIV AL CONTINUTULUI DE NITRATI SI NITRITI IN LEGUMELE SI

FRUCTELE AUTOHTONE SI CELE DIN IMPORT

CAPITOLUL I
GENERALITATI
Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contracteaza relatii
stranse in tot cursul existentei sale. Cea mai importanta si cea mai veche relatie este determinata de
faptul ca alimentele furnizeaza organismului substantele nutritive necesare pentru asigurarea energiei
indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii precum si pentru formarea
substantelor active (hormoni, enzime) care favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice.

Alimentatia corecta presupune si indeplinirea unei alte conditii esentiale si anume: produsele
consumate sa fie lipsite de agenti nocivi sau acestia sa se gaseasca in concentratii admise astfel incat
sa nu dauneze organismului in care sunt ingerate. Exista unele situatii cand alimentele contin astfel de
agenti nocivi transformandu-se in factori de subminare a starii de sanatate si chiar de imbolnavire. Unii
agenti sunt biologici (bacterii, virusuri, paraziti), altii sunt substante chimice toxice, mutagene sau
cancerigene.

Ingrasamintele numite generic 'azotati' sunt saruri ale acidului azotic fara de care plantele nu
pot trai, intrucat sunt strict necesare formarii clorofilei. Agricultorii adauga adesea azotati in apa cu
care stropesc culturile, mai ales in timpul iernii, cand lumina soarelui e slaba si caldura din sere nu e
suficienta pentru a stimula cresterea frunzelor. Nitritii si nitratii sunt componenti naturali ai solului,
proveniti din mineralizarea substantei azotate de origine vegetala sau animala datorata in primul rand
microorganismelor existente in sol. In mod natural intre nitritii si nitratii din sol, apa si plante se
stabileste un echilibru care sa duca la utilizarea intensiva, in agricultura, a ingrasamintelor organice
naturale sau a celor azotoase sintetice. Produsii lor de degradare imbogatesc solul acumulandu-se in
plantele cultivate, pana la nivele daunatoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor si al apei,
nitritii si nitratii ajung in organismul animalelor si de aici in alimentatia omului.

Substantele toxice din alimente au preocupat dintotdeauna specialistii dar in ultimele decenii
chimizarea agriculturii, poluarea mediului, industrializarea pe scara din ce in ce mai mare a
alimentatiei cu utilizarea a numeroase produse de adaos au creat o noua dimensiune acestei probleme
cu implicatii directe asupra starii de sanatate a consumatorilor. Prezenta substantelor toxice imbraca
forme din ce in ce mai variate si din ce in ce mai complexe.

Contaminarea chimica a hranei este o problema serioasa la nivel global. Principala amenintare
este potentialul efect advers asupra sanatatii ca urmare a expunerii la chimicale atat pe termen scurt
cat si pe termen lung. Tarile dezvoltate continua sa-si extinda politica de protectie impotriva expunerii
la nivele inacceptabile la chimicalele din alimente.
 Figura 1. Ciclul azotului in natura

Programele WHO pentru sanatatea alimentatiei au un numar mare de activitati ce exista

efectiv si care ajuta in atingerea obiectivelor pentru asigurarea unei hrane sanatoase raportate la
contaminantii chimici din hrana.Acestea include:

Dezvoltarea pe baze stiintifice a aprecierii riscurilor luand in calcul date

concrete care dau o nota stiintifica administrarii chimicalelor din hrana atat la nivel
international cat si national.

Un rol de sustinere in plasarea unei hrane sanatoase este un rationament

primar de limitare a chimicalelor din alimente.Scopul este de o obtine un nivel acceptabil
pentru toti oamenii si impune ca fiind prioritara problema comunicarii materialelor utilizate la
nivel national in procesarea alimentelor.

Programele OMS pentru promovarea alimentatiei au un rol predominant in promovarea unei

colectii de date referitoare la chimicalele din hrana la nivelele nationale si internationale cat si in
colectarea si evaluarea unor astfel de date.Inca din 1976, WHO a implementat un Sistem Global de
Monitorizare a Mediului / Program de supraveghere a Contaminantilor din Alimente (GEMS/FOOD) ce
apreciaza nivelele si tendintele potentialelor chimicale periculoase din alimente precum si importanta
lor pentru sanatatea populatiei cat si pentru comert (Hura, C 2005 ).

Intr-un articol redactat de polonezii Nabrzyski M, Gajewska R despre Continutul de nitrati si

nitriti din fructe si legume acestia au prezentat rezultatele investigatiei multor legume populare,
proaspete si congelate, diferite tipuri de mere, capsuni, stafide, zmeura, dar si alte fructe de
sezon.Majoritatea fructelor au fost achizitionate din supermarketuri si putine din gradinile taranilor in
intervalul 1989-1992.

Nitratii si nitriti au fost determinati cu ajutorul metodei Griess.In urma cercetarilor s-a constatat
un nivel ridicat al continutul de nitrat in salata, spanac inghetat, ridichi si patrunjel. Multe din acestea
continand mai mult de 1000 mg de KNO 3 / kg. Cel mai ridicat continut de peste 3500 mg de KNO 3 /
kg s-a gasit in salata. Celelalte legume: morcovi, telina, praz si fasole frantuzeasca congelata contin in
diverse doze mai mult de 800 mg de KNO 3 / kg. Nivelul de nitriti in toate aceste exemple de legume si
fructe investigate a fost foarte scazut de la 0 la partea decimala a unui miligram / kg. De asemenea un
nivel foarte scazut de nitrati a fost descoperit in cele 7 tipuri de mere investigate( de la 1,3 la 9,7 mg
de KNO3 / kg ). Un nivel putin mai ridicat din acest compus a fost constatat in stafide, agriese,
zmeura, cirese ( de la 0 la 36 mg de KNO 3 / kg ). Cel mai mare continut de nitrati s-a identificat la
capsuni unde nivelul maxim este de 322,3 mg de KNO 3 / kg, dar nivelul maxim a fost de 58,7 mg de
KNO3 / kg. Nivelul de nitrat inregistrat in legumele si fructele inghetate, in gemuri si in fructele
inabusite a fost doar cu putin mai mic decat in produsele proaspete. Un nivel foarte inalt de la 355,30
pana la 584,53 mg de KNO 3 / kg a fost gasit in sucurile de fructe si legume numite Rinberen si
Malleren pentru productia carora a fost folosit extract de sfecla rosie. Trebuie subliniat faptul ca in
momentul in care ambalajul acestor sucuri a fost desfacut si depozitat la temperatura camerei pentru
30 de zile nu s-s observat nici o schimbare in ceea ce priveste continutul de nitrati si nitriti. In susul
preparat din morcovi rata reductiei nitratilor la nitriti nu a fost micsorata in momentul in care sucul a
fost depozitat la temperatura camerei. Nivelul mediu de nitriti a crescut semnificativ de la 0,14 la
82,89 mg de KNO3 / kg spre deodebire de nitrati a caror valori a scazut de la 261 la 46,4 mg de
KNO3 / kg.Ar trebui recomandat consumul de suc de morcovi proaspat preparat.

1. 1. Consideratii privind circuitul azotului in natura

Azotul din sol provine din trei surse: din mineralizarea materiei organice de catre microflora
solului, din folosirea ingrasamintelor chimice cu azot si din fixarea biologica a azotului atmosferic.
Materia organica din sol este al treilea mare depozit de azot, dupa atmosfera si apa marina. Ea este
constituita in principal din reziduurile plantelor. Sub actiunea diferitilor saprofiti (microorganisme,
gasteropode etc.), reziduurile vegetale si animale sunt degradate la compusi mai simpli.

Fiecare organism implicat in acest proces retine o parte din azot in celulele sale, pe care il
utilizeaza pentru sinteza proteica si a acizilor nucleici, restul de azot fiind reeliberat in humus sub
forma de compusi simpli minerali (saruri de amoniu etc.). Procesul este denumit mineralizare.

In unele soluri foarte acide sau pemanent udate, amoniacul este ultimul produs de mineralizare, dar in
majoritatea solurilor este oxidat de microorganisme la nitriti si apoi la nitrati:

N organic NH4+ NO2- NO3-

amoniu nitrit nitrat

Nitritii se acumuleaza rar in sol, insa produsul final al mineralizarii sunt nitratii. Primul proces
este amonificarea, iar conversia amoniului la nitrat este denumit nitrificare. Amonificarea poate fi
realizata de o larga gama de fungi si bacterii (Bacillus arborescens, B. subtilis, B. mesentericus, B.
fluorescens, Pseudomonas fluorescens, Mucor racemosus).
 Figura 2 .Circuitul biologic al azotului

1. 2. Nitratii si nitritii - o problema de mediu

Continutul in nitrati si nitriti din alimente si inclusiv din legume, reprezinta in sens larg, o
problema de mediu. Necesitatea de a controla acest continut a impus optiunea practicarii unei
agriculturi durabile, dar si a unor procese tehnologice moderne in industria alimentara. Considerarea
tehnologiilor agricole ca factor principal al poluarii cu nitrati a dus la modificarea lor in ultimele decenii,
prin promovarea unei conceptii noi in ceea ce priveste fertilizarea chimica cu azot (Skriver, K., 1990).
Acumularea nitratilor si nitritilor in produsele vegetale este influentata de numerosi factori de mediu
dintre care putem mentiona:

- factori genetici: plante susceptibile la acumularea nitratilor: sfecla, morcovii, fasole verde etc;

- mediul de viata care influenteaza intensitatea fotosintezei si sinteza de molecule cu valoare

energetica;

- factori de nutritie cu aport de oligo-elemente indispensabili coenzimelor si prezenta nitratilor care

constituie substratul initial (Derache, R., 1986).

In agricultura, tendinta spre intensificare mai mare si productivitate mai ridicata din ultimii cincizeci de
ani a fost insotita de o crestere semnificativa a folosirii azotului anorganic (N), si a fertilizantilor azotati.
Cu toate acestea, incepand de la mijlocul anilor 80, s-a inregistrat o reducere progresiva a consumului
de fertilizanti, iar aceasta tendinta a continuat si in perioada 2000-2003.

La nivelul Uniunii Europene, reducerea inregistrata in perioada 2000-2003, comparativ cu

perioada precedenta 1996-1999, a fost de 6% pentru azot si respectiv, de 15% pentru fertilizantii
azotati, tendintele descrescatoare continuand si in 2004 si in 2005. De asemenea, in ultimii cincizeci
de ani, a crescut numarul animalelor contribuind, prin efluenti, la presiunea totala crescuta a azotului.
Tendinta catre concentrare a continuat, iar numarul animalelor din exploatatiile individuale a crescut:
peste 50% din cirezile pentru lapte ale UE sunt crescute in exploatatii cu peste 50 vite, in timp ce
marea majoritate a efectivelor de porci pentru reproducere sunt crescute pe proprietati cu peste 100
scroafe.

Global, presiunea azotului asupra terenurilor agricole din UE, care provine de la crescatorii
(in principal de bovine, porcine, pasari si ovine) este estimata la aproximativ 7,6 milioane de tone
imprastiate anual pe terenurile agricole. De aceea, presiunea totala a azotului imprastiat, atunci
cand se adauga cele 8,9 milioane de tone de azot provenit de la fertilizanti minerali, a fost de
aproximativ 16,5 milioane de tone in 2003, comparativ cu aproape 18 milioane de tone in 1999 si 17,4
milioane de tone in 1995.

Agricultura reprezinta o sursa importanta de emisie a doua gaze puternice cu efect de sera:
oxid de azot (N2O) si metan (CH4)

N2O este eliberat in atmosfera de catre terenurile agricole, in principal din cauza transformarii
microbiene a ingrasamintelor din soluri, ce contin nitrogen.Emisiile de N2O reprezinta peste jumatate
din totalul emisiilor din agricultura;

Emisiile de CH4 se datoreaza in mare parte ingrasamintelor provenite din procesele de digestie ale
animalelor rumegatoare (in principal vaci si oi).

Atat emisiile de CH4, cat si cele de N2O se produc din depozitarea si imprastierea
ingrasamintelor animale.

1. 3. Masuri de prevenirea a contaminarii cu nitrati si nitriti

Pentru reducerea continutului de nitrati si nitriti in produsele vegetale de baza destinate in
special alimentatiei copiilor mici, s-au propus o serie de masuri ca exemplu:

Incheierea de contracte intre industria de conserve si producatorii de legume si fructe care sa

reglementeze utilizarea ingrasamintelor naturale si sintetice terenurilor de cultura.Continutul
de nitrati in preparatele de legume si fructe destinate alimentatiei copiilor de pana la trei ani,
nu trebuie sa depaseasca 100 mg/kg produs

Legumele care se caracterizeaza prin sisteme reducatoare puternice cum sunt spanacul,
salata verde, radacinoasele, care transforma rapid nitratii in nitriti, nu se depoziteaza decat un
timp scurt inainte de a fi prelucrate.

In procesul de fabricatie, trebuie sa se aleaga acele procedee care asigura scaderea

continutului de nitrati. Astfel, spalarea cu multa apa a legumelor fragmentate si in special
oparirea sau fierberea de scurta durata, cu aruncarea apei pot reduce continutul nitratilor cu
30 % din cantitatea initiala. Aceste practici prezinta dezavantajul ca in acelasi timp se pierd si
cantitati insemnate de substante nutritive, hidrosolubile, vitamina C, vitamine din grupul B,
elemente minerale, etc.
 Aducerea la cunostinta agricultorilor programele initiate de Ministerul Mediului si
gospodaririi Apelor, Ministerul Agriculturii, Padurilor si dezvoltarii rurale.Unul dintre acestea
este programul cadru de actiune tehnic pentru elaborarea programelor de actiune in zone
vulnerabile la poluarea cu nitrati din surse agricole, publicat in Monitorul Oficial nr.529 din 22
iunie 2005.

Situatia zonelor vulnerabile va fi examinata dupa stabilirea sau actualizarea unei

diagnoze (identificari) a diferitelor surse de poluare cu nitrati proveniti din activitati agricole
(culturi si zootehnie) si a importantei acestora in raport cu alte surse de poluare cu azot
(neagricole).

Diagnoza este realizata pe baza analizelor cu privire la:

caracteristicile mediului receptor (starea de calitate a apelor de suprafata si subterane);

caracteristicile reliefului si ale solului, capacitatea de productie si conditiile

pedohidrogeologice;

caracteristicile sistemelor agricole (actuale si istorice) care sunt prezente in zonele

vulnerabile;

clima;

riscurile pe care activitatile agricole le produc asupra calitatii apei si ecosistemelor

acvatice.

Diagnoza conduce la identificarea masurilor si actiunilor specifice pentru fiecare zona

vulnerabila sau portiune de zona vulnerabila. Identificarea si stabilirea cu precizie a acestor
masuri si actiuni vor permite stabilirea programului de actiune. Prezentul program-cadru de
actiune defineste masurile si actiunile necesare unei bune aplicari a fertilizarii cu azot si a unei
gestiuni integrate a terenurilor agricole in vederea limitarii scurgerilor de compusi cu azot la un
nivel compatibil cu obiectivele de remediere si de conservare, pentru parametrul nitrati, al
calitatii apelor de suprafata si subterane in zona vulnerabila/zone vulnerabile si parti ale acestora
dintr-un bazin/spatiu hidrografic. Ansamblul acestor masuri si actiuni se numeste primul
program de actiune.

Obligatia de a stabili un plan de fertilizare si de a completa un caiet de evidente a

aplicarilor pe camp a fertilizantilor cu azot, organici si minerali. Documentele pentru evidenta
tipurilor si modului de aplicare a ingrasamintelor.Obligatia de a respecta cantitatea maxima de
azot continuta in dejectiile imprastiate (aplicate) anual.Obligatia de a imprastia fertilizanti
organici si minerali pe baza echilibrului fertilizarii cu azot pe parcela pentru toate culturile si de a
respecta elementele de calcul ale normei de aplicare si modalitatile de fractionare, facand
deosebirea daca este cazul, intre culturile irigate si neirigate. Reducerea aporturilor de azot
provenit din apele reziduale (efluenti zootehnici).
 Figura 3. Zone vulnerabile la poluarea cu nitrati desemnare 2003

In ceea ce privesc zonele istorice, se observa o cantitate mai mare de nitrati in zona Banatului.
Referitor la sursele actuale zona Moldovei este puternic contaminata. Sud- vestul tarii prezinta zone
mai putin vulnerabile la atacul nitratilor.
 Figura 4. Zone potential vulnerabile la poluarea cu nitrati desemnare 2003

1. 4. Utilizarea fertilizatorilor cu azot si acumularea azotului in plante

Primavara, odata cu cresterea temperaturii aerului si a solului, cresterea zilei si a intensitatii
luminoase, plantele agricole isi intensifica fotosinteza. Producerea de substante organice necesare
cresterii si dezvoltarii plantelor, necesita azot. Ca urmare a cresterii temperaturii, microorganismele
din sol isi intensifica si ele activitatea, incepand sa produca amoniu si nitrati. Totusi, cantitatea produsa
nu este suficienta. Necesarul de azot poate fi suplimentat prin utilizarea ingrasamintelor organice
naturale, a ingrasamintelor biologice produse de specii bacteriene ca Azotobacter insa in majoritatea
cazurilor se folosesc fertilizatori chimici (azotatul de amoniu, azotatul de sodiu, azotatul de calciu,
ureea, amoniacul etc). Odata ajuns in sol, azotul poate fi absorbit de plantele de cultura, poate fi
incorporat in materia organica, denitrificat sau spalat de ape.

Adaugarea de fertilizatori cu azot este benefica pentru dezvoltarea culturii, ducand la crestere
productiei. Prezenta unor cantitati mari de nitrati in sol determina insa acumularea acestora in plante
pana la concentratii daunatoare pentru om si animale.
Dintre factorii care influenteaza acumularea de nitrati in plante pot fi mentionati:

potentialul genetic (Cruciferae, Chenopodiaceae, Umbeliferae, Compozitae),

dozele ridicate de ingrasaminte minerale cu azot,

aportul de oligo-elemente,

intensitatea luminoasa,

durata zilei lumina,temperatura, conditiile de pastrare dupa recoltare,

(Bibicu M, 1994)

In general, produsele horticole obtinute prin cultivarea in sere acumuleaza cantitati mult mai
ridicate de nitrati. Depozitarea pentu o perioada indelungata a produselor alimentare dupa recoltare
conduce la marirea concentratiei de nitriti, ca urmare a micsorarii activitatii nitrit-reductazei si a
intensificarii activitatii nitrat-reductazei (endogene sau de origine microbiana).

Cantitatea cea mai mare de nitrati se acumuleaza in legumele de frunze. Dupa unele surse, limita
maxima de nitrati in salata de sera este de 3500 mg/kg greutate proaspata, in perioada de vara.
Pentru perioada de iarna limita este de 4500 mg/kg greutate proaspata (McCall, D., 1998). Pentru
salata cultivata in camp limita maxima admisa (LMA) este de 2000-3000 mg/kg. La spanac este de
2000 mg/kg, iar la varza poate varia in functie de soi intre 500-900 mg/kg.

In cazul radacinoase se constata variatii foarte mari in functie de specie. La ridichi acestea sunt
intre 900-4500 mg/kg, dar LMA este de 600 mg/kg, in timp ce la morcov LMA este 200-300 mg/kg.
Pentru leguminoaselor se constata variatii, intre 6-126 mg/kg la mazare si pana la 400-950 mg/kg la
fasole (Lacatus, V., 1997).

Valori reduse ale nitratilor se mentioneaza in cayul fructelor, de circa 10 mg/kg, exceptie facand
bananele si capsunele care pot avea un continut de 24-140 mg/kg (Vata, C, 1998).

1. 5. Actiunea conservanta a nitratilor si nitritilor

Nitritii si nitratii fac parte din categoria aditivilor alimentari conservanti. Conservantii sunt
folositi atunci cand tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfacatoare pentru a
asigura calitatea nutritionala, senzoriala (textura, miros, gust, culoare) si sanitara.

Aceste substante pe langa efectul de inhibare asupra unor microorganisme, influenteaza si

gustul produselor de carne in care se utilizeaza, dar cel mai important, contribuie la formarea si
mentinerea culorii preparatelor de carne. Ambele substante sunt utilizate ca aditivi alimentari in
preparatele de carne si in laptele destinat productiei de branzeturi, pentru ameliorarea insusirilor
senzoriale. Utilizarea nitritilor si nitratilor in laptele destinat branzeturilor este tolerata, avand in
vedere ca mare parte din acestea se elimina in zer, iar cantitatile ramase in branza scad treptat in
timpul maturarii. Pentru a difuza uniform in masa de carne, nitratii si nitritii se adauga in sare sau in
saramura (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub actiunea microorganismelor cu actiune
reducatore din saramura si din carne nitratii trec in nitriti. Acestia oxideaza mioglobina si hemoglobina
din sange in nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina, care isi pastreaza culoarea rosie in timpul
tratamentului carnii. In lipsa lor, salamurile fierte sau oparite ar capata o culoare gri-cenusie.

E249: Azotitul de potasiu

Se poate extrage din mina sau se poate produce pe cale chimica din azotatul de potasiu.
Mineral natural.

Pulbere alba folosita ca si conservant impotriva lui Clostridium botulinum (o bacterie care
poate cauza botulismul) din produsele din carne.

Doza zilnica acceptata:peste 0,06 mg/kg corp.

In concentratie mare poate reactiona cu hemoglobina. Nu este permis in produsele

destinate alimentatiei copiilor sub 1 an. Copiii mici au un tip diferit de hemoglobina care
este mult mai reactiva cu nitritii fata de hemoglobina normala.

E250: Azotitul de sodiu

Mineral natural. Se poate extrage din mina sau se poate produce pe cale

chimica din azotatul de sodiu.

Pulbere alba folosita ca si conservant impotriva lui Clostridium botulinum din produsele
din carne.

Doza zilnica acceptata:peste 0,06 mg/kg corp.

Nu este permis in produsele destinate alimentatiei copiilor sub 6 luni.

E251: Azotatul de sodiu

Salpetrul de Chile

Mineral natural.Este prezent in aproape toate legumele.

Praf alb folosit ca si conservant impotriva decolorarii.

se foloseste in branza, carne si produse din carne, pizza, etc.

Doza zilnica acceptata: peste 3,7mg/kg corp.

 Nitratii nu au efecte secundare; ei insa pot fi transformati in nitriti (E250) fie prin
incalzire, fie prin simpla prezenta in stomac.

E252: Azotat de potasiu

Salpetru

Natural se gaseste in minerale. Prezent de asemenea aproape in toate vegetalele.

Pudra alba utilizata in calitate de conservant si impotriva decolorarii colorantilor naturali.

Se utilizeaza pentru branza, carne si preparate din carne, pizza.

Doza zilnica acceptata: peste 3,7mg/kg corp

Azotatii nu prezinta efecte secundare, dar prin incalzire sau in stomac pot fi convertiti in
azotiti.

Mecanismul inhibator al nitritilor se datoreaza:

blocarii gruparilor SH ale enzimelor, care intervin in mecanismul de oxidoreducere;

formarii de inhibatori Perigo labili prin combinarea NaNO 2 sau KNO2 cu gruparile NH2 din
catenele laterale ale aminoacizilor liberi sau din structura proteinelor;

combinarii NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care contine Fe si S) si care
intra in structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzima ce intervine in metabolismul
energetic al bacteriilor si in special al lui Clostridium botulinum.

1. 6. Nitratii si nitritii in produse de origine vegetala

Azotul este un element plastic. El intra in structura moleculelor de nucleoproteine, protidelor

protoplasmatice, lipoproteinelor din citomembrane, in structura apoenzimelor, a coenzimelor, a
vitaminelor B1, B6, B12, a hormonilor vegetali, a pigmentilor fotosintetici (clorofile si ficobiline) si a
stearidelor vegetale. Carenta azotului in nutritia plantelor duce la ingalbenirea frunzelor la incetinirea
sau oprirea cresterii acestora. Excesul de azot duce la prelungirea perioadei de vegetatie, la formarea
abundenta a frunzelor si la marirea sensibilitatii la boli. Azotul poate fi luat de plante din sol, din apa,
din atmosfera si chiar din corpul altor organisme.

Plantele absorb din sol azotul in principal sub forma de nitrati sau amoniac.Primele
transformari pe care le sufera nitratii in plante constau in reduceri succesive catalizate de enzimele
nitratreductaza si nitritreductaza

NO3 nitratreductaza NO2 nitritreductaza NO

 Oxidul de azot este transformat mai departe, tot pe cale enzimatica in hidroxilamina, amide si
aminoacizi.

Transformarea nitratilor in nitriti, se face preponderent in radacini si frunze. Cantitatea de

nitrati existenta la un moment dat in planta este rezultatul bilantului dintre cantitatea absorbita si cea
utilizata in proteinogeneza. Orice factor care intervine in absorbtie sau intr-un punct oarecare al
lantului metabolic, ce asigura transformarea acidului nitric in azot aminat si azot proteic poate
influenta cantitatea de nitrati liberi din planta.

1.7. Nitratii si nitritii - surse de poluare a produselor de origine vegetala

Plantele necesita pentru sinteza propriilor compusi:carbon (organic sau anorganic), azot (sub
forma de amoniu sau nitrati), fosfat, potasiu, calciu, magneziu, sulf etc. Necesitatea plantelor in azot
rezida din faptul ca acest element intra in alcatuirea proteidelor cu rol complex, structural sau
functional, al acizilor nucleici, precum si ai altor compusi vitali. Plantele au capacitatea de a utiliza
carbonul din atmosfera (CO2), precum si pe cel din compusi organici, dar nu pot fixa azotul, cu toate ca
acesta reprezinta aproape 80% din gazele din atmosfera. Azotul este insa vital pentru supravietuirea
plantelor, fiind constituient al unor compusi cum ar fi clorofila, acizii nucleici, proteidele vegetale,
enzimele etc.

Azotul este un element cu reactivitate scazuta. Molecula de azot este constituita din 2 atomi
legati printr-o tripla legatura NN, a carei scindare necesita o cantitate mare de energie. Organismele
care folosesc azotul produc nitrogenaza, o enzima care are capacitatea de a rupe tripla legatura. Insa
ea este inactivata de oxigen, necesitand conditii anaerobe de activitate. Acesta poate fi unul dintre
motivele pentru care plantele superioare nu si-au dezvoltat capacitatea de a folosi azotul atmosferic
(Addiscott, T.M., 1991). Plantele au totusi capacitatea de a forma simbioze cu microorganisme
fixatoare de azot. Aici intra specii de (Fabaceae,Papillonaceae) precum mazarea, fasolea, trifoiul,
lucerna, soia, dar si alte specii (catina alba, aninul etc.)

Multe microorganisme au capacitatea de a fixa azotul atmosferic si de a-l incorpora in propriile

structuri. Cea mai veche clasa de organisme este reprezentata de algele albastre-verzi. O categorie
speciala de microorganisme, prezente in sol, apartinand genului Rhizobium, traiesc in simbioza cu
radacinile plantelor in structuri denumite noduli (nodozitati). Aceste microorganisme au capacitatea de
a fixa azotul din aer, pe care il furnizeaza apoi plantelor. Odata patrunsi in plante, anionii nitrat sunt
convertiti sub actiunea nitrat-reductazei la anioni nitrit, care la randul lor, sub actiunea nitrit-
reductazei sunt redusi la cationi amoniu. Acestia sunt utilizati in continuare pentru sinteza de amide,
aminoacizi, proteine si acizi nucleici.

Astfel, cantitatea de nitrati existenta in planta la un moment dat este diferenta dintre cantitatea
absorbita, si cea utilizata in proteinogeneza (Vata,C 1998).

Acumularea anionului nitrat in plante poate fi datorata prezentei unor cantitati mici (deficitului)
de nitrat-reductaza, carentei de oligoelemente care asigura activitatea enzimelor, iluminarii slabe etc.,
neasigurandu-se astfel energia necesara desfasurarii reactiilor.

Nitritii se gasesc in plante in cantitati mult mai reduse, fiind doar o etapa tranzitorie in conversia de la
nitrat la amoniu.
 1. 8. Factorii care influenteaza acumularea nitratilor

O cauza principala a acumularii nitratilor o constituie desigur folosirea ingrasamintelor

azotoase pe terenuri de cultura. In conditii de fertilizare intensa se ajunge ca unele legume sa contina
de 3-4 ori mai multi nitrati decat in absenta ingrasamintelor. La fructe si la semintele de cereale,
efectele fertilizarii sunt mult mai putin evidente decat la legume.

Multitudinea factorilor care intervin in bilantul azotat al plantelor explica marile variatii ale
continutului de nitrati in produsele vegetale consumate de om.

Spre deosebire de nitrati, continutul de nitriti din legume si fructe este foarte redus datorita
faptului ca in procesele de transformare pe care le sufera nitratii, etapa nitritilor este tranzitorie; pe
masura ce nitritii se formeaza sub influenta nitratreductazei, ei sunt redusi mai departe cu aceeasi
viteza de catre nitratreductaza in oxizi de azot. Asa se explica de ce cantitatile de nitrati din spanac,
sfecla, telina, ridichi si alte legume, ajung frecvent la 2000-3000 mg/kg, in timp ce nitritii nu depasesc
1-5 mg/kg.

Plantele furajere pot acumula nitratii. Cu mare capacitate de acumulare, se remarca: ovazul,
orzul, secara, porumbul verde, trifoiul, frunzele si coletele de sfecla, rapita, etc.Continutul lor in nitrati
este in functie de conditiile pedoclimatice, ajungand in timp secetos, urmat de precipitatii abundente,
pana la 10-30 mg/100 g, mai ales sub forma de nitrat de potasiu.

Nutreturile prost concentrate, depozitate in conditii de umiditate si caldura, mucegairea lor

favorizeaza transformarea nitratilor in nitriti, care sunt de 10-20 de ori mai toxici.Cu cat planta este
mai tanara, cu atat continutul de nitrati este mai mare. Majoritatea furajelor au in compozitie nitrati.
Acestia sunt convertiti de catre microorganismele rumenale in amoniac avand ca produsi intermediari
nitritii care sunt de 10 ori mai toxici. La ecvine reducerea nitratilor are loc in cecum dar nu in aceeasi
masura.

Furajele bogate in nitrati se recomanda a fi recoltate si insilozate,nu administrate proaspete

deoarece procesele de fermentatie reduc nivelul nitratilor din furaje cu 40-60%. Totusi furajele care au
avut un nivel ridicat la recoltare pot fi periculoase si ar trebui analizate inainte de darea in consum. La
recoltare seceratoarele vor lasa in pamant tulpinile inferioare.

In cazul fanului nivelul nitratilor ramane neschimbat in timp si este mai riscant. Caldura poate ajuta
conversia bacteriana a nitratilor in nitriti.

Trebuie evitata furajarea cu fan bogat in nitrati, paie, nutret umed sau ud de cateva zile. Cei
mai periculosi sunt balotii mari rotunzi depozitati in aer liber neacoperiti. Ploaia si zapada se pot
scurge prin ei si pot concentra toata cantitatea de nitrati in treimea inferioara, iar animalele ce vor
consuma acea parte vor fi expuse riscului intoxicatiei. Inaintea pasunatului, mai ales in cazul
animalelor flamande, se recomanda hranirea prealabila la iesle cu fan de calitate pentru a limita
consumul excesiv pe camp. Animalele nu vor fi lasate sa pasuneze o perioade lunga in acelasi loc
deoarece ele vor manca astfel inclusiv tulpinile plantelor bogate in nitrati. Bovinele vor fi indepartate
de la pasune timp de 7-14 dupa o perioada de seceta.
 Intoxicatiile cu nitrati pot aparea la toate speciile de animale dar cele mai sensibile sunt
bovinele si caii, in special animalele neadaptate. Ovinele si suinele in general nu consuma o cantitate
atat de mare de furaje pentru a avea probleme.Daca nivelul nitratilor nu este excesiv (peste 9000
ppm) animalele se pot adapta printr-o hranire adecvata cu cantitati mici de mai multe ori pe zi (3-5).

O alternativa este limitarea pasunatului in primele 6-8 zile. De exemplu vacile pot fi lasate la
pasune timp de 2 ore in prima zi, apoi se va mari intervalul cu 2 ore in fiecare zi timp de 6 zile dupa
care pot pasuna la discretie.

Pastrarea dupa recoltare a fructelor si mai ales al legumelor in conditii necorespunzatoare, care
favorizeaza dezvoltarea microorganismelor de degradare, poate determina acumularea unor
concentratii mari de nitriti prin reducerea nitratilor.

Stagnarile pe fluxul tehnologic de fabricatie a conservelor din fructe si legume constituie de

asemenea cauze de transformare a nitratilor in nitriti. Continutul mediu de nitriti in 10 probe de piure
de spanac mentinute timp de 3 zile la temperatura camerei, a crescut de la 3.15 la 23.3 mg/kg de
produs. Pastrarea produselor la temperatura de refrigerare (0-4C) sau in stare congelata atenueaza
foarte mult sau opreste practic procesul de transformare a nitratilor in nitriti.

1. 9. Toxicitatea nitratilor si nitritilor

Nivelul nitritilor si nitratilor prezenti in organismul uman va depinde de cantitatea ingerata de
produse alimentare ce contin nitrati/nitriti. Pentru a provoca imbolnavirea, nitritul trebuie ingerat sau
injectat si are doua moduri principale de actiune. In primul rand determina relaxarea muschilor, mai
ales la nivelul vaselor mici de sange, atragand dupa sine scaderea tensiunii arteriale; apoi produce
oxidarea hemoglobinei in methemoglobina incapabila de a transporta oxigenul (Borchet, L.L., 2000).Un
studiu efectuat in SUA in 1976, a stabilit ca, un individ poate ingera zilnic circa 100 mg nitrat si 3 mg
nitrit in cazul unei diete normale.

Tab.1

Limite maxime privind continutul de nitriti in legumele proaspete

Spanac
(Spinacia oleracea L.)

Limitele maxime nu se aplica la alimente, in special la cele preparate pentru sugari si

copii de varsta mica. Limitele maxime nu se aplica la spanacul proaspat destinat prelucrarii, care
este direct transportat in vrac din camp pana la unitatea de prelucrare.

Tab.2.
 Limite maxime admise pentru salata verde, privind continutul in nititi

Salata verde
(Latuca Sativa L.)
(salata cultivata in sera si salata cultivata in camp deschis)

Limitele maxime nu se aplica la alimente, in special la cele preparate pentru sugari si

copii de varsta mica.

Tab.3.

Limite maxime privind continitul de nitriti in spanac in functie de modul de conservare

Spanac conservat, congelat sau refrigerat

Nitratul ingerat odata cu alimentele ajunge in stomac si intestine, unde este mai mult sau mai
putin transformat in nitrit. Astfel in cazul indivizilor cu deficiente in secretia gastrica, stomacul se
populeaza cu bacterii si in acest caz nitratul este transformat in mare parte in nitrit. Se formeaza 100-
1000mg nitrit/kg. Acest nitrit format in stomac este un factor de risc in declansarea cancerului
stomacal. La un individ sanatos, in stomac se formeaza cantitati mici de nitrit din nitrat (sub 1mg/kg).
In conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare, nitratul este transformat in nitrit la nivelul acestui
organ; nitritul respectiv constituie factor de risc in cancerul vezicii urinare.

In intestinul subtire are loc absorbtia nitratului netransformat care partial ajunge in sange si in
interval 24-48 ore este eliminat din plasma sangelui prin rinichi. O alta parte din nitratul absorbit,
ajunge in cavitatea bucala unde este redus la nitrit de catre microflora denitrificatoare prezenta aici.

Cantitatea maxima de nitrat adusa de saliva in cavitatea bucala (100-1000 mg/kg) se gaseste
dupa circa 3 ore de la ingerarea alimentelor.Nitratii sunt putin toxici ca atare, avand mai mult actiune
iritanta locala asupra tubului digestiv, provocand congestii si hemoragii, precum si congestii renale.
Dupa FAO, cantitatea de nitrat tolerata de omul adult, este de 5-10 mg/kilocorp si zi, pentru copii
nivelul trebuind sa fie mult mai scazut.

Transformarea nitratului in nitrit este realizata de urmatoarele reactii:

 Reducerea enzimatica in aliment,

Reducerea in urma actiunii microflorei existente in produsele alimentare,

Reducerea bacteriana in tractusul buco-gastro-intestinal,

Functia de donator de O2 a NO2 in respiratia celulara,

Nitratreductaza este o enzima larg raspandita in lumea bacterilor din tubul digestiv.Printre cele mai
active bacterii pare a fi Escherichia coli. In mod obisnuit, cantitatile de nitriti formate in intestinul gros
sunt mici, pentru ca majoritatea nitratilor se absorb la nivelul intestinului subtire si se elimina in
urina. O serie de conditii favorizeaza insa productia si trecerea in sange si tesuturi a unor cantitati mari
de nitriti:

consumul de alimente si apa cu concentratii mari de nitrati si eventual de nitriti;

exacerbarea florei intestinale si mai ales ascensionarea ei in zonele proximale ale intestinului
subtire, adica acolo unde va gasi cantitati de nitrati neresorbite si de unde trecerea in sange a
nitritilor se face usor.

Aceasta se intampla in tulburari digestive acute si cronice (colite, enterocolite, scaderea sau
lipsa aciditatii gastrice, rezectii gastrice etc.) sau in afectiuni ale cailor respiratorii superioare (rinite,
sinuzite, amigdalite) cand flora din nazofarinx este inghitita si insamanteaza tubul digestiv. Se mai
admite ca nitritii se pot forma prin reducerea, de catre flora bucala, a nitratilor secretati de saliva si
adusi de alimente.

1. 10. Efectul toxicologic al nitritilor

Apreciind dinamica nitritilor in reactia planta-animal, respectiv in sangele si laptele de vaca si
oaie, corelata cu nivelul nitratilor in furaje, concluzia este ca aceasta corelatie este directa, dar nu
neaparat direct proportionala (Trif, A., si col., 1988). Relatia planta-sol, planta-animal este una relevata
de nivelul nitritilor in sange si lapte, care variaza in jurul normalului, al limitelor de admisibilitate. Este
actiunea majora a cresterii concentratiei sanguine a acestor compusi. Prin acest proces hemoglobina
este puternic oxidata, fierul ei trecand din bivalent in trivalent. In conditii obisnuite methemoglobina se
formeaza in mod continuu in eritrocitele normale, dar cu un ritm lent si pe masura ce se produce, este
reconvertita in hemoglobina prin mecanisme reducatoare neenzimatice (acid ascorbic, glutation redus,
etc.) si enzimatice (methemoglobinreductaza-NAD+). Din acesta cauza, nivelul methemoglobinei
ramane totdeauna coborat, sub 0.8% din hemoglobina totala la adult si sub 1.5% la sugarul mic.

In intoxicatiile cu nitrati-nitriti, formarea methemoglobinei depaseste ritmul de reducere si ca

urmare, procentul ei creste. Cianoza devine perceptibila cand methemoglobina depaseste 10% din
totalul hemoglobinei; alte semne clinice apar la peste 20% methemoglobina.Cei mai sensibili sunt copii
in primul an de viata.

Experimentele pe animale au dovedit ca nitritii produc cancerul sistemului limfatic, au actiune

inhibitoare asupra glandei tiroide si de asemenea de inhibarea transformarii carotenilor in vitamina A,
fapt care reduce continutul de vitamina A din ficat.Animalele afectate pot muri brusc, fara a parea
bolnave, in convulsii anoxice in decurs de 1 ora sau dupa o manifestare clinica de 12-24 de
ore.Intoxicatiile acute letale se datoreaza unei methemoglobinemii mai mare de 80%.Uneori efectele
pot sa nu apara decat dupa ce animalele au consumat plante bogate in nitrati mai multe zile sau
saptamani.

Unele animale, dupa ce au prezentat dispneea caracteristica, isi revin pentru ca ulterior sa
apara emfizemul pulmonar interstitial si sa reapara dificultatile respiratorii. Majoritatea dintre acestea
isi revin in 10-12 zile.La bovine pot aparea avorturi la 5-14 zile dupa ingerarea de nitrati in exces si cel
mai probabil la cele care au supravietuit unei methemoglobinemii de peste 50% 6-12 zile sau mai
mult timp. Asta datorita lipsei de oxigenare a fetusului.Mai pot aparea scaderea capacitatii de
reproductie, a sporului mediu zilnic la tineret si a productiei de lapte.

Sangele va avea culoarea rosu-inchis sau chiar ciocolatie datorita cantitatii mari de
methemoglobina. Hemoragii punctiforme sau chiar mai mari pe seroase.Coloratia brun-inchisa la
animalele muribunde sau moarte de curand nu este un semn specific deoarece mai multe substante
pot induce formarea de methemoglobina in afara nitratilor. Daca necropsia este amanata culoarea
dispare datorita conversiei methemoglobinei in hemoglobina.

Excesul de nitrati poate fi detectat prin analize de laborator atat la animalele in viata cat si la
cadavre. Valorile obtinute postmortem insa pot indica numai expunerea o cantitate mare de nitrati nu
si toxicitatea.La animalele vii proba examinata va fi plasma sangvina deoarece la exprimarea serului
unele legaturi nitrat-proteine plasmatice se pot pierde. Nitritii prezenti in sangele integral continua sa
reactioneze cu hemoglobina si in vitro, de aceea sangele trebuie imediat centrifugat si separata
plasma pentru a preveni erorile.

Postmortem se mai pot preleva probe precum: lichide oculare, lichide pleurale sau toracice,
continut stomacal fetal, fluid uterin matern. Probele vor fi pastrate la rece in recipiente de plastic sau
sticla curate inaintea examinarii, cu exceptia sangelui integral recoltat pentru examenul
methemoglobinemiei. Nu este indicata examinarea continutului rumenal deoarece cantitatea de nitrati
din rumen nu este reprezentativa.

Contaminarea bacteriana a probelor obtinute postmortem (in special a lichidului ocular) va

duce la transformarea nitratilor in nitriti chiar la temperatura camerei sau la temperaturi mai mari.
Aceste probe vor avea concentratii anormal de mari in nitriti si scazute in nitrati. Biosinteza endogena
de nitrati si nitriti de catre macrofagele activate de lipopolizaharidele bacteriene sau alti produsi
bacterieni pot complica deasemenea interpretarea rezultatelor. Acestea trebuie considerate ca posibile
reactii materne sau fetale la un proces infectios. Analiza methemoglobinemiei nu este un factor
concludent indicator al excesului de nitrati si nitriti (cu exceptia intoxicatiilor acute) deoarece 50% din
methemoglobina prezenta va fi convertita inapoi in hemoglobina in maxim 2 ore iar formele alternative
de hemoglobina neoxigenabila formate cu nitritii nu sunt detectabile la aceste analize.

Concentratii de nitrati si nitriti mai mari de 20 ngNO 3/ml sau 0.5 ngNO 2/ml in ser matern,
perinatal, plasma, lichide oculare s.a. lichide biologice indica de obicei un exces la animalele
domestice. Concentratii de nitrati de pana la 40 ngNO 3/ml sunt prezente in plasma viteilor la nastere
dar scad rapid pe masura ce functia renala neonatala elimina nitratul prin urina. Cantitati normale sunt
considerate cele sub 10 ngNO 3/ml si sub 0.2 ngNO 2/ml.Cantitatile intre 10 ngNO3/ml si 20 ngNO3/ml si
0.2-0.4 ngNO2/ml indica o expunere de durata, extindere si origine necunoscute. Trebuie luat in
considerare si nitratul endogen sau sinteza nitritilor de catre macrofage. Timpul de injumatatire al
nitratului este de 7.7 ore la vitei, 4.2 ore la oi si de 4.8 ore la ponei. Deci vor trece cel putin 24-36 de
ore pana cand concentratia crescuta datorita ingerarii in exces sa fie adusa la valori normale, cu un
timp in plus pentru prelevarea de probe postmortem. Va trece o perioada de timp pana cand lichidele
oculare de la un fetus al unei femele intoxicate vor prezenta aceeasi concentratie de nitrati. Umoarea
apoasa este secretata activ in camera anterioara a ochiului cu o rata de 0.1 ml/h si se presupune ca
nitratii si nitritii patrund in globul ocular prin acest mecanism. Echilibrul intre umoarea apoasa si cea
vitroasa se realizeaza prin difuziune pasiva mai mult decat prin secretie activa. Deci nitratii si nitritii se
pot gasi in cantitati mai mici in umoarea vitroasa intr-o intoxicatie acuta.

In combinatii cu aminele, nitritii formeaza nitrozamine cu actiune toxica tetratogena, mutagena si

cancerigena, la diferite specii de animale, pasari, pesti si la om.

Nitrozaminele sunt compusi care prezinta toxicitate slaba sau medie dar care au un potential
cancerigen extrem de ridicat. Sinteza acestora are loc atunci cand se indeplinesc urmatoarele conditii
de baza:

cand exista o substanta de nitrozare, precum si atunci cand exista prezenti diferiti oxizi de azot
rezultati la producerea fumului sau in gazele de combustie.

cand exista substante care pot fi nitrozate.

In procesele alimentare formarea acestora este influentata de:

Cantitatea de reactanti prezenti in produs: nitriti, oxizi de azot, aminoacizi, amine, peptide,
proteine

Temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului si depozitarea acestuia

Ph-ul produsului

Prezenta in produs a substantelor cu actiune inhibitoare

O serie de cercetatori mentioneaza ca nitrozaminele se pot forma prin nitrozarea unor amine
rezultate din lecitina, spermina si spermidina. In cereale se pot forma nitrozamine, in special sub
actiunea microorganismelor. S-a constat ca Pseudomonas herbicola, favorizeaza formarea
nitrozaminelor.

1. 11. Efectele nitratilor si nitritilor in organismul uman si animal

Pentru om, sursa de nitrati principala este apa consumata. Nitratii sunt compusi solubili, care
sunt antrenati de apa din sol, acumulandu-se in apele freatice. Printre plantele cultivate, legumele
constituie principala sursa (spanacul, salata verde, radacinoasele). Pe plan secund putem enumera si
fructe ca banane, capsuni, sau cereale ca grau, ovaz, secara, porumb. A treia sursa o reprezinta
utilizarea nitratilor si nitritilor ca aditivi alimentari (E 247, E 251), in conservarea produselor prelucrate
din carne (sunca, jambon). Nitratii in sine sunt putin toxici, avand mai degraba un efect de iritare
locala a tubului digestiv, producand congestii si hemoragii la nivel digestiv si renal.

Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda sa nu se depaseasca pragul de 3,65 mg NO 3/kg

greutate corporala pentru un om adult pe zi, respectiv un maxim de 50 mg/l apa potabila. Intoxicatiile
se produc la o doza unica mai mare de 4 g, sau doze zilnice de 1 g, in timp ce o doza de 8 g poate fi
letala. La sobolanul mascul DL 50 este de 3236 mg/kilocorp, iar la sobolani femele, doza letala variaza
intre 460-1200 mg/kilocorp.

Cantitatea de nitrit tolarata zilnic de organism este insa de numai 0,4-0,8 mg/kilocorp. Dozele
letale pot varia intre 180-2500 mg (Banu, C., 1982).

Nitratii devin o problema atunci cand sunt converti in nitriti. Procesul are loc la nivelul cavitatii
bucale, stomacului sau a vezicii urinare, sub actiunea bacteriilor. Ajungand in cavitatea bucala, la
glandele salivare, sunt redusi de microflora denitrificatoare de aici. Intoxicarea cu azot a fost asociata
cu un continut ridicat de nitrati in apa, alimente, precum si cu prezenta microorganismelor care
catalizeaza reactiile de conversie in nitriti. Nitritii rezultati pot duce la aparitia methemoglobinemiei si
la formarea de nitrozamine cu potential cancerigen si mutagen.

Figura 5. Cai de patrundere a nitratilor si nitritilor in organismul animal

Methemoglobinemia (Blue-baby sindrome) apare la copii mai mici de un an, care au ingerat o
cantitate ridicata de nitrati. Microflora endogena converteste nitratii la nitriti. Cand acestia ajung in
fluxul sanguin reactioneaza cu hemoglobina, agentul de transport al oxigenului in organism.
Astfel, oxihemoglobina, care contine fierul in forma feroasa, este convertita in methemoglobina, in care
fierul este in forma ferica. Capacitatea hemoglobinei de a fixa si transporta oxigenul este astfel
blocata. Procesul este frecvent la copii foarte mici deoarece hemoglobina fetala are o afinitate mai
ridicata pentru nitrati decat hemoglobina normala. Sucul lor gastric nu este suficient de acid pentru a
inhiba microflora gastrica. Apare astfel o sufocare chimica care poate fi fatala (Addiscott, T.M., 1991).
 La adult in schimb, nitritii produsi din nitrati reactioneaza in stomac cu o amina secundara
rezultata din metabolizarea carnii. Rezultatul acestei reactii este formarea de nitrozamine care pot
cauza cancer, ca urmare a proprietatilor acestora de a modifica componente ale ADN-ului. Nu se stie
insa mecanismul de formare a nitritilor, deoarece sucul gastric al adultului este prea acid pentru a
permite reactia de conversie, reactie care se desfasoara la pH mai mare de 5 (Beceanu, D, 1992).
Ramane ca o posibilitate desfasurarea reactiei la nivelul cavitatii bucale. Daca procesul de conversie
nu are loc, rezulta ca prin consumarea nitratilor nu am fi expusi la nici un pericol, ci doar la consumul
nitritilor (Addiscott, T.M., 1991).

Viteza de formare a nitrozaminelor este influentata de prezenta unor compusi care o accelereaza
(tiocianatii, halogenurile) sau o diminueaza (acidul ascorbic, galic, sulfiti, taninuri, glutation, cisteina).
Prezenta vitaminei C in vegetale reprezinta un factor de protectie prin capacitatea sa antioxidanta
(Banu, C., 1982).

In organismul uman nitritii mai pot avea urmatoarele actiuni:

- produc cancerul sistemului limfatic, au actiune inhibitoare asupra glandei tiroide si a transformarii
provitaminelor A in vitamine A, determinand si reducerea absorbtiei grasimilor si proteinelor;

-au actiune puternic vasodilatatoare, in cazul intoxicatiilor acute determinand colapsul.

CAPITOLUL II
2. 1. Studiul de literatura privind continutul de nitrati si nitriti in produsele
alimentara
In cursul anului 2002 s-a analizat continutul de nitrati/nitriti in principalele produse alimentare:
preparate din carne si lapte, vegetale si s-a rapotat contaminarea chimica a alimentelor in toate
Directiile de Sanatate Publica judetene si s-a facut o distributie a probelor de nitrati/nitriti pe produse
alimentare analizate si anume:
 Figura 6. Distributia procentuala a numarului de probe de nitrati/nitriti, zona Ardeal

Figura 7. Distributia procentuala a numarului de probe de nitrati/nitriti, zona Muntenia

Figura 8. Distributia procentuala a numarului de probe de nitrati/nitriti, zona Moldova

Figura.9. Distributia procentuala a numarului de probe de nitrati/nitriti, zona Banat

 2.2. Continutul de nitrati si nitriti in alimente de origine vegetala
Continutul mediu de nitriti/nitrati si numarul de probe necorespunzatoare in probe de rosii de
camp, din zona Ardealului, in 2003. S-au analizat 35 de probe de rosii de camp. Continutul mediu de
nitrati in aceste probe a fost 144.7 mg/kg rosii si 22.8 din probele analizate au fost necorespunzatoare.

Tab. 4.

Continutul mediu de nitriti/nitrati din zona Ardealului mg/kg (Hura,C, 2005)

max Nitrati

55.4 20

1.5 3

13.2 12

In zona Banatului s-au analizat 186 probe de produse vegetale. Continutul mediu a fost de
198.0 mg/kg.

Tab. 5.

Continutul mediu de nitrit/nitrat in probe de rosii de camp, din zona Banat mg/kg (Hura, C, 2005)

Judetul Nr. Pr.

Arad -

Timis -

In zona Moldovei s-au analizat 428 probe, continutul mediu de nitriti/nitrati fiind de 509.4
mg/kg iar numarul de probe necorespunzatoare a fost de 6.3% din totalul probelor analizate.
 Tab. 6.

Reprezinta continutul mediu de nitriti/nitrati si numarul de probe necorespunzatoare in produsele

vegetale din zona Moldovei, mg/kg ( Hura,C, 2005)

Nitrati Pr. Nec

Nr.

58

60

30

100

60

60

60 1

Tab. 7.

Continutul de nitrati/nitriti in rosii, Campulung, 2000 mg/kg, ( Hura,C, 2004)

 Tab. 8.

Reziduuri de nitrati si nitriti, Bacau, toamna, 1997 mg/kg, ( Hura, C, 2004)

Nitriti

1,8

1,6

0,4

0,4

4,8

0,4

1,2
1,8

6,2

2,3

0,4

3,1

0,4

0,8

1,0

1,0

1,4

0,4

0,4

0,4

0,4

1,4
 0,4

2,8

1,6

0,4

1,0

0,9

0,4

0,4

1,6

0,4

Tab 9.

Reziduuri de nitrati si nitriti determinati la familiile din Vrancea, 1996 toamna si primavara, (Hura, C,

2004)
 Tab. 10

Continutul mediu de nitriti din produse vegetale, 1990, mg/kg (Hura, C, 2003)

Judet

Bacau

Botosani

Galati

Iasi

Suceava

Vaslui

Vrancea

Tab. 11

Continutul mediu de nitrati din produse vegetale, 1990, mg/kg (Hura, C, 2003)

Morcov Cartofi

79.6 87.4
 - -

- -

230 115

- 77.87

156.25 72.61

95.82 60

Tab. 12

Reziduuri de nitrati si nitriti mg/kg, Bacau, 1997 primavara, (Hura, C, 2004)

Prod

Cast

Arde

Va

Ridich

Ceapa
 Sfecla a

Cart

Mo

Ceapa

Ridichi

Sa

Sfecla ros

Ceapa

Ca

Sa

Mo

Ca

Ce

Sa

Mo
 Ceapa

Sa

Mo

Ca

Ce

Ca

Ce

Ca

Sa

Ca

Mo

Ce

Sa

Tab. 13

Reziduuri de nitrati si nitriti determinati la familiile din Vrancea, 1996 toamna , (Hura, C, 2004)
 Prod

Ceapa

Frunz

Telina

Gog

Mo

Ce

Ca

Patr

Ar

Mo

Gog

Arde
 Ka

Mo

Va

Ca

Figura 10. Continutul mediu de nitrati in probe de vegetale, pe zone, din Romania, mg/kg.

Rezultatele determinarii probelor de nitratii la mere din Romania au inregistrat depasiri de

limitele maxime admise pentru urmatoarele zone ale tarii: Muntenia, Moldova, Ardeal si valoarea
medie in Romania (Hura, C, 2005), concentratia maxima admisa de 60 mg/kg (Ord. M.S. 975/1998).
 Figura 11. Continutul mediu de nitrati, in probele de mere din Romania 2002,mg/kg

Facand o comparatie intre anii 2002 si 2003 observam anumite diferente in concentratiile de
nitrati din mere si anume in zona Banat a crescut de la 26,7 mg/kg nitrati in anul 2002 la 43,5 mg/kg
nitrati in anul 2003, iar in Ardeal a scazut de la 104,2 mg/kg nitrati la 47,4 mg/kg nitrati.

Figura.12 Continutul mediu de nitrati in probele de mere, pe zone, din Romania, 2003, mg/kg
CAPITOLUL III

CERCETARI PROPRII
3.1. Spectofotometrie, metoda utilizata pentru determinarea nitritilor

Absorbtia si emisia energiei radiante de catre molecule si atomi constituie baza multor metode folosite in chimia analitica.
Prin interpretarea acestor date se pot obtine atat informatii calitative, cat si cantitative.

Din punct de vedere calitativ, pozitiile liniilor si benzilor de absorbtie sau emisie care apar in spectrul electromagnetic,
indica prezenta unei anumite substante. Din punct de vedere cantitativ, se masoara intensitatea liniilor sau benzilor de emisie sau
absorbtie atit pentru standarde, cat si pentru substantele necunoscute. Cu ajutorul acestor date se determina apoi concentratia
substantelor analizate.

Datele rezultate printr-o masuratoare spectroscopica sint obtinute sub forma unei reprezentari grafice a energiei absorbite
sau emise, in functie de pozitia din spectrul electromagnetic.

Aceasta diagrama poarta numele de spectru, pozitia de absorbtie sau de emisie fiind masurata in unitati de energie, lungime
de unda sau frecventa.

Domeniile spectrului electromagnetic. Spectroscopia optica are in vedere domeniul spectrului electromagnetic cuprins intre 100
A (124 eV) si 400 fxm (3,1 x IO-3 eV). La lungimi de unda mai mici decat cele corespunzatoare ultravioletului indepartat apar
interactiuni nucleare, aceste unde fiind cunoscute sub numele de raze X si raze y. La celalalt capat al spectrului electromagnetic,
domeniul cu cele mai mari lungimi de unda este denumit domeniul microundelor si al undelor radio incluzand si domeniul
rezonantei magnetice electronice si nucleare, in care se poate observa presiunea electronilor neimperecheati si a unor nuclee.

Spectrul este impartit intr-o serie de domenii corespunzatoare tipurilor de absorbtie sau emisie obtinute. De exemplu, in
domeniul vizibil si ultraviolet sunt observate tranzitii electronice ale atomilor si moleculelor, in timp ce, in domeniul infrarosu se
observa o vibratie moleculara. Pozitiile de absorbtie sau de emisie pot f i exprimate prin trei unitati diferite: de lungime de unda,
de frecventa si de energie.

In functie de domeniul studiat, unele componente pot fi diferite. De exemplu, un detector de infrarosii care raspunde la o
schimbare de caldura este mai eficient decat o fotocelula. Aceasta este mult mai folositoare in domeniul vizibil si ultraviolet.
Toate componentele optice trebuie sa fie transparente pentru domeniul studiat. in acest scop, pentru realizarea pieselor optice se
folosesc diferite substante, in functie de domeniul respectiv.

Aparatul poate fi impartit intr-o serie de componente. Acestea sunt: (a) sursa de radiatie; (b) monocromatorul; (c) cuva
probei si (d) detectorul. Pentru un instrument de absorbtie sursa si portiunea in care se afla proba sint separate asa cum se arata in
figura 10. Spre deosebire de acesta, un instrument de emisie combina sursa si proba intr-o singura unitate.

Intr-o masuratoare de absorbtie, semnalul este raportul dintre P, radiatia monocromatica transmisa si P 0, radiatia incidenta,
in timp ce in cazul emisiei se masoara intensitatea radiatiei emise.
 Pentru spectrometrele de absorbtie, sursa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: in primul rind semnalul emis (P 0)
trebuie sa fie o radiatie continua in domeniul studiat si in al doilea rind, semnalul trebuie sa fie stabil. Sursa trebuie sa emita un
semnal masurabil in domeniul studiat. Ideal este ca sursa sa dea o intensitate uniforma pe intreg domeniul.

Figura 13. Schema bloc pentru un spectometru a) spectometru de absorbtie b) spectometru de emisie

Monocromatorul. Monocromatorul este utilizat pentru a separa radiatia policromatica intr-o forma monocromatica
adecvata,sensibilitatea masuratorii este marita, iar interferentele datorate compusilor contrari sint micsorate.

Cuvele pentru proba. Cuvele pentru proba trebuie sa satisfaca doua conditii principale. in primul rand trebuie sa fie
confectionate din substante transparente in domeniul lungimii de unda analizate, in al doilea rand, grosimea lor trebuie sa fie
reproductibila sau sa fie concepute astfel incit, grosimea lor sa poata fi determinata cu usurinta. Si alte piese optice ale aparatului,
ca de exemplu lentilele, trebuie sa fie confectionate din materiale transparente.

In figura.11 sunt prezentate mai multe tipuri constructive de cuve folosite pentru observarea spectrelor de absorbtie in
domeniile ultraviolet, vizibil si infrarosu. Fiecare cuva pentru proba este conceputa pentru un scop specific. De exemplu, cuva din
fig. 11a este utilizata pentru obtinerea spectrelor solutiilor in domeniul ultraviolet-vizibil. Aceasta cuva corespunde unei lungimi a
drumului parcurs de radiatie de 1 cm, iar materialul din care este confectionata determina domeniul lungimii de unda care este
transmisa. Pentru domeniul ultraviolet-vizibil, cuvele sint confectionate, in mod obisnuit din cuart. Daca se foloseste sticla, cuva
se poate utiliza numai in domeniul vizibil.

Spectrometrele simple utilizeaza, in general, cuve de forma unei eprubete. Deoarece suprafata este curbata si neomogena,
tinindu-se cont de grosimea peretilor, va avea loc o refractie a unei parti din radiatia incidenta. Astfel, asezarea cuvei in
dispozitivul de prindere in pozitii diferite, va produce absorbante diferite. De aceea, pentru fiecare masuratoare cuva trebuie ase-
zata in aparat orientata in acelasi fel.
 Cuvele pentru gaze sunt caracterizate in general prin lungimi mari ale drumului parcurs de raze. in Fig. 14 b este prezentata
o cuva pentru probe gazoase folosita in infrarosu, toate fetele cuvei fiind realizate din clorura de sodiu (sare gema).

In domeniul infrarosu se pot folosi si probe solide pregatite in mod special. De exemplu, proba solida este amestecata in
mod omogen cu KBr si presata intr-o peleta (fig. 11 c).

Prelevarea probelor pentru analize cantitative in infrarosu este mult mai dificila decit pentru domeniile ultraviolet si vizibil
datorita dificultatii controlului grosimii probei si starii sale fizice.

Proba analizata poate sa fie solida, lichida sau gazoasa. Cel mai usor sunt manipulate cele lichide si gazoase. O proba de
lichid poate fi folosita in stare pura sau introdusa intr-o solutie. Atunci cind proba este introdusa intr-o cuva, in care cele doua
ferestre de NaCl sint separate printr-un distantier, problema lungimii drumului parcurs de radiatie nu mai prezinta o importanta
deosebita. in acest caz, se poate masura lungimea distantierului sau distanta dintre cele doua ferestre. Trebuie sa se tina seama,
totusi, de faptul ca, din punct de vedere optic ferestrele de NaCl trebuie sa fie plane. Daca masurarea distantei dintre cele doua
ferestre devine o practica de rutina, acest lucru poate influenta asupra planeitatii lor. in plus, vaporii de apa din aer, din proba,
manipularea si curatirea cuvei pot provoca corodarea ferestrelor de NaCl, influentindu-se astfel lungimea drumului parcurs de
radiatie.
 Daca toate operatiile sunt executate cu atentie, se poate considera, totusi, ca lungimea drumului parcurs de radiatie este
reproductibila.

Probele solide ridica mai multe probleme. Daca pot fi dizolvate, solutia rezultata se poate introduce in cuvele folosite pentru
probele lichide. Singura dificultate este ca solventul nu trebuie sa aiba varfuri de absorbanta in domeniul de absorbtie al probei
solide. Daca proba nu poate fi dizolvata, se pot folosi alte tehnici (peletizarea), in acest caz, un amestec intim de KBr-proba
solida este presat intr-o matrita de otel inoxidabil la o presiune de 140210 MPa pe o presa hidraulica. Peleta obtinuta trebuie sa
fie transparenta. Adeseori, spectrele obtinute prezinta anomalii datorate in special curatirii insuficiente a presei sau unei schimbari
in structura probei aparute datorita presarii sau sfarimarii acesteia. Dimensiunile peletei pot fi masurate cu usurinta, in schimb
este dificil sa se obtina o grosime de peleta reproductibila.

O alta metoda folosita consta in urmatoarele operatii. Pe o placa de NaCl se pun citeva miligrame de substanta solida si se
adauga apoi una sau doua picaturi de ulei mineral. Se plaseaza deasupra alta placa de NaCl, realizin-du-se un fel de sandvis.
Amestecul este, astfel, intins intre cele doua lamele care sunt apoi frecate una de alta pana cand se obtine un sandvis' transpa-
rent, in acest caz, este foarte greu de masurat grosimea filmului format. De asemenea, grosimea acestuia nu este reproductibila.
Pentru a obtine un spectru foarte bun este de dorit sa fie sfarimat cristalul, complet in parti individuale, acest lucru trebuind sa fie
realizat prin tehnica de prelevare a probelor.

Detectorii. Pentru detectare se folosesc in mod obisnuit fotomultiplicatoare, placi fotografice, termocuple si celule
fotoelectrice. Fiecare dintre acestea se foloseste intr-un anumit domeniu al spectrului electromagnetic.

Fotomultiplicatoarele lucreaza pe principiul amplificarii fotonilor. Fotonul loveste un fotocatod provocind o emisie de
electroni care este multiplicata prin lovirea unei serii de anozi, rezultatul fiind o multiplicare electronica (figura. 15).

In acest fel, energia radianta este transformata in energie electrica care poate fi masurata cu usurinta cu ajutorul
echipamentului electronic. Detectorul este foarte sensibil si are un raspuns rapid la radiatiile din domeniul spectral cuprins intre 1
000 A si 12 000 A.
 Figura 15. Detector fotomultiplicator

Placile si filmele fotografice au un avantaj specific deoarece pot integra energia radianta intr-o
perioada de timp.

Detectoarele pot fi clasificate in detectare de caldura (termocuplu, termistor, pila termoelectrica, detector Golay) si in
detectoare de fotoni (fotomultiplicator, celula cu strat de bariera, celula de PbS, placi si filme fotografice). Principalele conditii pe
care trebuie sa le indeplineasca detectoarele sunt: sa prezinte un raspuns in domeniul studiat si sa fie stabile.

Aparatele se fabrica intr-o gama larga de tipuri avind diferite caracteristici suplimentare ca: sursa de radiatie dubla,
posibilitate de inregistrare, explorare automata, domeniu de lungimi de unda marit, fanta de largime variabila, aparatura optica
intersanjabila, echipament electronic stabil si liniar, siguranta in exploatare marita etc. Toate aceste caracteristici suplimentare
conduc, desigur, la o marire a costului aparatului.

3.2. Scopul lucrarii

Studiul comparativ al continutului de nitrati si nitriti in fructele si legumele autohtone si cele

din import.

3.3. Obiective

Determinarea continutului de nitrati si nitriti din probe de pere si rosii, folosind metode
spectofotometrice si compararea continutului de nitrati si nitriti din produselor din import si cele
autohtone.

3.4. Materiale si metode

Pentru determinarea continutului de nitrati si nitriti am ales ca materiale de lucru perele si

rosiile, acestea au fost cumparate de la hypermarketul Cora si de la micii producatori, din piata.Am
ales patru rosii si patru pere cu tara de provenienta diferita, rosie din China, Ungaria, Italia, Turcia si
pere din Turcia, China, Argentina, Ungaria; si cate o para, respectiv rosie de provenienta autohtona.
Metoda de determinare conform STAS 11581-83.

Codificarea probelor

PROBA 1-rosie China-RC

PROBA 2-rosie Romania-RR

PROBA 3-rosie Ungaria-RU

PROBA 4-rosie Italia-RI

PROBA 5-rosie Turcia-RT

PROBA 6-para Turcia-PT
PROBA 7-para Nashi China-PC

PROBA 8-para Argentina-PA

PROBA 9-para Romania-PR

PROBA 10- para Ungaria-PU

3.5. Principiul metodei

Determinarea continutului de nitrati si nitriti folosind metoda Griess.

3.5.1. Aparatura

Spectofotometrul tip: Spekol, balanta analitica tip:WA 31

3.5.2. Reactivi

Reactivii folositi trebuie sa fie pentru analiza sau de calitate echivalenta. Apa trebuie sa fie
distilata sau de puritate echivalenta, in text apa.

Solutia saturata de borax: 50 g tetraborat de sodiu cristalizat (Na 2B4O710H2O) se introduc intr-un balon
cotat de 1000 cm3, se dizolva in apa calda (4050C), se lasa sa se raceasca la temperatura mediului
ambiant si se aduce la semn cu apa.

- Feriocianura de potasiu, solutie 10,6%: intr-un balon cotat de 1000 cm 3 se introduc 106 g
ferocianura de potasiu cristalizata [K 4Fe{CN)63H2O], cantarite cu precizie de 0,01g se dizolva in apa si
se aduce balonul la semn cu apa;

- Acetat de zinc, solutie 22%: intr-un balon cotat de 1000 cm 3 se introduc 220 g acetat de zinc
cristalizat [Zn(CH3COO) 2H2O], cantarite cu precizie de 0,01g si 30 cm3 acid acetic glacial, se dizolva
in 300400 cm3 apa si se aduce la semn cu apa;

- Reactiv Griess: amestec de volume egale din solutia I si solutia II. Amestecul se prepara in
momentul folosirii.

Solutia I

Intr-un balon cotat de 100 cm 3 se dizolva, prin incalzire pe baia de apa, 0,6 g acid sulfanilic
(NH2C6H4SO3H2H2O), cantarite cu precizie de 0,001g, in 20 cm 3 acid acetic glacial si 40 cm 3 apa. Se
raceste si se aduce balonul la semn cu apa.

Solutia II

Intr-un balon cotat de 100 cm 3 se dizolva, prin incalzire pe baia de apa, 0,03 g clorhidrat de alfa-
naftilamina (C10H7NH2NCl) in 10 cm3apa.
Se raceste si se adauga 20 cm 3 acid acetic glacial.

Se aduce la semn cu apa.

Solutiile I si II se pastreaza in sticle brune, inchise ermetic, cel mult o saptamana.

Observatie: Solutia II se manipuleaza cu grija, evitand contactul cu pielea.

- Zinc sub forma de granule sau baghete (15 cm lungime si 57 cm latime sau diametru).

- Sulfat de cadmiu:

Intr-un balon cotat de 100 cm 3 se dizolva, in apa, 20 g de sulfat de cadmiu (3CdSO 48H2O), cantarite cu
precizie de 0,01 g si se aduce la semn, cu apa.

- Cadmiu pulverulent:

Aproximativ 30 g zinc granule sau baghete se introduc in solutia de 20% sulfat de cadmiu. Dupa
depunerea cadmiului se decanteaza solutia si se colecteaza cadmiul depus pe bucatile de zinc, cu
ajutorul unei baghete sau lame de sticla. Se adauga peste cadmiu aproximativ 50 cm 3 acid cloridric
solutie 1015%, pentru indepartarea urmelor de zinc ramase. Se spala apoi de mai multe ori cu apa.
Inainte de utilizare se spala cu acid clorhidric solutie 0,1 n si de mai multe ori, cu apa.

Observatie: se va evita contactul cadmiului cu pielea.

- Solutie tampon amoniacala cu pH 9,6:

Intr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc 37,4 g clorura de amoniu si circa 800 cm 3 de apa. Se agita
pana la dizolvare. Se ajusteaza pH-ul la 9,6 cu o solutie concentrata de amoniac (d 20=0,88g/cm3), prin
tatonare si se aduce la semn, cu apa.

- Solutie etalon de nitrit de sodiu preparata astfel: 2 g nitrit de sodiu cantarite cu precizie de
0,001 g, se trec cantitativ, cu apa, intr-un balon cotat de 1000 cm 3, se aduce la semn, cu apa si se
agita. Din aceasta se iau cu pipeta de 5 ml , se introduc intr-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la
semn , cu apa si se agita.

Solutia se prepara in momentul folosirii.

(1 cm3 solutie, contine 0,010 mg nitrit de sodiu).

 Figura 16. Cantarirea probei de pere

3.5.3 Modul de lucru

Pregatirea filtratului pentru determinare

Figura 17. Balanta analitica

Din proba pentru analiza, pregatita conform punctului 1, se cantaresc aproximativ 10 g, cu

precizie de 0, 001 g, se trec cantitativ intr-un balon cotat de 200 cm 3, cu aproximativ 100 cm3 apa
calda (7080C). Se adauga 5 cm 3 solutie saturata de borax si se incalzeste vasul timp de 15 minute, pe
baia de apa la fierbere, agitand din cand in cand. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei si se
adauga succesiv 6 cm3 ferocianura de potasiu si 6 cm 3 acetat de zinc, agitandu-se dupa fiecare adaos.
Se lasa in repaus 2030 minute si apoi se aduce la semn cu apa.
 Figura 18. Adaugarea ferocianurii de potasiu

Continutul balonului se agita si se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mare, cutata.
Filtratul se colecteaza intr-un vas Erlenmeyer uscat. Filtratul obtinut trebuie sa fie limpede.

Figura 19. Filtrarea probelor

 Figura 20. Probe rosii si pere

3.5.4. Determinarea nitritilor

Din filtratul obtinut conform punctului 3.5.3. se iau 10 cm3 care se introduc intr-un pahar de
laborator de 50 cm3, se adauga 10 cm3 reactiv Griess, se amesteca si se lasa in repaus minimum 20
minute, dar nu mai mult de 4 ore, la intuneric, la temperatura camerei, pentru dezvoltarea coloratiei.

Din solutia obtinuta se introduce intr-o cuva cu grosimea stratului de 1 cm si se masoara intensitatea
culorii la spectrofotometru la lungimea de unda de 520 mm sau la fotocolorimetru cu filtru verde (S 56)
fata de o solutie martor efectuata cu reactivii folositi pentru proba inlocuind proba cu apa (10 cm 3).

Figura 21. Spectofotometrul tip Spekol -citirea la spectrofotometru a concentratiei pentru

determinarea nitritilor
 Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Continutul de nitriti se citeste pe curba de etalon .

3.5.5. Determinarea nitratilor

Se iau cu pipeta 10 cm 3 din filtratul obtinut conform punctului 3.5.3. si se introduc intr-un balon , in
care s-a pus in prealabil aproximativ 2 g cadmiu si 5 cm 3 solutie tampon amoniacala. Se inchide
balonul cotat si se agita timp de 5 min., tinand vasul in pozitia verticala.

Se filtreaza prin hartie de filtru cu porozitate mica, colectand filtratul intr-un balon cotat de 50 cm 3.

Se spala filtrul de mai multe ori, cu cantitati mici de apa, colectand apa de spalare din balon. Se aduce
la semn cu apa.

3.5.6. Din solutia obtinuta conform punctului 3.5.4. se iau 10 cm 3 si se determina nitritii conform
punctului 3.5.5. .

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Continutul de nitriti se citeste pe curba de etalonare.

Observatie: Cadmiul folosit se recupereaza. Recuperarea se face prin spalare cu acid clorhidric solutie
10% si apa, conform punctului 3.5.2.

3.5.7. Stabilirea curbei etalon

In sapte pahare Erlenmayer de 50 cm 3 se introduc, pe rand, cu pipeta, solutie etalon de nitrit

de sodiu, apa si reactivul Griess conform tabelului.

Tab 14

Numarul de ordine al 1 2 3 4 5 6 7
paharelor Erlenmayer

Solutie etalon cu continut de nitrit de 0 0,5 1 1,5 2 3 4

sodiu de 0,010 mg/ cm3, cm3

Apa, cm3 10 9,5 9 8,5 8 7 6

Reactiv Griess, cm3 10 10 10 10 10 10 10

Continut de nitrit de sodiu, mg 0 0,005 0,010 0,015 0,020 0,030 0,040

Dupa adaugarea reactivului Griess, se omogenizeaza si se lasa la temperatura camerei, la intuneric, 20

min., pentru dezvoltarea culorii.

Se masoara extinctia probelor etalon la spectofotometru, la lungimea de unda de 520 nm sau la

fotocolorimetru cu filtru verde (S 56).

Pentru fiecare din solutiile etalon se efectueaza minimum doua citiri si se calculeaza media acestora.

Se traseaza o curba de etalonare, inscriind pe ordonata valorile extinctiilor obtinute, iar pe abscisa
continuturile corespunzatoare de nitrit de sodiu, in mg.

3.6. Calculul nitratilor si nitritilor

3.6.1.Calculul continutului de nitriti

Continutul in nitriti, exprimat in miligrame nitrit de sodiu la un kilogram produs, se calculeaza astfel:

Nitriti (NO2Na) = [mg/Kg]

in care:

c cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare, in mg;

V volumul total al extractului obtinut conform punctului 6.1. in cm 3;

V1 volumul de extract luat pentru determinare, in cm3;

m masa probei luate pentru determinare, in g.

3.6.2. Calculul continutului de nitrati

Continutul in nitrati, exprimat in miligrame nitrat de potasiu la un kilogram produs, se

calculeaza astfel:

Nitrati (NO3K) = [mg/Kg]

V0 volumul obtinut dupa filtrarea solutiei tratate cu cadmiu in cm 3;

V2 volumul solutiei luat pentru determinarea nitratilor in cm3 (10 cm3);

 1,465 raportul intre greutatea moleculara a nitratului de potasiu si cea a nitritului de

sodiu ;

c, m, V si V1 au semnificatiile de la punctul 3.6.1.

3.6.3. Calculul continutului de ioni ( ) si ioni nitrati ( ).

3.6.3.1. Continutul de nitriti, exprimat in miligrame ioni nitriti ( ) la un kilogram produs, se

calculeaza astfel:

ioni nitriti ( )= [mg/Kg]

in care:

NO2Na continutul de nitriti, exprimat in miligrame nitrit de sodiu la kilogram, calculat conform
punctului 3.6.1.;

0,667 cantitatea de ioni nitriti ( ) in miligrame, corespunzatoare la un miligram nitrit de

sodiu.

3.6.3.2. Continutul de nitrati, exprimat in miligrame ioni nitrati ( ) la un kilogram produs se

calculeaza astfel:

ioni nitrati ( ) = 0,613 NO3K [mg/Kg]

in care:

NO3K continutul de nitrat de potasiu, exprimat in miligrame nitrat de potasiu la kilogram,

calculat conform punctului 3.6.2;

0,613 cantitatea de ioni nitrati ( ), in miligrame, corespunzatoare la un miligram nitrat de

potasiu.

3.6.3.3. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca se
indeplinesc conditiile de repetabilitate.

3.6.3.4. Repetabilitate

Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi
laborator, pe aceeasi proba nu trebuie sa depaseasca 3% din valoarea continutului de nitriti, respectiv
nitrati.
 3.7. Rezultate si discutii

Tab15.

Continutul de nitriti si nitrati in probele de rosii, mg/kg

NR. CRT. PROBA NITRITI NITRAT

1 RC 3.98 67.05

2 RR 1.97 25.98

3 RU 2 11.72

4 RI 1.99 55.33

5 RT 1.96 40.21

Figura 22.
Reprezentarea grafica a
continutul de nitrati si
nitriti din rosii

Proba 1,
reprezentand rosii
din China are continutul
cel mai ridicat de nitriti
(3,98) si nitrati (67,05). In
urma determinarilor de
laborator am constatat un
continut de nitriti aproape
identic in cazul probelor de
rosii din Romania (RR) si
Turcia (RT), de
1,97 mg/kg respectiv 1,96 mg/kg, precum si probele de rosii din Ungaria (RU) si Italia (RI) de 2
respectiv 1,99 mg/kg.

Continutul cel mai ridicat de nitrati 67,05 mg/kg il contine tot Proba 1 (RC), fiind urmata de (RI)
proba 4 cu un continut de 55,33 mg/kg. Cel mai scazut continut de nitrati a fost gasit in rosiile din
Ungaria (RU), proba 4, de 11,72 mg/kg. Rosiile din Romania le precedeaza din punct de vedere al
continutului de nitrati, 25,98 mg/kg pe cele din Ungaria.

Tab 16.

Continutul de nitriti si nitrati in probele de pere, mg/kg

NR. CRT. PROBA NITRITI NITRAT

6 PT 3.98 37.90

7 PC 1.99 11.66

8 PA 2 26.37

9 PR 2 26.37

10 PU 2 26.37
 Figura 23. Reprezentarea grafica a a continutul de nitrati si nitriti din pere

3,98 mg/kg reprezinta continutul de nitriti cel mai ridicat, regasindu-se in perele din Turcia (PT).
Probele 8, 9 ,10 (PA, PR, PU) au continut identic de nitriti si nitrati, 2 mg/kg, respectiv 26,37 mg/kg.
Rosiile din China au continutul cel mai scazut atat in nitrati cat si in nitriti, 11,66 mg/kg.

3.8. Concluzii si recomandari

Obiectivele au fost realizate in totalitate, lucrarea si-a atins scopul propus. Metoda
utilizata pentru determinarea continutului de nitrati si nitriti a fost Griess standardizata conform STAS
11581-83. Au fost examinate cinci probe de pere si cinci probe de rosii de productie autohtona si din
import: China, Turcia, Ungaria, Italia in cazul probelor de rosii, iar pentru probele de
pere China, Ungaria, Argentina, Turcia. In ceea ce priveste continutul de nitriti, proba 1, reprezentata
de rosiile din China a avut valoarea maxima, 3,98 mg/kg iar in cazul probelor de pere, proba 6, pere
de provenienta Turcia are aceiasi valoare. Valori minime ale continutului de nitrati 11,66 mg/kg si
11,72 mg/kg s-au inregistrat la probele de pere din China si rosiile din Ungaria. Literatura de
specialitate prevede in cazul perelor max. 60 mg/kg (Ord. M.S. 975/1998), iar in cazul rosiilor maxim
25 mg/kg.
BIBLIOGRAFIE
1. Addiscott, T.M., si colab., 1991 Farming, fertilizers and the nitrate problem, CAB International,
Wallingford, UK;

2. Allison C., Macfarlane G.T., (1988) Effect of nitrate on methane production and fermentation by
surries of humman fecal bacteria. Journal of General Micobiology, 134, 1397 1405;
3. Banu, C., Preda, N., Vasu, S.S., 1982 Produsele alimentare si inocuitatea lor, Edit. Tehnica,
Bucuresti;

4. Banu C. si col., (1999) Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica, Bucuresti;

5. Banu C. coordonator, (1998) Manualul inginerului de industrie alimentara, Vol. I si II, Editura
Tehnica, Bucuresti;
6. Barzoi D., Apostu S., (2002) Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj Napoca;
7. Bertholomeu B., Hill M.J., (1984) The pharmacology of dietary nitrate and the origin of urinary
nitrate. Food and Chemical Toxicology, 22, 789-795;
8. Beceanu, D., Afusoaie, Iulia, 1992 - Azotatii si azotitii, factori de inocuitate ai produselor horticole,
Lucrari stiintifice, Seria Horticultura, vol.34,USAMV, Iasi;

9. Bibicu, Miruna, Margineanu, Liana, 1997 Poluarea cu nitrati, factor respectiv in comercializarea
legumelor de sera, Hortinform 1/53;

10. Bibicu, Miruna, 1994 Cercetari metodologice privind determinarea nitratilor si nitritilor din
tesuturi vegetale si nivelul de acumulare in produsele horticole, Teza de doctorat, Bucuresti;

11. Boor, Gabriela, Alexandrescu, Adriana, 1977 Influenta nivelului de fertilizare asupra acumularilor
de nitrati si nitriti la salata si gulioare si posibilitatile de reducere a acestora, Hortinform 12/64;

12. Carmen, Socaciu (1997) Curs de chimie alimentara si Aditivi in industria alimentara, USAMV, Cluj
Napoca;
13. Challis B.C., Milligan J.R., Mitchell R.C., (1984.) Synthesis and stability of nitrosopeptides.
J.Chem.Soc.Comm., 16, 1050-1051;
14. Cotrau Martian si col. (1991) Toxicologie. Editura didactica si pedagogica, Bucuresti;
15.Cojocaru, D.C., Sandu, Mariana, 2004 Biochimia proteinelor si acizilor nucleici, Edit. PIM, Iasi;
16. Dejeu, L., 1999 Problema nitratilor in viticultura, Hortinform, 9/85;

17. Derache, R. si colab., 1986 - Toxicologie et scurit des aliments, Edit. Technique et
Documentation- Lavoisier, Paris;

18.Dumitrescu H. si col., (1997) Controlul fizico-chimic al alimentelor, Editura Medicala, Bucuresti;

19. Escobar-Gutirrez, A.J., Burns, I.G., Lee, A., Edmondson, R.N., 2002 Screening lettuce cultivars for
low nitrate content during summer and winter production, Journal of Horticultural Science and
Biotechnology 77 (2) 232-237;

20. Fink, M., Scharpf, H.C., 2000 Apparent nitrogen mineralization and recovery of nitrogen supply in
field trials vegetable crops, Journal of Horticultural Science and Biotechnology 75 (6) 723-726;
21. Goodlass, Gillian, si colab., 1997 The nitrogen requirement of vegetables: Comparisons of yield
response models and recommendation systems, Journal of Horticultural Science and Biotechnology 72
(2) 239-254;

22.Hotchkins J.H., Cassens R.G., (1987) Nitrate, nitrite and nitroso compounds in foods, Food
Technologie, 41, 127 135;
23.Hura C., (2003) Contaminarea chimica a alimentelor in Romania 2002, Editura Tehnica, Stiintifica
si Didactica CERMI, Iasi;
24.Hura C., (2004) Contaminarea chimica a alimentelor in Romania 2003, Editura Tehnica, Stiintifica
si Didactica CERMI, Iasi;
25.Laslo C., Crina, Muresan., Mirela, Jimborean., Ramona, Laslo., (2006) Examenul de laborator al
produselor alimentare de origine animala Indrumator de lucrari practice Editura AcademicPres, Cluj
Napoca;
26.Lee K., Greger J.L., Consaul J.R., Graham K.L., Chinn B.L. (1986) Nitrate, nitrite balance and de
novo synthesis of nitrate in humans consuming cured meat. American Journal of Clinical Nutrition 44,
188194;
27. Lacatus, V. si colab., 1997 Acumularea nitratilor in legume (I), Horticultura Nr. 9-10;

28. Lacatus, V. si colab., 1997 Acumularea nitratilor in legume (II), Horticultura Nr. 11-12;

29. Lacatus, V. si colab., 1997 Masuri de limitare a riscului acumularii nitratilor in legume, Hortinform
6/58;

30. McCall, D., Willumsen, J., 1998 Effects of nitrate, ammonium and chloride application on the
yieald and nitrate content of soil-grown lettuce, Journal of Horticultural Science and Biotechnology, (5)
698-703;

31. Nestby, Rolf, 1998 Effect of N-fertigation on fruit yield, leaf N and sugar content in fruits of two
strawberry cultivars, Journal of Horticultural Science and Biotechnology 73 (4) 563-568;

32.Savu C. (1995) Substante nocive de poluare din alimente. USA, Bucuresti;

33.Savu C., Gabriela, Mihai, (1997) Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Editura Ceres,
Bucuresti;
34.Savu C. (1999) Poluarea mediului si prezenta substantelor toxice in alimente Controlul calitatii
alimentelor Editura SEMNE, Bucuresti;
35.Savu C. (2004) Siguranta alimentelor riscuri si beneficii Editura SEMNE, Bucuresti;
36.Sevastita, Muste (2006) Depozitarea produselor vegetale, Editura AcademicPres, Cluj Napoca;
37.Tofana M. (2001) Aditivi alimentari indrumator de laborator Editura Alma Mater, Cluj Napoca;
38.Tofana M. (2003) Aditivi alimentari si conservabilitatea, Editura AcademicPres, Cluj Napoca;
39.Tofana M. (2006) Aditivi alimentari interactiunea cu alimentul Editura AcademicPres, Cluj
Napoca;
40. Vata, Cornelia, 1998 Prezenta nitratilor si nitritilor in produsele vegetale, Hortinform 1/65;

41. Vata, Cornelia, 1998 Prezenta nitratilor si nitritilor in produsele vegetale (II), Hortinform 2/66;
http://alya-euprindefinitie.blogspot.com/2009/01/nitrati-si-nitriti.html

http://mmq.ase.ro/simpozion/sec3/S3L3.htm

http://ro.wikipedia.org/wiki/Nitrat_de_bariu

http://www.adevarul.ro/articole/un-ordin-comun-al-ministerelor-sanatatii-si-agriculturii-da-liber-la-
nitratii-din-legume/33729

http://www.univagro-iasi.ro/Horti/Lucr_St_2005/90_cumpata%20s1.pdf

http://www.bioresurse.ro/documents/Pagina-51-050-2007-rom.pdf

http://www.ngo.ro/img_upload/745539cf84df80f1b316b421e706b571/LEGISLATIE_MEDIU_O_MSF_MAAP