23/1/2017 COCINA MOLECULAR : recetas con nitrgeno Lquido

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COCINA MOLECULAR
mircoles, 20 de mayo de 2015 Datos personales

recetas con nitrgeno Lquido MARIA GABRIELA GV

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PROPUESTA DE MENS CON NITRGENO LQUIDO

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MEN 1
2015 (13)
junio (5)
mayo (4)
COCINA AL VACIO

ENTRADA recetas con nitrgeno Lquido

NITRGENO LIQUIDO
ESPUMAS
Suspiro de meln, con jamn serrano, hierba buena.
abril (3)
Tcnica utilizada: marzo (1)

tcnica de espuma en el sifn

congelar la espuma en el nitrgeno para obtener la textura crocante por fuera y cremoso por dentro
el concepto es un bocadito donde de un bocado se come una pequea porcin de la
espuma envuelta en jamn serrano y con decoracin de hojas de hierba buena congelada.

Plato fuerte
Filete de Atn Sellado

1. En un sartn caliente a fuego medio el aceite de ajonjol y dore los dientes de ajo.
2. Secar los filetes de atn y empanice con una mezcla de ajonjol negro y ajonjol regular.
3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjol asegurndose de cocinar toda el exterior pero dejando
crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.
4. Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfren.
5. Al sartn con el aceite de ajonjol en donde dor los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de
limn, y el cebolln finamente picado.

Tcnica

Espuma
Sellado
Criococina

POSTRE

Para el micro bizcocho de yogurt

1. Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y
homognea.
2. Colar la masa e introducirla dentro de un sifn aadiendo tres cargas de gas y batiendo
enrgicamente entre carga y carga.
3. Escudillar la masa dentro de un vaso de plstico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente
habremos hecho tres pequeos cortes en la base para homogenizar la coccin
4. Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no
presionar demasiado para que no pierda volumen.

Ganache de chocolate:

1. Cortar el chocolate en trozos y molerlo.

2. Calentar la nata hasta el punto de ebullicin y aadir al chocolate.
3. Revolver hasta que est lisa. Dejar enfriar totalmente.

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4. Mezclar la mantequilla y el coac opcional.
5. Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto
mantequilla, batir unos segundos para airearla.
6. Batir la ganache aunque no hayamos aadido la mantequilla.
7. Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelacin, calentarla hasta que se escurra como una
salsa, utilizando un bao Mara o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Tcnica:
Criococina
Bao Mara

Bebida
Para el sorbete nitro:

1. Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.

2. Aadir poco a poco el nitrgeno lquido
3. Batir rpidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
Reservar el sorbete a -18 C en un bowl de plstico tapado

Tcnica:
Criococina
Esferificacin

PROPUESTA DE MENS CON NITRGENO LQUIDO

MEN 2

ENTRADA
PERLAS DE NATA EN NITRGENO LQUIDO

Ingredientes
Caf espresso
Azcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata lquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrgeno lquido
Caviarera
Nitrgeno lquido

Procedimiento
Disolver el azcar en el caf. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en
la nevera
Mezclar la nata lquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes
del servicio en la nevera
Servir la base de granizado en el bol para nitrgeno. Introducir el nitrgeno lquido lentamente
mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia
deseada. Este proceso es muy rpido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy
delicados y que se solubilizan instantneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado
normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formaccin de cristales grandes de
hielo.

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Con la caviarera preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrgeno. Recoger con
un colador o cuchara larga

PLATO FUERTE
Suprema en souvignon blanc, jardinera de vegetales y vinagreta de alcaparras.
Elaboracin:

1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vaco con vino blanco souvignon blanc, ajo y romero.
Cocinar por 3 horas a 60c
2.- cocinar los vegetales a la inglesa y reservar.
3.- mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre con
la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.
4.- sellar la suprema y montar junto con la jardinera de vegetales y el polvo de la vinagreta.
5.- Usar el nitrgeno lquido para prepara el polvo de la vinagreta.

Tcnicas:
Coccin a la Inglesa , Criococina

POSTRES
GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITRGENO

Ingredientes:
125 g de mantequilla
125 g de azcar
1 huevo
450 g de harina

60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrgeno Lquido

Proceso
Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande
a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente.
Agregamos la harina tamizada con la almendra y la levadura y removemos despacio con una
esptula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre s para
que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estn doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se
rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrgeno lquida y las servido inmediatamente para no
perder el efecto .

BEBIDAS
AIQUIRO DE FRUTILLA

Ingrediente

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90 ml. ron blanco

Zumo de un limn
Cubitos de hielo
Azcar, 2 cucharadas
Nitrgeno Lquido

Preparacin
Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el
hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se
convertira en agua y estropeara la receta.

Una vez batido, echamos en unas copas bien fras y servimos con unas pajitas y agregamos el
nitrgeno lquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

PROPUESTA DE MENS CON NITRGENO LQUIDO

MEN 3

entradas
Brochetas de Carne con Vinagreta de Miel
Ingredientes:

- 1 huevo

- 3/4 taza de mayonesa

- 1 cucharada de sal

- 1 cucharadita de mostaza

- 1 cucharadita de pimienta blanca

- 1 cucharadita de vinagre

- 1 1/2 taza de aceite de oliva

- 6 cucharaditas de jugo de limn

- 2 cucharadas de miel

- Nitrgeno liquido

Elaboracin:

Colocar la yema del huevo, la mayonesa, la sal, la mostaza, la pimienta blanca y una cucharadita de
vinagre en un plato hondo y mezclar bien.

Verter lentamente 1 taza de aceite de oliva en la preparacin y batir para evitar que se espese

Agregar lentamente el jugo de limn, la miel y el resto del aceite.

Para finalizar, agregar la clara del huevo y mezclar hasta que la preparacin este firme y forme
picos.

Hacer de 6 a 8 brochetas con los trozos de carne

Aadir a la Vinagreta nitrgeno lquido para hacerla polvo. Asar la carne (a su gusto).

Tcnica:
Emulsin
Crio cocina

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PLATO FUERTE
Espuma de aceite de oliva con filete de pescado y esprragos
Elaboracin:

Para la espuma fra de aceite de oliva virgen

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.
2. Calentar hasta los 65 C para que Glice se disuelva.
3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.
4. Introducir el aceite lquido con Glice en el sifn.
5. Cerrar y cargar con el gas.
6. Guardar a temperatura ambiente.
Filete de Atn Sellado

1. En un sartn caliente a fuego medio el aceite de ajonjol y dore los dientes de ajo.
2. Secar los filetes de atn y empanice con una mezcla de ajonjol negro yajonjol regular.
3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjol asegurndose de cocinar toda elexterior pero dejando
crudo el interior. Cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado del filete.

POSTRE:
Granizado de caf con perlas de nata en nitrgeno lquido

Ingredientes:

Caf espresso

Azcar (a gusto personal)

Perlas de nata

Nata lquida

Jarabe de vainilla

Otros

Bol de nitrgeno lquido

Caviarera

Nitrgeno lquido

Elaboracin:

Disolver el azcar en el caf. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en
la nevera.

Mezclar la nata lquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes
del servicio en la nevera.

Servir la base de granizado en el bol para nitrgeno. Introducir el nitrgeno lquido lentamente
mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia
deseada. Este proceso es muy rpido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy
delicados y que se solubilizan instantneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado
normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formaccin de cristales grandes de
hielo.

Con la caviarera preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrgeno. Recoger con
un colador o cuchara larga.

BEBIDA
Coctel San Valentin
Ingredientes:

litro de jugo de naranja.

litro de granadina

litro de jugo de limn

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litro de vodka

litro de ginebra

Canela en polvo

Hielo picado

Azcar

Nitrgeno liquido

Elaboracin:

Bate la ginebra y vodka hasta que espumee.

Agrega el jugo de limn, jugo de naranja, granadina, canela, hielo y bate un poco ms.
Vierte la mezcla en vasos y revuelve un poco de azcar.

WEBGRAFA

http://cocina.facilisimo.com/nitrogeno-liquido

http://www.mytaste.es/b/con-nitrogeno-liquido-faciles.html

http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

Publicado por MARIA GABRIELA GV en 18:41

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