Supl8 - Nhospitalaria Guias Alimentarias SENC 2016

Volumen 33
Suplemento 8 - 2016 Pginas 1-48

ISSN (versin papel): 0212-1611 ISSN (versin electrnica): 1699-5198 Factor de impacto: 1,497 (2015)
Nutricin
Hospitalaria
rgano Oficial
Sociedad Espaola de Nutricin Parenteral y Enteral Sociedad Espaola de Nutricin Federacin Latino Americana de Nutricin Parenteral
y Enteral Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin, Alimentacin y Diettica
Guas alimentarias para la poblacin espaola

(SENC, diciembre 2016); la nueva pirmide
de la alimentacin saludable
Grupo Colaborativo de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC)
www.nutricionhospitalaria.org
Nutricin
Hospitalaria
rgano Oficial
Copyright 2016. SENPE y ARN EDICIONES, S.L.
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma
o medio alguno, electrnico o mecnico, incluyendo fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperacin
de almacenaje de informacin, sin la autorizacin por escrito del titular del Copyright.
La editorial declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artculos que aparezcan en esta publicacin.
Publicacin bimensual con 6 nmeros al ao
Tarifa suscripcin anual (Espaa): profesional 240 + IVA - Instituciones 275 + IVA
Esta publicacin se encuentra incluida en EMBASE (Excerpta Medica), MEDLINE (Index Medicus), Chemical Abstracts, Cinahl,
Cochrane plus, Ebsco, ndice Mdico Espaol, preIBECS, IBECS, MEDES, SENIOR, Scielo, Science Citation Index Expanded
(SciSearch), Cancerlit, Toxline, Aidsline y Health Planning Administration
La revista Nutricin Hospitalaria es una revista open access, lo que quiere decir que todo su contenido es accesible libremente sin
cargo para el usuario individual y sin fines comerciales. Los usuarios individuales estn autorizados a leer, descargar, copiar, distribuir,
imprimir, buscar o enlazar a los textos completos de los artculos de esta revista sin permiso previo del editor o del autor, de acuerdo
con la definicin BOAI (Budapest Open Access Initiative) de open access.
La reutilizacin de los trabajos puede hacerse siempre y cuando el trabajo no se altere en su integridad y sus autores sean
adecuadamente referenciados o citados en sucesivos usos, y sin derecho a la produccin de obras derivadas.
Suscripciones
C/ Castell, 128, 1. - Tel. 91 745 17 27 - Fax: 91 561 57 87 - 28006 MADRID

e-mail: suscripc@grupoaran.com
Publicacin autorizada por el Ministerio de Sanidad como Soporte Vlido, Ref. SVP. Nm. 19/05-R-CM.
ISSN (versin papel): 0212-1611. ISSN: (versin electrnica): 1699-5198
Depsito Legal: M-34.850-1982
ARN EDICIONES, S.L.
28006 MADRID - Castell, 128, 1. - Telf.: 91 782 00 35 - Fax: 91 561 57 87

e-mail: nutricion@grupoaran.com
www.grupoaran.com
www.nutricionhospitalaria.org
Volumen 33 Suplemento 8 Pginas 1-48
ISSN: 0212-1611 Factor de impacto: 1,497 (2015)
Nutricin
Hospitalaria
rgano Oficial
Director
Jos Manuel Moreno Villares
Hospital 12 de Octubre de Madrid
director@nutricionhospitalaria.org
Subdirector
Gabriel Olveira Fuster
UGC de Endocrinologa y Nutricin. Hospital Regional Universitario de Mlaga
subdirector@nutricionhospitalaria.org
Director Emrito
Jess M. Culebras Fernndez
De la Real Academia de Medicina y Ciruga de Valladolid y del Instituto de Biomedicina (IBIOMED), Universidad de Len. Ac. Profesor Titular de Ciruga
Coordinadores del Comit de Redaccin

Irene Bretn Lesmes Ignacio Juregui Lobera Daniel de Luis Romn Mara Dolores Ruiz Lpez
H. G. U. Gregorio Maran (Madrid) Universidad Pablo de Olavide (Sevilla) H. U. de Valladolid (Valladolid) Universidad de Granada (Granada)
Francisco J. Snchez-Muniz
Miguel A. Martnez Olmos Universidad Complutense (Madrid)
Alicia Calleja Fernndez Rosa Anglica Lama Mor
Complejo Asis. Univ. de Len (Len) Centro Mdico D-medical (Madrid) C. H. U. de Santiago (Santiago de Compostela) Alfonso Vidal Casariego
Complejo Universitario de Len (Len)
ngel M. Caracuel Garca Luis Miguel Luengo Prez Consuelo Pedrn Giner Carmina Wanden-Berghe
Hospital Regional Universitario de Mlaga (Mlaga) H. U. Infanta Cristina (Badajoz) H. I. U. Nio Jess (Madrid) Univ. CEU Cardenal Herrera (Alicante)
Comit de Redaccin
Responsable de Casos Clnicos J. lvarez Hernndez (H. U. de Alcal. Madrid) J. Gonzlez Gallego (Instituto de Biomedicina (IBIOMED). A. Prez de la Cruz (Universidad de Granada. Granada)
Pilar Riobo M. D. Ballesteros (Complejo Asis. Univ. de Len. Len) Universidad de Len. Len) M. Planas Vila (H. Vall DHebron. Barcelona)
Fundacin Jimnez Daz (Madrid)
T. Bermejo Vicedo (H. Ramn y Cajal. Madrid) J. Jimnez Jimnez (H. Virgen del Roco. Sevilla) N. Prim Vilaro (Barcelona)
Responsable para Latinoamrica P. Bolaos Ros (Inst. de Ciencias de la Conducta. Sevilla) F. Jorquera (Complejo Asist. Univ. de Len. Len) J. A. Rodrguez Montes (H. U. La Paz. Madrid)
Dan L. Waitzberg
Univ. de So Paulo (Brasil) M. Cainzos Fernndez (Univ. de Santiago de Compostela. M. A. Len Sanz (H. U. 12 de Octubre. Madrid) M. D. Ruiz Lpez (Univ. de Granada. Granada)
Santiago de Compostela) C. Martn Villares (H. Camino de Santiago. Ponferrada. Len) I. Ruiz Prieto (Inst. de Ciencias de la Conducta. Sevilla)
Asesor estadstico y epidemiolgico
M. A. Carbajo Caballero (H. Campo Grande. Valladolid) J. Salas Salvad (H. U. de Sant Joan de Reus. Tarragona)
Gonzalo Martn Pea J. L. Muriz Gutirrez (IBIOMED, Universidad de Len. Len)
Hospital de la Princesa (Madrid) S. Celaya Prez (H. C. U. Lozano Blesa. Zaragoza) J. Snchez Nebra (Hospital Montecelo. Pontevedra)
A. Mijn de la Torre (Hospital General Yage. Burgos)
Asesor para artculos bsicos A. I. Cos Blanco (H. U. La Paz. Madrid) J. Sanz Valero (Universidad de Alicante. Alicante)
J. C. Montejo Gonzlez (H. U. 12 de Octubre. Madrid)
ngel Gil Hernndez C. Cuerda Comps (H. G. U. Gregorio Maran. Madrid) E. Toscano Novella (Hospital Montecelo. Pontevedra)
Universidad de Granada (Granada) P. Muoz-Calero (H. U. de Mstoles. Madrid)
D. De Luis (H. Universitario de Valladolid. Valladolid) M. Jess Tun (Instituto de Biomedicina (IBIOMED).
Coordinadora de Alimentos funcionales A. Franco-Lpez (H. U. Sant Joan dAlacant. Alicante) J. Ortiz de Urbina (Complejo Asist. Univ. de Len. Len) Universidad de Len. Len)
M. Gonzlez-Gross R. Garca Garca (H. San Agustn. Avils, Asturias) C. Ortiz Leyba (Hospital Virgen del Roco. Sevilla) G. Varela Moreiras (Univ. CEU San Pablo. Madrid)
Univ. Politcnica de Madrid (Madrid)
V. Garca Mediavilla (IBIOMED, Universidad de Len. Len) P. Pablo Garca Luna (H. Virgen del Roco. Sevilla) C. Vzquez Martnez (H. Ramn y Cajal. Madrid)
Coordinador con Felanpe P. Garca Peris (H. G. U. Gregorio Maran. Madrid) V. Palacios Rubio (H. Miguel Servet. Zaragoza) C. Wanden-Berghe (Univ. CEU Cardenal Herrera. Alicante)
Luis Alberto Nin
Universidad de Montevideo (Uruguay) C. Gmez-Candela (H. U. La Paz. Madrid) J. L. Pereira Cunill (H. Virgen del Roco. Sevilla) S. Zamora Navarro (Universidad de Murcia. Murcia)
Consejo Editorial Iberoamericano

Coordinador J. M. Culebras (Instituto de Biomedicina (IBIOMED). Universidad de Len. Espaa) L. A. Moreno (Universidad de Zaragoza. Espaa)
A. Gil S. Muzzo (Universidad de Chile. Chile)
J. Faintuch (Hospital das Clinicas. Brasil)
Univ. de Granada (Espaa)
M. C. Falao (Revista Brasilea de Nutricin Clnica. Brasil) F. J. A. Prez-Cueto (Universidad de la Paz. Bolivia)
C. Angarita (Centro Colombiano de Nutricin Integral y Revista Colombiana de A. Garca de Lorenzo (Hospital Universitario La Paz. Espaa) M. Perman (Universidad Nacional del Litoral. Argentina)
Nutricin Clnica. Colombia) J. Sotomayor (Asociacin Colombiana de Nutricin Clnica. Colombia)
D. De Girolami (Universidad de Buenos Aires. Argentina)
E. Atalah (Universidad de Chile. Revista Chilena de Nutricin. Chile) H. Vannucchi (Archivos Latino Americanos de Nutricin. Brasil)
A. Jimnez Cruz (Univ. Autnoma de Baja California. Tijuana, Baja California. Mxico)
M. E. Camilo (Universidad de Lisboa. Portugal) C. Velzquez Alva (Univ. Autnoma Metropolitana. Nutricin Clnica de Mxico.
J. Klaasen (Revista Chilena de Nutricin. Chile) Mxico)
F. Carrasco (Asociacin Chilena de Nutricin Clnica y Metabolismo. Universidad de
Chile. Chile) G. Kliger (Hospital Universitario Austral. Argentina) D. Waitzberg (Universidad de So Paulo. Brasil)
A. Criveli (Revista de Nutricin Clnica. Argentina) L. Mendoza (Asociacin Paraguaya de Nutricin. Paraguay) N. Zavaleta (Universidad Nacional de Trujillo. Per)
Nutricin
Hospitalaria
J U N TA D I R E C T I VA D E L A S O C I E D A D E S PA O L A
DE NUTRICIN PARENTERAL Y ENTERAL
Presidencia
Dr. Miguel Len Sanz
Vicepresidencia
Lluisa Bordej Laguna
Secretaria
Rosa Burgos Pelez
Coordinador Comit Cientfico-Educacional

Cristina Cuerda Comps
Tesorera
Mercedes Cervera Peris
Vocales
M Jos Sendrs Madroo
Rosana Ashbaugh Enguinados
Miguel ngel Martnez Olmos
Carmina Wanden-Berghe Lozano
COMIT CIENTFICO-EDUCACIONAL
Coordinadora Coordinador Grupos de Trabajo

Cristina Cuerda Comps Alfonso Vidal Casariego
Secretaria Director de la Revista Nutr Hosp

Pilar Mata Martn Jos Manuel Moreno Villares
Vocales
Cleof Prez-Portabella
Laura Fras Soriano
Clara Vaquerizo Alonso
M Dolores Ruiz Lpez
w w w. s e n p e . c o m
Nutricin
Hospitalaria
rgano Oficial
Sumario
Vol. 33 Suplemento 8
Guas alimentarias para la poblacin espaola (SENC, diciembre 2016); la nueva pirmide
sumario
de la alimentacin saludable
Grupo Colaborativo de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC): J. Aranceta Bartrina, V. Arija Val,
E. Maz Aldalur, E. Martnez de Victoria Muoz, R. M. Ortega Anta, C. Prez-Rodrigo, J. Quiles Izquierdo,
A. Rodrguez Martn, B. Romn Vias, G. Salvador i Castell, J. A. Tur Mar, G. Varela Moreiras, L. Serra Majem
Resumen ejecutivo.............................................................................................................................................. 2
Executive abstract................................................................................................................................................ 4
Siglas y abreviaturas............................................................................................................................................ 6
Introduccin........................................................................................................................................................ 7
Mtodos............................................................................................................................................................ 9
Descripcin de los contenidos de la pirmide de la alimentacin saludable (SENC), versin 2015................................. 10
La base de la pirmide................................................................................................................................... 10
Segundo nivel............................................................................................................................................... 17
Tercer nivel................................................................................................................................................... 28
Consideraciones complementarias....................................................................................................................... 35
Discusin......................................................................................................................................................... 39
Bibliografa........................................................................................................................................................ 41
GRUPO COLABORATIVO DE LA SOCIEDAD ESPAOLA DE NUTRICIN
COMUNITARIA (SENC) PARA LA ELABORACIN DE LAS GUAS ALIMENTARIAS:
Javier Aranceta Bartrina (Universidad de Navarra; CiberOBN, Instituto de Salud Carlos III, Madrid) (coordinador)
Victoria Arija Val (Universidad Rovira i Virgili)
Edurne Maz Aldalur (Universidad del Pas Vasco, UPV-EHU)
Emilio Martnez de Victoria Muoz (Universidad de Granada)
Rosa M. Ortega Anta (Universidad Complutense)
Carmen Prez-Rodrigo (Fundacin FIDEC- UPV/EHU)
Joan Quiles Izquierdo (Consellera de Sanitat, Generalitat Valenciana)
Amelia Rodrguez Martn (Universidad de Cdiz)
Blanca Romn Vias (Universidad Ramn Llull)
Gemma Salvador i Castell (Departament de Sanitat, Generalitat de Catalunya)
Josep Antoni Tur Mar (Universidad de las Islas Baleares)
Gregorio Varela Moreiras (Universidad CEU-San Pablo)
Lluis Serra Majem (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria; CiberOBN, Instituto de Salud Carlos III, Madrid)
EXPERTOS CONSULTORES:
Nuria Aranda Pons (Universidad Rovira i Virgili)

Susana Belmonte Corts (Consejera de Sanidad, Comunidad de Madrid)
Guadalupe Blay Corts (SEMG)
Lourdes Carrillo Fernndez (SemFYC)
Beatriz de Mateo Silleras (Universidad de Valladolid)
Alfonso Delgado Rubio (CEU-San Pablo-Hospitales de Madrid)
Mara del Camino Garca Fernndez (Universidad de Len)
Pedro Pablo Garca Luna (Hospital Virgen del Roco-Sevilla)
Purificacin Garca Segovia (Universidad Politcnica de Valencia)
ngel Gil Hernndez (Universidad de Granada)
Carmen Gmez Candela (Hospital La Paz-Madrid)
Remedios Guilln Sans (Universidad de Sevilla)
Ignacio Juregui Lobera (Behavioural Sciences Institute)
Gina Llad Jordn (Enfermera, Mster en Nutricin, colaboradora SENC)
Mara Luisa Lpez Daz-Ufano (SEMERGEN)
Ana Mara Lpez Sobaler (Universidad Complutense)
Abel Marin Font (Universidad de Barcelona)
Mara E. Marques Medina (Dietista-Nutricionista, colaboradora SENC)
Jos Manuel Martnez Nieto (Universidad de Cdiz)
Venancio Martnez Surez (SEPEAP)
Luis Moran Fagndez (Colegio Dietistas de Andaluca)
Joy Ngo de la Cruz (FIN)
Mariela Nissensohn (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)
Jos Pedro Novalbos Ruiz (Universidad de Cdiz)
Cristina Pedrs Merino (Dietista, colaboradora SENC)
Nerea Pea Miranda (Dietista-Nutricionista, colaboradora SENC)
Arantza Prez-Rodrigo (SEMER)
Paz Redondo del Ro (Universidad de Valladolid)
Lourdes Ribas Barba (Fundacin Investigacin Nutricional)
Blanca Ribot Serra (Universidad Rovira i Virgili)
Pilar Riob Servn (Fundacin Jimnez Daz)
Francisco Rivas Garca (Ayuntamiento de Guadix)
Miguel ngel Rubio Herrera (Hospital Clnico de Madrid)
Susana Santiago Neri (Dietista-Nutricionista. Universidad de Navarra)
Helmut Schrder (IMIM-CIBERESP, Barcelona-Madrid)
Marga Serra Alas (Universidad Oberta de Catalunya)
Mer Vidal Ibez (Nutricin sin Fronteras)
Nutr Hosp 2016; 33(Supl. 8):1-48 ISSN 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318
Nutricin
Hospitalaria
Guas alimentarias para la poblacin espaola (SENC, diciembre 2016);

la nueva pirmide de la alimentacin saludable
Grupo Colaborativo de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC): Javier Aranceta Bartrina (Universidad de Navarra; CiberOBN,
Instituto de Salud Carlos III, Madrid) (coordinador), Victoria Arija Val (Universidad Rovira i Virgili), Edurne Maz Aldalur (Universidad del Pas
Vasco, UPV-EHU), Emilio Martnez de Victoria Muoz (Universidad de Granada), Rosa M. Ortega Anta (Universidad Complutense), Carmen
Prez-Rodrigo (Fundacin FIDEC-UPV/EHU), Joan Quiles Izquierdo (Consellera de Sanitat, Generalitat Valenciana), Amelia Rodrguez Martn
(Universidad de Cdiz), Blanca Romn Vias (Universidad Ramn Llull), Gemma Salvador i Castell (Departament de Sanitat, Generalitat de
Catalunya), Josep Antoni Tur Mar (Universidad de las Islas Baleares), Gregorio Varela Moreiras (Universidad CEU-San Pablo), Lluis Serra
Majem (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria; CiberOBN, Instituto de Salud Carlos III, Madrid)
Resumen
Objetivo: La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) plante en 1994 una gua alimentaria para la poblacin espaola, renovada en 2001. Se presenta una
nueva edicin actualizada basada en la mejor evidencia cientfica disponible.
Mtodos: Desde un enfoque de salud en todas las polticas se convoc un grupo de expertos en nutricin y salud pblica vinculados con la SENC para revisar la evidencia
sobre dieta-salud, ingesta nutricional y consumo alimentario en la poblacin espaola, hbitos de preparacin y consumo de alimentos, factores determinantes e impacto de
la dieta en la sostenibilidad medioambiental. Se han considerado revisiones sistemticas existentes, actualizaciones, informes, metaanlisis y estudios recientes de calidad.
El grupo colaborativo contribuy a la elaboracin del documento de trabajo y diseo del icono grfico posteriormente sometidos a consulta, discusin y evaluacin cualitativa
con especial relevancia a travs del Grupo Consultor de las Guas SENC-diciembre 2016.
Resultados: Las nuevas recomendaciones y su representacin grfica subrayan como consideraciones bsicas practicar actividad fsica, equilibrio emocional, balance
energtico para mantener el peso corporal adecuado, procedimientos culinarios saludables e ingesta adecuada de agua. Las recomendaciones promueven una alimentacin
equilibrada, variada y moderada que incluye cereales de grano entero, frutas, verduras, legumbres, cantidades variables de lcteos y alterna el consumo de pescados, huevos
y carnes magras, junto con el uso preferente de aceite de oliva virgen extra como grasa culinaria. Refuerzan el inters por una dieta saludable, solidaria, sostenible, con
productos de temporada, de cercana, eje de convivialidad, dedicando el tiempo suficiente y animan a valorar la informacin del etiquetado nutricional.
Conclusiones: El anlisis de la evidencia disponible y de la informacin actualizada sobre el consumo alimentario en Espaa pone de manifiesto la necesidad de reforzar
e implementar las recomendaciones recogidas en este documento para conseguir progresivamente un mayor grado de adherencia.
Palabras clave: Guas alimentarias. Polticas alimentarias. Hbitos alimentarios. Salud. Sostenibilidad.
Abstract
Objective: The Spanish Society of Community Nutrition (SENC) designed in 1994 a food guide for the Spanish population, updated in 2001. This report presents a new
updated edition based on the best scientific evidence available.
Methods: From a health in all policies approach, a group of experts in nutrition and public health associated with SENC was convened to review the evidence on diet-health,
nutrition intake and food consumption in the Spanish population, as well as food preparation and consumption habits, determinants and impact of diet on environmental
sustainability. Existing systematic reviews, updates, reports, meta-analysis and the latest quality studies have been considered. The collaborative group contributed to draft
the document and design the graphic icon, then subject of a consultation process, discussion and qualitative evaluation, particularly relevant through the Advisory Group for
the SENC-December 2016 Dietary Guidelines.
Results: The new recommendations and its graphical representation highlights as basic considerations the practice of physical activity, emotional balance, energy balance
to maintain body weight at adequate levels, healthy cooking procedures and adequate water intake. The recommendations promote a balanced, varied and moderate diet
that includes whole grains, fruits, vegetables, legumes, varying amounts of dairy and alternating consumption of fish, eggs and lean meats, along with the preferential use
of extra virgin olive oil for cooking and seasoning. Reinforce the interest in a healthy, sympathetic, supportive, sustainable diet, based on seasonal and local products, axis
for conviviality, devoting adequate time and encourage the use of nutrition labelling information.
Conclusions: The analysis of the evidence available and updated information on food consumption in Spain highlights the need to strengthen and implement the recom-
mendations contained in this document to progressively achieve a greater adherence.
Key words: Dietary guidelines. Food policy. Food habits. Health. Sustainability.
Correspondence:
Grupo Colaborativo de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC): Aranceta Bartrina J, Arija Javier Aranceta. Departamento de Ciencias de la
Val V, Maz Aldalur E, Martnez de Victoria Muoz E, Ortega Anta RM, Prez-Rodrigo C, Quiles IzquierdoJ, Alimentacin y Fisiologa, Universidad de Navarra; CiberOBN,
Rodrguez Martn A, Romn Vias B, Salvador i Castell G, Tur Mar JA, Varela Moreiras G, Serra MajemL. Instituto de Salud Carlos III, Madrid. Presidente del Comit
Guas alimentarias para la poblacin espaola (SENC, diciembre 2016); la nueva pirmide de la Cientfico de la SENC. Coordinador Grupo Colaborativo
alimentacin saludable. Nutr Hosp 2016;33(Supl.8):1-48 SENC para la elaboracin de las guas alimentarias
DOI:http://dx.doi.org/10.20960/nh.827 e-mail: javieraranceta@gmail.com; jaranceta@unav.es
2 J. Aranceta-Bartrina et al.
RESUMEN EJECUTIVO
Las polticas de salud pblica encaminadas a la prevencin y 2,5litros/da, que habra que aumentar de manera adecuada en
manejo de las enfermedades crnicas y las estrategias comu- caso de actividad fsica, aumento de la temperatura o humedad
nitarias de promocin de la salud deben considerar de forma ambiental, fiebre o prdida de lquidos.
prioritaria la adecuacin de la dieta, mantener niveles adecuados
del ndice de masa corporal, aumentar la actividad fsica y reducir
el sedentarismo. SEGUNDO NIVEL
Las guas alimentarias deben estar fundamentadas en la mejor
evidencia disponible. Adems, para que puedan satisfacer su fun- La variedad, el equilibrio y la moderacin en la cantidad
cin, deben formularse tomando como base inicial los hbitos ali- (tamao de las raciones) son principios bsicos que favorecen una
mentarios, usos y costumbres en la poblacin a la que se dirigen. alimentacin saludable. Distintos patrones alimentarios pueden
satisfacer estos requisitos, como el patrn de dieta mediterrnea
en sus distintas manifestaciones, basado en alimentos producidos
LA BASE DE LA PIRMIDE en nuestro entorno, ligado a nuestro territorio y anclado en las
tradiciones culturales, usos y costumbres.
En este nivel se incluyen algunas consideraciones que sus- En el segundo nivel se incluyen alimentos y grupos de alimentos
tentan, favorecen y/o complementan una alimentacin saluda- que se recomienda consumir a diario, en cantidades y proporciones
ble, como la actividad fsica y la hidratacin. Una alimentacin variables. Los cereales de grano entero y productos derivados, junto
saludable debe favorecer el mantenimiento del peso corporal, la con otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, son la
composicin y el ndice de masa coporal en niveles adecuados. base de una alimentacin adecuada. La recomendacin se centra en
Actividad fsica en poblacin general: el objetivo planteado priorizar los cereales y derivados integrales o elaborados con harinas
en estas recomendaciones se concreta en 60 minutos diarios de grano entero. Otros alimentos con alto contenido en hidratos de
de actividad fsica de intensidad moderada, o su equivalente de carbono se pueden asociar en frmulas culinarias con la presencia de
10.000 pasos al da, quiz con algunos pasos o periodos pun- verduras u hortalizas de temporada incluidas las leguminosas tiernas.
tuales de mayor intensidad. El aporte energtico a partir de este grupo de alimentos se ajustar
Promocin del equilibrio emocional: los procesos psicol- segn el grado de actividad fsica.
gicos y cognitivos influyen enormemente en la ingesta alimentaria. Las frutas en general, y las de temporada en particular, son un
Hoy en da, la alimentacin denominada consciente (del ingls grupo alimentario de especial importancia para el mantenimiento
Mindful eating) parece ser la tendencia para tratar los problemas y la promocin de la salud. Es importante reforzar la recomen-
alimentarios y promover una relacin saludable con la comida. dacin de incluir tres o ms raciones o piezas de fruta variada al
Dedicar tiempo a la compra de los alimentos y a su cocinado, da, en un adecuado estado de maduracin, con lavado previo,
as como transmitir este conocimiento a los hijos a travs de las y tambin pelado si no se trata de productos de cultivo orgni-
comidas en familia podran ser los primeros pasos que hay que co. Ofertarlas peladas y troceadas como plato de fruta variada
seguir para alcanzar la plena consciencia emocional en el proceso multicolor mejora su aceptacin y consumo en todas las edades.
de alimentacin. Las verduras y hortalizas de temporada son una fuente de
Balance energtico: el balance energtico puede ser un nutrientes y no nutrientes de gran importancia para favorecer un
factor de inters en el mantenimiento de una adecuada compo- mejor estado de salud. Es recomendable incorporar al menos dos
sicin corporal y estado de salud. Adaptar de manera cuantitati- raciones de verduras y hortalizas cada da. Una de las raciones en
va y cualitativa la ingesta alimentara al grado de actividad fsica formato crudo con variedades de distinto color.
y a la inversa, en el marco de las recomendaciones generales El aceite de oliva es la mejor referencia grasa para el acom-
e individuales que caracterizan una alimentacin equilibrada y paamiento en muchos alimentos tanto en preparaciones o pro-
saludable. cesos culinarios como para su consumo en crudo. Es recomen-
tiles y tcnicas culinarias saludables: las tcnicas culina- dable la utilizacin de aceite de oliva virgen extra de extraccin en
rias y los utensilios empleados en la preparacin y conservacin de fro a partir de cualquiera de las mltiples variedades de aceituna.
los alimentos pueden afectar a su calidad nutricional, cualidades Preferiblemente el aceite del ao siguiente a su recoleccin.
organolpticas y contribuir a la posible transferencia de sustancias Las carnes magras, aves, pescados, huevos y alternativas
indeseables. Como norma general, el cocinado al vapor, las prepa- de origen vegetal, como legumbres, frutos secos y semillas,
raciones seguras en crudo o las menos elaboradas ofertan mejor son elementos de la dieta mediterrnea tradicional y forman parte
valor nutricional e incluso organolptico. de la cultura y recetarios de cocina.
Ingesta adecuada de agua: incorporar la ingesta de agua Las carnes blancas de calidad son una buena opcin como
y otros lquidos o alimentos hasta completar en torno a los fuente de protenas y otros nutrientes de inters, priorizando las
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN ESPAOLA (SENC, DICIEMBRE 2016); LA NUEVA PIRMIDE 3
DE LA ALIMENTACIN SALUDABLE
preparaciones con poca materia grasa aadida y el acompaa- y una copa/da en mujeres siempre referido a la edad adulta.
miento habitual o guarnicin de verduras o ensalada. Consultar al personal sanitario en caso de enfermedades crnicas
Los pescados y mariscos son una buena fuente de protenas, o consumo de medicamentos.
minerales y vitaminas con un perfil graso rico en cidos grasos En ocasiones en las que existan necesidades especiales, puede
poliinsaturados. Priorizar las capturas sostenibles de temporada ser de utilidad el consumo habitual o temporal aadido de suple-
utilizando los tamaos, cantidades y preparaciones culinarias que mentos o alimentos especficos. La recomendacin se concreta
aseguren la inocuidad del producto. La recomendacin se sita en en establecer pautas individualizadas que sean el resultado del
el consumo de pescado al menos dos o tres veces por semana. consejo diettico planteado por un mdico, farmacutico, dietis-
Las legumbres en todas sus variedades son una fuente importa-nutricionista, personal de enfermera, matrona o fisioterapeuta.
tante de energa y nutrientes, referentes de la cocina tradicional y
mediterrnea. Se recomienda el consumo de 2-3 o ms raciones
a la semana con las tcnicas culinarias que mejoren su digestibi- CONSIDERACIONES COMPLEMENTARIAS
lidad y valor nutricional.
Los frutos secos y las semillas son de inters en el marco de Alimentacin sostenible: la sostenibilidad en los proce-
la dieta mediterrnea. Priorizar el consumo de variedades locales en sos de obtencin, transporte, distribucin y preparacin de
formato natural, o poco manipuladas sin sal o azcares aadidos. los alimentos es un punto de gran importancia en el mante-
Los huevos son una excelente fuente de nutrientes. Se recomien- nimiento del ecosistema y de la salud del planeta Reducir el
da una frecuencia de consumo y formato culinario de carcter indivi- despilfarro de alimentos, Reutilizar las sobras con seguridad y
dualizado, priorizando las variedades ecolgicas o las camperas, no Reciclar adecuadamente (las 3 R) son prcticas relacionadas
solo por su posible diferenciacin nutricional u organolptica, sino con los hbitos alimentarios y de consumo que contribuyen
tambin por la contribucin a humanizar en mayor grado la cadena a la sostenibilidad medioambiental.
productiva alimentaria. Productos de temporada y cercana: suponen una accin
Se recomienda el consumo de lcteos de buena calidad 2-4 decisiva en el marco de la sostenibilidad. Es un aspecto carac-
raciones al da priorizando las preparaciones bajas en grasa y sin terstico de la dieta tradicional y posiblemente en armona con
azcares aadidos. factores cronobiolgicos.
Convivialidad, con tiempo: la posibilidad de comer en com-
paa y la cocina participativa mejora el perfil nutricional de los
TERCER NIVEL hbitos alimentarios y refuerza los vnculos afectivos entre las per-
sonas que comparten alimentos, tareas culinarias y espacio vital.
En la parte superior de la pirmide se ubican alimentos y Recomendaciones y consejo diettico confortable: nos
bebidas para los que se recomienda un consumo opcional, ms importa mucho mejorar los hbitos alimentarios, pero siempre en
ocasional y moderado. el marco de lo posible y de un proceso gratificante con una idea
Carnes rojas y procesadas: el consumo de carnes rojas y de holstica de la alimentacin cotidiana, saludable y confortable en
carnes procesadas en todos sus formatos debera moderarse en todos sus trminos.
el marco de una alimentacin saludable, eligiendo productos de Etiquetado nutricional: en todas sus facetas y apartados nos
excelente calidad, procedimientos culinarios sin contacto directo informa y orienta sobre las caractersticas nutricionales, composi-
con el fuego y, siempre, con el acompaamiento de una guarnicin y otros aspectos vinculados al alimento o producto alimenti-
cin de hortalizas frescas. cio debiendo condicionar nuestra decisin de compra o consumo.
Las grasas untables de todo tipo deberan ser de consumo Higiene y seguridad alimentaria: es imprescindible un ade-
moderado y ocasional, con preferencia hacia la mantequilla sin sal cuado lavado de frutas, verduras y hortalizas. Medidas de higiene
aadida. previas a la manipulacin, preparacin y servicio de alimentos y
Moderar el consumo de azcar y de productos azucarados platos. Preparacin, recalentado y conservacin de los alimentos
para no sobrepasar el aporte del 10% de la ingesta energtica a temperatura adecuada.
diaria a partir de azcares aadidos. En la sociedad de la abundancia y del despilfarro, incluido el
Moderar la ingesta de sal y de productos con elevado aporte de despilfarro alimentario, las recomendaciones para una alimenta-
sal estructural o aadida para no superar la cantidad de 6 g de sal cin saludable deben considerar la solidaridad activa, respaldar
(cloruro sdico) total al da, como objetivo intermedio. el comercio justo, los huertos urbanos y las prcticas ticas en
Se recomienda un consumo opcional, ocasional y moderado de relacin con la agricultura, la ganadera, la pesca y la distribucin
bollera industrial, pastelera, chucheras, bebidas azuca- de alimentos.
radas, helados y confitera, priorizando el consumo de repos- La SENC est trabajando simultneamente en la elaboracin
tera elaborada en casa con mtodos e ingredientes tradicionales. de materiales divulgativos complementarios y en distintas lneas
Se debe moderar o evitar el consumo de bebidas alcohlicas. de actuacin con la colaboracin de otras sociedades cientficas
Puede asumirse el consumo moderado y responsable de bebidas para que en un breve espacio de tiempo esta Gua Alimentaria
fermentadas de baja graduacin alcohlica y buena calidad en pueda ser una herramienta aplicada de apoyo a la educacin
cantidades que no superen las dos copas de vino/da en hombres nutricional, al consejo diettico y a la asistencia sanitaria integral.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

EXECUTIVE ABSTRACT
Public health policies aimed at the prevention and management Foods included on the second level are recommended for daily
of chronic diseases and community based strategies for health consumption in variable amounts and proportions. Whole grain
promotion should consider a priority the adequacy of the diet, cereals and byproducts, along with other foods rich in complex
maintain adequate levels of BMI, body weight and composition, carbohydrates are the basis of a healthy diet. The recommenda-
increase physical activity and reduce sedentary lifestyle. tion focuses on prioritizing grains and derivatives made with whole
Dietary Guidelines should be based on the best evidence avail- grain flours. Other starchy foods can be associated in culinary
able. In addition, they must be formulated considering the eating formulas with seasonal vegetables including tender legumes.
habits and customs in the population they target. Energy intake from this food group will be adjusted according to
the level of physical activity.
Fruits in general, and seasonal fruits especially, are a food
THE BASE OF THE PYRAMID group particularly important for the maintenance and promotion of
health. It is important to reinforce the recommendation to include
This level includes some considerations that support, enhance three or more servings or pieces of fruit a day, varied, washed
and/or complement a healthy diet, such as physical activity and prior to consumption, and peeled in addition unless it is an organic
hydration. A healthy diet should favor the maintenance of body farming product. Assorted peeled and chopped fruit as a multicol-
weight and body mass index at appropriate levels. or dish improves acceptance and consumption at all ages.
Physical activity in the general population: The recommen- Seasonal vegetables are a source of nutrients and non-nutri-
dations are specified as 60 minutes of physical activity of moderate ents of great importance to promote better health. It is advisable
intensity, or the equivalent of 10,000 steps a day, perhaps with to incorporate at least two servings of vegetables every day. One
some steps or specific periods of greater intensity. of the portions as raw vegetables with different colored varieties.
Promoting emotional balance: Psychological and cognitive Olive oil is the best added fat and can be used in many culinary
processes influence food intake. Mindful eating can be helpful to preparations consumed both processed and raw. It is advisable
treat eating disorders and promote a healthy relationship with food. to use extra virgin olive oil cold extraction from any of the many
Spend time buying food and cooking and transmit this knowledge varieties of olives.
to children through family meals could be the first steps to follow Lean meats, poultry, fish, eggs and vegetable alternatives,
to reach full emotional consciousness in the feeding process. such as legumes, nuts and seeds, are elements of the traditional
Energy balance: Energy balance can be of interest in main- Mediterranean diet, part of the culture included in cookbooks.
taining body composition and health. Balance quantitatively and Quality white meat is a good choice as a source of protein
qualitatively dietary intake and physical activity, in the context of and other nutrients of interest, giving priority to preparations with
the recommendations for a healthy, balanced diet. little added fat and the usual accompaniment or side dish of veg-
Healthy cooking techniques and tools: Culinary techniques etables or salad.
and utensils used in the preparation and preservation of food can Fish and shellfish are a good source of protein, minerals and
affect their nutritional quality, organoleptic qualities and contribute vitamins with a fat profile rich in polyunsaturated fatty acids.
to the possible transfer of undesirable substances. As a general Prioritize sustainable captures using seasonal varieties, sizes,
rule, steamed, safe raw preparations or less processed foods; they quantities and cooking preparations to ensure product safety. The
even offer better nutritional organoleptic value. recommendation is eating fish at least two or three times a week.
Adequate water intake: Water intake along other liquids or Legumes in all its varieties are an important source of energy
foods should complete around 2.5 liters/day. This amount should and nutrients, concerning traditional and Mediterranean cuisine.
be increased appropriately in case of physical activity, higher tem- Consumption of 2-3 or more servings a week is recommend-
perature or humidity, fever or loss liquid. ed, using culinary techniques that improve their digestibility and
nutritional value.
Nuts and seeds are of interest in the context of the Mediter-
SECOND LEVEL ranean diet. Prioritize the consumption of local varieties in natural
format, or slightly manipulated without added salt or sugar.
Variety, balance and moderation (portion sizes) are basic Eggs are an excellent source of nutrients. Individualized fre-
principles that encourage healthy eating. Different eating patterns quency of consumption and culinary advice is recommended,
can meet these requirements, such as the Mediterranean dietary prioritizing ecological varieties or those from hens grown in open
pattern in its various manifestations, based on food produced fields, not only for the potential nutritional and organoleptic dif-
in the local environment, linked to the territory and anchored in ferentiation, but also as a contribution to humanize to a greater
cultural traditions and customs. extent the food production chane.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

2-4 servings a day of quality dairy consumption is recommend ADDITIONAL CONSIDERATIONS

giving priority to preparations low in fat and no added sugar.
Sustainable food: Sustainability in the processes of procure-
ment, transportation, distribution and preparation of food is of
THIRD LEVEL great importance in maintaining the ecosystem and the health of
the planet. Reduce food waste, reuse leftovers safely and properly
Foods and drinks located at the top of the pyramid are advised recycle (3 R) are practices related to dietary habits and consump-
for an optional, occasional and moderate consumption tion that contribute to environmental sustainability.
Red and processed meats consumption, all formats, should Seasonal products and proximity: is key to sustainability.
be moderate in the context of a healthy diet, choosing excellent It is a characteristic feature of the traditional diet and possibly in
quality products, culinary procedures without direct contact with harmony with chronobiological factors.
fire and, always, with a garnish or side dish of fresh vegetables. Conviviality, devoting adequate time: Eating in company and
Spreadable fats of all kind should be eaten occasionally and participatory cooking improves the nutritional profile of food habits
in moderation, preferably butter without added salt. and strengthens the emotional ties between people who share
Moderate consumption of sugar and sugary products so that food, culinary tasks and living space.
added sugars do not exceed a 10% contribution to daily energy Comfortable recommendations and dietary advice:
intake. Advice for healthier eating habits which can be adopted comfort-
Moderate salt intake and products high in salt, structural or added ably, in a rewarding process with a holistic idea of everyday food
salt, to avoid total intake per day above 6 g of salt (sodium chloride). practices, healthy and comfortable in all terms.
An optional, moderate and occasional consumption of indus- Nutrition labelling informs decisions and guides on nutritional
try-made pastries, cakes, sweets, sugar sweetened bever- characteristics, composition and other aspects related to food
ages, ice cream and confectionery are recommended prior- or foodstuff and should influence our decision and choice when
itizing the consumption of home-made pastries with traditional buying and consuming.
methods and ingredients. Hygiene and food safety: Proper washing of fruits and veg-
Moderate consumption or avoidance of alcoholic beverages etables is essential. Adequate food hygiene practices prior to
is advised. A moderate and responsible consumption of fermented handling, preparation and serving of food.
beverages of low alcohol content and good quality can be accept- In the society of abundance and waste, including food waste,
able, not exceeding 2 glasses of wine/day for men and 1 drink/ the recommendations for healthy eating should consider active
day in women always referred to adulthood. Ask for health profes- solidarity, support fair trade, urban gardens and ethical prac-
sional advice in case of chronic disease or pharmaceutical drug tices in relation to agriculture, livestock, fisheries and food dis-
consumption. tribution.
In case of special needs, it can be useful the usual or tempo- SENC is working simultaneously in the development of com-
rary added consumption of specific foods or supplements. The plementary educational materials and in different lines of action
recommendation is for individualized specific advice raised by a in collaboration with other scientific societies so that in a short
doctor, pharmacist, dietitian-nutritionist, nurse, midwife or physical time this DG can be a tool applied to support nutrition education,
therapist. dietary advice and comprehensive health care.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

SIGLAS Y ABREVIATURAS
ACV Accidente cerebrovascular GHGes Greenhouse gas emissions-Emisin de gases de

AECOSAN Agencia Espaola de Consumo, Seguridad efecto invernadero, por sus siglas en ingls
Alimentaria y Nutricin GLP Pptidos similares al glucagn, por sus siglas en
AF Actividad fsica ingls
AGMI cidos grasos monoinsaturados-MUFA, por sus GR Grado de Recomendacin
siglas en ingls GRADE Grading of Recommendations Assessment, Deve-
AGPI cidos grasos poliinsaturados-PUFA, por sus lopment and Evaluation
siglas en ingls HC Hidratos de carbono
AGS cidos grasos saturados-SFA, por sus siglas en HDPE Polietileno de alta densidad, por sus siglas en
ingls ingls
AHA American Heart Association-Asociacin America- IARC Agencia Internacional de Investigacin sobre el
na del Corazn Cncer, por sus siglas en ingls
AI Ingesta adecuada, por sus siglas en ingls IDR Ingesta diettica de referencia-DRI, por sus siglas
AOVE Aceite de oliva virgen extra en ingls
CE Comisin Europea IG ndice glucmico
c-LDL Colesterol unido a lipoprotenas de baja densidad, ILSI International Life Sciences Institute
por sus siglas en ingls IMC ndice de masa corporal
c-HDL Colesterol unido a lipoprotenas de alta densidad, IoM Institutos de medicina de EE. UU., por sus siglas
por sus siglas en ingls en ingls
CT Colesterol total LDPE Polietileno de baja densidad, por sus siglas en
DASH Dietary Approaches to Stop Hypertension-Enfo- ingls
ques dietticos para detener la hipertensin, por MAPAMA Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentacin y
sus siglas en ingls Medio Ambiente
DGSANCO Direccin General de Sanidad y Consumo de la NE Nivel de Evidencia
Comisin Europea, en la actualidad de Salud y NHANES III Third National Health and Nutrition Examination
Seguridad Alimentaria (DG SANTE) Survey Tercer Estudio Nacional para el Examen
DHA cido docosahexaenoico de la Salud y la Nutricin
EAR Requerimiento medio estimado, por sus siglas en NOC N-nitroso compuestos
ingls OMS Organizacin Mundial de la Salud
ECV Enfermedad cardiovascular ONG Organizacin No Gubernamental
EFSA European Food Safety Authority-Autoridad Euro- OPS Organizacin Panamericana de la Salud
pea de Seguridad Alimentaria, por sus siglas en PET o PETE Polietileno tereftalato
ingls PP Polipropileno
ENIDE Encuesta Nacional de Ingesta Diettica Espaola PREDIMED Prevencin con Dieta Mediterrnea
EPA cido eicosapentaenoico PS Poliestireno
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la PYY Pptido YY
Agricultura y la Alimentacin, por sus siglas en RDA Ingesta diettica recomendada, por sus siglas en
ingls ingls
FD Fibra diettica SENC Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria
FDA Food and Drug Administration UE Unin Europea
GA Guas alimentarias V o PVC Vinlicos o cloruro de polivinilo
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

INTRODUCCIN
Aunque desde la Antigedad se ha sugerido la importancia de para que sean relevantes en el contexto de referencia, y tener
la alimentacin y su gran repercusin sobre el estado de salud, en cuenta el entorno ecolgico, las caractersticas socioecon-
en las ltimas dcadas ha adquirido cada vez mayor relevancia en micas, el medio biolgico y fsico (5). En algunos casos las GA
base a la evidencia cientfica acumulada. El notable desarrollo de contemplan bloques de recomendaciones especficas para algu-
los mtodos de investigacin epidemiolgica y en otros campos nos colectivos o grupos de poblacin con rasgos caractersticos
relacionados ha contribuido a la construccin de este cuerpo de importantes o factores de riesgo diferenciales.
conocimiento. El informe del Institute for Health Metrics sobre la Habitualmente los objetivos nutricionales se formulan en un
carga de enfermedad atribuible a los principales factores de ries- documento tcnico dirigido a los profesionales de la salud y a
go en su apartado referido a Espaa, publicado en diciembre de los responsables gubernamentales, con el objetivo de mejorar
2015 (1), sita los valores elevados del ndice de masa corporal los indicadores de salud existentes y prevenir las enfermedades
(IMC) en primer lugar. Siguen factores conductuales, como los crnicas. Los contenidos recogen la evidencia cientfica del cono-
aspectos relacionados con la dieta, el humo del tabaco y otros cimiento actual y se adaptan en ciertos matices a las caracters-
factores metablicos, como cifras de presin arterial altas o nive- ticas de la poblacin diana y al hbitat relacionado.
les elevados de glucemia en ayunas. La falta de actividad fsica Las GA se elaboran como un documento divulgativo dirigido a la
ocupa la octava posicin en esta clasificacin. poblacin pero tambin a los profesionales de la salud, a la indus-
Por lo tanto, es obvio que las polticas de salud pblica enca- tria alimentaria y al mbito educativo. Sus contenidos trasladan los
minadas a la prevencin y manejo de las enfermedades crni- distintos puntos incluidos en el documento de objetivos nutricio-
cas y las estrategias de promocin de la salud deben considerar nales con un mensaje que se aproxime a la realidad cotidiana, la
de forma prioritaria la adecuacin de la dieta, mantener niveles cesta de la compra, la cocina y el plato. En muchas ocasiones las
adecuados del ndice de masa corporal, aumentar la actividad GA se acompaan de un icono representativo, crculo, pirmide,
fsica y reducir el sedentarismo. As queda reflejado en el Plan de plato, peonza, olla, etc., que pretende resumir y escenificar de
Accin Global para la prevencin de las enfermedades no transmi- manera clara, fcil y didctica el perfil alimentario recomendado.
sibles 2013-2020 de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) En estas guas las recomendaciones se expresan de manera
(2). Una parte importante de estas actuaciones la constituye la cualitativa como alimentos, raciones o tendencias ms positivas
planificacin de polticas alimentarias y nutricionales desde una para la salud. Las guas dietticas estn orientadas hacia el indi-
perspectiva global, en las cuales se comprometan todos los sec- viduo y, por lo tanto, expresadas de un modo amable, persuasivo
tores implicados con el fin ltimo de garantizar la salud de la o sugestivo. Se trata de dar orientaciones positivas y de cumpli-
poblacin (3). miento relativamente sencillo para la poblacin.
Las guas alimentarias (GA) son una herramienta de gran inte- Cuando las guas se expresan como alimentos, las recomenda-
rs en el campo de la Nutricin Comunitaria y Salud Pblica con el ciones pueden variar entre los diferentes subgrupos de la pobla-
fin de acercar a la poblacin en general, o a grupos de poblacin, cin. Por esta razn, es interesante admitir la coexistencia de
los mensajes y recomendaciones alimentarias incorporados en el diferentes patrones de consumo alimentario que sean acordes
documento tcnico de los objetivos nutricionales. Este documento con los objetivos de salud propuestos.
parte como marco de trabajo basado en la evidencia cientfica, Las GA no deberan ser documentos aislados, sino formar parte
que se plantea desde una perspectiva participativa en un pas o de otras estrategias y polticas encaminadas a la promocin de la
zona geogrfica determinada (4). salud (6,7). Adems, tambin deberan tenerse en cuenta al dise-
Una premisa ineludible en la formulacin de las GA es que ar polticas y lneas de actuacin de otras reas diferentes a la
deben estar fundamentadas en la mejor evidencia disponible, salud, de manera que la dimensin alimentaria, por su influencia
considerando la ingesta de energa y nutrientes, y su distribu- sobre la salud y la calidad de vida, est presente en otras polticas
cin en la poblacin de referencia; cules son las fuentes de que directa o indirectamente inciden sobre los hbitos, prcticas
nutrientes, los patrones alimentarios, la relacin entre alimentos alimentarias y estilos de vida saludables.
y salud, y la relacin entre nutrientes y salud. Se trata de integrar El gran reto, una vez ms, es conseguir una amplia difusin,
el conocimiento cientfico sobre nutrientes, alimentos y salud para su implementacin y adherencia. Son necesarias como punto de
identificar patrones alimentarios que facilitan la ingesta deseable referencia para la educacin nutricional, as como sugerencia o
de alimentos y nutrientes, en un proceso progresivo de recursos marco de referencia en la planificacin de la industria alimentaria.
facilitadores y del conocimiento. La mayor parte de los cambios aconsejados estn dirigidos a
Adems, para que puedan satisfacer su funcin, deben formula totalidad de la poblacin, aunque algunas guas contemplan
larse tomando como base inicial los hbitos alimentarios, usos y tambin consejos especficos para grupos vulnerables.
costumbres en la poblacin a la que se dirigen. Tambin tienen Las principales recomendaciones incluidas en las guas ali-
que considerar aspectos culturales y tradicionales significativos mentarias se refieren a mantener el peso aconsejado, moderar
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

el consumo de grasas, azcar y sal, aumentar el consumo de de acuerdo a las guas alimentarias, predicen reducciones alcan-
cereales de grano entero, frutas y verduras en el contexto de zables en la mortalidad cardiovascular y por cncer en la pobla-
una dieta variada, adems de limitar el consumo de alcohol y cin principalmente a partir de mayores consumos de frutas y
promocionar el ejercicio fsico moderado. verduras (18,19).
De manera complementaria, algunos pases incluyen en sus A mediados de los aos noventa la Sociedad Espaola de
recomendaciones aumentar la lactancia materna (8,9), cuidar las Nutricin Comunitaria (SENC) plante la propuesta pionera de
tcnicas culinarias, aumentar el consumo de pescado o aspectos disear una gua alimentaria para la poblacin espaola sobre una
relacionados con la sociologa de la alimentacin. Las ltimas estructura cromtica piramidal. En 2001, se plante una revisin
actualizaciones y revisiones publicadas hacen especial nfasis en de la pirmide que posteriormente se complet con cuadros de
trasladar mensajes sencillos en relacin con la higiene y segu- raciones orientativas, la publicacin de un libro de GA para la
ridad alimentaria (8), comprar alimentos y comer fuera de casa, poblacin espaola y diversas publicaciones resumidas para su
adems de reforzar los mensajes sobre la prctica de ejercicio difusin en el mbito de la Atencin Primaria.
fsico y el mantenimiento del peso corporal. En el ao 2011 la SENC public un informe tcnico sobre los
Tanto las nuevas recomendaciones nrdicas (9) como la ltima objetivos nutricionales para la poblacin espaola (20). Ms tarde
edicin de las Guas Alimentarias de Brasil (10) enfatizan que una inicia el proceso de revisin y actualizacin de las guas alimen-
alimentacin saludable tiene que ser sostenible desde el punto tarias para la poblacin espaola. Un proceso que ha durado dos
de vista social y medioambiental. Otros documentos de referencia aos, a lo largo de los cuales el grupo de expertos ha revisado la
como la edicin ms reciente de las GA para Alemania o Suecia evidencia disponible en cada uno de los aspectos considerados
tambin consideran la sostenibilidad en sus recomendaciones (11). para elaborar una propuesta revisada y consensuada del icono de
Las ediciones ms actuales, como las Guas Dietticas para los las Guas Alimentarias coincidiendo con el III Congreso Mundial
Americanos 2015-2020 (12), recomiendan patrones alimentarios de Nutricin y Salud Pblica celebrado en las Palmas de Gran
respaldados por la evidencia cientfica, como la dieta mediterr- Canaria en noviembre de 2014. En el periodo 2015-2016 el
nea, la dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension- nuevo icono y los contenidos relacionados se han sometido a
Enfoques Dietticos para Detener la Hipertensin, por sus siglas un proceso de discusin cientfica y evaluacin cualitativa con
en ingls) o, en el caso de las recomendaciones nrdicas, la los sectores implicados y distintos colectivos ciudadanos con el
nueva dieta nrdica. Existe evidencia de que la dieta mediterr- resultado final que describimos en este artculo.
nea (13,14) contribuye a reducir entre un 10-20% la morbilidad Este documento se dirige prioritariamente a profesionales
y mortalidad. En la misma direccin, las dietas con alto consu- sanitarios, educadores, tcnicos y responsables de las adminis-
mo de alimentos de origen vegetal tambin se han asociado traciones implicadas, industria alimentaria y otros sectores de
con menor mortalidad cardiovascular y mortalidad por todas las inters, como productores, agricultores, ganaderos y otros, para
causas, sobre todo en personas mayores (15,16). Tambin se su traslado a la poblacin a partir de distintas formulaciones. Las
ha asociado una mayor adherencia a las recomendaciones de guas pretenden promover los beneficios de una alimentacin ms
las guas alimentarias con menor mortalidad (evidencia baja) (17) saludable, mejorando as la salud y el bienestar comunitario, y no
y los anlisis robustos de modelizacin de patrones dietticos, solo reducir el riesgo relacionado con la dieta.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

MTODOS
El proceso seguido para elaborar este documento de consenso alimentario en la poblacin espaola, hbitos relacionados con la
que se describe en las Guas Alimentarias dirigidas a la poblacin preparacin y consumo de alimentos, as como factores deter-
espaola se resume de forma esquemtica en la figura 1. minantes de los mismos. Tambin se ha considerado el impacto
de la dieta en la sostenibilidad medioambiental.
Para la revisin de la evidencia disponible se han considerado
las revisiones sistemticas existentes, actualizaciones, informes
Grupo de Expertos
y metaanlisis, as como los estudios ms recientes de calidad
Principios bsicos Preguntas dieta-salud para cada uno de los apartados y preguntas planteadas. En este
Revisin evidencia
Alimentacin Saludable proceso se ha tenido en cuenta tanto la calidad como el nivel de
Nutritiva Nutrientes problema evidencia.
Saludable Alimentos y grupos de
Disponible alimentos Diferentes instituciones, sociedades cientficas y grupos de
Aceptable trabajo han desarrollado sistemas de clasificacin para estructu-
Accesible Determinantes de la
Acorde al entorno cultural ingesta de la poblacin rar y evaluar la evidencia, y establecer grados de recomendacin.
Factible En nuestro proceso se ha utilizado el sistema GRADE (Grading
Confortable Borrador
Justa of Recommendations Assessment, Development and Evaluation)
Sostenible Consulta actores
y sectores implicados (21), que evala la calidad de la evidencia en cuatro categoras
(alta, moderada, baja o muy baja), considerando los desenlaces
Validacin cualitativa de inters, su importancia relativa y la evidencia disponible en
cada caso (tipo de estudio, diseo, limitaciones, consistencia en
los resultados, imprecisin, control de factores de confusin,
Figura 1.
sesgos, intensidad de la asociacin y gradiente dosis-respuesta)
Proceso seguido en la elaboracin de las Guas Alimentarias para la poblacin
(21).
espaola de la SENC (2014-2016).
Este sistema grada la fuerza de las recomendaciones como
fuertes o dbiles, aunque algunos grupos prefieren utilizar los tr-
Las orientaciones propuestas asumen como principios bsi- minos condicional o discrecional en lugar de dbil. Para ello,
cos que una alimentacin saludable debe ser nutritiva y permitir se considera la relacin entre beneficios y riesgos, y la relacin
satisfacer las necesidades nutricionales, adems de contribuir a entre las recomendaciones y la evidencia cientfica.
la salud, el bienestar y la calidad de vida (6). Debe estar funda- Los diferentes grupos de trabajo del Grupo Colaborativo con-
mentada en productos disponibles, aceptables y accesibles para tribuyeron a la elaboracin de un primer documento de trabajo
la gran mayora de la poblacin, adems de estar en sintona con y al diseo de la actualizacin del icono representativo de las
el entorno cultural. Debe proponer recomendaciones factibles que recomendaciones, que posteriormente han sido sometidos a un
permitan su adopcin de forma confortable. Adems, asumimos meticuloso proceso de consulta y discusin antes de confeccionar
como premisa que una alimentacin saludable tiene que ser tam- la versin definitiva que se presenta en este informe.
bin justa, sostenible y solidaria. Por otra parte, el icono grfico en formato de pirmide y sus
En 2014 se convoc el grupo de expertos en nutricin y salud mensajes anexos han sido sometidos a un proceso de eva-
pblica vinculados con la Sociedad Espaola de Nutricin Comuni- luacin y consulta adicional con diferentes sectores y actores
taria (SENC) responsable de la revisin actualizada de las GA. Este implicados. Tambin se ha evaluado el grado de compresin
grupo de expertos fue responsable de revisar la evidencia cientfi- de los mensajes, simbologa, grficos y aceptacin cromtica
ca disponible sobre la relacin dieta-salud, intentando responder mediante grupos de discusin con consumidores de distintos
a las cuestiones planteadas en cuanto a nutrientes y resultados perfiles. Finalizado este procedimiento de evaluacin cualitativa
de salud, alimentos y resultados de salud, patrones alimentarios y se elabor la versin adaptada y consensuada que acompaa
salud, informacin disponible sobre ingesta nutricional y consumo a este documento.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

DESCRIPCIN DE LOS CONTENIDOS DE LA PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN

SALUDABLE (SENC), VERSIN 2015
En la figura 2 se presenta la nueva versin del icono de la dad fsica moderada (o 75 minutos de AF vigorosa) disminuye
Pirmide de la Alimentacin Saludable propuesta por la Sociedad el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, diabetes tipo
Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), 20151. 2, afecciones musculoesquelticas o trastornos psicosociales.
La realizacin de 300 minutos semanales de AF moderada (o
150 minutos de vigorosa) previene la ganancia de peso y ciertos
LA BASE DE LA PIRMIDE cnceres (23-25).
La evidencia indica que estar muchas horas sentado (en el
En este nivel se incluyen algunas consideraciones que susten- trabajo o en el tiempo libre o durante los traslados) aumenta el
tan, favorecen y/o complementan una alimentacin saludable, riesgo de mortalidad cardiovascular y por cualquier causa, diabe-
como la actividad fsica y la hidratacin. Una alimentacin saluda- tes, algunos tipos de cncer y disfuncin metablica. La relacin
ble debe favorecer el mantenimiento del peso corporal y el ndice es independiente del nivel de actividad fsica.
de masa corporal, en niveles adecuados. Para ello es importante
intentar mantener un equilibrio cuantitativo y cualitativo entre la
ingesta y el gasto energtico junto con la prctica de otros estilos Marco de recomendacin
de vida saludables.
Acumular de 150 a 300 minutos de actividad fsica de intensi-
dad moderada a la semana, o bien de 75 a 150 minutos sema-
ACTIVIDAD FSICA EN POBLACIN GENERAL nales de actividad intensa o una combinacin de las dos (Grado
de Recomendacin [GR] = fuerte).
El objetivo planteado en estas recomendaciones se concreta en Se puede conseguir realizando de 30 a 60 minutos de actividad
60 minutos diarios de actividad fsica de intensidad moderada, o fsica moderada al da.
su equivalente de 10.000 pasos al da, quiz con algunos pasos Actividad fsica moderada es caminar rpido, hacer senderis-
o periodos puntuales de mayor intensidad. mo, jugar a dobles de tenis, ir en bicicleta, actividades acuticas,
jugar a bsquet o voleibol.
Actividad fsica intensa es correr, ir en bicicleta en terreno mon-
Adultos y poblacin anciana sin patologas taoso, jugar al tenis (individual), jugar al ftbol, artes marciales,
crnicas limitantes saltar a la cuerda, clases de aerbic.
Realizar ejercicios de fuerza de grandes grupos musculares
Comparado con los individuos menos activos, los adultos y per- (GR = fuerte) dos das a la semana (GR = fuerte). Se pueden
sonas mayores ms activas presentan mejor condicin fsica, un realizar ejercicios de fuerza con pesas, con bandas elsticas
peso y composicin corporal ms adecuados, y un perfil metabli- o con el propio peso corporal (flexiones de brazos, de piernas,
co con menor riesgo a padecer enfermedad cardiovascular (ECV), etc.). Realizar actividad fsica todos o casi todos los das de la
diabetes tipo 2 o patologas seas. Asimismo, presentan menor semana (GR = fuerte). Evitar estar sentado muchas horas (GR =
riesgo de mortalidad por cualquier causa, enfermedad coronaria, fuerte); y de manera especial, muchas horas sentado seguidas
embolia, hipertensin arterial, diabetes tipo 2, enfermedad meta- (GR = fuerte).
blica, cncer de colon y de mama, as como depresin (Nivel de Adems, para personas mayores, la actividad fsica mejora la
evidencia [NE] = alta) (22-25). capacidad funcional y disminuye el riesgo de cadas (NE = alta).
Aunque no existe evidencia acerca de la frecuencia, duracin o Se deben realizar ejercicios de equilibrio si existen factores de
cantidad de actividad fsica (AF) ptima, la revisin de la literatura riesgo de cadas. La recomendacin es de tres sesiones sema-
indica que la realizacin de 150 minutos semanales de activi- nales de 30 minutos de duracin.
Nios y adolescentes
Presentada para ltima sesin de trabajo presencial y consenso del Grupo
1
Los nios y adolescentes con niveles de actividad fsica
Colaborativo en el III Congreso Mundial de Nutricin y Salud Pblica (Las
Palmas de Gran Canaria, 2014) y muy prxima a su formato actual en ms altos tienen una mejor condicin fsica, un peso y com-
sesin solemne en la Real Academia Nacional de Medicina en colabo- posicin corporal ms adecuados, mejor salud metablica y
racin con la Academia Espaola de Nutricin y Ciencias de la Alimentacin cardiovascular, mejor salud sea y salud mental (valores ms
(Madrid, 15 de enero de 2015). favorables en escalas de ansiedad y depresin) (26) (NE = alta).
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Figura 2.
Pirmide de la Alimentacin Saludable. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), 2015.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Pasar ms de 2 horas al da sentado se asocia con una condi- utilizados en relacin con la alimentacin pueden incluir el uso de
cin fsica menor, una composicin corporal inadecuada, menor alimentos para gestionar emociones (33), lo que se ha conocido
grado de satisfaccin personal y menor rendimiento acadmico como alimentacin emocional. Los nios, as como los adultos,
(27,28). denominados comedores emocionales consumen alimentos ricos
en hidratos de carbono y grasas (34) en respuesta a emociones
de ira, ansiedad, frustracin o depresin (35).
Marco de recomendacin La evidencia disponible sugiere que el estilo parental autorita-
tivo (autorizativo o democrtico) representa un equilibrio entre el
Realizar 60 minutos o ms de actividad fsica diaria, princi- estilo autoritario y el permisivo, estimulando a los hijos a comer
palmente actividad aerbica de intensidad moderada a intensa alimentos saludables pero ofreciendo al mismo tiempo, diversas
(NE = alta, GR = fuerte). Estos 60 minutos han de incluir: opciones alimentarias. Es, pues, el estilo ms adecuado a la hora
Ejercicios de fuerza de los grandes grupos musculares de tron- de favorecer el desarrollo de hbitos alimentarios saludables en
co y extremidades (NE = alta, GR = fuerte), al menos 3 das a los hijos. Este estilo se caracteriza por un buen ambiente familiar
la semana. y prcticas alimentarias como la modelizacin, especialmente de
Realizar actividades que sean variadas, apropiadas para cada los padres, disposicin facilitadora de alimentos saludables en
edad y divertidas. el hogar, restriccin moderada y consensuada hacia alimentos
Aprovechar todos los mbitos de la actividad fsica para aumen- superfluos, nutricionalmente poco interesantes, y estimulacin
tar los niveles: desplazamientos hacia la escuela, la actividad en compartida a probar nuevos alimentos (36).
los tiempos de recreo de la escuela, la educacin fsica, el deporte Es precisamente la alimentacin emocional uno de los cons-
y el tiempo libre. tructos ms investigados en relacin a las emociones y su influen-
Limitar el tiempo de pantalla (televisor, juegos sedentarios de cia en la alimentacin. Comer para reducir el efecto negativo que
ordenador, consola o dispositivos mviles) a menos de dos horas produce una emocin se ha relacionado con la obesidad (37). Sin
diarias. embargo, tambin se han estudiado las particularidades de los
comedores restrictivos, esto es, aquellas personas que se carac-
terizan por tener constantes pensamientos y comportamientos de
PROMOCIN DEL EQUILIBRIO EMOCIONAL autocontrol en torno a la alimentacin (38). La teora de la restric-
cin postula que un estilo alimentario controlado cognitivamente,
El equilibrio emocional puede ser un factor determinante con- en lugar de fisiolgicamente (a travs del hambre), conduce a
tinuado o episdico en las pulsiones alimentarias, procesos de reducir la sensibilidad por las seales internas de saciedad, y
compra, preparacin e ingesta de alimentos a nivel individual o como resultado, una mayor desinhibicin e ingesta excesiva en
familiar. La voluntad de mantener una tipologa alimentaria ade- situaciones donde el control cognitivo se ve mermado (39), como
cuada al margen de los posibles vaivenes emocionales nos puede por ejemplo, a la hora de gestionar las emociones.
ayudar a mejorar nuestra propuesta alimentaria habitual. Con No obstante, la respuesta alimentaria no vara solamente segn
alegra los alimentos saludables; con tristeza, incluso los ms los estilos alimentarios de las personas, sino que las diferentes
saludables. dimensiones de las emociones, como la valencia afectiva (placen-
tero/molesto), la activacin fisiolgica y la intensidad, condicionan
que la ingesta alimentaria aumente o disminuya (40). Teniendo
Equilibrio emocional y alimentacin en cuenta estos factores como antecedentes, los efectos que
las emociones pueden causar en el comportamiento alimentario
Desde el enfoque biopsicosocial, la salud es entendida como pueden variar.
una conexin entre elementos biolgicos, psicolgicos y sociales Diferentes estudios han mostrado que las emociones indu-
(29). En el caso de la alimentacin, la interaccin entre el esta- cidas por los mismos alimentos afectan a su eleccin (41). Las
do de nimo, las emociones y el comportamiento alimentario es seales exteroceptivas producidas por la vista, el olfato y el sabor,
compleja. No obstante, se ha planteado la hiptesis de que las junto con diversas seales interoceptivas transmitidas desde el
estrategias que utilizan las personas en la regulacin de las emo- intestino hacia el sistema nervioso central sobre la homeostasis
ciones conllevan cambios en la eleccin de alimentos, as como nutricional y las reservas energticas (la grelina, la colecistoquini-
en la cantidad de alimentos ingerida (30). na, los pptidos similares al glucagn GLP-1 y GLP-2 y el pptido
Existe evidencia moderada de que los estilos de crianza paren- PYY3-36) (42) median la capacidad de los alimentos para producir
tales-familiares influyen en gran medida el peso corporal, la elec- respuestas emocionales (43). En consecuencia, dependiendo de
cin de alimentos y la actividad fsica del nio (31). Adems, la las preferencias alimentarias del individuo, se evitar o desear
calidad de la relacin parento-filial (sensibilidad y tono emocional) el alimento en cuestin. Asimismo, se han relacionado altos nive-
est estrechamente relacionada con la internalizacin de valo- les de cortisol con alteraciones en la eleccin de alimentos (44),
res sociales y la autorregulacin (32). Teniendo en cuenta que mostrando que las personas que sufren estrs eligen alimentos
las comidas son con frecuencia momentos donde ocurren las dulces o con alto contenido en grasa, que son percibidos como
interacciones entre progenitores e hijos, los estilos parentales muy gratificantes (45).
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

En resumen, la literatura cientfica ha mostrado que los proce- el resultado de la suma de tres elementos: el gasto energtico
sos psicolgicos y cognitivos influyen enormemente en la ingesta basal o tasa metablica basal (energa diaria que necesita el cuer-
alimentaria. Hoy en da, la alimentacin denominada consciente po para mantener sus funciones bsicas, aproximadamente un
(del ingls Mindful eating) parece ser la tendencia para tratar los 65-70%) (49,51,52); el gasto termognico de los alimentos (gasto
problemas alimentarios y promover una relacin saludable con la energtico inducido por la alimentacin o el proceso de digestin,
comida. La alimentacin consciente o de atencin plena implica alrededor del 10-15%) y el gasto energtico en las actividades
prestar atencin al proceso completo de alimentacin e implica fsicas, en torno al 30% (53).
una percepcin libre de prejuicios sobre las sensaciones fsicas Cabe destacar que un equilibrio en el balance energtico no
y emocionales mientras comemos, o en situaciones relacionadas implica un normopeso ni un ptimo estado de salud. En individuos
con la comida. De esta manera, la alimentacin consciente podra con sobrepeso o bajo peso tambin puede encontrarse un balance
ayudar a las personas a reconocer y responder a la saciedad, o energtico neutro y por lo tanto un mantenimiento estable del
a reconocer pero no responder a diferentes seales inapropia- peso (54,55). Adems, a medida que envejece nuestro organismo
das que incitan a comer como la publicidad, el aburrimiento o la se instauran cambios en la composicin corporal y los sistemas
ansiedad, entre otras (46). reguladores del balance energtico pierden eficacia, provocando
Por tanto, los principios de la alimentacin consciente implican un descontrol en las ganancias y prdidas de peso y dificultando
darse cuenta del proceso de alimentacin a travs de la prepara- as el control o la estabilizacin del mismo (56).
cin y el consumo de los alimentos, eligiendo aquellos productos Para poder obtener un balance energtico favorecedor de la
nutritivos y reconociendo las sensaciones de hambre y saciedad. salud es importante realizar cinco comidas diarias equilibradas,
Dedicar tiempo a la compra de los alimentos y a su cocinado, variadas y moderadas, cumplimentando as los requerimientos
as como transmitir este conocimiento a los hijos a travs de las energticos; mantener una vida activa, aprovechar las actividades
comidas en familia (47) podran ser los primeros pasos que hay cotidianas como subir escaleras o desplazarse a pie e intentar
que seguir para alcanzar la plena consciencia en el proceso de realizar ejercicio fsico moderado.
alimentacin. Finalmente hay que destacar que cada vez son ms los estu-
dios que incorporan otros elementos involucrados en el balance
energtico, como el sistema de leptina, alejndose del enfoque
BALANCE ENERGTICO cientfico tradicional que contempla nicamente elementos indi-
viduales (ingesta y gasto) que pueden ser manipulados para obte-
El equilibrio del balance energtico puede ser un factor de ner un balance positivo o negativo (57-60).
inters en el mantenimiento de una adecuada composicin cor-
poral y estado de salud. Aunque este concepto est sujeto en la
actualidad a mltiples controversias por la multitud de variables TILES Y TCNICAS CULINARIAS SALUDABLES
que pueden condicionar el proceso, la idea es mantener un
planteamiento funcional que permita interiorizar un criterio de Las tcnicas culinarias y los utensilios empleados en la pre-
equilibrio en los dos principales factores implicados: ingesta paracin y conservacin de los alimentos pueden afectar a su
energtica (aspectos cuantitativos y cualitativos) versus gasto calidad nutricional, cualidades organolpticas y contribuir a la
energtico (aspectos cuantitativos y cualitativos). En este punto posible transferencia de sustancias indeseables.
la cronobiologa de la nutricin tambin puede realizar aporta- Como norma general, el cocinado al vapor, las preparaciones
ciones decisivas. seguras en crudo o las menos elaboradas ofertan mejor valor
Adaptar la ingesta alimentaria al grado de actividad nutricional e incluso organolptico (61-63). Los envases o reci-
fsica y a la inversa, en el marco de las recomendaciones pientes de cristal, acero inoxidable/acero quirrgico, cermica
generales e individuales que caracterizan una alimenta- esmaltada, hierro colado o barro/arcilla sin esmaltes que con-
cin equilibrada y saludable. tengan metales pesados son los ms adecuados. Para cocinar
El aporte adecuado de energa mediante la dieta es vital para el tambin se podran utilizar recipientes de esteatita o aluminio
organismo y para la realizacin de las actividades diarias. anodizado y otros recubiertos con titanio. Como tiles auxiliares en
Entendemos por balance energtico la diferencia entre la inges- los procesos culinarios y manipulacin de los alimentos durante
ta y el gasto de energa. Cuando el ingreso de energa es superior su coccin y preparado se recomienda la utilizacin de utensilios
al gasto de esta hablamos de balance energtico positivo; por el no porosos de bamb o silicona platino por su menor potencial
contrario, cuando el ingreso es menor, el balance es negativo. de erosin sobre los recipientes (64-66).
El sistema, por consiguiente, se encuentra en equilibrio cuando Los materiales en contacto con alimentos estn regulados
el ingreso y el egreso (o gasto) son iguales provocando, de esta en toda la Unin Europea por el Reglamento (CE) 1935/2004
forma, el mantenimiento del peso corporal (48,49). sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto
La alimentacin supone la fuente discontinua de ingreso ener- con alimentos; Reglamento (CE) 2023/2006 sobre buenas prc-
gtico que debe permitir el mantenimiento de las necesidades ticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar
fisiolgicas del organismo. Por lo que se refiere al gasto de ener- en contacto con alimentos y Reglamento (CE) 450/2009 sobre
ga o gasto energtico total (50), este se puede definir como materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

en contacto con alimentos; Reglamento (CE) N 975/2009 de la (HDPE o PEAD) que se indica con un 2 o los bioplsticos como
Comisin de 19 de octubre de 2009 por la que se modifica la el policido lctico (PLA) que se etiquetara con el nmero 7,
Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plsticos aunque no todos los nmeros 7 son interesantes. Para calentar,
destinados a entrar en contacto con productos alimenticios; Real almacenar o congelar es mejor utilizar materiales de vidrio (vidrio
Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista borosilicato) (66).
de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y obje- Hay que evitar las bolsas para llevar alimentos (bocadillos) del
tos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos tipo film plstico o aluminio y sustituirlas por bolsitas de cierre
y se regulan determinadas condiciones de ensayo; Real Decreto hermtico tipo zip, elaboradas con HDPE, un tipo plstico que
891/2006, de 21 de julio, por el que se aprueban las normas no desprende toxinas. Tambin puede ser adecuado envolver los
tcnico-sanitarias aplicables a los objetos de cermica para uso alimentos previamente en papel de cocina y posteriormente uti-
alimentario; Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a lizar otro tipo de envoltorio protector. Los plsticos ms seguros
la utilizacin determinados derivados epoxdicos en materiales y para almacenar alimentos son el 2, 4 y 5. La Autoridad Europea
objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Adems, de Seguridad Alimentaria (EFSA) est en constante vigilancia
algunos materiales disponen de legislacin armonizada especfica ante el desarrollo de nuevos materiales para uso en contacto
que define los requisitos especiales de los mismos: los materiales con alimentos y nuevas evidencias sobre posibles riesgos para
plsticos estn regulados por el Reglamento (UE) 10/2011 sobre la salud (68,69).
materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con
alimentos. Los materiales y objetos activos estn regulados por el
Reglamento (CE) 450/2009 sobre materiales y objetos activos e TCNICAS CULINARIAS
inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.
En el caso de recipientes de plstico, el polipropileno es el ni- Utilizar tcnicas culinarias adecuadas es fundamental a la hora
co plstico recomendado por la OMS para estar en contacto con de programar una dieta saludable, ya que nos permitir aadir
alimentos por su estabilidad tanto en contacto con cidos como poca grasa a las elaboraciones y, por otro lado, varias de estas
lcalis y por su resistencia al calor (67). En nuestro entorno, el uso tcnicas mantienen la mayora de nutrientes (vitaminas y minera-
de estos materiales en contacto con alimentos est regulado por el les) al no cocinarlas por encima de los 100 C (61-63).
Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisin, de 14 de enero de 2011,
sobre materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto
con alimentos; Reglamento (CE) 282/2008, de la Comisin, de 27 Vapor
de marzo de 2008, sobre materiales y objetos de plstico recicla-
do destinados a entrar en contacto con alimentos; Real Decreto Esta tcnica consiste en la coccin de los alimentos por el
846/2011, de 17 de junio, sobre polimricos reciclados para su calor generado con el vapor de agua. Es un sistema de coccin
utilizacin en materiales y objetos destinados a entrar en contacto muy ventajoso ya que, al no superar los 100 C los alimentos
con alimentos y Real Decreto 847/2011, de 17 de junio, fabricacin conservan mucha parte de sus vitaminas y minerales.
de materiales polimricos destinados a entrar en contacto con los
alimentos.
La lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden
establecerse medidas especficas se recoge en el Anexo I del
Reglamento 1935/2004: Segn el art. 15 del Reglamento (CE)
N 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de
octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos.
Existe una gran diversidad de materiales plsticos, lo que ha
llevado a crear una variada tipologa para identificarlos. Los pls-
ticos reciclables se simbolizan con el anillo o crculo de Mbius,
smbolo internacional del reciclaje, pero en este caso, las flechas
del anillo son ms estrechas y el tipo de material se identifica
con un nmero y unas letras en el interior. El 1 es el PET o PETE
(polietileno tereftalato). El 2 es HDPE (polietileno de alta densidad).
Con el nmero 3 se representa el V o PVC (vinlicos o cloruro de
polivinilo); con el 4 LDPE (polietileno de baja densidad). El 5 PP
(polipropileno). El 6 corresponde al PS (poliestireno) y el 7 repre-
senta otros tipos de plstico (Fig. 3).
Como regla general, los nmeros seguros para su uso con Figura 3.
alimentos son 1, 2, 4 y 5. El mejor tipo de plstico para alma- Smbolos que identifican distintos tipos de plsticos utilizados en contacto con
cenar alimentos a largo plazo es el polietileno de alta densidad alimentos y el icono que representa la adecuacin para contener alimentos.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Ebullicin debera cubrir el alimento que se incorpora con el aceite en el

punto justo de calor. Este procedimiento evita el deterioro del
Consiste en hervir los alimentos en agua con sal. Los alimentos aceite, la formacin de productos indeseables y genera la forma-
se pueden adicionar en el agua fra o una vez esta ya ha empeza- cin de una costra externa que minimiza la penetracin del aceite
do a hervir: todo depende del tipo de preparacin que queramos al interior del alimento. Para disminuir la ingesta de materia grasa
llevar a cabo; por ejemplo, si queremos hacer un caldo sabroso es posible reposar la fritura unos instantes en papel de cocina
aadiremos los alimentos en el agua fra, de esta manera con- antes de su consumo. Se debe evitar reutilizar el aceite que
seguiremos extraer todos los nutrientes del alimento aportando ha oscurecido o que contiene restos de frituras anteriores. Es
as un gran sabor a la preparacin. Por el contrario, si queremos muy recomendable mantener en la cocina un envase resistente
preparar los propios alimentos para consumirlos y que estos no al calor para llenarlo con el aceite desechado. Peridicamente
pierdan los nutrientes que contienen los aadiremos al agua una hay que llevar este aceite utilizado en una botella de plstico
vez esta est hirviendo. Esto sucede debido a que, al aadir los al contenedor de reciclado de aceite de cocina (contenedor o
alimentos al agua hirviendo, estos se sellan evitando as que los cartelera de color naranja).
nutrientes escapen de l.
Microondas
Plancha
Es un horno que emite ondas electromagnticas de alta fre-
Es un mtodo de coccin rpido y sabroso. La alta tempe- cuencia que hace que las molculas de agua se muevan y fric-
ratura hace que las protenas se coagulen, creando una capa cionen entre s, calentando as los alimentos. De esta forma los
crujiente que permite que los alimentos mantengan el jugo en alimentos preparados conservan sus nutrientes y, por consiguien-
su interior. te, sus propiedades organolpticas, ya que no se superan los
Los alimentos quedan ms sabrosos si se aade un poquito 100C de temperatura.
de aceite de oliva virgen extra unos segundos antes de retirar el Es una tcnica en la que algunos alimentos se pueden pre-
alimento de la plancha. parar de forma rpida y sin la utilizacin de demasiado instru-
mental, por lo que est muy indicado para gente mayor o con
algunas limitaciones. Solo deben introducirse en el microondas
Horno los materiales de plstico cuyo fabricante indique expresamen-
te que estn autorizados para este uso (64,66).
Es fcil, rpida, limpia, pudindose cocinar una gran cantidad
de alimentos. Puede cocinase con poca grasa. Durante el proceso
de coccin se crea una capa tostada consiguiendo sellar el ali- UTENSILIOS RECOMENDADOS EN LA
mento y manteniendo todo el jugo en su interior. Los utensilios de PREPARACIN DE ALIMENTOS
silicona no deben someterse a temperaturas superiores a 220C
(64,66). El papel vegetal siliconado para horno es una buena De la misma manera que utilizamos tcnicas saludables para
alternativa para su utilizacin en preparaciones al papillote. cocinar los alimentos, los utensilios con los que se preparan tam-
bin deben ayudar.
Para la manipulacin de los alimentos durante la coccin
Salteado como, por ejemplo, remover, servir, cortar o dar forma exis-
ten diferentes materiales con los que se fabrica este tipo de
Consiste en cocinar los alimentos, normalmente verduras, con utensilios. Recomendamos la cermica, el hierro, el cristal o la
un poco de aceite en una sartn o wok e ir removiendo cons- silicona platino. Por otro lado, para el almacenaje (tanto en fro
tantemente. As los ingredientes quedan crujientes y apetitosos, como a temperatura ambiente) de alimentos y preparaciones
utilizando poco aceite. culinarias los envases pueden ser de cristal y otros materiales.
Actualmente est bastante extendida la utilizacin del plstico
para este fin, pero solo deben utilizarse los plsticos adecua-
Fritura dos, de buena calidad. No obstante, expertos gastrnomos no
los utilizan, ya que pueden modificar levemente el sabor de
La utilizacin de aceite caliente en un recipiente adecuado los alimentos.
induce el calor necesario para que el agua contenida en los Los utensilios para cocer y cocinar los alimentos (sartenes,
alimentos alcance la temperatura de ebullicin que facilite la cazos, cazuelas, etc.) pueden ser de barro, porcelana, hierro,
coccin interna y la configuracin de una cobertura externa cermica, acero inoxidable o incluso cristal. Debe cuidarse de
crujiente que potencia el sabor del preparado. Las frituras deben no daar los revestimientos antiadherentes, como el tefln, ya
consumirse con moderacin, elaboradas con aceite de oliva vir- que es un polmero plstico y si el material es maltratado pueden
gen extra filtrado, a una temperatura de unos 160 C. El aceite transferirse residuos a los alimentos. Tambin pueden suponer
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Tabla I. Ingesta adecuada de agua por grupos de edad y sexo segn diferentes
organismos y mbito
EE. UU. y Canad Europa Mundo
Grupos de edad (IoM, 2004) (EFSA, 2010) (OMS, 2003, 2005)
Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres
1-2 aos 1,1- 1,2 l/d
1,3 l/d 1 l/d
2-3 aos 1,3 l/d
4-8 aos 1,7 l/d 1,6 l/d
9-13 aos 2,4 l/d 2,1 l/d 2,1 l/d 1,9 l/d
2,9 l/d 2,2 l/d
14-18 aos 3,3 l/d 2,3 l/d
2,5 l/d 2 l/d
Adultos (> 18 aos) 3,7 l/d 2,7 l/d
Fuente: modificado de Academia H4H. Ingesta de agua y fisiologa de la hidratacin en la infancia - El reto [http://www.h4hinitiative.com/es/academia-h4h/laboratorio-
de-hidratacion/hidratacion-en-la-infancia/el-reto] (73).
un riesgo si se dejan vacos, sin ningn lquido o alimento, al en caso de actividad fsica, aumento de la temperatura o
fuego y alcanzan temperaturas altas (66). Es preferible utilizar humedad ambiental, fiebre o prdida de lquidos.
revestimientos cermicos o de titanio. No se recomienda coci- El agua es el constituyente cuantitativamente ms abundante
nar o utilizar durante largo tiempo utensilios de aluminio. Existe del cuerpo humano y es esencial para la homeostasis celular y
la posibilidad de utilizar el wok, una sartn ms estrecha en la la vida. La ingesta total de agua incluye el agua potable, el agua
base que en el lmite superior que permite cocinar los alimentos de las bebidas, el agua culinaria y el agua que forma parte de
(generalmente verduras) con muy poca grasa y ms rpido que los alimentos.
en otros recipientes. La ingesta adecuada (AI, por sus siglas en ingls) para el agua
Actualmente se utiliza con frecuencia el microondas para se define sobre la base de tres factores: la observacin de la
hacer preparaciones culinarias completas o para realizar algunos ingesta de agua en grupos de poblacin, los volmenes de agua
pasos intermedios pertenecientes a una receta completa. En este deseables segn la ingesta de energa, y los valores de osmolali-
caso hay que tener en cuenta que los recipientes introducidos dad deseables en la orina o en el plasma (70-72). En la actualidad
no deben ser: la osmolalidad urinaria o plasmtica es considerada el principal
Recipientes de acero, hierro, aluminio, cobre o plata. indicador de estado de hidratacin, aunque el color de la orina
Papel de aluminio. puede ser una buena referencia a nivel de usuario.
Vajilla o porcelana decorada con oro o plata. Varias autoridades internacionales (EFSA, Institutos de Medi-
Tapas metlicas. cina de EE. UU. (IoM), OMS) han establecido directrices sobre la
Materiales plsticos no autorizados para uso en microondas. ingesta total de agua. Sin embargo, a diferencia de otros nutrien-
Mejor utilizar recipientes de vidrio o cermica con especifica- tes, hasta el momento, no existen suficientes estudios sobre la
cin de apto para microondas. cantidad de agua necesaria para evitar enfermedades o mejorar
la salud, aunque la informacin sobre pautas para mantener una
correcta hidratacin es abundante. No obstante, las recomenda-
INGESTA ADECUADA DE AGUA2 ciones cientficamente aceptadas son escasas. Como resultado,
no se han asociado lmites de consumo mximos ni mnimos a
Incorporar la ingesta de agua y otros lquidos hasta un beneficio o a un riesgo especfico. Para establecer la ingesta
completar en torno a los 2,5 litros/da. En condiciones adecuada de agua se han utilizado diversos mtodos. La mayora
basales, las necesidades de agua son 1 ml por cada kilo- se basa en estudios sobre la ingesta y clculos tericos, por lo
calora que habra que aumentar de manera adecuada que existe una gran variabilidad en los valores de referencia
mundiales (Tabla I).
En este breve resumen repasaremos las fuentes de informacin
utilizadas por los paneles de expertos que han formulado dichas
Cuando no se dispone de evidencia cientfica suficiente para establecer el
2
recomendaciones y los criterios en los que estos se apoyan.
valor de los Requerimientos medios estimados (EAR) y calcular las Segn esta tabla, los nios tienen necesidades concretas de
ingestas recomendadas (RDA) se estiman en su lugar las ingestas ade-
agua hasta la pubertad, distinta de las de los adultos. En la prea-
cuadas (AI). En estos casos se hace una estimacin del nivel de consumo
que parece ser suficiente para virtualmente toda la poblacin. Se basan en
dolescencia, los varones tienen una ingesta recomendada mayor
datos de ingestas medias de grupos de individuos sanos, determinadas por que las mujeres.
observacin, experimentalmente o por extrapolacin. El significado prctico La recomendacin actual formulada en Estados Unidos proviene
de AI es el mismo que el de RDA. del Institute of Medicine (IoM), que es parte de la Academia Nacio-
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

nal de Ciencias, creada en 1863 para establecer criterios en el El valor de EFSA para la ingesta adecuada es ms conservador
rea de la salud que permitan definir las polticas de Salud Pblica. que las otras recomendaciones de la OMS o del IoM. Sus recomen-
En 2004, el Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine daciones se basan en ingestas observadas en estudios donde se
public una serie de informes acerca de los valores diarios de ha podido evaluar el aporte de agua de los alimentos, ajustado para
referencia de nutrientes (Dietary Reference Intake IDR-DRI), que alcanzar una cantidad de agua ingerida de 1mlkcal, teniendo en
inclua Agua, Sodio y Potasio, para mantener un estado saludable cuenta las variaciones entre distintas personas. Estas referencias
y reducir los riesgos de enfermedades crnicas (74). de ingesta total de agua incluyen tanto el agua procedente de los
Estos informes establecieron como valores adecuados de alimentos, como el agua de las bebidas de todo tipo, incluida el
ingesta (AI) para el total de agua ingerida en climas templados, agua potable y mineral. En el caso de los adultos, se consider que
basndose en la ingesta media de agua de los datos del estu- el aporte de los alimentos a la ingesta total de agua representa
dio NHANES III (Third National Health and Nutrition Examination aproximadamente un 20%. Sin embargo, hasta la fecha, no se
Survey Tercer Estudio Nacional para el Examen de la Salud y ha completado ninguna evaluacin sobre los nios, al respecto.
la Nutricin), 2,7 litros diarios de lquido total para la mujer y 3,7 En el plano del sector privado, el International Life Sciences
litros para el hombre. Esos valores incluan todas las fuentes (la Institute (ILSI) elabor en 2006 un informe muy completo y docu-
combinacin de agua potable y bebidas que normalmente aportan mentado (79), que comienza enfatizando que los requerimientos
un 80% y el agua contenida en los alimentos que aporta el 20% de agua estn determinados por el metabolismo del individuo, las
restante). Esta IA de agua total se estableci en base a ingestas condiciones ambientales y el grado de actividad fsica y que, por lo
medias de individuos jvenes (19-30 aos), sanos, que estaban tanto, son extremadamente variables. Formula una detallada lista
adecuadamente hidratados. Aunque no se estableci un valor de requerimientos segn la edad y el estado fisiolgico, aclarando
lmite para la ingesta diaria, el informe seal que los individuos que la ingesta real de lquidos difiere entre los individuos y est
pueden estar adecuadamente hidratados con niveles inferiores condicionada por la sed, los hbitos, los factores culturales, la
de ingesta de agua (74). accesibilidad y el gusto. Incluye un repaso de las consecuencias
Por esta razn, el IoM sugiri, adems, otro ndice de hidra- de la deshidratacin, tanto aguda como crnica, la que se asocia
tacin adecuado: la ingesta deseable de agua en relacin con con un creciente riesgo de cadas, con infecciones del tracto uri-
la energa consumida. Segn la ingesta diettica de referencia nario, con enfermedades dentales, trastornos bronco-pulmonares,
(DRI) la necesidad estndar de agua para un adulto es de 1,0l clculos renales, cncer, estreimiento y deterioro de la funcin
por 1.000 kcal de energa (74). Este valor podra aumentar a cognitiva (79).
1,5 l/1.000 kcal, dependiendo del nivel de actividad fsica y la Se recomienda como primera opcin el consumo de agua de
temperatura ambiente que incrementan las prdidas de agua y bebida. Coincidiendo con la celebracin de la Expo del Agua en
requieren compensacin con la bebida (75). Zaragoza, la SENC public en 2008 las guas para una hidrata-
La OMS, en su informe titulado Domestic Water Quantity, Ser- cin saludable para ayudar a conseguir una ingesta de lquidos
vice Level and Health -Cantidad de agua domstica, nivel de satisfactoria en el contexto de una alimentacin saludable, actua-
servicio y salud (76,77) recomienda una ingesta de agua de 2,2 lizadas en 2015 (Fig. 4).
l/da para las mujeres y 2,9l/da para los hombres. Estos valores En base a la evidencia analizada en un informe reciente publi-
se han estimado basndose en un hombre adulto de 70 kg, y cado por la IARC (Agencia Internacional de Investigacin sobre el
en una mujer adulta de unos 58kg, bajo condiciones medias de Cncer) sobre el consumo de bebidas muy calientes y el riesgo
temperatura y actividad fsica. El trabajo manual en altas tempe- de cncer (NE = moderada), se recomienda evitar la ingesta de
raturas aumenta los requerimientos a 4,5l, tanto para hombres bebidas muy calientes o muy fras (80).
como para mujeres.
Las recomendaciones para los nios se calcularon utilizando Estas cinco consideraciones representadas por los iconos de la
1l/da para un nio de 10 kg y 0,75 l para un nio de 5 kg, tam- base de la pirmide (Fig. 2) se plantean como factores deter-
bin en condiciones medias de temperatura y actividad. En este minantes y complementarios de la ingesta alimentaria saludable,
informe se reconoce adems la baja ingesta de lquido asociada potenciados activamente con el mensaje lateral de mantener
con algunas enfermedades crnicas. Sin embargo, seala que, estilos de vida saludables, en referencia a otras conductas y
hasta ahora, la evidencia es insuficiente para delinear las cantida- actitudes vitales relacionadas con la promocin y el manteni-
des especficas necesarias para prevenir algunas enfermedades. miento de la salud.
En Europa, las directrices ms recientes en materia de inges-
ta total de agua fueron publicadas en 2010 por la EFSA. Esta
agencia est formada por paneles de expertos constituidos bsi- SEGUNDO NIVEL
camente por cientficos acadmicos, para evitar conflictos de
intereses (78). Variedad, equilibrio y moderacin en la cantidad (tamao de las
El informe de 2010 estableci como criterio alcanzar una raciones) son principios bsicos que favorecen una alimentacin
osmolalidad urinaria deseable, para lo cual recomendaron como saludable. Es ms probable que los patrones alimentarios que
media una ingesta de 2,0 litros diarios de agua para la mujer y incluyen una amplia variedad de alimentos ricos en nutrientes
2,5 litros para el hombre adultos (70). sean capaces de satisfacer los requerimientos nutricionales, con-
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

tribuir a la promocin de la salud, el bienestar y favorecer efectos de la dieta favoreciendo una correspondencia armnica con el
beneficiosos para la salud en relacin a las dietas restrictivas. grado de gasto energtico.
Existe evidencia de que distintos patrones alimentarios pueden
satisfacer estos requisitos, como el patrn de dieta mediterrnea
en sus distintas manifestaciones, basado en alimentos producidos ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE
en nuestro entorno, ligado a nuestro territorio y anclado en las CARBONO COMPLEJOS: CEREALES, PATATAS,
tradiciones culturales, usos y costumbres. LEGUMINOSAS TIERNAS Y OTROS
En este segundo nivel se incluyen alimentos y grupos de ali-
mentos que se recomiendan consumir a diario, en cantidades y Los cereales y productos derivados, junto con otros ali-
proporciones variables, comenzando por el grupo o grupos de mentos ricos en hidratos de carbono complejos, son la
alimentos que deben proporcionar la mayor parte de las caloras base de una alimentacin adecuada. La recomendacin
Figura 4.
Pirmide de la hidratacin saludable 2015 (Fuente: modificado de Gua para una hidratacin saludable. La Declaracin de Zaragoza. SENC, 2008. Rev Esp Nutr Comunitaria
2009;15(1):45-7).
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

se centra en priorizar los cereales y derivados integrales preparacin culinaria, o sinergia con otros grupos de alimentos
o elaborados con harinas de grano entero. Otros alimentos concomitantes, lo que se ha definido mediante el ndice glucmico
con alto contenido en hidratos de carbono se pueden aso- (IG)3, ms elevado en algunos azcares o almidones procesados,
ciar en frmulas culinarias con la presencia de verduras u e inferior en harinas de grano entero, verduras y la mayor parte
hortalizas de temporada incluidas las leguminosas tiernas. de las frutas y lcteos (81).
El aporte energtico a partir de este grupo de alimentos se La definicin de cereales de grano entero vara mucho de
ajustar segn el grado de actividad fsica. unos pases a otros. Para que el producto pueda incluir la alega-
Los hidratos de carbono (HC) estn formados por carbono, cin grano entero la FDA (Food and Drug Administration) y el
hidrgeno y oxgeno. Estos dos ltimos elementos se encuentran Reino Unido requieren un contenido del 51%; Suecia y Dinamarca
en los glcidos en la misma proporcin que en el agua, de ah su del 50% y Alemania del 90%. No existe una definicin consen-
nombre clsico de hidratos de carbono, aunque su composicin suada en la UE por el momento (82). De grano entero significa
y propiedades no se corresponden con esta definicin. Desde que, en el alimento, el grano intacto, descascarillado, molido,
un punto de vista estrictamente nutricional, podemos considerar: fragmentado o en copos estn presentes los tres componentes
Almidones (o fculas): son los componentes fundamentales del cereal (endospermo, germen y salvado) en las proporciones
de la dieta del hombre. Estn presentes en los cereales, tpicas de estas fracciones en el cereal completo. Esta defini-
legumbres, patatas, etc. Son los materiales de reserva cin incluye los cereales y pseudocereales como el amaranto, la
energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos quinua o el arroz salvaje (83).
o semillas. Qumicamente pertenecen al grupo de los poli- En estudios epidemiolgicos con frecuencia se definen como
sacridos. Los HC complejos deben ser transformados en cereales de grano entero los que contienen 25%, incluido los
azcares sencillos para ser asimilados. cereales de desayuno a base de salvado (84). Se ha asociado el
Azcares: se caracterizan por su sabor dulce. En ellos se consumo de cereales de grano entero con menor riesgo de cncer
incluyen, principalmente, monosacridos y disacridos. en adultos (NE = baja) y el consumo de entre 1 y 3 raciones al da
Estn presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), de cereales ricos en fibra con menor riesgo de cncer colorrectal
azcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc. (NE = moderada) (85-87). El consumo de cereales, especialmente
Los azcares sencillos o monosacridos se absorben en los de grano entero y los ricos en fibra de avena, cebada o trigo,
el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que se asocia con menor riesgo de ECV (NE = moderada) (84,87-
son una fuente muy rpida de energa. El ms comn y 91); tambin existe evidencia moderada para este efecto con el
abundante de los monosacridos es la glucosa. Es el prin- consumo entre 1 y 3 raciones al da de cereales de grano entero
cipal nutriente de las clulas del cuerpo humano, a las y ricos en fibra (87). El consumo entre 3 y 5 raciones al da de
que llega a travs de la sangre. No suele encontrarse en cereales de grano entero y ricos en fibra se asocia con menor
los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas riesgo de aumento de peso (NE = moderada) (84,92,93). Este
frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidn nivel de consumo de cereales de grano entero tambin se asocia
o disacridos. con menor riesgo de diabetes tipo 2 (NE = moderada) (84,92,94).
Entre los disacridos destaca la sacarosa (componente prin- Existe abundante evidencia que asocia un mayor consumo de
cipal del azcar de caa o de la remolacha azucarera). Otros cereales de grano entero con menor riesgo de enfermedad y
disacridos son la maltosa, y la lactosa o azcar de la leche. Para mortalidad total (85-90,95,96). Por el contrario, considerando los
la digestin de la lactosa es necesaria la lactasa, una enzima cereales refinados la intensidad de esta asociacin disminuye y
presente en el borde en cepillo de las clulas del epitelio intestinal. es inconsistente (97).
Se trata de una enzima habitual durante la lactancia e inducible No se han establecido necesidades diarias precisas de hidra-
por sustrato, aunque puede desaparecer en todo o en parte en tos de carbono en la alimentacin humana. Sin embargo las DRI
algunas personas despus de este periodo. En estos casos apa- para la poblacin americana si han establecido EAR de hidratos
recern dificultades para digerir la leche y algunos productos de carbono y se recomienda que este nutriente constituya entre
relacionados, y se puede necesitar la utilizacin de productos un 55 y un 60% del total de la energa de la dieta. La EFSA ha
alternativos o sustitutorios. propuesto un rango de ingesta de referencia entre el 45-60%
La principal funcin de los HC es aportar energa al organismo. del total de energa aportado a travs de la dieta, consideran-
De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener do que la suma de monosacridos y disacridos debe estar por
energa, son los que producen una combustin ms limpia y rpi- debajo del 10% (98). En la nueva directriz de la OMS de 2015
da en las clulas y dejan menos residuos en el organismo. Es
tambin la ms rentable y abundante, constituyendo los alimentos
El ndice glucmico (IG) mide en qu medida los alimentos que contienen
3
ricos en este macronutriente la base de la alimentacin humana. hidratos de carbono elevan la glucosa en la sangre. El concepto de IG surgi
Pueden almacenarse y utilizarse cuando el organismo necesita en los aos ochenta cuando se observ que distintos alimentos con la mis-
energa, bien como glucgeno heptico o muscular, o transfor- ma cantidad de hidratos de carbono tenan efectos diferentes en el nivel de
marse en grasa. Cuando tomamos cualquier alimento rico en HC, azcar en la sangre. Los alimentos se clasifican en base a la comparacin
los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamen- con la glucosa como referencia. Un alimento con un IG alto eleva la glucosa
te, pero a diferente velocidad dependiendo del tipo de alimento, en la sangre ms rpido que los alimentos con un IG mediano o bajo.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

se recomienda reducir el consumo de azcares libres (aadi- Las fuentes alimentarias ms recomendables son los cereales y
dos) a lo largo del ciclo de vida, a menos del 10% de la ingesta sus derivados elaborados mayoritariamente con harinas de grano
energtica total. Una reduccin por debajo del 5% producira, entero en relacin a un menor consumo de alimentos elaborados
segn propuesta de la OMS, beneficios adicionales para la salud con harinas refinadas o de menor contenido en fibra y elementos
(99). Las recomendaciones se centran solo en los efectos de la bioactivos.
ingesta de azcares libres (aadidos) y no en los intrnsecos Hay que prestar atencin a los productos, frmulas y tcnicas
(presentes en frutas, verduras, zumos naturales, etc.). Por otro culinarias que favorecen un menor ndice glucmico (pasta al
lado, la cantidad mxima de HC que podemos ingerir solo est dente, panes elaborados con harinas de grano entero, cereales
limitada por su valor calrico y las necesidades energticas, es integrales, mezclas de fculas con verduras y limitar las patatas
decir, por potenciales problemas asociados a un excesivo aporte chips o fritas). Se excluyen de esta recomendacin de consumo
energtico: inadecuado control del peso corporal, y mayor riesgo los productos a base de cereales con un alto contenido en az-
de sobrepeso/obesidad (100). cares aadidos, grasas o sal.
En relacin a la fibra diettica (FD), definida como la parte En este grupo tambin podemos considerar otros alimentos
comestible de las plantas que resiste la digestin y absorcin en con un elevado contenido en hidratos de carbono complejos
el intestino delgado y que experimenta una fermentacin parcial como el boniato o batata, la yuca, el ame, las castaas y algu-
o total en el intestino grueso, su papel en la funcin intestinal es nas leguminosas frescas como los guisantes, las habas frescas
el criterio que se ha utilizado para establecer las recomendacio- y las pochas entre otros. Como representante de estas fculas
nes. Se considera que una ingesta de 25-30 g/da de FD (14 alternativashemos incluido en el icono las castaas, sustrato
g/1.000kcal), procedente de alimentos no a partir de suple- hidrocarbonado muy importante en la dieta en la poca previa a la
mentos y de diferentes fuentes, es la cantidad deseable. La implantacin definitiva de la patata5. En algunas zonas de tipologa
relacin deseable entre fibra insoluble/soluble4 es 3/1 (20). Se mediterrnea se est intentando recuperar su consumo vinculado
considera frecuentemente por la poblacin que los hidratos de al terreno, tradiciones y sostenibilidad medioambiental (108,109).
carbono engordan, son perjudiciales y/o no esenciales, por lo El consumo adecuado de alimentos de este grupo, especial-
que su aporte al contenido calrico de la dieta disminuye a medida mente en presencia de verduras y hortalizas o legumbres, favore-
que el poder adquisitivo aumenta y a la inversa. As, los datos ce una mayor ingesta energtica a partir de hidratos de carbono
de ingesta disponibles en Espaa sugieren que actualmente no complejos y, por tanto, de fuentes vegetales y sus beneficios
se alcanzan las recomendaciones, de acuerdo con los estudios asociados.
poblacionales representativos ms recientes, ya que suponen un
40-45% del consumo calrico total para los diferentes grupos de
poblacin (101-106). En los distintos pases europeos, la ingesta FRUTAS
oscila entre el 38 y el 56% en la poblacin adulta, y entre el 43 y
el 58% en poblacin infantil y adolescente (107). Las frutas en general, y las de temporada en particular,
En relacin a la poblacin espaola, parece necesario reco- son un grupo alimentario de especial importancia para el
mendar el aumento del consumo de HC y FD, especialmente FD mantenimiento y la promocin de la salud. Es importante
insoluble, la fraccin ms deficitaria. Los beneficios de los HC reforzar la recomendacin de incluir tres o ms raciones
deben asociarse con otras caractersticas de las dietas ricas en o piezas de fruta variada al da, en un adecuado estado de
alimentos de origen vegetal: menor aporte de grasa total, grasa maduracin, con lavado previo, y tambin pelado si no se
saturada y colesterol, menor densidad energtica y mayor con- trata de productos de cultivo orgnico. Ofertarlas peladas
tenido de vitaminas, minerales y otros compuestos bioactivos. y troceadas como plato de fruta variada multicolor mejora
su aceptacin y consumo en todas las edades.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos de gran inters.
La fibra alimentaria, segn sus caractersticas qumicas y sus efectos
4
El aporte energtico del grupo alimentario es bajo, situndose
en el organismo humano, se clasifica en fibra soluble y fibra insolu-
como media en torno a 40 kcal/100 g, con excepcin del pltano
ble. La fibra soluble tiene estructura ramificada que le permite retener
agua formando geles. Es muy fermentable por la flora intestinal, capaz
con un mayor nivel energtico a partir de hidratos de carbono, o
de producir gran cantidad de cidos grasos voltiles (acetato, butirato, frutas con alto contenido en grasas, como el aguacate, el coco o
propionato). Contribuye a aumentar el bolo fecal, incrementando la masa
bacteriana. Dentro de este tipo de fibra se encuentra la inulina, las pectinas,
las gomas y los fructooligosacridos. Es el tipo de fibra que predomina Las castaas, frutos del castao (Castanea sativa), son frutos ricos en
5
en las legumbres, en cereales como avena y cebada y en algunas frutas. hidratos de carbono complejos, pero con aporte energtico menor que otros
La fibra insoluble capta poco el agua, es poco fermentable por la microbi- frutos secos por su contenido en agua y menor contenido graso. Constituan
ota intestinal y sus mezclas tienen baja viscosidad. Disminuye la viscosidad la base de la alimentacin en el sur de Europa hasta la llegada de la patata.
del bolo alimenticio y el tiempo de trnsito intestinal. Este tipo de fibra es Son un alimento tpico de otoo e invierno y una buena fuente de hidratos
muy til en la prevencin del estreimiento. Dentro de este tipo de fibra de carbono complejos. Los recetarios tradicionales incluyen preparaciones
se encuentran la celulosa, hemicelulosa, lignina y almidn resistente. Es el a base de castaas cocidas o asadas, con verduras, en pur, a modo de
tipo de fibra que predomina en el salvado de trigo, granos enteros, algunas cocido con carnes, o en preparaciones dulces con leche o con frutas.
verduras y en general, en todos los cereales. Tambin se utilizan como harina para la elaboracin de tortas y panes.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

las aceitunas. Las frutas frescas son especialmente ricas en agua, mayores de 65 aos (110). El estudio europeo Pro Children pona
folatos, vitamina C, carotenos, y en menor medida vitamina B1, de manifiesto el consumo insuficiente de frutas en escolares y
B2, niacina y vitamina E. Tambin contienen fibra, minerales como tambin en sus madres (129). Los datos ms recientes estiman
magnesio o potasio, y elementos no nutrientes como polifenoles, en 270 g/da el consumo medio, pero alcanza los 400 g/da en
pigmentos, etc., con alto potencial antioxidante y gran inters mayores de 65 aos (130). Un estudio realizado en 2011 sobre la
por su impacto en la salud (110,111). Variedades diferentes, de calidad de la dieta espaola muestra que solo el 17% de la pobla-
colores diversos, aportan distintos componentes fitoqumicos, cin consume las raciones de fruta recomendadas al da (127).
nutrientes y no nutrientes, con impacto favorable sobre la salud. Las frutas de temporada, recogidas en ptimo estado de madu-
Su contenido en agua llega a alcanzar ms del 90% de la racin presentan las mejores condiciones desde el punto de vista
composicin en algunas frutas frescas como la sanda (110), y nutricional. Cuanto menor tiempo transcurra desde el momento
su consumo contribuye a la hidratacin del organismo. La fibra de su recogida hasta su consumo, mejor valor nutricional (131).
contribuye a la regulacin de la funcin intestinal y los hidratos Una correcta manipulacin es importante tanto para una buena
de carbono son los responsables del valor energtico, salvo en conservacin de los nutrientes, como para evitar posibles intoxi-
frutas como el aguacate, el coco y las aceitunas, en los que el caciones alimentarias.
contenido graso determina su valor energtico. En el punto de compra es interesante prestar atencin al lugar
El informe sobre la salud en el mundo publicado por la Organi- de origen y seleccionar preferentemente las variedades de tem-
zacin Mundial de la Salud (OMS) en 2002 pona el acento en el porada, sin envasar, lo que contribuye a generar menos resi-
escaso consumo de frutas y hortalizas como uno de los factores duos y mejor sostenibilidad. Los productos locales y la compra
de riesgo ms importantes para las enfermedades crnicas (112). de productos frescos en mercados locales favorecen de manera
La evidencia sobre los efectos beneficiosos para la salud del con- importante la sostenibilidad (132,133). Es recomendable retirar
sumo de frutas es alta desde hace tiempo en relacin con las las frutas de bolsas o envoltorios y eliminar los ejemplares dete-
enfermedades cardiovasculares, el exceso de peso y algunos tipos riorados para su mejor conservacin.
de cncer, entre otros problemas. En relacin con la ECV, existe Es muy frecuente la utilizacin de pesticidas y otros productos
evidencia moderada de que cada racin adicional de fruta aumenta en los cultivos de frutas, por lo que deben lavarse bien y preferi-
la proteccin al menos en un 7% (113-115), aunque en un estudio blemente consumirlas peladas. Algunas revisiones sistemticas
de cohortes se observ que esta proteccin solo se observa si se sugieren que los productos de cultivo ecolgico presentan mayor
mantiene la ingesta total de hidratos de carbono entre 40-55% contenido en antioxidantes, menor concentracin de cadmio y
de la ingesta energtica (116). En cuanto al riesgo de accidente residuos pesticidas que los procedentes de cultivos convencio-
cerebrovascular, el consumo de al menos dos raciones y media de nales (134).
frutas se asocia con menor riesgo (NE = moderada). Existe evidencia que sugiere que lavar bien la fruta y pelarla
En los ltimos aos se ha reforzado la evidencia sobre el efecto contribuye a reducir los residuos pesticidas (NE = baja), mientras
protector del consumo recomendado de frutas, especialmente que el desecado aumenta su concentracin (135-137).
en relacin con las enfermedades cardiovasculares (116-121). Si las frutas se van a consumir preparadas y/o troceadas, es
Tambin existe evidencia del papel protector cuando se consi- preferible elaborar la preparacin lo ms prxima a su consumo
dera conjuntamente el consumo de frutas y verduras. El efecto (137,138). Tambin los zumos frescos. Las frutas son posible-
protector respecto a enfermedad coronaria se ha observado tanto mente los alimentos ms llamativos por sus propiedades organo-
para las frutas frescas, crudas, como para las frutas procesadas. lpticas (variedad de formas, colores, aromas y texturas). Utilizar
Sin embargo, en relacin con los accidentes cerebrovasculares, formas de presentacin vistosas, piezas peladas y troceadas,
el efecto protector solo se ha observado para las frutas frescas frutas variadas y tenerlas disponibles, o fcilmente accesibles,
sin procesar (122,123). en distintos momentos del da favorece un mayor consumo de
La evidencia sugiere tambin que el consumo de fruta se podra este importante grupo alimentario en todas las edades.
asociar con menor riesgo de obesidad y aumento de peso. Los En conclusin, se recomienda consumir al menos 3 o ms
resultados de varios estudios de cohortes y algunos ensayos alea- piezas de fruta cada da, preferentemente fruta fresca. Los zumos
torizados son consistentes, pero no todos los estudios coinciden de fruta recin preparados pueden sustituir solo a una de las
(NE = baja) (124). raciones, salvo en los nios pequeos, aunque en ese formato
La OMS recomienda el consumo de 400 g/da de frutas, verdu- sera preferible el consumo en forma de papillas licuadas o zumos
ras y hortalizas de forma regular (125). En algunos pases como sin colar.
Dinamarca esta recomendacin se sita en 600 g/da y los impul-
sores del patrn Dieta Nrdica sitan el objetivo en alcanzar hasta
700 g/da para el conjunto de frutas y verduras (126). Sin embar- Otras variedades de fruta
go, un alto porcentaje de la poblacin general realiza consumos
de fruta que no llegan a la cantidad recomendada (127,128). Las frutas en conserva y las mermeladas de fruta son varian-
En Espaa, las frutas como media contribuyen al 4,5% de la tes con posibilidad de consumo ocasional, con preferencia hacia
ingesta energtica, aunque con importantes diferencias por gru- los formatos sin azcares aadidos o con baja concentracin de
pos de edad, con poco ms del 2% en nios y ms del 8% en azcares (139).
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Las frutas desecadas son una opcin complementaria para protector del consumo de verduras y hortalizas sobre distintas
acompaar distintos platos y sustituir la presencia de otros edul- enfermedades crnicas (113,142).
corantes. Tienen gran contenido en fibra y una alta densidad Algunas verduras y hortalizas pueden consumirse en crudo,
en minerales y vitaminas. Su valor calrico de aproxima a las pero otras es mejor cocinarlas para hacerlas ms palatables y
300kcal/100 g (140). digestibles.
Las aceitunas u olivas son el fruto del olivo. Las aceitunas La OMS recomienda un consumo de cinco raciones de frutas,
se consumen en fresco despus de pasar por un proceso de verduras y hortalizas al da (125) pero, a pesar de que nuestro
maceracin que elimina el sabor amargo debido a la presencia de pas goza de una variedad y produccin privilegiada de estos ali-
oleuropena. Son una fuente importante de cidos grasos monoin- mentos, en la actualidad la poblacin general sigue sin consumir
saturados y vitamina E, aunque tambin de sodio. Forman parte la cantidad aconsejada, especialmente los nios y adolescentes
de la dieta mediterrnea en diferentes platos y preparaciones (129). Segn la Encuesta Nacional de Salud 2013, el 71% consu-
siendo, adems, una buena opcin frente a otros aperitivos (141), me una racin de frutas y verduras a diario, pero este porcentaje
aunque debe evitarse el consumo de aceitunas enteras en nios es del 52% entre los jvenes (106). Algunos estudios sugieren
pequeos por riesgo de asfixia. que solo el 31% de la poblacin cumple las recomendaciones de
consumo (127). Estos datos concuerdan con los estudios nutri-
cionales ms recientes (128).
VERDURAS Y HORTALIZAS Las verduras y hortalizas frescas, de temporada, presentan
mejor calidad nutricional (131). Es recomendable consumir ver-
Las verduras y hortalizas de temporada son una fuente duras y hortalizas de temporada, diversas variedades de distintos
de nutrientes y no nutrientes de gran importancia para colores, prestando atencin en el punto de compra al lugar de
favorecer un mejor estado de salud. Es recomendable procedencia. El consumo de productos frescos locales, de tem-
incorporar al menos dos raciones de verduras y hortali- porada, sin envases, contribuye a la sostenibilidad (132,133).
zas cada da. Una de las raciones en formato crudo con Es interesante manipular las verduras y hortalizas correctamente
variedades de distinto color. para una mejor conservacin de los nutrientes y evitar riesgos de
El grupo verduras y hortalizas hace referencia a plantas her- contaminacin (137,138,143,144).
bceas hortcolas que se pueden consumir en crudo o cocinado. Deben lavarse detenidamente con agua y en algunos casos
La patata, por su alto contenido en almidones, no se incluye se recomienda consumirlas peladas. Las verduras de hoja es
en las recomendaciones de consumo para este grupo en este importante lavarlas una a una; no dejarlas en remojo ms de diez
informe. minutos ya que aumenta la prdida de nutrientes, y si es posible,
Las verduras y hortalizas son ricas en fibra, vitaminas y mine- trocearlas a mano con cuchillos de cermica, especialmente para
rales. Tienen un alto contenido en agua, que en algunos casos su consumo en crudo.
puede llegar al 96% de su peso, como en el pepino. Su aporte En el cocinado es fundamental intentar evitar las prdidas
calrico es menor de 50 kcal/100 g. Destacan por su contenido de nutrientes relacionadas con la oxidacin por el contacto con
en vitaminas como vitamina C, carotenos, carotenoides como el aire, las altas temperaturas, los tiempos largos de coccin y
licopeno (especialmente abundante en el tomate), compuestos la disolucin en el lquido de coccin. Para evitar esta prdida
fenlicos (flavonoides, catequinas y antocianinas) y compues- de nutrientes es interesante cocinar las hortalizas, siempre que
tosazufrados que potencian las defensas antioxidantes. La capa- sea posible, al vapor, plancha, asadas al horno con su piel,
cidad antioxidante de estos compuestos puede potenciarse por un y cuando sea necesario cortarlas, hacerlo en trozos grandes
efecto sinrgico entre s. Acelga, cebolla roja, brcoli, esprrago, para conseguir la menor superficie de contacto con el agua.
juda, ajo, espinaca, seta y coliflor, en su estado natural, son las Tambin es importante usar el mnimo volumen de agua e incor-
variedades con mayor contenido en polifenoles (110,111). porar las verduras cuando el agua ya est caliente. En el caso
Desde hace tiempo existe evidencia slida que respalda el de problemas de masticacin o deglucin algunas verduras y
efecto protector del consumo adecuado de verduras y hortalizas hortalizas pueden consumirse en forma de licuado, triturado o
sobre la enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular (NE = zumo vegetal.
moderada) y el exceso de peso (112-121). En los ltimos aos Las verduras ultracongeladas son una buena alternativa a las
se han observado resultados no consistentes sobre su efecto verduras frescas cuando no disponemos de tiempo suficiente para
protector en relacin con algunos tipos de cncer. Ms recien- su limpieza y preparacin. Debe controlarse la cadena de fro y la
temente se est poniendo nfasis en la investigacin sobre los fecha de caducidad o consumo preferente (143,144).
efectos del consumo de distintos subgrupos de verduras sobre Las verduras en conserva pueden ser una buena alternativa
cncer de localizacin especfica (119). Se ha reforzado la evi- a los platos precocinados. Aportan comodidad, inmediatez y un
dencia sobre los efectos beneficiosos de la ingesta de diversas aceptable valor nutricional. Se requiere desechar el agua inclui-
verduras sin alto contenido en celulosa y almidn en algunos da en el envase y realizar un ligero lavado del producto antes
tipos de cncer (142). Tambin se conoce mejor qu cantidad de su preparacin. Esta recomendacin es extrapolable a otras
de verduras es necesario consumir para que se produzca el conservas con productos de origen vegetal como las legumbres
efecto beneficioso, y cada vez es mayor la evidencia del efecto (143,144).
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA diabetes, aumento de peso/adiposidad, accidentes coronarios,

cncer o subtipos de cncer (147-150).
El aceite de oliva es la mejor referencia grasa para el Por otro lado se ha probado que los componentes menores del
acompaamiento en muchos alimentos tanto en prepa- AOVE, y de forma especial los polifenoles (hidroxitirosol y otros
raciones o procesos culinarios como para su consumo en compuestos derivados de l), tienen efectos positivos sobre la
crudo. Es recomendable la utilizacin de aceite de oliva salud cardiovascular y en otras enfermedades crnicas no trans-
virgen extra de extraccin en fro a partir de cualquiera misibles cuando se ingiere AOVE de forma habitual en la dieta
de las mltiples variedades de aceituna. Preferiblemente (20g de un aceite con un contenido de 200 mg/kg de polifenoles)
el aceite del ao siguiente a su recoleccin. (145,146).
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) constituye la principal Por ltimo, el estudio PREDIMED muestra resultados slidos a
grasa de adicin en la dieta de los espaoles (101,102). Se favor de la prevencin primaria de la ECV con una dieta de patrn
utiliza en crudo, como aderezo de ensaladas, y con pan sus- mediterrneo adicionada de AOVE (13).
tituyendo a las grasas de untar, en frituras y en otras tcnicas Por todo lo expuesto se recomienda el consumo diario de AOVE
culinarias (asados, guisos, etc.). El AOVE, por su composicin crudo, como aderezo de ensaladas y otros alimentos y tambin en
qumica, aporta de forma mayoritaria a la dieta cidos grasos guisos y frituras siempre en cantidades moderadas para alcan-
monoinsaturados (AGMI-MUFA) (contiene entre el 55-83% de zar las necesidades diarias de energa y mantener un balance
cido oleico, C18: n-9) y tambin los llamados componentes energtico de acuerdo con nuestro gasto energtico. Por motivos
menores que suponen entre el 1 y el 2% del total (escualeno y medioambientales, el aceite culinario sobrante debe depositarse
otros triterpenos, esteroles, tocoferol, pigmentos y polifenoles), en los circuitos de reciclado.
con actividades biolgicas relacionadas con la salud (145,146).
Por tanto, la dieta espaola se caracteriza por un perfil lipdico en
el que predominan los AGMI que suponen alrededor de un 17% PRINCIPALES FUENTES PROTEICAS
de las caloras totales de la dieta Encuesta Nacional de Ingesta
Dietetica Espaola (ENIDE) (101,103). Las carnes magras, aves, pescados, huevos y alternativas de
La dieta mediterrnea, en la que la principal grasa de adicin es origen vegetal, como legumbres, frutos secos y semillas, son ele-
el AOVE, se ha descrito como patrn alimentario saludable que favo- mentos de la dieta mediterrnea tradicional y forman parte de la
rece una menor incidencia de diferentes enfermedades crnicas no cultura y recetarios de cocina. Es un grupo diverso desde el punto
transmisibles (ECV, diabetes, cncer, enfermedades neurodegene- de vista biolgico y contenido nutricional. Son alimentos ricos en
rativas, etc.) y tambin la mortalidad por todas las causas (13) (NE protenas que adems suministran muchos otros nutrientes de
= moderada). En relacin con el papel del AOVE en los aspectos inters, como iodo, zinc, hierro y otros minerales, vitaminas como
de salud del patrn alimentario mediterrneo, debemos tener en la B12 y cidos grasos esenciales, como los omega-3 en el caso
cuenta dos componentes, los AGMI y los componentes menores. de frutos secos y pescados.
El consumo diettico de AGMI ha sido objeto de numerosos Si bien la cantidad ingerida y el tipo de protena pueden tener
estudios acerca de su relacin con la salud y la enfermedad. efectos especficos como por ejemplo sobre los niveles de factor
As, la consulta de expertos de la FAO (Organizacin de las de crecimiento anlogo a la insulina (IGF-1) (151), la eleccin de
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, por sus una u otra fuente proteica en la dieta afecta adems al aporte
siglas en ingls) sobre grasas y cidos grasos (147) no asigna de otros componentes macronutrientes, micronutrientes o fito-
un porcentaje de ingesta concreto en la dieta a estos cidos qumicos. Los resultados de un anlisis reciente de estudios de
grasos y establece el clculo por diferencia con los cidos gra- cohortes en EE. UU. reflejan que la ingesta elevada de protenas
sos saturados, trans y poliinsaturados, respecto a la grasa total. animales se asociaba positivamente con mayor mortalidad y la
Las recomendaciones de otros organismos e instituciones en ingesta elevada de protenas de origen vegetal se asociaba inver-
todo el mundo sobre ingesta de AGMI son variables; en algunos samente, especialmente en individuos con al menos un factor de
casos no hay recomendaciones especficas y en otros las reco- riesgo relacionado con estilos de vida (consumo de tabaco, con-
mendaciones oscilan entre un 7% y un 20% de la de la energa sumo elevado de alcohol, obesidad, baja actividad fsica) (152).
total de la dieta (147). El documento de consenso FESNAD de
2015 incluye recomendaciones concretas para el consumo de
AGMI para la poblacin espaola, especficamente a travs del CARNES BLANCAS
consumo de AOVE (148). Los estudios disponibles muestran de
forma convincente que los AGMI cuando sustituyen a los ci- Las carnes blancas de calidad son una buena opcin
dos grasos saturados disminuyen el colesterol-LDL (c-LDL) y el como fuente de protenas y otros nutrientes de inters,
cociente colesterol total (CT)/colesterol-HDL (c-HDL) en sangre priorizando las preparaciones con poca materia grasa
(NE = alta). Asimismo, al sustituir por AGMI los hidratos de aadida y el acompaamiento habitual o guarnicin de
carbono, aumenta el c-HDL plasmtico (149). Disminuye posi- verduras o ensalada.
blemente el riesgo de sndrome metablico. Las evidencias son, Los alimentos incluidos en el grupo de las carnes y productos
an, insuficientes sobre su papel en la disminucin del riesgo de crnicos representan una fuente primordial de nutrientes como
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

protenas de alto valor biolgico, vitaminas, sobre todo del grupo B, encuentran en las carnes crudas no procesadas, especialmente
y minerales, como hierro hemo, zinc, potasio y selenio (102,153). en las de mayor contenido graso (160).
Estos nutrientes son responsables del mantenimiento y conserva- El consumo de carnes blancas o magras se asocia con menor
cin del sistema nervioso, mantenimiento de los msculos y son riesgo de hipertensin arterial y riesgo cardiovascular frente al
beneficiosos para la visin y la piel. Adems son alimentos de gran consumo de carnes rojas (117,13) (NE = moderada), cuyo con-
importancia en la edad avanzada y en las etapas de crecimiento. sumo se asocia con un posible aumento del riesgo de mortalidad
Las llamadas carnes blancas hacen referencia a la carne de por cncer (NE = baja) y mortalidad por ECV por su aporte de
conejo y a las carnes de aves de corral como la carne de pollo, grasas saturadas (119,158). Es por ello que resulta conveniente
pavo o de pato, con la excepcin de la carne de avestruz. Desde consumir carnes magras y retirar la grasa visible antes de cocinar
el punto de vista culinario, las carnes de pato y de ganso se el alimento. El contenido en hierro de las carnes rojas, pese a que
clasifican como carnes rojas, lo mismo que la carne de pichn, puede prevenir la anemia ferropnica (117,119), se ha asocia-
codorniz, perdiz o faisn. Por otro lado, el cordero y el cerdo se do tambin a un mayor riesgo de problemas cardiacos (158) y
consideran carnes rojas o blancas dependiendo de la edad del algunos tipos de cncer (119,159). No existe evidencia suficiente
animal, de la alimentacin del mismo y el corte. Si el animal sobre la relacin entre el consumo de carne de aves de corral y el
es adulto, sobre todo en el cerdo, tambin vara la clasificacin riesgo de cncer, aunque s para poder recomendar la preferencia
dependido de la parte del cuerpo de la que provenga la carne. hacia el consumo de carnes de aves de buena calidad o pescados
Por ejemplo, en el caso de los cerdos, el solomillo se considera frente a carnes rojas o procesadas (119,125).
carne roja mientras que el lomo, en algunos casos, entra en la Es adecuado consumir entre una y tres raciones diarias de
clasificacin de carne blanca. alimentos de este grupo, alternando entre carnes magras, pes-
El color de las carnes blancas, a diferencia de las llamadas cados, huevos, legumbres y frutos secos. Estudios poblacionales
carnes rojas, es ms blanco y plido debido a una menor cantidad recientes sugieren que el conjunto de los alimentos de este grupo,
de mioglobina (154), hecho que interviene tambin en un aporte junto con las carnes rojas y procesadas, contribuyen en la actuali-
menor de hierro (155). Aun as, aunque el aporte de algunos dad en ms de un 20% de la ingesta calrica (103). En concreto,
nutrientes, como el hierro, sea menor, se recomienda un mayor para el grupo de las carnes se ha estimado un consumo de 179
consumo de carnes blancas o magras (contenido graso menor al g por persona para el total del grupo (102). Los datos del panel de
10%) por su bajo contenido en grasas saturadas, menor aporte consumo alimentario (MAPAMA) 2014 (161) y tambin en 2015
energtico y de colesterol (156,157). No obstante, la composicin indican que la carne de pollo y aves representa el 37,1% del total
de las carnes y el contenido graso vara segn la especie animal, de carnes consumidas (162).
edad, sexo, tipo de crianza, alimentacin o el corte. Tanto en los cortes magros como en otro tipo de carnes es
En octubre de 2015 la Agencia Internacional de Investigacin recomendable retirar la grasa visible antes de cocinar el alimento
sobre el Cncer (IARC) de la OMS public un informe que reflejaba (156,157) y, en el caso de las carnes de ave, es fundamental
que algunos estudios epidemiolgicos muestran una asociacin eliminar la piel, ya que es en ella donde se encuentra el contenido
positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cncer graso mayor (157).
colorrectal, as como una fuerte evidencia mecanicista (NE = baja) Las carnes procesadas de ave pueden tener tambin un alto
y evidencia suficiente a partir de estudios epidemiolgicos que contenido en sodio y grasas saturadas. Su consumo debe permitir
muestran que el consumo de carne procesada provoca cncer un patrn de ingesta saludable en cuanto a estos parmetros.
colorrectal (158,159). En el mencionado informe, carnes rojas se Por otro lado, cabe sealar que el uso de la plancha o el horno
refiere a la carne de msculo de mamferos no procesada, como (sin provocar la formacin de zonas pardeadas o ennegrecidas)
por ejemplo: buey, ternera, cerdo, cordero, oveja, cabra o caballo, para cocinar la carne supone una opcin saludable y facilita una
incluido carne picada o congelada. Las carnes procesadas se ingestin energtica ms ajustada.
refieren a las carnes transformadas sometidas a procesos de
salazn, curado, fermentacin, ahumado u otros procesos aplica-
dos para reforzar sabores y aromas o mejorar la conservacin. La PESCADOS Y MARISCOS
mayor parte de las carnes procesadas contienen cerdo o vacuno,
pero tambin pueden contener otras carnes rojas, aves o vsceras Los pescados y mariscos son una buena fuente de pro-
como hgado, tripas, sangre, etc. (159). tenas, minerales y vitaminas con un perfil graso rico en
En estos efectos se ha implicado a compuestos N-nitrosos, cidos grasos poliinsaturados. Priorizar las capturas sos-
hidrocarburos aromticos policclicos y aminas heterocclicas que tenibles de temporada utilizando los tamaos, cantidades
se pueden formar durante la preparacin de las carnes rojas con y preparaciones culinarias que aseguren la inocuidad del
tcnicas de asado, plancha o brasa, donde haya un pardeamien- producto. La recomendacin se sita en el consumo de
to y zonas quemadas, elementos que pueden ser perjudiciales pescado al menos dos o tres veces por semana.
para la salud (158,159). La mayor parte de estos compuestos Los pescados, moluscos, mariscos y otros productos del mar
potencialmente carcinognicos se generan durante el procesado son protagonistas de muchos platos de la cocina tradicional en
de las carnes y al someterlas a altas temperaturas, pero algunos Espaa, uno de los pases con mayor consumo habitual de pes-
contaminantes ambientales con poder carcingeno tambin se cados. Los pescados son ricos en nutrientes; aportan energa,
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

protenas de buena calidad, minerales y oligoelementos como taminadas pueden suponer un riesgo de seguridad toxicolgica si
iodo, selenio, zinc, o calcio en las especies que se consumen se consumen en grandes cantidades. Sin embargo, los beneficios
enteras. Algunas especies tambin aportan cantidades impor- del consumo de pescado compensan este riesgo segn el informe
tantes de vitaminas A y D, adems de cidos grasos omega-3 emitido por el comit de expertos FAO/OMS sobre este asunto,
(163). que reconoca la necesidad de vigilar y evaluar el suministro de
Su fraccin grasa vara segn la especie y la estacionalidad. pescado y la exposicin en la dieta a estos contaminantes (170).
Los pescados magros o blancos (p. ej., merluza, bacalao, gallo, Con el fin de evitar posibles riesgos derivados del consumo de
pescadilla) tienen un contenido de grasa inferior al 1%. Los pes- pescados parasitados por anisakis, los pescados que se vayan a
cados semigrasos (p. ej., emperador, trucha, salmonete, besugo, consumir en crudo o poco cocinados deben congelarse previamen-
palometa) presentan entre un 2 y un 7% de grasa, aproximada- te. Los pescados frescos deben consumirse bien cocinados (173).
mente. Finalmente, los pescados grasos (p. ej., arenque, anchoa, Al acudir al punto de compra es aconsejable interesarse por la
boquern, sardina, verdel, chicharro, bonito, atn) tienen un con- zona de captura (priorizar pesca local y de temporada), el tipo de
tenido de grasa superior al 7% (163). arte empleada y rechazar los ejemplares muy pequeos, captu-
La evidencia de los efectos beneficiosos del consumo de pes- rados por debajo del desarrollo admisible (pezqueines), lo que
cado sobre la salud se reconoce en informes y guas alimentarias contribuye a una mayor sostenibilidad.
de distintos pases y organismos, y se ha reforzado en la ltima
dcada. El consumo de al menos 2-3 raciones/semana de pes-
cado (1 de pescado graso azul) reduce la incidencia de ECV y LEGUMBRES
tambin la mortalidad por esta causa (NE = moderada) (164). El
consumo de al menos dos raciones/semana tambin se asocia Las legumbres en todas sus variedades son una fuente
con menor riesgo de accidente cerebrovascular (NE = baja) (165- importante de energa y nutrientes, referentes de la cocina
167). La evidencia en relacin con distintos tipos de cncer no tradicional y mediterrnea. Se recomienda el consumo de
es consistente. dos, tres o ms raciones a la semana con las tcnicas culi-
Es probable que el consumo de pescado ms de una vez por narias que mejoren su digestibilidad y valor nutricional.
semana se asocie con menor riesgo de desarrollar demencia en Los garbanzos, alubias, lentejas, habas, guisantes, etc., aunque
personas mayores (NE = moderada) (142,168). Tambin se asocia originarios de Sudamrica y Oriente prximo (174), encontraron
el consumo de pescado dos o ms veces por semana con menor en el Mediterrneo un clima templado ideal para su cultivo. Su
riesgo de degeneracin macular (169). versatilidad como ingrediente principal en numerosas preparacio-
La mayor parte de las investigaciones han centrado la atencin nes, que van desde los estofados y guisos hasta sopas, cremas y
en los efectos de los cidos grasos omega-3 sobre la salud y por ensaladas frescas, les ha llevado a formar parte de la gastronoma
extrapolacin, del pescado como principal fuente en la dieta de espaola, convirtindose as en uno de los alimentos caractersti-
estas grasas, aunque tambin pueden ser aportadas por otras cos de la dieta mediterrnea.
fuentes. Existe evidencia sobre los efectos del consumo de pes- Actualmente somos, junto a Grecia y Portugal, los principales
cado, marino o de otras aguas, salvaje o cultivado, aunque sin consumidores de legumbres en Europa (102). Sin embargo, su
diferenciar especies o formas de preparacin en la mayor parte uso ha decrecido en los ltimos aos, detectando actualmente un
de los casos. consumo medio per cpita de 18 g/persona da segn la Encuesta
Los alimentos ahumados, en salazn y las conservas en medios Nacional de Ingesta Diettica Espaola (ENIDE 2011) (101), que
qumicos presentan algunas caractersticas que pueden acompa- corresponde a 1,5 raciones semanales (considerando 1 racin
arse de mayor riesgo (119), aunque el patrn diettico habitual unos 80 g en crudo, aproximadamente). Este consumo se distri-
de un individuo puede tener ms importancia que el efecto directo buye de forma desigual entre los diferentes grupos de poblacin.
de un componente aislado. Las legumbres, aunque deficientes en metionina, son una fuen-
El consumo de pescado durante el embarazo probablemente te muy importante de protena vegetal de buena calidad no aso-
tendr efectos beneficiosos para las mujeres y sus hijos, pero ciada a grasas saturadas. El contenido medio de protena oscila
debe ser pescado con bajo contenido en mercurio. Por tanto, se entre el 20-30%, cuyo porcentaje es, en cantidad, equiparable al
recomienda que las mujeres embarazadas y los nios pequeos de carnes y pescados ( 20%) (175,176). No obstante, el compo-
limiten la cantidad y frecuencia de consumo de variedades de nente mayoritario son los hidratos de carbono, que suponen hasta
riesgo y evitar el consumo de pescados azules de gran tamao el 50-55% de su contenido en forma de polisacridos, lo que las
(170-172). convierte en un alimento de gran inters energtico. Destacan
Aunque los estudios nutricionales recientes realizados en Espa- tambin por una importante cantidad de fibra, soluble e insoluble
a confirman un consumo medio elevado de pescados, no se dis- (15-20 g/100 g). Los lpidos tienen una baja contribucin (2-5%)
tribuye por igual en todos los grupos de edad. Un alto porcentaje y son, adems, mayoritariamente poliinsaturados. En cuanto a
de escolares y adolescentes consumen cantidades de pescado minerales y vitaminas, destacar el calcio, magnesio, hierro, pota-
por debajo de lo deseable (101-103). sio, la vitamina K y vitaminas del grupo B (especialmente tiamina
Los pescados que han estado expuestos a metales pesados, y riboflavina) como micronutrientes en cantidades significativas
dioxinas y PCB procedentes de aguas marinas y de otro tipo con- (102,174,177).
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

En numerosos estudios el consumo de legumbres se asocia Las preparaciones y recetas en las que el ingrediente prin-
por su perfil glucdico con un elevado efecto saciante y existe cipal es alguna legumbre, acompaada por verduras, cereales
evidencia que sugiere que la inclusin de legumbres en la dieta y/o pequeas porciones de carnes, pescados o huevos, pueden
podra ayudar en las estrategias de prdida de peso (178) (NE = ser consideradas platos nicos, que se definen como aquellos
baja). Algunos autores incluso sugieren una preferente deposicin platos que por su combinacin y adecuada proporcin de ingre-
de grasa subcutnea frente a la visceral en relacin al consumo dientes no requieren de otro plato o preparacin para completar
frecuente de legumbres (NE = baja) (179). una comida principal. Habra que considerar siempre el contenido
El consumo de legumbres tambin contribuye a la mejora del extra de sodio en las conservas de legumbres.
trnsito intestinal y a la prevencin de cncer colorrectal, este lti- Por lo tanto, basndonos en la elevada calidad nutricional de las
mo relacionado con la fermentacin de las fibras a nivel intestinal legumbres, los distintos beneficios para la salud descritos por la
(NE = alta) (177,179,180). Tambin destacan efectos positivos comunidad cientfica, su destacada versatilidad gastronmica en
sobre el mantenimiento de los niveles de glucemia, tanto por sus el entorno de la dieta mediterrnea, su facilidad de conservacin
inhibidores de -amilasa, como por compuestos fenlicos que y bajo precio, recomendamos un consumo de legumbres en sus
dificultan el paso de glucosa por el enterocito (NE= moderada) distintos formatos de 2 a 3 veces por semana segn modelo
(179,181). Otros estudios apuntan una relacin inversa entre el alimentario.
consumo de legumbres y el consumo de soja (182) con los niveles
totales de colesterol (CT), incidiendo de forma focalizada en el
descenso del colesterol LDL (c-LDL) sin repercutir en los niveles FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
de colesterol HDL (c-HDL) (NE = alta) (183).
El consumo de legumbres se ha asociado de forma inversa Grupo alimentario de inters en el marco de la dieta
con la enfermedad isqumica cardiaca (184) (NE = moderada) y mediterrnea y sus potencialidades saludables. Priorizar
tambin se ha sugerido que puede contribuir a reducir la presin el consumo de variedades locales en formato natural, o
arterial (NE = moderada) (185). poco manipuladas sin sal o azcares aadidos.
La sustitucin de algunas raciones de carne a la semana por Los frutos secos son alimentos muy energticos y ricos en
legumbres podra tener un impacto positivo sobre la longevidad, nutrientes esenciales como los lpidos, minerales, vitaminas,
diabetes, ECV y control del peso potencialmente a travs de los aminocidos y protenas, y oligoelementos, con un contenido de
efectos favorables sobre el microbioma (186). agua menor del 50%. Aportan fibra diettica, contienen canti-
Sin embargo, el aspecto ms destacable de las leguminosas dades importantes de cidos grasos insaturados y son ricos en
es su papel en el aporte proteico de calidad. Este elevado aporte polifenoles, fitosteroles y micronutrientes, como folatos, vitamina
proteico no va asociado a grasas, que tienden a repercutir nega- E, selenio, magnesio y otros minerales.
tivamente en el organismo debido al excesivo contenido graso en Forman parte de la dieta mediterrnea fundamentalmente como
la dieta media usual (102,175). Las legumbres y la soja son una aperitivos, acompaamiento en platos o, incluso, en repostera.
de las principales fuentes proteicas en las dietas vegetarianas o Su consumo se ve favorecido por su efecto saciante, su varie-
con restriccin de alimentos de origen animal. Entre los posibles dad, su facilidad de consumo, larga conservacin y facilidad para
mecanismos para los efectos especficos de las protenas vegeta- identificar si estn en buen estado gracias a sus caractersticas
les se ha sugerido el contenido especfico de aminocidos y otros organolpticas (188).
compuestos no proteicos que coexisten en cada alimento y las Diversos estudios refieren la importancia de su consumo por
interacciones con el microbioma intestinal (187). su contribucin a la prevencin de problemas vasculares, su con-
La relacin calidad precio de las legumbres es extremadamente tenido en cido linoleico, alfa-linolnico y oleico, que contribuye
buena, ya que un tarro de legumbres cocidas en conserva, en al control del colesterol y por su efecto protector en el desarrollo
el que hay aproximadamente 2 raciones, tiene una media de de enfermedades cardiovasculares (13,188-191). El consumo de
precio de 0,64 6*. Ya sea de venta en seco o en conserva, es un frutos secos se asocia inversamente con enfermedad isqumica y
alimento no perecedero, lo que lo hace presente, a bajo precio, diabetes (NE = moderada) (192), (posiblemente tambin a even-
a lo largo del ao. tos cerebrovasculares (NE = baja) (193). El consumo de frutos
Estudios nutricionales recientes expresan una ingesta insu- secosno se asocia a obesidad (NE = baja).
ficiente de fibra entre la poblacin espaola, 19 g/persona/da El consumo habitual de estos alimentos, adems, previene
(ENIDE 2011) (101). El consumo de 3 a 4 raciones semanales de la aparicin de ciertas enfermedades intestinales, mejora el
legumbres puede ayudar a alcanzar las recomendaciones mni- estreimiento (por su elevado contenido en fibra) y su consumo
mas de fibra ( 25 g/persona da segn los objetivos nutricionales tambin se asocia a una disminucin de la mortalidad en algu-
propuestos por la SENC en 2011 (20) y por la EFSA en 2010 (98). nos tipos de cncer, como por ejemplo el cncer de prstata
(194) (NE = baja).
Existe una gran variedad de frutos secos y semillas, como son
*Media de precio de cinco marcas propias de grandes supermercados en
6 los anacardos, pistachos, semillas de girasol o ssamo, piones,
Espaa (2015): Carrefour, Mercadona, El Corte Ingls, Dia y Auchan, para semillas de calabaza, nuez de macadamia, entre otros. Los caca-
lentejas, garbanzos y alubias cocidas envasadas (400 g). huetes se suelen incluir en este grupo a todos los efectos, aunque
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

botnicamente son leguminosas. En nuestro medio el consumo bles en la proteccin cardiovascular (antioxidantes, lecitina, folatos
ms frecuente se refiere a las almendras, avellanas y nueces. y otras vitaminas del grupo B). Tambin presenta menor contenido
Si nos centramos en los principales beneficios de los frutos secos en grasa saturada, en comparacin con otros alimentos como la
ms consumidos cabe destacar el aporte vitamnico (sobre todo carne, consumida en cantidad muy superior (199).
de vitamina E) de las almendras o avellanas, o de cido flico De hecho, los estudios epidemiolgicos realizados sobre el
sobre todo en el caso de las nueces (195); el aporte de minerales tema no han encontrado que un aumento en el consumo de hue-
como el magnesio, potasio, calcio, selenio y, sobre todo en las vos (hasta consumos de 1 huevo/da) se asocie con mayor riesgo
nueces, el zinc (196) y, por supuesto el factor cardioprotector tanto cardiovascular (199,201). Incluso algunos estudios encuentran un
de las nueces como de las almendras y avellanas (197,198). menor riesgo de diabetes tipo 2 en individuos con mayor consumo
De acuerdo al panel de consumo del MAPAMA, en 2015 (162) de huevos (202).
se estima un consumo medio de 7,9 g/pc/da; en estudios de Aunque en individuos con niveles de colesterol srico elevado,
consumo individual se han estimado consumos medios entre 3 y que pueden ser especialmente sensibles al colesterol diettico,
9 g/pc/da, mayores en adultos jvenes. podra ser deseable limitar el consumo de yema de huevo, para
En cuanto a su consumo, se recomiendan aproximadamente la mayora de los individuos la ingesta moderada de huevos, en
25 g/da especialmente de nueces, almendras y avellanas, pre- el contexto de una dieta equilibrada no debe ser motivo de pre-
ferentemente crudos o ligeramente tostados y sin azcar, sal y/o ocupacin (199).
grasas aadidos. Teniendo en cuenta los datos obtenidos del Panel de Consumo
Estos alimentos deben guardarse en recipientes adecuados y Alimentario para el periodo 2000-2012, se comprueba que den-
en lugares secos y ventilados. Hay que destacar, tambin, que tro del grupo de carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos
las personas que siguen dietas con restriccin calrica deben secos, el consumo de carne y productos crnicos (182 g/da)
controlar su consumo por su alta densidad calrica; las personas es superior al recomendado, siendo este el alimento del grupo
con alergias a los frutos secos deben evitar su ingesta y tambin que predomina en el consumo medio, dado que para pescados
los alimentos que los incorporen incluso en trazas (control del y mariscos se consumen 93,1 g/da, para legumbres: 13,8 g/
etiquetado y de la informacin sobre alrgenos). Debe evitarse el da y para huevos: 27,1 g/da (203). Sera por tanto deseable
consumo de frutos secos enteros en nios pequeos por suponer un aumento en el consumo de huevos, pescados y legumbres,
riesgo de asfixia. dentro del grupo, disminuyendo de manera compensatoria el
consumo de carne (204,205).
De este grupo de alimentos se propone un consumo diario
HUEVOS variado de 1-3 raciones/da, alternando entre carnes, pescados,
huevos, frutos secos y legumbres.
Los huevos son una excelente fuente de nutrientes. Se Un consumo de 3-5 huevos por semana puede ser razonable,
recomienda una frecuencia de consumo y formato culina- ya que aunque podra consumirse huevo todos los das, es nece-
rio de carcter individualizado, priorizando las variedades sario incluir otros alimentos, especialmente pescados, legumbres
ecolgicas o las camperas. y frutos secos, para que no quede ninguno desplazado de la dieta
El huevo es un alimento con elevada densidad nutricional y poder conseguir un aporte satisfactorio de todos los nutrientes
y que aporta nutrientes de gran biodisponibilidad, siempre que (162,163).
el huevo haya sufrido tratamiento trmico. Sus protenas son de
alto valor biolgico y contiene cantidades apreciables de cido
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) (mayores LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
an en los huevos enriquecidos en estos cidos grasos). Pro-
porciona cantidades importantes de hierro, selenio, riboflavina, Se recomienda el consumo de lcteos de buena calidad,
vitamina B12, niacina, cido pantotnico, biotina, y vitaminas A, entre dos y cuatro raciones al da, priorizando las prepara-
D y E. Es una de las principales fuentes de colina, un nutriente ciones bajas en grasa y sin azcares aadidos.
esencial implicado tanto en el metabolismo como en la sntesis El grupo de lcteos incluye leche, quesos y leche fermentada.
de neurotransmisores. Por otra parte, el huevo contiene lutena Son una fuente importante de calcio, siendo fundamental este
y zeaxantina, con efectos protectores frente a la degeneracin grupo de alimentos para cubrir las necesidades en este mineral
macular asociada a la edad (199,200). en la poblacin. Contienen protenas de alto valor biolgico, grasa,
Sin embargo, por su alto contenido en colesterol, a raz de lactosa y contienen vitamina A y D, vitamina B6 y vitamina B12,
estudios epidemiolgicos que relacionaban los niveles plasmti- fsforo, potasio y colina, principalmente. El porcentaje de grasa,
cos de colesterol con las enfermedades cardiovasculares, en los principalmente saturada, es diferente segn el tipo y del grado de
aos 60-70 se recomend disminuir la ingesta de colesterol, y extraccin de grasa de producto lcteo. Este contenido en grasa
en concreto, restringir el consumo de huevos a no ms de 3uni- guarda relacin con la cantidad de vitaminas liposolubles.
dades por semana (199). Se estima un consumo medio de 200 ml/pc/da de leche lqui-
Aunque el huevo tiene un alto contenido en colesterol, tiene da, el 48% como leche semidescremada y el 28% descremada.
inhibidores de su absorcin y micronutrientes que resultan favora- Para el conjunto de derivados lcteos se estima un consumo
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

medio cercano a 100 g/pc/da, sobre todo a partir del consumo alimentacin saludable, eligiendo productos de excelente
de yogur, leches fermentadas y quesos. calidad, procedimientos culinarios sin contacto directo
En el reciente Informe Cientfico del Comit Asesor de las Guas con el fuego y, siempre, con el acompaamiento de una
Dietticas Americanas (206) se recomienda un patrn alimentario guarnicin de hortalizas frescas.
con productos lcteos bajos en grasa para reducir el riesgo de El grupo de carnes rojas y procesadas contiene protenas de
ECV (NE = alta) coincidiendo con un reciente metaanlisis (207) alto valor biolgico, lpidos, vitaminas del grupo B y minerales,
de obesidad (NE = moderada), de cncer (NE = moderada/baja) como hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. No obstante, un
y de diabetes mellitus tipo 2 (NE = moderada) (206). consumo elevado puede suponer un riesgo para la salud por su
Por su contenido en calcio y vitamina D, un consumo adecuado elevado contenido en grasas saturadas, colesterol y sodio, a dife-
favorece la formacin sea en nios (NE= moderada), aunque el rencia de las carnes blancas y magras.
grado de evidencia para los adultos es limitado (208). Adems, el Se estima un consumo medio para el conjunto de carnes rojas
consumo de lcteos tambin parece beneficioso para el control de algo ms de 60 g/pc/da (cerdo 30 g/pc/da, vacuno 16 g/
de la tensin arterial (NE = moderada) (209-212) y del sndrome pc/da), y para las carnes procesadas 23 g/pc/da, (fiambres 6,5
metablico (NE = baja) (212). g/p/da; paleta y jamn curado 5,6 g/pc/da; jamn cocido 4 g/
Si bien existe evidencia cientfica que relaciona el consu- pc/da; paleta y jamn ibrico 1 g/pc/da), de acuerdo a los datos
mo de grasas saturadas (AGS-SFA) con un aumento del ries- del panel de consumo del MAPAMA referidos a 2015 (162,204).
go cardiovascular, recientes trabajos de revisin basados en Segn el ltimo Informe Cientfico del Comit Asesor de las
estudios epidemiolgicos y de intervencin sugieren que este Guas Dietticas Americanas (206), un patrn alimentario con
grupo de alimentos puede no estar implicado en el incremento menor consumo de carnes rojas y procesadas se asocia a una
del riesgo cardiovascular (213-216). No obstante, estos estu- disminucin del riesgo de obesidad (NE = baja), de enfermedad
dios no suelen distinguir entre lcteos enteros o bajos en grasa cardiovascular (ECV) (NE = alta), de cncer (NE = moderada/baja
(213-215). Estas observaciones parecen sustentarse en que el segn algunos tipos de cncer) y de diabetes mellitus tipo 2 (NE
tipo de AGS de cadena ms corta pueda tener otra implicacin = moderada). En este sentido, un reciente metaanlisis concluy
metablica distinta a la de los AGS de cadena ms larga y que su consumo elevado podra aumentar el riesgo de todas las
a su efecto protector contra la inflamacin. Adems, el calcio causas de mortalidad (217) y un estudio del IARC lo asociaba con
y otros componentes bioactivos pueden modificar en sentido carcinogenicidad (159).
beneficioso los efectos sobre el c-LDL y los triglicridos (210). El contenido en colesterol y grasas saturadas de las carnes
Estas caractersticas y sus efectos requieren confirmarse con rojas y procesadas se ha relacionado con el incremento del riesgo
ms investigaciones. cardiovascular y obesidad, y el contenido elevado de sal (sodio),
Por otro lado, la industria alimentaria ofrece lcteos con bajo principalmente en los procesados, con la elevacin de la presin
contenido en lactosa, interesante para las personas con intole- arterial (218,219) y el riesgo cardiovascular.
rancia a este disacrido. Tambin existen en el mercado pre- Adems, el contenido en hierro hemnico y precursores de
parados lcteos con grasa modificada y con la adicin de otros compuestos N-nitroso (NOC) de estos alimentos se ha relacio-
componentes. nado con el incremento de la incidencia de la ECV, cncer y
Las evidencias actuales recomiendan un aporte diario depen- diabetes tipo 2. As, la ingesta elevada de hierro hemnico incre-
diendo de la edad y las caractersticas fisiolgicas, entre 2 y 4 mentara el riesgo de aparicin de estas enfermedades crnicas
raciones al da, preferentemente bajos en grasa, considerando (220-223) mediante la produccin de especies reactivas de ox-
tambin el inters de los yogures naturales y leches fermentadas. geno capaces de inducir peroxidacin lipdica y dao oxidativo
Como alternativa a los lcteos convencionales la industria del al DNA (224). Adems, el hierro hemnico, en presencia de los
sector ha puesto en el mercado preparados sustitutorios a base agentes carcinognicos como las nitrosaminas y nitrosamidas
de soja, avena, arroz, quinoa, cebada, almendras, avellanas, etc., y sus precursores (nitritos, nitratos, protenas) actuara como
algunas enriquecidas con calcio y vitamina D. agente nitrosante, aumentando an ms la formacin de NOC
en el tracto gastrointestinal (225).
Por todas las evidencias expuestas, se recomienda que el con-
TERCER NIVEL sumo de carnes rojas y procesadas sea ocasional o moderado,
para evitar el incremento del riesgo para la salud y el importan-
En la parte superior de la pirmide se ubican alimentos y te impacto medioambiental que supone un consumo elevado;
bebidas para los que se recomienda un consumo opcional, ms decantndose preferentemente el consumo de origen animal
ocasional y moderado. hacia las carnes blancas, pescados de temporada y huevos.
CARNES ROJAS Y PROCESADAS GRASAS UNTABLES
El consumo de carnes rojas y de carnes procesadas en Las grasas untables deberan ser de consumo ocasional,
todos sus formatos debera moderarse en el marco de una con preferencia hacia la mantequilla sin sal aadida.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Las grasas untables estn constituidas mayoritariamente por moderada de que su ingesta aumenta el riesgo de accidentes
dos alimentos: la mantequilla y la margarina. La mantequilla es fatales coronarios y de muerte sbita cardiaca, as como del riesgo
una emulsin slida y maleable derivada de la leche y deriva- de sndrome metablico y diabetes (227, 228). Las evidencias
dos y en la que la materia grasa es el componente principal (> son insuficientes en relacin con el riesgo de aumento de peso
80 g/100 g). Los cidos grasos mayoritarios son los saturados corporal/adiposidad, cncer o subtipos de cncer (13,229-231).
(entre el 62 y 69% del total de cidos grasos). La margarina Los resultados de un anlisis reciente de estudios de cohortes
es una emulsin lquida o plstica principalmente de aceites o en EE. UU. sostienen la recomendacin de sustituir las grasas
grasas comestibles que no proceden de la leche o lo hacen de saturadas y las grasas trans con grasas insaturadas (232).
forma parcial. Esta emulsin tiene distintos componentes tanto En conjunto, el consumo frecuente de estos alimentos as como
en la fase acuosa como grasa que se aaden en el proceso de el consumo de raciones grandes puede asociarse, debido a los
fabricacin (a destacar vitaminas liposolubles como A, D y E). cambios del metabolismo lipdico (233) que ocasionan, con un
De forma mayoritaria, las margarinas son obtenidas a partir de mayor riesgo de padecer enfermedades crnicas relacionadas
grasas vegetales aunque a veces se mezclan en su fabricacin con la alimentacin (ECV, diabetes, cncer, sndrome metablico,
grasas animales y vegetales. Es, por tanto, un alimento bastante etc.), adems de sobrepeso y obesidad.
variado en su composicin. Desde el punto de vista nutricional A la vista de los conocimientos actuales, la recomendacin de
es importante conocer que en los aos 80 las margarinas vege- consumo es de forma opcional, ocasional y moderada. Adems,
tales eran obtenidas por la hidrogenacin de los cidos grasos en el caso de consumirlos, se deben elegir margarinas tipo blando
para obtener el grado deseado de untuosidad. Este tratamiento que no contengan cidos grasos trans (226) o los contengan en
generaba grasas hidrogenadas con un importante contenido en concentraciones bajas (< 1%) o bien margarinas con un menor
cidos grasos trans. Una dcada despus, y hasta la actualidad, contenido en grasa total y en consecuencia menor energa y con
se han desarrollado tcnicas alternativas a la hidrogenacin que vitaminas liposolubles aadidas. En la actualidad, y teniendo en
han permitido obtener margarinas blandas con un contenido muy cuenta su consumo por la poblacin, se han desarrollado alimentos
bajo o sin cidos grasos trans (163, 226), si bien por su mayor funcionales, especialmente margarinas funcionales, a las que se
precio siguen coexistiendo con las frmulas tradicionales o ricas adicionan fitosteroles o fitostanoles con el objetivo de disminuir la
en trans, sobre todo, algunas grasas utilizadas en hostelera y en hipercolesterolemia, o enriquecerlas con vitaminas A, D y E, al igual
la fabricacin industrial de productos de bollera y otros. que se aaden o sustituyen otros ingredientes como las isoflavonas
La recomendacin de su consumo opcional, ocasional y modera- de soja, cidos grasos omega 3, calcio, etc. en otros alimentos.
do proviene del alto valor calrico de estos alimentos y su elevado Un informe publicado por la Agencia Espaola de Consumo,
contenido en grasa total y en cidos grasos saturados (mantequilla) Seguridad Alimentaria y Nutricin (AECOSAN) en 2016 refleja que
y trans en el caso de las margarinas duras. De acuerdo con el en Espaa el contenido de grasas trans en los productos disponi-
informe de expertos FAO/OMS (147) el consumo de grasa total bles en supermercados y grandes superficies analizados es bajo,
debe oscilar entre el 20 y el 35% de las caloras totales de la dieta. la mayora < 0,2 g por 100 g de producto y < 2% de la grasa total
Probablemente no existe una relacin con accidentes coronarios, y adems, se ha reducido significativamente desde 2010 (234).
infarto de miocardio fatal y cncer o subtipos de cncer, existiendo
pruebas insuficientes de riesgo de diabetes, de sndrome metabli-
co y de aumento de peso corporal/adiposidad (147). En este ltimo AZCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS
caso, el consumo excesivo de grasa total en la dieta sin un gasto
energtico adecuado de manera que no se alcance un balance Moderar el consumo de azcar y de productos azuca-
energtico conduce a un aumento del peso corporal. rados para no sobrepasar un aporte del 10% de la ingesta
Por otro lado, el consumo de estas grasas untables de forma energtica diaria.
frecuente y en porciones o raciones cuantitativamente importantes El azcar es un trmino que se emplea para definir a los hidra-
eleva la ingesta de cidos grasos saturados y cidos grasos trans, tos de carbono sencillos (mono y disacridos). Se encuentra en
estos ltimos si se consumen margarinas que los contengan en alimentos naturales (lcteos, frutas, miel) y tambin se aade
proporciones importantes. Existe un grado de evidencia alta de a algunos alimentos, para mejorar su sabor y algunas de sus
que el consumo de cidos grasos saturados (C 12:0-16:0) eleva caractersticas (textura, viscosidad) (112).
los niveles plasmticos de c-LDL y el cociente CT/c-HDL en com- Como aspectos ventajosos se puede destacar su sabor dulce
paracin con los cidos grasos cis AGMI (MUFA) o poliinsaturados que mejora el sabor de los alimentos, ayudando en el consumo
(AGPI-PUFA); eleva tambin el c-LDL pero sin efecto en el cociente de algunos. Por otra parte, el sabor dulce resulta agradable para
CT/c-HDL en comparacin con los hidratos de carbono (227,228). la mayor parte de los individuos. Aunque aporta energa su apor-
Tambin hay evidencia moderada-baja de que aumenten el riesgo te es bajo (3,75-4 kcal/g) respecto al proporcionado por otros
de diabetes. Hay evidencia alta de que la ingesta elevada de cidos macronutrientes. Sin embargo, considerando que su consumo
grasos trans disminuye el c-HDL y eleva el cociente CT/c-HDL condiciona elevaciones bruscas de la glucemia y dado que el
en comparacin con los cidos grasos saturados (C 12:0-16:0), azcar no es un nutriente esencial, pues puede ser sintetizado
cis MUFA o PUFA. Tambin es alta la evidencia de que aumenta en el organismo, se ha cuestionado el consumo que puede ser
el riesgo de accidentes coronarios. Existe, asimismo, evidencia aceptable o ms conveniente.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

El consumo de azcar ha sido asociado, a lo largo del tiem- SAL Y SNACKS SALADOS
po, con diversos riesgos en la salud: obesidad, diabetes tipo 2,
ECV, osteoporosis y cncer, pero no se encuentra una correlacin Moderar la ingesta de sal y de productos con elevado
convincente con ninguna de estas patologas. Si se constata esta aportede sal estructural o aadida para no superar la
relacin entre consumo de azcares sencillos y caries dental (NE cantidad de 6 g desal (cloruro sdico) total al da.
= alta), aunque puede verse influida por otros factores como el El concepto de snack alude a un tipo de producto comestible
consumo de almidones, frecuencia de consumo de alimentos, pensado como aperitivo para satisfacer el hambre de manera
higiene bucal, etc., y no solo por el consumo de azcar (112). temporal y rpida. Si bien pueden generar diversos trastornos
La American Heart Association (AHA) hizo una propuesta para o acentuar problemas de salud por su exceso de sal, sus con-
establecer la ingesta mxima tolerable de azcar en la dieta de centraciones de azcar y sus conservantes, los snacks estn
la poblacin americana, estableciendo que las mujeres no deban presentes en la dieta de millones de personas. La mayor parte de
tomar ms de 100 kcal/da de azcar aadido (25 g), y los varo- los snacks suelen ser dulces o salados aunque una pequea
nes no deban tomar ms de 150 kcal/da (unos 37,5 g). Esta can- minora puede presentarse al natural.
tidad se fij considerando los requerimientos medios de energa Se calcula que aproximadamente el 70-75% de la sal consumida
para mantener un peso saludable (235) y para evitar un consumo procede de alimentos procesados y consumidos fuera del hogar. Se
insuficiente de algunos alimentos y con aportes inadecuados de conoce como sal oculta en los alimentos, ya que los individuos
otros nutrientes (236). no son conscientes de la cantidad de sal que consumen. La sal es
necesaria, pero no debe ser consumida en exceso. El control del
consumo de sal forma parte de una alimentacin saludable (238).
Comparacin con el consumo actual El sector de frutos secos y snacks ha registrado unas ventas de
2.040 millones de euros en 2014, lo que supone un incremento
Teniendo en cuenta los datos obtenidos del Panel de Consumo del 2,8% respecto al ao anterior y se apunta a una aceleracin
Alimentario para el periodo 2000-2012, se comprueba que el de su ritmo de crecimiento. Este hecho debe hacernos reflexionar,
consumo de azcares y dulces es de 27,6 g/da, con una ten- ya que el contenido medio de sal en los aperitivos salados se
dencia al descenso paulatino en la ingesta, que en la actualidad encuentra entre 0,31 y 1,54, en los aperitivos de maz y patata de
se ha reducido en torno a un 20% (201). 1,52 a 2,89; en los frutos secos de 1,10 a 1,50; en las galletas
En el informe ms reciente de la OMS (2015) (99) se mantiene saladas de 1,50 a 3,54 y en las patatas fritas de 1,09 a 2,06,
como objetivo nutricional el intentar que el azcar aadido aporte representando una media de 1,47% de contenido en sal (238).
menos del 10% de las caloras de la dieta, tanto para adultos Se atribuye a los snacks un importante papel en la saciedad
como para nios. La gua tambin sugiere, como recomendacin del sujeto (239). Algunos estudios evidencian cmo su consumo
condicional el reducir la ingesta a menos del 5% de la energa, puede controlar la ingesta de otros alimentos actuando en el con-
aunque aade que no hay evidencia cientfica de beneficios adi- trol de la obesidad (240) o bien su utilizacin como complemento
cionales. La AHA, en su informe de agosto de 2016, recomienda alimenticio en personas mayores con una alimentacin deficitaria,
que los nios consuman < 25 g/da de azcares aadidos (100 pero deben consumirse con moderacin (241).
kcal/da o 6 cucharaditas) y evitar los azcares aadidos para los No obstante, la mayora de las evidencias cientficas ponen de
nios menores de 2 aos (237). manifiesto que los snacks, debido a sus elevadas concentraciones
La SENC plantea no superar el 10% de la energa a partir de de sal, pueden actuar provocando una desregulacin del cortisol,
azcares aadidos7 y aconseja un consumo opcional, ocasional que influye en la resistencia a la insulina, favorece la aparicin
y moderado de alimentos y bebidas con una gran carga de de sndrome metablico y contribuyen a la presentacin de pro-
azcares aadidos de manera especial en poblacin infantil y cesos coronarios y renales (242-245). En Espaa mueren ms
personas con riesgo o en situacin de sobrepeso. Teniendo en de 65.000 personas al ao por enfermedad coronaria y por ictus
cuenta la etiopatogenia de la caries dental, se decide limitar cerebrales. El 45% de los infartos de miocardio y el 50% de los
la frecuencia en el consumo de productos o alimentos dulces ictus cerebrales se deben a la hipertensin arterial (246). Se aso-
fermentables por debajo de 3-4 impactos/da, recordando la cia la ingesta diettica total de sodio con el riesgo de hipertensin
necesidad de mantener una buena secuencia de higiene buco- arterial, siendo una de las principales causas de este problema el
dental diaria (20). consumo excesivo de sal (240,242). La reduccin en la ingesta de
sodio en 1.800 mg reduce la presin sistlica en sujetos hiper-
tensos en 5 mmHg y la diastlica en 3 mmHg (NE = alta) y en 2
Podemos considerar azcares aadidos los siguientes componentes: az-
7
mmHg y 1 mmHg, respectivamente en sujetos normotensos (139).
car blanca, azcar morena, miel de caa, azcar granulada, jarabe de El consumo de una dieta baja en sodio en nios y adolescentes
maz, glucosa, procesados de la dextrosa, fructosa, jugos concentrados
contribuye a reducir la presin sistlica (NE = moderada). Reducir
de fruta, sacarosa cristalizada de caa o de remolacha, jarabe de maz
rico en fructosa, miel, azcar invertido, lactosa, maltosa, jarabe de malta,
la ingesta de sal en 1.000 mg/da se asocia con reduccin del
melaza, nctar de agave, miel de arce y almbar entre los ms comunes riesgo de eventos cardiovasculares (NE = baja).
(http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/how-to-spot-and-avoid- Otras evidencias cientficas, aunque no establecen una relacin
added-sugar). tan directa entre el consumo de snacks y la aparicin de sndrome
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

metablico, s lo hacen con un incremento de la presin arterial, repostera son aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa
recomendando por tanto una reduccin en su consumo (247). forma, tamao y composicin, integrados fundamentalmente por
La OMS recomienda rebajar el consumo de sodio a fin de reducir harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos
la tensin arterial y el riesgo de ECV, accidente cerebrovascular alimenticios como sustancias complementarias.
(ACV) y cardiopata coronaria entre los adultos. Recomendacin fir- Chucheras es un concepto coloquial extendido que tcni-
me por debajo de los 2 g (5 g de sal) al da en el caso de los adultos camente queda englobado en la Reglamentacin Tcnica Sani-
(248). Este consumo mximo recomendado para los adultos, debe taria, dentro de los productos de confitera (caramelos, gomas
reducirse para que sea proporcional a las necesidades energticas de mascar o chicles, confites, golosinas y otros) que engloba los
del nio. En Espaa el consumo medio de sal es de 9,7 g/da, casi preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azca-
el doble de la cantidad recomendada por la OMS como saludable. res comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o
Otras evidencias cientficas respaldan los consejos de la OMS alimentarios autorizados.
en cuanto a la necesidad en la reduccin del consumo de sal en A pesar de la heterogeneidad de productos agrupados bajo
la alimentacin complementaria como pueden ser los snacks y la estos epgrafes podemos decir que nutricionalmente son alimen-
necesidad de modificacin de los estilos de vida (238,249-252). tos con valor energtico alto (310-560 kcal) compuestos entre un
Las instituciones internacionales (OMS, FAO, UE) estn llevando a 10-40% de grasas y un 35-70% de hidratos de carbono y que
cabo parte de sus acciones e intervenciones para la prevencin de tienen una presencia importante de azcar (entre el 6 y 25%). En
enfermedades crnicas en la adopcin de medidas de prevencin general, su composicin en grasa saturada es muy alta (45-64%)
primaria, como es la reduccin de la ingesta de sal. y la presencia de cidos grasos trans variable (0,7-14%) por la
En esta lnea la AECOSAN se plante desarrollar un plan de reduc- utilizacin de grasas hidrogenadas en su elaboracin.
cin del consumo de sal en la poblacin, dentro del cual se engloban El consumo per cpita estimado en Espaa para 2015 de bolle-
los aperitivos salados o snacks y tambin la reduccin progresiva del ra, pastelera y galletas, fue de 11,34 kilos/pc/ao (162), con una
contenido en sal del pan. La reduccin del consumo de sal permitir tendencia progresiva a su presencia en la dieta de la poblacin.
disminuir la morbilidad y mortalidad atribuibles a la hipertensin Este consumo aporta entre un 6 y un 10% del volumen energtico
arterial y las enfermedades cardiovasculares, as como osteoporosis, diario en la dieta de los espaoles (101).
litiasis renal y cncer gstrico. Esta iniciativa se enmarca tambin En 2011, ms de la mitad de los adultos espaoles consuma
en la poltica impulsada desde la UE (DGSANCO Comisin Europea) este tipo de dulces ingiriendo una media de tres kilogramos por
en las recomendaciones establecidas por el High Level Group, que ao de caramelos y chicles por persona. Los chicles sin azcar
considera prioritario un abordaje de reduccin de sal en los pases (38%) son el producto de ms venta, seguidos de los caramelos
europeos (253). Asimismo, ya desde enero de 2009 las Oficinas de para nios (33%), los caramelos para adultos (26%) y los chicles
OPS/OMS mantienen una consulta de Expertos sobre: Movilizacin con azcar (3%).
para la reduccin de la sal alimentaria en las Amricas. En una revisin sistemtica (254) de ensayos clnicos aleatorios
Por todo ello, teniendo en cuenta las evidencias cientficas se evidenci que en los estudios a largo plazo, la reduccin de
comentadas y recogidas en la tabla II que muestran la problemtica grasas saturadas en la dieta disminuyeron el riesgo de eventos car-
planteada por el consumo de elevadas concentraciones de sal en diovasculares (NE = moderada) y en algunos estudios, se obtuvieron
los snacks y la tendencia de los diferentes organismos interna- mejoras en el peso y el IMC. Las conclusiones de esta revisin
cionales a establecer un control en su consumo, se justifican las indican una pequea, pero potencialmente importante reduccin en
recomendaciones establecidas en la pirmide de la alimentacin el riesgo cardiovascular en la disminucin de la ingesta de grasas
en relacin al consumo ocasional de snacks y el control de la saturadas. La sustitucin de la energa de las grasas saturadas
ingesta total de sodio incluida la sal aadida y los alimentos con por grasas poliinsaturadas parece ser una estrategiatil, pero su
gran contenido en sal (precocinados, conservas, carnes procesa- sustitucin por hidratos de carbono parece menos til(232,255).
das, algunos cereales de desayuno, quesos curados y salazones). Un anlisis de los estudios de cohortes (256) en nios sugiere
una asociacin positiva entre el nivel de ingesta de azcares libres
y la caries dental (NE = moderada). Las evidencias cientficas
BOLLERA, PASTELERA, PRODUCTOS sugieren tasas ms altas de caries dental cuando el nivel de
AZUCARADOS, CHUCHERAS Y HELADOS ingesta de azcares es superior al 10% de la ingesta energtica
total. Se observaron niveles inferiores de caries dental cuando la
Se recomienda un consumo opcional, moderado y oca- ingesta de azcares per cpita era inferior a 10 kg/pc/ao (apro-
sional de este grupo de alimentos y confitera priorizando ximadamente un 5% de la ingesta energtica total), en tres estu-
el consumo de repostera elaborada en casa con mtodos dios de poblacin nacionales, con una relacin dosis-respuesta
e ingredientes tradicionales. positiva entre la ingesta de azcares libre y la caries dental. La
La Reglamentacin Tcnica Sanitaria espaola considera pro- calidad general de las pruebas cientficas disponibles a partir de
ductos de bollera a aquellos preparados alimenticios elaborados los estudios de cohortes se consider moderada, mientras que la
bsicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida de los estudios de poblacin nacionales se consider muy baja.
o frita, a la que se han aadido o no otros alimentos, complementos La ingesta de azcares libres o bebidas azucaradas es un
panarios y/o aditivos autorizados. Los productos de pastelera y determinante de peso corporal (NE = moderada). Un metaanli-
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

32
Tabla II. Nivel de evidencia entre el consumo de snacks salados, la ingesta de sal y salud y el grado de recomendacin
Tipo de Niveles de Grados de
Referencia artculo Problemtica planteada Recomendaciones
diseo evidencia recomendacin
Bellisle F. Meals and snacking, diet quality and energy balance. Physiol Contribucin de los snacks a un exceso de Minimizar el consumo de snacks y de
Metaanlisis Alta Fuerte
Behav 2014;134:38-43 energa y nutrientes en la dieta algunos de sus componentes como la sal
Vergetaki A, Linardakis M, Papadaki A, Kafatos A. Presence of
Los adolescentes son ms consumidores de
metabolic syndrome and cardiovascular risk factors in adolescents and Disminucin del consumo de snacks
Cohortes snacks que los universitarios. Mayores niveles Moderada Fuerte
University students in Crete (Greece), according to different levels of en adolescentes
de c-LDL y 2 MetSyn en los adolescentes
snack consumption. Appetite 2011;57:278-85
Sayon-Orea C, Martinez-Gonzalez MA, Gea A, Flores-Gomez E, El consumo de estos alimentos no est asociado
Basterra-Gortari FJ, Bes-Rastrollo M. Consumption of fried foods al sndrome metablico, tan solo de dos
Cohortes Moderacin en su consumo Moderada Fuerte
and risk of metabolic syndrome: the SUN cohort study. Clin Nutr componentes (adiposidad central y aumento de
2014;33:545-9 la tensin arterial)
Nerbass FB, Pecoits-Filho R, McIntyre NJ, McIntyre CW, Willingham FC,
Taal MW. Demographic associations of high estimated sodium intake and Influencia de dietas ricas en sal (alimentos, Necesidad de disminuir el consumo de
Cohortes Moderada Fuerte
frequency of consumption of high-sodium foods in people with chronic snacks, etc.) en pacientes renales sal en la dieta
kidney disease stage 3 in England. J Ren Nutr 2014;24(4):236-42
Ling Tey S, C Brown R, R Gray A, W Chisholm A, and M Delahunty C. Los snacks pueden actuar controlando
El consumo de snacks (entre ellos los salados),
Long-term consumption of high energy-dense snack foods on sensory- Experimental un menor consumo de alimentos Alta Fuerte
disminuye la sensacin sensitiva de saciedad
specific satiety and intake. Am J Clin Nutr 2012;95:1038-47 actuando frente a la obesidad
Los snacks pueden constituir un complemento
Claire A. Zizza, RD; Francis A. Tayie, MS; Mark L. Benefits of Snacking Utilizacin de snacks con moderacin
Cohortes alimenticio en personas mayores con deficiente Moderada Fuerte
in Older Americans J Am Diet Assoc 2007;107:800-6 en mayores
alimentacin por mayor aporte energtico, protenas
Baudrand R, Campino C, Carvajal CA, Olivieri O, Guidi G, Faccini G,
Vohringer PA, Cerda J, Owen G, Kalergis AM and Fardella CE. High Elevados contenidos de Na en la dieta estn Disminucin del consumo de Na en
sodium intake is associated with increased glucocorticoid production, Descriptivo asociados al incremento de glucocorticoides, la dieta y alimentos complementarios Baja Condicional
insulin resistance and metabolic syndrome. Clinical Endocrinology resistencia a la insulina y dislipemia como los snacks
2014;80:677-84
Capuano E, van der Veer G, Verheijen PJJ, Heenan SP, van de Laak LFJ, Determinacin y comparacin de concentraciones
Koopmans HBM, et al. Comparison of a sodium-based and a chloride-based de ClNa elevadas en pan, carnes y snacks en Disminucin de las concentraciones de
Revisin Baja Condicional
approach for the determination of sodium chloride content of processed Holanda debido a una elevada cantidad de Na Na en la adicin a alimentos
foods in the Netherlands. J Food Compos Anal 2013;31(1):129-36 que adiciona estos alimentos
Vardavas CI, Yiannopoulos S, Kiriakakis M, Poulli E, Kafatos A. Fatty Alto contenido en caloras y sal en snacks (0,8 a
acid and salt contents of snacks in the Cretan and Cypriot market: A Descriptivo 3,9 por 100 gr de producto). Disminucin de su consumo Baja Condicional
child and adolescent dietary hazard. Food Chem 2007;101(3):924-31 Importante intervencin en obesidad infantil
Arvaniti F, Priftis KN, Papadimitriou A, Yiallouros P, Kapsokefalou M,
Asociacin entre el mayor consumo de snacks
Anthracopoulos MB, et al. Salty-snack eating, television or video-game Necesidad de cambios en los estilos
Descriptivo salados, ver televisin y prctica de videojuegos Baja Condicional
viewing, and asthma symptoms among 10- to 12-year-old children: de vida
y la aparicin de sntomas asmticos
the PANACEA study. J Am Diet Assoc 2011;111(2):251-7
J. Aranceta-Bartrina et al.
sis de ensayos aleatorizados controlados en adultos sugiere una (incluyendo en el mismo de forma natural las personas con algunas
asociacin entre la reduccin de la ingesta de azcares libres y el patologas y por ello con mayor riesgo de mortalidad) y 2) por la
descenso del peso corporal, mientras que el aumento en la inges- presencia de factores de confusin asociados al consumo mode-
ta de azcares libres se asoci con un aumento comparable en el rado de alcohol y relacionados con otros estilos de vida (263-265).
peso corporal. La calidad general de las pruebas cientficas dis- Tres recientes metaanlisis sobre incidencia de ECV no sus-
ponibles en el caso de los adultos se consider moderada (257). tentan la teora de la clasificacin errnea. Se analiz el efec-
Los helados convencionales estn elaborados con azcar, to separadamente en los abstemios de por vida y en aquellos
grasa lctea, emulsionantes de huevo, agua y fruta o chocolate. ms recientes y el efecto protector era superior cuando el con-
Son ms recomendables para consumo ocasional los elabora- sumo moderado se comparaba con los abstemios de por vida
dos en casa o los de elaboracin artesana con grasa lctea y (266,267). Tampoco sustentan esta teora los estudios realizados
emulsionantes naturales. En caso de duda elegir polos de agua, con pacientes con ECV establecida, que experimentan tambin un
sorbetes o granizados. efecto protector frente a ulteriores episodios (268).
Del mismo modo que es difcil confirmar el efecto beneficioso
Ninguno de los alimentos o productos contemplados en el del consumo moderado de bebidas alcohlicas en ausencia de un
vrtice de la piramide es imprescindible y conforman en buena ensayo clnico randomizado, lo cierto es que tampoco pueden rea-
medida los hbitos alimentarios sociales e individuales por supo- firmarse sus efectos nocivos, incluida su cancerogenicidad (269).
ner presentaciones complementarias de otras materias primas. Existen mltiples explicaciones acerca de los efectos beneficio-
Por ello, su recomendacin debe considerarse atendiendo un sos de un consumo moderado de alcohol, sobre todo sobre ECV, y
principio de precaucin, no siendo una recomendacin positiva en menor medida sobre el alzhimer (270) y dems enfermeda-
(consumo opcional), ni diaria (consumo ocasional) ni de mnimos des mentales como la depresin (271). Un reciente metaanlisis
(consumo moderado) para evitar tener una presencia excesiva de de 21 marcadores apoya el efecto causal del consumo moderado
sus caractersticas nutricionales referidas a los azcares y grasas de alcohol sobre la enfermedad coronaria (272).
saturadas que contribuya a efectos poco recomendables para la El distinto papel de las diferentes bebidas alcohlicas sobre este
salud (recomendacin fuerte). beneficio tambin ha sido objeto de un extenso debate. Las bebidas
alcohlicas pueden clasificarse en bebidas fermentadas y bebidas
BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS espirituosas. Aunque algunos autores han defendido un mayor
efecto protector del vino, y en especial del vino tinto, frente al resto
Se debe moderar o evitar el consumo de bebidas alco- de bebidas alcohlicas sobre las ECV, otros autores, sin embargo,
hlicas. Puede asumirse el consumo moderado y respon- no distinguiran entre los distintos tipos de bebidas, atribuyendo el
sable de bebidas fermentadas de baja graduacin y buena efecto beneficioso al contenido en alcohol y no a polifenoles y otras
calidad en cantidades que no superen las dos copas de sustancias presentes, sobre todo en las bebidas fermentadas (273).
vino/da en hombres y una copa/da en mujeres siempre Los estudios comparativos clnicos entre diversas bebidas alco-
referido a la edad adulta. hlicas y sobre distintos biomarcadores de riesgo cardiovascular
Existe un acuerdo mundial de que los problemas derivados del muestran un efecto ms beneficioso del vino tinto que del vino
consumo de alcohol como la violencia, los accidentes de trfico, la blanco o la cerveza y otras bebidas espirituosas como la ginebra.
desestructuracin familiar y social y diversas importantes patolo- Pero no existen estudios experimentales sobre morbimortalidad
gas, son un problema de primer orden para las sociedades desa- cardiovascular que sustenten estos hallazgos (274).
rrolladas (258). Sin embargo, a menudo estos impactos negativos
del consumo de bebidas alcohlicas, mayormente asociado con
el consumo excesivo de las mismas, eclipsan distintos efectos Consumo moderado, responsable y opcional
tambin sobre la salud, mayormente asociados con el consumo
moderado o prudente del alcohol sobre la mortalidad cardiovas- La SENC recomienda en el contexto de una alimentacin
cular fundamentalmente (259,260). equilibrada mediterrnea el consumo mximo de 1-1,5
Diversos estudios desde la dcada de 1970, han alcanzado raciones/da de bebidas alcohlicas en mujeres y de 2-2,5
una evidencia general: las personas que consumen de una a dos raciones/da en varones adultos. Se excluyen de las recomen-
unidades de alcohol (una unidad se describe como la cantidad daciones los menores, las mujeres embarazadas y en general
equivalente a 10 gramos de alcohol, p. ej., una cerveza, un vaso las personas adultas durante su horario laboral o que ten-
de vino, un combinado) al da presentan un menor riesgo car- gan que conducir un vehculo. Tambin necesitan evaluacin
diovascular que las personas abstemias, una relacin descrita en individualizada los adultos con enfermedades crnicas o que
forma de J (261,262). consuman determinados frmacos. El nivel de evidencia de
Esta estimacin de reduccin del riesgo de los bebedores de una la recomendacin es intermedio-alto para adultos mayores e
o dos bebidas alcohlicas al da se ha calculado en un 20-30% intermedio-medio/bajo para individuos de menos de 40 aos.
comparando con los abstemios (259). Estos hallazgos han sido Por ello, esta recomendacin se aplica particularmente en per-
ampliamente criticados basndose, sobre todo, en dos argumentos: sonas de ms de 40 aos. Dado el efecto multiplicador del
1) la posibilidad de clasificacin errnea del grupo de referencia alcohol y el tabaco en relacin con los tumores orofarngeos,
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

es conveniente excluir tambin de esta recomendacin a las Excesivo consumo de caloras vacas, por un aumento del
personas con una dilatada historia de exposicin al tabaco. Por consumo de alimentos ricos en grasa y azcares sencillos de
ello, jvenes y fumadores crnicos tampoco deberan consumir alto contenido energtico pero pobre densidad de nutrientes
bebidas alcohlicas (275,276). por unidad calrica. Esto, unido a la vida sedentaria que
El consumo de determinadas bebidas alcohlicas se asocia reduce las necesidades de energa, provoca ingestas defi-
con un patrn diettico ms o menos saludable. La cerveza se citarias de algunos micronutrientes.
asocia generalmente a patrones dietticos menos saludables que Las prdidas de nutrientes en los alimentos procesados.
el vino, en los pases occidentales en mayor grado que en los Prevenir la aparicin de algunas enfermedades: algunos
pases mediterrneos (277). El tipo de bebida alcohlica que se nutrientes poseen una dualidad en su papel en el organismo:
acerca ms a nuestro entorno mediterrneo (278) son las bebidas como nutrientes y como protectores de algunas patologas.
fermentadas, vino, cerveza, sidra o txakoli, consumidas durante Las dietas especiales para cubrir necesidades elevadas en
las comidas principales. determinadas condiciones fisiolgicas o fisiopatolgicas:
gestacin, lactancia, deporte, diabetes, celiaqua, periodos
postoperatorios, asistencia geritrica o determinadas enfer-
SUPLEMENTOS DIETTICOS O medades crnicas.
FARMACOLGICOS. NUTRACUTICOS Interacciones medicamentos-alimentos.
Y ALIMENTOS FUNCIONALES Abuso de alcohol y tabaquismo.
Sobre el valor de los suplementos nutricionales cuando se
En ocasiones en las que existen necesidades especiales, toman apropiadamente no cabe duda: as, las mujeres pueden
puede ser de utilidad el consumo aadido de suplementos necesitar un suplemento de cido flico antes y despus de la
o complementos alimenticios o alimentos especficos. La concepcin, aunque para estas mismas mujeres (283), el tomar
recomendacin se concreta en establecer pautas indivi- un suplemento de vitamina A puede resultar peligroso, por sus
dualizadas que sean el resultado del consejo diettico conocidos efectos teratognicos. Tambin los vegetarianos estric-
planteado por un mdico, farmacutico, personal de enfer- tos pueden necesitar tomar vitamina B12, o los recin nacidos
mera, matrona, fisioterapeuta o dietista-nutricionista. La deben recibir una dosis de vitamina K para prevenir problemas de
cruz de los cuatro colores que representan a los diferentes hemorragia. Del mismo modo, suplementos de vitamina D pueden
sectores de los profesionales de la salud. ser necesarios para recin nacidos, nios o ancianos si no estn
La suplementacin consiste en el uso de nutrientes aislados tomando alimentos fortificados, o no toman el sol suficientemente.
o en combinacin que se administran en formas farmacuticas Adems, las personas que consumen dietas muy bajas en ener-
(comprimidos, cpsulas, polvos, jarabes). Debe ser siempre una ga suelen tener dificultades en alcanzar los requerimientos en
opcin individualizada, y bajo prescripcin, consejo y monitoriza- vitaminas o algunos minerales (muy frecuente en adolescentes
cin de un profesional de la salud (279-281). embarazadas), y podran necesitar un suplemento.
Histricamente, los primeros usos farmacolgicos de los Los datos muy incompletos de que se dispone ponen de relieve
nutrientes se implementaron para tratar deficiencias nutriciona- que aproximadamente entre el 8-10% de la poblacin espaola con-
les en grupos de poblacin enfermos. En general, han supuesto sume habitual o cclicamente suplementos nutricionales, en muchos
grandes beneficios para poblaciones enteras puesto que han de los casos por autoprescripcin (105,106,284). En cualquier caso,
contribuido notablemente a la erradicacin de las enfermedades la frecuencia de utilizacin en nuestro pas es muy inferior a la obser-
ocasionadas por deficiencias nutricionales. vada en la mayora de los otros pases europeos (37-45%) (107).
Por otro lado, existe una creencia bastante generalizada entre Resulta imprescindible conocer tambin que, si se consumen
la poblacin de que una dieta equilibrada y variada es garanta de suplementos nutricionales, es mayor el riesgo de que se alcancen la
aporte suficiente de energa y nutrientes en las diferentes etapas Ingestas Mximas Tolerables (282,285,286) y problemas derivados,
de la vida y estados fisiolgicos diversos. La realidad pueder ser considerando adems que la sinergia con mayor consumo de ali-
bien diferente, ya que incluso en pases occidentales como el mentos fortificados es bastante frecuente; igualmente, el hecho de
nuestro la dieta podra no lograr alcanzar las ingestas recomen- que no existe evidencia cientfica de un efecto dosis-respuesta para
dadas, y en un porcentaje considerable podran encontrarse defi- los nutrientes y s un posible efecto dual dependiendo del grupo
ciencias subclnicas, principalmente para vitaminas y minerales de poblacin (287,288), debe llevar al principio de precaucin
(279-281). An ms difcil resulta si se considera el nuevo reto con la suplementacin nutricional en el mbito comunitario al que
de conseguir los aportes de nutrientes no solo para evitar las se dirige la pirmide de la alimentacin saludable. En todo caso
deficiencias, sino para conseguir una salud ptima, lo que ha dado pensamos en la necesidad de consultar la idoneidad en la utiliza-
lugar a unas nuevas ingestas recomendadas con cantidades muy cin frecuente como autoprescripcin de suplementos nutricionales,
superiores a las convencionales (p. ej., cido flico o vitamina D). farmacolgicos o alimentos especiales a nivel individual en el marco
Algunas de las situaciones en las que la suplementacin sera de la actuacin profesional de los mdicos de familia, especialistas
una herramienta til en la prevencin de algunas deficiencias son mdicos, farmacuticos de oficina de farmacia o farmacuticos
las siguientes (279-282): comunitarios, dietistas-nutricionistas, fisioterapeutas y personal de
Ingestas insuficientes de algn grupo de alimentos. enfermera en todas sus especialidades.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

CONSIDERACIONES COMPLEMENTARIAS
ALIMENTACIN SOSTENIBLE y de coste econmico (295). Es un aspecto caracterstico de la

dieta tradicional y posiblemente en armona con factores crono-
La sostenibilidad en los procesos de obtencin, transporte, biolgicos.
distribucin y preparacin de los alimentos es un punto de gran
importancia en el mantenimiento del ecosistema y de la salud del
planeta (289). En abril de 2016, la Sociedad Espaola de Nutricin CONVIVIALIDAD
Comunitaria (SENC) colabor en el Seminario Internacional de
Alimentacin y Sostenibilidad en la Comunidad donde se pudo La posibilidad de comer en compaa y la cocina participativa
debatir y consensuar un declogo de propuestas para mejorar la mejora el perfil nutricional de los hbitos alimentarios y refuerza
situacin actual (290). El mencionado declogo plantea medidas los vnculos afectivos entre las personas que comparten alimen-
compatibles con las etiquetas complementarias que acompaan tos, tareas culinarias y espacio vital (296). Parte de la educacin
a la Pirmide SENC-2015 y con la propia estructura de sus reco- alimentaria de los ms jvenes en la familia ha estado y est
mendaciones que hacen necesaria una mayor implicacin de la vinculada a ese proceso participativo (297).
ciudadana, administracin y sectores productivos.
En este sentido, estudios mediante anlisis de programacin
lineal realizados en Francia sugieren que para reducir la emi- CON TIEMPO
sin de gases de efecto invernadero (GHGes por sus siglas en
ingls) asociados a la alimentacin y aumentar la adecuacin La temporizacin de los horarios de comida y la duracin de las
nutricional, sera necesario disminuir el tamao de las cantidades mismas tambin representan un factor fisiolgico de los procesos
consumidas, reducir el consumo de carnes y bebidas alcohlicas, metablicos asociados y determinante del volumen/variedad de la
aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal y en general, ingesta. De quince a veinte minutos para el desayuno, al menos
una ingesta moderada de alimentos (291). Un estudio reciente 30 minutos para el almuerzo/comida y una hora para la cena son
realizado en Reino Unido con el mismo enfoque concluye que la una buena referencia (298). Queda por establecerla idoneidad de
mayora de la poblacin necesitara reducir la cantidad consumida los horarios para las comidas principales en relacin a los proce-
de la mayor parte de alimentos e incorporar nuevos alimentos a su sos cronobiolgicos, especialmente en lo que corresponde a la
dieta habitual para satisfacer las recomendaciones de una dieta gestin de los hidratos de carbono y al balance energtico (299).
saludable y sostenible (292).
Anlisis realizados en Espaa, basados en los datos de Hojas de
Balance y del Panel de Consumo alimentario del MAPAMA, refie- RECOMENDACIONES Y CONSEJO DIETTICO
ren que una mayor adherencia al patrn de dieta mediterrnea CONFORTABLE
podra reducir en un 72% GHGes, 58% el uso del terreno, 52%
el consumo energtico y en menor medida el consumo de agua Las recomendaciones alimentarias se plantean para ayudar a
(33%) (293). A partir de los datos del estudio ENIDE (101), en el los individuos y a la poblacin a mejorar su patrn alimentario de
proyecto LiveWell for Life se ha estimado que podra lograrse una acuerdo a la evidencia cientfica de cada momento de la historia
reduccin en torno al 26% en GHGes reduciendo el consumo de (300). Muchas de las posibles modificaciones se pueden asumir
carnes, azcar y dulces y al mismo tiempo aumentando el con- mejor y de manera ms sostenible en formatos menos exigentes.
sumo de cereales, patatas, legumbres, verduras y frutos secos, Otros alimentos, ingredientes o tcnicas culinarias pertenecientes
con un coste medio similar al actual (294). a la alimentacin tradicional o a los usos y costumbres de un lugar
Reducir el despilfarro de alimentos, Reutilizar las sobras con concreto pueden con el tiempo tener valores positivos en el campo
seguridad y Reciclar adecuadamente (las 3 R) son prcticas rela- nutricional, psicolgico y/o cultural. Nos importa mucho mejorar los
cionadas con los hbitos alimentarios y de consumo que contri- hbitos alimentarios, pero siempre en el marco delo posible y de
buyen a la sostenibilidad medioambiental. un proceso gratificante con una idea holstica de la alimentacin
cotidiana, saludable y confortable en todos sus trminos (301).
PRODUCTOS DE TEMPORADA Y CERCANA

VALORAR EL ETIQUETADO NUTRICIONAL EN
Suponen una accin decisiva en el marco de la sostenibilidad. LAS DECISIONES DE COMPRA Y CONSUMO
Tambin aportan valor aadido al sistema productivo de nues-
tro entorno (mercados municipales, tiendas de barrio, grupos de El etiquetado nutricional en todas sus facetas y apartados nos
autoconsumo, etc.) junto con variables organolpticas, sociales informa y orienta sobre las caractersticas nutricionales, com-
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

posicin y otros aspectos vinculados al alimento o producto ali- alimentaria es una asignatura pendiente en todas las socieda-
menticio. Es adecuado leer con cierto detenimiento las etiquetas des. Los comedores sociales, los bancos de alimentos, las ONG
de los productos que vamos a adquirir y las referencias, precios, y las instituciones religiosas realizan una encomiable labor que
procedencia etc. de los productos perecederos. Con esta prctica deberamos apoyar de manera decidida. Las personas beneficia-
nuestra compra ser ms racional, ms saludable y de mejor rias necesitan alimentos seguros, consejo diettico, capacitacin
gestin econmica (302,303). en tcnicas culinarias y educacin alimentaria para una correcta
utilizacin de las ayudas alimentarias y de la solidaridad.
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

COMPRA RESPONSABLE
Es imprescindible un adecuado lavado de frutas, verduras y
hortalizas. Medidas de higiene previas a la manipulacin, prepa- Es necesaria la planificacin individual o familiar de la alimen-
racin y servicio de alimentos y platos. Preparacin, recalentado y tacin diaria o semanal. Elaborar la lista de la compra en base
conservacin de los alimentos a temperatura adecuada. No dejar a nuestro proyecto nutricional y a los alimentos que tenemos
los alimentos preparados a la intemperie ni al alcance de insectos previamente en el hogar.
o contaminantes (304,305). Priorizar la compra en establecimientos de proximidad, mer-
Preferir pescados de temporada, los pescados azules de tamao cados municipales y suministros comunitarios de cercana. En
pequeo o intermedio y evitar la infestacin mediante congelacin el bloque de los productos elaborados, valorar precios, compo-
del pescado a -18 C durante 48 horas o cocinado suficiente (172). sicin, calidad, tipo de envase, modo de conservacin y fecha
Es necesario estimular la formacin continuada del personal de caducidad/consumo preferente. Comprar en primer lugar los
profesional de cocina y de la restauracin colectiva en todos sus alimentos ms ocasionales y pasar posteriormente al captulo de
niveles de actividad para subrayar la importancia de las buenas frutas, verduras, hortalizas, lcteos bajos en grasa y pan de buena
prcticas y su responsabilidad (tica profesional) en relacin con calidad. Por ltimo, los productos en lnea de fro (61).
las materias primas seleccionadas, ingredientes complementarios
y tcnicas culinarias utilizadas por su importante impacto en la
salud y calidad de vida de la poblacin usuaria (306-308). REDUCIR DESPERDICIOS
Evitar los desperdicios sistemticos por falta de planificacin

SOLIDARIDAD ALIMENTARIA en la compra y/o preparacin de los alimentos. Reducir su can-
tidad y aprender a reciclarlos con seguridad y buen resultado
Existe evidencia de que las personas en situaciones socioeco- gastronmico. A ttulo individual, pero sobre todo en el marco
nmicas menos favorecidas presentan un mayor riesgo de obesi- de larestauracin colectiva comercial o institucional, hay que
dad (309) y otros problemas de salud (310). Tambin es ms pre- valorarla posibilidad de canalizar, con prioridad en lnea de fro,
valente en estos colectivos la prctica de hbitos de alimentacin, los excedentes alimentarios de cada da hacia programas de soli-
sedentarismo y otros estilos de vida menos saludables (311). La daridad alimentaria (295,315-317).
prolongada crisis econmica, adems, ha generado entornos de Es imprescindible habilitar en el hogar un buen sistema de
especial fragilidad y vulnerabilidad, aumentando las situaciones gestin/almacenamiento transitorio de residuos para ubicarlos
de inseguridad alimentaria (312) y los hogares que se han visto posteriormente en su contenedor pertinente, incluidos recipien-
obligados a renunciar a comprar algunos alimentos o modificar tes comunitarios de compost, puntos de recogida de aceite de
sus opciones de compra (313). cocinado, pilas y otros tiles del hogar.
Reconocemos la alimentacin como un derecho y as qued En la tabla III se describen, a modo de resumen, los principales
plasmado en la Declaracin SENC de Cdiz (314). La solidaridad puntos de inters aplicado de estas guas alimentarias.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Tabla III. Resumen de guas alimentarias SENC-diciembre 2016
Consideraciones que sustentan, favorecen y/o complementan una alimentacin saludable
60 minutos diarios de actividad fsica de intensidad moderada, o su equivalente de 10.000 pasos al da, quiz con algunos pasos o
Actividad fsica en poblacin general
periodos puntuales de mayor intensidad
El equilibrio emocional puede ser un factor determinante continuado o episdico en las pulsiones alimentarias, los procesos de compra,
Promocin del equilibrio emocional
la preparacin e ingesta de alimentos a nivel individual o familiar. Cuidar este aspecto
Adaptar la ingesta alimentaria cualitativa y cuantitativa al grado de actividad fsica en el marco de las recomendaciones para una
Balance energtico
alimentacin equilibrada y saludable
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

En la cocina, priorizar la utilizacin de envases de cristal y recipientes de acero inoxidable. Las tcnicas culinarias ms recomendables son
Tcnicas culinarias y utensilios de cocina

las preparaciones al vapor, cocidas y al horno. En crudo y frituras, utilizar aceite de oliva virgen extra
Ingesta adecuada de agua Incorporar la ingesta de agua y otros lquidos o alimentos con gran contenido en agua hasta alcanzar en torno a los 2,5 litros/da
Alimentos y grupos de alimentos que se recomienda consumir a diario, en cantidades y proporciones variables
Alimentos ricos en hidratos de carbono
Priorizar los cereales y derivados integrales o elaborados con harinas de grano entero. Otros alimentos con alto contenido en hidratos de
complejos: cereales, patatas, leguminosas
carbono se pueden asociar en frmulas culinarias con la presencia de verduras u hortalizas de temporada, incluidas las leguminosas tiernas
tiernas y otros
Incluir 3 o ms raciones o piezas de fruta variada al da, en un adecuado estado de maduracin, con lavado previo, y tambin pelado si no
Frutas
se trata de productos de cultivo orgnico
Incorporar al menos 2 raciones de verduras y hortalizas cada da. Una de las raciones en formato crudo con variedades de distinto color.
Verduras y hortalizas
Lavar con agua fra
El aceite de oliva virgen de calidad es la mejor referencia grasa para el acompaamiento en muchos alimentos tanto en preparaciones o
Aceite de oliva virgen extra
procesos culinarios como para su consumo en crudo
Las carnes blancas de buena calidad son una buena opcin como fuente de protenas y otros nutrientes de inters, priorizando las
Carnes blancas
preparaciones con poca materia grasa aadida y el acompaamiento habitual a base de verduras o ensalada
Priorizar las capturas sostenibles de temporada utilizando los tamaos, cantidades y preparaciones culinarias que aseguren la inocuidad
Pescados y mariscos
del producto. La recomendacin se sita en el consumo de pescado al menos 2 o 3 veces/sem
Legumbres Se recomienda el consumo de 2, 3 o ms raciones a la semana con las tcnicas culinarias que mejoren su digestibilidad y valor nutricional
Frutos secos y semillas Priorizar el consumo de variedades locales en formato natural, o poco manipuladas sin sal o azcares aadidos
GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN ESPAOLA (SENC, DICIEMBRE 2016); LA NUEVA PIRMIDE
Se recomienda una frecuencia de consumo y formato culinario de carcter individualizado, priorizando las variedades ecolgicas o las
Huevos
camperas
Leche y productos lcteos Consumo de lcteos de buena calidad: 2-3 raciones al da priorizando las preparaciones bajas en grasa y sin azcares aadidos
Alimentos y bebidas para los que se recomienda un consumo opcional, ms ocasional y moderado
El consumo de carnes rojas y de carnes procesadas en todos sus formatos debera moderarse en el marco de una alimentacin saludable,
Carnes rojas y procesadas eligiendo productos de excelente calidad, procedimientos culinarios sin contacto directo con el fuego y siempre con el acompaamiento
de una guarnicin de hortalizas frescas
Grasas untables Las grasas untables de todo tipo deberan ser de consumo ocasional, con preferencia hacia la mantequilla sin sal aadida
37
(Contina en la pgina siguiente)

38
Tabla III (Cont.). Resumen de guas alimentarias SENC-diciembre 2016

Alimentos y bebidas para los que se recomienda un consumo opcional, ms ocasional y moderado
Azcar y productos azucarados Moderar el consumo de azcar y de productos azucarados para no sobrepasar el aporte del 10% de la ingesta energtica diaria
Moderar la ingesta de sal y, de manera especial, los productos con elevado aporte de sal estructural o aadida para no superar la cantidad
Sal y snacks salados
de 6 g de sal (cloruro sdico) total al da
Bollera, pastelera, productos azucarados, Consumo opcional, moderado y ocasional de este grupo de alimentos y confitera priorizando el consumo de repostera elaborada en casa
chucheras y helados con mtodos e ingredientes tradicionales
Moderar o evitar el consumo de bebidas alcohlicas. Puede asumirse el consumo moderado y responsable de bebidas fermentadas de
Bebidas alcohlicas fermentadas baja graduacin y buena calidad en cantidades que no superen las dos copas de vino/da en hombres y una copa/da en mujeres siempre
referido a la edad adulta y sin contraindicacin mdica
En ocasiones en las que existen necesidades especiales, puede ser de utilidad el consumo habitual o temporal aadido de suplementos
Suplementos dietticos o farmacolgicos.
o alimentos especficos. La recomendacin se concreta en establecer pautas individualizadas que sean el resultado del consejo diettico
Nutracuticos y alimentos funcionales
planteado por un mdico, farmacutico, personal de enfermera, matrona, fisioterapeuta o dietista-nutricionista
Consideraciones complementarias en la cesta de la compra y cocina:
Apoyo decidido a la alimentacin sostenible
Priorizar productos de temporada, de cercana
Fomentar la convivialidad y la educacin alimentaria
Dedicar, de manera colaborativa, tiempo a todo el proceso alimentario, incluida la compra y las tareas de cocina
Las recomendaciones y el consejo diettico deben sugerir una alimentacin confortable y asumible
Valorar el etiquetado nutricional en las decisiones de compra y consumo
Vigilar las buenas prcticas de higiene y seguridad alimentaria
Solidaridad alimentaria como compromiso personal y social
Compra responsable en calidad y cantidad
Reducir desperdicios: reducir, reutilizar con seguridad y reciclar
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

J. Aranceta-Bartrina et al.
DISCUSIN
Las guas alimentarias son un buen instrumento para canalizar junto con aportes moderados de carnes, sobre todo magras, ade-
a los distintos grupos de poblacin mensajes claros y asequibles rezados con aceite de oliva de buena calidad principalmente y
que faciliten el acercamiento hacia patrones alimentarios ms acompaados en las comidas con vino. En esta actualizacin de
saludables (3,4,7). Para que puedan cumplir este objetivo prin- las guas alimentarias para la poblacin espaola se reconocen
cipal es imprescindible que estas recomendaciones estn fun- las caractersticas de este patrn y fundamentan las recomenda-
damentadas en la mejor evidencia disponible. El conocimiento ciones propuestas, considerando como punto de partida los usos
cientfico evoluciona y avanza progresivamente. Tambin los usos y costumbres ms prevalentes en nuestro entorno. Este patrn
y costumbres influenciados por mltiples factores, lo que hace se ve especialmente enriquecido con variantes alimentarias, culi-
necesario la revisin y actualizacin peridica de este tipo de narias, culturales e identitarias representativas de las distintas
instrumentos, de manera que puedan seguir resultando operativos comunidades autnomas de nuestro pas. La SENC ha suscrito y
y adecuados a las circunstancias cambiantes (4,6,7). respaldado la llamada para actuar y revitalizar la dieta mediterr-
Los paradigmas que inspiran las prcticas en la nutricin y en nea lanzada en julio de 2016 con ocasin del Primer Congreso
la salud pblica tambin han ido modificndose a lo largo de los Mundial sobre Dieta Mediterrnea, celebrado en Miln (320).
aos. Aunque coexisten distintos enfoques, en las revisiones ms Esta propuesta plantea una visin ms holstica de la alimenta-
actuales se pone nfasis en algunos patrones alimentarios cin, en sintona con el territorio, el medio ambiente y su sosteni-
(8,9,12). Cada vez disponemos de ms evidencia que sugiere bilidad, y, al mismo tiempo, inspirada en tradiciones y modelada
que los hbitos y prcticas alimentarias tienden a agruparse para por la realidad social del momento. En este sentido, consideramos
configurar patrones alimentarios, que coinciden en mayor medida que las emociones, el bienestar percibido y el estrs afectan a las
con algunos modelos definidos a priori en funcin de una serie de elecciones alimentarias y tambin a las actitudes en relacin con
criterios (318). Es ms, algunos estudios sugieren tambin que el momento de la compra, eleccin, preparacin y el consumo
los patrones alimentarios tienden a su vez a coexistir con otros de alimentos. La actividad fsica, intentar mantener un equilibrio
estilos de vida (311,319). entre la ingesta y el gasto para mantener el peso corporal en
Disponemos de evidencia que sostiene que patrones alimen- niveles adecuados y, como complemento indispensable, realizar
tarios como la dieta mediterrnea contribuyen a reducir el riesgo los aportes adecuados de agua. En este aspecto, referimos a las
de problemas de salud como las ECV, algunos tipos de cncer y recomendaciones para una hidratacin saludable y responsable
otros problemas metablicos y degenerativos (13). La evidencia propuestas por la SENC en 2008 y revisadas en 2015 (321).
tambin respalda que otros patrones alimentarios reducen el Uno de los componentes ms llamativos en relacin con las
riesgo de algunos problemas de salud. Todos estos patrones guas dietticas es el icono grfico que las representa. Suele ser
tienen en comn que se caracterizan por consumos elevados uno de los aspectos que genera ms debate y controversia. Desde
de frutas y verduras, pescados y cereales poco refinados, junto los modelos basados en la composicin nutricional de los distintos
a consumos moderados de carnes rojas, grasas saturadas, ade- grupos alimentarios que inspiraron las ruedas de los alimentos
ms de alimentos y bebidas de alto contenido en sal y/o azcar en dcadas pasadas con el fin de facilitar elecciones alimentarias
(8,9,12,13). que evitaran situaciones de dficit nutricional, a finales de la dca-
Las ltimas revisiones de las guas dietticas en EE. UU. y en da de los aos ochenta emergieron las nuevas representaciones
Australia ponen el acento en reforzar los patrones alimentarios en forma de pirmide. Este tipo de iconos pretende reflejar la idea
que renen estas caractersticas. En los ltimos aos se ha refor- de proporcionalidad en la presencia de distintos alimentos en la
zado la evidencia que avala el papel de la dieta mediterrnea en la dieta habitual, ubicndolos en diferentes niveles.
reduccin del riesgo cardiovascular, contribucin a la longevidad Ms recientemente, en el siglo xxi, se propuso el modelo del
y a una mejor calidad de vida. Como se ha venido remarcando plato como icono grfico. Este modelo pretende representar la
especialmente desde el reconocimiento de este modelo como proporcin de los grupos principales de alimentos en la dieta
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se trata de un concepto de cada da. Otros pases han propuesto modelos grficos ms
que va ms all de un conjunto de alimentos y bebidas consumi- basados en tradiciones culturales que sintonicen mejor con la
dos en determinadas proporciones. La dieta mediterrnea implica poblacin destinataria, como por ejemplo ollas de barro en Gua-
una forma de entender la alimentacin basada en los productos temala o Bolivia, o pagodas en China y otros pases del sudeste
del territorio, ligados a las tradiciones, a la cultura culinaria y en de Asia, o la bandera oriental en Corea. Incluso se ha intentado
torno a la dimensin alimentaria en su sentido ms amplio: la avanzar en el concepto de evolucin con la propuesta de una
compra, el cocinado, preparar la mesa, compartir el momento de peonza que gira en pases como Japn y Venezuela o la escalera
la comida en el hogar y en la calle (296). en Francia (322).
Frutas, verduras, cereales, pescados, legumbres, lcteos y El debate est abierto y no libre de controversia. De hecho,
frutos secos son elementos principales de la dieta mediterrnea, algunos pases han publicado recientemente propuestas sin
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

representacin grfica, como los pases nrdicos, Chile o Brasil. esta idea, aunque en su versin final ha quedado diluida. En la
Nuestra propuesta contina con el modelo de pirmide utilizado Pirmide SENC-2015 la impronta de mayor sostenibilidad viene
en ediciones anteriores. Entendemos que en nuestro contexto referida a los alimentos a medida que se acercan a la base. El blo-
cultural el icono grfico del plato que combina distintas prepara- que que se sugiere con mayor nfasis, con un permetro anaran-
ciones culinarias se asocia con el concepto de plato combinado, jado, es la base de alimentos prioritaria en cada comida principal.
de rpido consumo y habitualmente basado en ingredientes que En este sentido entendemos que una alimentacin sostenible
no se ubicaran en la base de la pirmide. debe ser, adems, solidaria. La crisis econmica que dura desde
Sin embargo, en la propuesta de pirmide, adems de la idea 2008 ha repercutido en el modo de vida alimentario de muchas
de proporcionalidad en la presencia de los distintos grupos de personas, poniendo en situacin de riesgo alimentario a muchas
alimentos, quiere reforzar tambin la idea de alternancia y varie- familias, especialmente familias monoparentales y familias con
dad al configurar la dieta diaria entre los componentes bsicos, hijos con todos sus miembros en paro. En la sociedad de la abun-
ubicados en el bloque correspondiente a los alimentos recomen- dancia y del despilfarro, incluido el despilfarro alimentario, las
dados como de consumo diario. recomendaciones para una alimentacin saludable deben con-
En la parte superior de la pirmide se ubican aquellos alimentos siderar la solidaridad, respaldar el comercio justo, los huertos
que por su contenido en grasas saturadas, azcares y/o sal, ali- urbanos y las prcticas ticas en relacin con la agricultura, la
mentos adems muy procesados, no se recomienda su consumo ganadera, la pesca y la distribucin de alimentos.
habitual como parte de una dieta saludable. Sin embargo, una Las recomendaciones de este documento van dirigidas a la
premisa importante en este proceso de elaboracin de las guas poblacin general sana. Las personas con patologas agudas,
dietticas es reconocer como punto de partida los hbitos alimen- enfermedades crnicas o con factores de riesgo relacionados
tarios de la poblacin a la que se dirigen. Por tanto, la propuesta con la alimentacin u otros estilos de vida, los ancianos frgiles,
de recomendacin se orienta en el sentido de recomendar la o personas con necesidades especiales, necesitarn ajustes ms
moderacin en su consumo y que se consuman solo ocasional- individualizados en los aspectos cuantitativos, cualitativos, utiliza-
mente o como bloque del que se puede prescindir. cin de suplementos, alimentos especiales o asistencia nutricional
En el contexto de la dieta mediterrnea se reconoce la pre- a travs de un contexto profesional.
sencia del consumo de vino y bebidas fermentadas de baja gra- Las recomendaciones formuladas en el marco de la Nutricin
duacin. Esta propuesta de guas alimentarias no recomienda en Comunitaria pueden ser de gran utilidad al menos para el 80%
ningn caso el consumo de bebidas alcohlicas. Sin embargo, en de la poblacin. En otros casos la nutrigentica, la nutrigenmica
este marco de referencia, sugiere el consumo opcional para quien y las nuevas plataformas tecnolgicas deben ayudar a formular
as lo desee y recomienda un consumo moderado y responsable orientaciones personalizadas donde los componentes de la dieta
solo en adultos que no estn sujetos a contraindicacin por motivo puedan adaptarse con un perfil ms ptimo a las caractersticas
de salud o consumo de frmacos. del individuo e incluso a subgrupos de poblacin con caracte-
Aunque en menor medida que en otros pases de nuestro entor- rsticas genticas concordantes (323,324), lo que ha venido a
no, una proporcin considerable de la poblacin consume de for- denominarse nutricin de precisin.
ma espontnea suplementos dietticos y nutricionales, alimentos Para que las guas alimentarias renueven su objetivo deberan
especiales, incluidos los suplementos proteicos y de otro tipo acompaarse de un plan de difusin y estrategias que favorez-
promocionados en el marco de algunas modalidades de actividad can su implementacin. En este sentido, la SENC est trabajan-
deportiva. Entendemos que este consumo espontneo no est do simultneamente en la elaboracin de materiales divulgativos
libre de riesgos y recomendamos que se busque el consejo de complementarios y en distintas lneas de actuacin con la cola-
los profesionales de la salud con formacin especfica en nutricin boracin de otras sociedades cientficas para que en un breve
para orientar con carcter individual cualquier ingesta continuada espacio de tiempo esta GA pueda ser una herramienta aplicada
de productos especiales. de apoyo a la educacin nutricional, al consejo diettico y a la
Por ltimo, queremos remarcar la idea de promover una ali- asistencia sanitaria integral.
mentacin sostenible y en sintona con el territorio en esta edicin
de las guas alimentarias. Otras revisiones de guas dietticas
como las de Australia, Pases Nrdicos, Alemania o Brasil ponen CONFLICTO DE INTERESES
especial acento en esta dimensin (322). Pases como Francia,
Pases Bajos o Reino Unido tambin estn realizando esfuerzos Los autores de este manuscrito encuadrados como Grupo
en esta lnea (294). Un informe publicado por la FAO en 2016 Colaborativo SENC para la elaboracin de las Guas Alimentarias
analiza este aspecto e invita a la consideracin de esta dimensin para la Poblacin Espaola manifiestan no tener relacin, inte-
en las guas alimentarias (11). La propuesta inicial de revisin de rs, condicin o circunstancia que constituya conflicto de inters
lasguas dietticas para los americanos tambin contemplaba potencial con los contenidos de este artculo.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

BIBLIOGRAFA
1. Institute for Health Metrics and Evaluation. The Global Burden of Diseases, th-pubhlth-strateg-phys-act-guidelines/$File/DEB-PAR-Adults-18-64years.
Injuries, and Risk Factors Study (GBD) 2015. Available at: [http://www.heal- pdf] (Acceso 10 de julio de 2016).
thdata.org/spain] (Acceso 21 de diciembre de 2015) 23. Canadian Society for Exercise Physiology. 2011 Canadian Physical Activity
2. WHO. Global Action Plan for the Prevention and Control of Non-communicable Guidelines. Ottawa, Canada: Canadian Society for Exercise Physiology; 2011.
Diseases 2013-2020. Geneva: WHO, 2013. Available at: [http://www.who.int/ Available at: [http://www.csep.ca/cmfiles/guidelines/csep_guidelines_hand-
nmh/events/ncd_action_plan/en/] (Acceso 11 de febrero de 2016). book.pdf] (Acceso 12 de julio de 2016).
3. Aranceta Bartrina J, Serra Majem Ll. Objetivos nutricionales y guas dietticas. 24. US Department of Health and Human Services. Physical Activity Guidelines
En: Serra Majem Ll, Aranceta Bartrina J, editors. Nutricin y salud pblica. Advisory Committee Report. 2008. Available at: [https://health.gov/paguide-
Mtodos, bases cientficas y aplicaciones. 2. ed. Barcelona: Elsevier, 2006. lines/report/pdf/CommitteeReport.pdf] (Acceso 20 mayo 2016).
p. 684-97. 25. World Health Organization. Global Recommendations on Physical Activity for
4. Serra Majem Ll, Aranceta Bartrina J. Guas alimentarias y Educacin Nutri- Health. Geneva: World Health Organization; 2010. Available at: [http://apps.
cional. En: Tratado de Medicina Preventiva (PIEDROLA). 11. ed. 2008. p. who.int/iris/bitstream/10665/44399/1/9789241599979_eng.pdf] (Acceso
1056-68. 10 de junio de 2016).
5. Aranceta Bartrina J. Nutricin comunitaria 3. ed. Barcelona: Elsevier- Mas- 26. Janssen I, LeBlanc AG. Systematic review of the health benefits of physical
son, 2013. activity and fitness in school-aged children and youth. Int J Behav Nutr Phys
6. FAO/WHO. Preparation and use of food-based dietary guidelines. Ginebra: Act 2010;11;7:40. DOI: 10.1186/1479-5868-7-40.
Nutrition Programme-WHO, 1996. 27. Okely AD, Salmon J, Vella SA, Cliff D, Timperio A, Tremblay M, et al. A Sys-
7. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific tematic Review to inform the Australian Sedentary Behaviour Guidelines for
Opinion on establishing Food-Based Dietary Guidelines. EFSA Journal 2010; Children and Young People. Report prepared for the Australian Government
8(3):1460. Department of Health, June 2012. Available at: [http://www.health.gov.au/
8. National Health and Medical Research Council Australian Dietary Guidelines. internet/main/publishing.nsf/Content/health-pubhlth-strateg-phys-act-guide-
Canberra: National Health and Medical Research Council, 2013. lines/$File/SR-ASBGCYP.pdf] (Acceso 5 de junio de 2016).
9. Mithril C, Dragsted LO, Meyer C, Blauert E, Krog Holt M, Astrup A. Guidelines 28. Tremblay MS, LeBlanc AG, Kho ME, Saunders TJ, Larouche R, Colley RC et
for the New Nordic Diet Public Health Nutr 2012;15(10),1941-7. al. Systematic review of sedentary behavior and health indicators in school-
10. Ministry of Health of Brazil. Secretariat of Health Care Primary Health Care aged children and youth. Int J Behav Nutr Phys Act 2011;21;8:98. DOI:
Department Dietary Guidelines for the Brazilian Population 2. Ed. Braslia-DF, 10.1186/1479-5868-8-98.
2014. 29. Santrock J. A topical approach to human life-span development. 3rd ed. St.
11. Gonzalez Fischer C, Garnett T. Plates, pyramids, planet. Developments in Louis, MO: McGraw-Hill; 2007.
national healthy and sustainable dietary guidelines: a state of play assess- 30. Morris WN, Reilly NP. Toward the self-regulation of mood: Theory and
ment. FAO-The University of Oxford, 2016. Available at: [http://www.fao. research. Motiv Emotion 1987;11(3):215-49.
org/3/a-i5640e.pdf] (Acceso 21 de julio de 2016). 31. Sleddens EF, Gerards SM, Thijs C, Vries NK, Kremers SP. General parenting,
12. US Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Ame- childhood overweight and obesity-inducing behaviors: A review. Int J Pediatr
ricans 2015-2020. Available at: [health.gov/dietary guidelines/2015/guide- Obes 2011;6(2Part2):e12-27.
lines/] (Acceso 10 de julio de 2016). 32. Kochanska G, Forman DR, Aksan N, Dunbar SB. Pathways to conscience:
13. Estruch R, Ros, E, Salas-Salvad J, Covas MI, Corella D, Ars F, et al. Primary Early motherchild mutually responsive orientation and childrens moral
Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl J emotion, conduct, and cognition. J Child Psychol Psychiat 2005;46(1):19-34.
Med 2013;368:1279-90. 33. Van Strien T, Oosterveld P. The childrens DEBQ for assessment of restrained,
14. Trichopoulou A, Orfanos P, Norat T, Bueno-de-Mesquita B, Ocke MC, Peeters emotional, and external eating in 7-to 12-year-old children. Int J Eat Disord
PHM et al. Modified Mediterranean diet and survival: EPIC-elderly prospective 2008;41(1):72-81.
cohort study. BMJ 2005;330(991):1-7. 34. Webber L, Hill C, Saxton J, Van Jaarsveld C, Wardle J. Eating behaviour and
15. Bamia C, Trichopoulos D, Ferrari P, Overvad K, Bjerregaard L, Tjonneland A et weight in children. Int J Obes 2009;33(1):21-8.
al. Dietary patterns and survival of older Europeans: the EPIC-Elderly Study 35. Tanofsky-Kraff M, Theim KR, Yanovski SZ, Bassett AM, Burns NP, Ranzenhofer
(European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Public Health LM, et al. Validation of the emotional eating scale adapted for use in children
Nutr 2007;10(6):590-8. and adolescents (EES-C). Int J Eat Disord 2007;40(3):232-40.
16. Diehr P, Derleth A, Cai L, Newman AB. The effect of different public health 36. Blissett J. Relationships between parenting style, feeding style and feeding
interventions on longevity, morbidity, and years of healthy life. BMC Public practices and fruit and vegetable consumption in early childhood. Appetite
Health 2007;7:52. 2011;57(3):826-31.
17. Wirt A, Collins CE. Diet quality-what is it and does it matter? Public Health 37. Baos RM, Cebolla A, Moragrega I, Van Strien T, Fernndez-Aranda F, Agera
Nutr 2009;12(12):2473-92. Z, et al. Relationship between eating styles and temperament in an anore-
18. Scarborough P, Nnoaham KE, Clarke D, Capewell S, Rayner M. Modelling the xia nervosa, healthy control, and morbid obesity female sample. Appetite
impact of a healthy diet on cardiovascular disease and cancer mortality. J 2014;76:76-83.
Epidemiol Community Health 2010. DOI:10.1136/jech.2010.114520 . 38. Herman CP, Mack D. Restrained and unrestrained eating. J Pers
19. Blanger M, Poirier M, Jbilou J, Scarborough P. Modelling the impact of com- 1975;43(4):647-60.
pliance with dietary recommendations on cancer and cardiovascular disease 39. Johnson F, Pratt M, Wardle J. Dietary restraint and self-regulation in eating
mortality in Canada. Public Health 2014;128:222-30. behavior. Int J Obes 2012;36(5):665-74.
20. Objetivos nutricionales para la poblacin espaola. Consenso de la Sociedad 40. Macht M. How emotions affect eating: A five-way model. Appetite
Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), 2011. Rev Esp Nutr Comunitaria 2008;50(1):1-11.
2011;17(4):178-99. 41. Martins Y, Pliner P. Human food choices: An examination of the factors under-
21. Guyatt GH, Oxman AD, Vist GE, Kunz R, Falck-Ytter Y, Alonso-Coello P, lying acceptance/rejection of novel and familiar animal and non-animal foods.
Schnemann HJ; GRADE Working Group. GRADE: an emerging consen- Appetite. 2005;45(3):214-24.
sus on rating quality of evidence and strength of recommendations. BMJ 42. Weltens N, Zhao D, Oudenhove L. Where is the comfort in comfort foods?
2008;26;336(7650):924-6. DOI: 10.1136/bmj.39489.470347.AD. mechanisms linking fat signaling, reward, and emotion. Neurogastroenterol
22. Brown WJ, Bauman AE, Bull FC, Burton NW. Development of Evidence-based Motil 2014;26(3):303-15.
Physical Activity Recommendations for Adults (18-64 years). Report prepared 43. Morton G, Cummings D, Baskin D, Barsh G, Schwartz M. Central nervous
for the Australian Government Department of Health, August 2012. Available system control of food intake and body weight. Nature 2006;443(7109):289-
at: [http://www.health.gov.au/internet/main/publishing.nsf/Content/heal- 95.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

44. Newman E, OConnor DB, Conner M. Daily hassles and eating behaviour: The in the risk assessment of chemicals in food and their potential impact on
role of cortisol reactivity status. Psychoneuroendocrinology 2007;32(2):125- the safety assessment of substances used in food contact materials. EFSA
32. Journal 2016;14(1):4357:28. DOI:10.2903/j.efsa.2016.4357.
45. Elfhag K, Erlanson-Albertsson C. Sweet and fat taste preference in obesi- 69. EFSA (European Food Safety Authority). Report on the public consultation
ty have different associations with personality and eating behavior. Physiol on the EFSA draft Scientific Opinion on Recent developments in the risk
Behav 2006;88(1):61-6. assessment of chemicals in food and their potential impact on the safety
46. Framson C, Kristal AR, Schenk JM, Littman AJ, Zeliadt S, Benitez D. Deve- assessment of substances used in food contact materials. EFSA supporting
lopment and validation of the mindful eating questionnaire. J Am Diet Assoc publication 2016: EN-988. p. 118.
2009;109(8):1439-44. 70. European Food Safety Authority: EFSA: Panel on Dietetic Products, Nutrition,
47. Fruh SM, Fulkerson JA, Mulekar MS, Kendrick LAJ, Clanton C. The surprising and Allergies (NDA); Scientific Opinion on Dietary reference values for water.
benefits of the family meal. J Nurse Pract 2011;7(1):18-22. EFSA Journal 2010, 8(3):1459 [48 pp.]. DOI:10.2903/j.efsa.2010.1459.
48. Hirsch J, Hudgins LC, Leibel RL, Rosenbaum M. Diet composition and energy 71. Armstrong LE, Maresh CM, Castellani JW, Bergeron MF, Kenefick RW, La
balance in humans. Am J Clin Nutr 1998;67:551s-555s. Gasse KE, Riebe D: Urinary indices of hydration status. Int J Sport Nutr
49. Varela-Moreiras G, vila JM, Ruiz E. Energy Balance, a new paradigm and 1994,4:265-79.
methodological issues: the ANIBES study in Spain. Nutr Hosp 2015;31(3):101- 72. Manz F, Wentz A, Sichert-Hellert W: The most essential nutrient: defining the
112; DOI:10.3305/nh.2015.31.sup3.8758. adequate intake of water. J Pediatr 2002;141(4):587-92.
50. Calleja Fernndez A, Vidal Casariego A, Ballesteros Pomar MD. Estudio com- 73. Academia H4H. Ingesta de agua y fisiologa de la hidratacin en la infancia
parativo del clculo del gasto energtico total mediante Sense Wear Armband - El reto. Disponible en: [http://www.h4hinitiative.com/es/academia-h4h/
y la ecuacin de Harris-Benedict en poblacin sana ambulatoria; utilidad en laboratorio-de-hidratacion/hidratacion-en-la-infancia/el-reto] (Acceso 5 de
la prctica clnica. Nutr Hosp 2012;27:1244-7. junio de 2016).
51. Vargas M, Lancheros L, Barrera MP. Energy expenditure in repose related to 74. Institute of Medicine, Panel on Dietary Reference Intakes for Electrolytes
body composition in adults. Rev Fac Med 2011;59(Supl 1):S43-58. and Water: Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chlo-
52. Martnez de Morentin BE, Prez-Diez S, Hernndez M, Martnez JA. Compa- ride and Sulfate. Food and Nutrition Board. Washington DC: The National
racin de diferentes mtodos de estimacin del gasto energtico de adultos Academies Press; 2005. Available at: [http://www.nap.edu/openbook.
obesos en reposo. Actividad Diettica 2009;13:3-9. php?isbn=0309091691] (Acceso 25 de mayo de 2016).
53. Rodrguez Ordax J, Terrados N. Mtodos para la valoracin de la actividad 75. Drewnowski A, Rehm CD, Constant F. Water and beverage consumption
fsica y el gasto energtico en nios y adultos. Archivos de Medicina del among adults in the United States: cross-sectional study using data from
Deporte 2006;XXIII(115):365-77. NHANES 2005-2010. BMC Public Health 2013;12;13:1068.
54. Levine JA, Lanningham-Foster LM, McCrady SK, Krizan AC, Olson LR, Kane 76. Howard G, Bartram J. Domestic Water Quantity, Service Level and Health.
PH et al. Inter-individual variation in posture allocation: possible role in human 2003. World Health Organization. WHO/SDE/WSH/3.02. Geneva: WHO, 2003.
obesity. Science 2005;307:584-6. 77. WHO (World Health Organization). Nutrients in drinking water. Geneva: WHO,
55. Hill JO, Melanson EL, Wyatt HT. Dietary fat intake and regulation of energy 2005.
balance: implications for obesity. J Nutr 2000;130:284s-288s. 78. Ridner E. Estrategias de recomendacin para una hidratacin saludable.
56. Roberts SB, Dallal GE. Effects of age on energy balance. Am J Clin Nutr Actualizacin en nutricin 2012;13,1:12
1998;68:975s-979s. 79. Grandjean A, Campbell S. Hidratacin. 2006. ILSI Mxico.
57. Rosenbaum M, Goldsmith R, Bloomfield D, Magnano A, Weimer L, Heymsfield 80. Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Lauby-Secretan B, El Ghissassi F, Bouvard
S et al. Low-dose leptin reverses skeletal muscle, autonomic, neuroendocrine V, et al. Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages.
adaptations to maintenance of reduced weight. J Clin Invest 2005;115:3579- Lancet Oncol 2016;17(7):877-8. DOI: 10.1016/S1470-2045(16)30239-X.
86. Epub 2016 Jun 15.
58. Morton GJ, Cummings DE, Baskin DG, Barsh GS, Schwartz MW. Central nervous 81. Vrolix R MR. Variability of the glycemic response to single food products in
system control of food intake and body weight. Nature 2006;443:289-95. healthy subjects. Contemporary Clinical Trials 2010;31(1):5-11.
59. Lu XY, Kim CS, Frazer A, Zhang W. Leptin: a potential novel antidepressant. 82. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific
Proc Natl Acad Sci USA 2006;103:1593-8. Opinion on the substantiation of a health claim related to whole grain (ID 831,
60. White CL, Purpera MN, Ballard K, Morrison CD. Decreased food intake 832, 833, 1126, 1268, 1269, 1270, 1271, 1431) pursuant to Article 13(1)
following overfeeding involves leptin-dependent and leptin-independent of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1766. [16 pp.].
mechanisms. Physiol Behav 2010;100: 408-16. DOI:10.2903/j.efsa.2010.1766.
61. Dapcich V, Salvador Castell G, Ribas Barba L, Prez Rodrigo C. Aranceta Bar- 83. Van der Kamp JW, Poutanen K, Seal CJ, Richardson DP. The HEALTHGRAIN
trina J, Serra Majem L. Gua de alimentacin saludable. Sociedad Espaola definition of whole grain. Food & Nutrition Research 2014;58:22100. Avai-
de Nutricin Comunitaria, Madrid: 2004. lable at: http://dx.doi.org/10.3402/fnr.v58.22100.
62. Gil , Jurez M, Fontecha J. Influencia de los procesos tecnolgicos sobre 84. Cho SS, Qi L, Fahey Jr GC, Klurfeld DM. Consumption of cereal fiber,
el valor nutritivo de los alimentos. En: Gil A., ed. Tratado de nutricin. 2. ed. mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction
Madrid, Mdica Panamericana; 2010. p. 529-62. in type 2 diabetes, obesity, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr
63. Mataix J. Tecnologa alimentaria y valor nutricional de los alimentos. En: 2013;98:594-619.
Mataix J., ed. Nutricin y alimentacin humana. Madrid, Ergon; 2002. p. 85. Aune D, Norat T, Romundstad P, Vatten LJ. Whole grain and refined grain con-
401-419. sumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose-res-
64. CE. Materiales en Contacto con Alimentos. Luxemburgo: Oficina de Publi- ponse meta-analysis of cohort studies. Eur J Epidemiol 2013;28(11):845-58.
caciones de la Unin Europea, 2015. Disponible en: [http://ec.europa.eu/ DOI: 10.1007/s10654-013-9852-5. Epub 2013 Oct 25.
food/safety/docs/cs_fcm_legis_pm-guidance_brochure_espa.pdf] (Acceso 86. Aune D, Chan DSM, Lau R, Vieira R, Greenwood DC, Kampman E et al.
22 de julio de 2016). Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic
65. Elika, Fundacin Vasca para la Seguridad Alimentaria- Nekazaritzako Eli- review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ
kagaien Segurtasunarako Euskal Fundazioa. Materiales en contacto con 2011;343:d6617.
alimentos. Enero 2013. Disponible en: [http://www.elika.eus/datos/articu- 87. Aune D, Keum N, Giovannucci E, Fadnes LT, Boffetta P, Greenwood DC et al.
los/Archivo1080/art_materiales%20contacto%20alimentos_ene2013.pdf] Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all
(Acceso 18 de julio de 2016). cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response
66. Health Canada. The safe use of cookware. Available at: [http://healthyca- meta-analysis of prospective studies. BMJ 2016;353:i2716 http://dx.doi.
nadians.gc.ca/product-safety-securite-produits/consumer-consommation/ org/10.1136/bmj.i2716
education/household-menagers/cook-cuisinier-eng.php] (Acceso 5 de junio 88. Wu H, Flint AJ, Qi Q, van Dam RM, Sampson LA, Rimm EB et al. Association
de 2016). between dietary whole grain intake and risk of mortality. Two large prospective
67. Bergman A, Heindel JJ, Jobling S, Kidd KA, Zoeller RT. State of the science of studies in US men and women. JAMA Intern Med 2015;175(3):373-384.
endocrine disrupting chemicals 2012. Geneva: United Nations Environment doi:10.1001/jamainternmed.2014.6283
Programme and the World Health Organization, 2013. 89. Wei H, Gao Z, Liang R, Li Z, Hao H, Liu X. Whole-grain consumption and the
68. EFSA CEF Panel (EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavou- risk of all-cause, CVD and cancer mortality: a meta-analysis of prospective
rings and Processing Aids), 2016. Scientific opinion on recent developments cohort studies. Br J Nutr 2016;116(3):514-25.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

90. Zong G, Gao A, Hu FB, Sun Q. Whole Grain Intake and Mortality From All 112. Organizacin Mundial de la Salud. Informe sobre la salud en el mundo 2002:
Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Meta-Analysis of Prospec- reducir los riesgos y promover una vida sana. Ginebra, Organizacin Mundial
tive Cohort Studies. Circulation 2016;14;133(24):2370-80. DOI: 10.1161/ de la Salud, 2002.
CIRCULATIONAHA.115.021101. 113. Wang X, Ouyang Y, Liu J, Zhu M, Zhao G, Bao W et al. Fruit and vegetable con-
91. Chen GC, Tong X, Xu JY, Han SF, Wan ZX, Qin JB, Qin LQ. Whole-grain intake sumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer:
and total, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort
meta-analysis of prospective studies. Am J Clin Nutr 2016;104(1):164-72. studies BMJ 2014;349:g4490.
DOI: 10.3945/ajcn.115.122432. Epub 2016 May 25. 114. Nguyen B, Bauman A, Gale J, Banks E, Kritharides L, Ding D. Fruit and vege-
92. Ye EQ, Chacko SA, Chou EL, Kugizaki M, Liu S. Greater whole-grain intake table consumption and all-cause mortality: evidence from a large Austra-
is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and lian cohort study. Int J Behav Nutr Phys Act 2016;25;13:9. DOI: 10.1186/
weight gain. J Nutr 2012;142:1304-13. s12966-016-0334-5.
93. Pol K, Christensen R, Bartels EM, Raben A, Tetens I, Kristensen M. Whole 115. Oyebode O, Gordon-Dseagu V, Walker A, Mindell JS. Fruit and vegetable
grain and body weight changes in apparently healthy adults: a systematic consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health
review and meta-analysis of randomized controlled studies Am J Clin Nutr Survey for England data. J Epidemiol Community Health 2014;68(9):856-62.
2013 ajcn.064659; First published online August 14, 2013. DOI:10.3945/ DOI: 10.1136/jech-2013-203500. Epub 2014 Mar 31.
ajcn.113.064659. 116. Joshipura KJ, Hung HC, Li TY, Hu FB, Rimm EB, Stampfer MJ et al. Intakes of
94. Parker ED, Liu S, Van Horn L, Tinker LF, Shikany JM, Eaton CB, Margo- fruits, vegetables and carbohydrate and the risk of CVD. Public Health Nutr
lis KL. The association of whole grain consumption with incident type 2 2009;12(1):115-21.
diabetes: the Womens Health Initiative Observational Study. Ann Epi- 117. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic disea-
demiol 2013;23(6):321-7. DOI: http://dx.DOI.org/10.1016/j.annepi- ses. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva, World Health
dem.2013.03.010. Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916).
95. Dalton SMC, Tapsell L, Probst Y. Potential health benefits of wholegrain wheat 118. Hung HC, Joshipura KJ, Jiang R, Hu FB, Hunter D, Smith Warnes SA, et al.
components. Nutr Today 2012;47,163-74. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J Natl Cancer
96. Fardet A, Boirie Y. Associations between food and beverage groups and major Inst 2004;96:1577-84.
diet-related chronic diseases: an exhaustive review of pooled/ meta-analyses 119. World Cancer Research Fund. Recommendations for cancer prevention. Uni-
and systematic reviews. Nutr Rev 2014;72(12):741-62. ted Kingdom: WCRF UK; 2007.
97. Steffen LM, Jacobs D, Stevens J, Shahar E, Carithers T, Folsom AR. Asso- 120. Dauchet L, Amouyel P, Hercberg S, Dallongeville J, Dauchet L, Amouyel P
ciations of whole-grain, refined-grain, and fruit and vegetable consumption et al. Fruit and vegetable consumption and risk of coronary heart disease: a
with risks of all-cause mortality and incident coronary artery disease and meta-analysis of cohort studies. J Nutr 2006;136(10):2588-93.
ischemic stroke: the Atherosclerosis Risk in Communities (ARIC) Study. Am 121. He FJ, Nowson CA, Lucas M, MacGregor GA. Increased consumption of
J Clin Nutr 2003;78,383-90. fruit and vegetables is related to a reduced risk of coronary heart disease:
98. EFSA. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and meta-analysis of cohort studies. J Hum Hypertens 2007;21(9):717-28.
dietary fibre. EFSA Journal 2010; 8(3):1462. 122. Oude Griep LM, Verschuren WMM, Kromhout D, Ocke MC, Geleijnse JM.
99. WHO. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10-year stroke
Organization; 2015. incidence in a population-based cohort study in the Netherlands. Eur J Clin
100. Varela-Moreiras G, Alguacil Merino LF, Alonso Aperte E, Aranceta Bartrina Nutr 2011;65:791-9.
J, Avila Torres JM, Aznar Lan S, et al. Obesity and sedentarism in the 21st 123. Oude Griep LM, Geleijnse JM, Kromhout D, Ocke MC, Verschuren WMM. Raw
century: what can be done and what must be done? Nutr Hosp 2013,28(5),1- and processed fruit and vegetable consumption and 10-year coronary heart
12. DOI: 10.3305/nh.2013.28.sup5.6913. disease incidence in a population based cohort study in the Netherlands.
101. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN). Encuesta PLoS One 2010;5:e13609.
Nacional de Ingesta Diettica Espaola 2011. Disponible en: [http://www. 124. Schwingshackl L, Hoffmann G, Kalle-Uhlmann T, Arregui M, Buijsse B, Boeing
aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/notas_prensa/Presentacion_ENIDE.pdf] H. Fruit and vegetable consumption and changes in anthropometric variables
(Acceso 30 de abril de 2012). in adult populations: a systematic review and meta-analysis of prospective
102. Del Pozo S, Garca V, Cuadrado C, Ruiz E, Valero T, vila JM, Varela-Morei- cohort studies. PLoS One 2015;10(10):e0140846.
ras G. Valoracin Nutricional de la Dieta Espaola de acuerdo al Panel de 125. World Health Organization. Fruit and vegetable promotion initiative. Report of
Consumo Alimentario; Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN), Madrid, the meeting. Geneva: World Health Organization, 2003.
2012. 126. Mithril C, Dragsted LO, Meyer C, Tetens I, Biltoft-Jensen A, Astrup A. Dietary
103. Ruiz E, vila JM, Valero T, del Pozo S, Rodrguez P, Aranceta-Bartrina J, et composition and nutrient content of the New Nordic Diet. Public Health Nutr
al. Energy Intake, Profile, and Dietary Sources in the Spanish Population: 2013;16(5):777-785.
Findings of the ANIBES Study. Nutrients 2015;7,4739-62. 127. Norte Navarro AI, Ortiz Moncada R. Calidad de la dieta espaola segn el
104. Ruiz-Roso B. Hidratos de Carbono y fibra diettica. En: Libro Blanco de la ndice de alimentacin saludable. Nutr Hosp 2011;26(2):330-6.
Nutricin en Espaa. Varela-Moreiras G. (ed.). Fundacin Espaola de la 128. Ruiz E, vila JM, Valero T, Del Pozo S, Rodriguez P, Aranceta-Bartrina J, et al.
Nutricin (FEN). Madrid, 2013, p.135-44. Macronutrient Distribution and Dietary Sources in the Spanish Population:
105. Varela-Moreiras G, vila JM, Cuadrado C, del Pozo S, Ruiz E, Moreiras O. Findings from the ANIBES Study. Nutrients 2016;22;8(3). pii: E177.
Evaluation of food consumption and dietary patterns in Spain by the Food 129. Wolf A, Yngve A, Elmadfa I, Poortvliet E, Ehrenblad B, Prez-Rodrigo C, et
Consumption Survey. Eur J Clin Nutr 2010;64,S37-43. al. Fruit and vegetable intake of mothers of 11-year-old children in nine
106. Ministerio de Sanidad, Consumo, Igualdad y Servicios Sociales. Encuesta European countries: The Pro Children Cross-sectional Survey. Ann Nutr Metab
Nacional de Salud 2011-2012; Ministerio de Sanidad, Consumo, Igualdad y 2005;49(4):246-54. Epub 2005 Jul 28.
Servicios Sociales, Madrid, 2013. 130. Garca-Esquinas E, Rahi B, Peres K, Colpo M, Dartigues JF, Bandinelli S, et
107. Elmadfa I. European Nutrition and Health Report. Forum of Nutrition; Elmadfa al. Consumption of fruit and vegetables and risk of frailty: a dose-response
I. Series Editor. Karger, Vienna, 2009; Vol. 62. analysis of 3 prospective cohorts of community-dwelling older adults. Am J
108. Braga N, Rodrigues F, Oliveira MB. Castanea sativa by-products: a review on Clin Nutr 2016;18. pii: ajcn125781. [Epub ahead of print].
added value and sustainable application. Nat Prod Res 2015;29(1):1-18. DOI: 131. McCarty MF, DiNicolantonio JJ. Are organically grown foods safer and more
10.1080/14786419.2014.955488. Epub 2014 Sep 9. healthful than conventionally grown foods? Br J Nutr 2014;28;112(10):1589-
109. Dez J, Bilal U, Cebrecos A, Buczynski A, Lawrence RS, Glass T, et al. Unders- 91. DOI: 10.1017/S0007114514002748. Epub 2014 Sep 30.
tanding differences in the local food environment across countries: A case 132. Bonaccorsi G. Food and human behaviour: consumption, waste and sustai-
study in Madrid (Spain) and Baltimore (USA). Prev Med 2016;14;89:237- nability. J Public Health Res 2015;4:606.
244. 133. Johnston JL, Fanzo JC, Cogill B. Understanding sustainable diets: a des-
110. Aranceta J, Prez-Rodrigo C, editores. Frutas, Verduras y Salud. 1. ed. Bar- criptive analysis of the determinants and processes that influence diets and
celona: Masson; 2006. their impact on health, food security, and environmental sustainability. Adv
111. Palomo I, Gutirrez M, Astudillo L, Rivera C, Torres C, Guzmn L, et al. Efecto Nutr 2014;5:418-29.
antioxidante de frutas y hortalizas de la zona central de Chile. Rev Chil Nutr 134. Baranski M, Srednicka-Tober D, Volakakis N, Seal C, Sanderson R, Stewart
2009;36(2) GB et al. Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic 155. Cardero Reyes Y, Sarmiento Gonzlez R, Selva Capdesuer A. Importancia
literature review and meta-analyses. Br J Nutr 2014;112(5):794-811. DOI: del consumo de hierro y vitamina C para la prevencin de anemia ferro-
10.1017/S0007114514001366. pnica [artculo en lnea]. MEDISAN 2009;13(6). Disponible en: [http://
135. Chauhan R, Kumari B, Rana MK. Effect of fruit and vegetable processing bvs.sld.cu/revistas/san/vol13_6_09/san14609.htm] (consulta: 22/noviem-
on reduction of synthetic pyrethroid residues. Rev Environ Contam Toxicol bre/2015).
2014;229:89-110. DOI: 10.1007/978-3-319-03777-6_5. 156. Organizacin Mundial de la Salud (OMS). A healthy lifestyle. Disponible en
136. Kong Z, Shan W, Dong F, Liu X, Xu J, Li M, Zheng Y. Effect of home processing URL: [http://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/nutri-
on the distribution and reduction of pesticide residues in apples. Food Addit tion/a-healthy-lifestyle] (Acceso: 23/noviembre/2015).
Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2012;29(8):1280-7. 157. Lichtenstein AH, Lawrence J, Brands M, Carnethon M, Daniels S, Franch
DOI: 10.1080/19440049.2012.690347. Epub 2012 Jun 27. HA, et al. Diet and Lifestyle Recommendations Revision 2006. Circulation
137. Van Laanen P, Scott A. Manejo seguro de frutas y verduras frescas. Exten- 2006;114:82-96.
sin Cooperativa de Texas. Disponible en: [https://foodsafety.wisc.edu/assets/ 158. Sinha R, Cross A, Graubard B, Leitzmann M, Schatzkin A. Meat intake and
pdf_Files/safe_handling_produce_Sp.pdf] (Acceso 20 de julio de 2016). mortality: a prospective study of over half a million people. Arch Intern Med.
138. AECOSAN. Frutas y verduras siempre seguras. Madrid: Ministerio de Sanidad, 2009;169(6):562-71.
Consumo, Igualdad y Servicios Sociales, 2013. Disponible en: http://www. 159. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa
aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguri- L et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet
dad_alimentaria/frutas_verduras_triptico.pdf ] (Acceso 20 de julio de 2016) Oncol 2015;16(16):1599-1600.
139. Aasheim ET, Sharp SJ, Appleby PN, Shipley MJ, Lentjes MAH, Khaw K-T, et al. 160. Domingo JL, Nadal M. Carcinogenicity of consumption of red and processed
Tinned Fruit Consumption and Mortality in Three Prospective Cohorts. PLoS meat: What about environmental contaminants? Environ Res 2016;145:109-
ONE 2015;10(2):e0117796. DOI:10.1371/journal.pone.0117796. 15. DOI: 10.1016/j.envres.2015.11.031. Epub 2015 Dec 6.
140. Carughi A, Feeney MJ, Kris-Etherton P, Fulgoni V, Kendall CWC, Bull M, Webb 161. MAPAMA. Informe del consumo de alimentacin en Espaa 2014. Disponible
D. Pairing nuts and dried fruit for cardiometabolic health. Nutr J 2015;15:23. en: [http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comer-
DOI:10.1186/s12937-016-0142-4. cializacion-y-distribucion-alimentaria/informeconsumoalimentacion2014_
141. Ghanbari R, Anwar F, Alkharfy KM, Gilani A-H, Saari N. Valuable nutrients and tcm7-382148.pdf[ (Acceso 5 de mayo 2016).
functional bioactives in different parts of olive (Olea europaea L.)A Review. 162. MAPAMA. Informe del consumo de alimentacin en Espaa 2015. Dispo-
Int J Mol Sci 2012;13(3):3291-340. nible en URL: [http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/consu-
142. National Health and Medical Research Council. A review of the evidence to mo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/informeconsumoalimen-
address targeted questions to inform the revision of the Australian Dietary tacion2015_tcm7-422694.pdf] (Acceso 30 de junio de 2016).
Guidelines. Canberra: National Health and Medical Research Council, 2011. 163. Ruiz MD (coord). Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. En: Gil A
143. ELIKA. Consejos para el consumo de Frutas y verduras. Disponible en: http:// (ed.) Tratado de nutricin (2. ed), Tomo II. Madrid: Editorial mdica Pana-
blog.elika.eus/consejos-para-el-consumo-de-frutas-y-verduras/ mericana, 2010.
144. FDA. Frutas y verduras frescas: Cmo seleccionarlas y servirlas de forma 164. Virtanen JK, Mozaffarian D, Chiuve SE, Rimm EB. Fish consumption and
segura. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consu- risk of major chronic disease in men. Am J Clin Nutr 2008;88(6):1618-25.
mers/ucm174468.htm 165. Engeset D, Braaten T, Teucher B, Khn T, Bueno-de-Mesquita HB, Leenders
145. Covas MI, Ruiz-Gutierrez V, De la Torre R, Kafatos A, Lamuela-Ravents RM, M, et al. Fish consumption and mortality in the European Prospective Inves-
Osada J et al. Minor Components of Olive Oil: Evidence to Date of Health tigation into Cancer and Nutrition cohort. Eur J Epidemiol 2015;30(1):57-70.
Benefits in Humans. Nutri Rev 2006;64(10)S20-S30. DOI: 10.1007/s10654-014-9966-4. Epub 2014 Nov 7.
146. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific 166. Whelton SP, He J, Whelton PK, Muntner P. Meta-analysis of observa-
Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive tional studies on fish intake and coronary heart disease. Am J Cardiol
and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 2004;93(9):1119-23.
1696, 2865), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations 167. Montonen J, Jrvinen R, Reunanen A, Knekt P. Fish consumption and the
(ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), anti-inflam- incidence of cerebrovascular disease. Br J Nutr 2009;102:750-6.
matory properties (ID 1882), contributes to the upper respiratory tract 168. Gochfeld M, Burger J. Good fish/bad fish: a composite benefit-risk by dose
health (ID 3468), can help to maintain a normal function of gastrointestinal curve. Neurotoxicology 2005;26(4):511-20.
tract (3779), and contributes to body defences against external agents (ID 169. Chong EW, Kreis AJ, Wong TY, Simpson JA, Guymer RH. Dietary omega-3
3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA fatty acid and fish intake in the primary prevention of age-related macu-
Journal 2011;9(4):2033. lar degeneration: a systematic review and meta-analysis. Arch Ophthalmol
147. FAO/WHO. Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert con- 2008;126(6):826-33.
sultation. FAO Food and Nutrition Paper No. 91.Rome: FAO, 2010. 170. Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health
148. Ros E, Miranda JL, Pic C, Rubio MA, Babio N, Sala-Vila A, et al. Consenso Organization. Joint FAO/ WHO Expert Consultation on the risks and benefits
sobre las grasas y aceites en la alimentacin de la poblacin espaola adulta; of fish consumption. Rome: Food and Agriculture Organization of the United
postura de la Federacin Espaola de Sociedades de Alimentacin, Nutricin Nations and the World Health Organization, 2010 25-29 January 2010. Avai-
y Diettica (FESNAD). Nutr Hosp. 2015;32(2):435-77. lable at: [http://www.fao.org/docrep/014/ba0136e/ba0136e00.pdf] (Acceso
149. Schwingshackl, L and Hoffmann G. Monounsaturated Fatty Acids and Risk of 20 de junio de 2016).
Cardiovascular Disease: Synopsis of the Evidence Available from Systematic 171. Food and Drug Administration, Environmental Protection Agency. What you
Reviews and Meta-Analyses. Nutrients 2012;4,1989-2007. need to know about mercury in fish and shellfish. Washington, DC (EPA-
150. Trichopoulou A, Bamia C and Trichopoulos D. Anatomy of health effects 823-R-04-005), 2004.
of Mediterranean diet: Greek EPIC prospective cohort study. BMJ 172. AESAN. Recomendaciones de consumo de pescado (pez espada, tiburn,
2009;338:b2337. atn rojo y lucio) debido a la presencia de mercurio. Disponible en: [http://
151. Levine ME, Suarez JA, Brandhorst S, Balasubramanian P, Cheng CW, Madia www.aesan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/
F et al. Low protein intake is associated with a major reduction in IGF-1, mercurio_pescado.shtml] (Acceso el 20 de julio de 2016).
cancer, and overall mortality in the 65 and younger but not older population. 173. Garca Lpez ML, Martn Esteban M, Rodrguez Artalejo F, Rodrguez Ferri
Cell Metab 2014;19(3):407-17. E. La alergia por anisakis y medidas de prevencin. Opinin del Comit
152. Song M, Fung TT, Hu FB, Willett WC, Longo VD, Chan AT, Giovannucci EL. Cientfico de la AESA sobre una cuestin presentada por la Presidencia, en
Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cau- relacin con los factores favorecedores de la aparicin de alergia a Anisakis,
se-Specific Mortality. JAMA Intern Med 2016;1. DOI: 10.1001/jamainter- as como de las medidas de prevencin aplicable. Disponible en: [http://www.
nmed.2016.4182. [Epub ahead of print]. aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/
153. Alentado Morell N, Cabo Masip T, Vitoria Miana I, Dalmau Serra J. Polivi- evaluacion_riesgos/informes_comite/ANISAKIS_ALERGIA.pdf] (Acceso 20
tamnicos y minerales en la infancia. Son necesarios? Acta Pediatr Esp de julio de 2016).
2010; 68(1):25-3. 174. Moreiras O, Varela-Moreiras G, vila JM, Beltrn B, Cuadrado C, del Pozo S,
154. Cori ME, Michelangeli C, De Basilio V, Figueroa R, Rivas N. Protein solubility, Rodrguez MV y Ruiz E. La alimentacin espaola. Caractersticas nutricio-
myoglobin content, color and PH in chicken, hen and quail meat. Arch Zootec nales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura,
2014;63(241):133-43. Alimentacin y Medio Ambiente, 2009.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

175. FAO/WHO. Human nutrition in the developing world. Chapter 27: legumes, pul- 198. Kris-Etherton P, Zhao G, Binkoski A, Coval S, Etherton T. The role of the nuts
ses and oilseeds. FOODS IV. FAO corporate document repository. Disponible and peanuts in the prevention of coronary heart disease: multiple potential
en: [http://www.fao.org/docrep/w0073e/w0073e06.htm#P5740_675819] mechanisms. Nutr Rev 2001;59(4):103-11.
(Acceso 20 de junio de 2016). 199. Lpez-Sobaler AM, Aparicio A. El huevo en la dieta de las personas mayores;
176. EFSA. Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific beneficios nutricionales y sanitarios. Nutr Hosp 2014;30(Supl. 2):56-62.
Opinion on Dietary Reference Values for protein, dietary sources. EFSA Jour- 200. Ortega RM, Lpez-Sobaler AM, Requejo AM, Andrs P. La composicin de
nal 2012;255(3.2):17. los alimentos. Herramienta bsica para la valoracin nutricional. Editorial
177. Messina V. Nutritional and health benefits of dried beans Am J Clin Nutr Complutense, Madrid, 2010.
2014;100(suppl):437S-42S. 201. Rong Y, Chen L, Zhu T, Song Y, Yu M, Shan Z, Sands A, Hu FB, Liu L. Egg
178. Kim SJ, de Souza RJ, Choo VL, Ha V, Cozma AI, Chiavaroli L, et al. Effects of die- consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response
tary pulse consumption on body weight: a systematic review and meta-analy- meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2013;346:e8539.
sis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr 2016;103(5):1213-23. DOI: 202. Virtanen JK, Mursu J, Tuomainen TP, Virtanen HE, Voutilainen S. Egg con-
10.3945/ajcn.115.124677. Epub 2016 Mar 30. sumption and risk of incident type 2 diabetes in men: the Kuopio Ischaemic
179. Marinangeli CPF, Jones PJH. Pulse grain consumption and obesity: effects Heart Disease Risk Factor Study. Am J Clin Nutr 2015;101(5):1088-96.
on energy expenditure, substrate oxidation, body composition, fat deposition 203. Varela G. La dieta Mediterrnea en la Espaa actual. Nutr Hosp 2014;30(Supl.
and satiety. Br J Nutr 2012;108(S1):S46-51. 2):21-28.
180. Zhu B, Sun Y, Qi L, Zhong R, Miao X. Dietary legume consumption reduces 204. Aparicio A, Ortega RM, Requejo AM (2015). Guas en alimentacin: consumo
risk of colorectal cancer: evidence from a meta-analysis of cohort studies. aconsejado de alimentos. Nutrigua. Manual de Nutricin Clnica. Captulo 1.
Sci Rep 2015;5:8797. Ortega RM, Requejo AM, editores. Madrid: Editorial Mdica Panamericana.
181. McCrory M, Hamaker B, Lovejoy J, Eichelsdoerfer P. Pulse Consumption, p. 25-40.
Satiety, and Weight Management. Adv Nutr 2010;(1):17-30. 205. Gil A, Ruiz-Lopez MD, Fernandez-Gonzalez M, Martinez de Victoria E.
182. Ha V, Sievenpiper JL, de Souza RJ, Jayalath VH, Mirrahimi A, et al. Effect of The FINUT healthy lifestyles guide Beyond the food pyramid. Adv Nutr
dietary pulse intake on established therapeutic lipid targets for cardiovascular 2014;14;5(3):358S-67S.
risk reduction: a systematic review and meta-analysis of randomized con- 206. Dietary Guidelines Advisory Committee Membership. Scientific Report of the
trolled trials. CMAJ 2014;13;186(8):E252-62. DOI: 10.1503/cmaj.131727. 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee. Disponible en: [http://www.
Epub 2014 Apr 7. health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/07-chapter-2/](Acceso
183. Bazzano LA, Thompson AM, Tees MT, Nguyen CH, Winham DM. Non-Soy 20 de junio de 2016).
Legume Consumption Lowers Cholesterol Levels: A Meta-Analysis of Ran- 207. Qin LQ, Xu JY, Han SF, Zhang ZL, Zhao YY, Szeto IM. Dairy consumption
domized Controlled Trials. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2011;21(2):94-103. and risk of cardiovascular disease: an updated meta-analysis of prospective
DOI: 10.1016/j.numecd.2009.08.012. Epub 2009 Nov 25. cohort studies. Asia Pac J Clin Nutr 2015;24(1):90-100.
184. Afshin A, Micha R, Khatibzadeh S, Mozaffarian D. Consumption of nuts and 208. Weaver CM. How sound is the science behind the dietary recommendations
legumes and risk of incident ischemic heart disease, stroke, and diabetes: a for dairy? Am J Clin Nutr 2014 May;99(5 Suppl):1217S-22S.
systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr 2014;100(1):278-88. 209. Dror DK. Dairy consumption and pre-school, school-age and adolescent obe-
DOI: 10.3945/ajcn.113.076901. Epub 2014 Jun 4. sity in developed countries: a systematic review and meta-analysis. Obes Rev
185. Jayalath VH, de Souza RJ, Sievenpiper JL, Ha V, Chiavaroli L, Mirrahimi A, 2014;15(6):516-27.
et al. Effect of dietary pulses on blood pressure: a systematic review and 210. Visioli F, Strata A. Milk, dairy products, and their functional effects in humans:
meta-analysis of controlled feeding trials. Am J Hypertens. 2014;27(1):56- a narrative review of recent evidence. Adv Nutr 2014;5(2):131-43.
64. DOI: 10.1093/ajh/hpt155. Epub 2013 Sep 7. 211. Rice BH, Quann EE, Miller GD. Meeting and exceeding dairy recommenda-
186. Kouris-Blazos A, Belski R. Health benefits of legumes and pulses with a tions: effects of dairy consumption on nutrient intakes and risk of chronic
focus on Australian sweet lupins. Asia Pac J Clin Nutr 2016;25(1):1-17. DOI: disease. Nutr Rev. 2013;71(4):209-23.
10.6133/apjcn.2016.25.1.23. 212. Doidge JC, Segal L. New Australian Dietary Guidelines for consumption of
187. R ichter CK, Skulas-Ray AC, Champagne CM, Kris-Etherton PM. Plant dairy products: are they really evidence-based and does anyone meet them?
protein and animal proteins: do they differentially affect cardiovascular Aust N Z J Public Health 2013;37(6):593-4.
disease risk? Adv Nutr 2015;6(6):712-28. DOI: 10.3945/an.115.009654. 213. Lawrence GD. Dietary fats and health: dietary recommendations in the context
Print 2015 Nov. of scientific evidence. Adv Nutr 2013;4(3):294-302.
188. Nus M, Ruperto M, Snchez-Muiz FJ. Frutos secos y riesgo cardio y cerebro- 214. Astrup A. A changing view on saturated fatty acids and dairy: from enemy to
vascular. Una perspectiva espaola. Arch Latinoam Nutr 2004;54(2):137-48. friend. Am J Clin Nutr 2014;100(6):1407-8.
189. Kris-Etherton PM, Zhao G, Biskoski AE, Stacie M, Coval BS, Etherton TD. 215. Ramsden CE, Zamaora D, Majchrzak-Hong S, Faurot KR, Broste SK, Frantz
Effects of nuts on coronary heart disease risk. Nutr Rev 2001;59:103-11. RP et al. Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis
190. Sofi F, Abbate R, Gensini GF, Casini A. Accruing evidence on benefits of adhe- of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). BMJ
rence to the Mediterranean diet on health: An updated systematic review and 2016;352:i1246.
meta-analysis. Am J Clin Nutr 2010;92:1189-96. 216. Pimpin L, Wu JH, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D. Is butter
191. Martinez-Gonzalez MA, Bes-Rastrollo M. Dietary patterns, Mediterranean diet, back? A systematic review and meta-analysis of butter consumption and
and cardiovascular disease. Curr Opin Lipidol 2014;25:20-6. risk of cardiovascular disease, diabetes, and total mortality. PLoS One
192. Afshin A, Micha R, Khatibzadeh S, Mozaffarian D. Consumption of nuts and 2016;11(6):e0158118. DOI: 10.1371/journal.pone.0158118. eCollection
legumes and risk of incident ischemic heart disease, stroke, and diabetes: a 2016.
systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr 2014;100(1):278-88. 217. Larsson SC, Orsini N. Red meat and processed meat consumption and
DOI: 10.3945/ajcn.113.076901. Epub 2014 Jun 4. all-cause mortality: a meta-analysis. Am J Epidemiol 2014;79(3):282-9.
193. Shi ZQ, Tang JJ, Wu H, Xie CY, He ZZ. Consumption of nuts and legumes and 218. Susic D, Frohlich ED. Salt consumption and cardiovascular, renal, and
risk of stroke: a meta-analysis of prospective cohort studies. Nutr Metab Car- hypertensive diseases: clinical and mechanistic aspects. Curr Opin Lipidol
diovasc Dis. 2014;24(12):1262-71. DOI: 10.1016/j.numecd.2014.06.009. 2012;23(1):11-6.
Epub 2014 Jul 1. 219. Tzoulaki I, Brown IJ, Chan Q, Van Horn L, Ueshima H, Zhao L, et al. Relation
194. Sleiman-Figueroa R, Salvad JS, Rodrigo-Provedo, L. Efecto de los frutos of iron and red meat intake to blood pressure: cross sectional epidemiological
secos sobre la salud: alimentos clave en la prevencin de diferentes enfer- study. BMJ 2008;337:a258.
medades. ANS. Alimentacin, nutricin y salud, 2002;9(2),51-8. 220. De Oliveira Otto MC, Alonso A, Lee DH, Delclos GL, Bertoni AG, Jiang R,
195. Souci SW, Fachmann W, Kraut H. Food Composition and Nutrition Tables. Lima JA, Symanski E, Jacobs DR Jr, Nettleton JA. Dietary intakes of zinc
5threvised and completed edition. Medpharm. Stuttgart: 1994. p. 932-56. and heme iron from red meat, but not from other sources, are associated
196. Cabrera C, Lloris F, Jimnez R, Olalla, M., Lpez, M.C., Mineral content in with greater risk of metabolic syndrome and cardiovascular disease. J Nutr
legumes and nuts: contribution to the Spanish dietary intake. Sci Tot Envir 2012;142(3):526-33.
2002;1-14. 221. Gonzlez CA, Jakszyn P, Pera G, Agudo A, Bingham S, Palli D, et al. Meat
197. Kris Etherton P, Hu F, Ros E, Sabat J. The role of tree nuts and peanuts in the Intake and Risk of Stomach and Esophageal Adenocarcinoma Within the
prevention of coronary heart disease: multiple potential mechanisms. Journal European Prospective Investigation Into cancerand Nutrition (EPIC). J Natl
Nutricion. 2008;138(9):1746S-1751S. Cancer Inst 2006;98:345-54.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

222. Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Willett WC, et al: Red frequency of consumption of high-sodium foods in people with chronic kidney
meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an disease stage 3 in England. J Ren Nutr 201424(4):236-42.
updated meta-analysis. Am J Clin Nutr 2011;94:1088-96. 245. Vardavas CI, Yiannopoulos S, Kiriakakis M, Poulli E, Kafatos A. Fatty acid
223. Fernandez-Cao JC, Arija V, Aranda N, Bullo M, Basora J, Martnez-Gonzlez and salt contents of snacks in the Cretan and Cypriot market: A child and
MA, Dez-Espino J, Salas-Salvad J. Heme iron intake and risk of new-onset adolescent dietary hazard. Food Chem 2007;101(3):924-31.
diabetes in a Mediterranean population at high risk of cardiovascular disease: 246. Instituto Nacional de Estadstica (INE). Defunciones segn la Causa de Muerte
an observational cohort analysis. BMC Public Health 2013;13:1042. 2014. Marzo 2016. Disponible en: [http://www.ine.es/dynt3/inebase/index.
224. Toyokuni S. Role of iron in carcinogenesis: cancer as a ferrotoxic disease. htm?type=pcaxis&path=/t15/p417/a2014/&file=pcaxis] (Acceso 21 de
Cancer Sci 2009;100:9-16. agosto de 2016).
225. Jakszyn P, Bingham S, Pera G, Agudo A, Luben R, Welch A, et al. Endogenous 247. Sayon-Orea C, Martinez-Gonzalez MA, Gea A, Flores-Gomez E, Basterra-Gor-
versus exogenous exposure to N-nitroso compounds and gastric cancer risk tari FJ, Bes-Rastrollo M. Consumption of fried foods and risk of metabolic
in the European Prospective Investigation into cancer and Nutrition (EPIC-EU- syndrome: the SUN cohort study. Clin Nutr 2014;33: 545-9.
RGAST) study. Carcinogenesis 2006;27:1497-501. 248. OMS. Global health risks: Mortality and burden of disease attributable to
226. Remig V, Franklin B, Margolis S,Kostas G, Nece T, Street JC. Trans Fats in selected major risks. Geneva, World Health Organization (WHO), 2009. Dis-
America: A review of their use, consumption, health implications, and regu- ponible en: [http://www.who.int/healthinfo/global_burden_disease/Global-
lation. J Am Diet Assoc 2010;110:585-92. HealthRisks_report_full.pdf] (Acceso 20 de junio de 2016).
227. Wang Q, Afshin A, Yakoob MY, Singh GM, Rehm, CD. Impact of nonoptimal 249. OMS. Preventing chronic disease: a vital investment. Geneva, World Health
intakes of saturated, polyunsaturated, and trans fat on global burdens of Organization (WHO), 2005. Disponible en: [http://www.who.int/chp/chro-
coronary heart disease. J Am Heart Assoc 2016;5:e002891 DOI: 10.1161/ nic_disease_report/contents/en/index.html] (Acceso 20 de junio de 2016).
JAHA.115.002891). 250. Bellisle F. Meals and snacking, diet quality and energy balance. Physiol Behav
228. Brower IA. Effect of trans-fatty acid intake on blood lipids and lipoproteins: 2014,134:38-43.
a systematic review and meta-regression analysis. Geneva: World Health 251. Capuano E, Van der Veer G, Verheijen PJJ, Heenan SP, van der Laak LFJ,
Organization; 2016. Koopmans HBM, et al. Comparison of a sodium-based and a chloride-based
229. Schwab U, Lauritzen L, Tholstrup T,Haldorssoni T, Riserus U, Uusitupa M, approach for the determination of sodium chloride content of processed foods
Becker W. Effect of the amount and type of dietary fat on cardiometabolic risk in the Netherlands. J Food Compos Anal 2013;31(1):129-36.
factors and risk of developing type 2 diabetes, cardiovascular diseases, and 252. Arvaniti F, Priftis KN, Papadimitriou A, Yiallouros P, Kapsokefalou M, Anthra-
cancer: a systematic review. Food & Nutr Res 2014;58:25145. copoulos MB, et al. Salty-snack eating, television or video-game viewing, and
230. Vafeiadou K, Weech M, Sharma V,Yaqoob P, Todd S, Williams CM et al. A asthma symptoms among 10-to12-year-old children: the PANACEA study.
review of the evidence for the effects of total dietary fat, saturated, monoun- Jam Diet Assoc 2011;111(2):251-7.
saturated and n-6 polyunsaturated fatty acids on vascular function, endothe- 253. EU frame work for national SALT initiatives. High Level Group-HLG (DGSAN-
lial progenitor cells and microparticles. Br J Nutr 2012;107,303-24. COCOMISION/EEMM) 2009.
231. Zock P, Katan MB. Butter, margarine and serum lipoproteins. Atherosclerosis 254. Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G. Reduction in satura-
1997;131,7-16. ted fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev
232. Wang DD, Li Y, Chiuve SE, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, et al. Associa- 2015;6:CD011737.
tion of specific dietary fats with total and cause-specific mortality. JAMA Intern 255. Farvid MS, Ding M, Pan A, Sun Q, Chiuve SE, Steffen LM, et al. Dietary Linoleic
Med. 2016;176(8):1134-45. DOI: 10.1001/jamainternmed.2016.2417. Acid and Risk of Coronary Heart Disease: A Systematic Review and Meta-Analy-
233. Rush JWE, Jantzi PS, Dupak K, Idziak SHJ, Marangoni AG. Acute metabolic sis of Prospective Cohort Studies. Circulation 2014. PMID: 25161045.
responses to butter, margarine, and a monoglyceride gel-structured spread 256. Moynihan PJ, Kelly SA. Effect on caries of restricting sugars intake: syste-
Food Research International 2009;42,1034-9. matic review to inform WHO guidelines. J Dent Res 2014;93(1):8-18. DOI:
234. Prez-Farins N, Dal R Saavedra MA, Villar Villalba C, Robledo de Dios 10.1177/0022034513508954. Epub 2013 Dec 9.
T. Trans-fatty acid content of food products in Spain in 2015. Gac Sanit 257. Te Morenga L, Mallard S, Mann J. Dietary sugars and body weight: systematic
2016;30(5):379-82. review and meta-analyses of randomized controlled trials and cohort studies
235. Johnson RK, Appel LJ, Brands M, Howard BV, Lefevre M, Lustig RH, Sacks F, BMJ 2012;346:e7492. DOI: 10.1136/bmj.e7492.
Steffen LM, Wylie-Rosett J; American Heart Association Nutrition Committee 258. WHO Expert Committee on Problems Related to Alcohol Consumption. Second
of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism and the Council report. World Health Organ Tech Rep Ser 2007;(944):1-53,55-7.
on Epidemiology and Prevention. Dietary sugars intake and cardiovascular 259. Di Castelnuovo A, Costanzo S, Barnardo V, Donati MB, Iacoviello L, de Gae-
health: a scientific statement from the American Heart Association. Circula- tano G. Alcohol dosing and total mortality in men and women: an updated
tion. 2009;120(11):1011-20. meta-analysis of 34 prospective studies. Arch Intern Med 2006;166: 2437-45.
236. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes 260. Rimm EB, Klatsky A, Grobbee D, Stampfer MJ. Review of moderate alcohol
for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino consumption and reduced risk of coronary heart disease: is the effect due to
acids (macronutrients). Washington, DC: The National Academy Press, 2005. beer, wine, or spirits? BMJ 1996;312:731-6.
237. Vos MB, Kaar JL, Welsh JA, Van Horn LV, Feig DI, Anderson CAM, et al. 261. Thompson PL. J-curve revisited: cardiovascular benefits of moderate alcohol
Added Sugars and Cardiovascular Disease Risk in Children. Circulation. use cannot be dismissed. Med J Aust 2013;198(8):419-22.
2016;CIR.0000000000000439, published online before print August 22, 262. Connor J. The life and times of the J-shaped curve. Alcohol 2006;41:583-84.
2016 http://dx.doi.org/10.1161/CIR.0000000000000439. 263. Fillmore KM, Stockwell T, Chikritzhs T, Bostrom A, Kerr W. Moderate alcohol
238. Plan de reduccin del consumo de sal. Menos sales ms salud. Estrategia use and reduced mortality risk: systematic error in prospective studies and
NAOS. Ministerio de Sanidad y Poltica Social. 2009. new hypotheses. Ann Epidemiol 2007;17(Supl. 5): S16-S23.
239. Ling Tey S, C Brown R, R Gray A, W Chisholm A, and M Delahunty C. Long- 264. Shaper A, Wannamethee G, Walker M. Alcohol and mortality in British men:
term consumption of high energy-dense snack foods on sensory-specific explaining the U-shaped curve. Lancet 1988;2:1267-73.
satiety and intake. Am J Clin Nutr 2012;95:1038-47. 265. Ronksley PE, Brien SE, Turner BJ, Mukamal KJ, Ghali WA. Association of
240. Brown IJ, Tzoulaki I, Candeias V, Elliott P. Salt intakes around the world: alcohol consumption with selected cardiovascular disease outcomes: a sys-
implications for public health. Int J Epidemiol 2009;38(3):791-813. tematic review and meta-analysis. BMJ 2011;342:d671.
241. Claire A. Zizza, RD; Francis A. Taie, MS; Mark L. Benefits of Snacking in Older 266. Stockwell T, Greer A, Fillmore K, Chikritzhs T, Zeisser C. How good is the
Americans J Am Diet Assoc. 2007;107:800-6. science? BMJ 2012;344:e2276.
242. Baudrand R, Campino C, Carvajal CA, Olivieri O, Guidi G, Faccini G et al. High 267. Roerecke M, Rehm J. The cardioprotective association of average alcohol
sodium intake is associated with increased glucocorticoid production, insulin consumption and ischaemic heart disease: a systematic review and metaa-
resistance and metabolic syndrome. Clinical Endocrinology 2014;80,677-84. nalysis. Addiction 2012;107:1246-60.
243. Vergetaki A, Linardakis M, Papadaki A, Kafatos A. Presence of metabolic 268. Costanzo S, Di Castelnuovo A, Donati MB, Lacoviello L, de Gaetano G. Alco-
syndrome and cardiovascular risk factors in adolescents and University stu- hol consumption and mortality in patients with cardiovascular disease: a
dents in Crete (Greece), according to different levels of snack consumption. meta-analysis. J Am Coll Cardiol 2010;55:1339-47.
Appetite 2011;57:278-85. 269. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans.
244. Nerbass F B, Pecoits-Filho R, McIntyre NJ, McIntyre CW, Willingham FC, Alcohol consumption and ethyl carbamate. IARC Monogr Eval Carcinog Risks
Taal MW. Demographic associations of high estimated sodium intake and Hum 2010;96:3-1383.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

270. Piazza-Gardner AK, Gaffud TJ, Barry AE. The impact of alcohol on Alzheimers 294. Thompson S, Gower R, Darmon N, Vieux F, Murphy-Bokern D, Maillot M.
disease: a systematic review. Aging Ment Health 2013;17(2):133-46. DOI:1 A balance of healthy and sustainable food choices for France, Spain and
0.1080/13607863.2012.742488. Epub 2012 Nov 21. Sweden. LifeWell for Life. Healthy people, healthy planet. Available at: [http://
271. Gea A, Beunza JJ, Estruch R, Snchez-Villegas A, Salas-Salvad J, Buil-Co- livewellforlife.eu/livewell-plate/livewell-in-spain] (Acceso 20 de agosto de
siales P, Gmez-Gracia E, Covas MI, Corella D, Fiol M, Ars F, Lapetra J, 2016).
Lamuela-Ravents RM, Wrnberg J, Pint X, Serra-Majem L, Martnez-Gonz- 295. Maulen JR, Rivera MG. Consumo alimentario sostenible para la agricultura
lez MA; PREDIMED GROUP. Alcohol intake, wine consumption and the develo- del siglo XXI. Ecologa poltica 2009; diciembre: 53-62. Disponible en: [http://
pment of depression: the PREDIMED study. BMC Med. 2013 Aug 30;11:192. www.ecologiapolitica.info/webAntiga/ep/38/38.pdf#page=53] (Acceso 5 de
DOI: 10.1186/1741-7015-11-192. agosto de 2016).
272. Brien SE, Ronksley PE, Turner BJ, Mukamal KJ, Ghali WA. Effect of alcohol 296. Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Trichopoulou A, Dernini S, et
consumption on biological markers associated with risk of coronary heart al. Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Public
disease: systematic review and metaanalysis of intervention studies. BMJ Health Nutr 2011;14(12A):2274-84.
2011; 342:d636. 297. Burgess-Champoux T, Larson N, Neumark-Sztainer D, Hannan PJ, Story M.
273. Chiva-Blanch G, Arranz S, Lamuela-Raventos RM, Estruch R. Effects of wine, Are family meal patterns associated with overall diet quality during the tran-
alcohol and polyphenols on cardiovascular disease risk factors: evidences sition from early to middle adolescence? J Nutr Educ Behav 2009;41,79-86.
from human studies. Alcohol Alcohol 2013;48(3):270-7. 298. Monsivais P, Aggarwal A, Drewnowski A. Time spent on home food prepara-
274. Cleophas TJ. Wine, beer and spirits and the risk of myocardial infarction: a tion and indicators of healthy eating. Am J Prev Med. 2014;47(6):796-802.
systematic review. Biomed Pharmacother 1999;53(9):417-23. 299. Garaulet M, Gmez-Abelln P. Chronobiology and obesity. Nutr Hosp 2013;
275. Dawson DA. Defining risk drinking. Alcohol Res Health 2011;34(2):144-56. 28(Supl. 5): 114-20.
DOI: Fea-AR&H-53. 300. Tapsell LC, Neale EP, Satija A, Hu FB. Foods, Nutrients, and Dietary Pat-
276. Hall W. What place, if any, does information on putative cardioprotective terns: Interconnections and Implications for Dietary Guidelines. Adv Nutr.
effects of moderate alcohol use have in safer drinking guidelines? Drug 2016;7(3):445-54.
Alcohol Rev 2012;31:194-7. 301. Fardet A, Rock E. Toward a new philosophy of preventive nutrition: from a
277. Sluik D, Bezemer R, Sierksma A, Feskens E. Alcoholic Beverage Preference reductionist to a holistic paradigm to improve nutritional recommendations.
and Dietary Habits: A Systematic Literature Review. Crit Rev Food Sci Nutr Adv Nutr 2014;5(4):430-46. DOI: 10.3945/an.114.006122. Print 2014 Jul.
2015;12:0. 302. Hodgkins CE, Raats MM, Fife-Schaw C, Peacock M, Grppel-Klein A, Koe-
278. Serra-Majem, Bach-Faig A, Raid-Quintana B. Nutritional and cultural aspects nigstorfer J, et al. Guiding healthier food choice: systematic comparison of
of the Mediterranean diet. Int J Vitam Nutr Res 2012;82(3):157-62. four front-of-pack labelling systems and their effect on judgements of product
279. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: healthiness. Br J Nutr 2015;113(10):1652-63.
Nutrient Suplementation. J Am Diet Assoc 2009;109:2073-85. 303. Kerr MA, McCann MT, Livingstone MB. Food and the consumer: could labe-
280. Mechanick JI. American Association of Clinical Endocrinologists Medical Gui- lling be the answer? Proc Nutr Soc 2015;74(2):158-63.
delines for the clinical use of dietary supplements and nutraceuticals. Endocr 304. Martnez EV, Varela MC, Cevallos C, Hernndez-Pezzi G, Torres A, Ordez
Pract 2003;9(5):417-70. P. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Espaa, 2004-
281. Shenkin A. Micronutrient supplements: Who needs them? A personal view. 2007 (excluye brotes hdricos. Boletn epidemiolgico 2008;008 Vol. 16 n.
Nutrition Bulletin 2013;38,191-200. 21/241-52.
282. ERNA. Facts about Vitamins, Minerals and Other Food Components with 305. OMS. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
Health Effects. The European Responsible Nutrition Alliance. Brussels. 2011. Ginebra: OMS, 2007.
283. Smith D, Kim Y, Refsum H: Is folic acid good for everyone? Am J Clin Nutr 306. Tsui EK, Morillo A. How cooks navigate nutrition, hunger and care in
2008;87:517-33. public-sector foodservice settings. Public Health Nutr 2016;19(5):946-54.
284. Varela G, vila JM, Cuadrado C, del Pozo S, Ruiz E, Moreiras O. Valoracin de DOI: 10.1017/S1368980015002086. Epub 2015 Jul 2.
la Dieta Espaola de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario. Fundacin 307. Yoong SL, Jones J, Marshall J, Wiggers J, Seward K, Finch M, et al. A
Espaola de la Nutricin. Madrid. 2007 theory-based evaluation of a dissemination intervention to improve child-
285. Expert Group on Vitamins and Minerals. Safe upper levels for vitamins and care cooks intentions to implement nutritional guidelines on their menus.
minerals. Report of the Expert Group on Vitamins and Minerals. London, UK: Implement Sci 2016;11(1):105. DOI: 10.1186/s13012-016-0474-7.
Food Standards Agency Publications, 2003. 308. Aranceta J; Prez Rodrigo C; Prado Morezuelas P. On Egin Eskolan: formacin
286. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: UL for Vitamins and Ele- y motivacin para responsables y trabajadores de comedores escolares de
ments. National Academy of Sciences. Food and Nutrition Board. DRI table Bilbao. Rev Esp Nutr com 2012;18(Supl. 3):40-1.
for tolerable upper intake levels (UL) of vitamins and elements, including the 309. Ulijaszek SJ, Pentecost M, Marcus C, Karpe F, Frhbeck G, Nowicka P. Inequa-
2010 updated recommendations for calcium and vitamin D. lity and childhood overweight and obesity: a commentary. Pediatr Obes 2016.
287. McCormick DB. Vitamin/mineral supplements: of questionable benefit for the DOI: 10.1111/ijpo.12128. [Epub ahead of print]
general population. Nutr Rev 2010;68(4)207-13. 310. La Parra Casado D, Gil Gonzlez D, de la Torre Esteve M. The social class
288. LeDoux MA, Appelhans KR, Braun LA, Dziedziczak D, Jennings G, Liu L et gradient in health in Spain and the health status of the Spanish Roma. Ethn
al. A quality dietary supplement: before you start and after its marketeda Health 2012:1-12.
conference report. Eur J Nutr 2015;54 (Supl. 1):S1S8. 311. Prez-Rodrigo C, Gil , Gonzlez-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem L, Vare-
289. FAO. The Global Outlook on SCP Policies Taking action together. FAO: Rome, la-Moreiras G, Aranceta-Bartrina J. Clustering of Dietary Patterns, Lifestyles,
2012. disponible en: [http://www.unep.org/10yfp/Portals/50150/down- and Overweight among Spanish Children and Adolescents in the ANIBES
loads/publications/Global_Outlook/Global%20Outlook%20on%20SCP%20 Study. Nutrients 2015;8(1). pii: E11.
Policies%20FULL.pdf] (Acceso 5 de agosto de 2016). 312. Ibargen Onsurbe J, Gmez de Arriba A. (coords). Seguridad alimentaria en
290. El Declogo para la alimentacin sostenible 2016. Disponible en: [http:// el marco de una trayectoria social descendente. Un estudio sobre riesgo
www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/alimentacion-nutricin-comunita- social y alimentacin en la Comunidad de Madrid. Madrid: Accin Contra
ria-y-sostenibilidad-encuentro-de-expertos-2016-en-gran-canaria] (Acceso el Hambre, 2014.
20 de agosto de 2016). 313. Instituto Nacional de Estadstica (INE. Encuesta de condiciones de vida 2015.
291. Masset G, Vieux F, Verger EO, Soler LG, Touazi D, Darmon N. Reducing energy Disponible en: [http://www.ine.es/dyngs/INEbase/es/operacion.htm?c=Esta-
intake and energy density for a sustainable diet: a study based on self-selec- distica_C&cid=1254736176807&menu=ultiDatos&idp=1254735976608]
ted diets in French adults. Am J Clin Nutr 2014;99:1460-9. (Acceso 20 de julio de 2016).
292. Horgan GW, Perrin A, Whybrow S, Macdiarmid JI. Achieving dietary recom- 314. Declogo de Consenso sobre la Alimentacin Espaola en tiempos de crisis.
mendations and reducing greenhouse gas emissions: modelling diets to mini- Declaracin de Cdiz de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. Rev
mise the change from current intakes. Int J Behav Nutr Phys Act 2016;13:46. Esp Nutr Com 2012;18(4):228.
DOI: 10.1186/s12966-016-0370-1. 315. Kantar worldpanel. Desperdicio de alimentos en Espaa. Madrid: Kantar,
293. Sez-Almendros S, Obrador B, Bach-Faig A, Serra-Majem L. Environmental 2015. Disponible en: [http://noalcubo.org/lecturas/presentacion_desperdi-
footprints of Mediterranean versus Western dietary patterns: beyond the cios.pdf] (Acceso 20 de julio de 2016).
health benefits of the Mediterranean diet Environ Health. 2013;12:118. DOI: 316. Resolucin del Parlamento Europeo, de 19 de enero de 2012, sobre
10.1186/1476-069X-12-118. cmo evitar el desperdicio de alimentos: estrategias para mejorar la efi-
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

ciencia de la cadena alimentaria en la UE 2011/2175(INI). Disponible en: 320. The 2016 Call for Action on the Revitalization of the Mediterranean Diet
[http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+- from the IFMeD First World Congress on the Mediterranean Diet, Milan, 6-8
TA+P7-TA-2012-0014+0+DOC+XML+V0//ES] (Acceso 20 de julio de July 2016. Available at: [http://www.ifmed.org/wp-content/uploads/2016/07/
2016). CALL-FOR-ACT-2016.pdf] (Acceso 21 de agosto de 2016).
317. Un consumo responsable de los alimentos. Propuestas para prevenir y evitar 321. Gua para una hidratacin saludable. La Declaracin de Zaragoza. SENC,
el despilfarro alimentario. Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament 2008 Rev Esp Nutr Comunitaria 2009;15(1):45-7.
de Territori i sostenibilitat- Agncia de Residus de Catalunya. Disponible 322. FAO. Food based dietary guidelines. Available at: [http://www.fao.org/nutri-
en: [http://www20.gencat.cat/docs/arc/Home/LAgencia/Publicacions/Cen- tion/nutrition-education/food-dietary-guidelines/en/] (Acceso 5 de junio de
tre%20catala%20del%20reciclatge%20(CCR)/guia_consum_responsa- 2016).
ble_ES.pdf] (Acceso 20 de julio de 2016). 323. Corella D, Ordovas JM. How does the Mediterranean diet promote cardio-
318. Ambrosini G. Childhood dietary patterns and later obesity: A review of the vascular health? Current progress toward molecular mechanisms: Gene-diet
evidence. Proc Nutr Soc 2014;73,137-46. interactions at the genomic, transcriptomic, and epigenomic levels provide
319. Leech RM, McNaughton SA, Timperio A. The clustering of diet, physical acti- novel insights into mechanisms. BioEssays 2014;36(5):526-37.
vity and sedentary behavior in children and adolescents: A review. Int J Behav 324. Corella D, Ordovs JM. Aging and cardiovascular disease: the role of gene-
Nutr Phys Act 2014;11,4. diet interactions. Ageing Res Rev 2014;18:53-73.
[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Supl8 - Nhospitalaria Guias Alimentarias SENC 2016

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Supl8 - Nhospitalaria Guias Alimentarias SENC 2016

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Volumen 33

Suplemento 8 - 2016 Pginas 1-48

Guas alimentarias para la poblacin espaola

Grupo Colaborativo de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC)

Copyright 2016. SENPE y ARN EDICIONES, S.L.

C/ Castell, 128, 1. - Tel. 91 745 17 27 - Fax: 91 561 57 87 - 28006 MADRID

ARN EDICIONES, S.L.

28006 MADRID - Castell, 128, 1. - Telf.: 91 782 00 35 - Fax: 91 561 57 87

Coordinadores del Comit de Redaccin

Consejo Editorial Iberoamericano

Coordinador Comit Cientfico-Educacional

Coordinadora Coordinador Grupos de Trabajo

Secretaria Director de la Revista Nutr Hosp

Nuria Aranda Pons (Universidad Rovira i Virgili)

Guas alimentarias para la poblacin espaola (SENC, diciembre 2016);

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

2-4 servings a day of quality dairy consumption is recommend ADDITIONAL CONSIDERATIONS

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

ACV Accidente cerebrovascular GHGes  Greenhouse gas emissions-Emisin de gases de

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

DESCRIPCIN DE LOS CONTENIDOS DE LA PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Ebullicin debera cubrir el alimento que se incorpora con el aceite en el

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA diabetes, aumento de peso/adiposidad, accidentes coronarios,

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

CARNES ROJAS Y PROCESADAS GRASAS UNTABLES

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

ALIMENTACIN SOSTENIBLE y de coste econmico (295). Es un aspecto caracterstico de la

PRODUCTOS DE TEMPORADA Y CERCANA

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Evitar los desperdicios sistemticos por falta de planificacin

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

[Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48]

Tcnicas culinarias y utensilios de cocina

(Contina en la pgina siguiente)

Tabla III (Cont.). Resumen de guas alimentarias SENC-diciembre 2016

ACV Accidente cerebrovascular GHGes Greenhouse gas emissions-Emisin de gases de