Procedimientos 123

SISTEMA DE LA GESTIN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
MANUAL DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

La empresa Exportaciones Rodimac SAC se compromete a recopilar en un manual de calidad
cada mtodo, prctica y procedimiento que se aplique en el proceso productivo, para que as
todos los trabajadores recuerden cuales son nuestros valores, objetivos que se debe hacer
ante situaciones adversas.
El manual de calidad se implementara de tal manera que pueda ser entendible y legible para
cualquier personal que trabaje en la empresa este manual incluir fotografas, diagramas e
instrucciones grficas para que el mensaje sea ms claro pueda entenderse de la mejor
manera, cumpliendo con todos los requisitos que se sugieran, estar al alcance de todos.
La empresa tambin se compromete a realizar una revisin cada ao al manual y actualizarlo

con las modificaciones realizadas y nuevos procedimientos que se implementen.
CONTROL DE LA DOCUMENTACIN
EXPORTACIONES RODIMAC SAC cuenta con documentacin que describe los procesos del
Sistema de Gestin de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Estos incluyen:
Declaraciones de la Poltica de Calidad.
El Manual de Calidad.
El Manual HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control)
Los procedimientos de gestin (acciones correctivas-preventivas, auditora interna,
producto no conforme, inmovilizacin y retiro de producto y gestin de incidencias).
Los procedimientos operacionales, que describen los procesos mediante los que se
fabrican los productos.
Los programas de prerrequisitos (programa de trazabilidad, programa de limpieza,
programa de control de qumicos, control de materia extraa, entre otros)
Instrucciones que describen la prctica operativa y el control de las actividades.
Los registros de calidad que evidencien la conformidad con los requisitos, as como
del funcionamiento efectivo del Sistema de Gestin de Calidad.
Para asegurar que se usen los documentos vigentes donde corresponda EXPORTACIONES
RODIMAC SAC ha definido controles para:
Aprobar los documentos, para asegurar su adecuacin antes de su distribucin.
Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos
nuevamente.
Asegurar que se identifiquen los cambios y el estado de revisin actual de
documentos.
Asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se
encuentren en todos los puntos de uso.
Asegurar que los documentos permanecen legibles y sean fcilmente identificables.
Evitar el uso no intencionado de documentos obsoletos que son conservados para
cualquier propsito, identificndolos adecuadamente.
Documento relacionado:
Procedimiento de elaboracin, codificacin y control de documentos
CUMPLIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Los registros de la calidad de EXPORTACIONES RODIMAC SAC se han establecido y se
mantienen con la finalidad de proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos
establecidos, as como del funcionamiento efectivo del Sistema BRC. Estos registros
permanecen legibles, fcilmente identificables y recuperables.
En el procedimiento de control de registros se mantiene la informacin de identificacin,
legibilidad, almacenamiento, proteccin, recuperacin, definicin del tiempo de conservacin y
eliminacin de los registros.
Archivos virtuales de Lista maestra, y control de copias de documentos. ER-
FR-019
AUDITORIA INTERNA
EXPORTACIONES RODIMAC SAC lleva a cabo una auditora interna anual para determinar si
el Sistema de Gestin de la Calidad:
Est conforme con la Norma BRC
Esta conforme con nuestro manual HACCP
Para la planificacin de las Auditoras EXPORTACIONES RODIMAC SAC determina el
Programa de Auditoras Internas.
La seleccin de los auditores y la realizacin de las auditoras aseguran la objetividad e
imparcialidad del proceso de auditora. Los auditores de EXPORTACIONE RODIMAC SAC no
evalan su propio trabajo.
EXPORTACIONES RODIMAC SAC mantiene registros de los resultados de las auditoras
realizadas. Los responsables de las reas que son auditadas se aseguran que se tomen las
acciones correctivas y preventivas para eliminar no conformidades detectadas y analizar sus
causas. Las actividades de seguimiento incluyen el seguimiento de las acciones tomadas y el
informe de los resultados de la verificacin.
Procedimiento de Auditora Interna de Calidad

Plan de Auditora interna ER-FR-028
PROCEDIMIENTO DE APROBACION Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y MATERIA

PRIMA:
PROCEDIMIENTO DE APROBACION Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES
OBJETIVO: Escribir la metodologa para seleccionar, evaluar y re-evaluar a los proveedores

crticos en funcin de su capacidad para suministrar productos/servicios que puedan afectar al
Sistema de Gestin de la Calidad de Exportaciones Rodimac S.A.C.
DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
AUDITORIA. Un proceso sistemtico para obtener y evaluar de manera objetiva, las

evidencias relacionadas con informes sobre actividades y otras situaciones que tienen
una relacin directa con las actividades que se desarrollan en una empresa. El fin del
proceso consiste en determinar el grado de precisin del contenido informativo con las
evidencias que le dieron origen, as como determinar si dichos informes se han
elaborado observando principios establecidos.
PROVEEDOR CRTICO. Organizacin o persona que proporciona un producto o
servicio que afecta directamente la calidad de un proceso o de un producto o servicio
final.
PROCEDIMIENTOS. Documento que describe la forma especfica de realizar una
actividad operativa o de servicio. Por lo general contienen el propsito y campo de
aplicacin de una actividad, qu se debe hacer y quin, cundo, dnde y cmo se debe
hacer; qu materiales, equipos y documentos deben utilizarse y cmo se debe
controlar y registrar.
PROVEEDOR. Persona o sociedad que vende la materia prima, insumo o presta un
servicio, utilizado para producir los artculos que se fabriquen.
PRODUCTO NO CONFORME: Es aquel producto y/o servicio que no cumple con los
requisitos o los del cliente.
RESPONSABILIDADES.
El Jefe de Almacn y el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad son

responsables de ejecutar las verificaciones a los proveedores de insumos.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de ejecutar las
verificaciones a los proveedores de materia prima.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Mantenimiento es responsable de
ejecutar las verificaciones a los proveedores de Servicios.
El Jefe de Almacn es responsable de verificar el ingreso de proveedores
autorizados por el rea de Produccin y/o Calidad.
PROCEDIMIENTO:
La empresa se asegura que los productos y/o servicios que son crticos para la
inocuidad, legalidad y calidad del producto terminado cumplen con las
especificaciones establecidas.
El Jefe de Almacn de EXPORTACIONE RODIMAC SAC., cuenta con el
procedimiento de compras, el cual establece los mecanismos para la compra de
productos y servicios necesarios para las operaciones diarias.
La compra de productos de uso en el proceso est sujeta a aprobacin por el rea
de Calidad y Produccin, de acuerdo a lo sealado en este procedimiento.
IDENTIFICACIN DE PROVEEDORES.
La identificacin de los proveedores crticos se realiza de acuerdo al anlisis de

riesgos descritos en el Manual HACCP.
La lista de proveedores ser facilitada por el rea de Aseguramiento de la
Calidad quien identificar a los proveedores crticos en EXPORTACIONES
RODIMAC SAC.
SELECCIN DE PROVEEDORES.
De acuerdo a la poltica de EXPORTACIONES RODIMAC SAC los criterios

para la seleccin de un proveedor se detallan a continuacin:
Deber ser una empresa legalmente constituida.

Deber presentar alguna referencia de haber trabajo para empresas de
prestigio.
Esta etapa les da a los proveedores una aprobacin temporal (por 3 meses),
para formar parte de la empresa hasta la programacin de la evaluacin
correspondiente. Solo para el caso de los proveedores de materia prima estos
criterios sern tomados tambin para la aprobacin del proveedor.
APROBACIN Y VERIFICACIN DE PROVEEDORES.
La aprobacin de proveedores crticos est basada en una auditoria

programada por el rea Produccin o rea de Aseguramiento de la Calidad.
La auditora de evaluacin de proveedores, constar de un Check List; en el
que se har referencia a las normas y requisitos implementados por
EXPORTACIONES RODIMAC SAC. Para los proveedores cuya calificacin de
acuerdo al historial por un periodo de 2 aos haya sido aprobado, podr ser
exonerado de la evaluacin de verificacin a proveedores previo acuerdo con el
rea de Calidad y/o rea de Produccin.
Para considerar aprobatorio al proveedor este:
1. Deber presentar alguna referencia o certificados de normas
implementadas por la empresa.
2. Deber evidenciar el cumplimiento con las normativas relacionadas
con el producto o servicio que este provee.
3. Deber evidenciar el cumplimiento con las normativas de seguridad en
las instalaciones de la empresa y del producto o servicio que provee.
4. Deber demostrar el cumplimiento o implementacin con los sistemas
de gestin de la calidad.
De acuerdo al Check List, la calificacin ser de aprobacin o desaprobacin.
GESTIN DE EXCEPCIONES A PROVEEDORES.
Las excepciones aplican a proveedores de productos o servicios de

importacin. Para estos casos la aprobacin depender de la documentacin
solicitada por el rea comercial, estas podrn incluir adems certificados de los
sistemas implantados por el proveedor.
DOCUMENTOS:
REGISTRO DE EVALUACIN DE PROVEEDORES. - ER-FR-024

REGISTRO DE EVALUACIN DE PROVEEDORES. - Check List
LISTA DE PROVEEDORES APROBADOS - ER-FR-023
CAMBIOS RESPECTO A LA VERSIN ANTERIOR.
Pg. Descripcin del contenido anterior Cambio respecto a la versin anterior
PROCEDIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

OBJETIVO: Definir los criterios para la recepcin e inspeccin de materiales e insumos crticos
para el proceso de produccin, y verificar el cumplimiento de especificaciones tcnicas.
RESPONSABILIDADES.
El Asistente de Almacn es responsable de la recepcionar materia prima,

materiales de embalaje o insumos respectivamente.
El personal de Aseguramiento de la Calidad es responsable de realizar la
inspeccin de los materiales de embalaje e insumos crticos.
El personal de Aseguramiento de la Calidad es responsable de realizar la
inspeccin de la unidad de transporte de materiales y suministros.
El Jefe del Almacn General es responsable de la ejecucin del presente
procedimiento.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de velar por el
cumplimiento del presente procedimiento.
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO.
INGRESO DE LA UNIDAD DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA.
Toda unidad de transporte de materia prima antes de ingresar deber ser

inspeccionada por el personal de seguridad de EXPORTACIONES
RODIMAC SAC, y registrada en el Cuaderno de Control de ingreso y
Salida de vehculos.
Dada la conformidad el personal de seguridad dar ingreso a la unidad de

transporte de materia prima y suministros previa autorizacin del Jefe de
rea correspondiente a las zonas de recepcin.
RECEPCION DE MATERIALES
El personal de Recepcin recibe la gua de remisin, verifica los datos

consignados y anota las observaciones respectivas.
El Jefe de Almacn autorizar el estacionamiento de la unidad de
transporte en la zona de recepcin.
Se proceder a romper los precintos de seguridad (si el vehculo contara
con estos), o se proceder a abrir las cerraduras del vehculo.
El Asistente de Almacn verificar el estado del vehculo y las condiciones
de seguridad que este le brinde a la carga.
El personal de Aseguramiento de la Calidad verificar tambin la limpieza
del vehculo.
En caso de encontrar algn problema que afecte la inocuidad y calidad de
la carga, el lote ser rechazado, cualquier incidente se reportar en el
documento de ingreso del insumo (orden de compra, Factura, gua de
remisin, etc).
INSPECCIN DE MATERIALES DE EMPAQUE Y EMBALAJE.
La descarga se debe realizar con el mayor cuidado posible, evitando que

los bultos se lancen o se golpeen unas con otras.
As mismo se debe realizar un apilado adecuado y evitar cualquier accin
que pueda producir daos mecnicos en el producto.
Asegurar los bultos apilados, para ser trasladadas a la etapa siguiente o al
almacn correspondiente.
El personal de Aseguramiento de la Calidad tomar una muestra
representativa del lote, tomando muestras de producto al azar, mientras se
realiza la descarga del camin.
La muestra se evaluar segn corresponda y teniendo como parmetros
los detallados en las Especificaciones o fichas tcnicas de los materiales.
En caso que el producto no cumpla con los parmetros establecidos en las
especificaciones de materiales respectivas; se deber comunicar al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad y/o de Produccin, para decidir el rechazo u
observacin del lote en cuestin como se manifiesta en el procedimiento
Control de Producto No Conforme.
Informar al proveedor los principales defectos u observaciones
encontradas en la recepcin, y si es necesario aplicar el procedimiento
Acciones Correctivas y Preventivas.
El Asistente de Almacn destinar el producto de acuerdo a la etapa
siguiente.
Para dar conformidad a materiales especficos el personal de Almacn y Calidad realizarn las
siguientes actividades:
CAJAS DE CARTN.
El tamao de muestra se tomar segn el criterio del TAC

teniendo como referente la evaluacin del proveedor y
normativa correspondiente.
Consultar el documento especificaciones o fichas tcnicas de
Cajas para producto terminado y verificar la calidad del
material, de la impresin, la resistencia del material y que la
calidad de impresin est de acuerdo al diseo especificado.
se realizara esta accion siempre y cuando las cajas requieran
de impresiones.
De no ser as, se comunicar al rea de Logstica para
proceder con el rechazo del lote, salvo alguna excepcin
previo acuerdo con el proveedor para generar el cambio de los
productos observados. En este caso se proceder de acuerdo
a lo indicado en el Procedimiento de Control de Producto No
Conforme.
Tambin se debe verificar la limpieza general, y que la
estructura de las cajas asegure un buen armado de las
mismas.
Terminada la inspeccin toda observacin ser colocada en el
documento de ingreso del material (gua de remisin y orden
de compra). En caso de no cumplir los requisitos se proceder
a aplicar el procedimiento Control de Producto No Conforme.
STICKERS Y/O ETIQUETAS.
En la recepcin de stickers y/o etiquetas, se verificar que el

lote se encuentre en buen estado de sellado y limpieza.
Se tomar una muestra y se verificar que la calidad de
pegamento sea apropiada para el tipo de producto terminado
a utilizar y que los stickers no decoloren al contacto con el
agua o se despinten con el manipuleo, verificando el
cumplimiento del documento especificaciones Stickers y
etiquetas".
Adems se verificar que la impresin sea clara y que no est
sobrepuesta (segn sea el caso).
Terminada la inspeccin toda observacin se detallar en el
documento de recepcin o en la Orden de Compra. En caso
de no cumplir los requisitos se proceder a aplicar el
procedimiento Control de Producto No Conforme.
LMINAS Y BOLSAS DE POLIETILENO.
El tamao de muestra se tomar segn el criterio del jefe de

calidad teniendo como referente la evaluacin del proveedor y
normativa correspondiente.
Consultar el documento especificaciones o fichas tcnicas de
las lminas y bolsas de polietileno y verificar la calidad del
material, de la impresin (si fuese el caso), la resistencia del
material y que la calidad de corte o diseo est de acuerdo a
lo especificado.
De no ser as, se comunicar al rea de Logstica para
proceder con el rechazo del lote, salvo alguna excepcin
previo acuerdo con el proveedor para generar el cambio de los
productos observados.
En este caso se proceder de acuerdo a lo indicado en el
Procedimiento de Control de Producto No Conforme tambin
se debe verificar la limpieza general, y que la estructura de las
lminas y bolsas aseguren un buen envasado de las mismas.
Terminada la inspeccin toda observacin ser colocada en el
documento de ingreso del material (gua de remisin y orden
de compra). En caso de no cumplir los requisitos se proceder
a aplicar el procedimiento Control de Producto No Conforme.
HIPOCLORITO DE SDIO Y DIXIDO DE CLORO
Se tomar una muestra de la unidad recepcionada en

Almacn. Se verificar que el sello de seguridad se encuentre
en buenas condiciones.
Se realizar una inspeccin visual del producto, verificando
que el color, olor y consistencia sean caractersticos del
producto.
Los resultados de las muestras se comparan con los
establecidos en las Especificaciones de Insumos. Si los
resultados de las comparaciones no cumplen con los
requisitos proceder con el procedimiento Control de Producto
No Conforme.
Terminada la inspeccin, toda observacin se deber registrar
en el documento de ingreso del insumo o en la Orden de
Compra.
OTROS MATERIALES.
Consultar los documentos Especificaciones de materiales de embalaje:

cintas adhesivas, rafia, strech film, etc, segn corresponda y verificar el
cumplimiento de los requisitos especificados.
Terminada la inspeccin, toda observacin se deber registrar en el
documento de ingreso del insumo o en la Orden de Compra.
En caso de no cumplir los requisitos se proceder a aplicar el
procedimiento Control de Producto No Conforme.
DOCUMENTOS
Recepcin de insumos y materiales - ER-FR-003

Recepcin de materias primas - ER-FR-004
Control de transporte - ER-FR-011
ESPECIFICACIONES
ESPECIFICACIONES DE GRUPO EXPORTACIONES RODIMAC SAC
EXPORTACIONES RODIMAC SAC dispone de especificaciones de materia prima, material de
empaque y producto terminado revisadas por el jefe de calidad y aprobados por el Gerente
General, que se ajustan a los requerimientos descritos por el cliente para controlar desde la
recepcin hasta la inspeccin y anlisis de producto destinado para el comprador.
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE

En la actualizacin de la versin 7de la norma BRC se incluye este nuevo punto dedicado al
cliente.
Antes de adquirir un compromiso con los clientes, EXPORTACIONES RODIMAC SAC realiza
una revisin a detalle de los requisitos especficos de dichos clientes que se dar a conocer
mediante fichas tcnicas del cliente y los requerimientos descritos en la orden de compra,
incluyendo cualquier cambio que sea solicitado va correo electrnico.
La gerencia de EXPORTACIONES RODIMAC SAC rene a los responsables del equipo de
Seguridad Alimentaria para evaluar las solicitudes del cliente, se negocia y en caso proceda la
especificacin se realiza la aprobacin de la orden de compra y el Jefe de Aseguramiento de
Calidad aprueba mediante un visado las especificacin del cliente en seal de conformidad y
ste lo transmite a los supervisores a travs de las hojas de parmetros de control en lnea de
procesos. En caso no proceda la especificacin por algn inconveniente, el gerente general
comunica al gerente comercial para la modificacin de la especificacin de acuerdo a los
resultados esperados. Si el cliente da su aceptacin el Gerente comercial enva un correo
electrnico, el Gerente General quien da la aprobacin y se procede a programar la fecha de
produccin. Este procedimiento se cumple a fin de asegurar que ambas partes tanto comprador
y vendedores tengan evidencia y pleno conocimiento de los requisitos definidos del producto.
La calidad, seguridad y legalidad de los productos no sean afectadas durante el proceso.
REGISTRO DE ATENCIN AL CLIENTE ER-FR-250
Registro de Atencin al cliente ER-FR-250

Compromiso de la gerencia para cumplir especificaciones del cliente
cdigo Requisitos Ajusta Comentarios Aprueba
si no
PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS Y/O PREVENTIVAS
OBJETIVO: escribir las pautas para manejar, registrar y documentar las acciones correctivas
y/o preventivas durante los procesos realizados en EXPORTACIONES RODIMAC SAC
ALCANCE: El presente documento es aplicable a todas las No Conformidades detectadas

durante los procesos de:
Auditoras internas y/o Externa.

Gestin de Incidentes retiro y recuperacin de productos.
Control de Producto No Conforme.
Reclamos del cliente.
Desviacin de los lmites crticos de control durante alguna etapa del
proceso.
REFERENCIAS.
Norma BRC. 7ta. Edicin.

Norma BASC. Ver. 03 -2008.
Manual de Gestin de la Calidad.
RESPONSABILIDADES.
El Equipo de HACCP, es responsable de determinar las acciones para eliminar

las No conformidades producidas durante el proceso.
El Supervisor de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de velar por el
cumplimiento y mantenimiento del presente procedimiento.
Todo el personal que labora en EXPORTACIONES RODIMAC SAC es
responsable de cumplir lo indicado en el presente procedimiento.
a) Accin correctiva. Accin emprendida para eliminar la causa de una no conformidad u

otra situacin indeseable.
b) Accin preventiva. Accin tomada para prevenir una no conformidad.
c) Conformidad. Cumplimiento de los requisitos especificados.
d) Correccin. Conjunto de actividades realizadas para eliminar o subsanar lo que no ha
salido bien durante el proceso atacando directamente el problema.
e) No Conformidad. Efecto potencial que se produce por la desviacin de los lmites
crticos de control durante alguna etapa del proceso.
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:
Las acciones correctivas y/o preventivas deben ser apropiadas para la eliminacin de los
problemas potenciales.
ACCIONES CORRECTIVAS.
La empresa tiene establecidos los mecanismos para el levantamiento de no

conformidades reales o potenciales, con el objetivo de prevenir su recurrencia y de
asegurar la inocuidad, calidad y legalidad de los productos.
Las acciones correctivas se pueden originar por las siguientes situaciones:
Resultados de auditoras internas y/o externas.
Reclamos de los clientes.
No conformidades encontradas por el personal.
Materia prima, productos en proceso y productos terminados
no conformes.
Resultados de la revisin del sistema.
Monitoreo de los procesos y operaciones.
Evaluacin de la satisfaccin al cliente.
Todo lo relacionado a identificar las causas de no conformidades, que se refieren a:

El producto que fue procesado durante la desviacin del lmite
crtico.
El producto que todava est en la etapa de desviacin del lmite
crtico.
El producto que est en espera de pasar a la etapa afectada por la
desviacin.
Darn paso a la ejecucin de correcciones respectivas. Todo el personal involucrado
que detecte alguna desviacin de un lmite crtico, deber registrar y emprender una
correccin inmediata, para ajustar el proceso de acuerdo a lo indicado en el anlisis
de peligros y verificar la eficacia de la correccin.
Las acciones correctivas a tomar para su levantamiento y la evaluacin de su
eficacia se detallarn como se describe a continuacin:
Describir la No Conformidad.
Investigar e identificar la causa de la No Conformidad.
Plantear accin correctiva.
Plantear medidas de control.
Verificar la eficacia de la ejecucin de la accin.
Cada vez que se presente una no conformidad real o potencial, los jefes de rea
debern generar una SAC por cada No conformidad detectada, informando al
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad. Este revisa la descripcin de la No
Conformidad junto con el personal involucrado y evala si procede o no, tomando
en cuenta se afecta en forma crtica los productos o procesos.
Si procede, colocar el nmero correlativo correspondiente a la SAC, solicitando el
anlisis de causas de la no conformidad y las acciones a tomar. Si no procede,
deber sustentar esta decisin y anular la SAC.
Toda informacin se colocar en el formato de SAC ,el cual ser devuelto al
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad para su verificacin posterior, luego del
cumplimiento del plazo establecido.
ACCIONES PREVENTIVAS.
Todo lo relacionado a identificar las causas de no conformidades, que se refieren a:

Las acciones correctivas se pueden originar por las siguientes situaciones:
Resultados de auditoras internas y/o externas.
Monitoreo de los procesos y operaciones.
Evaluacin de la satisfaccin del cliente.
Revisin del Sistema de Gestin de Calidad.
Informacin acerca de experiencia pasada.
Procesos que tiendan a salir de control.
Oportunidad de mejora.
Incidente de trabajo.
Se siguen los mismos procedimientos que para las acciones correctivas, la nica
diferencia es que los registros de Accin Correctiva y/o Preventiva son originadas
por no conformidades potenciales que no se han desarrollado.
DOCUMENTOS.
Procedimiento correctivo er-pr-006
CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES:

PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
OBJETIVO: Describir Las pautas para asegurar la identificacin y disposicin del producto no
conforme; para prevenir su utilizacin o paso a otra etapa del proceso en EXPORTACIONES
RODIMAC SAC.
RESPONSABILIDADES.
El Supervisor de Aseguramiento de la Calidad es responsable de velar por el

cumplimiento y mantenimiento del presente procedimiento. S como tambin de
identificar el producto no conforme.
Los jefes de reas son responsables de definir, junto con el personal a su cargo,
la disposicin del producto no conforme y verificar su adecuado tratamiento.
DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
a) Concesin: Autorizacin escrita para utilizar o liberar un producto que no est

de acuerdo con nuestros requisitos o los del cliente.
b) Producto no conforme: Es aquel producto y/o servicio que no cumple con los
requisitos o los del cliente.
c) Reproceso: Es cualquier accin emprendida a un producto no conforme, en
cualquier etapa del proceso para corregir y cumplir con las especificaciones
requeridas.
d) Sticker de identificacin. Medio de identificacin para el producto no conforme.
DESCRIPCIN
El personal que detecte productos no conformes como resultado de la ejecucin de alguna

instruccin o tarea designada, notificar al Supervisor de Aseguramiento de la Calidad y/o Jefe
de Produccin para ser tratados de acuerdo a lo que se describe en este procedimiento.
IDENTIFICACIN Y DOCUMENTACIN DEL PRODUCTO NO CONFORME.
Para el caso de que antes del procesamiento del producto, se haya notificado al
Jefe de Planta, Jefe de Calidad y/o Jefe de Produccin el ingreso de producto No
Conforme (en el caso de materia prima, materiales o insumos) o de producto que
requiera tratamiento especial, este deber ingresar correctamente separado e
identificado (las bandejas, cajas, etc. debern usar letreros, cintas de color, estar
marcadas, usar jabas de otro color, etc.), para asegurar la identificacin desde el
origen.
El personal que identifique un producto no conforme antes o durante el
procesamiento de nuestros productos, deber emitir un Informe de No
Conformidad, describiendo la no conformidad, la fecha de la ocurrencia, el rea
responsable, su nombre y la firme del responsable de la identificacin en el sticker
de identificacin.
TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME.
El informe de no conformidad es entregado al Jefe de planta, Jefe de la calidad y/o

Jefe de Produccin, para que se tome la decisin correspondiente, la que puede
ser:
Autorizacin de uso, liberacin o aceptacin bajo concesin del cliente.

Destino a otro mercado o categora, si no es factible solucionar la no
conformidad del producto.
Reproceso, si es factible solucionar la no conformidad del producto.
Las causas que originaron el producto no conforme debern ser registradas en el
informe de no conformidad, as como la decisin tomada. El producto deber
identificarse para evitar contine en proceso.
SEGREGACIN DEL PRODUCTO NO CONFORME.
El producto no conforme debidamente identificado, se colocar en zonas

designadas, mientras se toma la decisin de su tratamiento (zona de recepcin,
almacn de materia prima, almacn de producto terminado, almacn de insumos y
materiales). El producto no conforme debe permanecer retenido hasta la decisin
se haya ejecutado y verificado.
VERIFICACIN DEL PRODUCTO NO CONFORME.
Luego de las acciones tomadas, el responsable del rea en la que se detect el

producto no conforme verificar que la decisin tomada sobre el producto no
conforme haya sido eficaz.
En caso de que la accin tomada sea un reproceso, se deber realizar una
verificacin del producto para demostrar su conformidad con los requisitos. Si el
producto es conforme, continuar con la siguiente etapa de su procesamiento y se
registrar en el informe de no conformidad.
En caso de no ser conforme, se deber someter nuevamente a decisin de
acuerdo a lo sealado al inicio en el tem NO CONFORMIDADES Y ACCCIONES
CORRECTIVAS IN SITU
Luego de concluir la verificacin en el informe de no conformidad, ste ser
archivado por el Jefe de Calidad y/o Jefe de planta, quien evaluar la necesidad
de iniciar un Registro de Accin Correctiva y/o Preventiva. ER-FR-015 en caso de
tratarse de una no conformidad real o potencial, segn sea el caso y de acuerdo al
procedimiento de Acciones correctivas y/o preventivas.
DOCUMENTOS.
Registro de Producto Observado (ER-FR-026)
PROCEDIMENTO DE TRAZABILIDAD DE PLANTA
OBJETIVOS: detallar la manera que se debe realizar la trazabilidad del producto desde el final
del proceso productivo hasta su materia prima y viceversa.
RESPONSABLE
Jefe de calidad: Es el encargado de velar por el cumplimiento de la trazabilidad del producto.
TERMINOS Y DEFICIONES
Trazabilidad: Se entiende por trazabilidad la capacidad de localizar y hacer el

seguimiento de un producto alimenticio a lo largo de todo su proceso de produccin y
comercializacin mediante el establecimiento de un sistema de identificacin. Esto
implica establecer una relacin inequvoca entre las materias primas y su origen, el
proceso de elaboracin y el producto final y su distribucin.
Especificaciones tcnicas: Las especificaciones tcnicas son los documentos en los
cuales se definen las normas, exigencias y procedimientos a ser empleados y
aplicados en todos los trabajos de construccin de obras, elaboracin de estudios,
fabricacin de equipos.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
En la planificacin y elaboracin del programa deben tenerse en cuenta el tipo de materia prima
, el tipo de producto a elaborar, el tipo presentacion y lista de proveedores.
A. TIPOS DE MATERIA PRIMA

MANGO
MARACUYA
FRESA
B. TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR
MANGO FRESA MARACUYA

MITADES MITADES PULPA SIN PEPA
CUBOS PULPA PULPA CON PEPA
PULPA SMOOTIE
SMOOTIE
C. TIPO DE PRESENTACION
CAJAS BOLSAS BOLSAS

TRANSPARENTES AZULES
10 lb 10 lb 10lb
10 kg 10kg 10 kg
20 kg 20kg 20 kg
OTRAS CONSIDERACIONES EN LA CODIFICACION
Tipo de materia prima

Codigo del proveedor
Fecha juliana, del ingreso
Ao: considerar las dos ltimas cifras del ao
Fecha juliana del proceso
Tipo de proceso
Turno
EJEMPLO: FR-O1-252-16-253-E-1
Materia Prima Proveedor Tipo de proceso Turno

FR= Fresa 01= Peruvian E= Tunel estatico 1= Maana
MG= Mango 02= Rodimac C= Continuo 2= Noche
MY= Maracuya 03= Mirsa
PROCEDIMIENTO DE GESTIN DE RECLAMOS Y SATISFACCIN DEL CLIENTE
OBJETIVO: Establecer la metodologa para la recepcin y atencin de los reclamos

presentados por clientes con los productos y procesos desarrollados en EXPORTACIONES
RODIMAC SAC.
RESPONSABILIDADES.
El rea administrativa es responsable de recibir y documentar una queja o

reclamo, as como tambin hacerlos llegar a la Gerencia de Operaciones y los
jefes de rea correspondientes.
El Jefe de Planta es responsable de canalizar los reclamos de los clientes, a
los Jefes de reas correspondientes, resolvindolos a la brevedad posible y
llenando el formato respectivo.
El Jefe de Calidad es el responsable de monitorear la gestion del supervisor de
calidad
El supervisor de calidad es el encargado de hacer cumplir el presente
procedimiento, as como del seguimiento de las acciones tomadas.
Cliente: Organizacin o persona que recibe un producto o servicio.

Reclamo: Todo comentario o manifestacin de insatisfaccin referida por el
cliente, con relacin a los productos y/o servicios entregados.
DESCRIPCIN.
RECEPCIN DE QUEJA.
Los clientes, proveedores y personal pueden presentar quejas en forma

personal, mediante carta, e-mail, fax u otro medio.
El trabajador que reciba la queja es responsable de describir y comunicar
la misma al rea correspondiente para su atencin y correccin inmediata.
RECEPCIN DEL RECLAMO DEL CLIENTE.
Los clientes pueden presentar reclamos en forma personal, mediante

carta, e-mail, fax u otro medio.
El jefe de Planta, recibe el reclamo y comunica al rea de Aseguramiento
de la Calidad para que ste describa el reclamo en el registro de atencin
a quejas y reclamos (ER-FR-032).
Se aprueba el documento cuando ambas partes hayan firmado.
El registro ser evaluado por el Jefe de planta y jefe de calidad.
De ser necesario, y de acuerdo a la evaluacin se iniciar un
procedimiento Acciones preventivas y correctivas.
GESTIN DEL RECLAMO DEL CLIENTE.
Segn el rea involucrada en el reclamo, se entrega el registro Atencin a

quejas y reclamos", toda la informacin y segn sea necesario al Jefe de planta
y jefe de calidad, para su conocimiento y aspectos de seguimiento en su
resolucin.
En este registro se agregarn los resultados de los anlisis y/o evaluaciones
realizadas, indicando la gravedad del reclamo y si ste procede o no;
incluyendo adems la comprobacin documentada de los resultados
encontrados y datos complementarios. Si es el caso, se adjuntar el
Procedimiento Acciones preventivas y correctivas.
De comprobarse la validez del reclamo, y segn sea el caso el tratamiento
puede ser:
REPROCESO: Si el producto no cumple las tolerancias de

defectos; especificaciones fsicas, qumicas, microbiolgicas
y/o sensoriales que no afectan la salubridad y seguridad del
consumidor final. Si el producto presenta con defectos en el
empaque, rotulado y/o contenido neto, que no afectan la
salubridad y seguridad del consumidor.
DESTINO A CONSUMO ANIMAL O DESCARTE: Si el producto

est fuera de las especificaciones fsicas, qumicas,
microbiolgicas para consumo humano, que an luego del
reproceso respectivo podra afectar la salud del consumidor.
RETIRO DEL PRODUCTO: Si ste ya se encuentra en destino

final. Se har de acuerdo al procedimiento Gestin de
incidentes y retiro de productos.
CONSECIN DEL PRODUCTO: Si el producto presenta

defectos en el empaque, rotulado y/o contenido neto, que no
afectan la salubridad y seguridad del consumidor y que por
concesin del cliente se hace responsable del defecto.
Si el reclamo no procede, se informar al cliente, justificando la decisin. Los registros

relacionados a reclamos del cliente sern archivados por el Jefe de Calidad, quien realizar un
informe de los reclamos recibidos.
GESTIN DE LA SATISFACCIN DEL CLIENTE.
La empresa ha definido un conjunto de informaciones necesarias y relacionadas

con el cliente, que se utilizan para mejorar el desempeo de la organizacin.
REGISTROS
Atencin a quejas y reclamos- ER-FR-32
Encuesta de Satisfaccin del cliente.
PROCEDIMIENTO DE LA GESTION DE INCIDENTES Y RETIRO DE PRODUCTOS

OBJETIVO: escribir las pautas para gestionar momentos de incidentes que afecten la
seguridad, legalidad y la calidad de nuestros productos; adems de indicar el procedimiento de
retirada y recuperacin de productos en EXPORTACIONES RODIMAC SAC.
RESPONSABILIDADES
A. El Jefe de Planta y Jefe de Calidad son responsables de velar por el cumplimiento y

mantenimiento del presente procedimiento.
B. El Jefe de Calidad, Jefe de Produccin y Supervisor de Calidad son responsables de
proveer de todo tipo de informacin y documentacin referente al incidente.
C. La administracin es responsable de establecer contacto y comunicar al cliente las
acciones necesarias para la resolucin del incidente.
D. El Jefe de Planta, Jefe de Calidad, Jefe de Produccin y Supervisor de Calidad forman
parte del equipo responsable de gestionar el retiro de producto.
O INCIDENTE: Cualquier problema relacionado con la seguridad de un sistema
implementado.
O PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Etapa que puede ser controlada y que es
esencial para evitar, eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.
o SISTEMA HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL):
Sistema que identifica, evala y controla peligros significativos para la inocuidad de
alimentos.
DESCRIPCIN.
La empresa tiene personal capacitado y medidas implementadas para asegurar el

cumplimiento de los requisitos de seguridad, legalidad y calidad de los clientes:
Monitoreo de parmetros durante los procesos, especialmente los puntos
crticos de control.
Implementacin del Sistema HACCP y el Sistema de Gestin de la Calidad.
Dentro de las actividades de la empresa, se pueden considerar como incidentes:
La desviacin de los lmites crticos de control, en las etapas definidas como

Puntos Crticos de Control en los manuales HACCP de cada proceso.
La prdida de control de los parmetros de temperaturas de refrigeracin y
congelamiento durante el transporte, proceso y almacenamiento del producto,
de acuerdo a lo indicado en los manuales HACCP de cada proceso.
La deteccin de alguna no conformidad potencial o real relacionada a los
productos despachados.
Interrupcin de servicios esenciales: Agua, electricidad, transporte,
comunicaciones y disponibilidad de personal.
Incendios, inundaciones, desastres naturales u otras circunstancias similares.
Contaminacin intencionada o sabotaje.
Desperfecto en unidades de transporte de materia prima o producto terminado.
Accidente mortal o incidente peligroso por parte del personal de la empresa.
IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES AN NO

DESPACHADOS.
El personal que identifique un producto no conforme o con alguna no

conformidad potencial en nuestras instalaciones, deber emitir un Informe de
no conformidad, indicando la descripcin de la no conformidad, la fecha de
ocurrencia, el rea responsable, su nombre y firma.
Se deber identificar si se trata de una no conformidad crtica, mayor o menor;
e informar al Jefe de Produccin y jefe de Calidad, la ocurrencia para realizar
las investigaciones de la no conformidad en forma inmediata, ordenando la
separacin del producto no conforme en las zonas sealizadas para este fin.
La decisin a realizar se deber registrar en el Informe de no conformidad.
Si es necesario, deber generarse una Solicitud de accin correctiva y/o
preventiva, de acuerdo a lo descrito en el procedimiento Acciones correctivas y
preventivas.
Terminado el levantamiento de las acciones correctivas/preventivas, el
Supervisor de Calidad ordenar la liberacin del producto si la no conformidad
potencial o real se puede solucionar (por ejemplo, con reproceso); de lo
contrario, ordenar su retiro.
IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES DESPACHADOS.
El personal que identifique que se ha despachado un producto no conforme o

con alguna no conformidad potencial, deber emitir un Informe de no
conformidad, indicando la descripcin de la no conformidad, la fecha de
ocurrencia, el rea responsable, su nombre y firma.
PLAN DE GESTIN FRENTE A INCIDENTES.
La direccin ha establecido un Equipo de Gestin frente a Incidentes, el mismo

que est conformado:
Incidentes durante el proceso de productos.
Jefe de Planta, Jefe de Produccin, Jefe de Mantenimiento y Jefe de
Calidad.
Incidentes Diversos.
Jefe de Calidad, Jefe de Produccin, Jefe de Produccin y Jefe de
Mantenimiento
De presentarse un incidente el Jefe de Calidad reunir inmediatamente al

equipo correspondiente, si el equipo considera necesario podr incluir en la
reunin a algn miembro ms de la organizacin y/o si considera necesario a
una entidad externa.
El equipo deber reunirse y gestionar un Plan de Accin y reunirse dentro de
las siguientes 24 horas a fin de verificar la eficacia del mismo, los resultados de
este plan de accin debern ser comunicados al Jefe de Operaciones; si el
incidente afecta al cliente y/o importador El Jefe de Operaciones y/o el Jefe de
Calidad, informaran las actividades realizadas.
Se ha establecido un flujo de informacin a los clientes para realizar una
efectiva comunicacin de los incidentes que afecten al cliente y/o importador
as como las actividades programadas para su correccin.
PLAN DE CONTINGENCIA ANTE DIVERSOS INCIDENTES.
Interrupcin del suministro de agua.
El agua procede del canal pblico para ser tratada y posterior almacenada en
cisternas colectoras. En caso de deterioro de la bomba extractora, se enviar a
reparacin, mientras se puede usar el agua de las cisternas y, de ser necesario,
se contratara el abastecimiento de cisternas de agua potable disponibles en la
zona.
La responsabilidad de solucionar este tipo de incidentes es el rea de

Mantenimiento y Jefe de Planta. La calidad e inocuidad de los productos no se
vera afectada ya que se tomarn las medidas preventivas necesarias como:
certificados de calidad de agua y otros.
Interrupcin del suministro de electricidad.
En caso de interrupcin del suministro pblico de electricidad, se paraliza la

produccin, la materia prima que quede en medio del proceso, se descartara e
inmediatamente se procede a sellar las cmaras de congelado, queda
rotundamente prohibido abrir las cmaras. Se buscara solucionar el problema
en un plazo mximo de 24 horas. De no solucionarse dentro del plazo
establecido se procede a contratar a un tercero para que se subsane dicha
interrupcin. La responsabilidad de solucionar este tipo de incidentes
corresponde al rea de Mantenimiento. La calidad e inocuidad de los
productos no se vera afectada.
Interrupcin del transporte.
En caso de la interrupcin del transporte pblico, se presentara ausentismo de

una parte del personal. El rea de Produccin realizara las coordinaciones
necesarias con los clientes para reducir los volmenes de materia prima a
procesar. La responsabilidad de solucionar este tipo de incidentes es el rea
de Produccin y Administracin.
Comunicaciones.
En caso de deficiencia en las comunicaciones, la produccin puede continuar

de forma normal, pero se retrasaran algunas labores administrativas. La
responsabilidad de solucionar este tipo de incidentes es el rea de
Administracin. La calidad e inocuidad de los productos no se vera afectada.
Incendios y desastres naturales.
La empresa cuenta con rutas de evacuacin ante estos casos, a fin de evitar
daos personales. Tambin se cuenta con una brigada de emergencia, puntos
de agua potable y extintores colocados en todas las reas para controlar
incendios incipientes.
De afectarse la infraestructura de la planta y, luego de una evaluacin, se

tendran que suspender parcial o totalmente las labores de produccin. La
responsabilidad de solucionar este tipo de incidentes es el rea de
Mantenimiento y Jefe de Planta.
Contaminacin intencionada y sabotaje.
A fin de prevenir la contaminacin intencionada, se tienen implementados

controles del personal clave y supervisin permanente. La responsabilidad de
solucionar este tipo de incidentes es del el Jefe de Produccin y Jefe de
Calidad.
Desperfecto en unidades de transporte de materia prima o de producto

terminado.
Las unidades de transporte de materia prima son propias y controladas por

nuestro personal y proveedores y en caso de desperfectos, el incidente es
gestionado por ellos. Con el transporte de producto terminado, en caso de
desperfecto, el incidente es manejado rpidamente por el Jefe de Almacn, que
cuenta con suficientes unidades para reponer la unidad en caso sea necesario.
Retiro del producto.
Si el producto se encuentra en nuestras instalaciones, se emitir una

comunicacin escrita al cliente y se realizarn las coordinaciones necesarias.
Se le informar acerca de la gravedad del producto no conforme y la
justificacin para la eliminacin del producto, en caso pueda afectar la salud de
los consumidores.
Si el producto ya ha sido despachado, se informar igualmente al cliente; quien
deber autorizar a la empresa para que se comunique con el recibidor en
destino y coordinar el retiro del producto; o si lo prefiere, se comunicar
directamente.
En caso se determine que el producto no conforme es responsabilidad de la
empresa, sta asumir la responsabilidad del caso. De realizarse el retiro y
recuperacin del producto, esto deber registrarse en el Informe de no
conformidad y comunicar al organismo certificador.
VERIFICACIN DE LA EFICACIA DEL PROCEDIMIENTO.
Por lo menos una vez al ao se debern realizar simulacros de este

procedimiento para comprobar que, ante la deteccin de producto con una no
conformidad, se notifica al cliente inmediatamente para que pueda identificar el
producto y tomar las acciones necesarias.
El rea de Aseguramiento de la Calidad simular producto no conforme en
forma intencional en alguno de los bultos (cajas), tomando fotos a este
producto antes de su despacho, en seal de evidencia.
El Supervisor de Planta, informar al cliente sobre este producto, y solicitar
que a su arribo a destino lo identifique y lo separe. Toda esta documentacin
deber ser compilada y archivada, como evidencia por el Jefe de Calidad.
Ante el potencial problema de que EXPORTACIONES RODIMAC SAC. En
frente una crisis empresarial que pueda repercutir en la capacidad de seguir
como proveedores de alimentos seguros, el Jefe de Planta de
EXPORTACIONES RODIMAC SAC, ha preparado un plan con la finalidad de
tomar decisiones e implementar las acciones necesarias para el manejo de la
crisis:
Recopilar informacin de las fuentes, por ejemplo:
Tipo de producto
Propietario, tipo de servicio.
Fecha de ingreso a EXPORTACIONES RODIMAC SAC.
Fecha de proceso en EXPORTACIONES RODIMAC SAC.
Caractersticas del servicio o proceso que se realiz.
Condiciones actuales, ubicacin del lote total o parcial.
Especificaciones tcnicas.
Anlisis de laboratorio relacionados (microbiolgicos, LMR, otros).
Anlisis de contra muestras, trazabilidad completa.
Informacin del cliente, condiciones a la llegada o el trnsito.
Registros relevantes.
Sistemas de control de parmetros relacionados a terceros
involucrados en parte de la logstica, como es el caso de Registros de
temperatura.
Ante un problema, se reunirn los principales involucrados, como es el caso de

los Jefes de reas como Produccin, Calidad, Administracin, Mantenimiento,
entre otros. Cada una de las reas deber presentar a la brevedad la informacin
con la finalidad de analizar la informacin y establecer las acciones inmediatas y
las siguientes acciones. Sobre esta base, establecer responsables para cada uno
de las acciones tomadas y definir tiempos necesarios.
Se buscar identificar el origen del problema, que punto crtico se vio descuidado
y que anlisis de laboratorio son necesarios para determinar el tamao y
diseminacin del problema. Es necesario identificar el tamao del problema, si
est focalizado, o se encuentra en varios lotes.
Utilizando el sistema de trazabilidad se definir la ubicacin de los lotes; para

aislar el/los lotes del resto de los productos. De ser el caso, se informar a las
personas relacionadas (clientes, propietarios) para que tomen las medidas
pertinentes.
Se analizarn los procesos involucrados y el anlisis de los registros.
Identificado el problema se establecern las medidas correctivas y se
monitorear su efectividad. De ser necesario se realizarn los anlisis de
laboratorio para establecer las secuencias de control y efectividad de las
acciones y tratamientos.
De requerirse, se repetirn los anlisis hasta comprobar la eficacia de la accin

correctiva. Se documentar los hechos y definirn los responsables y la
responsabilidad de la empresa.
Se cuenta con la Lista de Contactos en caso de incidentes; nacionales e

internacionales, que se adjunta en anexo.
De requerirse el manejo de medios y comunicacin interna y externa esta se

realizar en coordinacin directa con el Jefe de Operaciones y Jefe de Planta.
Todos los planes se revisarn por lo menos una vez al ao. Durante el ao se
capacitar al personal para manejo de crisis, reclamos y acciones inmediatas as
como los pasos a seguir en caso se requieran un tema de comunicacin externa.
Superada la crisis, se realizar una evaluacin de los procesos y puntos crticos

para concluir que los alimentos procesados sean seguros. Esto estar definido
por anlisis microbiolgicos, de LMR, anlisis de registros, consumos de
insumos, y consistencia de los procesos, caractersticas organolpticas, as
como las evaluaciones de las contra muestras de laboratorio
Se documentarn los episodios de esta ndole y las medidas correctivas

utilizadas.
DOCUMENTOS
Registros de informe de No Conformidad. ER-FR-026

Registro de Solicitud de accin correctiva y/o preventiva. ER-FR-015
ANEXOS.
Lista de Contactos en caso de incidentes
NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

NORMAS RELATIVAS AL EXTERIOR DE LAS INSTALACIONES
INSTALACIONES DE LA EMPRESA:
La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes, ubicacin de equipos, estn de
acuerdo a lo sealado en el Decreto Supremo N 007-98-SA.
La Empresa se encuentra ubicada lejos de establecimientos donde pueden no se proliferan
plagas de insectos, desprender polvo, malos olores, u otros que puedan ocasionar
contaminacin del alimento, razn por la cual se le ha otorgado la Licencia Municipal.
La Empresa cuenta con una infraestructura adecuada de material noble, con reas bien
distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal forma que facilitan el desarrollo del proceso
productivo con el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
El flujo de la lnea de proceso, ha considerado separar las zonas de mayor contaminacin de
las de menor contaminacin.
INSTALACIONES DE LA PLANTA:
La planta de procesos EXPORTACIONES RODIMAC SAC est distribuida considerando la
linealidad de la produccin y consta de las siguientes reas fsicas:
Zona de recepcin de materia prima
Zona de almacenamiento de materia prima
Zona de Maduracin
Zona de Produccin
Zona de Congelado
Zona de Empaque
Zona de Almacn de producto terminado.
Zona de Despacho
SEGURIDAD
PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD EN LA PLANTA
OBJETIVOS: Prevenir, identificar, controlar o minimizar los riesgos de accidentes que puedan
originar daos a personas, instalaciones, y al medio ambiente mediante siguiendo para ello las
normas y procedimientos de seguridad y la normativa nacional vigente, Mantener los equipos a
utilizar en perfectas condiciones y preparar al personal para actuar con seguridad ante los
casos de emergencia que puedan surgir durante la ejecucin de las actividades.
RESPONSABLES
Jefe de calidad
Es el encargado de velar por el cumplimiento del programa de seguridad.
TERMINOS Y DEFICIONES
Observaciones Planeadas: Tcnica o herramienta bsica para la prevencin de

accidentes, a travs de la identificacin de deficiencias.
Inspeccin de seguridad: Observacin metdica donde se examina las
condiciones e identifican riesgos y peligros en estructuras, materiales, equipos
y prcticas de trabajo.
Acto o inseguro. Son actos u omisiones que produce el trabajador y que
produce desviaciones en el cumplimiento de procedimiento, reglas o normas de
la forma aceptada como correcta para efectuar una tarea en la empresa. La
gravedad de los actos se clasifican en estndar y sub-estndar.
DESCRIPCION
INSPECCIONES DE LOS SISTEMAS CONTRA INCENDIOS Y EXTINTORES
Una medida preventiva para el combate de los incendios, es la inspeccin trimestral de los
sistemas contra incendios y los extintores, determinar las condiciones de operatividad que
tiene un sistema contra incendio, las revisin de la manguera, posibles roturas que puede
haber por el tiempo de uso o por la falta de mantenimiento, lo cual puede ocasionar que en
el momento del incendio, no funcione bien el sistema contra incendio. Tambin se debe
inspeccionar los extintores, revisar la presin, las mangueras, las boquillas, si se
encuentran en buen estado. Se evacuar un informe trimestral sobre el estado del sistema
contra incendio y extintores.
LEMAS DE SEGURIDAD
Un aspecto importante de la gestin de seguridad, es la concientizacin de todo el personal

que labora en EXPORTACIONES RODIMAC SAC, busca el involucramiento con la poltica
de seguridad y salud ocupacional de la empresa, para ello se ha programado crear lemas
de seguridad trimestralmente y dar a conocer a los trabajadores, capacitarlos y
concientizarlos, respecto al lema de seguridad. Por ejemplo: La seguridad como un estilo
de vida, Crecer con seguridad; Si bebes, no conduzcas y si conduces, no bebas.
FOLLETIZACIN
La capacitacin y concientizacin permanente de los trabajadores, es una medida

preventiva de seguridad y de salud ocupacional, se ha programadora reparticin de folletos
sobre seguridad y salud ocupacional a todos los trabajadores, para su capacitacin y
concientizacin respecto a la prevencin de accidentes, en estos folletos se tendr los
aspectos ms relevantes de la normativa, las estadsticas de accidentes de la empresa, los
trabajadores ms proactivos desde el punto de seguridad y salud ocupacional.
PROMOCIN DE LA SEGURIDAD Y SALUD
EXPORTACIONES RODIMAC SAC como Empresa Responsable con la Seguridad y Salud

en el Trabajo est comprometido con el afn de promover la seguridad dentro del personal
para ello el Jefe de Planta y/o jefe de mantenimiento en coordinacin con el Jefe de
Operaciones ejecutaran:
o Difusin de Charlas de 05 minutos al iniciar los trabajos de mantenimiento.

o Lemas mensuales de seguridad.
o Sealticas
o Sugerencias para mejorar la Seguridad.
PLAN MENSUAL DE INSPECCIONES Y OBSERVACIONES PLANEADAS
Se utiliza las herramientas de inspeccin y observaciones planeadas del trabajo para

identificar in situ los peligros y sus correspondientes riesgos anidados en el desarrollo del
trabajo diario. Para realizar las inspecciones y observaciones planeadas se aplica el
procedimiento. La frecuencia de las observaciones planeadas es mensual y las realiza el
encargado de seguridad y/o jefe de mantenimiento de cada rea.
DISEO DE LAS INSTALACIONES, FLUJOS DE PRODUCTOS Y SEPARACIN
INSTALACIONES DE LA EMPRESA:
La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes, ubicacin de equipos, estn de

acuerdo a lo sealado en el Decreto Supremo N 007-98-SA.
La Empresa se encuentra ubicada lejos de establecimientos donde pueden proliferar plagas de

insectos, desprender polvo, malos olores, u otros que puedan ocasionar contaminacin del
alimento, razn por la cual se le ha otorgado la Licencia Municipal.
La Empresa cuenta con una infraestructura adecuada de material noble, con reas bien
distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal forma que facilitan el desarrollo del proceso
productivo con el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
El flujo de la lnea de proceso, ha considerado separar las zonas de mayor contaminacin de

las de menor contaminacin.
INSTALACIONES DE LA PLANTA:
La planta de procesos EXPORTACIONES RODIMAC SAC est distribuida considerando la
linealidad de la produccin y consta de las siguientes reas fsicas:
o Zona de Recepcin de materia prima

o Zona de Almacenamiento de materia prima
o Zona de Maduracin
o Zona de Produccin
o Zona de Congelado
o Zona de Empaque
o Zona de Almacn de producto terminado.
o Zona de Despacho
DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES DE LA

INFRAESTRUCTURA.
Pisos:
Los pisos son lisos, impermeables y resistentes.

No presentan grietas ni roturas.
La uniones del piso con la pared son redondeadas (zcalos sanitarios de
estructura cncava).
Los pasillos, o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no estn
obstruidos, tienen espacio suficiente que permite que los operarios realicen sus
deberes sin que surja contaminacin del producto en proceso o el producto
terminado.
La limpieza y desinfeccin se registra en el procedimiento de limpieza y
desinfeccin de pisos y paredes
LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SE REGISTRA EN EL MANUAL DE

LIMPIEZA Y EN EL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Paredes:
Las paredes de toda la planta son de panel revestidas con material no absorbente,
lavable y de color claro.
Son lisas y sin grietas de tal forma que facilite su fcil limpieza y desinfeccin.
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y
los techos son de fcil limpieza.
Las paredes exteriores estn construidas de concreto.
La limpieza y desinfeccin de paredes se encuentra detallada en el programa de
higiene y saneamiento.

Techos:
Los techos son de panel revestido con material no absorbente y lavables con
acabados que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y la formacin de
mohos.
No se permite la presencia de grietas.

Puertas:
Las puertas del rea de produccin impiden la entrada de insectos y
contaminacin.
Son de panel revestidos con material no absorbente y de fcil limpieza. Estn
construidas de forma tal que facilite sus cierres hermticos y elaborados con
materiales lisos que facilitan su limpieza.
Los marcos de las puertas garantizan un cierre hermtico evitando la entrada de
insectos y roedores.

Cortinas Sanitarias:
Se cuenta con cortinas sanitarias en la puerta de ingreso y salida de cada rea

dentro de la planta; dichas cortinas tienen por finalidad crear una barrera ms para
evitar el ingreso de contaminantes externos a las respectivas reas, especialmente
cuando las puertas principales se encuentran abiertas por cuestiones de proceso.
La limpieza y desinfeccin de las cortinas sanitarias se encuentra detallada en el
procedimiento de higiene y saneamiento.

Instalaciones Elctricas e Iluminacin:
Las instalaciones elctricas son mantenidas adecuadamente, evitndose la

existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado. Si un
equipo de iluminacin se encuentra daado, se realiza el cambio inmediatamente.
Las reas del local de la empresa tienen la iluminacin adecuada de modo que
permite evidenciar la suciedad, los desechos orgnicos y facilita las operaciones
de manera higinica y la seguridad del personal.
La iluminacin no confunde los colores reales de los productos ya que se usa luz
blanca.
La intensidad de la iluminacin es suficiente de acuerdo al tipo de actividades que
se lleven a cabo.
Los fluorescentes estn protegidos con pantallas a fin de asegurar que los
alimentos no se contaminen en caso de rotura.
Los artefactos de iluminacin estn empotrados evitando as el uso de artefactos
colgantes.
Los cables elctricos estn empotrados en las paredes, protegidos por canaletas
cerradas.
Ventilacin:
La Planta de procesamiento cuenta con un sistema de enfriamiento que permite

controlar la temperatura del ambiente de trabajo .
El rea de produccin se encuentra acondicionada con difusores para mantener
al ambiente con una temperatura de 14 a 20C. Adems de proporcionar aire
limpio, y mantener condiciones libres de humo, vapor o malos olores.
Estos equipos estn diseados de tal manera que impiden el ingreso de plagas y
otros animales adems de facilitar su limpieza.
ACCESO E INSTALACIONES PARA EL PERSONAL:

Al Ingresar a la instalacin las visitas y subcontratistas, entregan su DNI a vigilancia. El flujo del
personal de proceso y empaque es segn se indica en el plano. Ver documentos anexos
La empresa cuenta los siguientes camerinos:
Servicios Higinicos:
La empresa EXPORTACIONES RODIMAC SAC Provee a sus empleados, sanitarios

accesibles y adecuados, para las diferentes reas:
1 bao para el personal de planta provedo con las instalaciones necesarias.
Los servicios higinicos no tienen salida directa al rea de manipulacin de productos
y se encuentran sealizados.
Los servicios higinicos cuentan con adecuada ventilacin e iluminacin.
Lavamanos provistos de jabn lquido desinfectante, papel toalla y tacho para basura.
Los inodoros son de material higinico (loza) provistos siempre de papel higinico.
Al lado de cada inodoro existe un tacho de basura provisto de bolsas plsticas.
Se evita que los tachos se encuentren repletos de basura.
Se dispone de carteles en los que se indica cmo utilizar los servicios higinicos y se
recuerda la obligacin de lavarse las manos y la forma de cmo lavarse las manos.

Vestidores:
Los vestidores son ventilados e iluminados.

Se cuenta con suficientes nmeros de casilleros.
Los vestidores siempre se mantienen en condiciones higinicas adecuadas.
La limpieza y desinfeccin de los vestidores se detalla en el programa de higiene y
saneamiento

Como norma de la empresa el personal de las reas de procesamiento ingresa con los
artculos mnimos necesarios (se encuentra prohibido ingresar con celulares, iPod,
audfonos, etc.) y sus bolsas o carteras las guardan en el ambiente de sus respectivos
camerinos. Los zapatos y/o chaquetas o abrigos se guardan en una bolsa plstica
dentro del casillero. La indumentaria de trabajo se coloca en la zona de ingreso.
En la zona de higienizacin o ingreso a sala, el personal pasa por un pediluvio donde
se desinfectan las botas, luego pasan por un maniluvio con jabn lquido y papel toalla,
donde se lavan las manos de acuerdo al instructivo de lavado y sanitizado de manos
ACG-INS-300.
Los servicios higinicos no tienen acceso a los salas de procesamiento y se encuentran
alejados. Presentan un jabn lquido, medios para secado de mano como papel toalla y
desinfectante. Las duchas presentan sus respectivas cortinas en buen estado de
limpieza. El personal designado para la limpieza de los servicios higinicos registra las
actividades de limpieza y desinfeccin de acuerdo a la frecuencia de tiempo
establecida. El registro se ubica en la pared del referido ambiente.
ZONAS DE MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS, PREPARACIN, PROCESADO,
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Para la aceptacin de la materia prima durante la recepcin, estas deben de cumplir con:
Las caractersticas de olor, color, textura, apariencia general, aspectos de calidad como
grados brix, indice de acidez, ausencia de podredumbre, ausencia de m.o.
Ser de proveedores seleccionados y de Plantas que estn autorizadas por SENASA.
Entrega de Documentos Solicitados como: Guias, Facturas, Certificados de metales
pesados, pesticidas, de ausencia de alrgenos, Global GAP y algun otro documento
que haya sido solicitado.
Estar identificadas (numeracin)
Las jabas y transporte deben mostrar una adecuada limpieza e higiene, para garantizar
la inocuidad del alimento.
Los controles realizados sern registrados en el formato ER-FR-004: Control de Recepcin

de la Materia Prima.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA.
Las materias primas son frutos como el mango, fresa y maracuy, estos son
almacenados en la cmara de almacenamiento de materia prima, refrigerado a
temperaturas entre 0 y 4C por un lapso de 48 a 96 horas (02 a 04 das); En el caso del
Mango este pasara al rea de Maduracin hasta alcanzar el ndice adecuado de
maduracin.
Se controla las temperaturas de la cmara, con la ayuda de un termmetro manual y

corroborando la lectura del termmetro digital, esto se registra en el formato ER-FR-
064: REPORTE DE TEMPERATURA DEL AMBIENTE
La utilizacin de las materias primas seguirn una rotacin segn el principio PEPS, lo
Primero que Entra es lo Primero que Sale.
SANITIZADO 1
Las materias primas (mangos, fresas y maracuy) son desinfectadas con una
concentracin de cloro entre 80 y 100 ppm con la finalidad de eliminar o reducir a
niveles aceptables la carga microbiana patgena que pudiera existir en la carcasa. Se
realiza de arriba hacia abajo y a todos los lados. Se realiza por inmersin durante 30
segundos.
El control de la desinfeccin se registra en el formato: ER-FR-006 Y ER-FR-005:
CONTROL DEL SANITIZADO Y CONTROL DE LA PREPARACION DE CLORO
MADURACION
Solo el Mango pasa por este proceso, antes de su ingreso a la sala del proceso, es
aqu donde por un lapso de 72 horas (3 das) es expuesto a etileno al 5%, tiempo
suficiente para adquirir las caractersticas optimas para su procesamiento.
El control de la maduracin e realiza en el formato ER-FR-063 - CONTROL DEL
REPORTE DIARIO DE GASEO (ETILENO 5%)
PELADO
Para el mango se realiza la extraccin de la cascara con la ayuda de un cuchillo; para

la fresa se realiza el despedunculado, consiste en la extraccin de la hoja y para la
maracuy consiste en partir en mitades para extraer el jugo.
CORTE EN PIEZAS
En esta etapa el operario con ayuda de un cuchillo parte en mitades tanto a la fresa
como al mango, para este ultimo el proceso es llamado cacheteo, consiste en extraer la
pepa del mango; las mitades son colocadas en la faja transportadora para que
contine la lnea del proceso.
CUBETEADO
Solo el mango pasa por este proceso y tendr unas dimensiones de 20mm x 20 mm .,
para ello pasa por una cubeteadora, la cual realiza su trabajo y continua con el
proceso. Recorriendo toda la faja y pasando por la ducha del SANITIZADO 2.
SANITIZADO 2
Por este proceso solo pasan los mangos y las fresas, pues consiste en el bao por
aspersin de la solucin clorada entre 2 -5 ppm, por un lapso no mayor a 25 seg. La
maracuy no pasa por este proceso.
El control de este PCC se registra en el formato ER-FR-006- CONTROL DEL
SANITIZADO
PLAQUEADO
La materia prima procesada es colocada en bandejas, estas bandejas estn previstas

de una lamina azul, para evitar el deterioro del producto. Estas bandejas son apiladas
sobre las parihuelas, para luego ser llevadas a los tneles estticos.
Este proceso ser registrado en el formato ER-FR-.. - CONTROL DEL PLAQUEO
TUNELES ESTATICOS
La materia prima procesa es llevada con ayuda del pato hacia los tneles, donde sern
expuesto a una temperatura -30C por un lapso mximo de 2 horas, una vez congelado
pasara al rea de empaque
El control de la temperatura del tnel ser registrado en el formato ER-FR-062-
REGISTRO DE TEMPERATURA DE AMBIENTE
EMPAQUE
El producto congelado pasa por una faja donde se realiza una seleccin, descartando
los productos q no cumplan con las especificaciones de tamao, forma y apariencia.
Se empaqueta en bolsas y luego son selladas en cajas de cartn, estas sern segn
las especificadas por el cliente.(Pesos, etiquetas, dimensiones, etc.)
Se realizara el registro de esta operacin en el formato ER-FR-000-CONTROL DE
EMPACADO
DETECCION DE METALES
Las cajas ya selladas pasan a travs del detector de metales, con la finalidad de
garantizar la ausencia de cuerpos metlicos extraos dentro de estas.
Cada dos horas se calibrara el detector de metales para garantizar su correcto
funcionamiento..
Este PCC se controla bajo el siguiente formato ER-FR - y su calibrado se registra
bajo el formato ER-FR-
ALMACENAMIENTO
El producto empaquetado es colocado dentro de la cmara de congelado a -20C hasta

su despacho. Aqu puede permanecer hasta dos aos.
E registro de temperatura de la cmara se realiza en el formato ER-FR-062-
REGISTRO DE TEMPERATURA DE AMBIENTE
EMBARQUE/ DESPACHO
Los productos salen de la cmara de producto terminado para ser enviadas a la zona
de despacho para su carga inmediata en el transporte adecuado, este debe contar
con sistema de frio que mantengan el producto de -18C a -20C.
Este proceso se registra bajo el formato ER-FR-093- CONTROL DE EMBARQUE
CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
OBJETIVO
Asegurar que el agua que entra en contacto directo con el alimento, superficies,
equipos y personal provenga de una fuente segura y cumpla con las exigencias
sanitarias vigentes.
Garantizar la inocuidad en el uso del agua para las operaciones de limpieza y proceso
en el establecimiento.
ANTECEDENTES
El agua utilizada en las Instalaciones de la planta de procesamiento, proviene de la red

pblica, esta es almacenada en el tanque de cemento y distribuido a travs de tuberas
hacia las lneas de proceso.
ALCANCE
Se aplica al agua que es utilizada para el procesamiento de los alimentos y en las

actividades de limpieza y desinfeccin de la estructura fsica, superficies de trabajo,
equipos y por el personal para su higiene diaria.
RESPONSABLES
Jefe de Calidad, responsable de determinar el cloro libre durante la elaboracin del

producto en las lneas ubicadas en las reas de procesamiento.
Jefe Produccin, responsable de mantener un sistema de distribucin adecuado que
permita garantizar la calidad sanitaria del agua y niveles de abastecimiento de acuerdo
a los requerimientos de los procesos productivos y de limpieza.
DEFINICIONES
Para efectos del presente procedimiento, se define:
Agua potable: Se denomina agua potable a la tratada para el consumo humano y que
cumple los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos establecidos por la Norma
Sanitaria.
Cloro Residual (CLR): Es la cantidad de cloro agregada despus de que la demanda
del agua ha sido satisfecha, y existe como cloro libre residual o como cloro residual
combinado.
Kit de cloro: Equipo utilizado para verificar el contenido de cloro libre residual en el
agua mediante un mtodo colorimtrico (adicin de un reactivo).
DESARROLLO
Cloracin del agua
La cloracin del agua es en forma manual en el tanque de almacenamiento que

distribuye a toda la planta EXPORTACIONES RODIMAC S.A.C.
Los niveles de cloro residual es entre 0.5 a 1.5 ppm para los diferentes puntos de la
planta EXPORTACIONES RODIMAC S.A.C.
Determinacin de Cloro Libre Residual CLR
El Asistente de Calidad, realiza el muestreo del agua para determinar el nivel de CLR.
La medicin de CLR se realizara mediante un medidor digital de cloro libre y para ello
se utiliza un reactivos de cloro libre para determinar el contenido de partes por milln
(ppm) de CLR. Este mtodo se detalla en el Anexo 003: Determinacin de Cloro Libre
Residual (CLR).
Los resultados se registran en elER-FR-001: Control diario del agua. De existir una No
Conformidad esta ser llenada en el ER-FR-015:Solicitud de Accin Preventiva
Correctiva.
Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, se realiza la correccin adicionando
hipoclorito de sodio al agua hasta sobrepasar el lmite mnimo. La adicin de hipoclorito
se registra en el ER-FR-005: Preparacin de Solucin Clorada.
Control Microbiolgico
A travs de un laboratorio externo se realiza el muestreo y anlisis del agua potable
para evaluar la calidad microbiolgica del agua. Los parmetros microbiolgicos
evaluados son, Coliformes Termo-tolerantes, Bacterias Heterotrficas, Huevos de
Helmintos, ColiformesTotales y Coliformes Fecales.
Los resultados obtenidos se presentan a travs de un Informe de Ensayo del
Laboratorio externo y son archivados por el Jefe de Calidad.
ElJefe de Calidadevala los resultados obtenidos y verifica que estos se encuentren
dentro de los lmites permisibles establecidos por la Norma de Referencia, en caso se
presente una no conformidad se aplica la accin correctiva que corresponda, la misma
que es registrada en el ER-FR-015: Solicitud de Accin Preventiva Correctiva.
Control Fisicoqumico
A travs de un laboratorio externo se realiza el muestreo y anlisis del agua potable

para evaluar la calidad fisicoqumica del agua (anlisis de metales pesados: Plomo,
Cobre, Mercurio y Arsnico).
Los resultados obtenidos se presentan a travs de un informe de ensayo del laboratorio
externo y son archivados por el Jefe de Calidad.
El Jefe de Calidad evala los resultados obtenidos y verifica que estos se encuentren
dentro de los lmites permisibles establecidos por la Norma de Referencia, en caso se
presente una no conformidad se aplica la accin correctiva que corresponda, la misma
que es registrada en el ER-FR-015: Solicitud de Accin Preventiva Correctiva.
Frecuencias
Actividad Frecuencia
Cloracin del agua. Diario.
Determinacin de Cloro Libre
Diario
Residual CLR.
Control Microbiolgico. Anual
Control Fisicoqumico. Anual
REGISTROS
ER-FR-001: Control diario del agua.
ER-FR-005: Preparacin de Solucin Clorada.
ER-FR-015: Solicitud de Accin Preventiva Correctiva.
Anexo 003: Determinacin de Cloro Libre Residual (CLR).
Informes de ensayo de anlisis microbiolgicos.

Informes de ensayo de anlisis fisicoqumicos.
EQUIPOS
Los equipos utilizados en el proceso son los siguientes:
Balanza
Faja transportadora
Fajas con duchas
Calibrador
Faja de empaque
Tolva de empaque
Tnel esttico
Cmara de frio
MANTENIMIENTO
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE PLANTA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
OBJETIVOS
Mantener en ptimas condiciones los equipos y utensilios con el fin de producir con
calidad, seguridad ocupacional y rentabilidad.
Confiabilidad en los equipos para que puedan operan en mejores condiciones de
seguridad, ya que se conoce su estado, y sus condiciones de funcionamiento.
Elaborar la ficha tcnica de cada uno de los equipos, para tener a disposicin el historial
y especificaciones de cualquier equipo.
Establecer procedimientos de mantenimiento preventivo para ser utilizados en los
equipos de produccin
Optimizacin del tiempo y/o disminucin del tiempo de parada de los equipos
mquinas.
Menor Costo en reparaciones.
Mayor duracin de las instalaciones, equipos y utensilios.
RESPONSABLES
Gerente de Produccin: Es el encargado de velar por el cumplimiento del
mantenimiento de planta, equipos y utensilios.
Jefe de Calidad: Es el encargado de supervisar el cumplimiento del programa
Jefe de Mantenimiento: Encargado de realizar el mantenimiento apropiado,
previamente capacitado.
DEFINICIONES Y TERMINOS
Confiabilidad: caracterstica de un equipo, instalacin o lnea de

fabricacin que se mide por el tiempo promedio en que puede operar entre fallas
consecutivas.
Equipo: elemento que constituye el todo o una parte de una maquina o
instalaciones que por sus caractersticas, tiene datos, historial y programas de
reparacin propios.
Mantenimiento: comprende todas aquellas actividades para mantener
los equipos en una condicin particular o devolverlos a dicha condicin.
Produccin: conjunto de actividades que consumen energa, tiempo y
materia para transformar de un estado primario a un estado elaborado, utilizando
tecnologa e instalaciones apropiadas, siendo amigables con el ambiente y
producido al menor costo para cumplir las necesidades de la sociedad.
Mantenimiento correctivo no programado: es el mantenimiento que se
limita a reparar la falla que se presenta en determinado momento. Es solicitado por
el personal operativo.
Mantenimiento preventivo: se realiza bajo una programacin previa de
actividades, con el fin de evitar en lo posible la mayor cantidad de daos previstos, y
el disminuir los tiempos muertos de produccin por fallas.
Mantenimiento predictivo: se basa en el muestreo y registro de
variables por medio de ensayos no destructivos (anlisis de vibraciones, anlisis de
aceites, entre otros).
Falla: alteracin de la aptitud de un equipo para cumplir con su funcin
requerida.
Parada: cesacin de la aptitud de un equipo para cumplir con una
funcin requerida.
Desvarada: accin que se ejecuta sobre un bien parado con el objeto
de regresarlo provisionalmente al estado de funcionamiento antes de su reparacin.
Reparacin: intervencin definitiva de mantenimiento correctivo
despus de una parada o falla de un equipo.
Tiempo de vida: tiempo durante el cual el equipo cumple la funcin que
le ha sido asignada.
Instalacin: colocar en su sitio un equipo y sus accesorios unindolo a
las diversas entradas y salidas de otros equipos del cual es tributario.
Mquina: conjunto de mecanismos combinados para recibir una forma
definida de energa, transformndola y restituyndola bajo una forma apropiada o
para producir un efecto dado.
DESCRIPCIN
MANTENIMIENTO PREVENTIVO:
El mantenimiento preventivo permite realizar un seguimiento eficiente de todos las

partes de los equipos, especialmente de aquellos puntos susceptibles de dao, los
cuales marcan el inicio de fallas considerables. Este mantenimiento es flexible, la
informacin se retroalimenta constantemente de manera que cada programacin se
acerque a las necesidades reales y actuales de la empresa con la filosofa del menor
costo estratgico (OCW, 2001)
Este mantenimiento se realizar de manera semanal de acuerdo al comportamiento de

la mquina y a la disponibilidad de la misma, segn la programacin de produccin.
Despus de realizado el mantenimiento, se diligencia el registro de la actividad
ejecutada, en el FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS (ER-FR-017), donde
se consigna la fecha en que se realiz, el nombre del equipo, marca, modelo, serie,
servicio en el que se encuentra, descripcin de la actividad realizada, nombre y firma
del profesional tcnico, y firma de quien recibe a conformidad el servicio. Este
mantenimiento debe ser realizado por personal tcnico calificado para esta actividad,
preferiblemente perteneciente a la empresa fabricante de cada mquina.
MANTENIMIENTO CORRECTIVO:
El mantenimiento correctivo de la maquinaria y equipos, se realizar cada vez que se

llegase a presentar una falla en los mismos. Este mantenimiento lo har personal
calificado en el mantenimiento de equipos. Cuando se llegue a presentar la necesidad
de realizar el mantenimiento correctivo, se registrar las acciones realizadas en el
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS (ER-FR-017) Colocando en la
observacin mantenimiento correctivo.
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES:

Se refiere a las adecuaciones de la infraestructura, es decir, a los ajustes o arreglos
que se realizan a los techos, paredes, pisos, instalaciones elctricas, entre otras. El
mantenimiento locativo involucra actividades de mantenimiento preventivo y correctivo.
El mantenimiento locativo se efecta a travs de las necesidades identificadas durante
la observacin que realizan los operarios, revisando el estado general de las
instalaciones en cuanto a redes elctricas, redes hidrulicas, iluminacin, redes
telefnicas, hidrosanitarias, puertas de acceso, equipos de oficina y cerrajera. Para
determinar cules son los ajustes que se deben realizar a la infraestructura, se realiza
una inspeccin trimestral y se registra en el formato de inspeccin de instalaciones; en
la cual se evalan las condiciones locativas de la planta; y se determina el
mantenimiento locativo a realizar.
Despus de realizada la actividad, se procede a registrar la informacin en el
FORMATO DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES. (ER-FR-017). En caso de que
se encuentre una no conformidad que amerite mantenimiento preventivo o correctivo
de infraestructura, la persona encargada de realizar la inspeccin, debe informar de
inmediato a gerencia para que se tome la accin correctiva. Dada la altura de los
techos, el lavado de los mismos requiere de personal capacitado para realizar la
actividad, por lo tanto, este mantenimiento locativo se realizara anualmente, por
personal calificado, segn el cronograma de mantenimiento locativo.
PROCEDIMIENTOS DE GESTION
PROCESO OPERATIVO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Se utilizan equipos y maquinarias cuyas fichas tcnicas deben mantenerse
actualizadas para efectos de darles un seguimiento continuo y poder establecer las
diferentes etapas de su mantenimiento segn las recomendaciones de los
fabricantes. Por consiguiente, es necesario establecer programas de mantenimiento
preventivo, correctivo y de instalaciones locativas, orientado siempre hacia la
prevencin.
INVENTARIO DE EQUIPOS
En las instalaciones se utiliza equipos y maquinaria diseados por la industria
alimentaria para el procesamiento de frutas y vegetales. Debido al gran costo de
estos equipos, considera su inventario como un activo valioso de la compaa, que
debe ser cuidado, protegido, mantenido y utilizado de acuerdo a las especificaciones
de los fabricantes.
CONTROL DE LA CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA DEL PRODUCTO/ZONAS DE

MANIPULACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS, PREPARACIN, PROCESADO, ENVASADO
Y ALMACENAMIENTO.
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS

OBJETIVO: Describir concretamente el procedimiento que se tendr para productos qumicos.
RESPONSABILIDAD
Jefe de Calidad , es el encargado de velar por el cumplimiento del manejo y uso

apropiado de los productos qumicos en la limpieza de la sala de proceso.
Empresa de Control de plagas, es la encargada de realizar la fumigacin,
desinsectacin y desratizacin mediante el uso de productos qumicos.
TERMINOS Y DEFINICIONES
a) Producto Qumico: Conjunto de compuestos qumicos destinado a cumplir una funcin.

El que cumple la funcin se denomina componente activo.
b) Compuesto Qumico: Es una sustancia formada por la unin de dos o ms elementos
de la tabla peridica.
c) NFPA - National Fire Protection Association: Norma utilizada para comunicar los
riesgos de los materiales peligrosos.
d) Ficha Tcnica: Documentos que describe la composicin, uso, dosis de aplicacin y
parmetros fisicoqumicos del producto.
e) Hoja de seguridad :Documento que describe los riesgos de un material peligroso,
suministra informacin de cmo manipular, usar y almacenar el material con seguridad.
DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTO
Designe un espacio en las reas de trabajo para almacenar las Hojas de Datos de los
Materiales seguros.
Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la forma de mezclar, almacenar y las
instrucciones de primeros auxilios que estn indicadas en los recipientes de productos
qumicos.
Etiquete y coloque la fecha de los productos qumicos con el nombre comn de la
sustancia
Se almacena los productos Qumicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto
de limpieza, fumigacin, herbicidas, etc.) en el rea designada como almacn de
productos qumicos, la cual se encuentra con llave a custodia del responsable de
almacenes.
Mantener un inventario de los productos qumicos
No usar los recipientes de los productos qumicos para almacenar alimentos o agua.
Etiquetar todos los productos que se trasvasen a dispensadores o atomizadores
Etiquetar y almacenar adecuadamente los botiquines de primeros auxilios.
Todo producto utilizado en la limpieza y desinfeccin debe de tener un certificado de
calidad y su ficha tcnica.
Codificar cada producto de acuerdo a su peligrosidad.
EQUIPOS DE DETECCIN Y ELIMINACIN DE CUERPOS EXTRAOS
PROCEDIMIENTO DE DETECCION Y ELIMINACION DE MATERIAS EXTRAAS

OBJETIVO: Describir el procedimiento de deteccin y eliminacin de materias extraas
RESPONSABLES
Jefe de Calidad: Es el encargado de velar por el cumplimiento del mantenimiento contra

materias extraas.
Supervisor de Sanidad: Es el encargado de supervisar el cumplimiento del programa.
TERMINOS Y DEFINICIONES
- Materia extraa: es cualquier material que no es parte del producto y se encuentra dentro
o fuera de l. Este material puede ser daino para la salud o puede ser un medio de
transporte de microorganismos dainos.
- Programa de proteccin de Metales: ya que estos representan un riesgo para la salud, es
necesario implementar dispositivos como los imanes o detectores de metales para
detectar y eliminar materiales extraos.
- Control de Vidrio: es importante mantener un programa que prevenga o detecte
fragmentos de vidrio que pudieran haber introducidos durante el empaque o a travs de la
distribucin y que pueden ser dainos y riesgoso para la salud del consumidor.
DESCRIPCION
MEDIDAS PREVENTIVAS PERSONAL OPERATIVO
El personal manipulador de los productos llevar el pelo recogido el cual ser cubierto
por un gorro descartable blanco (toca), adicionalmente usaran un gorro de tela de color
blanco el cual debe cubrir todo el cabello. Se debe utilizar desde el inicio hasta el
trmino de la jornada. Con las especificaciones se podr observar el el Programa de
Buenas Prcticas del personal.
USO CORRECTO DEL GUANTES
Elegir un guante de tamao apropiado, evitando que este flojo y propenso a romperse
manipulando instrumentos punzocortantes.
Lavar y secarse bien las manos antes de colocarse los guantes.
Si el operario presenta una herida, evitar entrar al proceso, para evotar posibles
contaminaciones al producto.
Se inspeccionar diariamente la higiene del personal, evitar el uso de anillos y
pulseras.
Los guantes usados deben ser desechados.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Respetar el cumplimiento del Programa de Manejo Integrado de Plagas, para evitar la

contaminacin con insectos y otros contaminantes.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Respetar el cumplimiento del Programa de Mantenimiento de Planta, equipos y
utensilios, para evitar posibles contaminaciones.
LIMPIEZA E HIGIENE
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
OBJETIVO: Establecer y asegurar las condiciones higinicas de toda materia prima ,equipos,
utensilios y ambientes; que intervienen en el proceso productivo de EXPORTACIONES
RODIMAC SAC, mediante lineamientos de procedimientos de higiene que permitan minimizar
la contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos, insectos,
roedores, productos qumicos u otros objetos.
RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Calidad, encargado de supervisar el cumplimiento de todas las funciones, realiza la
planeacin de la limpieza de la planta.
- Supervisor de Calidad, realiza la inspeccin, control y verificacin de la limpieza.
- Operarios, realiza la limpieza y desinfeccin de equipos, materiales y planta.
VOCABULARIO:
rea de Procesamiento.- Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria.-Conjunto de Requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos,
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
Contaminacin.-Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Desinsectacin.-Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de
eliminar fuente alimenticias y lugares de refugio.
Desinfeccin.-Reduccin del nmero de microorganismos de identificacin y control de
roedores combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando
puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que
favorezcan la proliferacin de los mismos.
Higiene de Alimentos.-Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo
humano.
Inocuidad.-Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza.-Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las diferentes
reas de la planta. Comprende polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extrao posible de contaminacin.
Pediluvio.-Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al
ingreso de las reas de procesamiento con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Sanitizacin.-Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos
mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud pblica y reducir considerablemente el
nmero de microorganismos indeseables.
DESCRIPCIN:
A. AREAS INTERNAS
INFRAESTRUCTURA DE LA ZONA DEPROCESAMIENTO:
1. Frecuencia
TECHOS QUINCENAL
PUERTAS Y PAREDES SEMANAL
PISOS DIARIO
INTERDIARIO
CORTINAS
PROCEDIMIENTO:
La operacin de limpieza deber empezar siempre con los techos, siguiendo luego con las
paredes, puertas, cortinas y finalmente los pisos.
Los implementos de limpieza y desinfeccin debern estar debidamente identificados. Los
implementos de limpieza de la zona de procesamiento no saldrn para evitar que estas sean
usadas en otras reas.
TECHOS:
Limpiar nicamente cuando no haya producto en la zona.
Proteger los equipos y utensilios que tienen contacto directo con los productos.
Retirar el polvo y telaraas con la ayuda de escobas.
Retirar el polvo de los equipos de iluminacin y dems estructuras metlicas con paos
humedecidos bien estrujados.
PAREDES:
Retirar el polvo de las superficies con paos humedecidos bien estrujados.

Lavar las paredes con ayuda de cepillos y esponjas, solucin detergente y agua.
Enjuagar con agua corriente para eliminar todo resto de detergente y suciedad.
Retirar el exceso de humedad con una esponja limpia bien estrujada.
PUERTAS:
Retirar el polvo de las superficies de las puertas con paos humedecidos bien estrujados.
PISOS:
La limpieza de los pisos se deber realizar al trmino de cada jornada de trabajo.

Barrer los pisos con la ayuda de escobas de cerdas duras, recogiendo los desechos con un
recogedor.
Asperjar agua y aplicar solucin detergente con la ayuda de la escoba de cerdas duras.
Enjuagar los pisos con agua corriente para eliminar todo resto de detergente y suciedad.
Secar los pisos con la ayuda de jaladores de goma.
Aplicar la solucin desinfectante (solucin de hipoclorito de sodio a 100ppm) por 3 minutos.
Secar nuevamente los pisos con la ayuda de los jaladores de goma.
B. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO:
CMARAS DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Y DE CONGELAMIENTO.
FRECUENCIA:
La frecuencia de limpieza del almacn de producto terminado es semanal.
PROCEDIMIENTO
Limpiar las superficies de las paredes con paos humedecidos bien
estrujados.
Limpiar y desinfectar los pisos con ayuda de un trapeador, el cual se aplicar
limpio y bien estrujado para retirar los desechos, y luego con solucin
desinfectante. Se debern realizar lavados sucesivos al trapeador.
Limpiar y desinfectar los anaqueles con paos humedecidos bien estrujados.
Asperjar la solucin desinfectante al interior de las cmaras. El desinfectante
debe ser inocuo para los productos crnicos.
COLOCAR CUADRO DE HIEENE Y DESINFECCION
A. AREAS EXTERNAS:
ESTACIONAMIENTO DE AUTOS, PATIO DE MANIOBRAS Y PISTA ALEDAA
Frecuencia:
La frecuencia de limpieza de las reas externas a la zona de procesamiento es

diaria.
PROCEDIMIENTO:
Estacionamiento de autos:
Recoger los papeles, cartones, bolsas y otros desechos.
Barrer toda la zona.
Dejar libre el acceso a la zona de estacionamiento.
Controlar la correcta alineacin de los autos.
Pista aledaa:
Barrer toda la pista, retirar los papeles, evacuar los materiales que puedan
obstaculizar el libre trnsito.
Retirar el agua con jaladores de goma.
Indicar las zonas de estacionamiento a los transportes que van a descargar o

cargar productos.
Botes de basura:
Evacuar los residuos de los botes de basura de la zona.
Lavar los botes de basura con abundante agua y detergente y enjuagarlo con
hipoclorito de sodio a 100 ppm.
Dejar secar los botes de basura por unos minutos.
Colocarlo en su posicin habitual con su respectiva tapa.
ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN.
Frecuencia:
Techos: cada quincenal.
Puertas y ventanas: una vez por semana.
Paredes y pisos: diaria.
Anaqueles: una vez por semana
PROCEDIMIENTO:
La operacin de limpieza deber empezar siempre con los techos, siguiendo

luego con las paredes, puertas, ventanas y finalmente los pisos.
a. Techos:
Limpiar nicamente cuando no hayan materiales o insumos que pudieran

contaminarse, de lo contrario, protegerlos debidamente con la ayuda de
plsticos.
Retirar el polvo y telaraas con la ayuda de escobas.
Retirar el polvo de los equipos de iluminacin y dems estructuras metlicas

con paos humedecidos bien estrujados.
b. Paredes:
Retirar el polvo de las superficies con paos humedecidos bien estrujados.
Lavar las paredes con ayuda de cepillos y esponjas, solucin detergente y

agua.
Retirar todo resto de detergente y suciedad con ayuda de paos

c. Puertas y ventanas:
Retirar el polvo de las superficies de las puertas y ventanas con paos
Retirar la suciedad de las ventanas frotando los vidrios con una solucin
limpiavidrios y una franela. La solucin limpiavidrios deber estar contenida
en un pulverizador.
d. Pisos:
Barrer los pisos con la ayuda de escobas de cerdas duras, recogiendo los
desechos con un recogedor.
Limpiar y desinfectar los pisos con ayuda de un trapeador, el cual se

aplicar limpio y bien estrujado con solucin detergente y agua, y luego con
solucin desinfectante. Se debern realizar lavados sucesivos al trapeador
Secar los pisos con ayuda de un trapeador.
e. Anaqueles:
Retirar el polvo de las superficies de los anaqueles con paos humedecidos

bien estrujados.
Aplicar la solucin desinfectante con la ayuda de un pao.
B. CISTERNA:
Frecuencia:
La frecuencia de limpieza de la cisterna es cada seis meses.
Procedimiento:
Vaciar el agua contenida.
Eliminar cualquier resto de lodo y fango presente.
Enjuagar con agua corriente para eliminar todo resto de suciedad.
Lavar las paredes y pisos con ayuda de cepillos y esponjas, solucin

detergente y agua.
Enjuagar nuevamente con agua corriente para eliminar todo resto de
detergente y suciedad.
Aplicar la solucin desinfectante (solucin de hipoclorito de sodio a 60ppm)

por 3 minutos.
Secar los pisos con ayuda de jaladores de goma.
C. PRODUCTOS QUMICOS
Disposicin de Qumicos y Desinfectantes:
Los productos qumicos utilizados en la Sala de Cortes estn constituidos por

desinfectantes, los cuales estn aprobados por la autoridad sanitaria
correspondiente y se utilizan de acuerdo a las especificaciones de los fabricantes.
Todos los productos qumicos deben indicar claramente la fecha de fabricacin y
expiracin, dosis, forma de empleo y grado toxicidad. Adems, deben estar
debidamente rotulados y mantenidos en lugares frescos en el almacn o en la
misma sala de proceso (Temperatura de trabajo 10-12C), de lo contrario
representar un peligro para los productos que se estn procesando.
Slo personas autorizadas y debidamente entrenadas tendrn acceso al almacn de

insumos debiendo prevenir lo siguiente:
Productos qumicos utilizados y manipulados inadecuadamente.
Productos qumicos incorrectamente etiquetados.
Productos qumicos inadecuadamente almacenados.
Los productos qumicos no sern transferidos a otros envases que no estn

identificados correctamente.
El personal responsable de la limpieza reportar al Jefe de Aseguramiento de la

Calidad cuando se necesite el abastecimiento de los productos qumicos y cuando
los utensilios de limpieza y desinfeccin necesiten reparacin o renovacin.
Deber ser de conocimiento del personal de limpieza los productos qumicos que salen
del almacn y que no hayan sido utilizados en su totalidad para ser regresados al
almacn, a ms tardar al trmino del turno de trabajo, bajo responsabilidad de quien
recibi el producto y del Jefe de Produccin.
VERIFICACIN
La verificacin del cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente procedimiento

es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la calidad y se llevar a cabo utilizando los
formatos de Control de saneamiento de instalaciones internas, externas, y el control de cloro
diario del agua, evaluaciones microbiolgicas de agua del camal se realiza cada 3 meses y
nuestra evaluacin del agua en un punto determinado anual.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE COMPUESTOS TXICOS
OBJETIVO
Rotular, almacenar y usar los compuestos potencialmente qumicos (limpiadores,

desinfectantes, rodenticidas, insecticidas, lubricantes) en forma adecuada.
ALCANCE
Aplicable en el almacenamiento de compuestos txicos.
RESPONSABLES
Jefe de Calidad, responsable de la verificacin de las buenas prcticas de almacenamiento

de compuestos txicos.
Jefe de Almacn, responsable del almacenamiento y rotulacin de los compuestos txicos.
Supervisor de Saneamiento, responsable de controlar el cumplimiento y la rotulacin
adecuada en los almacenes.
DEFINICIONES
Lubricantes:Sustancia til para lubricar; pueden ser usados en el proceso como una
pelcula protectora anti-xido, as como un agente para aflojar las empaquetaduras o
sellos.
Combustible:Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante arde fcilmente.
Desinfectante:Cualquier agente que limite la infeccin matando clulas vegetativas de los
microorganismos.
Detergente:Material tenso-activo diseado para remover y eliminar la contaminacin
indeseable de alguna superficie de algn material.
Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen plagas de
cultivos, bosques, etc.
PROCEDIMIENTO
Todos los contenedores de los compuestos qumicos deben estar rotulado, donde se
informe su toxicidad y empleo.
Los compuestos txicos deben estar separados de los compuestos qumicos de grado
alimenticio.
Los productos txicos estarn bajo llave (insecticidas, rodenticidas).
Los envases de lo desinfectantes no se usarn para depsitos de alimentos.
Solo se permitir el uso de los productos qumicos durante las operaciones que sean
necesarias, aditivos qumicos, soluciones de hipoclorito de sodio, que sean manejados por
el supervisor responsable.
Se usaran los compuestos qumicos de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de
acuerdo a las especificaciones tcnicas de fuentes especializados.
Las sustancias liquidas no deben almacenarse sobre sustancia slidas.
Slo las personas autorizadas y debidamente entrenadas tendrn acceso al almacn de
insumos.
Los productos qumicos no sern transferidos a otros envases que no estn identificados
correctamente.
El Jefe de Calidad o Produccin reportarcuando se necesite el abastecimiento de los
productos qumicos y cuando los utensilios de limpieza y desinfeccin necesiten reparacin
o renovacin.
Los productos qumicos que salen del almacn y que no hayan sido utilizados en su
totalidad debern ser regresados al almacn, a ms tardar al trmino del turno de trabajo
bajo responsabilidad de quien recibi.
En la planta se sensibiliza al personal de todos los factores que pueden causar que el producto
alimenticio que se elabora, se adultere debido a una indirecta o imprevista contaminacin de
productos como lubricantes, pesticidas, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza,
agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras provenientes del piso de manera que lo
haga inseguro para su consumo.
- Disposicin de los depsitos
Los residuos se colocarn en su respectivo depsito el cual ha sido

diferenciado por colores siendo estos:
BLANCO: Plstico
MARRON: Residuos orgnicos
- Recoleccin de Desechos
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente de las etapas de

proceso en basureros plsticos con tapa en buen estado y que cuenten
con una bolsa plstica interior.
Cada vez que sea necesario barrer los pisos de la sala de proceso con
la escoba y el recogedor del rea correspondiente, colocar la basura
en las bolsas plsticas y tapar los tachos.
Las bolsas de residuos deben llenar las 2/3 partes de su capacidad,
luego, estas deben ser selladas o amarradas torciendo el resto de la
bolsa y haciendo un nudo con ella.
Las bolsas se trasladaran y se depositaran en los tachos ubicados en

la zona destinada para ello. Adems, se sustituirn por bolsas nuevas.
Todas las bolsas de basura y tachos con residuos slidos deben ser
retiradas de las instalaciones al rea de desechos para su eliminacin
final.
La basura no debe de pertenecer ms de 24 horas en el rea de

desechos.
Los residuos slidos son trasladados por una EPS -RS al relleno
sanitario para su tratamiento final contratada por el camal Santa
Genoveva. La empresa EPS-RS cuenta con licencia de funcionamiento
cumpliendo as los requisitos legales para su funcionamiento
Zona Area Color de Tachos
Planta Sala de Procesos Blanco y Marrn
Oficinas Blanco, azul y negro
Exteriores
Comedor Negro
- Frecuencia
La recoleccin de los desechos se realizara diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada

vez que sea necesario durante el da
REGISTROS
ER-FR-009: Control de Saneamiento de Planta.

ER-FR-003: Recepcin de Insumos y Materiales.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si en las acciones de vigilancia no se encuentra conforme a lo indicado, las acciones a tomar

se registran en los formatos indicados en el punto 8.6.
CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
Realizar el seguimiento de las actividades de desinsectacin, desinfeccin y

desratizacin realizada por Servicios de Terceros y Personal de la Empresa, a fin de
determinar el cumplimiento y efectividad de los procedimientos establecidos.
Evitar la presencia e instalacin de insectos rastreros (hormigas grillos y araas)
insectos voladores (Moscas y gorgojos) y roedores en la planta de procesamiento y
alrededores.
ALCANCE
Aplicable a las reas de procesamiento, almacenes, reas contiguas relacionadas a planta,

oficinas y jardines.
RESPONSABLES
Jefe de Calidad, encargado de coordinar la ejecucin de las tareas de control de

insectos y roedores de las instalaciones de procesamiento, oficinas y alrededores.
Jefe de Produccin, responsable del mantenimiento de la limpieza y orden del rea a
su cargo.
Asistente de Calidad, conjuntamente con el personal operario de saneamiento es
responsable de ejecutar las tareas de desratizacin y desinsectacin y control y
limpieza de insectocutores instalados a la entrada de las lneas de proceso.
Personal del Servicio de Terceros, responsable de evaluar la zona, para determinar
la existencia del tipo de plagas en reas o zonas de produccin y alrededores. Ejecutar
los procedimientos de erradicacin de plagas, en cuanto a las inspecciones previas y
seguimientos requeridos. Registrar los resultados del monitoreo, entregar los informes
y constancias respectivas con toda la informacin adicional que sea requerida.
DEFINICIONES
Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de

eliminar o disminuir la cantidad de insectos presente en un local, zona o rea
determinada.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el
propsito de disminuir el nmero de roedores presentes en un local, zona o rea
determinada.
Fumigacin: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta
ambientes, zonas o reas, con el empleo de sustancias qumicas o biolgicas
aplicadas por aspersin, pulverizacin o nebulizacin.
Plagas: Se entiende por plagas a todo insecto, roedor, reptil u otra alimaa que pueden
ser vehculos o fuente de contaminacin.
Anidamiento: Darle condiciones adecuadas para la proliferacin de las plagas en
lugares escondidos de difcil acceso.
DESARROLLO
Control de acceso
Todo espacio abierto con los que cuenta la planta se encuentran identificados y
estn sujetos a inspeccin.
La planta se mantiene en buenas condiciones de orden, limpieza y mantenimiento,
lo que impide el acceso de las plagas y elimina posibles fuentes de propagacin.
Los patios, espacios abiertos y otros lugares por los que puedan penetrar las
plagas se mantienen cerrados hermticamente.
Se prohbe la entrada de animales domsticos en la planta.
La empresa contratada para el control de plagas realiza las inspecciones de
hermeticidad de los espacios en almacenes, reas de produccin y reas conexas,
como tambinlos servicios higinicos, vestidores, patios y reas administrativas. La
empresa contratada registra y reporta al Jefe de Calidad.
Los resultados son registrados en el ER-FR-014: Control de Plagas.
Anidamiento
Para evitar el anidamiento de plagas, se tiene control de las fuentes de atraccin

como los residuos slidos, los productos devueltos y las materias primas e
insumos.
Los residuos slidos se controlan de acuerdo al ER-PR-017:Procedimiento de
Manejo de Residuos.Los productos devueltos son identificados y rotulados en una
zona de devoluciones, se estiban sobre parihuelas para evitar que tengan contacto
con el piso; asimismo se colocan en bolsas plsticas y se clasifican segn el tipo de
productos para luego ser dispuestos segn el ER-PR-004: Procedimiento de
Productos No Conformes, ER-PR-009: Liberacin de Productos.
Los insumos, materias primas y materiales son inspeccionados durante su
recepcin de acuerdo al procedimiento de Recepcin y Almacenamiento de
insumos, materias primas y materiales.
El Jefe de Calidad realizar la inspeccin interna (frecuencia semanal) de rutina y si
se evidencia alguna infestacin se informar inmediatamente a la empresa
contratada para el control de plagas. Los resultados de la inspeccin interna son
registrados en el ER-FR-014: Control de Plagas.
Los resultados del monitoreo por parte de la Empresa contratada son registrados
por la empresa contratada y reportados al Jefe de Calidad.
CONTROL DE LOS INSECTOCUTORES
Cada quince das, el personal de limpieza limpia los insectocutores.

Asimismo, el Jefe de Calidad registra el conteo de plagas atrapadas para el control
de poblaciones y determinar su procedencia. Se ha considerado como mximo un
nmero de 80 insectos atrapados por insectocutores.
Cuando el monitoreo detecte que la poblacin de insectos es Alta se informa a la
empresa que brinda los servicios para su erradicacin.
Los resultados del monitoreo se registran el ER-FR-014: Control de Plagas.
Seguimiento del servicio
Las actividades de desinsectacin, desinfeccin y desratizacin se llevan a cabo

segn se establece en el Programa Anual de Manejo de Plagas o el Jefe deCalidad
realiza alguna modificacin del plan cuando lo crea conveniente por razones de
inocuidad.
Segn la fecha programada, el personal del Servicio de Terceros realiza las
actividades de desinsectacin, desinfeccin, desratizacin y fumigacin segn
corresponda, las mismas que son detalladas en la Orden de Trabajo.
El trabajo ejecutado es supervisado por el Jefe deCalidad, quien en seal de
conformidad da el visto bueno a la Orden de Trabajo, verificando que se detalle:
Servicio realizado
reas tratadas
Tcnicas utilizadas
Productos utilizados y sus dosis
Personal responsable
Recomendaciones entre otros aspectos
Para el control de roedores se utilizan cebos y trampas mecnicas, las cuales son
monitoreadas con la frecuencia establecida en Plan de Control de Plagas por el
personal del servicio de terceros; al trmino del servicio, el plano de ubicacin de
cebos y trampas es actualizado y entregado al Jefe de Aseguramiento de la
Calidad para su seguimiento y control.
El Jefe de Calidad verifica que se cumplan las actividades previas a la ejecucin
del servicio para evitar contaminaciones cruzadas, segn se indica en el Plan de
Control de Plagas Servicios de Terceros; asimismo, verifica la ausencia de plagas
mediante inspecciones mensuales cuyos resultados del monitoreo se registran ER-
FR-014: Control de Plagas .Pero si se encuentra seales de presencia de roedores,
estos controles pueden ser realizados interdiarios y se registrar en el Formato ER-
FR-013: Control de Roedores.
Los Certificados, Hojas de trabajo o Informes Tcnicos que acreditan los servicios
efectuados son entregados luego de realizado el trabajo de desinsectacin y/o
desinfeccin y/o desratizacin, dicha informacin generada como parte del servicio
es archivada por el Jefe de Calidad.
CONTROL DEL SERVICIO DE TERCEROS
Anualmente se evala la vigencia de la informacin presentada por el Servicio de

Terceros, como son:
Constancia de haber sido evaluados por el Ministerio de Salud.
Certificado de Registro como empresa fumigadora.
Licencia de Funcionamiento.
Evidencias de la capacitacin del personal en los mtodos de
aplicacin y manejo de plaguicidas.
Hojas de seguridad, Registro sanitario y etiquetas de los plaguicidas.
En caso no se cumpla lo indicado, los hallazgos y las acciones correctivas se detallan
en el ER-FR-015:Solicitud deAccin Preventiva Correctiva.
REGISTROS
ER-FR-014: Control de Plagas.

ER-FR-013: Control de Roedores.
ER-FR-015: Solicitud de Accin Preventiva Correctiva.
Certificados e Informes emitidos por la empresa tercera.
Anexo 007: Plano de Ubicacin de las Estaciones de Control de Roedores.
Anexo 008: Plano de Ubicacin de los Insectocutores.
INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO
PROCEDIMIENTO DE INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO
OBJETIVO
Establecer los lineamientos generales para mantener los almacenes en condiciones

higinico sanitarias y aplicar buenas prcticas de almacenamiento.
Los lineamientos dados en este captulo son aplicables a las siguientes reas:
Almacn de materia prima: Cmara de refrigeracin.
Almacn de producto terminado: Cmara de almacenamiento refrigerado y

cmara de congelamiento.
Almacn General
RESPONSABILIDADES:
Es responsabilidad del Jefe de Planta hacer cumplir los lineamientos

establecidos en el presente captulo.
Es responsabilidad del personal de almacenes cumplir con los lineamientos

establecidos en el presente captulo.
DESCRIPCION:
El diseo, construccin y dimensiones de las cmaras de almacenamiento refrigerado y

el tnel de congelamiento aseguran un almacenamiento bajo condiciones higinicas y
sanitarias, previniendo la contaminacin de los productos y facilitando su
mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
Estas cmaras estn dotadas de dispositivos para la medicin y registro de la

temperatura. Las temperaturas a las que llegan son las siguientes son:
Cmara de almacenamiento refrigerado (materia prima): hasta 2C
Cmara de almacenamiento refrigerado (producto terminado): hasta 2C
Cmara de congelamiento: hasta -25C
Los cortes almacenados deben estar separados del permetro de las paredes de la
cmara y no deben estar en contacto directo con el techo o el piso. La cmara de
almacenamiento refrigerado cuenta con anaqueles, los que permiten una adecuada
recirculacin del aire, facilitan la identificacin de los productos y las prcticas de
higiene y desinfeccin. Los productos en la cmara de trnsito de productos
congelados se encuentran sobre
parihuelas, las que se mantienen libres de astillas, clavos salidos o maderos rotos y
protegidas de plagas o enmohecimiento.
Todo lote de produccin se encuentra correctamente identificado mediante etiquetas

que indican la marca, nmero de lote, nombre del producto, fecha de produccin, fecha
de vencimiento y peso.
A. Almacn General:
El almacn de envases y embalajes se encuentra ubicado de tal manera que no

tiene una comunicacin directa con los servicios higinicos y vestuarios de la Planta.
Su diseo y construccin asegura un almacenamiento bajo condiciones higinicas y
sanitarias, previniendo la contaminacin, la exposicin directa a los rayos solares y
facilitando su mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
Los envases y embalajes debern mantenerse en su empaque original hasta el
momento de su utilizacin, con la finalidad de evitar su contaminacin. Una vez
abiertos, stos deben conservarse bien cerrados para evitar cualquier tipo de
contaminacin o deterioro de los mismos.
El ambiente destinado al almacenamiento de los productos qumicos y materiales

empleados en la limpieza y desinfeccin, y productos para la higiene del personal,
permiten protegerlos del polvo, luz solar, altas temperaturas, humedad y se
encuentra alejado de la zona de procesamiento.
B. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA.
Las materias primas son medias carcasas de vacunos son almacenadas colgadas
en ganchos sobre roldadas en cmaras de almacenamiento refrigerado a
temperaturas de 0 a 4C por un lapso de 48 a 96 horas (02 a 04 das).
Se controla las temperaturas de la cmara y las carcasas una vez al da, esto se
registra en el FORMATO GL-CAL-RG-21: CONTROL DE TEMPERATURAS EN
SALA DE CORTES Y CMARAS DE REFRIGERACION Y CONGELAMIENTO
La utilizacin de las materias primas seguirn una rotacin segn el principio

PEPS, lo Primero que Entra es lo Primero que Sale.
C. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE PRODUCTO TERMINADO
Los productos terminados son almacenados dentro de canastillas en cmaras de

almacenamiento refrigerado a temperaturas de 0 a 4C hasta su despacho.
Cabe sealar que no se almacenar producto terminado junto con materia prima.
Se controla las temperaturas de las carcasas y los productos el promedio de cinco

veces al da y se controla las temperaturas de la cmara una vez al da, esto se
registra en el Formato GL-CAL -RG-21: control de temperaturas en sala de
cortes y cmaras de refrigeracin y congelamiento.
a) ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los productos terminados son almacenados dentro de canastillas o en cajas e

diferentes pesos en cmaras de congelamiento a temperaturas de -18C a -20C
hasta su despacho.
Cabe sealar que no se almacenar producto terminado junto con materia prima.
Se controla las temperaturas de la cmara una vez al da,
4.16 EXPEDICIN Y TRANSPORTE
La empresa cuenta con un procedimiento de transporte de producto con el fin de

cumplir con el mantenimiento de adecuadas condiciones de higiene y mantenimiento
de las unidades de transporte.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TRANSPORTE
OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo establecer los requisitos que deben
cumplir los vehculos utilizados para el transporte de producto terminado con la finalidad
de obtener las condiciones adecuadas para prevenir la contaminacin o alteracin del
producto transportado.
RESPONSABILIDADES:
Administracin: Es responsable de gestionar todos los recursos necesarios

para el cumplimiento del presente procedimiento.
Jefe de Produccin: Es responsable del despacho de producto terminado y

de la evaluacin contina de los vehculos, verificando y registrando el
cumplimiento del procedimiento.
FRECUENCIA:
Cada transporte de producto terminado
PROCEDIMIENTO:
El Jefe de Produccin se encarga de:
Verificar la adecuada limpieza y desinfeccin de los vehculos de transporte,

as como el cumplimiento de todos y c/u de los requisitos descritos a continuacin:
Vehculos limpios y desinfectados, para proceder al transporte del producto terminado a

las diferentes tiendas.
Los vehculos de transporte no podrn ser utilizados para llevar otros productos, que no
sean alimentos, como llantas de repuesto, combustible, entre otros.
El vehculo de transporte no debe haber transportado productos txicos, bidones de

gasolina, insecticidas, desinfectantes o cualquier sustancia que pueda contaminar el
producto.
El producto no deber transportarse simultneamente con otros productos de naturaleza

diferente ya sean alimenticios o no.
No debern viajar pasajeros en donde se est transportando los productos.
Registrar dicha verificacin en el formato GL-CAL-RG-34 Control de Vehculos de

distribucin de Producto.
5. CONTROL DE PRODUCTO
5.1 Diseo y desarrollo del producto
El proceso de diseo y desarrollo se encuentra manifestado en el estudio de anlisis de puntos

crticos de control del producto (HACCP) que se realiza en cada producto y cada campaa de
produccin.
En GRUPO LIDER SAC se producen productos a base de carnes. Son procesos tradicionales.
Sin embargo en caso se desarrollara algn nuevo producto, primero se definir el espacio
adecuado para realizar las actividades de diseo y desarrollo, a cargo de los jefes de
Produccin, Calidad y Mantenimiento.
Registro de Diseo y Desarrollo donde se plasman las directrices y responsabilidades

GL-CAL-RG-35
5.2 ETIQUETADO DE PRODUCTO
Todo producto terminado es etiquetado con la siguiente informacin:
Nombre del producto
Especificacin: calibre, tamao, calidad

Peso neto
Origen
Proveedor
Cliente ( si aplica segn el cliente)
Fecha de expiracin
Lote de produccin
Direccin de la planta de produccin
Condiciones de almacenamiento y transporte
Condicin de alrgeno, en caso aplique.
Cada etiqueta se disea de acuerdo a una orden de compra y una especificacin, la cual es
finalmente aprobada por el cliente, si hubiera algn cambio en la informacin de la etiqueta ste
deber ser comunicado por cliente, caso contrario la etiqueta no cambia.
En caso de que se solicite la etiqueta nutricional del producto, la empresa solicitar el servicio
de tabla nutricional a una empresa externa aprobada y de garanta para tal fin.
PROCEDIMIENTO DE ETIQUETADO
OBJETIVOS
Reducir la aparicin de riesgos derivados de una incorrecta informacin de alimentos y

materiales en contacto con los alimentos, entregados al consumidor final.
RESPONSABLES
Jefe de Calidad: se encarga del controlar el rotulado
Jefe de Produccin: Se encarga de realizar el rotulado de etiquetas.
DEFINICIONES
DECLARACIN DE PROPIEDADES: Cualquier representacin que afirme, sugiera o

implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades
nutritivas, naturaleza, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera.
CONSUMIDOR: las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de
satisfacer sus necesidades personales.
ENVASE: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un

producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos pre
envasados cuando se ofrece al consumidor.
FECHA DE FABRICACIN: la fecha en que el alimento se transforma en el producto

descrito.
FECHA DE ENVASADO: la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato

en que se vender finalmente.
FECHA LMITE DE VENTA: la ltima fecha en que se ofrece el alimento para la venta
al consumidor, despus de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en
el hogar.
FECHA DE DURACIN MNIMA: (consumir preferentemente antes de), la fecha en

que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el
cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades
especficas se le atribuyen tcita o explcitamente. Sin embargo, despus de esta
fecha, el alimento puede ser todava enteramente satisfactorio.
FECHA LMITE DE UTILIZACIN: (fecha lmite de consumo recomendada, fecha de

caducidad), la fecha en que termina el perodo despus del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas
ALIMENTO: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al

consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos, pero no
incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como
medicamentos.
INGREDIENTE: cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee

en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.
ETIQUETA: cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o

grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento.
ETIQUETADO: cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta,

acompaa al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto
fomentar su venta o colocacin.
LOTE: una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones
esencialmente iguales.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
Primero es obligatorio que todos los productos terminados estn debidamente

etiquetados.
Segundo toda etiqueta debe tener:
a. Nombre del tipo de corte: Ejm. Sancochado
b. Lote: Ejm. 0104601P
c. Fecha de Beneficio
d. Fecha de Produccin
e. Fecha de Vencimiento
f. Especie: Porcino o Vacuno
g. Direccin del Lugar del Proceso: Camal
h. Direccin del Lugar del Elaborado: LIDER SAC.
i. Condiciones de almacenamiento: Refrigerado
Tercero es obligatorio llevar a cabo el proceso adecuado de verificacin, teniendo una

comunicacin efectiva entre los responsables de cada rea cuando se realicen los
cambios ya sea en materia prima, proveedor y/o receta en la fabricacin de nuestro
producto. Este proceso de comunicacin se llevara a cabo mediante el documento
pertinente.
GESTIN DE ALRGENOS
Aqu no nos vemos en la necesidad de realizar los procedimientos para la gestin de alrgenos
porque nuestra empresa no trabaja con este tipo de productos.
DOCUMENTOS:
Declaracin Jurada de los proveedores
AUTENTICIDAD RECLAMACIONES Y LA CADENA DE CUSTODIA DEL PRODUCTO:

EXPORTACIONES RODIMAC SAC ha identificado y establecido las disposiciones necesarias
para establecer un Sistema eficaz de Comunicacin con el Cliente con respecto a quejas de los
mismos. A fin de poder atender las quejas de los clientes EXPORTACIONES RODIMAC SAC
cuenta con un correo electrnico, nmero telefnico del gerente de ventas, gerente general y
Jefe de planta. Los nmeros o referencias de dichos medios de comunicacin se encuentran
publicados en medios de difusin como pgina web que EXPORTACIONES RODIMAC SAC
facilita a sus clientes.
La recepcin, el trmite, investigacin de las causas as como las medidas correctivas de cada
queja es comunicada al cliente y registrada.
PROCEDIMENTO DE AUTENTICIDAD RECLAMACIONES Y LA CADENA DE CUSTODIA

DEL PRODUCTO
OBJETIVO
Definir las acciones a seguir en caso de quejas de clientes por No Conformidades encontradas
en el producto.
Establecer un procedimiento de atencin de quejas de los consumidores.
RESPONSABLES
Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de Calidad
PROCEDIMIENTO
1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Administrador de la empresa
quienes comunicaran inmediatamente al Jefe de Aseguramiento de Calidad, mediante
documento escrito donde la queja fue originada.
2. Aseguramiento de la Calidad evaluar el reclamo y determinar si dicha queja se

encuentra sustentada y es vlida o no.
3. El Jefe de Aseguramiento de Calidad llena el formato e investiga la causa de la queja y

si la misma es legtima.
4. De aceptarse la queja de cliente por encontrarse sustentada, dependiendo del tipo de

queja realizada, Aseguramiento de la Calidad determinar las acciones a seguir y las
registrar en el REGISTRO DE QUEJA DE CLIENTES; asimismo, se procede
inmediatamente a la recolecta del producto, segn procedimiento de retiro de
productos del mercado. Este producto ser tratado segn el procedimientos para
productos no conformes
5. Aseguramiento de la Calidad realizar un seguimiento de la queja y determinar las

causas que la originaron y as poder tomar las acciones correctivas para la no
reincidencia de dicha observacin.
6. De ser vlida la queja, el Administrador se comunicar con el cliente para acordar el

cambio de productos o el reembolso de estos.
El Administrador se encargara de absolver la queja legtima.
Si la queja no es legtima, tambin quedara registrado para el

seguimiento del caso.
Todo formato de quejas del cliente son archivados en la oficina del Jefe
de Aseguramiento de Calidad.
Para el correcto anlisis de tendencia de quejas se debe colocar en

cada documento y formato de reclamo la fecha de realizacin del
mismo, as como la fecha de entregado a la oficina correspondiente.
FRECUENCIA
Cada queja recibida por el cliente y consumidores.
ENVASADO DE PRODUCTO
De acuerdo a la orden de compra y la especificacin del cliente el jefe de produccin o

el ingeniero de turno elabora la etiqueta del producto, en caso no lo indique se toman
los modelos vigentes y se enva la etiqueta del producto al rea de Exportaciones para
la aprobacin del cliente.
Una vez que el cliente aprueba finalmente la etiqueta, el responsable de produccin

imprime una etiqueta la cual va pegada en el registro Aprobacin de etiquetas y se
enva al rea de Aseguramiento de la Calidad para el visto bueno antes de etiquetar en
la caja.
El supervisor de calidad o el jefe de calidad aprueban sobre la base de la etiqueta

aprobada por el cliente final. La hoja de Aprobacin de Etiqueta es entregada a los
supervisores de Calidad y produccin para la verificacin durante el proceso.
Durante la produccin se imprimen ms tirajes de etiquetas, lo cual es verificado por el
supervisor de Calidad cada vez que se imprime la misma etiqueta ya aprobada.
Los envases de cada producto son retirados del Almacn General por el supervisor de
produccin y llevados hacia la zona de envasado ( cajas, cintas); para el caso de las
bolsas, stas son codificadas segn Programa de Trazabilidad, por lo tanto luego del
almacn se dirigen hacia la zona de codificado. Una vez codificadas se llevan hacia la
zona del envasado por el Supervisor de produccin. Los envases de cajas y bolsas
llegan con sus respectivos cdigos los cuales son transcritos en los Reportes de
Control de lnea de Empaque.
___________________________________________________________________
INSPECCIN, PRODUCTO Y ANLISIS DE LABORATORIO
Nuestra empresa sub contrata a laboratorios autorizados para el correspondiente anlisis

Microbiolgico de la materia prima. El cual cuenta con la acreditacin correspondiente de
acuerdo con los requisitos y normas establecidas.
LIBERACIN DE PRODUCTO
PROCEDIMENTO DE LA LIBERACION DE PRODUCCTO
OBJETIVO
Establecer los requisitos a seguir para la liberacin del producto y asegurar que el producto no
presente un peligro sanitario que pueda ocasionar serias consecuencias en la salud de los
consumidores.
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de mantener el producto

disponible para el mercado.
El Jefe de Produccin debe proveer un registro completo de toda la produccin liberada.
El Administrador es responsable de realizar las detecciones, coordinaciones y retiro de

productos.
PROCEDIMIENTO
La aprobacin de un producto terminado se realiza mediante la conformidad con los
parmetros fsicos qumicos y microbiolgicos que necesariamente tendr que cumplir.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Para el mango y la fresa es de suma importancia considerar, la consistencia, el color,

olor y dimensiones de los cubos y mitades. Asimismo corroborar la ausencia de
materiales extraos como cascaras, hojas, bellosidad, etc.
Para la maracuya, se considera el olor, color y la apariencia. Asimismo se corrobora la

ausencia de materiales extraos.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y PROPIEDADES NUTRITIVAS
MANGO
Brix: 14 a ms
pH: 3.5 4.1

MARACUYA
Acidez: 0.35 0.75 %
Brix: 12
Acidez: Sabor: Caracterstico del fruto
4.5 5.0 % (Ac. Ctrico)
pH: 2.8 3.2
Aroma: Tpico del mango, libre
Sabor: Caracterstico del fruto
Aroma: de olores libre de olores
Tpico del maracuy,
Color: Amarillo
Color: Amarillo - naranja
Valor energtico: 90 Kcal
Protenas: 2,2 %
Textura: Firme
Grasa total: 0,7 %
Carbohidratos:Valor energtico: 28 Kcal%
21.2
Fibra alimentaria: 0,4 %
Calcio: Protenas: 13%mg
0,5
Fsforo: 64 mg
Hierro: Grasa total: 1,6
% mg
07
Brix: a mas
Agua: 75.1 %
Carbohidratos: 7.6 % F
Acidez: 2,6 2,8 % (Ac. mlico)
RESA
Fibra alimentaria: 1,9 %
pH: 3.5 4.1
Calcio: 20 mg
Sabor: Caracterstico del fruto
Sodio: 3 mg
Aroma: Tpico de la fresa, libre de olores
Hierro: 0,4 mg
Color: Rojo
Magnesio: 13 mg
Textura: Firme
Valor energtico: 374 Kcal

Protenas: 78 %

Grasa total: 4,5 %
Carbohidratos: 5,4 %
Calcio: 420 mg
Magnesio: 80 mg

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Para Mango, Fresa y Maracuya
Peligro PCC Limites Crticos

Aerobios Mesfilos 104 UFC/g de
alimento.
Patgenos Bacterianos Sanitizado 2 E. coli 10 UFC/g de
alimento.
Salmonella sp. Ausencia/25 g de
alimento.
Fragmentos Metlicos Detector de metales Fragmentos de metales ms grandes que
0,5 mm.
Peligro PCC Limites Operacionales

Aerobios Mesfilos 103 UFC/g de
alimento.
Patgenos Bacterianos Sanitizado 2 E. coli 1 UFC/g de
alimento.
Salmonella sp. Ausencia/25 g de
alimento.
Fragmentos Metlicos Detector de metales Fragmentos de metales ms grandes que
0,2mm.
Todo producto liberado debe estar debidamente empacado y etiquetado
a. FRECUENCIA
Las caractersticas organolpticas se realizara todos los das que se libere producto,
las caractersticas microbiolgicas se controlaran por exmenes de laboratorio
semanalmente y las caractersticas fisicoqumicas se realizaran mensualmente.
CONTROL DE PROCESOS
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS OPERACIONES
OBJETIVOS
Realizar un control en todas las operaciones que se realicen dentro de la planta y estas
sern supervisadas diariamente.
RESPONSABLES
Jefe de Calidad
Jefe de Produccin.
PROCEDIMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Se debe cumplir las BPM por el personal
Al momento de la recepcin, estas son colocadas en jabas limpias
La materia prima debe contar con los certificados solicitados
Estos procedimientos lo supervisara el Jefe de Calidad.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La materia prima se almacena a 14C durante 3 das como mximo.

SANITIZADO 1
Controlar la concentracin de Cloro entre 80- 100 ppm

Realizar el correcto lavado por inmersion durante 30 seg.
Los procedimientos son supervisados por el Supervisor de Calidad
MADURACION
Controlar la cantidad de Materia prima que ingresa

Controlar el % de etileno
Los procedimientos son realizados por el Supervisor de Calidad
PELADO, CORTE
Se debe cumplir con las BPM por el personal
Se debe cumplir con los procedimientos de higiene de equipos y superficies de

contacto con el producto.
Los procedimientos ser supervisado por el Jefe de Calidad
SANITIZADO 2
Controlar la concentracin de Cloro (entre 2 y 5 ppm)
Los procedimientos son realizados por el Supervisor de calidad
TUNELES ESTATICO
La materia Prima procesada es colocada en el tnel a -30C por un lapso

mximo de 2 horas
Se corrobora la temperatura del tnel

Los procedimientos ser supervisado por el Jefe de Calidad
EMPAQUE
Se debe cumplir con las BPM por el personal
Se debe cumplir con los procedimientos de higiene de equipos y superficies de

contacto con el producto.
Estos procedimientos lo supervisara el Jefe de Calidad Jefe de Produccin.
DETECCION DE METALES
Calibrar el Detector de Metales
Pasar cada Caja por el Detector de Metales
Estos procedimientos lo supervisara el Jefe de Calidad
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El producto final debe ser congelado y debe tener una temperatura de: -16 a
-20C.
Se debe corroborar la temperatura de la cmara
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL ETIQUETADO Y ENVASADO
OBJETIVOS: Garantizar que los productos sean envasados en los envases correctos y que el
etiquetado sea el correcto.
RESPONSABLES
Jefe de Calidad: se encarga del controlar el rotulado y controla el envasado.

Jefe de Produccin: Se encarga de realizar el rotulado de etiquetas.
DEFINICIONES
ENVASE: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un

producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes
y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos
pre envasados cuando se ofrece al consumidor.
ETIQUETA: cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva

o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve
o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.
ETIQUETADO: cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la

etiqueta, acompaa al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que
tiene por objeto fomentar su venta o colocacin.
LOTE: una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones

esencialmente iguales.
PROCEDIMIENTO
El control se realizar al inicio, durante y al final del envasado.
Es obligatorio que todos los productos terminados estn debidamente

etiquetados.
Todas las etiqueta debe tener obligatoriamente :
- Tipo de materia prima

- Codigo del proveedor
- Fecha juliana, del ingreso
- Ao: considerar las dos ltimas cifras del ao
- Fecha juliana del proceso
- Tipo de proceso
- Turno
EJEMPLO: FR-O1-252-16-253-E-1
NOMBRE DEL PRODUCTO: PULPA DE FRESA
Materia Prima Proveedor Tipo de proceso Turno

FR= Fresa 01= Peruvian E= Tunel estatico 1= Maana
MG= Mango 02= Rodimac C= Continuo 2= Noche
MY= Maracuya 03= Mirsa
CANTIDAD: CONTROL DEL PESO, VOLUMEN Y NMERO DE UNIDADES

Los productos debern cumplir con los requisitos del cliente.
CALIBRACIN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS
PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS
OBJETIVO
Contar con instrumentos calibrados es importante para garantizar mediciones de parmetros

de control (temperatura, peso) fiables y trazables.
RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de ejecutar y verificar las

calibraciones correspondientes a los equipos.
DEFINICIONES
Calibracin : Es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas

condiciones especficas, la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento,
equipo o sistema de medida, o por los valores representados por una medida materializada o
material de referencia, y los valores conocidos correspondientes a una magnitud de medida o
patrn, asegurando la trazabilidad de las medidas a las correspondientes unidades bsicas y
procediendo a su ajuste o expresando esta correspondencia por medio de tablas o curvas de
correccin.
PROCEDIMIENTO
VERIFICACIN DEL TERMOMETRO MOVIL
Todo termmetro mvil con punta de acero utilizado en el establecimiento, ser verificado,
utilizndose un termmetro patrn calibrado, se registrar las temperaturas de ambos termmetros
anotndose y determinndose su desviacin, para ser aadida o restada de la temperatura
indicada en el termmetro mvil cada vez que se toma dicha medicin en los productos y
ambientes.
CALIBRACION DE SENSORES DE TEMPERATURA DE LAS CAMARAS DE REFRIGERACION
Para la calibracin de los sensores de temperaturas de las cmaras de refrigeracin se

realiza con sensores calibrados, propiedad de la empresa tercera de calibracin
contratada para dicho servicio.
La empresa tercera que brinda el servicio de calibracin otorgar un Certificado de

Calibracin, a nombre de la sala de cortes especificando el nmero de la cmara,
identificacin del sensor de temperatura, temperaturas tomadas versus el patrn
utilizado y desviaciones.
CALIBRACION DE BALANZAS
La calibracin de balanzas se realiza mediante una empresa externa.
La verificacin de las balanzas se harn con las pesas patrn.
a. FRECUENCIA
CRONOGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS
DESCRIPCION FRECUENCIA ENCARGADO
TERMOMETRO BIMENSUAL EMPRESA EXTERNA
BALANZAS ANUAL EMPRESA EXTERNA
EQUIPOS DE FRIO ANUAL EMPRESA EXTERNA

PERSONAL
PROCEDIMEINTO DE CAPACITACION DE PERSONAL
OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es brindar al personal los conocimientos

necesarios para el cumplimiento y aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura,
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento y Plan HACCP durante
las operaciones.
Adems, para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en los procedimientos

establecidas en el presente manual.
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordina la ejecucin del programa de

capacitaciones, siguiendo el cronograma de capacitacin establecido:
PROGRAMA DE CAPACITACION
Curso / Capacitacin MES PROGRAMADO
Buenas Prcticas de Manufactura Septiembre- Octubre- Diciembre
Plan de higiene y limpieza Agosto- Septiembre -Octubre
APPCC Julio- Septiembre-Octubre-Noviembre l
ETAS Septiembre-Diciembre
La capacitacin de personal nuevo, antes de empezar a laboral en la planta.
Las capacitaciones estn dirigidas a los manipuladores y miembros del equipo HACCP.
Las capacitaciones sern terico-prcticas y realizadas con ayuda de diapositivas y

videos.
Solo algunas capacitaciones seran evaluadas.

DOCUMENTOS:
ER-FR-012- REGISTRO DE CAPACITACIONES

DIAPOSITIVAS DE LAS CAPACITACIONES
CONTROL DEL ESTADO DE SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.
OBJETIVOS
Vigilar la higiene e indumentaria del personal de planta que puedan ser fuentes
potenciales de contaminacin.
Vigilar el buen estado de salud del personal, que no presenten sntomas de
enfermedad o cualquier otro problema de salud que pueda constituir un riesgo
potencial de contaminacin de los productos y de todo aquello que est en
contacto con ellos.
Lograr y mantener las Buenas Prcticas de Manufactura en los diferentes
procedimientos y operaciones que el personal ejecute como parte de sus
actividades en el acondicionamiento y envasado de los productos.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel personal administrativo, tcnico y

operario que participe directa o indirectamente en el proceso productivo.
RESPONSABLES
Gerente general, es el responsable de facilitar los medios para que se lleve a

cabo el control del estado de salud e higiene del personal operario.
Jefe de Calidad, es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento del
presente procedimiento.
Jefe de Produccin, es responsable de inspeccionar al personal y registrar los
resultados del monitoreo. Asimismo, es el responsable de ejecutar las
inspecciones permanentes de la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Supervisor de Calidad/Supervisor de Produccin, encargados del control
directo sobre la aplicacin de dichas normas.
DEFINICIONES
Estado de salud: Condicin fsica del trabajador en lo que se refiere a la

manifestacin de cuadros clnicos de enfermedades.
Higiene personal: Aplicacin de los hbitos de higiene del personal.
Personal: es el conjunto de empleados que trabajan en reas de produccin de
la planta.
DESARROLLO
CONTROL DE LA HIGIENE PERSONAL
Toda persona que ingrese a laborar a la empresa Exportaciones Rodimac S.A.C.,

entrando en contacto con las materias primas, productos terminados o materiales de
empaque, equipos y utensilios, debe de practicar las medidas de higiene que se
describen:
El personal deber comunicar antes del ingreso a la sala de proceso, en el

turno correspondiente, si ha padecido antes de 24hde algn resfriado, vmitos,
diarrea o fiebre, stos debern retirarse del establecimiento o derivarlas a las
reas de menor seguridad.
El personal que posee lesiones o molturaciones en la piel deber cubrirse con
un vendaje y usar guantes de ltex si estn en zonas de contacto directo.
El personal utilizar un poncho de plstico y/o mandil de plstico, el cual
recoger despus de pasar por el pediluvio y al final del turno lo dejara limpio
en el rea de mandiles, se realizar el cambio cuando sea necesario o haya
rotado de una zona sucia a una zona limpia.
El personal deber ingresar a la planta de procesos por el ingreso principal,
luego de haberse lavado las manos y desinfectado las botas en el pediluvio.
El personal deber utilizar guantes y mascarillas (cuando sea requerido),
cofias, gorros rabes, botas, mandiles.
El personal deber cumplir los hbitos de aseo personal de manera diaria,
tener el cabello recogido, las uas recortadas y limpias, no usar maquillaje,
pirsin, barba crecidas,joyas y alhajas.
Todo personal deber lavar sus botas, as como lavarse las manos antes de
iniciar las labores y manipulacin en el proceso; antes y despus de comer; de
hacer uso de los SSHH y despus de manipular la basura, de acuerdo al
Anexo 001: Pasos para lavado de manos y el Anexo 002: Pasos para lavado
de Botas.
El personal durante las horas de procesamiento no debern tocarse la cara,
estornudar, escupir, secarse el sudor, rascarse la cabeza, comer ni beber.
El personal no deber llevar alimentos a los casilleros de las reas del
vestuario ni a las reas de procesamiento.
Todos los empleados administrativos y los visitantes debern cumplir los
requisitos descritos.
Este control se realiza con una frecuencia diaria.
Los resultados obtenidos son registrados en el ER-FR-010: Control de Salud, Higiene

y Hbitos del Personal, en caso se presenten no conformidades se aplican las
acciones correctivas que ameriten, las cuales quedan registradas en el ER-FR-015:
Solicitud de Accin Preventiva Correctiva.
CONTROL DEL ESTADO DE SALUD
Al inicio de cada turno el Jefe de Produccin procede a inspeccionar al

personal, cuyos resultados son registrados en el ER-FR-010: Control de Salud,
Higiene y Hbitos del Personal.
Cada 6 meses, el Jefe de Produccin realiza el seguimiento de la actualizacin
del carn de salud emitido por el Servicio Municipal o Centro de Salud.
Asimismo llenar el ER-FR-025: Ficha del Personal.
Si se evidencia que el personal sufre de alguna enfermedad o se requiere
confirmacin de los resultados cuando tramite su carn de salud, el personal es
sometido a nuevas pruebas mdicas y al tratamiento sugerido por el Mdico
tratante; en caso ste ocupe una posicin de riesgo para la inocuidad de los
productos, es removido de su puesto hasta que no est en buen estado de
salud.
Si durante la produccin un trabajador se enferma o lesiona, informar a su
inmediato superior o jefe a cargo quien lo registrar en el ER-FR-008: Control
de Lesiones y Enfermedades; dependiendo de la gravedad, el personal
afectado es atendido, evaluado y de ser necesario es removido de su rea a
otra donde no haya riesgo para la inocuidad del producto. Si la enfermedad o
lesin es de gravedad el Jefe de Produccin lo deriva a la dependencia de
salud ms cercana, dependiendo el diagnstico mdico se le otorgar el
permiso requerido y no ser reincorporado a su puesto hasta que no evidencie
el restablecimiento de su salud.
INDUMENTARIA DEL PERSONAL

Todos los manipuladores cuentan con su respectivo uniforme, el cual se
encuentra en perfecto estado de limpieza y es de uso exclusivo para las
actividades respectivas.
Cuentan con vestuarios y casilleros para guardar la vestimenta y as evitar
alguna contaminacin.
El personal de procesamiento lleva el cabello recogido por un gorro de color
blanco el cual cubre completamente el cabello y se utilizan desde el inicio de la
produccin hasta el trmino de la misma.
Los operarios portan mascarilla (protector naso bucal) de forma obligatoria en
operaciones crticas de manipulacin, el cual cubre nariz y boca en su
totalidad.
El personal de procesamiento y limpieza, usan botas y mandiles impermeables
de material resistente y de fcil lavado.
INDUMENTARIA DE VISTAS
Se le proporcionar a las visitas mandiles de color blanco, tocas, mascarillas y

botas en buen estado de limpieza.
REGISTROS
ER-FR-010: Control de Salud, Higiene y Hbitos del Personal.
ER-FR-008: Control de Lesiones y Enfermedades.
ER-FR-015:Solicitud de Accin Preventiva Correctiva.
ER-FR-025: Ficha del Personal.
Anexo 001: Pasos para lavado de manos.
Anexo 002: Pasos para lavado de botas.
Carns Sanitarios.

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