DIAGNOSTICO DE PRODUCCION LIMPIA

Formato de Diagnstico de Seleccin de

Tecnologas Limpias
Versin 0

INTEGRANTES DEL GRUPO DE TRABAJO:

NUMERO DE GRUPO EN CAMPUS:
NOMBRE CODIGO
EDER BROCHERO. 77092755.
CARLOS A TOBON MAESTRE. 77032321.
ALEJANDRA MENDOZA.
BEATRIZ E QUINTERO. 1063563386

DATOS GENERALES DEL DIAGNOSTICO

FECHA: 02/02/2017 CIUDAD: Valledupar.

*RAZON SOCIAL: Cooperativa Integral Lechera del
Cesar Coolesar.
SECTOR INDUSTRIAL: Crnicos
CIIU: 31111
No. DE EMPLEADOS: 162
DURACION DE LA JORNADA: Dos (2) horas
*DIRECCION: Calle 44 # 21 140 Avenida Coolesar
*NIT: 892.300.4308
Certificado de existencia y representacin legal:
Otros documentos de funcionamiento:
* Informacin que no es obligatoria
OBJETO SOCIAL: transformacin y comercializacin de
la materia prima, en carne, leche y sus derivados.
SUBSECTOR INDUSTRIAL:
EN QUE ZONA SE UBICA? Sur
ANTIGEDAD: 40 Aos
TURNOS AL DIA:
*TELEFONO: (5) 5716380 (5) 5716382 -
*REPRESENTANTE LEGAL: Jorge Saade
Permiso de funcionamiento:

I. PROCESO PRODUCTIVO

Describa las actividades productivas:

1. Recepcin de los animales: Consiste en transportar al animal desde del camin

transportador hasta los corrales mediante una rampa de desembarco.
2. Pesaje: Se determina el peso del bovino.
3. Reposo: El bovino permanece en el corral por un tiempo de aproximadamente cuatro
(4) horas para proporcionarle descanso digestivo y corporal para que el animal pueda
defecar lo que tenga. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable.
4. Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas de sacrificio.
5. Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de
agua fra a presin para limpiar las suciedades de la piel y retirar algunos parsitos
 externos.

Sacrificio: Son las acciones que se llevan a cabo desde el momento de la insensibilizacin
hasta finalizar la sangra. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne.

6. Insensibilizacin: Aturdimiento mediante dispar. Inmovilizacin e insensibilizacin.

7. Izado: Se coloca un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal),
con la ayuda de un engranaje hasta enganchar el grillete en un riel.
8. Sangra: Se hace un corte a nivel del cuello seccionando los vasos sanguneos para
evacuar la sangre.
9. Faenado. Se trata de obtener a partir de los animales las respectivas canales y
subproductos.
10. Anulacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una
banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias fecales en el
momento de la separacin de las vsceras blancas.
11. Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de
trabajo (bajo).
12. Corte de patas.
13. Amarre de esfago.
14. Corte de cabeza: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo;
previamente se han retirado las orejas en la misma forma.
15. Desuello de sobre Barriga: Separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn,
paleta y la regin ventral.
16. Desuello de pecho: Se desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las
regiones ventrales y dorsales.
17. Corte de esternn: se hace incisin en la lnea blanca del pecho y se introduce una
sierra elctrica, para cortar los huesos del esternn.
18. Desuello de piel: Se retira la piel en su totalidad.
19. Evisceracin: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas
y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual est conformada
por los estmagos e intestinos de los animales.
20. Corte de canal: divisin de la canal en dos mitades o medias canales.
21. Limpieza de canal: Lavado de canal para retirar la suciedad que haya podido impregnar
la canal durante el proceso de faenado.
22. Oreo o Cuarto fro: Dependiendo de su disposicin final se determina si se deja la carne
en oreo o se lleva a refrigeracin entre - 1.5C y 4C.
Diagrama de flujo de las actividades productivas:

Inicio

1. Recepcin del
animal

2. Pesaje

3. Reposo

4. Conduccin

5. Bao externo

6. Insensibilizacin

7. Izado

8. Sangra
9. Faenado

10. Anulacin del

recto

11.
Transferencia

12. Corte de
patas

13. Amarre de
esfago

14. Corte de
cabeza

15. Desuello de
sobre Barriga

16. Desuello de
pecho
 17. Corte de
esternn

18. Desuello de
piel

19. Evisceracin

20. Corte de
canal

21. Limpieza de
canal

22. Oreo o cuarto

fro

Fin

AREAS Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA

reas de (m2) % cubierta Limpieza Organizacin Distribucin

trabajo
Administracin 12 x 50 B R M B R M B R M
Produccin 3000 m B R M B R M B R M
Observaciones:
El rea y distribucin de la planta es buena, teniendo en cuenta que el rea de sacrificio, cuenta con proyeccin de a la ampliacin,
para el sacrificio de muchos ms cabezas de ganado.

La distribucin del rea permite el desarrollo ptimo del proceso? S, porque se realizaron los
estudios correspondientes con el fin de contar con un rea adecuada que garantice ptimo
funcionamiento
El espacio es adecuado para la realizacin de la actividad productiva? Si, se cuenta con espacio
adecuado, e incluso para ampliacin, para una mayor cobertura a futuro.

Estn definidos los departamentos y/o lneas de trabajo?

Si se cuenta con Departamentos como distribuidas as:
Operaciones y Logstica.
Comercial.
Contabilidad y Finanzas.
Talento Humano.
Mantenimiento.
Calidad.
La distribucin permite una manipulacin ptima del producto? Si, Se cuenta con certificaciones de
HACCP, por medio del cual garantizan la ptima manipulacin del productivo.

Observaciones:

Exprese en trminos de porcentaje los siguientes pagos de la organizacin:

1. Porcentaje de dinero pagado en servicios pblicos (discrimine cada uno de ellos)
Agua, 1000.000. Ap.
Gas, 500.000. Ap.
Energa Elctrica. 20000.000. Ap.

2. Porcentaje de dinero pagado en materias primas (en lo posible segrguelo): No

suministrado.
La materia prima es el semoviente a procesar cuyo costo puede estar entre 1800.000
2500.000 dependiendo de su peso.
3. Porcentaje de dinero pagado en insumos (en lo posible segrguelo): Los insumos en este
caso son la maquinaria de acondicionamiento, transferencia y equipo para el sacrificio

MAQUINARIA Y EQUIPO

Maquinaria y Equipo Cantida Tecnologa Estado Operacin Mantenimiento

d (Frecuencia)
B R M Horas No. de
operarios
Calderas 3 Piro tubular X 8 1 Semestral
Equipo oxicorte 1 X
Equipo soldadura 1 Group X
Pulidora 2 Dewalt X
Aire Acondicionado 9 X 24 Semestral
Banda transportadora 1 Frigotec X
Cooker industriales 2 X
Compresor Aire sacrificio 1 H &M X 24
Bsculas 12 X
Ascensor sierra canal 1 X
Diferencial Cadena 2 Discover X
Sierras 8 X
Electrobombas 9 X
Elevadores 4 CM X
Seccionador 2 Socol X
Soplador 1 Makila X

OBSERVACIONES:
Se mencionan de forma general los elementos y maquinas principales.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS:

TIPO DE MANTENIMIENTO REALIZADO A LOS PREVENTIVO? CORRECTIVO?

EQUIPOS
Existen manuales para el mantenimiento? Si Si

Existe programa de mantenimiento? S S

Cmo se hacen los mantenimientos correctivos?

Cuando se generan averas en los equip y/o maquinas, se llevan al taller de mantenimiento de contratistas y se
realizan las correcciones si no es posible, se sustituyen los equipos o las partes que sean necesarias. Por parte del
Departamento de Mantenimiento.

Cmo se hacen los mantenimientos preventivos?

Se realiza por medio de lista y chequeo, con una frecuencia diaria para lo cual se cuenta con 6 analistas de
mantenimiento.
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO TERMINADO
Zona especfica de Cuarto fro
almacenamiento
Organizacin de Se realiza respetando las
acuerdo a sus distancias mnimas
caractersticas establecidas para
almacenamiento en cmaras
frigorficas.
Organizacin fuera N/A
de especificacin
Control de calidad Inspeccin post morte
Inventarios Capacidad 100 canales

Hojas de seguridad. N/A

Principales productos Carne

CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD COSTO / MES

Ganado N/A 90 animales 100.000

INFORMACION AMBIENTAL

ENERGIA

FUENTES DE ENERGIA USOS CONSUMOS/TIEMPO

Energa Elctrica X Planta y rea 4.988.641.kw / hora
administrativa ao
X Combustible de Caldera, 28000 gal x horas.
Gas Natural cocina del rea
administrativa
Observaciones:
Fomentar el Ahorro de energa. Ya que en la inspeccin Realizada pudimos observar el consumo de
Energa es alto.
Implementacin de planes de ahorro y uso eficiente del recurso energtico

PROBLEMTICA AMBIENTAL

ASPECTOS AMBIENTALES ORIGEN

Aguas Residuales X Proceso de Sacrificio (matadero)
Residuos Slidos X Proceso de Sacrificio (Matadero)
Emisiones Atmosfricas X Caldera
Ruido X Elementos, mquinas empleadas en el sacrificio
del ganado
Olores Ofensivos X Planta de sacrificio
Aguas de consumo X Acueducto.
Otro
Observaciones:
En el ejercicio de las actividades desarrollas por la empresa se ven afectados varios factores
ambientales que no generan mucho eco puesto que la incidencia es bastante baja, sin embargo es
recomendable que la empresa organice ms adecuadamente su plan de manejo ambiental y se
realicen los procesos y procedimientos ah consignados con el fin de que en el desarrollo de las
actividades no se vean afectados los aspectos ambientales antes mencionados.

ZONAS AFECTADAS EFECTOS

Viviendas
Comercio
Peatones
Parques
Ninguna X
Otra
Observaciones:

ESTUDIOS AMBIENTALES

Requiere? Tiene? Observacin

Estudio de Impacto Ambiental S Implementar estudios de Impacto Ambiental
Plan de Manejo Ambiental S Plan de Manejo Ambiental.
Permiso de Vertimientos S Resolucin 7869 del 29 de diciembre de 2010; por la cual
se otorga una prrroga de una concesin de aguas a
COOLESAR.
Permiso de Emisiones S
Medidas implementadas a partir de los estudios:
Implementar Estudios de Impacto Ambiental y Plan Manejo Ambiental, Divulgar, Socializar y Capacitar a todo el personal
Operativo y Administrativo sobre el diagnostico arrojado luego de la ejecucin de los planes. con el fin de optimizar los
procesos y llevar un funcionamiento ptimo tanto operativo como ambientalmente

AGUAS DE CONSUMO

FUENTE DEL AGUA UTILIZADA EN CANTIDAD Observacin

LA INDUSTRIA
Acueducto Municipal X 220 m3 Seguir las buenas prcticas de Consumo. (se realiz
un estimado documentndonos en datos anteriores
ya que la cifra exacta no fue suministrada)
Otra

AGUAS RESIDUALES

REDES SANITARIAS SI NO INDEPENDIENTE COMBINADA OBSERVACION

Red de Aguas industriales X X

ORIGEN DE LOS VERTIMIENTOS OBSERVACION

Aguas domsticas
Lavado de equipos X
Refrigeracin X
Fugas, derrames y goteos X

DISPOSICION DE VERTIMIENTOS OBSERVACION

Alcantarillado pblico X Segn resolucin 2679 del 4 de agosto de 2014; por la cual se
 otorga permiso de vertimientos a COOLESAR.
Pozo sptico N/A
Se tiene caja de aforo y N/A
muestreo
Observaciones:

CARACTERIZACION DE VERTIMIENTOS

PARAMETRO UNIDAD RESULTADO

No se tiene Informacin Registrada.
No se tiene Informacin Registrada.
No se tiene Informacin Registrada.
No se tiene Informacin Registrada.

EMISIONES ATMOSFERICAS

AGENTE CONTAMINANTE PROCESO GENERADOR

Gases de combustin
Gases y Neblinas
Vapores X Lavado de subproducto e instalaciones con vapor de agua
generado por caldera.
Material Particulado
Olores ofensivos X Sacrificio.
Otro
Observaciones:

ORIGEN OBSERVACION
Caldera X
Otro X
Observaciones:

DISPOSITIVOS DE CONTROL OBSERVACIONES

Cicln N/A
Cmara de Sedimentacin N/A
Filtro de Mangas N/A
Precipitado Electrosttico N/A
Lavadores N/A
Absorbentes N/A
Ninguno N/A
Otro N/A
CARACTERIZACION DE EMISIONES
PARAMETRO UNIDAD MEDICION
CO
SO2
NO2
PM-10
TSP
METALES PESADOS
OTROS
Observaciones:
No hay registro de las emisiones.

RUIDO

FUENTE
Maquinaria de produccin.
Camiones transportadores de
ganado, descarga y manejo de
animal.
OBSERVACIONES
X Uso de Protectores Auditivos para el
personal de planta

DISPOSITIVOS DE CONTROL OBSERVACIONES

Mantenimiento de equipos. A X Mantenimiento
preventivo.
Dispositivos de seguridad X Sealizacin

MEDICIONES DE RUIDO
Fuente Hora Medicin (dB) Distancia

Observaciones: No hay registros.

RESIDUOS SLIDOS

TIPO DE RESIDUO FUENTE DEL RESIDUO UNIDAD CANTIDAD FRECUENCIA DESCRIPCION

Material orgnico Estircol sangre, cueros,
aprovechable o 105,5 kg vsceras no
residuos Bovino Kg / Ton /ton Diaria. comestibles,
orgnicos del Grasa sobrante despresado,
proceso: proceso grasas sobrantes del
de proceso de sacrificio,
matanza productos no
1,7 kg / conformes, aguas
ton residuales del
Grasa proceso de limpieza a
 proceso lo largo del sacrificio
de
empaque
2,0 kg/ton
de
producto
Grasa
manejo de
intestino
2, 3 kg
/ton de
producto

Residuos Residuos generados No hay No hay Diario Servilletas,

ordinarios como en la cocina, baos y Registros Registros. envolturas, residuos
servilletas, en las oficinas de las papeleras de
envolturas, los servicios
residuos de las sanitarios.
papeleras de los
Servicios
sanitarios.
Material Generados de No hay No hay Diario cartn, papel,
inorgnico Recibo de insumos y Registro Registro Papel peridico,
aprovechable de Oficina. papel archivo, bolsas
plsticas, vasos
desechables, pitillos.

Observaciones: Seguir el control de estas Actividades.

DISPOSICION FINAL DE % CANTIDAD PROCEDENCIA

RESIDUOS SLIDOS
Servicio de aseo X Planta de Sacrificio
Donacin X Planta de Sacrificio
Venta X Planta de Sacrificio
GENERALIDADES

Identificacin de puntos de regueros o filtraciones:

S.
Identificacin de sustancias peligrosas: No se encontr.
 LISTA DE CHEQUEO PARA CONCEPTO TECNICO

ASPECTOS GENERALES OBSERVACION/RECOMENDACION

Distribucin de Planta B
Orden y Aseo EXE
Excesivo consumo de energa N/A El uso es excesivo por las herramientas utilizadas, para realizar
las actividades. Se les recomend utilizar bombillas ahorradoras.
Descongela el frigorfico: la escarcha crea un aislamiento que
puede acarrear un 20% extra de consumo elctrico.
Apaga la computadora si no la ests utilizando: un aparato en
posicin de espera puede representar hasta un 70% de su
consumo diario.
Prdidas de calor A
Uso ineficiente del agua A
Iluminacin deficiente N/A Se recomienda el uso de bombillas ahorradoras
VERTIMIENTOS
Separacin de redes A
Inexistencia de caja de aforo N/A Se observ que no cuentan se les recomend la construccin de
esta para que cuenten con una reserva de agua en los tiempos de
sequia
Ausencia de tratamiento primario A
Ausencia de tratamiento secundario A
Tratamiento insuficiente A
Trasiegos largos A
Derrames A
EMISIONES
Ausencia de controles A
Control insuficiente A
Combustin incompleta A
Presencia de COVs A
Dioxinas y Furanos A
Uso de Clorofluorocarbonos A
RESIDUOS SLIDOS
Disposicin inadecuada A
Residuos peligrosos A
Reguero N/A Se pudo evidenciar reguero en la planta, la recomendacin
pertinente, estar al pendiente qu puede ocurrir un accidente y es
un peligro latente.
Desperdicio A
Subproducto A
MATERIAS PRIMAS
MP contaminantes A
Desperdicio A
Manejo de inventarios A
MP vencidas o fuera de especificacin A
 INFORME ANALITICO
Introduccin

El presente informe tiene por objeto facilitar la compresin del plan de produccin ms limpia de la
Cooperativa Integral Lechera del Cesar COOLESAR. Cuya actividad principal es la comercializacin
de la materia prima carne, leche y sus derivados.

Antecedentes

En desarrollo del curso de seleccin de tecnologas limpias de la universidad nacional abierta y a

distancia, se nos solicit realizar un Diagnstico Inicial de una Empresa a desarrollar mejoramiento
con Tecnologas Limpias, parra el cual se debi realizar una visita a la empresa con el fin de analizar
sus generalidades y su posicin competitiva, que servir de base para el desarrollo de un plan de
produccin ms limpia.

Anlisis de resultados
La industria de proceso de sacrificio de ganado y sus derivados es una de las industrias que incide
positivamente en el desarrollo econmico y social de la ciudad donde se encuentran ubicadas, pero
con la desventaja que esta industria durante el procesamiento de la materia prima genera una gran
cantidad de efectos negativos sobre el medio ambiente dentro del rea de influencia, adems que
genera contaminacin en los recursos naturales tales como suelos, el agua y la atmosfera los cuales
al verse afectados tambin pueden incidir en la comunidad residente en el sector.

La empresa Cooperativa Integral Lechera del Cesar Coolesar. en su preocupacin por disminuir
esos efectos negativos y la presin sobre los recursos naturales ha implementado una serie de
correctivos con el propsito de ajustar su produccin a la normatividad ambiental nacional y hacer de
su actividad econmica una produccin ms limpia; es as como ha decidido realizar tratamiento a
las aguas utilizadas en su proceso de produccin a travs de un sistema de tratamiento de aguas
residuales con el propsito de disminuir la carga contaminante de estos efluentes sobre los dems
cuerpos de agua y el suelo. En lo que respecta a contaminacin atmosfrica la empresa ha realizado
la caracterizacin de los contaminantes generados al aire, lo mismo que ha implementado
dispositivos como ciclones, filtros de magas y lavadores de gases que le permiten mantener bajo
control sus emisiones, adems ha implementado un plan de monitoreo de emisiones atmosfricas el
cual le permite constatar que sus emisiones se encuentran dentro de los lmites permisibles exigidos
en la normatividad. Lo que tiene que ver con generacin de residuos slidos, tiene el inventario de
produccin de residuos slidos y reas de segregacin por lo que cuenta con un adecuado plan de
gestin de residuos slidos. Sin embargo a esto no se nos fue suministrada informacin verificable
de que esto est en completo cumplimiento por lo que decidimos no incluir algunos de los
mecanismos con los que la empresa dice contar ya que no se nos fue posible verificar por lo tanto
se dan las sugerencias para su implementacin en el diagnostico empresarial.
 Conclusin

La empresa Cooperativa Integral Lechera del Cesar COOLESAR, ha establecido el compromiso

institucional de hacer su produccin ms amigable con el medio ambiente, de tal forma que redunde
en el mantenimiento y preservacin del medio ambiente y mejore la calidad de vida de todos sus
colaboradores y la comunidad.
El desarrollo de la actividad nos permiti realizar una adecuada identificacin del proceso productivo
de la en la empresa Cooperativa Integral Lechera del Cesar Coolesar, cual a travs de la aplicacin
de la lista de chequeo se pudo obtener la informacin sobre las generalidades de la empresa y todo
lo que concierne al proceso productivo. De igual forma con la aplicacin del diagnstico ambiental
pudimos colectar informacin sobre descripcin de las actividades productivas, Diagrama de flujo de
las actividades productivas, reas y distribucin de la planta, maquinaria y equipo, mantenimiento de
equipos, materias primas, insumos y producto terminado, consumo de materias primas.

En la informacin ambiental podemos destacar los aspectos sobre consumo y tipo de energa
utilizada, consumo de agua, produccin de aguas residuales, emisiones atmosfricas, problemtica
ambiental, estudios ambientales realizados y los mecanismos o alternativas de control
implementados por la empresa.

Se concluye recomendando que la empresa realice una estructuracin de los planes y programas
existentes para la mitigacin y correccin de los hallazgos encontrados, adems de incentivarlos
para que sigan realizando mejoras a sus sistemas para que puedan garantizar un funcionamiento
eficiente y una produccin ms limpia.
 Bibliografa:

http://www.minambiente.gov.co/index.php/noticias/1700-minambiente-presenta-nueva-
norma-de-vertimientos-que-permitira-mejorar-la-calidad-agua-delpais-.

www.coolesar.com

http://campus02.unad.edu.co/ecapma06/mod/folder/view.php?id=19638

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=1&docID=10306407&tm=1480023008699

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=10623574&p00=producci%C3%B3n+limpias

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=10366116&p00=producci%C3%B3n+limpias
Firma de quien(es) realiz(aron) el diagnstico:
EDER ENRRIQUE BRACHO.
CARLOS A TOBON MAESTRE.
ALEJANDRA MENDOZA.
BEATRIZ E QIUNTERO.