Universidad Nacional de Ucayali

FACULTAD DE CIENCIAS AGROGPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N: 1

SELECCION Y CLASIFICACION DE CEREALES, GRANOS

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS,

CEREALES Y RAICES

DOCENTE : ING. JAMES SILVA DAZ

CICLO : VII

ALUMNO : AGUILAR VALDERRAMA, FRANCIS LEONARDO

BORGES CORDOVA, RONY

NUNJAR ALIAGA, DARREN AUGUSTO

RIVEROS FLORES, JENIFFER JOYS

USHAHUA CHAVEZ, LUIS FERNANDO

PUCALLPA PER

2017
 INTRODUCCION
Aunque existan variaciones en funcin a la especie que se trate, en la prctica
la totalidad de los granos estn protegidos en su planta de origen por una
cubierta o vaina. A su vez, cada grano est conformado bsicamente por cuatro
componentes: el germen, el interior feculento, que representa la mayor parte
del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cscara de
naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del
grano dan lugar, tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al
consumo humano o animal, siendo los primeros los que requieren un
procesado ms completo, ya que el ser humano no puede digerir
adecuadamente ni los granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos. Si
bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento especfico, hay algunos
principios de carcter general que pueden ser aplicados. As los cereales pasan
por distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en
la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, es conocida como sistema
poscosecha, empezando por su recolecta, y terminando en su almacenamiento
en condiciones de estabilidad, que por ende el estudiante deber conservar y
continuar manteniendo estable ciertos parmetros de control y a la vez lograr la
adecuada seleccin y clasificacin de los cereales y/o granos en estudio para
su posterior almacenamiento, exportacin y posterior procesamiento.

1
II. OBJETIVO
Realizar el anlisis de seleccin y de calcificacin del arroz y del maz
para determinar la cantidad porcentual de materias extraas, tamao de
grano, desperdicios entre otros.

2
III. REVISION LITERATURA
3.1 SELECCIN Y CLASIFICACIN

La eliminacin de impurezas de los granos cosechados es una prctica importante del

manejo pos cosecha, pues permite mejorar la calidad y presentacin de los mismos, al
tiempo de favorecer el almacenamiento. Las impurezas son higroscpicas y propensas
al ataque de polillas, mohos y bacterias, las que aceleran el deterioro de granos
almacenados. Por otro lado, la clasificacin de granos, debera ser una prctica
habitual del agricultor, pues permite alcanzar mejores precios y oportunidades para los
granos de primera calidad, o permite disponer de semillas de calidad para garantizar el
xito de futuras plantaciones. (Gonzlez, 2002)

3.2 LIMPIEZA Y CLASIFICADO TRADICIONAL

La eliminacin de impurezas (hojas, perigneos, pedazos de tallos, semillas extraas y

otros), se realiza aventando manualmente los granos, para lo que se aprovechan las
corrientes de aire, mientras que la clasificacin de granos se realiza con la ayuda de
tamices o zarandas de manejo manual. Estos mtodos son utilizados por pequeos
productores, de subsistencia, cuya produccin es en su mayora de autoconsumo.

3.3 LIMPIEZA Y CLASIFICADO MEJORADO

Considerando la dificultad de conseguir una mquina que sirva para limpiar y clasificar
granos a nivel de finca y peor a nivel de pequeos productores, como son los
productores de quinua en la Zona Andina, lo ms aconsejado es la adaptacin de otros
modelos de mquinas, de tal forma que la limpieza y clasificacin de granos no sea
exclusiva.

3.4 DEL ARROZ

MORFOLOGA

En climas templados y subtropicales el arroz cultivado (Oryza sativa) se considera

una planta anual semiacutica. Sin embargo, en climas tropicales el arroz puede
sobrevivir como perenne al rebrotar luego de realizada la cosecha (esta capacidad de
rebrote puede emplearse para realizar una segunda cosecha o bien para emplearlo
como forraje para pastoreo ganadero). A la madurez las plantas poseen un tallo
principal y una cierta cantidad de macollos dependiendo de la densidad de siembra (3
en alta densidad hasta 15 macollos en bajas densidades).

Los macollos reproductivos son aquellos que desarrollan una panoja frtil, los macollos
infrtiles son aquellos que por diversas causas no llegan a formar un panoja frtil o
bien la forman, pero al momento de cosecha no llegan a madurar sus granos al mismo
tiempo que el resto del cultivo. La densidad de panoja/m2 define el primer componente
del rendimiento del cultivo. Una densidad media de 250 plantas/m2 sera lo adecuado
para lograr una adecuada cantidad de panojas/m2 en el estadio reproductivo. Con

3
altas densidades de siembra se forman aproximadamente dos macollos frtiles por
planta es decir que, a la cosecha se tendran unas 500 panojas/m2 .

Tomamos este valor como estimativo de una buena implantacin si bien un mayor
valor sera lo deseable. La altura de plantas es variable dependiendo de cada variedad
y condiciones de crecimiento, en general varan entre 0.4 m a 1 m. La morfologa del
arroz se estudia en dos etapas, la fase vegetativa (incluye los estadios de
germinacin, plntula, y inicio y pleno macollamiento) y la fase reproductiva (iniciacin
del primordio floral a emergencia de la panoja y emergencia de la panoja a madurez).
El conocimiento de la morfologa de la planta de arroz es importante para interpretar
las prcticas de manejo del cultivo y su comercializacin.

Semillas:

El grano de arroz, comnmente llamado semilla, recin cosechado est formado por el
caripse y por cscara, est ltima compuesta de glumas. Industrialmente se
considera al arroz cscara aquel comprendido por el conjunto de caripse y glumas. A
su vez el caripse, est formado por el embrin, el endosperma, capas de aleurona
(tejido rico en protenas), tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio (cubierta del fruto).

Grano de arroz (Ing. Agr. OLMOS, Sofa , 2006)

4
3.5 DEL MAIZ

El maz es el cereal de los pueblos y culturas del continente americano. El maz

es el cereal que ms importancia ha tenido en varios sectores de la economa a
escala mundial durante el siglo XX y en los inicios del XX. (Serratos, 2009).

Zea mays es una planta gramnea alta, anual, con vainas foliares que se
superponen y lminas alternadas anchas. Posee espigas (inflorescencias
femeninas encerradas por "chalas") de 7 a 40 cm. de largo y flores
estaminadas que, en conjunto, forman grandes panojas terminales o
inflorescencias masculinas. Se propaga por semillas producidas mayormente
por fecundacin cruzada (algama) y depende del movimiento del polen por el
viento. Existe una amplia diversidad gentica en toda la regin que ha sido
centro de origen del maz.

3.5.1 Tipos de Maz

Todos los maces pertenecen a la misma especie y los tipos o razas que
los diferencian corresponden a una simple clasificacin utilitaria, no
botnica. Los distintos tipos de maz presentan una multiplicidad de
formas, tamaos, colores, texturas y adaptacin a diferentes ambientes,
constituyendo numerosas variedades primitivas o tradicionales que son
cultivadas actualmente.

Se clasifican de acuerdo a la dureza del grano

a) Tipos duros o Flint: la raza representativa es Cristalino Colorado, e

incluye al maz Plata, requerido principalmente por la industria de
molienda seca. Tradicionalmente se utilizaba para la obtencin de
polenta, pero sus usos se han multiplicado progresivamente, se lo
emplea para la fabricacin de cereales para desayuno o como
alimento para animales.

b) Tipos dentados: entre los maces nativos se destaca la raza Dentado

Amarillo y son caractersticos los hbridos del "Corn Belt"
norteamericano. Estos tipos de maces son muy utilizados por la
industria de molienda hmeda para la obtencin de alcohol,
almidones y fructosa, entre otros ingredientes empleados en la
industria alimentaria.

c) Tipos reventadores o Pisingallo o Popcorn: corresponden a los

maces cuyo endosperma es vtreo, muy duro. En contacto con el
calor, su endosperma se expande formando la "palomita" de maz.

5
 d) Tipos harinosos: corresponden a un grupo numeroso de razas que se
localizan tanto en la zona de altura del NOA (cuyos tipos
caractersticos son los Capias) como en las zonas bajas del NOA y
NEA (donde se destaca la raza Abat Morot). El endosperma de
estos maces es casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para
su consumo fresco (choclo) y en la elaboracin de diversas comidas
tradicionales basadas en harina de maz.

3.5.2 Composicin del Maz

Componente Pericarpio Endospermo Germen

qumico
Protenas 3,7 8,0 18,4
Extracto etreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8
Fuente: Watson, 1987citado por (FAO, 2011)

3.5.3 Contenido de humedad en algunos cereales (maz)

Cereal Contenido mximo de humedad, %

Trigo 13.5
Maz 13.5
Arroz con cascara 15.0
Arroz pelado 13.0

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3.5.4. Estructura del maz

Segn la UNAM, 2013. La

calidad del grano de maz est asociada tanto con su constitucin
fsica, que determina la textura y dureza, como con su
composicin qumica, que define el valor nutrimental y las
propiedades tecnolgicas. La importancia relativa de estas
caractersticas depender del destino final de la produccin. Los
mercados son cada vez ms exigentes y se interesan por el
contenido de protenas, aminocidos, almidn, aceites y dems
componentes, y paulatinamente se reduce la tolerancia a
sustancias contaminantes.

Para las industrias que emplean grano de maz, su calidad y

propiedades tecnolgicas son una preocupacin fundamental. Se
requieren granos sanos, limpios, de tamao uniforme, textura y
color.

Es uno de los cereales de mayor tamao y que ms se produce

en el mundo. El fruto de la planta se denomina mazorca se llena
de granos aplanados y grandes, colocados en ejes paralelos
alrededor de su eje vertical. Los granos de maz son caripsides
desnudas, cuyas partes fundamentales son el pericarpio, el
endospermo, el germen y el fenculo. El principal parmetro de
clasificacin es el color externo del grano.

Pericarpio.

Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total del
peso del grano; es resistente al agua y al vapor. No es un
alimento deseado por los insectos y los microrganismos. Est
dividido en cuatro capas delgadas:
Epicarpio. Capa externa que cubre el grano; est conformado
por clulas de paredes gruesas.

7
 Mesocarpio. Capas constituidas por pocas clulas siendo la
capa externa la ms gruesa similar a la del epicarpio, mientras
las clulas de las capas internas son plana, de paredes
delgadas.
Clulas cruzadas. Son capas de clulas de paredes delgadas,
con muchos espacios intercelulares.
Clulas tubulares. Son capas de clulas largas paralelas, sin
ramificaciones.
Endospermo.

En la mayora de las variedades del maz representa el

aproximadamente 80-82% del total del peso del grano seco y es
la fuente de almidn y protena para la semilla que va a germinar.
El almidn es usado en comidas (como combustible fundamental)
para preparar edulcorantes, bioplasticos y otros productos.El
endospermo est compuesto por tres tipos de clulas:
Capa de aleurona. De una solo clula, contiene protena,
aceite, minerales y vitaminas.
El endospermo corneo. Formado por clulas de forma irregular
y alargadas.
El endospermo harinoso. Se localiza en l aparte central del
grano: est constituido por clulas grandes en relacin a las
otras clulas que componen el endospermo.
Embrin/Germen.

Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano. Est

conformado por:
Escutelo. rgano encargado de la alimentacin del embrin en
el momento de su germinacin.
Eje embrionario: conformado por una plmula, que posee de
cinco a seis hojas y una radcula.

3.5.5. Factor de calidad del maz

a) Factores de calidad generales

El maz deber ser inocuo y apropiado para el consumo

humano.
El maz deber estar exento de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.

8
 El maz deber estar exento de suciedad en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.

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b) Factores de calidad especficos

Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo Para

determinados destinos, por razones de clima, duracin del
transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta
Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su
pas.
Materias extraas son los componentes orgnicos e
inorgnicos que no sean maz; granos rotos, otros granos y
suciedad.
Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos
insectos muertos) 0,1 % m/m mximo
Semillas txicas o nocivas Los productos regulados por las
disposiciones de esta Norma estarn exentos de las siguientes
semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana. La crotalaria
(Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino
(Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras
semillas, son comnmente reconocidas como nocivas para la
salud.
Otras materias orgnicas extraas que se definen como
componentes orgnicos que no sean granos de cereales
comestibles (semillas extraas, tallos, etc.) (1,5 % m/m mx.).
Materias inorgnicas extraas que se definen como
componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.) (0,5 % m/m
mx.)

10
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales

Equipos Materia prima

Balanza gramera Arroz pilado seco 100 gr
Medidor de humedad en Maz seco 1 kg
granos

4.2 Metodologa
Con una previa coordinacin del docente encargado del curso TECNOLOGA E
INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RACES. Nos reunimos en el
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA siendo las 7:00 am.
A continuacin se comenz a realizar la prctica, que consisti en las operaciones
preliminares (seleccin y clasificacin) en granos y cereales.
Se pes 100 gr de arroz pilado seco y 1 kg de maz seco, para el arroz pilado se tom
una muestra para medir su porcentaje de humedad. Seguido se realiz la seleccin y
clasificacin para ambas materias primas.
Para el arroz pilado seco se seleccion las impurezas y se clasifico para diferentes
usos comerciales (arroz entero y arroz chancado).
Para el maz seco se seleccion las impurezas al igual que el arroz y se clasifico
segn sus aspectos fsico (tamao)

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V. RESULTADOS Y DICUSIONES

ARROZ PILADO SECO ESPERANZA (100 Gr)

Clasificacin del arroz

Materia prima Gr Kg
Arroz entero 65.0 0.065
Arroz chancado 33.7 0.0337
impurezas 1.3 0.0013

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PORCENTAJE DEL ARROZ OBTENIDO

A= 0.1 KG
I= 100 %
FORMULA % = (B*I)/A

Materia prima Kg %
Arroz entero (D) 0.065 65
Arroz chancado (C) 0.0337 33.7
Impurezas (B) 0.0013 1.3
Total 0.1 100

La clasificacin en que procedimos con el arroz era de tres tems, grano

entero, grano partido e impurezas encontradas en pequeas
proporcionadas que depende mucho del proceso primario al que se le da
al arroz.
El arroz entero se obtuvo en mayor porcentaje a comparacin del arroz
chanchado que se obtuvo en la mitad del arroz entero, esto quiere decir
que dentro la seleccin y clasificacin en 0.1 kg de arroz se pudo
obtener mayor aprovechamiento de esto para un mercado exigente tanto
local, nacional e internacional.

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 MAIZ SECO (1 Kg)

Maz Gr Kg
Materias extraas 1.4 0.0014
Maz partido 5.9 0.0059
Maz podrido 39.23 0.03923
Tamao del maz Gr Kg
Grande 202.2 0.2022
Mediano 665.8 0.6658
Pequeo 77.7 0.0777

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PORCENTAJE DEL MAZ OBTENIDO

A= 1 KG
I= 100 %
FORMULA % = (B*I)/A

Maz Cantidad (kg) %

Materias extraa(G) 0.0014 0.14
Frejol partido(F) 0.0059 0.59
Frejol podrido(E) 0.03923 3.923
Tamao Cantidad (kg) %
Grande(D) 0.2022 20.22
Mediano (C) 0.6658 66.58
Pequeo (B) 0.0777 7.77
Total 1 100 (I)

Los porcentajes encontrados durante la seleccin y clasificacin del

maz en materias extraas, partidas y podridas son mnimos en un 1kg
de maz evaluado, pero repercuten en grandes volmenes al trabajar
con este grano.
El tamao del maz indica e influye en el mercado local, nacional e
internacional, ya que es un factor que se destina a elaboracin de otros
productos o de consumo directo a animales u otros.

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VI. CONCLUSIONES
Los anlisis de seleccin y clasificacin del maz tuvo mayor materias extraas,
desperdicios, maz podridos y partidos a comparar con el arroz que solo se
encontr materias extraas con un pequeo porcentaje que es de 1.3 %, esto
se debe a algunos factores como la de cosecha, transporte y almacenamiento
del grano, etc.

Como ya se mencion las materias extraas en el arroz que se encontr se

debi al proceso primario dado que paso ya por una seleccionadora y
clasificadora por ende el arroz evaluado no presento partculas ni otras
partculas extraas, podridas, etc.

Siendo el maz que en su mayora no pasa por un proceso primario est ms

expuesto a adquirir partculas extraas por ende en la prctica al evaluar al
maz se encontr y se obtuvo mayor cantidad porcentual de desperdicios.

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VII. RECOMENDACIONES
Para una ptima operacin preliminar se debe tener en cuenta la higiene.

Se debe usar toda la indumentaria completa para eliminar en lo posible los

factores biolgicos y fsicos
Trabajar en un ambiente con las condiciones adecuadas de temperatura para
no daar a los granos

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VIII.BIBLIOGRAFIA

Alimentarius, C. (2007). Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos

Protenicos Vegetales. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

Gonzlez, M. (2002). Industrias de cereales y derivados. Industrias de cereales

y derivados.

Ing. Agr. OLMOS, Sofa . (2006). APUNTE DE MORFOLOGA, FENOLOGA,

ECOFISIOLOGA, Y MEJORAMIENTO GENTICO DEL ARROZ. Obtenido de
http://www.acpaarrozcorrientes.org.ar/academico/Apunte-MORFOLOGIA.pdf

FAO. (2011). El Maz en la Nutricion Humana.

Serratos, A. (2009). El Origen Y la Diversidad del Maiz en el Continente
Americano. Mxico.
STAN, C. (1995). Norma para el Maz.
UNAM. (2013). Maz (Zea mays). Mxico.

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IX. ANEXOS

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