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Laboratoriodeliofilizacin
UniversidaddeBogotJorgeTadeoLozano
Bogot,08deMayode2017
Colombia
INFORMELABORATORIO
LIOFILIZACIN
AsesorAcadmico
MarthaTarazona
Coordinadordelcurso
MarthaTarazona
Presentadopor
GabrielaLinares
LuisaMaraGutirrezNomesque
MarthaLucaOrtizCrdenas
KellyJohannaHernandezLeguizamon
ValeriaGmezMarroqun
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Facultaddecienciasnaturaleseingeniera
Laboratoriodeliofilizacin
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INTRODUCCIN:
La deshidratacin es una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms utilizada, ya
que, al disminuir el contenido de agua, se inhibe el crecimiento de los microorganismos y
por tanto las reacciones bioqumicas que estos generan, prolongando as la vida til de
distintos productos al estar almacenados y transportados en mayores lapsos de tiempo.
Entre los mtodos de deshidratacin se encuentran el secado por conveccin forzada y la
liofilizacin. Sin embargo, la primera presenta la desventaja de afectar la calidad fsica y
nutricional del producto deshidratado, generando cambios estructurales por el
encostramientoduranteelsecado(AchantayOkis,2000).
La liofilizacin permite remover el agua por sublimacin desde su estado slido para esto
se congela el alimento y luego se lleva a una cmara de alto vaco donde se logra la
sublimacin del agua a bajas temperaturas y la concentracin de los solutos (Kasper y
Friess, 2011), lo que contribuye a la preservacin de constituyentes nutricionales como
vitaminas y minerales, y a su vez,alafijacindecualidadescomosaboryaroma(Marques
et al., 2006). Es por ello que la liofilizacin se presenta como uno delosmejoresmtodos
de deshidratacin de alimentos porquepermiteobtenerproductosdeshidratadosconbuena
calidad, gracias a que el estado slido del agua durantelaliofilizacinprotegelaestructura
primariayminimizacambiosestructuralesdelproducto(Ratti,2010).
Los productos liofilizados se caracterizan por su baja actividad de agua, bajos cambios de
volumen y de forma, alta capacidad de rehidratacin, aumento en su porosidad y por
presentar un estado vtreo. La porosidad influye fuertemente en la capacidad de
rehidratacin de los vegetales deshidratados a mayor porosidad mayor capacidad de
rehidratacin.
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RESULTADOSYANLISISDERESULTADOS:
Figura1:P
esoenterovsfruta.
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Figura2:P
esoinicialvsfruta.
La segunda grfica (figura 2), empezando por la fresa, esta obtuvo un peso inicialde1030
g, el coco 665,6 g,lapera242,4g,lapia2138,8g,elbanano524,5g,lamora448,1gyla
manzana 690,6 g, mostrando as que la pia en comparacin con las dems frutas obtuvo
unmayorpesoinicial.
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Figura3:P
esofinalvslafruta.
La tercera grfica se muestra el peso despus del proceso de liofilizacin (figura 3),
empezando porlafresa,estaobtuvounpesode108,3g,elcoco119,74g,lapera29,8g,la
pia 252,9 g, el banano 110,5g,lamora67,6gylamanzana23,1g,aspues,seevidencia
una vez ms que la pia fue la fruta queobtuvomayorpesorespectoalasdems,esdecir
lograconservarseenmayorcantidadalsercortada.
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Figura4:Prdidaenlamuestravslafruta.
La cuarta grfica compara la prdida en gramos vs la fruta (figura 4), as pues la fresa
obtuvo una prdida de 921,7 g, el coco 545,86 g, la pera 212,6 g, la pia 1885,9 g, el
banano 414 g, la mora380,5g,y lamanzana667,5gevidenciandoquelafrutaqueobtuvo
msprdidasfuelapiaapesardetenermayorpesofinaleinicial.
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Figura5:Humedadinicialvslafruta.
La quinta grfica compara la humedad inicial vs la fruta (figura 5), inicialmente la fresa
obtuvo una humedad de 82,9%,elcoco27,72%,lapera84,40%,lapia83,30%,elbanano
72,8%, la mora 83,2% y finalmente la manzana con una humedad del 79,90% as pues se
puede evidenciar que la fresa, la pera, la pia y la manzana fueron las frutas que tuvieron
mayorcantidaddeagua
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Figura6:Humedadfinalvsfruta.
La sexta grfica compara la humedad final vs la fruta (figura 6): fresa 5,82%, coco0,87%,
pia 0,76%, banano 0,85%, mora 7,82% evidenciando que la fresa y la mora fueron las
frutasqueperdieronmayorcantidaddeagua.
CONCLUSIONES:
La liofilizacin es uno de los procesos de deshidratacin que ms favorecealosproductos
ya que su forma, vitaminas y componentes se conservan,aunquesutexturasevuelvems
densa y pegajosa, ya que, el agua de la fruta se elimina, pero el azcar se concentra ms
enlafrutasiendoelprotagonistadelsabordespusdedichaliofilizacin.
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CUESTIONARIOGUADELABORATORIO
KarenGabrielaLinaresCriado:
REFERENCIA APA: Misael, C. R., Edgar, H. H., & Eduardo, R. S. (2015). OPTIMIZACIN
EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE LIOFILIZACIN DE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES
ACTIVOS POR IMPREGNACIN AL VACO / EXPERIMENTAL OPTIMIZATION OF THE FREEZE DRY
PROCESS OF CAPE GOOSEBERRY ADDED WITH ACTIVE COMPOUNDS BY VACUUM IMPREGNATION.
Vitae,(1),47.doi:10.17533/udea.vitae.v22n1a06
PRODUCTOLIOFILIZADO:U
chuvas
EQUIPOUTILIZADO:L
iofilizadordebandejas.
CONDICIONES DE TRABAJO: Se utilizaron uchuvas (Physalis peruviana L.) ecotipo
Colombia (3 4 g) de forma semiesfricas, con estado de madurez entre 3 y 5 (Norma
Tcnica Colombiana NTC 4580, 2004) (18), cultivadas en el municipio de La Unin
(Antioquia). Se utilizaron como ingredientes en la emulsin de impregnacin (EI), protena
de soja, sucralosa y tensoactivos (Tween 80 y Span 60), calcio y vitamina D3
(Colecalciferol), E (DLtocoferol acetato) y B9 (Shandong Huachen Biochem Co., Ltd.
(China), grado alimentario. La EI se desarroll para incorporar el 20% del valor diario
recomendado (VDR) de calcio, cido flico y vitamina D, y el 50% VDR de vitamina E, de
acuerdoalaResolucin333de2011(19).
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ValeriaGmezMarroqun:
REFERENCIAAPA:
Grajales, L. M., CardonaPerdomo, W. A., & OrregoAlzate, C. E. (2005). Liofilizacin de carambola
( 2),1926.
(AverrhoacarambolaL.)osmodeshidratada.IngenieraYCompetitividad,7
PRODUCTOLIOFILIZADO:Carambola
EQUIPOUTILIZADO:L
iofilizadordebandejas.
CONDICIONES DE TRABAJO: Se escogieron frutas de 110 5gdepeso,120,5cmde
longitud y madurez similar, provenientes de una plantacin no comercial ubicada en La
Dorada (Caldas) a 176 m sobre el nivel del mar y temperatura media ambiental de 34 C.
Fueron lavadas, sumergidas en una solucin de hipoclorito de sodio de 200ppmdurante2
minutos y enjuagadas con abundante agua. Se cortaron en rodajas de 3 mm de espesor
para su procesamiento posterior. A la fruta fresca se le determin el peso inicial, el
contenidodehumedad,cidoascrbicoyslidossolubles.
QU SE EVALU: Se analizaron dos importantes parmetros en el proceso: la velocidad
decongelacinylahumedadfinal,manejando2nivelesparacadaunadeestasvariables.
RESULTADOS OBTENIDOS: Los perfiles de temperatura de la carambola
osmodeshidratada usando 2 velocidades de congelacin: 0,28 C/min y 0,38 C/min. Estas
velocidades corresponden a las pendientes de las curvas de enfriamiento entre el punto
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HERNANDEZLEGUIZAMONKELLYJOHANNA:
Referencia : Leynard Natividad, M., & Jos Ramn Cceres, P. (2013). Algunos aspectos
tcnicos sobre la liofilizacin de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal). Revista
Venezolana De Ciencia Y Tecnologa De Alimentos , Vol 4, Iss 2, Pp 207218 (2013), (2),
207.
RESUMEN:
La cocona es una fruta con un sabor peculiar cido mayorquelanaranjaeinclusivequeel
limn, por lo cual posee altas caractersticas nutricionales y antioxidantes al incluirla de
acompaante en alguna preparacin ofrece un sabor agradable, es considerada como el
tomate de la amazonia. El objetivo principal de la prctica abarc la deshidratacin de la
fruta por medio de liofilizacinparaconocerampliamentelaspropiedadesfisicasyquimicas
que esta contiene y as poder brindar unmejorproductotantoencomercializacincomoen
conservacin.
Cmofuesuproceso?
La fruta fue cortada, escaldada, pelada, despulpada, refinada y concentrada al vaco a
temperatura de bao de 60 C durante 15 minutos y presin de 800 mbar en la segunda
prueba, se congelaron previamente las muestras durante 12 horas a 20 C para su
respectivasublimaciondurante24horasaunapresininferiora200Hg.
Enqucondicionessetrabaj?
Se adquirieron frutos de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) procedentes del Mercado
Central de Frutas de Lima (Per) en buen estado, con color caracterstico amarillo
anaranjado,maduros,sincortesnirasgaduras.
Equiposutilizados?
En la bomba de succin (realiz la evaporacin de acuerdo al vaco), velocidad degirodel
equipo de 5 a 15 minutos utilizando el equipo rotavapor BCHI, modelo RE120 (BCHI
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Labortechnik AG, Suiza), acoplado a una bomba de vaco KNF (KNF Neuberger GmbH,
Alemania)(presin800mbar).
En el baln contenedor se realizaron la pruebas preliminares para brindar y establecer la
diferenciasdelastemperaturasdebaoydelapulpa.
La pulpa se dispers enbandejasenunacantidadde120gencadauna,fueronpreparadas
para surespectivocongelamiento,lascualesseacondicionaronenlacmaradeliofilizacin
del equipo (liofilizador marca Liotop, modelo L101,(Liobras Comrcio e Servio de
Liofilizadores,SoCarlos,Brasil)).
Comoseenvaso?
Para el envase del producto liofilizado en las bolsas plsticas se utiliz una mquina
selladoramarcaTEW(TEWElectricHeatingEquipmentCo.,LTD,Taipei,Taiwn)
La pulpa de cocona liofilizada fue pulverizada en un molino marca Culatti (Culatti AG,
Zrich,Suiza).
Quesedetermin?
Se determin el rendimiento y la concentracin de humedad del proceso evaluando en la
muestra liofilizada, pulpa refinada y en la pulpa liofilizada el contenido de humedad,
protena, extracto etreo, cenizas, carbohidratos incluido el contenido de fibra, densidad,
viscosidad, slidos solubles, azcares reductores, acidez titulable, pH y solubilidad, segn
fueelcaso.
Queseobtuvo?
Seobtuvounpolvohigroscpico,consolubilidadenaguade84,33%yconligeras
variacionesensuscaractersticasconrespectoalproductoinicial.
MARTHALUCAORTIZCRDENAS:
ARTCULO:
REFERENCIAAPA:
RodrguezBarona, S., Giraldo, G. I., & Montes, L. M. (2016). Encapsulacin de Alimentos
Probiticos mediante Liofilizacin en Presencia de Prebiticos. Informacin Tecnolgica,
27(6),135143.doi:10.4067/S071807642016000600014
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PRODUCTOLIOFILIZADO:L.caseiATCC393yLactobacillusrhamnosusATCC9469
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LuisaMariaGutierrez
REFERENCIA EN APA: Alfredo A, A. A., Liliana, S. C., & Esmeralda, M. V. (2010).
LIOFILIZACIN DE PITAHAYA AMARILLA (Selenicereusmegalanthus)/FREEZEDRYING
INYELLOWPITAHAYA(Selenicereusmegalanthus).Vitae,(2),122.
PRODUCTOLIOFILIZADO:PitahayaAmarilla
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RESULTADOS OBTENIDOS:Basndonosenesteartculosusresultadosfueronlos
siguientes
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EMPRESASCOLOMBIANASCONPRODUCTOSLIOFILIZADOS
1.
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pia: u
chuva:
pitahaya: banano:
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PRODUCTO:L
egumbres,hortalizas,tubrculos.
EMPRESA:C.I.CBusinessS.A.S.
PRODUCTO:F
rutascrocantesquehansidoliofilizadas
EMPRESA:CrispySnacksS.A.S.
PRODUCTO:S
nacksdefrutas,AguadeCoco,BebidaconChia
ANEXO DE IMGENES
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REFERENCIAS:
Serpa G., A. M.,CastrillnMartnez,D.C.,VsquezOsorio,D.C.,&HincapiLlanos,G.A.(2015).
EFECTO DE LA LIOFILIZACIN SOBRE LAS PROPIEDADES TCNICO FUNCIONALES DE LA
FIBRA DIETARIA Y EL CONTENIDO DE VITAMINA C PRESENTES EN LA GUAYABA PERA
(PsidiumguajavaL.).R
evistaInvestigacionesAplicadas,9
( 2),7079.doi:10.18566/ria.v09n02.a01
Alfredo A, A. A., Liliana, S. C., & Esmeralda, M. V. (2010). LIOFILIZACIN DE PITAHAYA
AMARILLA (Selenicereus megalanthus) / FREEZEDRYING IN YELLOW PITAHAYA(Selenicereus
megalanthus).V
itae,(2),122.
RomeroAlves,M.,BarriosHenao,M.,&VivesHurtado,.G.(2012).Planestratgicode
comunicaciones(PECO)EmpresaAlicolsaSA:alimentosliofilizadosdecolombia.
S.A.S.,C.C.B.(s.f.).Obtenidodehttp://www.creaks.com.co
S.A.S.,C.S.(s.f.).Obtenidodehttp://frunch.com.co