Pasteleiro - Padeiro 541099 RFA RefEFA

REFERENCIAL DE FORMAO ADAPTADO (RFA)
Pessoas com Deficincias e Incapacidades (PCDI)
EM VIGOR

rea de Educao e
541 . Indstrias Alimentares

Formao
Cdigo e Designao 541099_RFA - Pasteleiro/a Padeiro/a
do Referencial de
Formao Nvel de Qualificao do QNQ: 2

Modalidades de
Qualificao de Pessoas com Deficincia ou Incapacidade
Educao e Formao
Publicao e Publicado no Boletim do Trabalho do Emprego (BTE) n 45 de 08 de Dezembro de 2011 com

entrada em vigor a 08 de Dezembro de 2011.
actualizaes
Observaes
REFERENCIALDEFORMAO - PCDI | Pasteleiro/a Padeiro/a - Nvel2 | 21-11-2012 1 / 22

1
1. Perfil de Sada
DescrioGeral
Confeccionar,sobsuperviso,bolos,poeoutrosprodutosalimentaresdepastelariaepadariaporprocessosmanuaise
mecnicos,emunidadesdeproduoouemestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosouno,emunidades
hoteleiras.
Actividades Principais
l Colaborarnagestocorrentedeaprovisionamentoearmazenagemdasmatrias-primas e produtos semi-preparados.
l Prepararoservio,deformaapossibilitaraconfecodosprodutosalimentaresnecessrios.
l Confeccionarprodutosdepastelaria,confeitariaegeladariadeacordocomreceiturioseemfunodaprogramao
estabelecida.
l Fabricarpoeoutrosprodutosdepadaria,deacordocomreceiturioseemfunodaprogramaoestabelecida.
l Concebereexecutarpeasartsticasemdoaria-pastelariaouempanificao.
l Auxiliarnaarticulaocomoserviodedistribuiodosprodutosconfeccionados.
l Efectuaralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdoservio,verificandoexistnciasecontrolandoo
seuestadodeconservao.

1
EsteperfilcorrespondeaoperfilprofissionaldeAssistenteAdministrativoadaptadoapessoasdomdeficinciase

incapacidades.

2. Organizao do Referencial de Formao
Formao para a Incluso (FI)

Formao para a Integrao

Cdigo2 UFCD Horas

6369PCDI 1 Porteflio 25

6370PCDI 2 Balanodecompetncias/Planoindividualdeformao 50

6371PCDI 3 Igualdade de oportunidades 25

6372PCDI 4 Procura activa de emprego 50

6373PCDI 5 Legislaolaboral 25

6374PCDI 6 Empreendedorismo 25

Formao de Base

reasDeCompetncias- Chave Horas

Cidadania e Empregabilidade
150
(CE)

LinguagemeComunicao
150
(LC)

MatemticaparaaVida
150
(MV)

TecnologiasdaInformaoeComunicao
150
(TIC)

Formao Tecnolgica

Cdigo2 UFCDpr-definidas Horas

3296APCDI 1 HigieneeSeguranaAlimentar 25

3297APCDI 2 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

6389PCDI 3 Conceitosdesadeefactoresderisco 50

1749APCDI 4 Organizaoegestodapastelaria/panificao 50

3328APCDI 5 Princpiosdanutrio 25

7312PCDI 6 Pesos,medidaseequivalncias 25

1754APCDI 7 Confecodemassas,basesecremes 100

4415APCDI 8 Confecodemassasfolhadas 75

1757APCDI 9 Confecodepesdetrigo 100

1750APCDI 10 Confecodemassaslvedasdepastelaria 75

5302APCDI 11 Confecodemassasdepanificao 100

1759APCDI 12 Confecodemassascake 75

5303APCDI 13 Confecodebolossecos 75

1751APCDI 14 Confecodesalgados 50

1752APCDI 15 Confecodepastis,queijadasetartesdoces 100

1767APCDI 16 Confecodebatidos- pastas e entremeios 100

1764APCDI 17 Confecodesobremesas 75

1765APCDI 18 Pastelaria conventual e pudins 100

5304APCDI 19 Pastelaria fina gelada 75

1770APCDI 20 Confecodemassascozidas 100

1771APCDI 21 Confecodepeasartsticas,elementosdecorativosedecoraodebolos 100

1768APCDI 22 Confecodebombons 50

1772 23 Lnguafrancesanapastelaria/panificao- vocabulriotcnico 25

3298APCDI 24 Gestodaqualidade 25

Total: 1600

1200 H
Formao Prtica em Contexto de Trabalho


2
OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisde
formao.

3. Desenvolvimento da Formao
3.1. Formao para a Integrao
Carga horria
6369PCDI Porteflio 25 horas

Objectivo(s) l Estruturarodossi/porteflio.

Contedos
l Aspectosgrficosdeescritaedeorganizao
l Coernciadasexperinciasdeaprendizagemrelevantes
l Adequaoefundamentao
l Naturezapessoal,problematizao,abrangnciaeprofundidade
l Objectivos adequados ao projecto
Carga horria
6370PCDI Balano de competncias/Plano individual de formao 50 horas

l Reconhecer as singularidades das pessoas.

Objectivo(s) l Reconhecer as necessidades/interesses/expectativas pessoais.
l Identificaroperfildecompetncias.

Contedos
l Singularidades pessoais
l Projecto de vida individual
l Diversos estilos de aprendizagem
l Necessidades/interesses/expectativas pessoais
l Oequilbrioentreobalanodecompetnciasconstrudo,avaliadoe/ouasevidnciasobservadas
l Perfildecompetncias
l Aformaocentradanapessoa
l Valorizaodepontosfortes
l Estratgias,recursosetempos
l Areflexosobreasprticasdeformao

Carga horria
6371PCDI Igualdade de oportunidades 25 horas

l Identificar diferentes formas de desigualdade.

Objectivo(s) l Reconhecerasinflunciasassociadassdiversidadesculturais,tnicasereligiosas.
l Identificardiferentesformasdediscriminaopessoal,socialeprofissional.

Contedos
l Desigualdadedognero
Fenmenosdeviolnciaemfunodognero(masculino/feminino)
Condieslaboraisfaceaognero
Omasculinoeopapelsimblicodalinguagem
Assimetriasemfunodogneronacomunicao
l Culturas,etniasereligies
Diversidade como uma riqueza
Influnciasdasdiferentesculturas,etniasereligiesparaavidadeumpas
Aimportnciadasrelaesdeinterdependncianumquadrodediversidade
l Comportamentosdiscriminatrios
Situaesdediscriminaoouabuso
Situaesdedesigualdade
Impactos na vida pessoal, social e profissional
Igualdadedeoportunidadesnumademocraciaparitria
Igualdadesdeoportunidadesnadeficincia
Carga horria
6372PCDI Procura activa de emprego 50 horas

l Reconhecer os factores relevantes para a procura de emprego.

Objectivo(s) l Identificar as oportunidades de emprego.
l Elaborarumcurrculo.

Contedos
l A procura de emprego
Ointeresse,amotivaoeasatisfaopessoal
Aformaoeascompetnciasalcanadas
Profissesespecficasepolivalnciasprofissionais
Os pontos fortes e os pontos fracos
Modelos e tipos de emprego
l Oportunidades de emprego
Recursos locais - centrosdeemprego,GIP(GabinetesdeInseroProfissional),centrosderecursosespecializados,agncias
privadasdecolocao,empresasdetrabalhotemporrio,bolsadeempregoonline,JuntasdeFreguesia,espaoscomerciais
Redes relacionais (familiares, amigos, vizinhos, pessoas conhecidas)
Imprensaescrita,suporteelectrnico,annciospublicitrios,outros
l Elaboraodecurrculo
Cartadeapresentao
Identificao
Formaoacadmica
Formaoprofissional
Experinciaprofissional
Actividades extras profissionais

Carga horria
6373PCDI Legislao laboral 25 horas

Objectivo(s) l Identificar os direitos e deveres laborais.

Contedos
l Legislaoenormasnareadetrabalho
Caracterizaodalegislaodaactividadeprofissional
Condiesdetrabalho
Assiduidade,friaseferiados
Direitos e deveres dos trabalhadores
Direitos e deveres dos empregadores
l Regulamentos internos na empresa
Carga horria
6374PCDI Empreendedorismo 25 horas

l Identificarascaractersticasdoaoempreendedorismo.
Objectivo(s)
l Reconhecerosprocedimentosdeestmuloaoempreendedorismo.

Contedos
l Caractersticasdoempreendedorismo
Optimismo, iniciativa e criatividade
Conhecimentoeinovao
Relacionamento interpessoal
Capacidadedeliderana
Capacidadedeorganizao
l Suportes ao empreendedorismo
Estratgiasdeinterveno
Resistnciaaofracasso

3.2. Formao de Base
AcomponentedaformaodebasedeveseroperacionalizadaemfunodoGuiametodolgicoparao acesso das pessoas

comdeficinciaseincapacidadesaoprocessodereconhecimento,validaoecertificaodecompetncias nvelbsico.

3.3. Formao Tecnolgica
Carga horria
3296APCDI Higiene e Segurana Alimentar 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodosprocedimentosadequadosparaasboasprticasdehigienena
Objectivo(s)
produo/confecodosalimentos.

Contedos
l Noesbsicasdemicrobiologia
l Noesdehigiene
l Conservaoearmazenamentodegnerosalimentcios
l Noesdelimpezaedesinfeco
l IntroduoaplicaodoAPCPC(Anlisedeperigosecontrolodospontoscrticos)
Carga horria
3297APCDI Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodeboasprticasnumsistemapreventivodeseguranaalimentar,atravsda
Objectivo(s)
anlisedosperigosedocontrolodospontoscrticosdoprocesso.

Contedos
l GarantiadaSeguranaAlimentar(HACCP)
Introduo
Princpioseconceitos
Terminologia
Regulamentao
Procedimentos
Carga horria
6389PCDI Conceitos de sade e factores de risco 50 horas

Objectivo(s) l ReconhecerosprincpiosfundamentaisdaSadeeidentificarosfactoresderisconoservio.

Contedos
l Sadevs Doena
l Noesbsicassobreagentespatognicos
Desenvolvimentodosagentespatognicosemdiferentesmeios
l Agentesnocivossade
Consequnciasdanoaplicaodasregrasdehigieneepreveno

Carga horria
1749APCDI Organizao e gesto da pastelaria/panificao 50 horas

l Reconheceroselementosbsicosdaorganizaoegestodeumapastelaria/panificaocomvistaa
Objectivo(s)
actividadediria.

Contedos
l Organizaodeumapastelaria/panificao
Tiposdeestabelecimentosdepastelaria/panificao
Instalaes,equipamentoseutenslios
Hierarquia profissional
Equipa de trabalho
Indumentriautilizadanoserviodepastelaria/panificao
Terminologiautilizadaempastelaria/panificao
l Noesdetecnologiadosequipamentoseutenslios
Caractersticas,funesemanutenodosequipamentosutilizados(foges,fornos,cmarasdefermentao)
Caractersticas,funesemanutenodosequipamentosdefrioeprocessosdeconservao(frigorficos,cmarasderefrigerao
edeconservaodecongelao,congelaorpida)
Tcnicaseevoluodosprocessosdeconservao
Caractersticas,funesemanutenodosutensliosdepastelaria/panificao
l Fundamentostcnicoseprocedimentosoperativosinerentesorganizaodapastelaria/panificao
Oplaneamentodaproduoarealizar
Aorganizaodotrabalho
Previsodosmeiosnecessrios
Recepo,conferncia,verificaodaqualidadeedoestadodosprodutosalimentares(quantitativaequalitativa),eregisto(lote,
validade,temperatura,conservao,embalagemerotulagem)
Regrasdeacondicionamentodasmatrias-primasperecveisenoperecveisnaszonasdeconservaoenadespensa
l Boasprticasdehigieneesegurana
Carga horria
3328APCDI Princpios da nutrio 25 horas

l Reconhecerosprincpiosdanutrioealimentao.
Objectivo(s)
l Classificar os constituintes alimentares.

Contedos
l Nutrioealimentao
Conceitosdenutrioealimentao
Principaisfunesdaalimentao
l Constituintes alimentares
l Rodadosalimentos/pirmidealimentar
l Alimentaoequilibrada
Regrasparaumaalimentaosaudvel
Principais erros alimentares
Necessidadesdiriasdenutrientes
Alimentaoracional

Carga horria
7312PCDI Pesos, medidas e equivalncias 25 horas

Objectivo(s) l Praticarospesos,asmedidaseasconverses,utilizadosnapastelaria padaria.

Contedos
l Regras de pesagem
l Regras de medidas
l Conversesdemedidas
Carga horria
1754APCDI Confeco de massas, bases e cremes 100 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,massas,basesecremes.

Contedos
l Principaismassasebasesdepastelariaepanificao
l Leitura - descodificaodedocumentos
Receituriosdemassaslevedasparamassaspanaresedepastelaria
Massas panares para diferentes tendeduras
l Clculonumricoemoperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,propores,pesagenseoramentao
l Tcnicasdepreparaodasmassas
Selecoepreparaodasmatrias-primas e produtos auxiliares
Processo de fabrico (por exemplo brioches - pesdedeus,pesdeleite,tranas,bolasdeBerlimedonuts)
Controlo do processo de fabrico
Controlo da qualidade dos produtos finais
l Acondicionamentoeconservaodasmassasebasesconfeccionados
l Principais cremes de pastelaria
Composieseutilizaesdoscremes
Ingredientes

l Tcnicasdepreparaodoscremes
Selecoepreparaodasmatrias-primas
Processodeconfeco(porexemplocremepasteleiro,cremedeovos,chantillyeganaches)
Controlodoprocessodeconfeco
l Acondicionamentoeconservaodoscremeserecheiosconfeccionados

Carga horria
4415APCDI Confeco de massas folhadas 75 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,diversostiposdemassasfolhadas.

Contedos
l Principais massas folhadas

l Tecnologiadasmatrias-primas
Composieseutilizaesdemassasfolhadas
Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
Manuseamentoepreparaodeutensliosematerial
Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
l Processos de fabrico
Massasfolhadas(porexemplofolhado:francs,esptula,tipoitaliano,espanhol,mistodirecto,dinamarqus,folhadocomnatas,)
Outros folhados
Receitas complementares
l Acondicionamentoeconservao
Carga horria
1757APCDI Confeco de pes de trigo 100 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,pesdetrigo.

Contedos
l Variedades de produtos
Composieseutilizaes
Matrias-primas(porexemplofarinhadetrigo,gua,sal,leveduras,gorduravegetal,outros)
Tiposdefermentos,caractersticaseutilizao
Massaspr-preparadas e congeladas
l Selecoepreparaodasmatrias-primas,preparadosindustriaiseoutrosingredientesemfunodoprodutofinalpr-determinado
l Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido
l Fermentaoinicial(levedao),descanso
l Pesagemedivisodamassa
l O enrolar
l Fermentao(levedao)intermdia
l O tender
l Fermentao(levedao)final
l O enfornar/desenformar
Controlo de tempos e temperaturas
Omanejardapaoenfornar/desenfornar
Oarrefecimentoeenxugodopo
l Acondicionamentoeconservaodosprodutosdepadariaconfeccionados(porexemplopesdetrigo:bolas,tranasealongados
l Embalamento, processos e materiais utilizados

Carga horria
1750APCDI Confeco de massas lvedas de pastelaria 75 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,massaslvedasdepastelaria.

Contedos
l Principais massas e bases de pastelaria

Composieseutilizaesdasmassas
l Clculonumricoemoperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,propores,pesagens
l Tcnicasdepreparaodasmassas
Manuseamentoepreparaodeutensliosematerial(porexemplounturadetabuleiros)
Selecoepreparaodasmatrias-primas e produtos auxiliares
Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas)
O alinhamento das formas
O forrar das formas
l Acondicionamentoeconservaodasmassasconfeccionadas
Carga horria
5302APCDI Confeco de massas de panificao 100 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,massasdepanificao.

Contedos
l Tiposdepes- de centeio, de milho, de mistura, integral, outros

l Podeformaetostas
Composieseutilizaes
Processodefabrico(porexemplopesdemisturameiointegral,pesdemilhotraadoepesdecenteio)
O escaldar da farinha
O arrefecimento e o enxugar do produto final
l Acondicionamentoeconservaodasmassasconfeccionadas

Carga horria
1759APCDI Confeco de massas cake 75 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,massascake.

Contedos
l Principais massas cake

Composieseutilizaesdemassascake
l Processos de fabrico
Massas cake (porexemploboloingls,bolomrmore,bolodeBruxelas,bolodenoz,ninhosdaPscoa)
l Acondicionamentoeconservaodosbolosconfeccionados
Carga horria
5303APCDI Confeco de bolos secos 75 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,bolossecos.

Contedos
l Principais bolos secos

Composieseutilizaesdebolossecos
l Processos de fabrico dos bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela, bolacha Francesa e holandesa, petit
fourdeamndoaoudecoco,broasdeespcie,castelar)
Rechear
Ferver os componentes
Envolverosslidos
Cozer / tender / cozer
Acabamento
l Acondicionamentoeconservao

Carga horria
1751APCDI Confeco de salgados 50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,salgados.

Contedos
l Principaisvariedadesderecheiossalgados(porexemplorecheiocarne,recheiofrangoerecheiocamaro)
Composieseutilizaes
l Processosdeconfeco
Confecodepastis,rissis,croquetes,folhados,etc
l Acondicionamentoeconservaodospastis,rissis,croquetes,folhados,etc,confeccionados

Carga horria
1752APCDI Confeco de pastis, queijadas e tartes doces 100 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,pastis,queijadasetartesdoceseassuasrespectivasmassasdeforrar.

Contedos
l Massas de forrar
Principais variedades de massas de forrar
Composioeutilizaodasmassas
Tcnicasdeconfecodasmassasdeforrar
Tcnicasdeforragemdetartes,queijadasepastis
Principaisvariedadesdepastis,queijadasetartesdoces
Leitura - descodificaodedocumentos
Tecnologiadasmatrias-primas
-Composiesdospastisequeijadas
-Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
Tcnicasdepreparaodoscremesemassas
-Manuseamentodeutensliosematerial
-Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
-Confecodepastis,queijadasetartes
-Controlodoprocessodeconfeco
-Controlo da qualidade dos produtos finais
Acondicionamentoeconservaodospastis,queijadasetartesconfeccionadas
Boasprticasdehigieneesegurana
l Recheios doces
Principaisvariedadesdecremesdoces(porexemplocremedanata,cremedelaranja,cremedelamgos,cremefeijoecremede
coco)
Confecodoxaropedeacar
-O verter sobre componentes

-Enchimento
-Cozedura
-Acabamento
Confecodecremedelimo,recheiodequeijo,recheiodecoco,recheionormando,cremedeamndoaemerengue
-Mistura de ingredientes
-O bater
-Enchimento
-Cozedura
-Acabamento
-Controlo da qualidade dos produtos finais
Acondicionamentoeconservaodoscremesconfeccionados
Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
1767APCDI Confeco de batidos - pastas e entremeios 100 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,batidos pastas e entremeios.

Contedos
l Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios)

Composieseutilizaesdoscremes
Guarnecimentos e condimentos
l Tcnicasdepreparaodebatidos(pastaseentremeios)
l Processodefabrico(porexemploxadrez,tortas,guardanapos,biscoitela,palitos,po-de-l)
l Acondicionamentoeconservaodosbolosconfeccionados
Carga horria
1764APCDI Confeco de sobremesas 75 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,sobremesas.

Contedos
Composieseutilizaesdasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
l Tcnicasdepreparaodeprodutosdepastelaria
Manuseamentodeutensliosematerial
l Processodeconfecodesobremesas
l Sobremesas frias e quentes
l Decorao
l Empratamento de sobremesas
l Controlo da qualidade dos produtos finais
l Acondicionamentoeconservaodesobremesas

Carga horria
1765APCDI Pastelaria conventual e pudins 100 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,pastelariaconventualepudins.

Contedos
l Processo de fabrico de pastelaria conventual

l Confecodemassadeovoeamndoa
Preparaodacaldadeacar
O verter sobre os componentes
A cozedura
l Confecodecapas,fiosdeovos,lampreiaseovos-moles
O moldar
Decorao
Acabamento
l Confecodebolosregionais(porexemplo,bolodemel,bolodeamndoa,bolodealfarroba)
l Confecodetortasregionais(porexemplo,tortadeamndoa,tortadelaranja,tortadealfarroba)
l Confecodetartesregionais(porexemplo,tartedeamndoaegila,tartedealfarroba,tartedefigo)
l Confecodepudins(porexemplopudimovos,molotof,flan,mimosdeVouzela,quimdins)
Preparaodacaldadeacar
O verter sobre os componentes
Preparaodeformas
O tender
A cozedura
Acabamento
l Tcnicasdepreparaodedocesecompotasdefruta:
Selecoepreparaodematrias-primas
Processodeconfeco
l Acondicionamentoeconservaodosdocesebolosconfeccionados
Carga horria
5304APCDI Pastelaria fina gelada 75 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,pastelariafinagelada.

Contedos
l Principais variedades de pastelaria fina gelada

Composieseutilizaesdematrias- primas, preparados industriais e outros ingredientes
l Tcnicasdepreparaodapastelariafinagelada
Processo de fabrico de pastelaria fina gelada, como por exemplo: semi-frios, petit-foursglacs,pralinsgelados
Decorao
l Acondicionamentoeconservaodaconfeitariaconfeccionada

Carga horria
1770APCDI Confeco de massas cozidas 100 horas

Objectivo(s) l Preparareconfeccionar,sobsuperviso,massascozidas.

Contedos
l Principais variedades de massas cozidas

Composieseutilizaodasmatrias-primas
l Tcnicasdepreparaodemassascozidas
Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas
l Processodefabricodemassasdechoux(porexemplochoux,rins,cleres,ducheses,tbias)
Ferver os componentes
Envolvimentodosslidos
Cozedura
Amassar
Tender
Cozedura
Acabamento
l Acondicionamentoeconservaodosbolosedocesconfeccionados
Confeco de peas artsticas, elementos decorativos e Carga horria

1771APCDI decorao de bolos 100 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,peasartsticas,elementosdecorativosedecoraodebolos.

Contedos
l Principaisvariedadesdepeasartsticasdepastelariaepadaria
l Elementos decorativos (por exemplo folhas acar,chocolate,massapain-, fitas,laos,outros)
l Produtosdecorativos(porexemploflores,bases,figuras,fitas,laos,outros)
l Letragem (diferentes tipos de letras)
l Tcnicasdedecorao(porexemploutilizandoomtododequeda,omtododeslizante,atransposiododesenhoeamoldagem)
Composieseutilizaesdasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
l Processosdedecorao
Otrabalhodoacar,oenrolar,moldareocortardamassa
Os diferentes tipos de moldes
Preparaoeaplicaodecoberturas
Adecoraocomsaco,comesptula,outros
Atransposiodedesenhos
Aaplicaodeletragem
Aaplicaodeplacasornamentaiseoutrascoberturas
Arealizao,oencadeamentoeacabamentodaspeas
Controlodoprocessodedecorao/confeco
l Acondicionamentoeconservaodaspeasartsticasedoselementosdecorativosconfeccionados

Carga horria
1768APCDI Confeco de bombons 50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar,sobsuperviso,bombons.

Contedos
l Principais variedades de bombons e recheios

l Tipos de chocolate
l Tcnicasbsicasdefundiodechocolate
l Temperosbsicosdechocolate
l Tcnicasbsicasdemoldagem(bombonsmolde,bombonscorte,trufas,tcnicasparatemas)
l Execuoderecheiosparabombons(porexemplocaramelo,ganache,recheionoz,pistacho)
l Processosdedecorao
l Acondicionamentoeconservaodosbombonsepeasartsticas
Lngua francesa na pastelaria/panificao - vocabulrio Carga horria

1772 tcnico 25 horas

Objectivo(s) l Reconhecereaplicarvocabulriotcnicosimples.

Contedos
l Importnciadalnguafrancesanapastelaria/panificao
l Vocabulriotcnicoespecficodapastelaria/panificao
l Expressesbsicasdecomunicaoutilizadasnodia-a-dia, no contexto profissional
Carga horria
3298APCDI Gesto da qualidade 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodosprocedimentosparaocumprimentodasnormasesistemasdegestoda
Objectivo(s)
qualidade.

Contedos
l Conceitos da qualidade
l Modelos da qualidade
l Garantia da qualidade
l Qualidade total
l Normas da qualidade

4. Sugesto de Recursos Didcticos
l Comprendre la cuisine - D Behague, Clichy, Editions BPI, 1991

l Confiteraypastelera- manualdeformacin- AMV Ediciones
l Cuisinederfrence- M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999
l DicionrioAcadmicodefrancsportugus/portugusfrancs- Colecodicionriosacadmicos,PortoEditora,2006
l Dicionrioacadmicodeinglsportugus/portugusingls- Colecodicionriosacadmicos,PortoEditora,2006
l Fabricacindepan- S. Cauvain y L. Young, Acribia
l Gramticadoportugusactual- JosdeAlmeida,LisboaEditora,Lisboa,2006
l Grandedicionriodefrancs/portugus- D. Azevedo, Venda Nova, Bertrand Editora, 1987
l Grandedicionriodeportugus/francs- D. Azevedo, Venda Nova, Bertrand Editora, 1987
l Higiene,conservaoecongelaodealimentosVictor Monteiro, 2. edio,LIDEL
l Histriaecuriosidadesgastronmicas J.Quitrio,AssrioeAlvim,1998
l Hotelaria em Portugal Lisboa, INOFOR, 1999
l Larousse de la cuisine - Vrios,Larousse,1990
l Matrisierlaptisserie- J.Koscher&L.Rouqui,EditionsBPI,Clichy,1997
l Manualdegestodealimentosebebidas- EdiesCETOP
l Manualdehigieneyseguridadalimentaraenhostelera- CarlosFelipeTabladoyJessFelipeGallego,AMV-Ediciones
l Modules de technologie culinaire - M. Faraguna, Clichy, Editions BPI, 1999
l Novagramticadeingls- JohnSeely,ColecoLingustica,Lisboa,EditorialPresena,2006
l Nuevomanualdedietticaynutricin- Montserrat Rivero, Montserrat Riba e Luis Vila, Acribia
l Sciencesapplique- B. Rougier, Editions BPI, Clichy, 2000
l Technologieappliqueencuisine(La)- D. Behague, Editions BPI, Clichy, 2001
l Travaux pratiques de cuisine - M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999
l Turismo em Portugal (O) Lisboa, IQF, 2005
l VocabulaireprogressifduFranais niveau avance - C.Miquel,Paris,ClInternational,1999

Pasteleiro - Padeiro 541099 RFA RefEFA

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REFERENCIAL DE FORMAO ADAPTADO (RFA)

Pessoas com Deficincias e Incapacidades (PCDI)

Publicao e Publicado no Boletim do Trabalho do Emprego (BTE) n 45 de 08 de Dezembro de 2011 com

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2. Organizao do Referencial de Formao

Formao para a Incluso (FI)

Formao para a Integrao

Cdigo2 UFCD Horas

6371PCDI 3 Igualdade de oportunidades 25

6372PCDI 4 Procura activa de emprego 50

reasDeCompetncias- Chave Horas

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Cdigo2 UFCDpr-definidas Horas

3297APCDI 2 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

1754APCDI 7 Confecodemassas,basesecremes 100

1757APCDI 9 Confecodepesdetrigo 100

5302APCDI 11 Confecodemassasdepanificao 100

1752APCDI 15 Confecodepastis,queijadasetartesdoces 100

1767APCDI 16 Confecodebatidos- pastas e entremeios 100

1765APCDI 18 Pastelaria conventual e pudins 100

5304APCDI 19 Pastelaria fina gelada 75

1770APCDI 20 Confecodemassascozidas 100

1771APCDI 21 Confecodepeasartsticas,elementosdecorativosedecoraodebolos 100

1772 23 Lnguafrancesanapastelaria/panificao- vocabulriotcnico 25

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3.1. Formao para a Integrao

l Reconhecer as singularidades das pessoas.

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l Identificar diferentes formas de desigualdade.

Impactos na vida pessoal, social e profissional

l Reconhecer os factores relevantes para a procura de emprego.

Os pontos fortes e os pontos fracos

Modelos e tipos de emprego

Actividades extras profissionais

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Objectivo(s) l Identificar os direitos e deveres laborais.

Direitos e deveres dos trabalhadores

Direitos e deveres dos empregadores

l Regulamentos internos na empresa

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3.2. Formao de Base

AcomponentedaformaodebasedeveseroperacionalizadaemfunodoGuiametodolgicoparao acesso das pessoas

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3.3. Formao Tecnolgica

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Principais erros alimentares

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Objectivo(s) l Praticarospesos,asmedidaseasconverses,utilizadosnapastelaria padaria.

Massas panares para diferentes tendeduras

Processo de fabrico (por exemplo brioches - pesdedeus,pesdeleite,tranas,bolasdeBerlimedonuts)

Controlo do processo de fabrico

Controlo da qualidade dos produtos finais

Controlo da qualidade dos produtos finais

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l Principais massas folhadas

Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

Seleco,quantificaoepreparaodasmatrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

Controlo da qualidade dos produtos finais

Controlo da qualidade dos produtos finais

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l Principais massas e bases de pastelaria