Sunteți pe pagina 1din 5

Amestecare Timoc

Cernere Cerntoare
nclzire

Pregtirea
finii

Pregtirea
Pregtirea Pregtirea
materiilor srii
apei
prime

Dizolvare soluie 30% n ap


Identificarea nsuirilor 20C
tehnologice ndeprtarea impuritilor
nclzirea 25/35 Pregtirea
Drojdiei

Pregtirea suspensiei
1 kg drojdie la 5-10 l ap 30-35C
Activarea
(adaos de fin, 30/90 min)
PREPARAREA ALUATULUI

Reet de fabricaie
Utilaje
Dozarea materiilor
Dozarea finii
prime i auxiliare
Dozarea
lichidelor

Procese ce au
Identificarea Prepararea Frmntarea loc n aluat
sorturilor de aluatului aluatului Regim
fin tehnologic
Utilaje

nsuiri fizice
Fermentaia Procese chmice
nsuiri tehnologice
enzimatice
Metode de preparare a aluatului
aluatulu microbiologice
Regim de fermentare temperatur
durat
indirect direct
aciditate
Instalaii de fermentare- camera de
fermentare
Frmntarea aluatului

Procese Regim tehnologic


ce au loc n aluat Frmntare
legarea apei aluat
modificarea
proteinemor

Durata Temperatura
26-30C
(semifabricate)
malaxoare malaxoare
Faza 1 Faza 3 30-32C
malaxoare
lente rapide (aluat)
hidratarea Faza 2 modificarea ultrarapide
particulelor structurii 7-9 min 1-2 min 30 sec
de fin proteinelor (prosptur)
solubilizarea
componentel 8-12 min
or finii (maia)
umflarea 12-18 min
proteinelor (aluat)
generatoare
de gluten

Controlul frmntrii

aspectul aluatului
durata
temperatura
Caracteristici senzoriale ale finii

Nr. Caracteristicile Sortul de fina


crt. senzoriale ale alb semialb neagr
finii
1 Culoarea alb cu alb-glbuie cu nuan cenuie deschis cu
nuan slab cenuie i urme nuan alb-glbuie coni-
glbuie vizibile de tre nnd particule de tre
2 Mirosul Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de
ncins sau alt miros strin.
3 Gustul Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la
masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip)
4 Infestare Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un
stadiu de dezvoltare

2. Culoarea finii este dat de pigmenii:


carotenoizi i flavonici
3. Granulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun.
Dup granulaie fina se clasific astfel:
fin fin (neted sau moale)
fin griat (aspr)
nsuirile tehnologice ale finii
nsuirile Factorii care Influena asupra
tehnologice Definiie influeneaz nsuirea calitii
ale finii tehnologic produselor finite
Capacitatea de nsuirea finii de a Cantitatea i calitatea Randamentul i
hidratare absorbi apa atunci cnd glutenului calitatea
vine n contact cu ea la Gradul de extracie al produselor
prepararea aluatului finii
Granulaia finii
Umiditatea finii
Puterea finii nsuirea finii de a Cantitatea si calitatea Volumul i forma
forma un aluat cu glutenului produselor
anumite proprietai Porozitatea
reologice n decursul miezului
folosirii ei pentru obi-
nerea produselor de
panificaie
Capacitatea nsuirea finii de a Coninutul finii n Culoarea cojii
finii de a forma forma i reine gazele de zaharuri simple produselor
i reine gaze de fermentaie Aciunea enzimelor care Volumul i forma
fermentaie descompun amidonul pn produselor
la zaharuri simple Porozitatea
Cantitatea i calitatea miezului
glutenului
Produse de panificaie

S-ar putea să vă placă și