Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cernere Cerntoare
nclzire
Pregtirea
finii
Pregtirea
Pregtirea Pregtirea
materiilor srii
apei
prime
Pregtirea suspensiei
1 kg drojdie la 5-10 l ap 30-35C
Activarea
(adaos de fin, 30/90 min)
PREPARAREA ALUATULUI
Reet de fabricaie
Utilaje
Dozarea materiilor
Dozarea finii
prime i auxiliare
Dozarea
lichidelor
Procese ce au
Identificarea Prepararea Frmntarea loc n aluat
sorturilor de aluatului aluatului Regim
fin tehnologic
Utilaje
nsuiri fizice
Fermentaia Procese chmice
nsuiri tehnologice
enzimatice
Metode de preparare a aluatului
aluatulu microbiologice
Regim de fermentare temperatur
durat
indirect direct
aciditate
Instalaii de fermentare- camera de
fermentare
Frmntarea aluatului
Durata Temperatura
26-30C
(semifabricate)
malaxoare malaxoare
Faza 1 Faza 3 30-32C
malaxoare
lente rapide (aluat)
hidratarea Faza 2 modificarea ultrarapide
particulelor structurii 7-9 min 1-2 min 30 sec
de fin proteinelor (prosptur)
solubilizarea
componentel 8-12 min
or finii (maia)
umflarea 12-18 min
proteinelor (aluat)
generatoare
de gluten
Controlul frmntrii
aspectul aluatului
durata
temperatura
Caracteristici senzoriale ale finii