Sunteți pe pagina 1din 22

CUPRINS

I. Memoriu justificativ ..pag. 2

1.1 Noiune, coninut, importanpag. 2

1.2 Scopul fabricarii cozonacului...pag. 2

II. Descrierea procesului tehnologic.pag. 4

2.1 Materii prime si auxiliare..pag. 4

2.2 Schema tehnologic de fabricare..pag. 6

2.3 Descrierea operaiilor tehnologice....................................................pag. 7

2.4 Alegerea, descrierea i funcionarea principalelor utilaje.pag. 17

2.5 Norme de igien i protecia muncii specificpag. 18

III. Probe practice. Analizepag. 19

IV. Managementul activitii comerciale n industria alimentar pag. 21

V. Implementarea unui sistem al calitii n industria alimentarpag. 22

Bibliografiepag. 24

1
I. Memoriu justificativ

1.1. Noiune, coninut, importan

Cozonacul este o prjitur tradiional romneasc i bulgreasc (bulgar kozunak), fiind n mod
tradiional gtit de Pate i Crciun. O prjitur asemntoare este Panettone, care este gtit de
Crciun n Italia n regiunea Lombardia. Diferena cea mai vizibil fiind forma lui rotund i nalt.

Un alt echivalent al cozonacului este i Colomba Pasquale, o prjitur specific Sfintelor Srbtori
de Pati n Italia. Consistena seamn mult cu cea a panettone-lui dar este diferit de acesta prin
form i prin glazura crocant de migdale.

Aluatul este cam acelai n toat Romnia. Ingredientele principale fiind fina, laptele, zahrul,
oule, untul, drojdia, i pentru un gust mai plcut se adaug coji rase de lmie sau/i portocale.

Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepi sau rotunzi, simpli sau mpleti i. Din punct de
vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umplui.

Umplutura poate conine nuc, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe zaharate (confiate), brnz
dulce (aa numita pasc pregtit de obicei de Pati), cacao, marmelad sau combinaii ale acestor
ingrediente: nuci i mac, nuci i cacao, nuci i rahat, nuci, stafide i rahat, brnz dulce i stafide,
etc.

De regul, cozonacii mpletii nu au o umplutur propriu-zis, ci doar bucele de fructe confiate,


nuci, rahat, stafide, nglobate n aluat.

Cozonacii se coc n cuptorul bine nclzit la nceput la temperatura de cca. 180 C, dup ce au
crescut i ncep s se rumeneasc se d focul mai ncet (nu se deschide cuptorul!). Dup ce s-au
scos din cuptor se lasa s se raceasc n tav la caldur ferii de curent.

Specifici pentru zona Moldovei sunt cozonacii rotunzi i nali (numii babe), neumplui, a cror
compoziie conine pn la 20 ou, unt, coji rase de lmie sau/i portocale i esen de rom i
vanilie, uneori stafide.

Prepararea reetelor de cozonac i de pasc sunt incluse n tradiia cretina ca obiceiuri din
Saptamana Mare. Joia Mare este ziua n care, de regul, se prepar cele mai importante copturi
pascale: pasca,cozonacii cu mac i nuc i babele coapte n forme speciale de ceramic.

2
1.2. Scopul fabricrii cozonacului
Cozonacul este un produs obinut din aluat dospit, aluat n componena cruia, pe lng
fin, lichide i alte ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care prin procesul de fermentaie
(cunoscut sub numele de dospire), creaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust
caracteristic produselor.

Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, pentru c mrete suprafaa de


aciune a salivei i a suculu gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat,
formeaz o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele
componente, fcndu-le mai accesibile asimilarii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate pre mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea celulelor din
drojdie;
- s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din gazele formate (CO 2) pentru a
imprima porozitatea dorit;
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient , pentru a ngloba o cantitate de
gaze care s opresc volumul cu 25-100 %;
Toate aceste caracteristici impun ca fina folisit s fie de calitate superioar cu capacitate
mare de hidratare, de formare a glutenului i de reinere a gazelor.
n acest proiect am prezentat procesul tehnologic de obinere a cozonacului.
Cozonacul fiind un produs foarte mult consumat mai ales la evenimente deosebite, srbtori
i nu numai. De aceea obinerea produselor de calitate este foarte important pentru c consumatorii
sunt foarte pretenioi att la caracteristicile estetice ale produselor finite ct i la valoarea nutritiv.
Pentru obinerea produselor de calitate trebuie s se respecte tehnologia, s se cunoasc posibilele
defecte care pot s apar , remedierea acestor defecte i nu n ultimul rnd trebuie s se pun
accent la diversificarea gamei sortimentale.

3
II. Descrierea procesului tehnologic

2.1 MATERII PRIME I AUXILIARE.


Pentru obinerea cozonacului se folosesc urmtoarele materii prime;
- fin, lapte, zahr, ou, drojdie, sare, ulei, vanilie, coaj de lmie i viine.

FINA
Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine prin mcinarea
boabelor de gru i secar. Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are fiind neagr,
semi alb i alb. Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie. Tipul
finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu 1000.
Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numite depozite de fina, n condiii
corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i luminozitate. Fina proaspt
macinat nu este corespunztoare fabricaiei deoarece absoarbe mai mult ap, aluatul rezultat este
umed la pipit i lipicios, pinea obinut are volumul mic, se lete n timpul coacerii, iar pe
suprafaa cojii apar crpturi.
Pentru obinerea cozonacului se folosete fina alb cu gluten de bun calitate cu capacitate
mare de a forma i reine gazele.

LAPTELE
Dup starea fizic, produsele lactate folosite n tehnologia produselor dospite, pot fi grupate
astfel: produse lactate lichide (lapte, zr, sau smnt)
Laptele lichid se folosete la fabricarea unor aluaturi i la prepararea cremelor.
Laptele concentrat se obine prin reducerea cantitii de ap din laptele lichid cu adaos de
zahr, cacao sau alte materii care-i mbuntete gustul, aroma i aspectul. Se folosete numai lapte
de vac i se caracterizeaz prin culoarea lui.

ZAHRUL
Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos), turnat sau
presat n buci. Zahrul de calitate bun are culoarea alb este lipsit de miros i gust strin, este
solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezit fr sedimente. La fabricarea cozonacului,
zahrul se folosetesub form de soluii, dizolvat n ap sub forma de zahr invertit i de cristale
fine care se presar pe suprafaa produsului dupa coacere.

OULE
La obinerea cozonacului se folosesc oule proaspete, care se gsesc ambalate n cofraje
presate, transportate n lzi de lemn sau din carton. Pna la folosire, oule proaspete se pstreaz n
ncperi curate i rcoroase, fr duntori i roztoare, la temperatura de 0 0 140 C, cu o umiditate
relativ a aerului de 70-90 % . n ncperile respective nu este permis depozitarea unor materiale

4
sau alte substane cu mirosuri ptrunztoare. n timpul depozitrii i pstrrii, oule se vor ferii de
lumin i soare.

DROJDIA
n industria de panificaie i patiserie se folosete pentru fermentare att drojdia comprimat,
ct i drijdia uscat. Drojdia comprimat proaspta se livreaz de la fabricile de spirt sub forma de
calupuri acoperite cu hrtie pergaminat n pachete de 0,5 kg sau 1 kg, transportat n lzi din lemn
sau material plastic la cte 15 - 30 kg. Drojdia comprimat se pstreaz n camere sau dulapuri
frigorifice la temperatura de 2 40C timp de maxim 7 zile, sau n ncperi curate, aerisite, ferit de
umezeal i de mirosuri strine la temperatura de 4 100C.

SAREA COMESTIBIL
Sarea comestibil se folosete la cozonac att pentru a da gust, ct i pentru a nbuntii
proprietile aluatului, conferindu-i elasticitate.Rolul srii n aluat este bine definit. Sarea folosit
trebuie s corespund din punct de vedere senzorial i organoleptic.
Sarea se folosete dizolvat i strecurat att pentru repartizarea ei ct i pentru eliminarea
eventualelor impuriti minerale. Sarea se prepar sub forma unei soluii saturat avnd o
concentraie de 30 g / ml.

ULEIUL
Uleiul comestibil este lichid, cu gust i miros plcut, fr nuane strine, avnd culoarea
galben, fr suspensii sau sedimente. Uleiul comestibil solidificat se obtine prin hidrogenarea
uleiului comestibil.

VANILIA
Aceasta se pstreaz n ambalaje de polietilen n cutii metalice sau de carton presat. Are rol
de a da un gust mai bun cozonacului.

USTENSILE, VASE, UTILAJE


Se folosesc urmtoarele ustensile, vase i utilaje ; malaxor, maina de ntins, tvi, dospitor,
cuptor.
Malaxorul cu melc: se compune din batiu de font pe care este aezat o cuv, fixat n dou
lagre ce susin malaxorul sub form de urub melcat. Malaxoarele sunt de dou feluri: fixe, mobile
Maina de ntins: se folosete la ntinderea aluatului n patiserie. Maina de ntins se
compune dintr-un suport de oel, format din dou tblii rabatabile i val. Deasupra valului se afl
un buncr pentru fin.
Tava pentru cozonac: confecionat din tabl neagr.
Dospitor: se folosete pentru realizarea dospirii finale a semifabricatelor obinute din aluat
dospit.
Cuptorul: este prevzut cu dou ui cu geamuri de observare care se nchid cu ajutorul a
dou arcuri montate n balamaua uii. La baza cuptorului se gsesc butoanele de pornire. La partea
din fa, la baz se afla robinetul principal de alimentare.

5
2.2 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE

6
SCHEMA TEHNOLOGIC A PRODUSULUI PROPRIU

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea materiilor

Pregtirea maielei

ncorporarea maielei

Frmntarea aluatului

Adugarea de grsime (ulei)

Modelare

Dospire
final
Coacere

Rcire

Depozitare

Ambalare

7
2.3 DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
COZONACULUI

Pentru obinerea cozonacului se folosete metoda direct ori metoda indirect. Metoda
indirect bifazic este mai des utilizat pentru c se obin produse de calitate superioare.
Astfel sunt necesare urmtoarele operaii: prgtirea materiilor prime, dozarea, obinerea
maielei, realizarea aluatului, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului i coacerea.

2.3.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME


Pregtirea materiilor prime are ca scop aducerea lor n stare corespunztoare procesului
tehnologic. Odat cu pregtirea materiilor prime, se pot mbuntii i unele proprieti ale lor.

2.3.1.1. PREGTIREA FINII


nainte de a fi folosit n procesul de obinere a cozonacului, fina se cerne i dupa caz se nclzete.
Cernerea finii are dublu scop:
- eliminarea eventualelor corpuri strine exsistente n fina din procesul de mcinre i
ambalare;
- uniformizarea ntregii cantitii de fin, aerisirea ei;
Prin aerisire se produce maturarea finii. nclzirea finii, n perioadele reci, fina nainte de
cernere sau dup, se aduce n ncperi nclzite, cu 20-40 ore nainte de folosire, astfel ca fina s se
nclzeasc. La utilizare este indicat ca fina s aib temperatura de 25-280C pentru a se obine
produse corespunztoare, dezvoltate, afnate i fragede.

2.3.1.2. PREGTIREA DROJDIEI


Drojdia comprimat se sfrm n buci mici, se amestec cu ap, sare, lapte, prevzut n
reet, nainte de folosire cu 5-25 min. Amestecul se face n proporie cu o parte de drojdie i cu trei
pri lapte sau ap. Laptele sau apa trebuie s aib 28-30 0C. La amestec se mai adaug 1-3 % zahr
i 2-5 % fin, se amestec bine toate componentele pn se face o crem. Temperatura
amestecului trebuie sfie de 25-280C, pentru a asigura fermentarea corect a drojdiei.

2.3.1.3. PREGTIREA SOLUIEI DE SARE


La produsele de patiserie se utilizeaz sare extra fin i sare fin. nainte de folosire se cerne
pentru eliminarea eventualelor impuriti i aglomerri din timpul ambalrii i depozitrii. La
produsele n a cror reet se prevede apa, sarea se dizolv n apa respectiv.

2.3.1.4. PREGTIREA OULELOR


nainte de folosire, oule ntregi se spal i se dezinfecteaz pentru a evita contaminarea
produselor cu microorganisme patogene. Operaia de splare, dezinfectare se face aznd oule pe o
sit i se scufund ntr-un vas cu soluie de 20 % clor unde se las 5-6 minute, apoi se spal cu un
jet de ap rece. Spargerea cojii nu se face pe marginea vasului n care se bat oule, deoarece

8
picturile de la un eventual ou stricat poate deprecia ntreaga cantitate de mulaj existent n vas.
Spargerea oulelor se face unul cte unul tr-un vas mic, dup care se vars n vasul mare evitnd n
acest fel amestecarea cu un ou stricat treaga cantitate. n vasul mic n care se sparg oule nu se
acumuleaz mai mult de 3-5 ou, la care dup determinarea culorii, mirosului i a structurii se va
rsturna n vasul mare de prelucrare. Dac este nevoie de separarea albuului de glbenu se va
avea grij la strecurarea albuului dintr-o coaj n alta s nu se sparg suprafaa fin a glbenuului
de marginea ascuit a cojii de ou.

2.3.1.5. PREGTIREA VANILIEI


Vanilia se dizolv n ap sau se introduce direct n aluat.

2.3.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME


Dozarea materiilor prime se face conform reetei de fabricaie. Pentru dozarea materiilor
prime solide se folosesc: cntare, dozatoare semiautomate i automate. Cel mai des pentru
cntrirea materiilor prime se folosesc cntare:
- electrice
- bascule cu cadran
- bascule romana
Pentru a uura dozarea materiilor prime solide se pot folosi dozatoarele semiautomate care sunt
formate dintr-un buncr suspendat, o platform de cntrire i un cadran care indic cantitatea
dozat. Dozarea lichidelor se realizeaz cu ajutorul vaselor gradate.

2.3.3. FRMNTAREA MAIELEI


Pentru pregtire aluatului se fac urmtoarele operaii: se amestec margarina cu zahrul la
care se adaug oule. Aceste materii prime se amestec prin batere, se dozeaz cantitatea rmas de
fin i lapte.
Frmnatarea maielei se poate face manual sau mecanic, timp de 2-3 minute si se obine o mas
omogen, se dozeaz uleiul i se frmnt 8-12 minute.

2.3.4. FERMENTAREA MAIELEI


Dureaz aproximativ 2 ore pn cnd aciditatea ajunge la 3-4 0. Pentru a verifica gradul de
fermentare a maielei, acesta se apas uor i trebuie s se lase dup care s revin la normal. Se face
in spaii cu temperatura de 25-300C fr cureni de aer, cu umiditatea relativa a aerului de 80-85 %.

2.3.5. FRMNTAREA ALUATULUI


Materiile prime i auxiliare, dozate aa cum s-a artat, in cantitile necesare dup reeta de
fabricaie a produsului respectiv, se introduc n cuv i se frmnt mecanic, cu ajutorul
malaxorului. Frmntarea aluatului cuprinde att operaia de frmntare a maielei ct i a aluatului
final, ceea ce se face n mod diferit. La prepararea maielei, frmntarea se face n scopul
amestecrii materiilor prime astfel nct s se obin o mas omogen. Durata frmntrii este de 6-
10 minute. Prin frmntarea aluatului pe lng omogenizare se urmarete i obinerea unor
proprieti fizice i structurale care s permit masei ce se realizeaz o comportare optim n timpul

9
divizrii, modelrii i coacerii, astfel nct s rezulte produse de calitate superioar, ceea ce este de
mare importan n procesul de fabricaie. Aluatul preparat din fain de slab calitate se frmnta un
timp mai scurt pentru a nu se distruge structura i elasticitatea glutenului, pe cnd din fin bun un
timp mai indelungat spre a se slbi rezistena glutenului i a mrii elasticitatea lui.
In timpul frmntrii, n aluat au loc procese fizice i coloidale care condiioneaz insuirile
aluatului.
Astfel prin amestecarea particolelor de fin cu apa, acesta se umfl i se unesc intr-o mas
compact datorit aciunii mecanice de frmntare, ducnd la formarea aluatului din fain, ap i
alte materii prime. Rolul principal la formarea aluatului din fain de gru l are glutenul, care
absoarbe o mare cantitate de ap i se folosete la frmntare. Glutenul format in aluat
condiioneaz n mare msur proprietile fizice specifice ale aluatului din fina de gru adic
elasticitatea i vscozitatea. Aciunea mecanic de frmntare a aluatului mbuntete proprietile
lui fizice, contribuind la accelerarea umflrii glutenului i la formarea scheletului elastic al
aluatului.
Aprecierea sfritului frmntrii aluatului se face organoleptic de ctre muncitorul
frmntator sau maistrul de fabricaie. Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd el este
omogen, bine legat, uscat la pipit i elastic.

2.3.6. FERMENTAREA ALUATULUI


Una din fazele cele mai importante din procesul de fabricaie a produselor de panificaie este
fermentarea. Modul in care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte. Fermentarea
se face cu scopul de a obine un aluat bine afnat, din care s rezulte porduse crescute. Obinerea
aluatului poros, afnat, se realizeaz n funcie de metoda de preparare folosit, prin fermentarea
prospturii maielei i a aluatului dup frmntarea fiecruia.Pentru a se obine afnarea n condiile
necesare se utilizeaz drojdia care prin fermentaia alcoolic produce n principal dioxid de carbon
care formeaz pori n aluat. Procesele care au loc n timpul fermentaiei aluatului sunt urmatoarele:
- descompunerea hidrailor de carbon
- fermrntaia alcoolic
- cresterea aciditii aluatului
- modificarea insuirilor fizico- mecanice ale aluatului

2.3.7. DIVIZAREA ALUATULUI


Are ca scop obinerea produselor finite cu aceai greutate. La divizare trebuie s se ine
minte i anume la obinerea cozonacului de 1 kg, aluatul divizat trebuie s aiba 1,7 kg.
Premodelarea are ca scop reducerea tensiunilor din aluat, aprute n urma divizrii, divizarea sau
mprtierea bulelor mari de dioxid de carbon n bule mici. Premodelarea se face n format rotund.

2.3.8. MODELAREA ALUATULUI


Modelarea bucilor de aluat este o operaie de mare importan n procesul tehnologic de
fabricare a produselor de panificaie, nfluennd ntr-o masura nsemnat asupra calitii
produselor. Astfel, dac aluatul este modelat necorespunztor, distribuia gazelor n interiorul
bucii de aluat se face n mod neuniform, ceea ce d natere la goluri n miezul cozonacului. Prin

10
operaia de modelare se urmrete a se da o form definit, estetic produsului si o structur
uniform porozitii miezului prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. Operaia
de modelare se efectueaz fie manual fie mecanic. Forma aluatului modelat are form rotund.

2.3.9. PREDOSPIREA
Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunzatore de
microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra
calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea volumului si mbuntirea porozitii
i structurii miezului.
Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de
0
circa 30 C i umiditatea relativ de 75 %, dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de
predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera de lucru.

2.3.10. AEZAREA N TVI


Se ung tvile pe toate prile, dup care se pune umplutura n aluat i se ruleaz bine. Dup
ce a luat o form lunguia se aseaz n tvile unse cte unul sau mai muli dac tvile sunt mai
mari. Deobicei se pune numai cte unul pentru a nu se lipi unul de altul.

2.3.11. COACEREA COZONACULUI


Coacerea aluatului este cea mai raspndit metod de tratare termic prin care se realizeaz
urmtoarele operaii:
- sporirea valorii alimentare iniiale a materiilor folosite la prepararea aluatului
- stabilirea n momentul cel mai favorabil a caracteristicilor semifabricatelor, evitnd modificarea
ulterioar a acestora
- creterea conservabilitii produselor ca urmare a transformrilor suferite i a nivelului sczut al
umiditii produsului copt, pecum i a distrugerii microorganismelor existente n aluat.
n aluatul supus coacerii se produc o serie de transformri i anume: creterea temeraturii,
reducerea umiditii aluatului i transformri fizico-chimice ale componentelor din aluat. n timpul
procesului de coacere au loc o serie de procese coloidale datorit crora bucata de aluat este
transformat n produs finit. Amidonul se umfl intens ntre 40-60 0C, iar la 650C gelific, n timp ce
subsanele proteice incep s se degradeze, iar la 60-70 0C coaguleaz, elibernd apa pe care a
absorbit-o n timpul frmntrii. Gelificarea amidonului se desvreste numai atunci cnd durata
de coacere este cea corespunztoare i aluatul va conine o cantitate suficient de ap.

2.3.12. RCIREA
Rcirea produselor coapte este necesar pentru:
- coreleaz parametrii hidrotermici ai produsului cu cei ai mediului ambient realiznd un echilibru
relativ care favorizeaz conservarea calitii.
- evit prelungirea transferului de umiditate n mediu prin care se produc pierderi suplimentare de
greutate, srcirea produsului n ap i modificri ale amidonului care nrutete cresterea.

11
- reducerea perioadei de risc privind deformarea produselor, deoarece dup rcire structura se
nrutete i la o parte din produse se creeaz o elasticitate necesar prelurii ocurilor din
operaiile urmtoare.

2.3.13. DEPOZITAREA
Dup coacere, produsele se scot din cuptor, se spoiesc imediat cu ap, dup care se aeaz n
ldie sau pe rastele. Ldiele sau rastelele se transport n depozit pentru rcire, ntruct produsele
n stare cald nu se recomand a se consuma, deoarece miezul lor este greu digestibil i provoac
afeciuni ale stomacului.

2.3.14. AMBALAREA
In prezent, liniile moderne pentru fabricarea produselor de panificaie cuprind i ambalarea,
operaie n urma creia produsele capt protecie contra agenilor fizico-chimici, cum i mptriva
ocurilor mecanice i solicitrilor ce le pot degrada n timpul depozitrii, transportului i
manipulrii. Totodata ambalajul servete la popularizarea produsului, a compoziie, utilitii i la
mbuntirea esenial a strii de igen. Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care
mai frecvent ambalarea prin nvelire i ambalare in pungi, cutii, etc.

Sortimente din aluat dospit


Gogoi, care pot fi:
- simple
- cu marmelad
- Bucureti
- fantezii
- Braov
Cornuri, care pot fi de mai multe feluri:
- simple
- cu paste de fructe
- cu rahat
- cu nuc
- cu gem
- cu branz de vaci
- cu ciocolat
- cu budinc
- cu mac
Brnzoaicele care pot fi :
- Moldoveneti
- Dorna
- bscue cu brnz de vaci
Cozonacul :
- simplu
- cu umplutur
- cu rahat
- cu mac
- cu cacao

12
- cu nuc
- cu stafide
- cu gem

2.4 ALEGEREA, DESCRIEREA I FUNCIONAREA PRINCIPALELOR UTILLAJE

Parti componente :
- conducta de alimentare (1)
- rama cu sita (2)
- lamele (3)
- excentric (4)
Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support prin lamele,
primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si inclinatiei sitei, faina se
cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar impuritatile ramase pe
suprafata sitei se evacueaza separat.

13
2.5 Norme de igien i protecia muncii specifice
n cazul produselor de panifica ie i patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este
strict , ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire
(splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.
Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din
normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien
(corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insecto-fungicide).
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lundu-se
msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.
Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea
urmtoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi ntori pe dos
dup golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar; ouale vor fi pregtite n camere
separate;
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu respectarea
urmtoarelor condiii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport pentru a
evita infectarea i infestarea;
- prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare;
- asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace);
- eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(faina
mturatur, resturi de aluat, produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice;
Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru
Curent , la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele operaii:
- ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea
produciei;
- curirea utilajelor prin periere, tergere; curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;
- curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50 oC) de sod
calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC; curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;
Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:
- curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud; splarea pereilor faianai i uleiai ,a
pardoselilor cu ap cald( 45-50oC)cu 1-1,5% sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap
si stergerea cu crpe;

14
- curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor frigorifice,
splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, splarea tavilor i
formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50 oC i termotratarea
prin ardere n cuptor.
Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun stare de
igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat. Bidoanele, borcanele,
navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-
50oC.
Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin sanitar
pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare.
Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale
i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar a alimentului;
- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat de
dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;
- saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice ntrerupere a
muncii , sau n caz de murdrire accidental.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind
strict interzis utilizarea lui n afara acestora.
Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i se
dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.
NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII
Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii. Scopul
cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unitilor de
producie.
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei
ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi prevenite
accidentele i mbolnvirile profesionale.
NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR
- unitile de producie trebuie s fie prevzute cu hidrani de incendiu ; unitile vor dispune de
instalaii de ap pentru stingerea incendiilor ;
- electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare ;
- curtea unitii s fie nivelat i mprit n mod corespunzator pentru a putea permite accesul
uor la cldiri i pentru a interveni rapid;
- se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;
- silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privind pericolul de
explozii; spaiile cu praf de fin , zahr i alte pulberi vegetale vor fi curate permanent folosindu-
se mijloace i materiale care nu pot provoca scntei;

15
- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate;
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice
ntocmai normele, s menin n perfect stare de funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le
foloseasc n alt scop
III. Probe practice. Analize
- Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.
- S se respecte fina i drojdia.
- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30 % i un gluten puternic. n cazul n care
fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui porozitatea preparatului,
grsimea se va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru reimprosptarea
aerului.
- Att alimentele ct i camera de lucru s fie meninute temperatura de 27-300C.
- Prepararea aluatului s se fac n ordinea indicat de schema tehnologic.
- Att maiana, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 minute) pentru a
permite creterea n continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la
teperatura de 250-2200C, scznd spre sfrit la 1800C, pentru a se realiza o cretere uniform.
Durata procesului de coacere este 40-50 minute.
- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe gratare.

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI


- consistena - s-a folosit lichid prea mult sau prea puin. - se combin cu un aluat
aluatului prea moale care are consistena mai
sau prea tare. tare sau se adaug
lichid.
- miros puternic de - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie, - nu se poate remedia.
alcool - s-a depait durata manuala de frmntare. - se refrmnt aluatul,
- porozitate excesiv. apoi se modeleaz.
- suprafaa aluatului - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie, - se poate remedia
copt prezinta - consistena aluatului a fost prea moale. acoperind-o cu strat de
increituri. - s-a introdus la un foc prea putrnic la inceput. zahr farin.
- suprafaa aluatului - fina nu afost de calitate corespunztoare. - se poate acoperi cu un
copt prezint - aluatul a avut consistena prea tare strat subire de zahr
crpturi. - dospirea finala (III) insuficienta, farin
- temperatura de coacere prea mare n primele
minute
- in seciune este - nu s-a respectat timpul i temperatura de
insuficient copt coacere, aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de
calitate bun
- desprinderea - datorita cuptorului prea ncins, coaja - nu se poate remedia
miezului de coaj superioar devine prea coapt, inainte de a se
termina procesul de cretere n volum

16
- vaporii i gazele formate preseaz masa de
aluat desprinznd-o de coaj
- ncruziunea - datorit temperaturilor diferite din coaja - aezare pe gratare din
preparatelor (1800C) si miez (950C) lemn imediat dup
- sunt aezate pe suprafee metalice reci i nu pe scoatere din cuptor
grtare (imediat dup scoatere din cuptor) - temperatura aluatului
- este tiat imediat dup scoatere din cuptor i apoi tierea

PRODUS PROPRIU
Cozonac cu viine
Reeta:
Pentru maia : fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml ; zhar 100g
Pentru aluat : fin 30 g pentru oprit + 410 g ; glbenuuri ; ou 4 buci ; albuuri ou 3
buci ; zahr 200 g ; sare ; vanilie 1/8 g ; lapte 60 ml ; pentru oprit+20 ml, ulei 40 ml ; lmie
rasa (coaja) 20 g i ca umplutur se folosete 100 g viine.
Fiind un preparat n a crei compoziie zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari dect la
aluatul obinuit procesul de afnare este ngreunat.

MODUL DE LUCRU
Pentru a favoriza porozitatea aluatului albuurile sunt adaugate sub forama de spum btute
cu zahrul prevzut pentru aluat i se reframnt de 2-3 ori la interval de 50-60 minute.
Dup frmntarea aluatului se intinde i se umple cu viine, se ruleaz i se aeaz n forma
de tav uns cu ulei, se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafaa. Se coc la
temperatura de 1200C timp de 10-15 minute i apoi la 180- 2200C. Se scot imediat din forme i se
rcesc pe grtar de lemn. Sunt comercializate la kg i se servesc ca desert, tiai felii subiri sau la
micul dejun.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Aspect are un aspect rumeniu cu consisten uniform.
Volum are un volum crescut, uniform i aspectuos.
Culoare are o culoare galbui- maroniu sau glbui uniform rumen.
Gust are gust dulce, plcut, specific de viine a
Aroma are arom de coaj de lmie, de vanilie etc.

17
Adugarea laptelui Aluat frmntat
IV. Managementul activitii comerciale n industria alimentar

Desfurarea nentrerupt a activitii ntreprinderilor este condiionat, n cea mai mare


msur, de aprovizionarea la timp i complet a seciilor, liniilor tehnologice, a locurilor de munc
cu materiile prime, materialele i de procesele tehnologice ce au loc i produsele ce urmeaz a fi
fabricate.
Dup stabilirea cantitilor de materii prime i materiale cu care trebuie s se aprovizioneze
ntreprinderea, urmeaz etapa ncheierii contractelor economice de vnzare-cumprare n baza
repartiiilor i comenzilor de materiale i realizarea n fapt a activitii comerciale.
Organizarea circulaiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepia acestora din
punct de vedere cantitativ i calitativ, depozitarea i pstrarea corespunztoare i distribuirea lor
ctre seciile i locurile de munc consumatoare, sunt cteva probleme ce sunt legate de procesul de
aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-material ntreprinderea desfoar, n mod
necesar, i o bogat activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor, deeurilor
i rebuturilor necesit contractarea beneficiarilor, stabilirea necesitilor acestora, ntocmirea
contractelor, organizarea livrrilor conform clauzelor contractuale i rezolvarea problemelor ce
decurg din desfacerea produselor.
n ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate i eficiente de organizare a activitii
comerciale, a fcut ca rezultatele obinute de ntreprinderile moderne s fie superioare n ceea ce
privete promptitudinea i eficacitatea, ducnd totodat la reducerea cheltuielilor de aprovizionare
i desfacere, iar n unele cazuri i a celor de producie.
Principalele probleme pe care le ridic organizarea activitii comerciale n industria
alimentar se refer la:
- determinarea raional a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare pentru
a se soluiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;

18
- organizarea activitii informaionale a funciei comerciale, n care se includ att aspecte
privind problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi n afara perimetrului ntreprinderii etc.,
ct i preocuparea i prelucrarea de informaii referitoare la cerinele i posibilitile pieei,
conjuncturii economice i comerciale, testri, expoziii, trguri i alte date privind piaa intern i
extern;
- organizarea proceselor materiale ce au loc n activitatea comercial privind depozitrile,
recepiile, transporturile extrauzinale i altele;
- organizarea conducerii n activitatea comercial, ncepnd cu organiza-rea structurii
personalului pe baza organizrii informaionale i continund cu procesele decizionale, de urmrire
i control.

V. Implementarea unui sistem al calitii n industria alimentar


Sistemul calitii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influeneaz calitatea unui
produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea productorilor sau furnizorilor doresc s obin calitate i muli dintre ei depun
eforturi mari n acest sens. O mare parte din acest efort se face n activitatea de verificare i
remediere a defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei.
Sistemul calitii este elaborat conform cerinelor: SR EN ISO 9000/2001 i EN ISO 9004.
Principalele aciuni constitutive ale Sistemului de management al calitii (SMC) sunt:
- Elaborarea manualului calitii. Descrie sistemul calitii n concordan cu politica
stabilirii n domeniu calitii i cu standardul aplicabil.
- Stabilirea procedurilor sistemului calitii. Descriu activitile necesare pentru
implementarea elementelor sistemului calitii.
- Documentele calitii. Documente de lucru detaliate.
Implementarea sistemelor calitii inspir ncrederea clienilor n situaii contractuale.
Firmele din rile n curs de dezvoltare trebuie s adopte sistemele calitii bazate pe ISO
9000, care le vor permite s ptrund i s-i sporeasc cota de participare pe pieele de nalt
competitivitate ale exportului.
Sistemele calitii bazate pe ISO 9000 au urmtoarele avantaje: o mai bun proiectare, o
calitate mbuntit a produselor, reducerea rebuturilor i a reclamaiilor, utilizarea eficient a
personalului, mainilor, materialelor i-n consecina o productivitate mare, eliminarea
disfuncionalitilor n producie, atmosfere de lucru tensionate, mbuntirea relaiilor dintre

19
angajai, ncrederea din partea clienilor, mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii pe pieele
internaionale ceea ce este esenial pentru succesul tranzaciilor lor la export.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE ia n considerare ntregul lan de obinere al
alimentelor destinate consumului uman i animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucial n sigurana i calitatea produselor finite.
De aceea, este nevoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita
contaminarea lor i a identifica unele riscuri posibile.
De la ferm, produsul agricol este transportat ctre fabrici unde are loc prepararea deci ctre
industria preparrii alimentelor. Pentru acest pas al lanului alimentar exist o legislaie privind
studiul de calitate i anume:
- legislaia UE privind igiena i sigurana alimentelor, referitoare la modul de transport i
depozitare;
- normele ISO ce conin i un capitol referitor la depozitare i livrare;
- Codex Alimentarius include ntre altele n produsele alimentare, activitatea sa i
subiectul transportrii i depozitrii n recomandrile generale asupra pstrrii
alimentelor.
Mai nou pentru o hrnire sntoasa se spune: de la ferm n farfurie.
n industria procesrii alimentare funcioneaz sisteme de management al calitii pentru a
asigura calitatea i sigurana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa fie la nlimea
cererii consumatorilor, a ateptrilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure i conforme cu cerinele
impuse de lege.
n aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1) GMP- care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asigur o calitate
constant i sigurana alimentelor.
2) Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control (HACCP Hazard Analysis and
Critical Control Point) care-i concentreaz atenia asupra identificrii riscurilor
poteniale i controlrii lor n timpul producerii produselor.
Deci: fa de programele tradiionale care se bazau pe identificarea problemelor doar n
produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezena unor deficiene (riscuri) n
produsul finit.

20
3) Standardele de asigurare a calitii aderarea la standardul ISO 9000 i la standardele
europene (ES 29000) asigur c prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, i alte industrii
legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se nelege analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control care
reprezint o metod de abordare sistematic a siguranei alimentelor bazat pe identificarea,
evaluarea i prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii n procesul de fabricaie, manipulare
i distribuire a produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziie reglementri extinse i
subliniaz responsabilitatea productorilor i furnizorilor n ce privete participarea lor la asigurarea
calitii aprovizionrii cu alimente.

Bibliografie

1. Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i - Ed. Didactic i


produselor finoase pedagogic
Bucureti 1993

2. Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Tehnic


Bucuresti 1994

3. Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar


Print
Bucureti 2000

4. M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru - Bucureti


industria de panificatie 1987

5. M.A.A. Colecie de standarde profesionale - Bucureti


pentru panificatie 1997

21
*** - Colecie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnic
alimentar(Produse finite, materii Bucureti 1971
prime i auxiliare)

22