Saccharomyces et armes :
le point sur la question
R. Schneider1 et M. Subileau2
1 IFV dtach lINRA-UMR-SPO (1083), 2 place Pierre Viala, 34060 Montpellier cedex 1
2 INRA-UMR-SPO (1083), 2 place Pierre Viala, 34060 Montpellier cedex 1
Introduction
Larme des vins est classiquement dfini comme la rsultante de qua-
tre composantes correspondant autant dtapes biotechnologiques au
cours de la vinification (Drawert et al., 1974 ; Cordonnier, et al.,1978).
Larme varital (ou primaire) provient du raisin lui-mme. Il constitue un
potentiel aromatique responsable en grande partie de la typicit des vins.
Cette composante de larme comprend elle-mme deux familles de
composs : les composs darme libres, directement perceptibles par
la muqueuse nasale, et les composs darmes lis, non odorants. Ces
derniers sont lis, dans leur grande majorit, des sucres : ce sont des
prcurseurs glycosidiques. Plus rcemment, Tominaga et al. (1998) ont
mis en vidence dans le cas de thiols volatils des prcurseurs constitus
dune molcule volatile lie la cystine, et Sgurel, (2004) a identifi un
prcurseur en sulfure de dimthyle, compos responsable en partie de la
typicit des vins de Syrah. Larme prfermentaire se forme au cours des
tapes que subit la vendange entre sa rcolte et le dbut de la fermenta-
tion (raflage, foulage, macration pelliculaire, pressurage,), essentiel-
lement la suite de ractions enzymatiques (Crouzet et Flanzy, 1998).
Larme fermentaire est issu du mtabolisme secondaire des levures et/
ou des bactries dans le cas dune fermentation malolactique. Larme
vieillissement enfin, se forme par des ractions purement chimiques au
cours de llevage et du vieillissement des vins
Les recherches rcentes dans le domaine des armes des vins ont es-
sentiellement port sur les armes varitaux, responsables en grande
partie de la typicit du vin. Les nombreuses publications portant sur la
biognse dans les raisins de ces composs varitaux ont tendance
occulter le rle fondamental de la levure dans la formation de larme
du vin. Pour larme, la levure en fermentation alcoolique est dautant
plus importante quelle est responsable de la note vineuse qui constitue
la base aromatique commune tous les vins et autour de laquelle vont
intervenir divers harmoniques qui feront la subtilit de larme dun bon
vin. De plus, les constituants volatils issus de la fermentation alcooli-
que reprsentent quantitativement la majeure partie des constituants de
larme.
A ct des composs darme issus du mtabolisme secondaire de Sac-
charomyces cerevisiae utilise en nologie qui ne sont pas forcment
spcifiques mais nen restent pas nanmoins importants, le rle de la
levure sur les composs darme varitaux eux-mmes est de plus en
plus tudi, que ce soit pour les composs soufrs, pour la rvlation
desquels son action est indispensable, mais aussi pour les glycosides ou
le sulfure de dimthyle potentiel qui savrent galement sujets trans-
formations de la part de la levure contrairement ce qui a t longtemps
avanc .
1. Les composs darme non spcifiques forms au stade fermentaire
1.1 Alcools suprieurs, acides gras ramifis, aldhydes ramifis.
Ces constituants fermentaires proviennent du mtabolisme des acides
amins1 par la levure aboutissant la formation dalcools suprieurs ou
dacides gras ramifis (Bayonove,1998). Le rapport acides gras rami-
fis / alcools suprieurs nest, en nologie, que de quelques %. Quant
aux aldhydes ramifis, intermdiaires des alcools suprieurs ou des
acides gras ramifis, ils sont prsents ltat de traces dans le vin jeune
lissue de la fermentation (Culler et al., 2007).
Globalement, ces composs sont lis au caractre grossier de lar-
me du vin, contrairement leurs actates, lexception du 2-phnyl-
thanol lodeur de rose. Ainsi il est communment admis que la qualit
de larme du vin augmente avec le rapport esters / alcools suprieurs
(Etivant, 1991).
6 ifv midi-pyrnes - rencontre technique micro-organismes et gestion thermique
En gnral, les conditions qui diminuent la vitesse de fermentation d-
favorisent la formation des alcools suprieurs (Etivant, 1991). Citons
parmi les paramtres de fermentation qui limitent leur formation : un
taux lev dions ammonium, une turbidit faible, une temprature de
fermentation basse et un pH faible du mot. Linfluence des teneurs en
acides amins du mot est quant elle plus sujet contreverse : certains
auteurs ont rapport une diminution des teneurs en alcools suprieurs
forms avec un dficit en acides amins (Nykanen, 1986), dautres ont
rapport linverse (Schulthess et Ettlinger, 1978).
Les acides gras ramifis, comme les autres acides gras linaires poss-
dent des odeurs dsagrables, contrairement aux odeurs de leurs esters
thyliques, mais, au regard des teneurs rencontres dans les vins et de
leurs seuils de perception, seuls les acides 2-mthylbutanoque et 3-m-
thylbutanoque pourraient tre perceptibles (Etivant, 1991). Quant aux
aldhydes ramifis, leurs seuils de dtection olfactive sont proches de
leurs teneurs dans les vins jeunes, et leur contribution, bien que modes-
te, serait positive, avec des notes de fruits secs (Culler et al., 2007).
1.2 Esters.
Les esters thyliques dacides gras et les actates dalcools suprieurs
drivent tous des acyl-S-coenzyme A par alcoolise. La prpondrance
quantitative dactyl-coenzyme A, et dthanol dans le mot en fermenta-
tion explique la prdominance de ces deux classes (Bayonove, 1998).
Les principaux esters thyliques rencontrs dans les vins, ainsi que leur
seuil de dtection, sont consigns dans le tableau suivant. Ils ont tous
une odeur rappelant plutt les fruits chair blanche comme la pomme
ou la poire.
Tableau 1 : Principaux esters thyliques dacides gras linaires
courte chane rencontrs dans les vins
seuil de dtection (g/l) milieu
butanoate dthyle 20 10% v/v
hexanoate dthyle 5 10% v/v
octanoate dthyle 2 10% v/v
dcanoate dthyle 510 vin dsodoris
En ce qui concerne les actates, outre lactate dthyle fortement majo-
ritaire, mais dont la contribution est juge plutt dfavorable, les actates
majoritairement rencontrs dans les vins sont lactate disoamyle (odeur
de banane caractristique, seuil de dtection olfactive de 30g/L), lac-
tate dhexyle (odeur dananas) et lactate de 2-phenylthyle (odeur de
rose fane).
1
Les acides amins prcurseurs darmes fermentaires, ont pour la plupart une
chaine carbone ramifie, et sont dits ramifis (valine, leucine, isoleucine), comme
les constituants fermentaires correspondants, sauf les alcools, dits suprieurs en
rfrence lthanol. Certains, comme la phnylalanine, ne sont pourtant pas ra-
mifis.
Il a t rcemment dmontr que les esters ramifis (2-mthylpropanoa-
te, 2- et 3-mthylbutanoate dthyle) prsents dans le vin pouvaient avoir
un rle important dans larme (Gth, 1997; Gth, 1997a, Ferreira et al.,
1998; Kotsridis, 1998, Schneider, 2001). Le tableau 2 suivant donne les
seuils de dtection olfactive des diffrents esters ramifis, qui prsentent
tous des odeurs de fruits rouges..
Ces composs se forment au cours de la fermentation alcoolique par
estrification des acides correspondants, mais contrairement aux esters
thyliques dacides gras nombre pair datomes de carbones dont la
concentration diminue au cours du vieillissement, ces derniers semblent
relativement stables au cours du vieillissement (Kotsridis, 1998) voire
augmentent (Schneider, 2001).
Tableau 2 : Principaux esters thyliques dacides gras ramifis ren-
contrs dans les vins
seuil de dtection (g/l) milieu
butanoate dthyle 15 solution
hexanoate dthyle 1 hydro-
octanoate dthyle 3 alcoolique
Cette augmentation sexplique par le fait, quen fin de fermentation lqui-
libre de la raction destrification nest pas atteint. Elle se poursuit donc,
par voie chimique, de manire lente au cours du vieillissement.
Limportance de ces composs larme fruit des vins a t rappele
trs rcemment par Masson et Sanchez (2005), lors dune exprience
de reconstitution dodeur sur un vin ros de Provence. Cette contribution
aromatique des esters est module par le type de vin, comme signal
par Ferreira et al. (1995), et les proportions relatives des esters, qui don-
nent lieu des effets complexes de synergie et de masquage. Ces effets
de synergie entre esters ont t souligns lors dune tude rcente sur
la macration pr-fermentaire froid en vinification en rouge et Ros
de Merlot et Cabernet Sauvignon pour expliquer la gense des notes
fruites, exhausses dans les vins correspondants (Pineau et al., 2007).
La biognse des esters thyliques et des actates pendant la fermen-
tation alcoolique est sous la dpendance des mtabolismes lipidiques
et azots. Les conditions de fermentations sont trs importantes pour la
production des esters thyliques. Des conditions danarobiose strictes,
plus facilement atteintes lors de fermentations en phase liquide, des tem-
pratures de fermentation basses et une clarification des mots impor-
tante mais permettant la prsence suffisante de bourbes rsiduelles (ou
dergostrols) sont les facteurs les plus favorables la formation des es-
ters thyliques (Bayanove, 1998). Comme le rappelle lauteur, les esters
thyliques en C6, C8, C10 et C12 tant des inhibiteurs de la multiplica-
tion levurienne, il faut rester vigilant, dans ces conditions de vinification,
aux arrts de fermentation.
Pour les actates, outre la souche de levure, et notamment sa plus ou
moins forte capacit dactylation, il semble que la teneur en alcools su-
prieurs soient le facteur prdominant qui rgule leur synthse. Une cla-
rification trop pousse, dfavorable la production dalcools suprieurs
(Bertrand, 1981), peut donc tre dans ce cas limitante pour la formation
des actates correspondants.
La diminution des concentrations en esters thyliques dacides gras
nombre pair datomes de carbone au cours du vieillissement est bien
connue (Marais et al., 1978; Marais et al., 1980 Shinohara et al., 1981
Garofolo et al.,1994). Elle rsulte du retour lquilibre entre les esters
et leur produit dhydrolyse. Les vitesses des ractions dhydrolyse d-
pendent de la temprature, des concentrations en ractants, du type de
compos (poids molculaire des esters).
2. Le rle de la levure dans la rvlation des composs darmes vari-
taux
2.1 Action sur les prcurseurs glycosidiques :
Mis en vidence par Cordonnier et Bayonove (1974), les prcurseurs
glycosidiques sont constitus dune partie sucre lie par une liaison osi-
dique un compos volatil, laglycone, odorant ou non. Ils sont conte-
nus dans les parties solide et liquide de la baie, mais la rpartition peut
diffrer dune varit lautre, la pellicule en contenant la plus grande
partie (Bayonove, 1998). Ces composs sont reconnus comme tant un
rservoir darme dont la libration implique une hydrolyse acido-cataly-
se Ces transformations interviennent principalement au stade post-fer-
mentaire, car la plupart des glycosides sont faiblement affects au cours
des stades prfermentaire et fermentaire (Gnata et al., 1986 ; Delcroix
et al., 1994).
Cependant, des tudes rcentes remettent en cause lhypothse de lac-
tion ngligeable des levures et des bactries lactiques dans la formation
de composs darme partir des glycoconjugus, et notamment dans
leur influence sensorielle globale sur le vin. En effet, bien que les com-
poss odorants, forms lissue de la fermentation, soient des teneurs
trs faibles, infrieures leurs seuils de perception olfactive, leur nombre
par classe de composs prsentant des proprits odorantes similaires,
est lev. Ces composs pourraient donc exercer une action concer-
te pour avoir une influence significative sur larme du vin, comme
lont montr des tudes de reconstitution darme (Loscos et al., 2007 ;
Hernadez-Orte at al., 2008). Par ailleurs, ces auteurs suggrent que les
levures pourraient intervenir par leur mtabolisme, sur la formation de
certains composs odorants issus des glycosides, mais non observes
par la voie acido-catalyse seule. Cette action serait analogue celle,
connue, de la transformation du graniol libre en citronellol.
2.2 Action sur le potentiel en sulfure en dimthyle
Le sulfure de dimthyle (DMS) est un compos soufr lger mis en vi-
dence par Du Plessis et Loubster (1974) dans le vin, dans lequel son
seuil de perception olfactive est de lordre de 25 g/l (Etivant, 1991).
Ses teneurs dans les vins jeunes sont le plus souvent infrieures ce
seuil, mais elles peuvent atteindre 900 g/l dans des vins volus (Da-
gan, 2006 et rfrences cites). Les donnes rcentes dmontrent quil
est le plus souvent peru positivement, mais sa contribution larme
des vins est complexe. A teneurs leves dans les vins trs volus, no-
tamment ceux issus de raisins blancs en vendanges tardives, il apporte
des notes de truffe. A des teneurs plus faibles, il contribue aux notes frui-
tes des vins rouges, notamment par un effet potentialisateur (Anocibar
Beloqui, 1998; Sgurel et al., 2004 ; Escudero et al., 2007).
Au cours des stades fermentaires, la levure Saccharomyces cerevisiae
est capable de rduire le DMSO en DMS (Anocibar Beloqui, 1998), et
certaines souches de levure et de bactries lactiques sont susceptibles
dutiliser la SMM comme source de soufre. Cependant, du fait de sa
grande volatilit, le DMS varital produit par la levure est en grande par-
tie limin par le gaz carbonique produit par la fermentation alcoolique,
et de ce fait, les teneurs en DMS rencontres dans les vins juste aprs la
mise en bouteille sont gnralement trs faibles.
Par contre, les teneurs en DMS varital post-fermentaire augmentent
avec le temps et la temprature au cours du vieillissement en bouteille,
jusqu atteindre des teneurs de lordre du mg/l, et ce DMS nest produit
qu partir de la SMM par une raction purement chimique (Sgurel et
al., 2004 ; Dagan, 2006).
Ainsi, la fermentation, par la slection de conditions appropries (souche
de levure, paramtres de la conduite de la fermentation) apparat terme
comme une voie de matrise possible du taux de transfert de SMM du
raisin au vin, et donc de la formation du DMS varital post-fermentaire.
2.3 Levure et composs soufrs varitaux
Quatre thiols varitaux sont actuellement connus dans le vin, la 4-m-
thyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP), le 4-mthyl-4-sulfanylpentan-2-ol
(4MMPOH), le 3-mercaptohexanol (3MH) et le 3-mercaptohexyl actate
(Ac3MH). Ces thiols drivent de 2 conjugus la cystine identifis
ce jour dans la baie de raisin : Cys-4MMP et Cys-3MH (Tominaga et al.,
1995; Tominaga et al., 1998). De plus, un conjugu du 3-mercaptohexa-
nol au glutathion, identifi dans un mot de Sauvignon Blanc, serait un
prcurseur biogntique du conjugu la cystine correspondant, par
hydrolyse des 2 acides amins lis la cystine du glutathion (Peyrot
des Gachons et al., 2002).
Dans tous les cas, la conversion des prcurseurs en thiols est dpen-
dante de la levure. Ainsi il a t montr que certaines souches de levures
taient de meilleures productrices de thiols que dautres, et que la com-
position du milieu, les paramtres fermentaires conditionnaient gale-
ment la libration des thiols.
ifv midi-pyrnes - rencontre technique micro-organismes et gestion thermique 7
Parmi les paramtres cls, la quantit dazote disponible et sa nature Sur milieu synthtique, la baisse de la production de 3MH et 3MHA a pu
(ammonium et acides amins) peut avoir un impact significatif, travers tre corrle la limitation de la consommation du Cys-3MH. En effet,
le phnomne de rpression ca- le prcurseur Cys-3MH
tabolique par lazote (NCR : Nitro- est en partie assimil
gen Catabolic Repression). Cette travers le transporteur g-
rgulation permet la levure duti- nral des acides amins
liser prfrentiellement les sour- cod par le gne GAP1
ces dazote facilement assimila- (general amino-acid per-
bles : quand une source dazote mease) dont lexpression
prfre est disponible dans est rprime par la NCR
le milieu (ammonium), elle est (Subileau et al. 2008).
consomme prioritairement alors
que la synthse denzymes et Lajout dazote dans les
de permases ncessaires pour mots, souvent bnfique
lutilisation de sources dazote pour les cintiques fer-
non-prfres (acides amins) mentaires doit donc tre
est limite. modul en fonctions de la
production de thiols volati-
Il a t montr que dans certains les souhaite. Davantage
cas lajout de diammonium phos- dessais sont prvus afin
phate dans les mots (+330 mg/L de mieux cerner ce ph-
de DAP), utilis en pratique pour nomne.
viter des arrts de fermentation
ou fermentation languissante,
pouvait induire une diminution de
la production finale de thiols (30
%) (Subileau et al. 2008). Ces
rsultats suggrent que lajout de
DAP, provoquant un allongement
de la rpression catabolique par
lazote, peut induire une limitation Figure 1 : Effet dun excs dammonium en dbut de
sur la libration des thiols. fermentation sur la rvlation du 3-mercaptohexanol.

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