Cruz Cruz Marcos Daniel

CARNES, AVES, PESCADO Y HUEVOS

Carnes: se entiende por carne todo lo que comprende el msculo esqueltico de

las animales de abasto; adems se incluyen las glndulas y rganos de estos
animales, tales como lengua, hgado, corazn, riones, cerebro y otros. En sentido
ms amplio, dentro de la carne se incluyen en el grupo del grupo a las aves y peces.
(Potter y Hotchkiss, 1995).

Animales que se consumen: dentro de los animales podemos incluir a las ves y
peces; pero se consideran separadas del grupo de carnes rojas. Las principales
fuentes de carne son las de vacuno, el ganado lechero de la ternera, cerdo en
jamones y beicon, ovejas y ovinos jvenes. En otras culturas se consume, perros,
canguros, renos y reptiles. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Subproductos crnicos: se encuentra una gran variedad de subproductos; entre

ellos, derivados de los animales de sacrificio; intestinos de animales que son usados
para envolturas o tripas de embutidos, grasa usado como sebo y manteca, huesos y
sangre utilizados para la elaboracin de gelatina ye ne piensos de animales; se
incluyen tambin enzimas y hormonas que son utilizadas por la industria
alimentaria, farmacutica y otras. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Vigilancia gubernamental: existen dos clases de controles gubernamentales: y

son de clasificacin y la inspeccin de las carnes cuyo objetivo principal es la
inspeccin de la higiene e inocuidad de los productos, mientras que la clasificacin
es voluntaria y se realiza para informar a los consumidores sobre la calidad. (Potter
y Hotchkiss, 1995).

Clasificacin: el sistema de clasificacin permita asegurar al mayorista y minorista

de obtener productos de alta calidad por el que pagan, la clasificacin cualitativa
por grados o categoras se basa en evaluaciones subjetivas se tres factores
principales: madurez de la canal, grado de marmorizacin y firmeza de la
musculatura; la madurez se relaciona con la blandura y la marmorizacin vigila la
distribucin de la grasa intramuscular; se clasifica despus de sacrificar el animal.
(Potter y Hotchkiss, 1995).

Inspeccin de la carne para asegurar su sanidad: toda la carne destinada al

comercio se somete a exmenes por parte de inspectores federales, si sus animales
estn enfermos su carne puede contener una amplia variedad de microrganismos
patgenos para el hombre, como tuberculosis, ntrax, triquinosis y salmonelosis,
existen hasta 70 enfermedades que los animales pueden trasmitir al hombre. La
inspeccin es realizada veterinarios. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Sacrificio y faenado: en el sacrificio primero se insensibiliza al animal por impacto

producido por un objeto, sea una psi tola o un martillo y afecta de forma diferente
los niveles de hormonas sanguneas, qumica de msculos y propiedades de carne.
Al dejar reposar a los animales antes del sacrificio retrasa la alteracin bacteriana
de la carne; despus del sacrificio el glucgeno se convierte a cido lctico y sirve
como conservador. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Estructura y composicin de la carne: se aprecia que el musculo est formado

pos haces de fibras musculares (clulas y se unen entre si mediante un tejido
conectivo proteico que forma el tendn,; las principales protenas son la miosina, en

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un muslo de pollo se distingue las fibras musculares, tejido conectivo y la sustancia
gelatinosa. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Maduracin de la carne: a sus pocas horas del sacrificio se trata de instaurar el

rigor mortis los que produce contraccin de las fibras musculares y aumento de
dureza, si se mantiene por unos das la carne en refrigeracin el rigor mortis
desaparece, los msculos se vuelven blandos por de enzimas proteolticas, que se
encuentra de forma natural. (Potter y Hotchkiss, 1995)

Curado de carne: se realiza por modificaciones que afectan a su conservacin,

sabor, aroma, color y blandura; se utiliza como mtodo la refrigeracin o
procedimientos artificiales. Se usa como ingredientes, cloruro de sodio, nitrato
sdico, azcar para aadir flavor, especias adicionales como aromatizantes. (Potter
y Hotchkiss, 1995).

Ahumado de la carne: se realiza despus del curado de la carne y se los usa para
contribuir al sabor; donde se usa el humo en un sitio alejado desde el circular hasta
la cmara generado por friccin con madera a alta velocidad, el humo se carga
elctricamente, depositndola en la superficie de la carne. (Potter y Hotchkiss,
1995).

Embutidos: las carnes curadas y en menor grado las carnes sin curar se utilizan
para la elaboracin de embutidos, en Estados Unidos existen 200 tipos de
embutido, siendo las ms populares las salchichas tipo Francort. (Potter y Hotchkiss,
1995).

Salchichas, como se elaboran: Las salchichas se clasifican como embutidos

escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, su
elaboracin inicia con el troceado de las piezas de carne, luego se pasa las carnes a
la molienda y s despus se pica y mezcla en un equipo llamado cutter el cual
produce una mezcla homognea; al final se lleva la masa de carne a una maquina
embutidora y se llena en fundas sintticas. (Montoya, 1997).

Jamones, como se elaboran: El jamn es un producto crnico no picado, que se

obtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura
en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo; en la elaboracin primero se
refrigera lo perniles de cerdo durante 24 horas, despus se pasa al recorte y
limpieza del mismo, se realiza el primer curado con sal u azcar, se somete
nuevamente a refrigeracin a 4C para que despus se realice el segundo y tercer
curado, luego se lava y se madura el jamn de 4 a 6 meses. (Montoya, 1997).

Aves: en Estado Unidos las principales aves son de pollo, pavo, pato y ganso;
adems en otras partes del mundo se consumen tipos de volatera, como emes y
avestruces. Y son criadas tanto por sus carnes, como por sus huesos. (Potter y
Hotchkiss, 1995).

Operaciones en los mataderos: se puede procesar hasta 10 000 aves por hora,
son instalaciones eficientes que permiten que pasen por operaciones por medio del
uso del monorral, se insensibilizan elctricamente, se degellan, se escaldas y se
despluman. Se evisceran, se realiza la inspeccin, se lavan, se enfran y se envasan;
las operaciones estn parcialmente mecanizadas y son eficientes en grandes
mataderos. (Potter y Hotchkiss, 1995).

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Sacrificio y degello: la aves no se alimentan durante 12 horas previo sus
sacrificio as sus buches estn vacos y la operacin es ms limpia. El tiempo de
sangra y degollacin depende de la eficiencia de la incisin, del tipo de aves y de la
insensibilizacin del ave, el tiempo de sangra puede oscilar entre 1 a 3 minutos,
con una coloracin blanca. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Escaldado: el escaldado afloja las lumas y hace ms fcil el desplumado y la

eliminacin del plumn, si ms alta es la temperatura menor es el tiempo requerido.
El escaldado tiene lugar a 60C durante unos 45 segundos o para mayor seguridad
se los realiza a 52C en 2 minutos. Deben estar en condiciones ptimas para cada
tipo de ave. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Desplumado: se realiza mecnicamente mediante una maquina giratoria dotada

de muchos dedos de goma, se elimina todas las plumas sumergiendo la ave en cera
fundida; se deja enfriar para que la cera se endurezca y se desprende. (Potter y
Hotchkiss, 1995).

Evisceracin: se realiza en una nave independiente refrigerada, incluye la

inspeccin de las vsceras por un veterinario. Los pulmones y otros rganos que son
difciles de extraer, pueden separarse succionando con tubos de vaco, para
despus lavarse. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Enfriamiento: el enfriamiento se realiza con hielo picado y los canales absorben

pequeas cantidades de agua que las convierte en ms suculentas despus de
envasarlas; despus de enfriarlas, se escurre el exceso de humedad y se clasifican
las aves. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Envasado: se envasan como aves frescas en cajas, se debe mantener a

temperaturas de 4C y llevarse rpidamente a los canales de distribucin; su vida
comercial depende de la carga bacteriana que tenga, si poseen 10 000
microrganismos por centmetro cuadrado, se desarrolla un olor repugnante y
limosidad incluso a 4C en unos 6 das. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Inspeccin gubernamental: las aves se examina en vivo antes de sacrificarlas,

durante la evisceracin y despus del envasado. Esta inspeccin se realiza para
proteger la salud pblica y es obligatoria, la inspeccin para su clasificacin es
opcional. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Terneza, flavor y color: el color de la carne fresca de pollo y dems aves, es

oscura y blanda y su color refleja la cantidad de pigmentos, la carne de aves
jvenes es ms blanda que la carne de aves viejas, las carnes de alta calidad tienen
poco flavor. (Potter y Hotchkiss, 1995).

Valor nutritivo: la carne blanca asada posee 64% de agua, 32% de protena y
3.5% de grasa; la carne oscura asada sin piel posee 65% de agua, 28% de protenas
y 6% de grasa. La piel contiene mayor cantidad de grasa, la carne de pollo contiene
ms protenas, menos colesterol y menos grasa en comparacin con la carne roja.
(Potter y Hotchkiss, 1995).

Productos derivados de carne de aves: existen una amplia gama de

variedades, entre ellos; las carnes rojas en salchichas Francfort, jamn de York,
otras salchichas en mortadelas, salamis, pastrami y otras carnes especializadas
para almuerzos. (Potter y Hotchkiss, 1995).

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Pescado: se llama genricamente pescados a los animales vertebrados
comestibles, marino o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios),
frescos o conservados; tambin estn incluidos dentro de los productos de pesca a
los mariscos. (Paine y Paine , 2004).

Abastecimientos de pescado: se utilizan mtodos para abastecer de pescado a

la poblacin, se usa la seleccin gentica de los animales de abasto para conseguir
atributos de calidad especficos, as como un control riguroso de la alimentacin; el
cultivo de especies de pescado y marisco se esa extendiendo en todo el mundo y
permite desarrollar programas de seleccin y mejora de las especies,
experimentando cambios en los mtodos. (Paine y Paine , 2004).

Peces marinos: se clasifican en dos grupos a tendiendo a la profundidad de las

aguas en que se capturan, las especies que se encuentran en las capas
superficiales y media del mar se denominan pelgicas que pueden llegar a contener
un 20% de lpidos en su tejido muscular; otro grupo son los peces demersales,
incluyendo especies que se capturan ene l fondo del mar o sus proximidades, como
por ejemplo el bacalao y pescadilla. (Paine y Paine , 2004)

Composicin y valor nutricional: su composicin y valor nutricional est

determinada por el tipo de especies, entre otros factores, en funcin de la poca del
ao y del grado de madurez biolgica; de forma general el pescado contiene 18-
35% de extracto seco, del 14-20% de protenas, entre 0.2-20% de grasa y alrededor
de 1,0-1,8% de cenizas. Las protenas del pescado son fciles de digerir y su
composicin de aminocidos esenciales es al menos adecuada para la nutricin
humana; ricos en cidos grasos insaturados. (Paine y Paine , 2004).

Factores que influyen en la alteracin del pescado: influye muchas variables

como por ejemplos las diferencias de composicin muscular entre los peces de agua
salada y los de agua dulce, los efectos de la sal en la composicin de la carga
microbiana habitual de los peces y las diferencias en los procedimientos de captura
y estiba a bordo de los barcos pesqueros, la calidad del pescado comienza a
cambiar desde el momento en que este se extrae agua, se determina su calidad
mediante anlisis sensoriales y anlisis qumicos. (Paine y Paine , 2004).

Microbiolgicas: el tejido muscular de los peces vivos sanos se considera

bacteriolgicamente estril, pero los recuentos y tipos de bacterias encontrados en
su superficie y tracto digestivo son elevados; cuando el pez muere estn bacterias
atacan radamente a todo los componentes de los tejido y alteran el pescado
inclusive en refrigeracin. (Paine y Paine , 2004).

Fisiolgicas: durante su captura el glucgeno disponible en sus msculos se

agota, de forma que apenas queda glucgeno residual que se puede convertir en
cido lctico tras la muerte, el efecto conservador que ejerce el cido lctico frente
al crecimiento lctico es limitado; durante el reposo previo al sacrificio, estos
recuperan las reservas de glucgeno. (Paine y Paine , 2004).

Qumicas: la gras del pescado contiene fosfolpidos ricos que al ser hidrolizado por
la actividad bacteriana y por enzimas propias del pescado produce un olor intenso y
caracterstico el olor de la trimetilamina liberada de los fosfolpidos se intensifica
por la presencia de compuestos voltiles procedentes de la degradacin lipdica.
(Paine y Paine , 2004).

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Mtodos de conservacin del pescado: los mtodos de conservacin ms
sencillos son los ahumado y el salazonado seguido de la desecacin, estos
procedimientos aumentan la vida til del pescado; el uso de conservadores
qumicos como el benzoato sdico o cido ascrbica tambin ayudan en la
prolongacin de su vida til. (Paine y Paine , 2004).

Manipulacin del pescado a bordo: para conseguir una calidad ptima del
pescado se debe eviscerar y congelar a -30C dentro de dos horas siguientes a su
captura, mantindose dicha temperatura durante su conservacin posterior. (Paine
y Paine , 2004).

Mariscos: los mariscos se utilizan para designar tanto a los moluscos como ostras
y almejas; su vida til es muy corta, alterndose con mayor rapidez que el pescado.
(Paine y Paine , 2004)

Camarn: uno de los mariscos ms apreciados, se capturan mediante grandes

redes de arrastre cerca de costas del Atlntico y se importa a pases de Amrica.
(Paine y Paine , 2004).

Langosta: la pesca de langosta es netamente artesanal y costera, de muy alta

demanda en restaurantes, su reproduccin se inicia en mayo y termina en otoo.
(Cruz, 2002).

Ostras: permanecen casi inmviles en zonas donde se cran y su recoleccin se

realiza rastrillando el fondo o excavando el lodo prximo hacia el litoral. (Paine y
Paine , 2004).

Almejas: si estn vivas se liberan manualmente de su cincha ya a continuacin se

lava y se clasifican por tamao, para luego ser procesadas y ser comercializadas.
(Paine y Paine , 2004).

Mejillones: El mejilln es un molusco bivalvo abundante en las costas rocosas y

cultivadas para el consumo humano, se alimentan por filtracin de partculas
pequeas. (Cruz, 2002)

Cangrejos: el rendimiento de su carne es demasiado bajo, pero se utiliza en la

elaboracin de conservas o se compacta en bloques, para su luego ser enlatado.
(Paine y Paine , 2004).

Pulpos: especie de tamao relativamente grande que alcanza tamaos de 230 mm

de longitud, de hbitos bentnicos con corto ciclo vital, se captura por buceo.
(Ishiyama, 1996)

Calamares: es un molusco cefalpodo clasificado dentro de los decpodos por

poseer diez brazos; se caracteriza por su cuerpo musculoso, alargado, forma de
cilindro. (Hendrickx, 1995)

Huevos: para realizar la produccin de huevos a gran escala se cran en lneas de

aves, por ejemplo la gallina pone frecuentemente 260 huevos al ao. En Estados
Unidos se producen alrededor de 70 millardos de huevos anualmente y alrededor
del 90% se consume directamente como huevos con cscara; el resto ya sea
abiertos, con cascara o de forma deshidratada o se procesan para la utilizacin de
productos para el horneado. (Madrid, Cenzano y Vicente , 1994).

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Formacin y estructura del huevo: El proceso de formacin es complejo y
comprende desde la ovulacin hasta la puesta del huevo. Para que el huevo cumpla
los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser
sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y
orientacin adecuada. (Ambiente, 2007)

Composicin: agua , energa , protenas, aminocidos, carbohidratos ,

lpidos/grasas ,vitaminas liposolubles , vitaminas hidrosolubles ,minerales
(Ambiente, 2007)

Factores de calidad: En general, las normas de calidad interior y exterior del

huevo se basan en la limpieza, solidez, textura y forma del cascarn, la viscosidad
relativa de la albmina, ausencia de materias extraas en la albmina, firmeza de la
yema y ausencia de defectos de la yema. Para poder clasificar a los huevos en los
diferentes grados usados, se necesita realizar una evaluacin de todas estas
variables. (Avcola, 2014)

Infeccin bacteriana: Los huevos frescos, aun los que tienen cscaras limpias sin
rajaduras, contienen bacterias llamadas Salmonella, que pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos, a menudo llamadas intoxicacin
alimentaria. (FDA, 2016)

Pasteurizacin: Para los procesadores que desean obtener una vida til muy larga,
ACTINI ha desarrollado un proceso de ultra-pasteurizacin. Gracias a esta tecnologa
nica, el huevo puede ser procesado hasta 74C sin coagulacin.. (ACTINISAS,
2006)

Huevos deshidratados: El huevo deshidratado es de color amarillo, con fuerte olor a

huevo y textura de polvo fino. Sus caractersticas qumicas son las que siguen:
Hmedad (% mx.) 6,0. Protenas (% mn.) 44,0. pH7,0 - 8,0 Lpidos (%)38,0 (mn.)
Cenizas (%)5,0. (FINOL, 2009)

Sustitutos del huevo: TOFU: El tofu es excelente para sustituir a los huevos en
platos en los que se necesiten muchos como, cremas, pudines, quiches, flanes, etc..
Algunos ejemplos son las mayonesas elaboradas a partir de tofu, o los revueltos.

Bibliografa
ACTINISAS. (2006). Pasteurizador.

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Ambiente, M. d. (2007). Proceso de Formacion. Espaa.

Avcola, E. s. (2014). calidad del huevo y su conservacion. England.

Cruz. (2002).

FDA, F. A. (2016). SEGURIDAD CON LOS HUEVOS.

Hendrickx. (1995).

Ishiyama. (1996).

Madrid, Cenzano y Vicente . (1994).

Montoya. (1997).

Paine y Paine . (2004).

Potter y Hotchkiss. (1995).