Ie-C.2.2-Ali-01 Criterios Evaluación Riesgo Alimentos Procesados-1

INSTRUCTIVO EXTERNO CDIGO IE-C.2.
1-ALI-01
CRITERIOS DE EVALUACIN PARA LA
CLASIFICACIN DEL RIESGO SANITARIO DE VERSIN 2.0
ALIMENTOS PROCESADOS
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INSTRUCTIVO EXTERNO

CLASIFICACIN DEL RIESGO SANITARIO DE
Versin [2.0]
Coordi naci n General Tcnica de Regul acin para l a

V igil anci a y el Control Sanitari o
Direcci n Tcnica de Perfi l de Ri esgos
A bril , 201 7
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INSTRUCTIVO EXTERNO CDIGO IE-C.2.1-ALI-01
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CONTENIDO
1. OBJETIVO ...................................................................................................................................................................... 4
2. CONSIDERACIONES DE IMPORTANCIA ......................................................................................................................... 4
3. INSTRUCCIONES ............................................................................................................................................................ 4
4. ANEXOS......................................................................................................................................................................... 4
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INSTRUCTIVO EXTERNO CDIGO IE-C.2.1-ALI-01
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1. OBJETIVO
Establecer de forma clara y precisa los criterios para la evaluacin y clasificacin del riesgo sanitario
de alimentos procesados, as como la metodologa para el uso del simulador de riesgo sanitario de
alimentos procesados.
2. CONSIDERACIONES DE IMPORTANCIA
2.1. Este documento deroga el contenido del Instructivo Externo Criterios de Evaluacin para la
Clasificacin del Riesgo de Alimentos Procesados (IE-C.2.2-ALI-01 Versin 1.0); as como sus anexos,
publicado en Enero de 2016.
2.2. Para la obtencin de la Notificacin Sanitaria de alimentos procesados, se considera su perfil de

riesgo con base a lo descrito en la Resolucin ARCSA-DE-067-2015-GGG.
3. INSTRUCCIONES
3.1. Para conocer los criterios utilizados para la evaluacin y clasificacin del riesgo de alimentos
procesados, el usuario deber dirigirse a la Gua del Usuario Criterios para la evaluacin y
clasificacin del riesgo sanitario de alimentos procesados (Anexo 1).
3.2. Para conocer la clasificacin del riesgo sanitario de las distintas subcategoras de alimentos
procesados el usuario puede dirigirse al Simulador de Riesgo Sanitario de Alimentos Procesados
descrita como F-C.2.1-ALI-01-02, que se encuentra disponible en el portal web de la ARCSA a
travs del siguiente link: www.controlsanitario.gob.ec/clasificacion-de-alimentos-procesados-
por-riesgo/
3.3. Para conocer el ingreso y uso del simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados, el usuario
deber dirigirse a la Gua de usuario Ingreso y uso del simulador de riesgo sanitario de alimentos
procesados (Anexo 2)
4. ANEXOS
ANEXO 1. Gua de Usuario Criterios para la evaluacin y clasificacin del riesgo sanitario de alimentos
procesados.
ANEXO 2. Gua de Usuario Ingreso y uso del simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados
ANEXO 3. Gua de Usuario Glosario de Trminos.
ANEXO 4. Tabla Referencial de categorizacin de riesgo sanitario de alimentos procesados.
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ANEXO 1: GUA DEL USUARIO
CRITERIOS PARA LA EVALUACIN Y
CLASIFICACIN DEL RIESGO SANITARIO DE
Versin [2.0]
A bril , 201 7
ANEXO 1
CRITERIOS PARA LA EVALUACIN Y CLASIFICACIN DEL
RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS
CONTENIDO
1. OBJETIVO................................................................................................................................... 1
2. GENERALIDADES ....................................................................................................................... 1
3. METODOLOGA DE CLASIFICACIN DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS ...... 1
3.1. RIESGOS INTRNSECOS .............................................................................................................. 1
3.1.1. Susceptibilidad Contaminacin Biolgica ................................................................................. 2
3.1.1.1. Leche y Productos Lcteos ........................................................................................................ 2
3.1.1.2. Bebidas No Alcohlicas, Hielo de Consumo, Produccin de Aguas Minerales y Otras Aguas
Embotelladas............................................................................................................................. 3
3.1.1.3. Productos Crnicos y Derivados................................................................................................ 3
3.1.1.4. Alimentos para Regmenes Especiales y Suplementos Alimenticios......................................... 3
3.1.1.5. Pescados, Productos de la Acuacultura, Crustceos, Moluscos y sus Derivados...................... 4
3.1.1.6. Ovoproductos............................................................................................................................ 4
3.1.1.7. Cereales y Derivados, Productos de Panadera y Pastelera ..................................................... 4
3.1.1.8. Frutas, Legumbres, Hortalizas, Tubrculos, Races, Semillas, Oleaginosas y sus Derivados ..... 5
3.1.1.9. Comidas Listas y Empacadas ..................................................................................................... 6
3.1.1.10.Bebidas Alcohlicas................................................................................................................... 6
3.1.1.11.Cacao y sus Derivados ............................................................................................................... 7
3.1.1.12.Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos ............................................................................... 7
3.1.1.13.Caldos y Sopas Deshidratadas................................................................................................... 8
3.1.1.14.Caf, Te Hierbas Aromticas y sus Derivados ........................................................................... 8
3.1.1.15.Aceites y Grasas Comestibles.................................................................................................... 8
3.1.1.16.Almidn y Productos Derivados del Almidn............................................................................ 9
3.1.1.17.Gelatinas, Refrescos en Polvo y Preparaciones para Postres.................................................... 9
3.1.1.18.Azcar, sus Derivados y Productos de Confitera...................................................................... 9
3.1.1.19.Picadas, Bocaditos o Snacks .................................................................................................... 11
3.1.1.20.Aditivos Alimentarios .............................................................................................................. 11
3.1.1.21.Productos Alimenticios no contemplados anteriormente ...................................................... 12
3.1.2. Susceptibilidad Contaminacin Qumica................................................................................. 12
3.2. RIESGOS EXTRNSECOS............................................................................................................ 12
3.2.1. Categorizacin del Establecimiento (Emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad -
MIPRO) .................................................................................................................................... 12
3.2.2. Tecnologa de Fabricacin....................................................................................................... 13
3.2.3. Tiempo de Vida til................................................................................................................. 13
3.2.4. Temperatura de Conservacin................................................................................................ 13
4. CONSIDERACIONES ESPECIALES .............................................................................................. 14
5. BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................... 15
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ANEXO 1
1. OBJETIVO
Establecer de forma clara y precisa los criterios para la evaluacin y clasificacin del riesgo
sanitario de alimentos procesados que el usuario debe conocer para el manejo del simulador
de riesgos sanitario de alimentos procesados.
2. GENERALIDADES
Para establecer una evaluacin y clasificacin ms especfica de los alimentos procesados

bajo el criterio tcnico, se estableci la subcategorizacin a las 21 categoras de alimentos
que constan en la norma tcnica sanitaria para alimentos procesados vigente para su
respectiva evaluacin.
El simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados F-C.2.1-ALI-01-02 est sujeto a la
actualizacin de acuerdo a cambios en normativa, creacin de nuevos productos y nuevas
tecnologas de procesamiento.
Los resultados del riesgo asignado en el simulador para el tipo de alimento (categora) y su
subcategora son de carcter informativo y referencial; de modo que el nivel de riesgo real
de cada producto especfico estar sujeto al anlisis tcnico por parte de ARCSA, de
acuerdo a las caractersticas particulares y tcnicas del mismo.
3. METODOLOGA DE CLASIFICACIN DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS
Para establecer el nivel de riesgo sanitario de los alimentos procesados de acuerdo al anlisis
de los criterios descritos en este documento se ha establecido tres niveles de riesgo:
NIVELES DE RIESGO
BAJO
MEDIO
ALTO
Para realizar la evaluacin y clasificacin del riesgo sanitario de alimentos procesados, se toma
en cuenta los riesgos intrnsecos del alimento y los riesgos extrnsecos que afectan la
produccin del mismo y el tamao de la poblacin a la que van dirigidos.
3.1. RIESGOS INTRNSECOS
Corresponden a la susceptibilidad a contaminacin biolgica y qumica que tiene el

alimento, considerado como materia prima.
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ANEXO 1
RIESGOS INTRNSECOS
SUSCEPTIBILIDAD VALORACIN
ALTO
Contaminacin Biolgica MEDIO
BAJO
ALTO
Contaminacin Qumica
BAJO
3.1.1. Susceptibilidad Contaminacin Biolgica
Para la evaluacin de este parmetro se establece una valoracin de ALTO, MEDIO o

BAJO, de acuerdo a los criterios descritos para cada subcategora de alimento procesado,
mismos que se describen a continuacin:
3.1.1.1. Leche y Productos Lcteos
En esta categora se incluyen:
CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

1.1 LECHE EN POLVO
1.2 LECHE FLUIDA PASTEURIZADA
1.3 LECHE UHT
1.4 LECHE DESLACTOSADA
1.5 LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA
DERIVADOS LCTEOS BEBIBLES, SABORIZADOS Y/O
1.6
1. LECHE FERMENTADOS (YOGURT, KUMIS, KEFIR), ETC.
1.7 CREMA DE LECHE PASTEURIZADA
Y PRODUCTOS
1.8 QUESO FRESCO , REQUESN, MOZARELLA
LCTEOS
1.9 QUESO MADURO, SEMI MADURO, FUNDIDO
1.10 MANTEQUILLA
1.11 HELADOS BASE LECHE
1.12 DULCE DE LECHE
1.13 BASE LCTEA PARA PREPARAR BEBIDAS
1.14 SUERO DE LECHE DESHIDRATADO
1.15 BEBIDAS DE SUERO Y A BASE DE SUERO
Todas las subcategoras que por su composicin rica en nutrientes, carbohidratos,

protenas, grasas y diversas vitaminas y minerales; es un medio ideal para el crecimiento
de diferentes microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como
ALTO.
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ANEXO 1
3.1.1.2. Bebidas No Alcohlicas, Hielo de Consumo, Produccin de Aguas Minerales y

Otras Aguas Embotelladas

2.1 GASEOSAS
2. BEBIDAS AGUA ENVASADA, AGUA ENVASADA CON GAS, AGUA
NO 2.2
ENVASADA SABORIZADA
ALCOHLICAS, JUGOS, NCTARES, BEBIDAS DE MALTA Y REFRESCOS
HIELO DE 2.3
ENVASADOS CON ADICIN DE FRUTA
CONSUMO,
2.4 BEBIDAS HIDRATANTES
PRODUCCIN DE
2.5 BEBIDAS ENERGTICAS
AGUAS
MINERALES Y 2.6 HIELO Y HELADOS BASE AGUA
OTRAS AGUAS 2.7 BEBIDAS DE T
EMBOTELLADAS 2.8 BEBIDAS CON ADICIN DE LCTEOS
2.9 BEBIDAS EMULSIONADAS
Todas las subcategoras, por las propiedades fsico -qumicas propias de la materia prima
como es el caso del agua, constituyen un medio apto para movilidad y proliferacin de
microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como ALTO.
3.1.1.3. Productos Crnicos y Derivados

3. CARNE Y 3.1 PRODUCTOS CRNICOS A SER CONSUMIDOS CRUDOS
PRODUCTOS
CRNICOS 3.2 PRODUCTOS CRNICOS A SER CONSUMIDOS COCIDOS
Todas las subcategoras por su composicin rica en protenas se constituyen en un medio

de cultivo idneo para el crecimiento de microorganismos. Valorar la susceptibilidad a
contaminacin biolgica como ALTO.
3.1.1.4. Alimentos para Regmenes Especiales y Suplementos Alimenticios

4. ALIMENTOS 4.1 ALIMENTOS DE DIETA INFANTIL
PARA REGMENES
ESPECIALES Y 4.2 ALIMENTOS PARA REGMENES ESPECIALES
SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS 4.3 SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
La materia prima empleada para elaboracin de estos productos posee un contenido

nutricional alto en protenas, glcidos, vitaminas, grasas, entre otros nutrientes, lo que
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ANEXO 1
representa mayor susceptibilidad a contaminacin biolgica. Valorar la susceptibilidad a

3.1.1.5. Pescados, Productos de la Acuacultura, Crustceos, Moluscos y sus Derivados

5. PESCADOS, 5.1 PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS
PRODUCTOS DE LA
ACUACULTURA, MARISCOS SALADOS O AHUMADOS (TRUCHA
CRUSTCEOS, 5.2
AHUMADA, PESCADO SALADO, PESCADO AHUMADO)
MOLUSCOS Y SUS
DERIVADOS
Todos los productos derivados del mar tienen alto riesgo a contaminacin microbiolgica
una vez que se encuentran fuera del mar. Valorar la susceptibilidad a contaminacin
biolgica como ALTO.
3.1.1.6. Ovoproductos

6. 6.1 HUEVOS DESHIDRATADOS
OVOPRODUCTOS 6.2 PREPARADOS EN BASE DE HUEVO (IGUAL O MAS DEL
50% DE LOS INGREDIENTES)
Los ovoproductos son productos altamente proteicos, lo que le otorga un medio ideal
para el desarrollo de fuentes biolgicas no deseadas. Valorar la susceptibilidad a
3.1.1.7. Cereales y Derivados, Productos de Panadera y Pastelera

7. CEREALES 7.1 HARINAS, ALMIDONES, PREMEZCLAS A BASE DE
Y DERIVADOS, FARINCEOS
PASTELERA Y PANADERA CON ADICIN DE PRODUCTOS
7.2
PRODUCTOS DE LCTEOS, HUEVOS, FRUTAS
PANADERA Y CEREALES PROCESADOS LISTOS PARA EL CONSUMO
PASTELERA 7.3
(GALLETAS, PAN, BOCADITOS DE CEREALES)
CEREALES PROCESADOS DEBEN SER COCIDOS PARA EL
7.4
CONSUMO
7.5 GRANOLAS, BARRAS A BASE DE CEREAL
7.6 CEREALES EN GRANO
a. Las subcategoras 7.1; 7.3; 7.4; 7.5; 7.6, aunque tienen alta concentracin de
carbohidratos y protenas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento
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ANEXO 1
microbiano si se almacenan adecuadamente. Valorar la susceptibilidad a

contaminacin biolgica como BAJO.
b. La subcategora 7.2 referente a pastelera fina por la adicin de productos lcteos,

huevos, frutas y agua aumentan su susceptibilidad. Valorar la susceptibilidad a
3.1.1.8. Frutas, Legumbres, Hortalizas, Tubrculos, Races, Semillas, Oleaginosas y sus

Derivados

8.1 FRUTAS ENVASADAS
8.2 FRUTAS DESHIDRATADAS O DESECADAS
8.3 FRUTAS CONFITADAS SOLAS O RECUBIERTAS
8.4 PULPAS Y CONCENTRADOS DE FRUTA
8.5 FRUTAS FERMENTADAS (CHUTNEY)
8. FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES DESHIDRATADAS O
8.6
LEGUMBRES, DESECADAS
HORTALIZAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES FERMENTADAS Y
8.7
TUBRCULOS, ENCURTIDAS
RACES, 8.8 CONCENTRADO Y PASTA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES
SEMILLAS, 8.9 HORTALIZAS Y LEGUMBRES ENVASADAS
OLEAGINOSAS Y 8.10 HORTALIZAS Y LEGUMBRES PRECOCIDAS
SUS DERIVADOS 8.11 HORTALIZAS Y LEGUMBRES COCIDAS
8.12 PASTA DE SEMILLAS (MAN, AJONJOL)
BEBIDA DE SOYA Y TOFU (DENOMINADA TAMBIN
8.13
LECHE
8.14 DE SOYA)
SEMILLAS
a. Las subcategoras 8.1; 8.2; 8.3; 8.4; 8.5; 8.13, por su alto contenido de agua y otros
nutrientes en sus materias primas. Valorar la susceptibilidad de contaminacin
biolgica como ALTO.
b. Las subcategoras 8.6; 8.7; 8.8; 8.9; 8.10; 8.11, son alimentos bajos en grasas y
caloras. Por estar en contacto con el suelo por razones de cultivo y por las aguas de
riego no inocuas que se agregan a la siembra constituye riesgo biolgico. Valorar la
susceptibilidad a contaminacin biolgica como ALTO.
c. Las subcategoras 8.12; 8.14; son alimentos de baja actividad de agua. Por estar en
contacto con el suelo por razones de cultivo y por las aguas de riego no inocuas que
se agregan a la siembra constituye riesgo biolgico. Valorar la susceptibilidad a
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ANEXO 1
3.1.1.9. Comidas Listas y Empacadas

ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR, QUE NO
9.1 REQUIERA TRATAMIENTO TRMICO (CHOCHOS,
9. COMIDAS TOSTADO, OTROS)
LISTAS Y ALIMENTOS PREPARADOS QUE REQUIEREN
EMPACADAS 9.2 TRATAMIENTO TRMICO (FRITURA, COCCIN,
HORNEADO)
9.3 ALIMENTOS ENLATADOS LISTOS PARA SERVIRSE
Todas las subcategoras por su naturaleza y sus componentes fcilmente perecibles.

Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como ALTO.
3.1.1.10. Bebidas Alcohlicas

BEBIDAS ALCOHLICAS OBTENIDAS POR DESTILACIN
10.1
(VODKA, WHISKY, RON, AGUARDIENTE, ETC)
BEBIDAS ALCOHLICAS OBTENIDAS POR
10.2 FERMENTACIN (VINO, CERVEZA, CHAMPAGNE, SIDRA,
ETC)
10. BEBIDAS BEBIDAS ALCOHLICAS FORTIFICADAS (JEREZ, OPORTO,
10.3
ALCOHLICAS MADEIRA, ETC)
BEBIDAS ALCOHLICAS COMPUESTAS (ALCOHOL ETLICO
10.4
+ MOSTO)
BEBIDAS ALCOHLICAS DE BAJO CONTENIDO
10.5
ALCOHLICO (COCTELES, PONCHE, ETC)
10.6 CERVEZA ARTESANAL
a. Las subcategoras 10.1; 10.2; 10.3; 10.4, debido a que la concentracin de alcohol no
permite el crecimiento de microorganismo; valorar la susceptibilidad a
b. La subcategora 10.5 por la adicin de elementos como yema de huevo, clara de
huevo, leche, azcar o miel; valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica
como MEDIO.
c. La subcategora 10.6, debido al uso como materia prima de elementos biolgicos
como levadura, que puede ser susceptible de contaminacin; valorar la
susceptibilidad a contaminacin biolgica como ALTO.
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ANEXO 1
3.1.1.11. Cacao y sus Derivados

11.1 POLVO DE CACAO
11.2 CHOCOLATE CON ADICIN DE LCTEOS
CHOCOLATES DE CONSUMO (CHOCOLATE NEGRO,
11. CACAO Y SUS
11.3 RELLENO, CHOCOLATE DE MESA, COBERTURAS, A LA
DERIVADOS
TAZA)
11.4 LICOR, MANTECA, CREMA Y PASTA DE CACAO
11.5 SUCEDNEOS DEL CHOCOLATE
a. Las subcategoras 11.1; 11.3; 11.4; 11.5, que en su composicin se encuentre el

cacao; valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como BAJO.
b. La subcategora 11.2, por los sustratos presentes en esta materia prima como lo es la
presencia de leche lquida; valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como
ALTO.
3.1.1.12. Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos

12.1 MOSTAZA Y SALSA DE AJ
12.2 SALSAS DE SOYA (FERMENTADAS O NO)
12. SALSAS, 12.3 SALSAS Y ADEREZOS
ADEREZOS, 12.4 SALSAS EMULSIONADAS MAYONESA
ESPECIAS Y 12.5 SAL PARA CONSUMO HUMANO (NaCl y KCl)
CONDIMENTOS 12.6 VINAGRE
12.7 ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN POLVO
12.8 ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN PASTA
a. Las subcategoras 12.1 y 12.7; por mantener un pH de equilibrio debajo de 4,6 (nivel
de acidez) el cual restringe el crecimiento microbiano. Valorar la susceptibilidad a
contaminacin biolgica como MEDIO.
b. Las subcategoras 12.2; 12.3; 12.4 y 12.8; por su alta concentracin de grasas y
protenas. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como ALTO.
c. Las subcategoras 12.5 y 12.6; por la propiedad acidificante del vinagre y por
considerarse a la sal como un agente antibacteriano debido a que limita el crecimiento
de las bacterias. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como BAJO.
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ANEXO 1
3.1.1.13. Caldos y Sopas Deshidratadas
De acuerdo a los componentes empleados en su elaboracin que son deshidratados.

valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como BAJO.
3.1.1.14. Caf, Te Hierbas Aromticas y sus Derivados

14. CAF, T, 14.1 CAF INSTANTNEO
HIERBAS 14.2 CAF TOSTADO Y MOLIDO
AROMTICAS Y 14.3 T Y HIERBAS AROMTICAS ENVASADAS
SUS DERIVADOS 14.4 SUCEDNEOS DEL CAF
a. Las subcategoras 14.1 y 14.2, que su afeccin por hongos est dada por un
inadecuado almacenamiento del caf; valorar la susceptibilidad a contaminacin
biolgica como BAJO.
b. La subcategora 14.3, debido a que las condiciones de siembra y cultivo favorecen el

crecimiento de mohos principalmente; valorar la susceptibilidad a contaminacin
biolgica como ALTO.
c. La subcategora 14.4, debido a la baja actividad de agua presente en el alimento;

valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como BAJO.
3.1.1.15. Aceites y Grasas Comestibles

15.1 GRASAS VEGETALES
15.2 ACEITES VEGETALES
15. ACEITES Y
15.3 MARGARINAS (SOLO ORIGEN VEGETAL)
GRASAS
15.4 MARGARINA CON MEZCLA LCTEA SLIDA
COMESTIBLES
15.5 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
15.6 ACEITES DE ORIGEN ANIMAL
a. Todas las subcategoras que se obtienen nicamente de fuentes vegetales y se

incluyen entre ellos los aceites y grasas que estn constituidos principalmente por
glicridos de cidos grasos, debido a la composicin qumica rica en cidos grasos
poco atractiva para contaminacin por fuentes biolgicas. Valorar la susceptibilidad a
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ANEXO 1
b. La subcategora 15.4, por la presencia de lcteos en su composicin; valorar la

susceptibilidad a contaminacin biolgica como MEDIO.
c. Las subcategoras 15.5 y 15.6 que se obtienen de fuentes animales, debido a su

naturaleza; valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como ALTO.
3.1.1.16. Almidn y Productos Derivados del Almidn

16. ALMIDN Y
PRODUCTOS ALMIDONES, FCULAS Y DERIVADOS (TUBRCULOS,
16.1
DERIVADOS DEL GRANOS Y CEREALES)
ALMIDN
Los Almidones, fculas y derivados; valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica

como BAJO.
3.1.1.17. Gelatinas, Refrescos en Polvo y Preparaciones para Postres.

17. GELATINAS, 17.1 CONCENTRADOS PARA BEBIDAS SINTTICOS
REFRESCOS EN 17.2 MEZCLAS PARA POSTRES
POLVO, 17.3 GELATINAS EN POLVO
PREPARACIONES 17.4 GELATINA PREPARADA
PARA POSTRES 17.5 MEZCLAS PARA POSTRES EN EMULSIN
a. Las subcategoras 17.1; 17.2; 17.3, por su baja actividad de agua, el mismo que no
favorece el crecimiento de microorganismos; valorar la susceptibilidad a
b. La subcategora 17.4, por su mediana actividad de agua; valorar la susceptibilidad a

contaminacin biolgica como MEDIO.
c. La subcategora 17.5, por su alta actividad de agua; valorar la susceptibilidad a

contaminacin biolgica como ALTA.
3.1.1.18. Azcar, sus Derivados y Productos de Confitera
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ANEXO 1
CARAMELOS DUROS INCLUYE CHUPETES, CARAMELOS

18.1
BLANDOS, CARAMELO LQUIDO, CHICLES
18. AZCAR,
18.2 AZCAR REFINADA BLANCA, AZCAR MORENA, PANELA
SUS DERIVADOS Y
PRODUCTOS DE 18.3 MERMELADAS, DULCES, JARABES, JALEAS
CONFITERA
18.4 MIELES
18.5 GOMITAS, MALVAVISCOS, TURRONES
a. La subcategora 18.1, la materia prima utilizada por lo general son los denominados
azcares comestibles, los aromas autorizados, las bases masticables y los aditivos
autorizados, agua en 1%, lo cual no representa un medio alto de crecimiento de
microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como BAJO.
b. La subcategora 18.2 para fines comerciales, se utiliza la caa de azcar y la

remolacha azucarera y la composicin del jugo utilizado como materia prima es de
carcter cido. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como BAJO.
c. La subcategora 18.3, se incluyen dentro de su materia prima frutas, pulpa de fruta,

jugo de frutas, lo cual aumenta su susceptibilidad a contaminacin biolgica. Valorar
la susceptibilidad a contaminacin biolgica como MEDIO.
d. La subcategora 18.4 Mieles, sustancia dulce producida por las abejas obreras a partir
del nctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o
presentes en ellas que dichos insectos recogen, transforman, combinan con
sustancias especficas y almacenan despus en panales. Valorar la susceptibilidad a
e. La subcategora 18.5, a ms de las materia prima que se utiliza para caramelos duros,
se aade leche, gelatina, almidn, agua en un 30%, lo que aumenta la susceptibilidad
a contaminacin biolgica. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como
MEDIO.
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ANEXO 1
3.1.1.19. Picadas, Bocaditos o Snacks

19.1 SNACKS DE FRUTAS
19.2 SNACKS DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS (HABAS FRITAS)
19. PICADAS, SNACKS DERIVADOS DE OLEAGINOSAS (MANI, NUECES,
19.3
BOCADITOS O ALMENDRAS, SOYA)
SNACKS SNACKS DE TUBRCULOS (PAPAS FRITAS) DECLARA
19.4
CONDIMENTOS Y ESPECIAS PARA SABORIZAR
SNACKS DE TUBRCULOS (PAPAS FRITAS) DECLARA
19.5
ADITIVOS PARA SABORIZAR
19.6 SNACKS DE DERIVADOS CRNICOS
19.7 SNACKS DE MAZ
a. La subcategora 19.1, por su contenido de vitaminas, minerales y fibra diettica.

Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como MEDIO.
b. Las subcategoras 19.2; 19.3; 19.5; 19.7, por su bajo contenido calrico y grasa.
Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como BAJO.
c. Las subcategoras 19.4 y 19.6, por su alto contenido de carbohidratos y protenas.
Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como ALTO.
3.1.1.20. Aditivos Alimentarios

20.1 ADITIVOS SLIDOS Y LQUIDOS SIN BASE AGUA
20. ADITIVOS
20.2 ADITIVOS LQUIDOS BASE AGUA
ALIMENTARIOS
20.3 OLEORRESINAS
a. La subcategora 20.1, la materia prima de estos productos no tiene alto contenido de

nutrientes, por lo cual no constituye un medio apto para crecimiento de
microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como BAJO.
b. La subcategora 20.2, debido a la presencia de agua dentro de sus materias primas.

Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como MEDIO.
c. La subcategora 20.3, estos productos son libre de impurezas y materias extraas y

carecen de valor nutritivo, por lo cual no constituye un medio apto para crecimiento
de microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminacin biolgica como
BAJO.
GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 11
ANEXO 1
3.1.1.21. Productos Alimenticios no contemplados anteriormente
En esta categora se incluyen todos los productos no contemplados anteriormente y su

nivel de riesgo sanitario se calificar de acuerdo al criterio de los analistas de la Direccin
Tcnica de Perfil de Riesgos.
3.1.2. Susceptibilidad Contaminacin Qumica
Todos los productos sern valorados como susceptibilidad a contaminacin qumica como
ALTO, debido a que la materia prima contiene residuos de contaminantes qumicos como
residuos de medicamentos, plaguicidas, hormonas, metales pesados, y otros. Es
importante mencionar que se exceptan de este valor a los alimentos orgnicos.
3.2. RIESGOS EXTRNSECOS
Corresponde a diferentes parmetros lo cuales no son propios del alimento y dependen

diferentes condiciones y consideraciones externas.
RIESGOS EXTRNSECOS
PARMETRO CRITERIOS
MICRO EMPRESA, ARTESANAL Y ORGANIZACIONES DE EPS
CATEGORIZACIN
PEQUEA INDUSTRIA
DEL
MEDIANA INDUSTRIA
ESTABLECIMIENTO
INDUSTRIA
TRATAMIENTO DE MEZCLA (FSICO + QUMICO)
TECNOLOGA DE
TRATAMIENTO FSICO
FABRICACIN
TRATAMIENTO QUMICO O NO RECIBE TRATAMIENTO
NO REQUIERE DE TIEMPO DE VIDA TIL
TIEMPO DE VIDA MAYOR O IGUAL A 91 DAS DE VIDA TIL
TIL ENTRE 31 A 90 DAS DE VIDA TIL
MENOR O IGUAL A 30 DAS DE VIDA TIL
TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA DE
TEMPERATURA DE REFRIGERACIN
CONSERVACIN
TEMPERATURA DE CONGELACIN
3.2.1. Categorizacin del Establecimiento (Emitida por el Ministerio de Industrias y

Productividad - MIPRO)
Se considera el riesgo en funcin al volumen de poblacin afectada por el volumen de

produccin de la empresa, segn la categorizacin establecida por el Ministerio de
Industrias y Productividad MIPRO.
GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 12
ANEXO 1
RIESGOS EXTRNSECOS
PARMETRO CRITERIOS
MICRO EMPRESA, ARTESANAL Y ORGANIZACIONES DE EPS
CATEGORIZACIN
PEQUEA INDUSTRIA
DEL
MEDIANA INDUSTRIA
ESTABLECIMIENTO
INDUSTRIA
3.2.2. Tecnologa de Fabricacin
Se refiere al conjunto de procedimientos tcnicos ordenados, utilizados para la

transformacin de las materias primas en productos elaborados o terminados, para su
distribucin y consumo.
RIESGOS EXTRNSECOS
PARMETRO CRITERIOS
TRATAMIENTO DE MEZCLA (FSICO + QUMICO)
TECNOLOGA
TRATAMIENTO FSICO
DE FABRICACIN
TRATAMIENTO QUMICO O NO RECIBE TRATAMIENTO
3.2.3. Tiempo de Vida til
Se refiere al perodo en el que un alimento puede mantenerse en condiciones ptimas

para su consumo, sin que pierda su calidad y seguridad. La vida til del alimento empieza
desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como el proceso de
fabricacin, el tipo de envase, las condiciones de almacenamiento y los ingredientes.
RIESGOS EXTRNSECOS
PARMETRO CRITERIOS
NO REQUIERE DE TIEMPO DE VIDA TIL
TIEMPO DE MAYOR O IGUAL A 91 DAS DE VIDA TIL
VIDA TIL ENTRE 31 A 90 DAS DE VIDA TIL
MENOR O IGUAL A 30 DAS DE VIDA TIL
3.2.4. Temperatura de Conservacin
Se refiere a las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. La conservacin a

temperatura ambiente corresponde a los alimentos que por su naturaleza y tecnologa de
fabricacin aplicada en el procesamiento no requiere conservacin en cadenas de fro, ya
que basta con mantenerlos en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz.
En la tecnologa de conservacin de alimentos por fro, a bajas temperatura como

refrigeracin (entre 0C y 5C) es para conservacin a corto y mediano plazo; y la
congelacin (bajo 0C) es para conservacin a largo plazo.
GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 13
ANEXO 1
El proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta que las

temperaturas estipuladas estn sujetas a variacin debido a las propiedades trmicas de
los componentes de los alimentos (agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas);
as como el empaque utilizado declarado por el fabricante.
RIESGOS EXTRNSECOS
PARMETRO CRITERIOS
TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA DE
TEMPERATURA DE REFRIGERACIN
CONSERVACIN
TEMPERATURA DE CONGELACIN
4. CONSIDERACIONES ESPECIALES
a. Todos los productos de origen extranjero para el criterio de categorizacin

categorizacin del establecimiento debern seleccionar INDUSTRIA EXTRANJERA;
b. Si en la elaboracin de un alimento, se utilizan productos lcteos lquidos o en crema se
valorar como ALTO la susceptibilidad a contaminacin biolgica;
c. Cuando se utilice leche en polvo como materia prima, la susceptibilidad a contaminacin
biolgica se valorar como BAJO, debido a la baja actividad de agua del mismo;
d. La susceptibilidad a contaminacin qumica y biolgica corresponde a la naturaleza de la
materia prima, ser calificada independientemente del procesamiento tecnolgico y del
producto terminado;
e. El producto ser catalogado de acuerdo al ingrediente que se encuentren en mayor
proporcin dentro de la frmula de composicin;
f. Si la materia prima del alimento procesado se encuentra expuesta a contaminacin por
parte de medicamentos, plaguicidas, pesticidas, metales pesados u otro tipo de
contaminantes qumicos; para el parmetro susceptibilidad a contaminacin qumica se
asignar la mxima valoracin ALTA por presencia de estos o BAJA por ausencia de los
mismos;
g. Si el fabricante declara almacenamiento a temperatura ambiente y, una vez abierto
refrigerar, se deber valorar como BAJO, de acuerdo a las condiciones originales de
almacenamiento del producto antes de ser abierto;
h. En el caso de no existir tratamiento fsico ni qumico en la tecnologa de fabricacin, se
valorar como ALTA;
i. Para los productos que se declaren como Alimentos de dieta infantil, alimentos
dietticos, suplementos alimenticios, alimentos para regmenes especiales y
complementarios con un contenido nutricional alto en protenas, glcidos, vitaminas,
grasas, entre otros nutrientes y adems por la poblacin a la cual va dirigida el producto
(nios, ancianos, inmuno- deprimidos); se debe solicitar toda la documentacin
pertinente para la revisin exhaustiva de la misma y el producto ser clasificado dentro
de riesgo ALTO;
GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 14
ANEXO 1
j. Dentro del parmetro Tiempo de Vida til, el casillero No requiere de tiempo de vida
til, se aplicar nicamente para el caso de bebidas alcohlicas con ms de 10% de
alcohol en volumen;
k. El alimento procesado que se le categorice como producto alimenticio no contemplado
anteriormente deber ser evaluado por los analistas tcnicos de la Direccin de Perfil de
Riesgos.
5. BIBLIOGRAFA
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. RESOLUCIN 719 DE 2015. INVIMA.

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-0719-
de-2015.pdf
REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08. ALIMENTOS. CRITERIOS

MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
https://www.mspas.gob.gt/files/.../RTCA%20Nctares%20de%20Frutas.pdf
NORMA CHILENA OFICIAL. NCH2861.Of2004

https://www.chilealimentos.com/.../NCh02861_201_044_
RESOLUCIN ARCSA-DE-067-2015-GGG, NORMATIVA TCNICA SANITARIA PARA ALIMENTOS

PROCESADOS, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS, ESTABLECIMIENTOS DE
DISTRIBUCIN, COMERCIALIZACIN, TRANSPORTE Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIN
COLECTIVA.
http://www.controlsanitario.gob.ec/normativa-vigente/
GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 15
GUA DE USUARIO
INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE
RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS
PROCESADOS
(Versin 1.0)
A bril , 2017
ANEXO 2
INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO
SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS
CONTENIDO
1. OBJETIVO DE LA GUA................................................................................................................. 3
2. DIRECTRICES ................................................................................ Error! Marcador no definido.
GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 2
ANEXO 2
1. OBJETIVO DE LA GUA
Orientar a los usuarios externos, en el ingreso y uso correcto del Simulador de riesgo sanitario de
alimentos procesados.
2. DIRECTRICES PARA EL INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO SANITARIO DE

2.1. Para acceder al simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados el usuario deber
ingresar a la pgina web de la ARCSA en la siguiente direccin:
http://www.controlsanitario.gob.ec/ donde el usuario deber dar clic en Riesgos de
Productos.
Ilustracin N1.- Pgina web de la ARCSA
2.2. Luego el usuario deber dar clic en Alimentos Procesados
Ilustracin N2.- Opcin para ingresar al riesgo de alimentos procesados
GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 3
ANEXO 2
2.3. A continuacin se cargar una pgina donde aparecer la opcin para ingresar al simulador
de riesgo sanitario de alimentos procesados.
Ilustracin N3.- Ingreso al simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados.
2.4. Al dar clic en el cono del Simulador para la Categorizacin del Riesgo de Alimentos
Procesados, se mostrar el Simulador de Riesgo Sanitario de Alimentos Procesados F-C.2.1-
ALI-01-02, como sistema informtico que le permitir simular el nivel de riesgo sanitario de
acuerdo a la Resolucin ARCSA-DE-067-2015-GGG, para la obtencin de la Notificacin
Sanitaria de alimentos procesados nacionales o extranjeros. El usuario deber escoger la
Categora y Subcategora del Alimento Procesado que desee simular el riesgo sanitario, a
continuacin deber dar clic en Evaluar Riesgo Referencia
Ilustracin N4.- Simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados.
GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 4
ANEXO 2
2.5. Automticamente aparecern los criterios de evaluacin informativos y referenciales del

producto, de acuerdo al Instructivo de Criterios de Evaluacin para la Clasificacin del Riesgo
de Alimentos Procesados IE-C.2.1-ALI-01. Si no escoge Categora y Subcategora del Alimento
Procesado, se mostrar el mensaje Seleccione la categora y subcategora
Ilustracin N5.- Criterios de evaluacin informativos y referenciales de alimentos procesados.
2.6. En la columna de parmetros a ingresar; el usuario debe elegir el indicador (criterio), de

acuerdo a las caractersticas intrnsecas (susceptibilidad a contaminacin qumica y biolgica)
y caractersticas extrnsecas (tiempo de vida til, temperatura de conservacin, tecnologa de
fabricacin, categorizacin del establecimiento por MIPRO) del producto al cual se le va a
simular el riesgo; automticamente aparecern las definiciones y ejemplos de acuerdo al
criterio seleccionado. Se deber completar todos los indicadores, caso contrario aparecer
un mensaje que diga Debe ingresar todos los criterios"
GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 5
ANEXO 2
Ilustracin N6.- Seleccin de criterios para simular riesgo sanitario de alimentos procesados.
2.7. Una vez seleccionados los criterios de evaluacin, el usuario deber dar clic en Calcular
Riesgo del Producto; automticamente le aparecer el Nivel de Riesgo del Producto
simulado.
Nota: El nivel de riesgo real del producto estar sujeto al anlisis tcnico por parte de ARCSA de
acuerdo a las caractersticas particulares de cada producto.
GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 6
ANEXO 3: GUA DE USUARIO
GLOSARIO DE DEFINICIONES
Versin [2.0]
A bril 2017
ANEXO 3
GLOSARIO DE TRMINOS
CONTENIDO
1. OBJETIVO ......................................................................................................................................... 3
2. DEFINICIONES.................................................................................................................................. 3
3. BIBLIOGRAFA................................................................................... Error! Marcador no definido.
GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 2
ANEXO 3
GLOSARIO DE TRMINOS
1. OBJETIVO
Establecer de forma clara y precisa las definiciones y terminologas para la comprensin del
Simulador de riesgo sanitario de Alimentos Procesados.
2. DEFINICIONES
Aditivos alimentarios.- Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente

como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los
organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento
o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o
sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Alerta Sanitaria.- Sospecha de una situacin de riesgo potencial para la salud de la poblacin
y/o de trascendencia social, frente a la cual sea necesario el desarrollo de acciones de Salud
Pblica urgentes y eficaces.
Alimento.- Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres
humanos o de los animales, los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos.
Alimento Riesgo Alto.- Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,
proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar
dao a la salud.
Alimento Riesgo Bajo.- Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,
proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar
dao a la salud.
Alimento Riesgo Medio.- Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin,
proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de
causar dao a la salud.
Alimento Natural.- Es aquel que se utiliza como se presenta en la naturaleza pudiendo ser
sometido a procesos mecnicos o tecnolgicos, por razones de higiene o las necesarias para la
separacin de sus partes no comestibles.
Alimento Orgnico.- Son los alimentos de origen agrcola o agropecuario, que han sido
producidos desde el cultivo hasta el procesamiento sin utilizar ningn tipo de elementos
qumicos (agroqumicos, aditivos, pesticidas), y que en su produccin integral tengan especial
cuidado por el medio ambiente y la utilizacin de productos biodegradables.
Alimento Perecedero.- Alimento que por sus caractersticas inicia su descomposicin de
manera rpida; y que requiere condiciones especiales de conservacin, en sus periodos de
almacenamiento y transporte.
Alimento Procesado.- Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el consumo
humano ha sido sometida a operaciones tecnolgicas necesarias para su transformacin,
modificacin y conservacin, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una
marca de fbrica determinada. El trmino alimento procesado, se extiende a bebidas
alcohlicas y no alcohlicas, aguas de mesa, condimentos, especias y aditivos alimentarios.
GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 3
ANEXO 3
GLOSARIO DE TRMINOS
Alimento Contaminado.- Alimento que contiene microorganismos como bacterias, virus,
hongos, parsitos o toxinas producidas por los microorganismos. Tambin puede estar
contaminado por sustancias extraas como tierra o txicas como detergentes o insecticidas.
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM.- Conjunto de medidas preventivas y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan as los riesgos
potenciales o peligros para su inocuidad.
Conservantes.- Aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad de los alimentos y a
su vez evitar la accin de microorganismos en el producto que podra poner en riesgo la salud.
Los conservantes pueden ser de origen artificial o natural, todos los conservantes deben tener
un lmite de concentracin en el producto de forma legal.
Contaminacin.- Introduccin o presencia de cualquier peligro biolgico, qumico o fsico, en
el alimento o en el proceso alimentario.
Contaminante.- Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras sustancias
agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.
Contaminacin Cruzada.- Es la introduccin involuntaria de un agente fsico, biolgico, qumico
por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos, circulacin de personal, que pueda
comprometer la higiene e inocuidad del alimento.
Desinfeccin Descontaminacin.- Es el tratamiento fsico o qumico aplicado a las superficies
inertes limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar o reducir los microorganismos
indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETAs).- Se refieren a cualquier enfermedad
causada por la ingestin de un alimento contaminado que provoque efectos nocivos en la
salud del consumidor.
HACCP.- Anlisis de peligros y de puntos crticos de control. Sistema que identifica, evala y
controla los riesgos que resultan relevantes para la seguridad de los alimentos.
Inocuidad.- concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
Materia prima alimentaria.- es la sustancia o mezcla de sustancias, natural o artificial
permitida por la autoridad sanitaria nacional, que se utiliza para la elaboracin de alimentos y
bebidas.
Matriz de Riesgos.- La matriz de riesgo de un proceso, es una descripcin organizada y
calificada de sus actividades, de sus riesgos y de sus controles, que permite registrar los
mismos en apoyo al gerenciamiento diario de los riesgos.
Peligro.- Es una condicin de riesgo de un agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento. Se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de un incidente potencialmente
daino.
Probabilidad de Peligro.- Frecuencia con la que puede ocurrir un evento en el cual incluye un
peligro a la salud del consumidor relacionado con el alimento.
Riesgo.- Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 4
ANEXO 3
GLOSARIO DE TRMINOS
Riesgo Intrnseco.- Corresponde a la capacidad del alimento de producir efectos adversos en
la salud del consumidor, esta capacidad es propia del alimento por razn de su naturaleza o
de su composicin qumica.
Riesgo Extrnseco.- Corresponde a la capacidad del alimento de producir efectos adversos en
la salud del consumidor, dicha capacidad no es propia del alimento y pueden asociarse al
alimento en las diferentes etapas del proceso productivo hasta llegar al consumidor.
Severidad.- Nivel de gravedad que puede resultar de un peligro.
Susceptibilidad a contaminacin biolgica alto.- los alimentos que pueden contener
microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patgenos.
Susceptibilidad a contaminacin biolgica bajo.- los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patgenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a
las caractersticas de los alimentos.
Susceptibilidad a contaminacin biolgica medio.- los alimentos que pueden contener
microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
caractersticas del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patgenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos.
Susceptibilidad a contaminacin qumica alto.- los alimentos que pueden contener productos
qumicos nocivos.
Susceptibilidad a contaminacin qumica bajo.- los alimentos que probablemente no
contienen productos qumicos nocivos.
Tecnologa de Fabricacin.- Se refiere al conjunto de procedimientos tcnicos cientficamente
ordenados, utilizados para la transformacin de las materias primas en productos elaborados
o terminados, para su distribucin y consumo.
Temperatura Ambiente.- Es la temperatura del aire circundante y se puede medir con un
termmetro, considerando el clima actual, y se refiere al nivel de calor que tiene el aire en un
determinado sitio y un momento especfico.
Temperatura de Congelacin.- Consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0C y
-18C, con el fin de eliminar el agua disponible; este mtodo permite inhibir el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actan; conservando las
condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.
Temperatura de Refrigeracin.- Consiste en almacenar los alimentos a una temperatura de
10C o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algn
tiempo.
Tiempo de Vida til.- Se refiere al perodo en el que un alimento puede mantenerse en
condiciones ptimas para su consumo, sin que pierda su calidad y seguridad. La vida til del
alimento empieza desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como
el proceso de fabricacin, tipo de envase, condiciones de almacenamiento y los ingredientes.
Tratamientos Fsicos.- Son aquellos tratamientos que utilizan agentes fsicos para inactivar e
inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida til del alimento; y se pueden
mencionar los siguientes: escaldado, pasteurizacin, esterilizacin, deshidratacin,
desecacin, liofilizacin, concentracin, ultra-congelacin, envasado al vaco, radiacin
ionizante, radiacin no ionizante, pulsos de luz, campos electromagnticos, filtracin,
atmsferas modificadas, altas presiones.
GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 5
ANEXO 3
GLOSARIO DE TRMINOS
Tratamientos Qumicos.- Son aquellos tratamientos que utilizan agentes qumicos para inhibir
el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida til del alimento; y se pueden
mencionar los siguientes: salazn, curado, ahumado, encurtido, escabeches, marinada,
glaseado, adicin de azcar, fermentacin, conservantes qumicos (sorbatos, benzoatos,
nitratos, nitritos, entre otros), antioxidantes (cido ascrbico, vitaminas, carotenoides, cido
ctrico).
GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 6
ANEXO 4
TABLA REFERENCIAL DE CATEGORIZACIN DEL RIESGO
DE ALIMENTOS PROCESADOS.
CDIGO: F-C.2.1-ALI-01-03
TABLA REFERENCIAL DE CATEGORIZACIN DEL RIESGO DE
ALIMENTOS PROCESADOS*
(DE ACUERDO A LA RESOLUCIN ARCSA-DE-067-2015-GGG)
VERSIN: 2.0
CATEGORA SUBCATEGORA RIESGO

1.1_LECHE EN POLVO MEDIO
1.2_LECHE FLUIDA PASTEURIZADA ALTO
1.3_LECHE UHT MEDIO
1.4_LECHE DESLACTOSADA ALTO
1.5_LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA BAJO
1.6_DERIVADOS LCTEOS BEBIBLES, SABORIZADOS Y/O
ALTO
FERMENTADOS (YOGURT, KUMIS, KEFIR, ETC)
1.7_CREMA DE LECHE PASTEURIZADA ALTO
1.- LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
1.8_QUESO FRESO , REQUESN, MOZARELLA ALTO
1.9_QUESO MADURO, SEMI MADURO, FUNDIDO MEDIO
1.10_MANTEQUILLA ALTO
1.11_HELADOS BASE LECHE ALTO
1.12_DULCE DE LECHE MEDIO
1.13_BASE LCTEA PARA PREPARAR BEBIDAS MEDIO
1.14_SUERO DE LECHE DESHIDRATADO MEDIO
1.15_BEBIDAS DE SUERO Y A BASE DE SUERO ALTO
2.1_GASEOSAS ALTO
2.2_AGUA ENVASADA, AGUA ENVASADA CON GAS, AGUA
ALTO
ENVASADA SABORIZADA
2.3_JUGOS , NCTARES, BEBIDAS DE MALTA Y REFRESCOS
ALTO
2.- BEBIDAS NO ALCOHLICAS, ENVASADOS CON ADICIN DE FRUTA
HIELO DE CONSUMO, PRODUCCIN 2.4_BEBIDAS HIDRATANTES MEDIO
DE AGUAS MINERALES Y OTRAS
AGUAS EMBOTELLADAS 2.5_BEBIDAS ENERGTICAS MEDIO
2.6_HIELO Y HELADOS BASE AGUA ALTO
2.7_BEBIDAS DE T ALTO
2.8_BEBIDAS CON ADICIN DE LCTEOS MEDIO
2.9_BEBIDAS EMULSIONADAS MEDIO
3.- PRODUCTOS CRNICOS Y 3.1_PRODUCTOS CRNICOS A SER CONSUMIDOS CRUDOS ALTO
DERIVADOS. 3.2_PRODUCTOS CRNICOS A SER CONSUMIDOS COCIDOS ALTO
4.- ALIMENTOS PARA REGMENES 4.1_ALIMENTOS DE DIETA INFANTIL ALTO
ESPECIALES Y SUPLEMENTOS 4.2_ALIMENTOS PARA REGMENES ESPECIALES ALTO
ALIMENTICIOS 4.3_SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS ALTO
5.- PRODUCTOS DE LA PESCA Y 5.1_PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS MEDIO
PRODUCTOS DE LA ACUACULTURA,
CRUSTCEOS, MOLUSCOS Y SUS 5.2_MARISCOS SALADOS O AHUMADOS ( TRUCHA AHUMADA,
ALTO
DERIVADOS PESCADO SALADO, PESCADO AHUMADO)
6.1_HUEVOS DESHIDRATADOS MEDIO
6.- OVOPRODUCTOS 6.2_PREPARADOS EN BASE DE HUEVO ( IGUAL O MAS DEL 50%
ALTO
DE LOS INGREDIENTES)
7.1_HARINAS , ALMIDONES, PREMEZCLAS A BASE DE
MEDIO
FARINCEOS
7.2_PASTELERIA Y PANADERA CON ADICIN DE PRODUCTOS
ALTO
LCTEOS, HUEVOS, FRUTAS
7.- CEREALES Y DERIVADOS, 7.3_CEREALES PROCESADOS LISTOS PARA EL CONSUMO
PRODUCTOS DE PANADERA Y BAJO
(GALLETAS, PAN, BOCADITOS DE CEREALES)
PASTELERA
7.4_CEREALES PROCESADOS DEBEN SER COCIDOS PARA EL
BAJO
CONSUMO
7.5_GRANOLAS, BARRAS A BASE DE CEREAL BAJO
7.6_CEREALES EN GRANO BAJO
F-C.2.1-ALI-01-03 /V:2.0/Abril2017 1
ANEXO 4
8.1_FRUTAS ENVASADAS MEDIO

8.2_FRUTAS DESHIDRATADAS O DESECADAS MEDIO
8.3_FRUTAS CONFITADAS SOLAS O RECUBIERTAS MEDIO
8.4_PULPAS Y CONCENTRADOS DE FRUTA ALTO
8.5_FRUTAS FERMENTADAS (CHUTNEY) BAJO
8.6_HORTALIZAS Y LEGUMBRES DESHIDRATADAS O
MEDIO
8.- FRUTAS, LEGUMBRES, DESECADAS
HORTALIZAS, TUBRCULOS, RACES, 8.7_HORTALIZAS Y LEGUMBRES FERMENTADAS Y ENCURTIDAS MEDIO
SEMILLAS, OLEAGINOSAS Y SUS 8.8_CONCENTRADO Y PASTA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES BAJO
DERIVADOS
8.9_HORTALIZAS Y LEGUMBRES ENVASADAS MEDIO
8.10_HORTALIZAS Y LEGUMBRES PRECOCIDAS ALTO
8.11_HORTALIZAS Y LEGUMBRES COCIDAS MEDIO
8.12_PASTAS DE SEMILLAS (MANI, AJONJOL) MEDIO
8.13_BEBIDAS DE SOYA Y TOFU (TAMBIN LLAMADA LECHE DE
ALTO
SOYA)
8.14_SEMILLAS MEDIO
9.1_ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR, QUE NO REQUIERA
ALTO
TRATAMIENTO TRMICO (CHOCHOS, TOSTADO, OTROS)
9.- COMIDAS LISTAS Y EMPACADAS 9.2_ALIMENTOS PREPARADOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO
ALTO
TRMICO ( FRITURA , COCCIN, HORNEADO)
9.3_ALIMENTOS ENLATADOS LISTOS PARA SERVIRSE MEDIO
10.1_BEBIDAS ALCOHLICAS OBTENIDAS POR
BAJO
DESTILACIN(VODKA, WISKY, RON, AGUARDIENTE, ETC)
10.2_BEBIDAS ALCOHLICAS OBTENIDAS POR FERMENTACIN
BAJO
(VINO, CERVEZA, CHAMPAGNE, SIDRA, ETC)
10.3_BEBIDAS ALCOHLICAS FORTIFICADAS (JEREZ, OPORTO,
BAJO
10.- BEBIDAS ALCOHLICAS MADEIRA)
10.4_BEBIDAS ALCOHLICAS COMPUESTAS (ALCOHOL
BAJO
ETLICO+MOSTO)
10.5_BEBIDAS ALCOHLICAS DE BAJO CONTENIDO
BAJO
ALCOHLICO (COCTELES, PONCHE)
10.6_CERVEZA_ARTESANAL MEDIO
11.1_POLVO DE CACAO BAJO
11.2_CHOCOLATE CON ADICIN DE LCTEOS MEDIO
11.- PRODUCTOS DE CACAO Y SUS 11.3_CHOCOLATES DE CONSUMO (CHOCOLATE NEGRO,
BAJO
DERIVADOS RELLENO, CHOCOLATE DE MESA, COBERTURAS, A LA TAZA)
11.4_LICOR, MANTECA, CREMA Y PASTA DE CACAO BAJO
11.5_SUCEDNEOS DEL CHOCOLATE BAJO
12.1_MOSTAZA Y SALSA DE AJ MEDIO
12.2_SALSAS DE SOYA; FERMENTADAS O NO MEDIO
12.3_SALSAS Y ADEREZOS MEDIO
12.- SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y 12.4_SALSAS EMULSIONADAS - MAYONESA MEDIO
CONDIMENTOS 12.5_SAL PARA CONSUMO HUMANO (NaCl Y KCl) BAJO
12.6_VINAGRE BAJO
12.7_ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN POLVO BAJO
12.8_ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN PASTA BAJO
13.- CALDOS, SOPAS, PURS Y

13.1 CALDOS, SOPAS, PURS Y CREMAS DESHIDRATADAS BAJO
CREMAS DESHIDRATADAS
14.1_CAF INSTANTNEO BAJO
14.- CAF, T, HIERBAS 14.2_CAF TOSTADO Y MOLIDO BAJO
AROMTICAS Y SUS DERIVADOS. 14.3_T Y HIERBAS AROMTICAS ENVASADAS MEDIO
14.4_SUCEDNEOS DEL CAF BAJO
15.1_GRASAS VEGETALES BAJO
15.2_ACEITES VEGETALES BAJO
15.- ACEITES Y GRASAS 15.3_MARGARINAS (SOLO ORIGEN VEGETAL) BAJO
COMESTIBLES 15.4_MARGARINA CON MEZCLA LCTEA SLIDA BAJO
15.5_GRASAS DE ORIGEN ANIMAL MEDIO
15.6_ACEITES DE ORIGEN ANIMAL MEDIO
F-C.2.1-ALI-01-03 /V:2.0/Abril2017 2
ANEXO 4
16.- ALMIDN Y PRODUCTOS

16.1 ALMIDONES, FCULAS Y PRODUCTOS DERIVADOS MEDIO
DERIVADOS DEL ALMIDN
17.1_CONCENTRADOS PARA BEBIDAS SINTTICOS BAJO

17.- GELATINAS EN POLVO, 17.2_MEZCLAS PARA POSTRES BAJO
REFRESCOS EN POLVO, 17.3_GELATINAS EN POLVO BAJO
PREPARACIONES PARA POSTRES 17.4_GELATINA PREPARADA MEDIO
17.5_MEZCLAS PARA POSTRES EN EMULSIN BAJO
18.1_CARAMELOS DUROS INCLUYE CHUPETES, CARAMELOS
BAJO
BLANDOS, CARAMELO LQUIDO, CHICLES
18.- AZCAR, DERIVADOS Y 18.2_AZCAR REFINADA BLANCA, AZCAR MORENA, PANELA BAJO
PRODUCTOS DE CONFITERA 18.3_MERMELADAS, DULCES, JARABES , JALEAS BAJO
18.4_MIELES BAJO
18.5_GOMITAS , MALVAVISCOS, TURRONES BAJO
19.1_SNACKS DE FRUTAS BAJO
19.2_SNACKS DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS (HABAS FRITAS) BAJO
19.3_SNACKS DERIVADOS DE OLEAGINOSAS (MAN, NUECES,
BAJO
ALMENDRAS, SOYA)
19.- PICADAS, BOCADITOS O 19.4_SNACKS DE TUBRCULOS (PAPAS FRITAS) DECLARA
MEDIO
SNACKS CONDIMENTOS Y ESPECIES PARA SABORIZAR
19.5_SNACKS DE TUBRCULOS (PAPAS FRITAS) DECLARA
BAJO
ADITIVOS PARA SABORIZAR
19.6_SNACKS DE DERIVADOS CRNICOS MEDIO
19.7_SNACKS DE MAZ MEDIO
20.1_ADITIVOS SLIDOS Y LQUIDOS SIN BASE AGUA BAJO
20.- ADITIVOS ALIMENTARIOS 20.2_ADITIVOS LQUIDOS BASE AGUA BAJO
20.3_OLEORRESINAS BAJO
21.- PRODUCTOS NO DE ACUERDO AL ANLISIS

21.1_PRODUCTOS NO CONTEMPLADOS ANTERIORMENTE
CONTEMPLADOS ANTERIORMENTE TCNICO DEL PRODUCTO
* LOS RESULTADOS DEL RIESGO CONSIGNADOS EN ESTE FORMULARIO PARA EL TIPO DE ALIMENTO SON DE CARCTER INFORMATIVO
Y REFERENCIAL. EL NIVEL DE RIESGO REAL DEL PRODUCTO ESTAR SUJETO AL ANLISIS TCNICO POR PARTE DE ARCSA DE ACUERDO A
LAS CARACTERSTICAS PARTICULARES DE CADA PRODUCTO.
F-C.2.1-ALI-01-03 /V:2.0/Abril2017 3

Ie-C.2.2-Ali-01 Criterios Evaluación Riesgo Alimentos Procesados-1

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INSTRUCTIVO EXTERNO CDIGO IE-C.2.

CRITERIOS DE EVALUACIN PARA LA

Coordi naci n General Tcnica de Regul acin para l a

2.2. Para la obtencin de la Notificacin Sanitaria de alimentos procesados, se considera su perfil de

ANEXO 3. Gua de Usuario Glosario de Trminos.

ANEXO 4. Tabla Referencial de categorizacin de riesgo sanitario de alimentos procesados.

Para establecer una evaluacin y clasificacin ms especfica de los alimentos procesados

3. METODOLOGA DE CLASIFICACIN DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS

3.1. RIESGOS INTRNSECOS

Corresponden a la susceptibilidad a contaminacin biolgica y qumica que tiene el

3.1.1. Susceptibilidad Contaminacin Biolgica

Para la evaluacin de este parmetro se establece una valoracin de ALTO, MEDIO o

3.1.1.1. Leche y Productos Lcteos

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

Todas las subcategoras que por su composicin rica en nutrientes, carbohidratos,

3.1.1.2. Bebidas No Alcohlicas, Hielo de Consumo, Produccin de Aguas Minerales y

En esta categora se incluyen:

3.1.1.3. Productos Crnicos y Derivados

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

Todas las subcategoras por su composicin rica en protenas se constituyen en un medio

3.1.1.4. Alimentos para Regmenes Especiales y Suplementos Alimenticios

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

La materia prima empleada para elaboracin de estos productos posee un contenido

representa mayor susceptibilidad a contaminacin biolgica. Valorar la susceptibilidad a

3.1.1.5. Pescados, Productos de la Acuacultura, Crustceos, Moluscos y sus Derivados

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

En esta categora se incluyen:

3.1.1.7. Cereales y Derivados, Productos de Panadera y Pastelera

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

microbiano si se almacenan adecuadamente. Valorar la susceptibilidad a

b. La subcategora 7.2 referente a pastelera fina por la adicin de productos lcteos,

3.1.1.8. Frutas, Legumbres, Hortalizas, Tubrculos, Races, Semillas, Oleaginosas y sus

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

3.1.1.9. Comidas Listas y Empacadas

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

Todas las subcategoras por su naturaleza y sus componentes fcilmente perecibles.

3.1.1.10. Bebidas Alcohlicas

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

3.1.1.11. Cacao y sus Derivados

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

a. Las subcategoras 11.1; 11.3; 11.4; 11.5, que en su composicin se encuentre el

3.1.1.12. Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

3.1.1.13. Caldos y Sopas Deshidratadas

De acuerdo a los componentes empleados en su elaboracin que son deshidratados.

3.1.1.14. Caf, Te Hierbas Aromticas y sus Derivados

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA

b. La subcategora 14.3, debido a que las condiciones de siembra y cultivo favorecen el

c. La subcategora 14.4, debido a la baja actividad de agua presente en el alimento;

3.1.1.15. Aceites y Grasas Comestibles

En esta categora se incluyen:

CATEGORA CDIGO SUBCATEGORA