Sunteți pe pagina 1din 20

COLEGIUL PENTRU AGRICULTUR I INDUSTRIE ALIMENTAR

ARA BRSEI PREJMER

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENELOR


PROFESIONALE

NIVEL IV

CALIFICAREA : TEHNCIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

NDRUMTOR: ELEV:
PROFESOR MNDRIL MARIANA TEFAN ANDREEA RODICA
Clasa : XIII S 2
AN COLAR 2016-2017

TEHNOLOGIA

DE

FABRICARE

COMPOTURILOR

2
CUPRINS

Argument ..... 4
Capitolul I. Materii prime i auxiliare folosite la obinerea compoturilor
de fructe ....5
I.1. Materii prime ...5
I.2. Materiale auxiliare ...6
I.3. Ambalaje ...7
Capitolul II . Procesul tehnologic de fabricare a compoturilor ..8
II.1. Operaii tehnologice generale 8
II.2. Schema tehnologic de fabricare a compotului de fructe ...8
Capitolul III. Analiza i controlul calitii compoturilor ...16
III.1. Defecte de fabricaie ...16
III.2. Analize de laborator ...17
Capitolul IV . Norme de igiena i protecia muncii.....18
Concluzii ..19
Bibliografie ..20

3
ARGUMENT

Compotul este printre cele mai populare alimente i n mod sigur printre cele mai
sntoase. Compotul se regsete n buctria multor popoare, fiind foarte des consumat toamna i
iarna. Foarte uor de preparat, compotul poate avea gusturi deosebite, n funcie de combinaiile de
fructe alese.
Originile compotului de fructe se pierd n vechime, de vreme ce numeroase culturi
obinuiesc s consume acest produs. Se pare totui c la originea compotului st o srbtoare
evreiasc numit ,,Rosh Hashanah, noul an iudeu, cnd fructe fierte ntr-un suc dulce sunt servite
invitailor pentru a ndulci anul i pentru a le aduce mult noroc.
Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece
adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire semnificativ a calitii produsului i n acelai
timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Tehnologia modern de fabricare a
compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selecionrii unor varieti de materii prime adecvate
acestui sortiment i a mbuntirii metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse
de calitate superioar.
Baza compotului este desigur fructul. Unele reete recomand folosirea fructelor uscate dei
cel mai des ntlnit rmne compotul fcut din fructe proaspete. Pentru a face compot n mod
tradiional, gospodinele ncepeau prin a face un sirop din ap, zahr i suc de lmie. Dac se dorea
ca preparatul s aib un gust mai ndrzne, se aduga vanilie sau lichior. Adugau apoi fructele n
funcie de cantitatea dorit (mai mult suc sau mai multe fructe) i fierbeau compoziia la foc ncet
pn cnd bucile de fructe deveneau puin moi.
Compotul este nu doar gustos, ci i foarte sntos. Compotul poate aduga
dietei vitaminele ce lipsesc n timpul sezonului rece i pot avea i alte proprieti curative.
Compotul de corcodue este purgativ, rcoritor i tonifiant n timp ce compotul de gutui este ideal
pentru unele cure de slbire, avnd cele mai puine calorii. Compotul de coacze roii este apreciat
pentru multitudinea de vitamine pe care acesta le conine, iar compotul de piersici pentru
mbuntete digestia i ntrete sistemul imunitar.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe la nivel industrial s-au realizat linii specializate pe
grupe de fructe, n funcie de operaiile de pregtire necesare. Pentru obinerea unor rezultate
optime, se apeleaz la sterilizarea la temperaturi ridicate, asigurnd un termen de valabilitate
crescut, dar i o pstrare n condiii foarte bune a proprietilor materiei prime i a valorilor nutritive
ale produsului finit.
Avnd n vedere aceste aspecte, ca absolvent a Colegiului ara Brsei Prejmer, calificarea
Tehnician n industria alimentar, am considerat oportun alegerea lucrrii cu tema Tehnologia de
fabricare a compoturilor pentru prezentul proiect de certificare a competenelor profesionale. Mi-
am ales aceasta tem i datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i interesante despre
compoturi.
Lucrarea i propune s prezinte aspectele principale legate de materiile prime folosite la
obinerea compoturilor, procesul tehnologic de fabricare a compoturilor, dar i aspecte referitoare
la analiza i controlul calitii compoturilor i la normele de protecia muncii.

4
CAPITOLUL I. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA
FABRICAREA COMPOTURILOR DE FRUCTE

Compoturile reprezint conserve de fructe ntregi sau divizate n sirop de zahr,


ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. n general, compoturile se fabric dintr-un
singur fel de fructe i poart denumirea fructului din care provin. Dac n componena unui
sortiment intr mai mute specii de fructe, compotul poart denumirea de asortat.

I.1. MATERII PRIME


I.1.1. Condiii de calitate

Calitatea materiei prime este deosebit de important pentru asigurarea calitii


produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau
preconservate, corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice n vigoare
pentru produsul respectiv.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de
condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit
prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului. n cadrul aceluiai soi, proprietile
organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie de diveri factori cum ar fi:
perioada de recoltare;
gradul de maturitate;
condiiile de sol i clim;
agrotehnica aplicat;
etapele de recoltare;
condiiile de transport i stocare temporar;
starea igienico-sanitar;
capacitatea de pstrare n stare proaspat a fructelor;
Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutate
specific, fermitate, care definesc gradul de maturitate i de prospeime al fructelor.
Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul
transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Din punct de vedere chimic, fructele sunt alctuite
din ap (80-95%) sub form liber sau legat, substane organice i substane minerale - n general
sruri dizolvate n sucul celular - n care predomin potasiul.
Substanele organice sunt componentele cele mai importante i sunt reprezentate de:
substane plastice (elementele constructive ale celulelor) ntre care se disting hidraii de
carbon uor asimilabili dominai de glucoz i levuloz precum i substanele pectice
(pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe;
substane active -vitamine i enzime;
produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substane tanante, uleiuri
eterice, colorani etc.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii
sunt:
coninut ridicat n substan uscat solubil;
raport optim ntre coninutul de zahr i acizi;
culoare, arom i gust specifice i bine exprimate;
coninut ridicat n vitamine i sruri minerale;
procent redus de deeuri;
grad optim de maturitate;
stare igienico - sanitar corespunztoare.
5
Foto nr. 1. Materii prime pentru fabricarea compoturilor.

I.2. MATERIALE AUXILIARE

La fabricarea conservelor de fructe pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de


materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra nsuirilor calitative i a valorii nutritive
ale produselor finite. Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient
la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz ca materiale auxiliare urmtoarele: ap,
substane ndulcitoare (zahr, glucoz), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic).
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n
activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru,
la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s ndeplineasc
condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute.
Zahrul este i el foarte important. Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin
examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n
privina soluiei de 25% concentraie n zahr, aceasta trebuie s fie complet solubil, fr sediment
i fr corpuri strine.
Glucoza se poate utiliza sub form de glucoz lichid, folosit pe plan industrial i la
fabricarea dulceurilor. Confer un aspect deosebit de plcut, prin obinerea unui sirop mai bine
legat.
6
Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui
raport optim fa de coninutul n zahr.Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru
vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Se prezint sub form de
cristale albe, uscate cu gust acru.

I.3. AMBALAJE

Compoturile se ambaleaz n general n borcane din sticl cu capaciti cuprinse ntre 330-
3000 ml i n cutii metalice cu capaciti cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor
avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume:
posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;
rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
fragilitate;
rezisten relativ slab la ocuri termice;
greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.
Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt complet nlturate n cazul utilizrii
cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.
Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje:
rezisten la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul tratamentelor termice;
conductibilitate termic bun;
greutate redus pe unitatea de ambalaj;
posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n fazele de
dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.
Ca dezavantaje n utilizarea cutiilor metalice menionm:
imposibilitatea de recuperare i reutilizare;
tabla poate fi atacat de ageni agresivi din compoziia produselor;
materialul de baz i lacurile de protecie deficitare.
Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a
rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.Din punct de vedere calitativ borcanele,
cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din
normativele de calitate n vigoare.

7
Foto nr. 2. Diverse ambalaje pentru compoturile de fructe.

CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A


COMPOTURILOR.

II. 1. OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE.

n domeniul prelucrrii fructelor la nivel industrial pentru fabricarea compoturilor, cercetrile


recente au scos n eviden , n special, importana proceselor de oprire i exhaustizare :
Oprirea - n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii
unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandat pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea - reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n
special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea presiunii
interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i
pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea
este mult inhibat.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, n
funcie de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi s-a pus la
punct o tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare fructelor. Ca urmare, s-a
nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru inactivarea enzimelor, cu o
nclzire la 60C, timp de 5-20 min.

II. 2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COMPOTULUI


DE FRUCTE

Schema tehnologic de fabricare a compoturilor include mai multe etape pe care le vom
descrie mai jos.
Recepia
Se realizeaz o recepie calitativ i o recepie cantitativ a fructelor. Recepia fructelor
urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou obiective principale:
controlul varietilor i al stadiului de maturitate.

Sortarea I
Sortarea I are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantiti de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite
metode:
- manual, dup instruciuni tehnologice;
- dup greutatea specific;
- dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;
- dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.

Splarea
Sopul operaiei este ndeprtarea prafului, nisipului i a altor impuriti ce se gsesc pe
suprafaa fructelor,i de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora
epifit. Se realizeaz o nmuiere i splare prin barbotare de aer urmat de cltire prin duare cu
ap.
8
S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC
timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare
msur calitatea produsului finit.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n
contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat,
presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru
mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai
intens.
Splarea se execut prin:
imersie n bazine cu ap;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Mainile de splat se aleg n funcie de specia fructelor, textur i gradul de ncrcare cu
impuriti.Pentru fructele cu textur slab (capuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu
duuri. Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre
jeturi, grosimea stratului de fructe.
Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu
ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o
splare corespunzatoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incrcate cu nisip i pmnt se
recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.

Foto nr. 3. Maini de splat i centrifugat legume i fructe

Sortarea II i calibrarea
Este operaia prin care se urmrete ndeprtarea fructelor necorespunztoare din punct
de vedere al gradului de maturitate, ct i a eventualelor corpuri strine rmase dup splare i a
fructelor vtmate.
n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:
Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i
corpurilor strine rmase dupa prima sortare i splare,
Clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospeime etc.)
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a
se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de
9
rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori,
concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare,
fermitate, grad de coacere etc.

Foto nr. 4. Benzi transportoare pentru legume i fructe

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu


maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu
tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios pentru a
feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab i
dimensiuni mici.

Foto nr. 5. Main de sortat fructe

Eliminarea prilor necomestibile


ndeprtarea prilor necomestibile se face n scopul mbuntirii calitii produselor
finite. Meninerea prilor necomestibile sau nedigerabile (codie de fructe,smburi ), poate provoca
neajunsuri n timpul procesului tehnologic, deoarece din acestea se extrag o parte din substanele
fenolice care pot conduce la denaturarea gustului i a culorii produsului finit.
Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea parilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice,
codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.
a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durata
prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia
prim supus prelucrrii. Se remarc un consum ridicat de for de munc, productivitatea muncii
sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.

10
b) Curairea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit
i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.

Foto nr. 6. Main de ndepartat codie ale fructelor.

Foto nr. 7. Main de scos smburi.

Calibrarea
Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de
baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a produselor, n
condiii de productivitate ridicat.

Oprirea
Unele fructe destinate fabricrii compotului, gemului sau dulceei se supun opririi.
Oprirea se aplic fructelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte:
- inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale: gust, arom,
culoare;
- eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne n recipiente n
timpul pasteurizrii, la nlturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i la protejarea
vitaminei C;
- reducerea numrului de microorganisme, ceea ce conduce la creterea eficacitii pasteurizrii;
- fixarea culorii fructelor;
- se elimin gustul neplcut i mirosul nedorit pentru unele materii prime (prune verzi, caise
verzi, nuci verzi etc.);
- se face o splare suplimentar cu efecte pozitive n ndepartarea substanelor fungicide i
pesticide utilizate la tratamentele aplicate fructelor;

11
- se utilizeaz mai raional volumul ambalajului prin reducerea volumului fructelor prin
contractare;
- se mbuntesc procesele de osmoz.

n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile
sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se
dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor
vegetale.
n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali
(n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea
vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.
Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina
extinderii procedeului de oprire n abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul
de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de
procedeul de conservare aplicat.
Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de
variaie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. n majoritatea cazurilor oprirea are loc
prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de
oprire. Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,
opritoare continui). Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori
principali: specia, gradul de maturitate, marimea poriunilor utilizate.

Foto nr. 8. Cazan pentru oprirea legumelor i fructelor

Rcirea

Dup oprire, fructele sunt rcite imediat pentru a se evita nmuierea excesiv a esutului
vegetal i pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor rmase. Rcirea se execut n ap
rece curent pn la temperatura de circa 30 0C.

Prepararea siropului
Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahrului n ap fierbinte (1000 C),
limpede, semidur i lipsit de sruri de fier deoarece acestea produc defecte de culoare.
Dup dizolvarea zahrului are loc o scurt fierbere a siropului pentru formarea spumei.
Spum format se ndeprteaz n timpul fierberii.

12
nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus
(ciree, piersici, prune etc.) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH i
nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraia siropului este n funcie de substana uscat
solubil a fructelor i se stabilete n concordan cu normativele de calitate n vigoare.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.

Umplerea recipienilor

Dozarea produselor n recipieni prezint o importan mare, att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit.
Recipientele vor fi umplute cu fructe n proporie de 47-53% din capacitatea lor. Umplerea
cu fructe se poate realiza att mecanic ct i manual. Partea solid trebuie s fie uniform
repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea caldurii n timpul pasteurizrii
i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite.
La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena
aerului n produse intensifica procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. De asemenea,
aerul din recipiente mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizrii, mresc presiunea
interioar, iar recipientele i pierd etaneitatea, crendu-se condiii de reinfectare a produsului n
timpul depozitrii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aa nct
lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului, iar dup rcire, prin contractare se creeaz n
recipiente un vid.

Foto nr.9. Borcane cu compot de viine.

nchiderea recipientelor

nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea


conservabilitii produselor.nchiderea borcanelor se face n general cu capace metalice
confecionate din tabl cositorit sau din tabl de aluminiu i lcuite.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i
pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj.
La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. nchiderea
se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei.
Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se examineaz
suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului.
13
Foto nr.10. Borcane cu compot de piersici

Pasteurizarea
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a
compoturilor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratamentul termic
la temperaturi de pn la 100 0C, aplicat produselor ambalate i nchise, pentru a mpiedica
alterarea microbiologic, asigurndu-le conservarea pe timp ndelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, avnd pH-
ul sub 4. n aceast categorie de produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele
compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4, tratamentul termic aplicat depete temperatura de
1000C , fiind de 105-1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale
microorganismelor i sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se evita unele accidente
de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomand adugarea de acid citric n
proporie de 0,1-0,2% n siropul utilizat la fabricarea compoturilor.
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i aplicarea
ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite corespunztoare.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative asupra
conservabilitii i calitii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a
cldurii n produs i de rezistena la cldur a microorganismelor.
Viteza de ptrundere a cldurii n produs depinde de urmtorii factori:
dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
raportul solid - lichid;
temperatura iniial a produsului.
Pasteurizarea compoturilor de fructe se execut n utilaje de tipul autoclavelor
discontinue. Se recomand clorinarea apei utilizate la pasteurizare i rcire.

14
Foto nr. 11. Autoclav

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice


specifice ale produselor.

Rcirea
Rcirea nu trebuie exagerat i trebuie s fie pn la circa 70 0C. n caz contrar
vscozitatea crete.

Condiionarea recipientelor pline


Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se
confer aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:
descrcarea courilor;
splarea i uscarea recipientelor;
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeei exterioare;
paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
paletizarea ambalajelor de transport.

Etichetarea
Borcanele de compot, dup ce au fost pasteurizate, sunt supuse unei operaii de rcire i apoi
sunt etichetate corespunztor conform normelor n vigoare, apoi sunt ambalate n general n cutii mai
mari, respectiv palete, pentru transportul acestora n siguran ctre magazinele de desfacere.

Depozitarea
Depozitarea compoturilor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 20 0C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n
care produsele nghea, se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
.
Livrarea
Compoturile se livreaz paletizat sau containerizat.

15
Foto nr.12. Diverse varieti de compot de fructe.

CAPITOLUL III. ANALIZA I CONTROLUL CALITII


COMPOTURILOR

III.1. DEFECTE DE FABRICAIE

III.1.1. Alterarea microbiologic


Problema poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea acestora)
i acrire fr bombaj. Cea de a doua form de alterare, denumit i acrire plat se poate identifica
mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas. Cauza principal a alterrii
microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime n stare proaspat i sntoas;
respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prencalzirii nainte de pasteurizare atunci
cnd se impune;
evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i pasteurizare;
asigurarea nchiderii perfecte;
respectarea regimului de pasteurizare.

III.1.2. Bombajul chimic


Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n
prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire;
oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi;
dozarea siropului fierbinte, pentru nlaturarea aerului din produs.

III.1.3. Bombajul fizic


Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil.
Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar.

III.1.4. Concentraia produsului sub limit


Deficiena se evit prin:
verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana uscat solubil
a fructelor;
respectarea proporiei de fructe n recipiente.

III.1.5. Coninut de fructe sub limit


Defeciunea se evit prin:
controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente;
la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (cpuni, mere etc.) se recomand oprirea n
sirop sau dozarea fructelor n vid.

III.1.6. Fructe destrmate sau terciuite


Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin:
16
evitarea folosirii fructelor supramaturate;
respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient conform
cerinelor.

III.1.7. Gust fad


Defeciunea poate fi evitat prin :
utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate
industrial avnd gust corespunztor i arom bine exprimat;
corectarea aciditii n cazurile cnd se impune.

III.1.8. Culoarea modificat


Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:
oxidarea enzimatic a fructelor;
depirea regimului termic.
Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin:
evitarea stagnarii fructelor curaate i divizate;
respectarea regimului de oprire i pasteurizare;
imersia fructelor decojite n soluii slab acide.

III.2. ANALIZE DE LABORATOR

Acestea cuprind mai multe tipuri de operaii, cele mai importante i mai des ntlnite fiind
urmtoarele:
determinarea masei nete: recipientul, bine ters n exterior, se cntrete la balana tehnic
cu sensibilitate de 1g. Se deschide apoi recipientul i ntreg coninutul se trece pe un ciur
aezat pe un vas de porelan. Se las s se scurg 5 minute. Produsul trebuie s fie repartizat
pe un ciur ntr-un strat de grosime uniform. Dup 5 minute se trece tot lichidul scurs n
recipient i se cntrete. De asemenea se cntrete recipientul dup golire, splare si
uscare.
determinarea raportului solid-lichid;
determinarea aciditii totale prin titrare: se titreaz aciditatea total a produsului de
analizat cu hidroxid de sodiu n prezena unui indicator. Reactivii utilizai sunt : Hidroxid de
sodiu 0.1 n si fenolftaleina, soluie alcoolic 1%.
determinarea substanei uscate solubile cu ajutorul refractometrului: aceast metod
de determinare a substanei uscate este folosit pe larg n multe sectoare ale industriei
conservelor, datorit rapiditii, permind un control eficace al procesului de producie.
Principiul de determinare se bazeaz pe relaia ce exist ntre indicele de refracie i
coninutul de substan solubil. Pe acest principiu este construit refractometrul-zaharimetru,
care are scar gradat n procente de zaharoz.
determinarea zahrului reductor prin metode chimice;

17
CAPITOLUL IV. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII
Normele de igiena i protecia muncii trebuie s asigure evitarea accidentelor de munc,
desfurarea n condiii optime a procesului de producie, realizarea unor produse finite
corespunztoare calitativ i cantitativ. Dintre aceste msuri, n producia industrial a
compoturilor de fructe, se evideniaz urmtoarele aspecte:
Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru,
robinet de aerisire i oal de condens;
Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcat.
Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui;
nainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita
ocurile termice;
Lopeile de agitare a coninutului vor avea coada ct mai lung i n unghi fa de planul
lopeii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. In faa cazanelor duplicate
trebuie montate grtare de lemn pe pardoseal. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur
mprejur cu bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu
borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor;
Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a
muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic;
Lng spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori;
Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii ale mainilor i utilajelor se
vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus i doar de ctre personalul calificat i
autorizat;
Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciunilor mecanice;
Introducerea i scoaterea borcanelor din recipientele de dimensiuni mari se vor face cu
ajutorul unor couri metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul
de protecie prevzut de normativele n vigoare. n spltorie trebuie s existe o lad pentru
strngerea cioburilor de sticle. La maina de splat se pun grtare de lemn pe pardoseal;
Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de protecie;
Stivuirea si destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind mbrcai n
echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere;
Toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,
avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform
normativelor n vigoare;
Unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea
potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient n cazul
ntreruperii alimentrii cu ap;
Personalul va respecta reguli stricte de igien i va fi supus verificrilor periodice;
n spaiile de producie se folosete echipamentul de protecie format din halat, bonet,
cizme;
Se va evita consumul exagerat de ap, iar apele reziduale vor fi evacuate n condiii de
siguran;

18
CONCLUZII

Legumele i fructele sunt unica surs de vitamina C natural pentru organism, foarte
important pentru meninerea strii de sntate, a capacitii de munc i a unei rezistene normale
fa de boli. Acestea asigur ntre 60-80% din necesarul de vitamina A, care se ntlnete n acestea
sub form de provitamina A.
Fructele furnizeaz ntre 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au efecte alcalinizante,
contracarnd efectul acidifiant al majoritii alimentelor i deci contribuind la meninerea
echilibrului acido-bazic din organism. Ca alimente naturale, conin aproape toate substanele
minerale necesare n alimentaie (intre 0,3 1,5 g/100). Acestea sunt de asemenea furnizoare de
glucide, au nsuiri diuretice, prin coninutul mare de ap, potasiu i glucide uor asimilabile.
Consumul de fructe aduce un imens beneficiu organismului, detoxificndu-l i mbuntind
funcionarea acestuia.
Compoturile de fructe permit o alimentaie sntoas i aduc un aport crescut de
vitamine i minerale n orice anotimp, dar mai ales n sezonul rece, cnd piaa este mai srac n
fructe proaspete. Compoturile de fructe au fost produse cunoscute din vechime, realizate dup reete
tradiionale, specifice popoarelor sau zonelor geografice respective. n prezent exist numeroase
linii de fabricaie industrial a compoturilor de fructe, n condiii de igien corespunztoare.
Tehnologia de fabricare a compoturilor trebuie s respecte o serie de parametrii
calitativi i cantitativi bine precizai, conform legilor n vigoare. Pe piaa actual din ara noastr,
exist o mare varietate de compoturi de fructe, de la cele produse dintr-un singur fel de fructe,
pn la cele asortate. Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n
direcia selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate i a mbuntirii metodelor de pregtire
a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.
Compoturile de fructe reprezint o alegere sntoas n alimentaia oamenilor de toate
vrstele i din toate regiunile geografice.

19
BIBLIOGRAFIE

Banu C., Nour V., Vizireanu C., Rsmeri D., Calitatea i analiza senzorial a produselor
alimentare, Editura AGIR, Bucureti, 2007.

Barariu I., Vlad I., Materii prime i materiale folosite n Industria alimentar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995.

Mihalef L., Barariu I., Protecia muncii n industria alimentar, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucuret, 1979.

Plmdeal Nicolau M., Enciclopedia dulciurilor, Editura Junior, Bucureti, 1998.

Segal R., Ionescu E., Ionescu R., Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980.

www.gustos.ro
www.foodstory.ro
www.wikipedia.org
www.iprotectiamuncii.ro
www.scribd.com
www.bucataras.ro
www.ereferate.ro
www.manacamsanatos.ro
www.contec.ro
www.raureni.ro

20