Champiñones BPM PRIORITARIO PDF

DOCUMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
EN LA FBRICA DE CHAMPIONES SETAS OTN S.A.S. DE LA CIUDAD DE

PEREIRA segn el decreto 3075 de 1997
MONICA IBARGUEN CASTAEDA

NATALIA DUQUE BETANCUR
UNIVERSIDAD TECNOLOGCA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGA
PROGRAMA DE QUMICA INDUSTRIAL
PEREIRA
2012
DOCUMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
EN LA FBRICA DE CHAMPIONES SETAS OTN S.A.S. DE LA CIUDAD DE
PEREIRA segn el decreto 3075 de 1997
MONICA IBARGUEN CASTAEDA

Cd. 1088258611
NATALIA DUQUE BETANCUR
Cd. 1088238385
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para optar al ttulo de
QUMICO INDUSTRIAL
Director:
Carlos Humberto Montoya
Jefe de Laboratorios de Qumica
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGA
PROGRAMA DE QUMICA INDUSTRIAL
PEREIRA
2012
CONTENIDO
LISTA DE TABLAS ............................................................................................................ 4

LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................... 6
RESUMEN......................................................................................................................... 7
ABSTRACT ....................................................................................................................... 8
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................ 9
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................... 10
2.1 PLANTEAMIENTO GENERAL .............................................................................. 10
2.2 PLANTEAMIENTO ESPECFICO .......................................................................... 10
3. JUSTIFICACIN....................................................................................................... 11
4. OBJETIVOS ............................................................................................................. 12
4.1 OBJETIVO GENERAL........................................................................................... 12
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................. 12
5. MARCO REFERENCIAL .......................................................................................... 13
5.1 MARCO GEOGRFICO .................................................................................... 13
5.1.1 Ubicacin ......................................................................................................... 13
5.1.2 Resea histrica .............................................................................................. 13
5.2 MARCO DEMOGRFICO ................................................................................. 13
5.2.1 Clientes............................................................................................................ 13
5.2.2 Proveedores .................................................................................................... 13
5.2.3 Valores Corporativos ....................................................................................... 14
5.2.4 Estructura Organizacional ................................................................................ 14
5.3 MARCO CONCEPTUAL........................................................................................ 15
5.4 MARCO TEORICO ................................................................................................. 16
5.4.1 Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?............................................ 16
5.4.2 Por qu son importantes las Buenas Prcticas De Manufactura? .................. 16
5.4.3 Qu beneficios traen las Buenas Prcticas de Manufactura? ....................... 17
5.4.4 Las Buenas Prcticas de Manufactura en Colombia ........................................ 17
6. METODOLOGA ....................................................................................................... 18
3
6.1 REALIZACIN DE VISITAS A LA PLANTA ........................................................... 18
6.2 EVALUACIN SEGN FORMATO DEL INVIMA .................................................. 18
6.3 PLAN DE ACCIN ................................................................................................ 18
6.4 ELABORACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM) ........................................................................................................................... 18
6.5 ANLISIS DE LABORATORIO .............................................................................. 19
6.6 CAPACITACIN ................................................................................................... 20
7. RESULTADOS ......................................................................................................... 21
7.1 DIAGNOSTICO SANITARIO DE LA EMPRESA SETAS OTN S.A.S. ................. 21
CONDICIONES DE SANEAMIENTO ............................................................................... 23
7.2 PLAN DE ACCIN ................................................................................................ 38
7.3 RESULTADO DE PRUEBAS MICROBIOLGICAS: ............................................. 43
7.4 DOCUMENTACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA .......................................................................................................... 45
7.5 SOCIALIZACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
..................................................................................................................................... 46
8. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 47
9. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 48
10. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 49
ANEXOS.......................................................................................................................... 52
4
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Listado de proveedores ...................................................................................... 13

Tabla 2. Metodologa de anlisis microbiolgicos ............................................................ 19
Tabla 3. Inspeccin sanitaria a la planta de la empresa SETAS OTN S.A.S. ................ 21
Tabla 4. Calificacin de instalaciones fsicas empresa SETAS OTN S.A.S. .................. 33
Tabla 5. Calificacin de instalaciones sanitarias empresa SETAS OTN S.A.S. ............. 34
Tabla 6. Calificacin del personal manipulador de alimentos empresa SETAS OTN
S.A.S. .............................................................................................................................. 34
Tabla 7. Calificacin condiciones de saneamiento empresa SETAS OTN S.A.S. .......... 35
Tabla 8. Calificacion condiciones de proceso y fabricacion empresa SETAS OTN S.A.S.
........................................................................................................................................ 36
Tabla 9. Calificacion en salud ocupacional empresa SETAS OTN S.A.S. ..................... 36
Tabla 10. Calificacion del aseguramiento y control de calidad empresa SETAS OTN
S.A.S. .............................................................................................................................. 37
Tabla 11. Aspectos evaluados segn formato INVIMA para SETAS OTN S.A.S. ......... 38
Tabla 12. Desarrollo del plan de accin. .......................................................................... 39
Tabla 13. Anlisis microbiolgicos ................................................................................... 44
5
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Organigrama de la empresa SETAS OTN S.A.S. ........................................... 14

figura 2. Estado de cumplimiento: Instalaciones Fisicas .................................................. 33
figura 3. Estado de cumplimiento: Instalaciones sanitarias .............................................. 34
figura 4. Estado de cumplimiento: Personal manipulador de alimentos ............................ 35
figura 5. Estado cumplimiento: Condiciones de saneamiento .......................................... 35
figura 6. Estado de cumplimiento: Condiciones de proceso y fabricacin ........................ 36
figura 7. Estado de cumplimiento: Salud ocupacional ...................................................... 37
figura 8. Estado de cumplimiento: Aseguramiento y control de calidad ............................ 37
6
RESUMEN
El presente trabajo se desarroll con el propsito de documentar un manual de Buenas

Prcticas de Manufactura para la empresa SETAS OTN S.A.S. Este manual contiene
todo lo referente a los procedimientos y normas que permitirn asegurar mediante un
proceso de implementacin, la calidad e inocuidad de los productos que se procesan en
la empresa, cumpliendo con los lineamientos establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
Este manual est constituido principalmente por siete programas que son:
1. Aseo y desinfeccin
2. Manejo de residuos solidos
3. Manejo de residuos lquidos
4. Manejo integrado de plagas
5. Control de agua potable
6. Capacitacin de manipuladores de alimentos
7. Mantenimiento de equipos
Cada uno de estos programas se desarroll de acuerdo al proceso productivo y a las

necesidades y requerimientos propios de la empresa.
7
ABSTRACT
This work was developed with the purpose of documenting a Manual of good
manufacturing practices for the company SETAS OTUN S.A.S. This manual contain
everything about the procedures and standards that will ensure through a process of
implementation, quality and safety of products that are processed in the company,
complying with the guidelines established by Decree 3075 of 1997.
This manual consists primarily of seven programs are:
1. Cleaning and disinfection
2. Solid waste management
3. Liquid waste management
4. Integrated Pest Management
5. Control of drinking water
6. Training of food handlers
7. Maintenance of equipment
Each of these programs are developed according to the production process and the needs
and requirements specific to the company.
8
1. INTRODUCCIN
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos
son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales por esto
todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean
inocuos y aptos para el consumo humano.
Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en

muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos.
Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por
los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos,
agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo.
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la

produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo
humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiolgicos,
qumicos o fsicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del
consumidor.
Las BPM se encargan de afirmar que las condiciones de manipulacin y sistemas de

produccin no afecten los alimentos colocndolos en contacto directo con los peligros y la
proliferacin de cualquier tipo de microorganismo patgeno; por esto las empresas de
alimentos deben contar con un manual que contenga una serie de programas que se
enfoquen en disminuir los factores de contaminacin desde el inicio del proceso
productivo hasta la entrega del producto a sus clientes. Este tipo de documentos tiene
entre principales objetivos que el alimento tenga la mnima carga microbiana y pueda ser
consumido sin riesgo de transmisin de enfermedades por alimentos (E.T.A).
9
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 PLANTEAMIENTO GENERAL
El incremento en el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos (E.T.A) en

Colombia ha generado un mayor control de los procesos productivos, lo cual obliga a las
empresas a cumplir con las exigencias que la ley decreta. La inocuidad de los alimentos
es una caracterstica de calidad esencial por lo cual existen normas en el mbito nacional
que consideran formas de asegurarla. Por otra parte los consumidores exigen cada vez
ms atributos de calidad en los productos que adquieren.
2.2 PLANTEAMIENTO ESPECFICO
SETAS OTN S.A.S. es una empresa nueva en el sector alimenticio fundada hace ms o
menos un ao, dedicada desde entonces a la produccin de championes; la cual
actualmente cuenta con una planta fsica en la ciudad de Pereira en proceso de
construccin y adecuacin de sus reas por lo que se hace necesario el desarrollo de un
plan de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que contenga bsicamente: un
programa de limpieza y desinfeccin, un programa de manejo de desechos slidos, un
programa de manejo de desechos lquidos, un plan integrado de control de plagas entre
otros que permita un buen desarrollo de su proceso productivo. La empresa no cuenta
con la documentacin requerida para este proceso, pero si con la iniciativa y propsito de
implementar el concepto de calidad a lo largo de todo el proceso productivo lo que le
permitir la aceptacin de su producto por los consumidores en los diferentes mercados
nacionales e internacionales, mediante la aplicacin de las normas de tipo sanitaria
contenidas en el decreto 3075 de 1997 establecido por el ministerio de salud.
10
3. JUSTIFICACIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de
alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. En muchos pases las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen
reglamentos obligatorios que deben ser cumplidos.
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo
primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus
productos.
La gestin de calidad de toda empresa est basada en primer lugar, en las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la
implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la
Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Estos procesos,
interrelacionados entre s, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso
productivo, tal como: ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de
elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin
Por esto Las BPM se han convertido en una herramienta bsica para el aseguramiento de
un producto apto para el consumo humano basadas en la higiene y control durante el
proceso y en la forma de manipulacin.
Al documentar un programa de BPM en la empresa se obtiene la informacin confiable y

oportuna sobre las principales variables que afectan el proceso productivo y por ende la
calidad del producto, lo cual al ser implementado a lo largo de todo el proceso permite
disminuir el riesgo de contaminacin del producto y de infecciones e intoxicaciones en los
consumidores. De acuerdo a esto, las empresas pueden obtener un aumento en la
productividad y un estndar de calidad, para que el producto asegure su inocuidad y
posicionamiento en el mercado.
11
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar la documentacin referente a las buenas prcticas de manufactura (BPM) segn

los requerimientos establecidos en el decreto 3075 de 1997, para la empresa SETAS
OTN S.A.S. de la ciudad de Pereira.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer y describir las operaciones llevadas a cabo durante el proceso de

produccin de championes en la empresa SETAS OTN S.A.S. en la ciudad de
Pereira.
Evaluar y analizar las condiciones higinicas sanitarias en las que se encuentra la

planta por medio del formato INVIMA.
Realizar un muestreo y anlisis que permita una comparacin de:

Materias primas
Producto terminado
Ambientes y superficies
Manipuladores
agua
Elaborar el manual de buenas prcticas de manufactura para la empresa SETAS

OTN S.A.S., de acuerdo al decreto 3075 de 1997, el cual deber contener:
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de control integrado de plagas
Programa de manejo de residuos slidos
Programa de manejo de residuos lquidos
Programa de control del agua
Programa de capacitacin e higiene del personal
Programa de mantenimiento de equipos
Elaborar un programa de capacitacin en buenas prcticas de manufactura al interior

de la empresa.
12
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO GEOGRFICO
5.1.1 Ubicacin
La empresa SETAS OTN S.A.S. se encuentra ubicada en el corregimiento de la Florida
zona rural de la ciudad de Pereira, finca Normanda.
5.1.2 Resea histrica

La empresa SETAS OTN S.A.S. est constituida bajo el modelo de sociedad por
acciones simplificadas. Es una empresa dedicada a cultivar y comercializar champin
blanco fresco entero y laminado, obtenido a partir de fuentes naturales sin ningn
tratamiento qumico que altere sus propiedades. Nace en el 2009 y empieza su ejecucin
en marzo de 2010.
5.2 MARCO DEMOGRFICO
5.2.1 Clientes
Los clientes de la empresa SETAS OTN S.A.S. en su gran mayora son clientes
institucionales (restaurantes, pizzeras, distribuidores minoristas, entre otros) y el restante
son clientes finales de venta directa a domicilio, siendo estos ltimos consumidores
potenciales del champin fresco KURAS.
5.2.2 Proveedores
Los principales proveedores son empresas nacionales del rea agroindustrial como se
muestran en la siguiente tabla:
Tabla 1. Listado de proveedores
PROVEEDOR PRODUCTO
Agrosemillas Turba
Molino Natacha Pollinaza
Champifung Semillas del champin blanco
Luis Alfonso Daz Tamo de arroz
13
5.2.3 Valores Corporativos
MISIN
SETAS OTN S.A.S., produce y comercializa hongos comestibles en la clase de
champin, ofreciendo a sus clientes un producto de calidad a un precio competitivo,
buscando formas y mtodos de mejorar para tener crecimientos importantes en la regin
de Pereira, el eje cafetero y el territorio nacional para fortalecer las finanzas de la
Empresa y as aportar al desarrollo econmico y social del Pas.
VISIN
En el 2014, SETAS OTN S.A.S., deber ser una Empresa competitiva del sector en el
Territorio nacional, generando proyectos para exportar el CHAMPION hacia el Mercado
Internacional.
5.2.4 Estructura Organizacional
SETAS OTN S.A.S. cuenta con un recurso humano formado por un par de socios, un
gerente, un contador, un jefe de produccin, 3 operarios en el rea de produccin, un jefe
de ventas, dos vendedores y una secretaria.
Figura 1. Organigrama de la empresa SETAS OTN S.A.S.
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE CONTADOR
JEFE DE VENTAS JEFE DE

PRODUCCIN
OPERARIOS
VENDEDORES SECRETARIA
14
5.3 MARCO CONCEPTUAL
ACCIN O MEDIDA CORRECTIVA: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera
de los lmites establecidos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: El Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos (INVIMA), y las Entidades Territoriales de Salud que de
acuerdo a la ley ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, adoptarn las
acciones de prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.
CALIDAD: Es el grado de acercamiento a las necesidades y expectativas de los

consumidores. Cumpliendo las necesidades y expectativas de los consumidores, se
consigue satisfaccin en el consumidor, que esta transmite a su entorno, generando ms
satisfaccin.
CERTIFICACIN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema HACCP a las fbricas de
alimentos.
CHAMPION: Hongo basidiomiceto comestible de color blanco que se cultiva

artificialmente.
CULTIVO: El cultivo es la prctica de sembrar semillas en la tierra y realizar las labores

necesarias para obtener frutos de las mismas.
DOCUMENTACIN: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles

para mantener y demostrar el funcionamiento del Manual de BPM.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARA (E.T.A.): Son un conjunto de

dolencias provocadas por agentes patgenos transmitidos por los alimentos que se
ingieren, y responden a muy variados agentes, tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos o componentes qumicos contenidos en ciertos comestibles.
FBRICA DE ALIMENTOS: Establecimiento en el cual se realiza una o varias

operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
15
producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de
animales de abasto pblico, enfriadoras, plantas de higienizacin y pulverizacin de leche.
FORMATO: Documento a diligenciar que pone en evidencia el cumplimiento de un POE.
INOCUIDAD: Se entiende por inocuidad de los alimentos como la garanta en cuanto a

que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estn destinados (decreto 60 de 2002).
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR (POES): Descripcin operativa y detallada

de una actividad o proceso, en el cual se precisa la forma como se llevara a cabo el
procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y
los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar. (Ministerio de salud 2002).
PROCESO: Una actividad u operacin que recibe entradas y las convierte en salidas
puede ser considerado proceso. Casi todos las actividades y operaciones relacionadas
con un servicio o producto son procesos.
5.4 MARCO TEORICO
5.4.1 Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
5.4.2 Por qu son importantes las Buenas Prcticas De Manufactura?
El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fbricas y los establecimientos
donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM.
Las BMP reducen el riesgo de contaminacin de los alimentos que consumen los
seres humanos.
16
Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de
proporcionarles alimentos inocuos.
Los clientes confan ms en un producto que ha sido producido segn normas
sanitarias.
5.4.3 Qu beneficios traen las Buenas Prcticas de Manufactura?
Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para

obtener productos sanos.
Generan cultura de documentacin y registros en la empresa para facilitar la toma
de decisiones.
Reducen costos de fabricacin y los procesos se vuelven ms eficientes.
Disminuyen costos en los procesos.
Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.
5.4.4 Las Buenas Prcticas de Manufactura en Colombia
En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas
por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el
Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que reglament la
implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores.
El INVIMA es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnico-cientfico, que

trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la
aplicacin de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,
medicamentos, cosmticos, productos de aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos,
homeopticos, entre otros.
El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del

establecimiento, suspensin parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos,
la destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos, si es el caso, y la congelacin
o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una
decisin al respecto.
17
6. METODOLOGA
Para el desarrollo del proyecto se plante y sigui la siguiente metodologa:
6.1 REALIZACIN DE VISITAS A LA PLANTA
Se realizaron visitas a la planta para recolectar informacin referente a:

Proceso productivo
Condiciones de construccin de la planta
Condiciones sanitarias
Condiciones del personal
Condiciones de empaque y transporte
6.2 EVALUACIN SEGN FORMATO DEL INVIMA
Se evalu las condiciones higinico-sanitarias en la planta segn el formato del INVIMA al

iniciar el proyecto.
6.3 PLAN DE ACCIN
Se realiz un plan de accin para el cumplimiento de las BPM de acuerdo al decreto 3075
de 1997.
6.4 ELABORACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
Se elabor el manual de buenas prcticas de manufactura para la empresa el cual

contiene:
Programa de limpieza y desinfeccin.

Plan integrado de control de plagas
Programa de manejo de residuos slidos
Programa de manejo de residuos lquidos
Programa de control del agua potable
Programa de mantenimiento de equipos
18
6.5 ANLISIS DE LABORATORIO
Se realizaron anlisis microbiolgico al inicio del proyecto, a las siguientes muestras y en

la forma dispuesta a continuacin:
Tabla 2. Metodologa de anlisis microbiolgicos
Tipo de muestra Parmetro a analizar Mtodo

Coliformes totales, Nmero ms
coliformes fecales probable
Tamo de
Materia
arroz y Microbiolgico Aerobios y mesofilos
prima Recuento en placa
pollinaza
Recuentos de hongos profunda
(mohos y levaduras)
Coliformes totales, Nmero ms
coliformes fecales probable
Aerobios mesofilos
Recuento en placa
Producto Recuento de hongos
Champin Microbiolgico profunda
terminado (mohos y levaduras)
Determinacin
Recuento en placa
Staphylococcus
superficial
Aureus
Coliformes totales,
Filtracin por
Agua tratada Microbiolgico coliformes fecales y
membrana
Escherichia coli
Coliformes totales,
coliformes fecales y
Escherichia coli Frotis / recuento en
Superficies Microbiolgico
Aerobios mesofilos placa profunda
Recuento de hongos
(mohos y levaduras)
Aerobios Mesofilos
Sedimentacin /
Ambiente Microbiolgico Recuento de hongos recuento en placa
(mohos y levaduras)
Recuento de
Frotis / recuento en
Manipuladores Microbiolgico coliformes totales y
placa
fecales
19
6.6 CAPACITACIN
Se realiz un documento en Microsoft Power Point para capacitacin de manipuladores,

citando los siguientes temas:
Capacitacin sobre BPM

Programa para la limpieza y desinfeccin
Manejo integrado de plagas
Programa de residuos solidos
Programa de residuos lquidos
Programa para el control de agua potable
Programa de capacitacin para manipuladores de alimentos
20
7. RESULTADOS
7.1 DIAGNOSTICO SANITARIO DE LA EMPRESA SETAS OTN S.A.S.
Al iniciar el proyecto se realiz un diagnostico sanitario de la empresa antes de proceder a

la documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), con base en la
metodologa utilizada por el INVIMA para la inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos.
A continuacin se presenta los resultados de la inspeccin:
Tabla 3. Inspeccin sanitaria a la planta de la empresa SETAS OTN S.A.S.
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN
1. INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de

1.1 2
insalubridad o contaminacin
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba
1.2 1
de roedores
1.3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin 2
La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre
1.4 1
acceso de animales o personas
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
1.5 2
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
1.6 2
bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
1.7 limpios, de materiales adecuados y en buen estado de 2
mantenimiento
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
1.8 2
construccin
1.9 Los alrededores estn libres de agua estancada 2
1.10 Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso 2
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para
1.11 1
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
21
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,
1,12 2
recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1.13 La edificacin est construida para un proceso secuencial 2
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores
1.14 NA
establecidos en las normas internacionales
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y
1.15 secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, 1
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
2. INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en

2.1 cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado 1
y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos
2.2 para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o 1
secador elctrico, papel higinico, etc.
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
2.3 consumo de alimentos por parte de los empleados (rea 2
social)
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo,
2.4 1
ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble
2.5 compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao 0
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

3.1.1 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado 1
de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin
3.1.2 2
esmalte
3.1.3 Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados 2
Los empleados que estn en contacto directo con el
3.1.4 producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades 2
infectocontagiosas
3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para 2
22
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada y permanente
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en reas de proceso 2
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como
3.1.7 2
rascarse, toser, escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o
3.1.8 andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda 2
contaminarse
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
3.1.9 0
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta
3.1.10 1
el codo) cada vez que sea necesario
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera
3.1.11 2
de la fabrica
3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin

3.2.1 0
sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
3.2.2 lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier 0
cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,
3.2.3 0
medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de
3.2.4 capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el 0
personal nuevo y antiguo y se llevan registros
3.2.5 Conocen los manipuladores las prcticas higinicas 1
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del

4.1.1 0
agua
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 0
4.1.3 Existen parmetros de calidad para el agua potable 0
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad
4.1.4 0
del agua
23
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas
4.1.5 2
las operaciones
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,
4.1.6 control de incendios, etc.) se transporta por tuberas NA
independientes e identificadas
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de
4.1.7 0
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente
4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros 0
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
4.1.9 NA
potable
4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no

4.2.1 representa riesgo de contaminacin para los productos ni 2
para las superficies en contacto con stos
Las trampas de grasas estn bien ubicados y diseados y
4.2.2 NA
permiten su limpieza
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
4.3
(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
4.3.1 recipientes para la recoleccin interna de los desechos 0
slidos o basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para
evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
4.3.2 2
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de
plagas
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de
4.3.3 0
ser colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el
4.3.4 depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente 1
ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de
4.3.5 NA
contaminacin de los productos.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y

4.4.1 0
desinfeccin
24
Existen registros que indican que se realiza inspeccin,
4.4.2 limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, 0
equipos, utensilios y manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
4.4.3 concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin 0
de los mismos
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,
4.5
AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control de
4.5.1. 0
plagas
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas 1
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o
4.5.3 0
productos contra las plagas
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
4.5.4 control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, 1
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
4.5.5 1
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn

fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la
5.1.1. 2
corrosin no recubierto con pinturas o materiales
desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar
La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y
5.1.2 2
desinfeccin
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el
5.1.3. 2
proceso de produccin
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos,
5.1.4 2
no absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
5.1.5 estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y 2
desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
5.1.6 NA
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados,
25
de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil
limpieza
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y
5.1.7 estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de NA
contaminacin del producto
Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn
5.1.8 localizados en sitios donde no significan riesgo de 1
contaminacin del producto
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados
5.1.9 para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de 2
proceso
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
5.1.10 2
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura,
etc.)
Existen manuales de procedimiento para servicio y
5.1.11 0
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del
5.1.12 2
proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
5.1.13 1
registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos,
pH-metros, etc.)
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de
precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor
5.1.14 2
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del
cuarto y se registra dicha temperatura
Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes,
5.1.15 fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen 2
estado y no presentan condensaciones
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin
5.1.16 0
de equipos e instrumentos de medicin
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de

5.2.1 1
focos de contaminacin
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 2
5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza 2
26
5.2.4 La pintura est en buen estado 2
5.2.5 El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio 1
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de
5.2.6 1
tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en
5.2.7 buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas 1
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

5.2.8 2
perforaciones o roturas
5.2.9 El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje 2
5.2.10 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas 2
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
5.2.11 2
humedad
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones
5.2.12 2
requeridas para el proceso
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con
5.2.13 jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas 0
de proceso o cercanas a sta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas
5.2.14 1
entre s son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso
5.2.15 es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la 2
comodidad de los operarios y personas
5.2.16 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas 2
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene
5.2.17 presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento 2
adecuado: limpieza de filtros y del equipo
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e
5.2.18 2
intensidad (natural o artificial)
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
5.2.19 protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, 0
estn en buen estado y limpias
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2
La sala de proceso y los equipos son utilizados
5.2.21 exclusivamente para la elaboracin de alimentos para 2
consumo humano
5.2.22 Existe lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien 1
27
ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y
extensin adecuada) y con una concentracin conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de

5.3.1 materias primas e insumos, donde se sealen 0
especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los
5.3.2 0
controles de calidad establecidos
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
5.3.3 recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la 2
contaminacin y proliferacin microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
5.3.4 sanitarias adecuadas, en reas independientes y 2
debidamente marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su
5.3.5 2
vida til
Las materias primas son conservadas en las condiciones
5.3.6 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y 2
sobre estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones de
5.3.7 0
conservacin de las materias primas
5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas 0
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:
5.3.9 procedencia, volumen, rotacin, condiciones de 0
conservacin, etc.
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en

5.4.1 perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente 2
para otro fin
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso 2
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de
5.4.3 2
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN
5.5.1 El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas 2
28
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y
conservacin del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos
5.5.2 1
crticos del proceso para asegurar la calidad del producto
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
5.5.3 2
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o la contaminacin del producto
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar,
5.5.4 cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se 2
protege el alimento de la contaminacin
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y
5.5.5 restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los 1
mismos cuando el proceso lo exige.
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con

5.6.1 1
fecha y detalles de elaboracin y produccin
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
5.6.2 eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o 2
proliferacin de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con
5.6.2 0
las normas sanitarias
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un

sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
5.7.1 2
destinado para este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin
5.7.2 2
de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de
plagas, etc.)
5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento 0
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
5.7.4 2
productos
El almacenamiento de los productos se realiza
5.7.5 2
ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con
29
adecuada separacin de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento
se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan
5.7.6 0
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
devolucin y destino final
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

5.8.1 1
contaminacin y/o proliferacin microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones
5.8.2 de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, 1
congelacin, etc.)
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen
5.8.3 0
adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones
5.8.4 sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los 1
productos
Los productos dentro de los vehculos son transportados en
5.8.5 2
recipientes o canastillas de material sanitario
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el
5.8.6 transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de 0
Alimentos
6. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en

6.1 funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas 0
extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios estn dotados y usan los elementos de
6.2 proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de 1
acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los
6.3 0
elementos mnimos requeridos
7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
7.1
PROCEDIMIENTOS
7.1.1 La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de 0
30
calidad
Posee fichas tcnicas de materias primas y producto
7.1.2 terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin, 0
liberacin o rechazo
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas
7.1.3 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y 0
distribucin de los productos
Se realiza con frecuencia un programa de autoinspecciones o
7.1.4 0
auditora
Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina
7.1.5 vigentes a disposicin del personal de laboratorio a nivel de 0
fisicoqumico, microbiolgico y organolptico
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los
7.1.6 0
equipos de laboratorio de control de calidad
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo
7.1.7 2
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
7.2
CALIDAD
La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la
7.2.1 0
respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3
7.2.2 La planta tiene contrato con laboratorio externo 0
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de
7.2.3 NA
contaminacin, debidamente protegido del medio exterior
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las
7.2.4 NA
instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin
7.2.5 Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos NA
Las paredes y muros son de material lavable, impermeable,
7.2.6 pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen NA
estado
Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en
7.2.7 NA
buen estado
7.2.8 La ventilacin e iluminacin son adecuadas NA
El laboratorio dispone de rea independiente para la
7.2.9 NA
recepcin y almacenamiento de muestras
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y
7.2.10 NA
esterilizacin de material y equipo
31
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la
7.2.11 NA
recoleccin de las basuras
Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de
7.2.12 NA
cultivo, accesorios y consumibles
7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial NA
Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,
7.2.14 microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica NA
y sanitariamente
La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto
7.2.15 NA
estril
La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campana
7.2.16 NA
extractora
Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas y
7.2.17 NA
sus resultados
7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras NA
Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis
7.2.19 NA
personales de los empleados del laboratorio (borradores)
Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin
7.2.20 NA
de las pruebas fisicoqumicas
Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la
7.2.21 NA
realizacin de las pruebas microbiolgicas
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0;

No aplica: NA; No observado: NO.
32
Los aspectos que se evalan en el acta de visita de inspeccin sanitaria del INVIMA
permiten determinar en qu estado se encuentra una fbrica de alimentos, conocer sus
aciertos y sus fallas, para que a partir de estos se puedan establecer acciones de mejora
que permitan un funcionamiento ptimo de la fbrica. A continuacin se presentan los
porcentajes de cumplimiento en los diferentes aspectos evaluados.
INSTALACIONES FSICAS
Tabla 4. Calificacin de instalaciones fsicas empresa SETAS OTN S.A.S.
Calificacin Aspectos
Cumple 10
Cumple parcialmente 4
No cumple 0
TOTAL 14
Figura 2. Estado de cumplimiento: Instalaciones Fsicas
Estado de cumplimiento para

Instalaciones Fisicas
0%
29% Cumple
Cumple parcialmente
71% No cumple
33
INSTALACIONES SANITARIAS
Tabla 5. Calificacin de instalaciones sanitarias empresa SETAS OTN S.A.S.
Cumple 1
No cumple 1
TOTAL 5
Figura 3. Estado de cumplimiento: Instalaciones sanitarias

Instalaciones Sanitarias
20% 20% Cumple

Cumple parcialmente
No cumple
60%
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Tabla 6. Calificacin del personal manipulador de alimentos empresa SETAS OTN

S.A.S.
Calificacin aspectos
Cumple 8
No cumple 5
TOTAL 16
34
Figura 4. Estado de cumplimiento: Personal manipulador de alimentos

Personal Manipulador de Alimentos
31% Cumple
50% Cumple parcialmente
19% No cumple
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Tabla 7. Calificacin condiciones de saneamiento empresa SETAS OTN S.A.S.
Cumple 3
No cumple 12
TOTAL 20
Figura 5. Estado cumplimiento: Condiciones de saneamiento

Condiciones de Saneamiento
15%
Cumple
25% Cumple parcialmente

60%
No cumple
35
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
Tabla 8. Calificacin condiciones de proceso y fabricacin empresa SETAS OTN

S.A.S.
Cumple 40
No cumple 14
TOTAL 68
Figura 6. Estado de cumplimiento: Condiciones de proceso y fabricacin

Condiciones de Proceso y Fabricacin
21% Cumple
Cumple parcialmente
20% 59%
No cumple
SALUD OCUPACIONAL
Tabla 9. Calificacin en salud ocupacional empresa SETAS OTN S.A.S.
Cumple 0
No cumple 2
TOTAL 3
36
Figura 7. Estado de cumplimiento: Salud ocupacional
Estado de cumplimiento para Salud

Ocupacional
0%
33% Cumple
Cumple parcialmente
67% No cumple
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Tabla 10. Calificacin del aseguramiento y control de calidad empresa SETAS OTN
S.A.S.
Cumple 1
No cumple 8
TOTAL 9
Figura 8. Estado de cumplimiento: Aseguramiento y control de calidad

Aseguramiento y Control de Calidad
0%
11%
Cumple
Cumple parcialmente
89% No cumple
37
Tabla 11. Aspectos evaluados segn formato INVIMA para SETAS OTN S.A.S.
RESUMEN DE LOS ASPECTOS EVALUADOS SEGN FORMATO INVIMA

Cumple
Aspecto evaluado Cumple No cumple Total
parcialmente
Instalaciones fsicas 10 4 0 14
Instalaciones sanitarias 1 3 1 5
Personal manipulador de
8 3 5 16
alimentos
Condiciones de saneamiento 3 5 12 20
Condiciones de proceso y
40 14 14 68
fabricacin
Salud ocupacional 0 1 2 3
Aseguramiento y control de
1 0 8 9
calidad
Los aspectos que se encuentran con un porcentaje de cumplimiento igual o mayor al 50%
son:
Instalaciones fsicas.
Personal manipulador de alimentos.
Condiciones de proceso y fabricacin.
Los aspectos que se encuentran con un porcentaje de cumplimiento menor al 50%, donde
se debe centrar la atencin son:
Instalaciones sanitarias.
Condiciones de saneamiento.
Salud ocupacional.
Aseguramiento y control de calidad.
7.2 PLAN DE ACCIN
Con base en el diagnstico inicial de la empresa SETAS OTN S.A.S. se desarroll un

plan de accin para mejorar las condiciones sanitarias de la empresa.
38
Tabla 12. Desarrollo del plan de accin.
PLAN DE ACCIN
ITEM Que se debe hacer Como se hace Quien lo hace Donde se hace Cuando se debe hacer
INSTALACIONES SANITARIAS
Existen casilleros o lockers

individuales, con doble
Proveer de casilleros o
compartimento, ventilados,
lockers a los empleados Zona de vestieres o un
2.5 en buen estado, de tamao Gerente Inmediato
ventilados y en buen lugar destinado para tal fin
adecuado y destinados
estado
exclusivamente para su
propsito
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Adquirir elementos de
proteccin personal e
Los visitantes cumplen con
higiene (gorros, gafas.
todas las normas de higiene Durante el transcurso de
Guates, batas, tapa Gerente
3.1.9 y proteccin: uniforme, En el rea de produccin la implementacin de las
bocas, entre otros) para Jefe de produccin
gorro, prcticas de higiene, BPM
proporcionarle a los
etc.
visitantes antes del
ingreso a la planta
Son apropiados los letreros

alusivos a la necesidad de Ubicar letreros donde se Jefe de produccin o
3.2.2 lavarse las manos despus indique el procedimiento Persona encargada de rea de baos Inmediato
de ir al bao o de cualquier de lavado de manos seguridad industrial
cambio de actividad
Son adecuados los avisos

Adquirir y ubicar avisos En zonas especficas
alusivos a prcticas Jefe de produccin o
alusivos a las buenas como: baos, comedores,
3.2.3 higinicas, medidas de Persona encargada de inmediato
prcticas de higiene y rea de produccin, y en
seguridad, ubicacin de seguridad industrial
medidas de seguridad vas de acceso
extintores etc.
39
3.2.4 Existen programas y Implementar un programa Gerente En la planta o lugar Peridicamente
actividades permanentes de de capacitacin Jefe de produccin asignado para tal fin (mnimo cada 6 meses)
capacitacin en permanente en
manipulacin higinica de manipulacin de alimentos
alimentos para el personal para todos los empleados
nuevo y antiguo y se llevan que laboren dentro de la
registros planta
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Abastecimiento de agua
Existen procedimientos Durante la

Elaborar el programa para Jefe de produccin y
4.1.1 escritos sobre manejo y Documentacin de las
el control del agua potable colaboradores
calidad del agua BPM
El tanque de
almacenamiento de agua Realizar las actividades
est protegido, es de de limpieza y desinfeccin Jefe de produccin o En los tanques de Segn cronograma de
4.1.7
capacidad suficiente y se del tanque de personal encargado almacenamiento de agua actividades
limpia y desinfecta almacenamiento de agua
peridicamente
Manejo y disposicin de desechos slidos (basuras)
Existen suficientes, Colocar recipientes

adecuados, bien ubicados e suficientes para la
identificados recipientes recoleccin de desechos Jefe de produccin o En oficinas, reas de
4.3.1 inmediato
para la recoleccin interna slidos, identificados de personal encargado produccin, baos, etc.
de los desechos slidos o acuerdo al cdigo de
basuras colores
lavar los recipientes al

Despus de desocupados momento de ser
los recipientes se lavan desocupados segn el
4.3.3 Operarios de la planta Zonas de lavado inmediato
antes de ser colocados en el procedimiento descrito en
sitio respectivo el programa de aseo y
desinfeccin
40
Limpieza y desinfeccin
4.4
Elaborar el programa de Jefe de produccin y
escritos especficos de Documentacin de las
limpieza y desinfeccin colaboradores
limpieza y desinfeccin BPM
Control de plagas (artrpodos, roedores, aves)

Elaborar el programa para Jefe de produccin y
4.5.1. escritos especficos de Documentacin de las
el control de plagas colaboradores
control de plagas BPM
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
Equipos y utensilios
Existen manuales de
Durante la
procedimiento para servicio Elaborar el programa de Jefe de produccin y
5.1.11 Documentacin de las
y mantenimiento (preventivo mantenimiento de equipos colaboradores
BPM
y correctivo) de equipos
Higiene locativa de la sala de proceso
Existen lavamanos no
accionados manualmente, Cambiar el lavamanos por
Durante la
dotados con jabn lquido y uno no accionado Gerente
5.2.13 Baos implementacin de las
solucin desinfectante y manualmente, dotar de
BPM
ubicados en las reas de jabn.
proceso o cercanas a sta
Las lmparas y accesorios

Proteger las lmparas por
son de seguridad, estn
medio de accesorios Durante la
protegidas para evitar la
5.2.19 inocuos que impidan la Gerente rea de produccin implementacin de las
contaminacin en caso de
contaminacin del BPM
ruptura, estn en buen
producto
estado y limpias
41
SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e
implementos de seguridad
Comprar extintores y
en funcionamiento y bien
6.1 ubicarlos en lugares Gerente En toda la empresa Inmediato
ubicados (extintores,
estratgicos
campanas extractoras de
aire, barandas, etc.)
El establecimiento dispone
de botiqun dotado con los
6.3 Dotar botiqun Gerente Ubicar en un lugar visible Inmediato
elementos mnimos
requeridos
42
7.3 RESULTADO DE PRUEBAS MICROBIOLGICAS:
En ambientes y superficies los resultados son aceptables sin embargo para el

tnel de pasteurizacin y zona de proceso presentan una carga microbiolgica
considerable, que es necesario tener en cuenta para la mejora del proceso.
Las materias primas presentan un alto contenido microbiolgico debido a las

caractersticas de las mismas, sin embargo se resalta la ausencia de Salmonella.
La cantidad de microorganismos no es alta, pero es suficiente para saber que falta

desinfeccin y aseo en las superficies de trabajo, al iniciar y terminar operaciones.
El proceso de lavado de manos realizado por los operarios despus del uso de los
servicios sanitarios segn los resultados es efectivo, ya que no se encontraron
Coliformes totales ni fecales.
Se encuentran Coliformes totales y fecales en el agua utilizada para el proceso

productivo indicando la necesidad de implementar un tratamiento para la calidad
del agua de forma inmediata.
Partiendo de los resultados arrojados por los anlisis microbiolgicos realizados en

diferentes reas de la planta permite evidenciar la necesidad de documentar programas
efectivos para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en reas, superficies,
ambientes, materias primas e insumos y producto terminado, estos programas serian:
aseo y desinfeccin, control de agua potable, control de plagas, entre otros.
43
Tabla 13. Anlisis microbiolgicos
Aerobios y Mohos y Coliformes Coliformes

Salmonella
MUESTRA Mesofilos levaduras totales fecales
ufc ufc Bacterias/g Bacterias/g
Tnel de pasteurizacin 0 0
Cuarto de incubacin 0 0
Superficies
Cuartos fros 0 0 0
Zona de procesos 164 0 0
Utensilios (cuchillo) 0 0 0
Tnel de pasteurizacin 1600 1600
Cuarto de incubacin 26 55
Ambientes
Cuartos fros 3 23
Zona de procesos 3 87
Patio de 1 0
Manipuladores compostaje 2 0
Zona de procesos 0
Materia prima compost 2400 460 NEGATIVO
2
Producto Champin entero 65 x 10 0
2
terminado Champin cortado 59 x 10 0
Muestra 1 1600 POSITIVO
Agua
Muestra 2 1600 POSITIVO
44
7.4 DOCUMENTACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Todos los documentos del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura se elaboraron

siguiendo el plan de Saneamiento bsico presentado en el Decreto 3075 de 1997, que
incluye los siguientes programas:
Programa para Aseo y Desinfeccin.

Programa para el Manejo Integral de Plagas.
Programa para el Manejo de Residuos Slidos.
Programa para el Abastecimiento de Agua Potable.
Programa para el Manejo de Residuos Lquidos.
Programa de Capacitacin para Manipuladores de Alimentos.
Cada programa contiene los siguientes tems:
1. Introduccin
2. Objetivo
3. Alcance
4. Responsable
5. Definiciones
6. Requerimientos bsicos
7. Procedimientos
8. Procedimiento operativo estndar (POES general)
9. Anexos
Por otro lado la realizacin de los documentos gener a su vez una serie de:
Procedimientos.
Instructivos.
Formatos.
Los cuales se codificaron segn un patrn de identificacin que facilite su ubicacin y

reconocimiento, los cuales se pueden encontrar en el listado maestro de documentos.
45
7.5 SOCIALIZACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
Una vez entregado el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, se hace necesario

reunir a todos los empleados de la empresa para dar a conocer el Manual diseado y
cada uno de sus programas. Para esta socializacin se utiliza la presentacin en Microsoft
Power Point anexada en el programa para capacitacin de manipuladores de alimentos.
46
8. CONCLUSIONES
Se evalu a la empresa SETAS OTN S.A.S. de acuerdo a los requerimientos del

INVIMA para las fbricas que produzcan o comercialicen alimentos, al iniciar el
desarrollo de los objetivos propuestos, dejando como resultado la identificacin de
los puntos ms crticos que deben ser re-estructurados para el buen desempeo
sanitario de la empresa.
Se document el manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa

SETAS OTN S.A.S. describiendo procedimientos que permitan mejorar la
calidad del producto y garantizar la inocuidad del mismo.
Se brind a la empresa SETAS OTN S.A.S. mediante la documentacin del

manual los primeros pasos a seguir para la implementacin de un sistema de
gestin de calidad.
Se realizaron anlisis microbiolgicos de materia prima, producto terminado,

superficies, manipuladores y al agua utilizada en los procesos para determinar las
condiciones de inocuidad del alimento y las variables que pueden afectar el
proceso productivo del champin KURAS.
Se elabor un documento en Microsoft Power Point para la capacitacin del

personal de la empresa SETAS OTN S.A.S.
47
9. RECOMENDACIONES
Se hace necesaria la implementacin de forma inmediata del Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura para la fbrica de championes SETAS OTN S.A.S.
Acondicionar las instalaciones fsicas de la planta segn los requerimientos citados

en el decreto 3075 de 1997 para fbricas de alimentos.
Llenar los diferentes registros en los tiempos estipulados citados en cada

programa del presente manual.
Desarrollar constantemente inspecciones y auditoras internas de cada programa

para el mejoramiento, adaptacin y actualizacin de los mismos.
Mantener programas de capacitacin constantes para los empleados de la

empresa SETAS OTUN S.A.S.
48
10. BIBLIOGRAFIA
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

INVIMA- Decreto 3075 de 1997, Repblica de Colombia.
Adrin Miguel Correa, Jenny Marcela Vlez. Documentacin de las buenas prcticas de
manufactura (BPM) en la empresa Montevital LTDA del municipio de Cartago-Valle segn
decreto 3075 de 1997. Tesis de grado Universidad Tecnolgica de Pereira, 2010
Giselly Castrilln Giraldo, Yeny Juliana Cortes. Elaboracin del manual de buenas
prcticas de manufactura y manual de control de calidad para la empresa C.I. Frude del
municipio de Dosquebradas Risaralda. Tesis de grado, Universidad Tecnolgica de
Pereira, 2010
http://www.e-seia.cl/archivos/f97_20070816.145108.pdf
http://www.monografias.com/trabajos19/manejo-desechos-solidos/manejo-desechos-
solidos.shtml
http://www.padem.org.bo/focam2/documentos/MaterialCONSULTA/Manejoresiduos.pdf
Control de calidad: Buenas Prcticas de Manufactura: El eslabn inicial en la cadena de la

calidad .Encontrado en internet en:
http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htm
Buenas prcticas de manufactura, empaque o almacenamiento.

Encontrado en internet en:
http://bpa.peruv.com/bpm.htm#Buenas_Practicas_en_Manufactura,_Empaque_o_Almace
naje_de_Alimentos
http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s07.htm#TopOfPage
http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/view/433#
Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento. Encontrado en internet:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_poes.pdf
http://www.slideshare.net/checho3215/carnevali-2
49
Claudia Marcela Lozada Aragn. Diseo del plan de saneamiento bsico como parte del
programa de buenas prcticas de manufactura en las cocinas de un hotel en Bogot.
Tesis de grado, Universidad Javeriana, 2007.
Centro de preparacin de medio de cultivo Universidad de Pamplona, Manual de Limpieza

y Desinfeccin. Encontrado en internet:
http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_gen
eral/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdf
Diana Carolina Suanca Camargo. Diseo de un programa de limpieza y desinfeccin para

la Casa de banquetes Gabriel, actual administradora del casino de la empresa Algarra
S.A. pontificia Universidad Javeriana, 2008.
Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social, Instituto Colombiano de

Bienestar Familiar, Oficina Jurdica. Gua sobre buenas prcticas de manipulacin de
alimentos en las bodegas y sitios de almacenamiento del i.c.b.f. BOGOT D.C 2005
Ventura Obdulio Zelaya; Ral Antonio Amador Saybe. Proyecto de desarrollo agrcola
Valle del Guayape, uf; cooperativa mixta de procesadores de leche Olancho limitada.
Manual de buenas prcticas de fabricacin aplicado a la industria lctea, 2001.
Gestin Ambiental Residuos Slidos; Gua para la separacin en la fuente. Gua tcnica
Colombia gtc-24. Instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin (ICONTEC)
Http://es.scribd.com/doc/35475696/14-Guia-Tecnica-Colombiana-GTC-
Plan de saneamiento. Servicio nacional de aprendizaje SENA. Escuela gastronmica y

turstica; Paisaje eje cafetero. Encontrado en internet en:
http://es.scribd.com/doc/17176767/Plan-de-to-2
Manejo Integrad o de plagas en el sector agroalimentario. Boletn de difusin

Http://www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf
DECRETO 1575 DE 2007; Por el cual se establece el Sistema para la Proteccin y

Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Ministerio de la Proteccin
Social. Diario Oficial No.46.623 de 9 de mayo de 2007.
RESOLUCIN 1575 DE 2007, (junio 22).
50
DECRETO 60 DE 2002 (enero 18). Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificacin. MINISTERIO DE SALUD. Diario Oficial No.
44.686, de 24 de enero de 2002.
Fanny Yolanda Albarracn Contreras, Ana Karina Carrascal Camacho. Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura para microempresas lcteas. Editorial: Pontificia Universidad
Javeriana. Ao de edicin: 2005. Encontrado en internet en:
http://books.google.com.co/books?id=eL5D6gNYqrEC&printsec=frontcover&source=gbs_g
e_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
51
ANEXOS
ANEXO 1. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
52
53

Champiñones BPM PRIORITARIO PDF

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DOCUMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

EN LA FBRICA DE CHAMPIONES SETAS OTN S.A.S. DE LA CIUDAD DE

MONICA IBARGUEN CASTAEDA

UNIVERSIDAD TECNOLOGCA DE PEREIRA

MONICA IBARGUEN CASTAEDA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

LISTA DE TABLAS ............................................................................................................ 4

Tabla 1. Listado de proveedores ...................................................................................... 13

Figura 1. Organigrama de la empresa SETAS OTN S.A.S. ........................................... 14

El presente trabajo se desarroll con el propsito de documentar un manual de Buenas

Cada uno de estos programas se desarroll de acuerdo al proceso productivo y a las

Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la

Las BPM se encargan de afirmar que las condiciones de manipulacin y sistemas de

2.1 PLANTEAMIENTO GENERAL

El incremento en el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos (E.T.A) en

2.2 PLANTEAMIENTO ESPECFICO

Al documentar un programa de BPM en la empresa se obtiene la informacin confiable y

4.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar la documentacin referente a las buenas prcticas de manufactura (BPM) segn

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer y describir las operaciones llevadas a cabo durante el proceso de

Evaluar y analizar las condiciones higinicas sanitarias en las que se encuentra la

Realizar un muestreo y anlisis que permita una comparacin de:

Elaborar el manual de buenas prcticas de manufactura para la empresa SETAS

Elaborar un programa de capacitacin en buenas prcticas de manufactura al interior

5.1 MARCO GEOGRFICO

5.1.2 Resea histrica

5.2 MARCO DEMOGRFICO

Tabla 1. Listado de proveedores

5.2.4 Estructura Organizacional

Figura 1. Organigrama de la empresa SETAS OTN S.A.S.

JEFE DE VENTAS JEFE DE

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: El Instituto Nacional de Vigilancia de

CALIDAD: Es el grado de acercamiento a las necesidades y expectativas de los

CERTIFICACIN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitaria

CHAMPION: Hongo basidiomiceto comestible de color blanco que se cultiva

CULTIVO: El cultivo es la prctica de sembrar semillas en la tierra y realizar las labores

DOCUMENTACIN: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARA (E.T.A.): Son un conjunto de

FBRICA DE ALIMENTOS: Establecimiento en el cual se realiza una o varias

FORMATO: Documento a diligenciar que pone en evidencia el cumplimiento de un POE.

INOCUIDAD: Se entiende por inocuidad de los alimentos como la garanta en cuanto a

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, aunque

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR (POES): Descripcin operativa y detallada

5.4 MARCO TEORICO

5.4.1 Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?

5.4.2 Por qu son importantes las Buenas Prcticas De Manufactura?

5.4.3 Qu beneficios traen las Buenas Prcticas de Manufactura?

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para

5.4.4 Las Buenas Prcticas de Manufactura en Colombia

El INVIMA es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnico-cientfico, que

El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del

Para el desarrollo del proyecto se plante y sigui la siguiente metodologa:

6.1 REALIZACIN DE VISITAS A LA PLANTA

Se realizaron visitas a la planta para recolectar informacin referente a:

6.2 EVALUACIN SEGN FORMATO DEL INVIMA

Se evalu las condiciones higinico-sanitarias en la planta segn el formato del INVIMA al

6.3 PLAN DE ACCIN

6.4 ELABORACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Se elabor el manual de buenas prcticas de manufactura para la empresa el cual

Programa de limpieza y desinfeccin.

Se realizaron anlisis microbiolgico al inicio del proyecto, a las siguientes muestras y en