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1. Objetivos
El objetivo de la presente prctica es aprender las tcnicas de corte y limpieza del pescado. As
mismo se analizarn diversos parmetros de calidad. Tambin se pretende obtener ndices
biomtricos (peso, Lt, Ls, IHS, IFM, IGS) para conocer la influencia que los factores externos
ambientales o la alimentacin puedan tener sobre el crecimiento y la calidad final del producto.
2. Procedimiento
a) Reconocimiento e identificacin de la especie
Para la identificacin taxonmica se debe considerar:
Reino/Clase/Orden/Familia/Subfamilia/Gnero/Especie
b) Biometra
Se pesarn los especmenes y se medirn, usando un ictimetro, la longitud total (Lt) del
animal y la longitud estndar (Ls).
Corte HG
Coja el pescado y haga un corte detrs de las branquias, separando la cabeza.
Luego proceda a hacer un corte por detrs de la aleta anal del pez, separando el rea ventral del resto
del cuerpo.
Una vez finalizado el corte ventral, utilice el mismo instrumento, ya sea cuchillo o tijera, para retirar
las vsceras del pescado, dejando solamente las reas ms carnosas del animal.
El resultado es el corte HG que consiste en pescado fresco sin cabeza y vientre, desangrado, lavado y
listo para su uso.
Corte Mariposa
Coger la anchoveta y separar la cabeza mediante un corte por detrs de las agallas. Luego hacer un
corte ventral, por detrs de la aleta anal, para as retirar esta rea del resto del cuerpo del pez y
proceder a eviscerar.
Colocar el dedo pulgar en la hendidura del corte y retroceder el dedo haciendo presin sobre el cuerpo
de la anchoveta, abriendo las dos caras laterales del pez, an unidas por el rea dorsal del animal.
Ubicar visualmente, y mediante el contacto, el espinazo de la anchoveta y haciendo un mnimo de
fuerza retirarlo del cuerpo del pez.
El resultado es el corte Mariposa que consta de un pescado deshuesado, con piel, sin cabeza, sin restos
viscerales, desangrada, lavada y lista para su uso.
NOTA: Guiarse de imagen del anexo.
e) ndices biomtricos
Se calcularn y estudiarn los ndices biomtricos: ndice hepatosomtico (IHS) e ndice de grasa
mesentrico (IMF), a travs de extraccin de hgado y tejido adiposo.
NOTA: El ndice gonadosomtico (IGS) no se estudiar en estos individuos ya que son
sexualmente inmaduros.
Luego de calcular los ndices biomtricos, calcular la proporcin entre la cantidad de carne y el
peso del pez.
ANEXOS