PRE-INFORME

PRACTICAS FRUVER

PRESENTADO POR:
ALVARO ANDRES RIVERA WALTEROS
COD: 1.105.787.342
GRUPO: 211616_6

PRESENTADO A:
TUTORA
MERCEDES RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERIA

IBAGU

2017
PRE-INFORME

Las prcticas de fruver se llevarn a cabo en la sede Jos Celestino Mutis en

Bogot D.C.
Es necesario para llevar a cabo las practicas que los participantes tengan en
cuenta las normas bsicas de seguridad para los laboratorios, incluyendo en estas
el uso de indumentaria correspondiente como, tapabocas, bata, botas guantes de
manipulacin y cofia, adems de esto realizar uas cortas, no poseer barba, no
portar accesorios (pulseras, reloj, maquillaje, etc.), no consumir alimentos y evitar
fumar, es importante seguir las indicaciones de la persona que realiza la prctica,
llevando a cabo los procedimientos tal como los dirige el tutor, evitando la
manipulacin de reactivos sin previa autorizacin.

PRACTICA 1. DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DE FRUTAS

Y VERDURAS.

OBJETIVOS.
Conocer el uso de los equipos y utensilios requeridos para la
caracterizacin en laboratorio de frutas y hortalizas.
Describir y analizar los parmetros fsicos de una fruta y una verdura.
Precisar las principales caractersticas fisicoqumicas de una fruta y una
hortaliza en el laboratorio.

MARCO CONCEPTUAL.

Las frutas y verduras poseen una gran fuente de vitaminas, minerales,

carbohidratos y fibras al ser humano, estos alimentos normalmente eran
consumidos de manera fresca, aunque con el trascurso de los aos y la evolucin
biotecnologa de los alimentos se ha desarrollado una amplia gama de productos
de origen vegetal los cuales tienen una vida til ms prolongada.
En base a lo anterior y teniendo en cuenta los vegetales correspondientes a la
gua se analizar su tamao, color, forma, los defectos de la piel, estado de
maduracin, ya que para esta prctica vamos utilizar productos en diferente
estado de maduracin.
GRFICOS (MADURACIN, COLOR Y TEXTURA).
GUAYABA PERA GUAYABA COMN.

NARANJA COMUN POMELO ROJO

PROCEDIMIENTO.
Medicin de caractersticas fsicas.
a. Determine y registre parmetros como forma, tamao y color.
b. Determine la presencie de defectos en la piel del fruto asociados a daos pos
cosecha, hongos, insectos, etc
c. Con un punzn realice un hundimiento en cada fruto y determine cual requiere
mayor y menor esfuerzo para
ser penetrado.
Determinacin de caractersticas fisicoqumicas.
a. Tome 20 gramos de cada fruto y tritrelos en un mortero adicionando 80 ml de
agua, cuando se encuentre
una solucin homognea psela a un vaso de precipitados de 100mL.
b. Filtre la mezcla a travs de un papel de filtro y retire una alcuota de 10mL para
realizar las pruebas.
c. Destape el potencimetro y lave su electrodo con abundante agua destilada.
d. Seque el electrodo e introdzcalo en el vaso con la muestra.
e. Realice la lectura del pH y registre los datos en su bitcora.
f. Lave debidamente el potencimetro y gurdelo.
g. Calibre el refractmetro segn las indicaciones del tutor encargado.
h. Tome una gota de su muestra y depostela en el lector del refractmetro.
i. Realice la lectura de los grados Brix y regstrela en su bitcora.
j. Llene una bureta con una solucin de cantidad conocida de NaOH al 0.1%.
k. Disponga 30mL de la muestra en un matraz.
l. Adiciona tres gotas del indicador.
m. Realice la titulacin con el NaOH hasta llegar al cambio de coloracin
caracterstico.

TABLA DE RESULTADOS.

PRODUCTO PROCEDIMIENTO ANALISIS

GUAYABA VERDE

GUAYABA MADURA
NARANJA VERDE

NARANJA MADURA

PRACTICA 2. DETERMINACION DE COMPUESTOS DE INTERES DE FRUTAS

Y HORTALIZAS. COLOR Y GRADO DE MADUREZ

OBJETIVOS.
Determinar la presencia de cido ascrbico en tres frutas seleccionadas
previamente.
Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y
zanahoria.
Extraccin y cuantificacin de antocianinas presentes en remolacha.
Determinacin de fenoles y taninos en pera y tomate de rbol.
Determinar la presencia de almidn en una variedad de fruta con diferentes
grados de madurez.
MARCO CONCEPTUAL.
El color de los vegetales se adjudica a los pigmentos naturales tales como la
clorofila, los carotenoides y los flavonoides.
Los carotenoides son los compuestos responsables de las coloraciones amarilla y
naranja, se ubican en los cromoplastos de la clula, la sntesis de carotenoides
depende principalmente de la presencia de oxgeno y de la temperatura, en
atmosferas anaerbicas se inhibe la formacin de estas sustancias. Con respecto
a la temperatura, la sntesis de carotenoides se ve favorecida por temperaturas del
orden de 20-30C, mientras que parece decrecer e incluso detenerse para
temperaturas mayores [14]. Se ha reconocido el papel pro vitamnico de los
carotenoides debido al rompimiento que sufre en el intestino generando retinol
como fuente de Vitamina A.
GRAFICOS.
PROCEDIMIENTO.
Determinacin cido ascrbico.
Exprimir el jugo de la fruta en un vaso de precipitados y diluir lo cinco veces con
agua destilada.
Filtrar a travs del papel y recoger el zumo diluido.
Pasar el zumo a una bureta.
Aadir en un vaso de precipitados 5mL de una solucin de diclorofenol Indo-
fenol de 0,2g/L y 20mL de agua
destilada.
Aadir el zumo desde la bureta al vaso con el DPIP hasta que este ltimo
quede totalmente incoloro.
Registrar el volumen de zumo gastado.
Determinacin de compuestos carotenoides.
Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.
Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80%
Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300orpm durante
5 minutos.
Transferir la fase lquida a un tubo de ensayo nuevo.
Pesar, pelar y cortar 1 gramo de zanahoria.
Mezclar en mortero con 4mL de acetona.
Centrifugar a 200 rpm durante dos minutos.
Pasar sobrenadante a un tubo con ter de petrleo.
Agitar y aadir 4ml de agua destilada.
Agitar y centrifugar a 2000rpm por cinco minutos.
Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.
Determinacin de antocianinas.
Pesar una muestra de 2gramos de remolacha.
 Mezclar en un mortero con 2mL de una solucin de cido clorhdrico en metanol
al 1%.
Cuando la solucin de cido adquiera un color caracterstico pasar a tubo de
ensayo y centrifugar 10000rpm
durante cinco minutos.
Recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.
Determinacin de taninos.
Pesar 5 gramos de la muestra.
Homogenizar en un mortero con agua destilada.
Filtrar en papel filtro.
Separar el filtrado en dos tubos de ensayo.
En el primer tubo agregar unas gotas de solucin de FeCL3 al 5%
En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.
Determinacin de almidn.
Cortar el fruto transversalmente.
Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.
En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mm de
profundidad de solucin de I2-KI al 0.5%.
Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal forma que se remoje una de
las caras completamente.
Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara
inferior. De acuerdo a la coloracin
y las zonas coloreadas se evidencia la presencia de almidones.
TABLA DE RESULTADOS.

PRODUCTO PROCEDIMIENTO ANALISIS

PRACTICA 3. PATRON RESPIRATORIO

OBJETIVOS.
Correlacionar los diferentes estados de madurez con el patrn respiratorio
de los frutos.
Determinar la cantidad de Dixido de Carbono generado durante el proceso
de respiracin en un tiempo definido.
MARCO CONCEPTUAL.
Algunos frutos presentan una crisis respiratoria durante la maduracin, su
intensidad respiratoria disminuye durante todo el crecimiento alcanzando un
mnimo cuando el alimento logra su mximo tamao; luego, cuando inicia la
maduracin, la intensidad respiratoria aumenta hasta lograr un punto mximo que
coincide con el final de este periodo; por ltimo, durante la etapa de senescencia
disminuye rpidamente la actividad respiratoria. Los frutos que presentan este
comportamiento son llamados Frutos Climatricos. Los frutos con altas tasas
respiratorias tienden a madurar ms rpido, es el caso del pltano y el aguacate.
Los frutos no climatricos no presentan tal crisis en su respiracin, su intensidad
respiratoria disminuye durante el crecimiento y permanece baja durante la
maduracin y senescencia.
GRAFICOS.
PROCEDIMIENTO.
Tomar cada uno de los frutos y colocarlos dentro de la bolsa hermtica,
sellar cuidadosamente.
Despus de transcurrida una hora provocar manualmente el burbujeo del
gas contenido en la bolsa a un vaso con agua destilada.
Titular la solucin generada con NaOH al 0.1%.
Determinar la cantidad estequiometria requerida en la reaccin.
Calcular la cantidad de gas generado por el fruto.

TABLA DE RESULTADOS.

PRODUCTO PROCEDIMIENTO ANALISIS

PRACTICA 4. PARDEAMIENTO ENZIMATICO (aire, acidez-pH y temperatura)

OBJETIVOS.
Correlacionar los diferentes estados de madurez con el patrn respiratorio
de los frutos.
Determinar la cantidad de Dixido de Carbono generado durante el proceso
de respiracin en un tiempo definido.
Observar y consignar los efectos fsicos observados en las muestras.
Analizar las modificaciones fsicas observadas.

MARCO CONCEPTUAL.
El pardeamiento enzimtico ocurre una transformacin de los compuestos
fenlicos en polmeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una
primera fase tiene lugar la hidroxilacin enzimtica de los fenoles a la forma orto-
difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que sern las responsables
de la generacin espontnea de los polmeros pardos.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteracin de tipo corte la PFO
y su sustrato, los compuestos fenlicos, se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el
sustrato se encuentra en las vacuolas o clulas especializadas. En el momento en
que ocurre un dao al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en
contacto en presencia del oxgeno generando la cadena de reacciones que origina
el fenmeno.
GRAFICOS.
PROCEDIMIENTO.
Efecto del contacto con aire.
Luego de haber seleccionado la fruta lvela con agua fresca teniendo
especial cuidado de no daara la piel.
Corte la fruta en trozos no muy pequeos. Seleccione tres trozos.
Sumerja el primer trozo en un vaso de precipitados con agua destilada fra.
Sumerja le segundo trozo en una solucin de NaCl al 2%.
Deje el tercer trozo expuesto al aire sobre una bandeja.
Registre el tiempo inicial y observe con atencin cualquier cambio en la
apariencia de la fruta, registre el tiempo en que estos cambios comienzan a
aparecer. Describa sus observaciones en su cuaderno de bitcora.
Efecto de la temperatura.
Previamente debe elaborar jugo con la fruta seleccionada.
Tomar tres muestras de 10 ml de jugo cada una y depositarlas en tres tubos
de ensayo.
Tome el primer tubo y calintelo en un bao de Maria hasta los 80C,
mantngalo en esta temperatura durante dos minutos.
Tome el segundo tubo y calintelo de la misma forma que el primero hasta
60C, mantenga la temperatura por dos minutos.
Tome el tercer tubo y calintelo hasta 40C, mantenga por cinco minutos.
Observe la coloracin del jugo en los tres casos, compare y discuta.

Efecto del pH.

Corte la fruta de tal forma que obtenga por lo menos 8 trozos de similar
forma y tamao.
 Prepare tres soluciones de cido ctrico al 1.5%, 0.5% y 1%.
Prepare tres soluciones de cido ascrbico al 0.5%, 1.5% y 1%.
Prepare tres soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y 2%.
Disponga por lo menos 20mL de solucin en vasos de precipitados.
Sumerja cada trozo en cada una de las soluciones por un minuto.
Retire los trozos de fruta y expngalos al ambiente sobre una bandeja.
Observe y registre los cambios fsicos presentados.
Compare los resultados y concluya.

Control de pardeamiento.
Seleccione tres muestras de 10 ml del jugo preparado previamente y
dispngalas en tres vasos de precipitados.
Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.
Adicione a la segunda muestra 1mL de cido ctrico.
Adicione a la tercera muestra 1mL de cido ascrbico.
Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloracin del jugo.
Registre sus observaciones, compare y concluya

TABLA DE RESULTADOS.

PRODUCTO PROCEDIMIENTO ANALISIS

PRACTICA 5. ESCALDADO. Planta Piloto

OBJETIVOS.
Evaluar la efectividad del proceso de escalde de hortalizas mediante la
identificacin de actividad enzimtica.

MARCO CONCEPTUAL.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que
procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa
previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la
fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar
el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la
congelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamnico.
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las
frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta prctica es
comn en los casos en que los productos van a ser congelados, ya que la
congelacin en s no detendr completamente la actividad enzimtica.

GRAFICOS.
PROCEDIMIENTO.
Preparacin.
Tome las hortalizas y realice la seleccin, lavado y desinfeccin.
Segn sea el caso, elimine los pednculos y corte en juliana, rodajas o
cubos.
Anlisis previo de actividad enzimtica.
Coloque 10 g de muestra en un mortero y triture remojando con 10mL de
agua destilada.
Filtro sobre un papel de filtro y recoja el filtrado en un tubo de ensayo.
Repetir la primera operacin hasta recoger 30mL de filtrado.
Agregar 1mL de solucin de guayacol y 1mL de solucin de perxido de
Hidrogeno.
Realizar agitacin y esperar durante 4 minutos, cronometrar el tiempo de
aparicin de coloracin.
Registrar observaciones en bitcora.

Escaldado
Inicie el calentamiento de agua en la olla del escaldador.
Tome 200gramos de hortaliza y crtela en rodajas de tamao similar.
Coloque las rodajas en la canastilla del escaldador.
Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60C sumerja la
canastilla con la hortaliza y mantenga durante 60 segundos.
Retire la canastilla y sumrjala inmediatamente en un recipiente con agua
fra durante 3 minutos.
Tome 10 gramos de hortaliza escaldada y realice el anlisis enzimtico que
hizo previamente.
Repita el procedimiento para una temperatura de 70C, 75C y 80C.
 Analice el resultado de la prueba de peroxidasa y registre sus
observaciones.

TABLA DE RESULTADOS.

PRODUCTO PROCEDIMIENTO ANALISIS

PRACTICA 6. OSMODESHIDRATACION.

OBJETIVOS.
Evaluar el proceso de transferencia de masa en la osmodeshidratacin de
guayaba.
MARCO CONCEPTUAL.
La tcnica de conservacin por adicin de azcar es usada para frutas frescas o
mnimamente procesadas, consiste en el uso de una solucin de agua y azcar
conocida como almbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de
microorganismos que no sobreviven a las condiciones extremas de concentracin.
Las frutas debidamente troceadas son sumergidas en el jarabe y envasadas
generalmente en frascos de vidrio.
Diversos factores influyen sobre el xito de la osmodeshidratacin como
mecanismo de conservacin, la concentracin del jarabe debe ser tal que
garantice una diferencia adecuada de concentraciones de forma que permita la
existencia de la fuerza impulsora requerida para la transferencia de masa. En
segundo lugar, debe realizarse un control adecuado de la temperatura, siendo esta
una propiedad que al aumentar facilita la perdida de agua por parte del fruto.

GRAFICOS.
PROCEDIMIENTO.
Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida
en el vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la
estufa.
Pesada del cido ctrico-. Pesar 2 gramos de cido ctrico o ascrbico
Preparacin de la solucin. Agregar al agua el cido y el azcar, llevarlo a
ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a
ebullicin mida la temperatura.
Obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin durante 5 minutos. En este
lapso el macerador o la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua
por evaporacin. Al trmino de este tiempo apagar la estufa.
Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y mantenindola
tapada dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una
muestra en el jarro o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medir la
densidad, en la probeta de 250 c.c. coloque con cuidado el densmetro y
vaya adicionando el jarabe, lentamente, hasta llegar a ras de la boca de la
probeta, efectuar la lectura de la densidad.
Sacar el densmetro y de inmediato medir la temperatura.
 Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra para observar su
viscosidad, color y olor. Probar y comparar el sabor al de una solucin de
azcar normal.
Medicin del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la
ayuda de la probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe
obtenido.
Medicin de variables. Estando fro el jarabe mida la densidad y la
temperatura a la cual ha hecho la lectura del densmetro.
Para la medicin de los grados Brix, calibre en vaco el refractmetro, con la
cucharita tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el
refractmetro para la lectura correspondiente. (ver numeral 5.2.2.4)
Se recuerda que para clculos de ingeniera se emplea la densidad y para
manejo del proceso especifico en frutas se emplean los grados Brix.
Proceso de osmodeshidratacin.
Adecuacin de la fruta:
Para la adecuacin o arreglo de la fruta, un estudiante pela y taja la mitad
de lasfrutas en tanto que la otra mitad de frutas pero con cscara. Se
desechan las puntas. Cada porcin de fruta debe ser pesada e igualmente
pesar las puntas.
Medicin de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear,
igualmente pesar las cscaras, las puntas y las tajadas de las frutas
En el recipiente de bao de mara se adiciona el jarabe, en tanto que en la
canastilla perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se lleva la
canastilla y se introduce en el bao de mara. Debe haberse pesado jarabe
suficiente para cubrir muy bien las frutas. Se tapa el bao y se deja en un
sitio apropiado.
La fruta se coloca en los recipientes de plstico, se sumerge las frutas ya
adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente una proporcin de
1: 3, es decir para un kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330 Kg.
de guayaba.
Las tajadas con cscara se adicionan en un recipiente y las sin cscara en
otro. Luego se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en
osmodeshidratacin a temperatura ambiente. Es importante que la fruta
quede completamente sumergida en el jarabe.
Una alternativa es emplear una bolsa plstica resistente y en ella echar la
fruta y el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente,
teniendo cuidado de un lado, evitar contaminacin y de otro, hacer
regueros.
Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea
levantando la canastilla en el bao de mara o retirando del recipiente la
fruta o por medio de un colador. De todas formas, la fruta debe quedar en el
colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
 Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido
se mezcla con el que quedo en el recipiente.
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo.
Establezca niveles de aroma y sabor respecto a la fruta fresca.
Una vez efectuada la medicin lleve el jarabe a las botellas PET. Debe
almacenarse y mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una
utilizacin posterior en el desarrollo de la experiencia No. 6 aplicaciones a
elaboracin de productos.
Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la
fruta como el jarabe obtenidos.
Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad o
los grados brix por medio del densmetro o de los sacarmetros. Si se
dispone de refractmetro haga la respectiva medicin.
Enjuague de la Fruta. En la manipulacin de la fruta se debe tener cuidado
para evitar que se deshagan y pierdan su forma.
TABLA DE RESULTADOS.

PRODUCTO PROCEDIMIENTO ANALISIS

SEPTIMA EXPERIENCIA REFRIGERACIN Y CONGELACIN

OBJETIVOS.
Observar los cambios fsicos que tiene lugar en los alimentos luego de los
procesos de refrigeracin y congelacin.

MARCO CONCEPTUAL.
La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno
de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto
en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que
ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se
observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no sean
prolongados ms de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante
mucho tiempo (hasta un ao) sin ocasionar deterioro por descomposicin
microbiana se congelan a temperaturas por debajo de los 10C a -18C para evitar
el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimtico que
ocasionara la prdida de su calidad.
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento
se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin
elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La
inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de los
solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.

GRAFICOS.
PROCEDIMIENTO.
Refrigeracin.
Regular la temperatura del refrigerador a 4C.
Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.
Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura,
olor, color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.
Derretir la parafina y cubrir con ella 1 pieza por inmersin; pesar
nuevamente cuando la cera se seque.
Envolver 2 piezas en bolsas de plstico.
Colocar en el refrigerador en una bandeja 1 pieza cubierta de cera, 1 pieza
envuelta en plstico y 1 pieza sin envolver y sin recubrimiento.
Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva
de testigo.
Refrigerar durante 7 das.
Realizar inspecciones fsicas cada da a las muestras refrigeradas y al
testigo.
 Transcurrido el tiempo de refrigeracin, sacarlas del refrigerador; pesar y
tomar nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.
Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y
anotar las observaciones.
Congelacin
Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar.
Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura,
olor, color, sabor y consistencia de las frutas a congelar.
Envolver las piezas bolsas de plstico
Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente.
Descongelar a temperatura ambiente.
Anotar los cambios de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales.

TABLA DE RESULTADOS.

PRODUCTO PROCEDIMIENTO ANALISIS

CONGELACIN

REFRIGERACION

PRACTICA 8. FERMENTACION. Elaboracin de un encurtido.

OBJETIVOS.
Desarrollar una tecnologa de conservacin por fermentacin para brindar
mayor tiempo de vida a un alimento dado.

MARCO CONCEPTUAL.
En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de
microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir
cidos o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solamente algunos
tipos de bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La
clasificacin de estos procesos est basada en las acciones de los diversos
microorganismos.

GRAFICOS.

PROCEDIMIENTO.
Investigue y elabore un documento escrito con una propuesta para la elaboracin
de un encurtido de repollo, proponga las variables que deben monitorearse
durante el proceso y justifique su eleccin. Incluya objetivos, materiales y
reactivos, procedimiento y medidas de control, por ejemplo, la forma en que se
medirn las caractersticas ms relevantes. Tenga en cuenta las reacciones
qumicas que ocurren durante el procedimiento.
El da de la prctica comparta su propuesta con sus compaeros y mediante un
consenso desarrolle de forma grupal la metodologa que considere ms completa.

TABLA DE RESULTADOS.
 PRODUCTO PROCEDIMIENTO ANALISIS

BIBLIOGRAFIA

Mondragn J, Toriz L, Guzmn S, Caracterizacin de selecciones de guayaba para

el Bajo de Guanajuato, publicado en Scielo, Agric. Tc. Mx vol.35 no.3 Mxico
jul./sep. 2009, recuperado de: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?
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Len Vigez, C. ( 2013). Modulo Proceso FRUVER. Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/9133

Astiasarn, A. and J. Alfredo, M. (2003). Alimentos: composicin y propiedades.

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Bello Gutirrez, J. (2016). Ciencia bromatolgica: principios generales de los

alimentos. Recuperado de
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%3A+principios+generales+alimentos