El caf que se produce en el Noroccidente del Distrito Metropolitano de Quito tiene

particularidades especiales y competitivas en los mercados ms exigentes del mun-

do, se siembra en estribaciones de la Cordillera de los Andes que tienen caractersticas
agroclimticas especiales y nicas en el mundo como son sus suelos volcnicos con altos
contenidos de materia orgnica, minerales y una acidez ptima, sumados a irregulari-
dades en las pendientes de los suelos que permite la formacin de microclimas, cobijados
por nubosidades marinas provenientes del Ocano Pacfico que se condensan sobre estos
territorios haciendo que la maduracin sea ms prolongada, favoreciendo a la cohesin
de los azcares en el grano.
 C Dar click en uno de los siguientes hypervnculos,

O
para navegar a un captulo especfico:

7 Introduccin & objetivo del manual >

Actualmente trabajan ms de 104 familias de productores agrupados en 4 asocia-
ciones cafeteras, cuentan con una produccin cercana a 2.000 qq de caf pergamino
seco en ms de 200 hectreas productivas, el 65% del total de ese volumen se expor-
ta principalmente a los Estados Unidos, Canad y Europa, representando una actividad
N 8
15
18
Qu es la calidad del caf? >
Seleccin de semillas, variedades y produccin de plntulas >
Nutricin >
econmica que supera el medio milln de dlares en el sector.
T 20
22
Manejo integrado de plagas & enfermedades (MIPE) >
Poda & manejo de sombra >
25 Cosecha & post-cosecha >
29 Cosecha selectiva & boyado >
30 Mantenimiento de equipos & maquinarias >

E
33 Despulpado >
34 Fermentado >
37 Lavado >

N 38
45
46
Secado >
Almacenamiento & transporte >
Anlisis fsico & organolptico >

I 53
56
Checklist de buenas prcticas >
Bibliografa >

D
O ... 5

INTRODUCCIN
El contenido de este manual resume los resultados
obtenidos por el estudio realizado por VECO Andino en
2015 en el Noroccidente de Quito sobre la influencia de
las practicas agrcolas, de cosecha y post-cosecha so-
bre la calidad del caf y de la consultora realizada por
Triple I para CONQUITO sobre la caracterizacin de la
zona cafetalera, trazabilidad y construccin participativa
de un manual de buenas practicas con los productores
y tcnicos de la zona.
6 ...
> Dar click para volver a la tabla de contenido
OBJETIVO del MANUAL
El objetivo de este manual es contribuir a mejo-
rar y estandarizar las prcticas agrcolas de co-
secha y post-cosecha del caf del Noroccidente
de Quito para preservar y dar consistencia a su
calidad, la misma que define sus variedades y
caractersticas morfolgicas, geogrficas y ag-
roclimticas de la zona.
Para tener ms informacin:
VECO Andino & CONQUITO, Anlisis de influen-
cia de prcticas agrcolas y del manejo post-co-
secha del caf en la calidad organolptica de la
taza, 2016. Link
CONQUITO, BID-FOMIN, Triple I, Consejo Provin-
cial, MAGAP, VECO Andino, Manual de buenas
prcticas agrcolas, trazabilidad, registro y ben-
eficiado de cafs especiales del Noroccidente de
Quito, 2016. Link
... 7
 > Dar click para volver a la tabla de contenido

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL CAF

Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresin,

desarrollo y conservacin de las caractersticas fsico-organolpticas
propias del caf hasta el momento de su transformacin y consumo.
La calidad del caf se define como el ptimo estado al desarrollo de la
prueba en taza o degustacin.
La interaccin de estos factores determina
A continuacin vamos a analizar los factores que determinan, mejoran o la calidad del caf y una vez establecido el
conservan la calidad del caf. cafetal, esto no se puede cambiar. Por eso es
altamente recomendable investigar las car-
actersticas climticas y edficas de la zona
antes de establecer un cafetal. Igual de im-
portante es la adaptabilidad y calidad de las
variedades disponibles.

8 ... Qu determina la calidad del caf? ... 9

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REQUERIMIENTOS CLIMTICOS REQUERIMIENTOS BOTNICOS

Precipitacin: Requiere entre 1000 y 2500 mm Para la produccin de cafs especiales se recomien-
al ao con un perodo seco de al menos 2 meses da variedades arbigas y algunos catimores y sar-
para estimular floracin chimores, que son mezclas entre arbiga y robusta.

Temperatura: Entre 17 y 24 centgrados de En la zona se tiene experiencias positivas con la var-

temperatura promedio iedad Caturra en todos los pisos altitudinales y las
variedades Typica Mejorado, Bourbones y Pacamara
Humedad relativa: Entre 60 y 70% en la parte media (1200 a 1500 msnm).

Heliofana: Condiciones ptimas superiores a 1000

horas de luz al ao

REQUERIMIENTOS EDFICOS Y MORFOLGICOS REQUERIMIENTOS GEOGRFICOS

Suelos bien drenados con textura de franco arcilloso Altura: de 1000 a 2000 msnm
hasta franco arenoso con un contenido de materia
orgnica superior al 3%

Pendiente menor al 25%, con pocas piedras

pH 5.5 a 6.5, CE menor a 2, CICE 10 a 15 meq/100 ml,

NH4 10 a 20 ppm, P 10 a 30 ppm,
K 0,2 a 0,4 meq/100 ml

10 ... Qu determina la calidad del caf? ... 11

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FACTORES QUE MEJORAN O CONSERVAN LA CALIDAD DEL CAF

Las prcticas agronmicas, de cosecha,

post-cosecha y almacenamiento preservan
o deterioran la calidad del caf y por eso
es fundamental realizar estas prcticas de
manera adecuada para obtener toda la po-
tencialidad del caf.

12 ... Qu determina la calidad del caf? ... 13


Es muy importante seleccionar una variedad que
adems de ser conocida por producir un caf
con alto puntaje de taza, tenga caractersticas
agronmicas deseables como la tolerancia a plagas
o enfermedades y sea productiva.
En la zona, la variedad Caturra se adapta bien a to-
das las alturas y produce puntajes de taza ms altos
que los que estn a los 1500 msnm.
Typica se comporta mejor en alturas medias
(1200 a 1500 msnm) y Pacamara en las superiores
a 1500 msnm.
Se debe conseguir semilla de alta calidad, con ori-
gen y poder germinativo certificados.
Esto se debe hacer mximo en junio, al menos 6
meses antes de la poca de lluvia.
Las semillas conservan su poder germinativo por 2
meses, si estn bien almacenadas a temperatura
ambiente y 4 meses en cuarto frio.
14 ...
> Dar click para volver a la tabla de contenido
Una buena forma de almacenar las semillas es en
un envase de vidrio.
La produccin de plntulas se puede hacer de dos
formas: sembrando directamente la semilla en una
funda o germinndola previamente en un germi-
nador y luego trasplantndola a la funda.
Muchos tcnicos recomiendan la siembra directa
para evitar los problemas de raz torcida, pero en
la zona la siembra directa ha resultado en
mucha desuniformidad en la taza.
En cualquiera de las dos formas es indispensable
comenzar la plantacin con plantas sanas, vigoro-
sas, bien nutridas y revisando cuidadosamente que
no tenga problemas de raz.
Es muy importante desinfectar el medio de siembra
y nutrir a la plntula en un vivero agregando fsforo
y materia orgnica al sustrato foliar despus de que
aparezcan las primeras hojas verdaderas.
Seleccin de semilla, variedades & produccin de plntulas ... 15
 > Dar click para volver a la tabla de contenido

TPICA No se sabe Algo tolerante Buena produccin y calidad de taza a

MEJORADO exactamente su a roya alturas medias (1300msnm)
origen y tampoco
si realmente es un
varietal Tpica

BOURBON No se sabe Algo tolerante Excelentes resultados en taza y

SIDRA exactamente su a roya precios altos pagados por compra-
origen y tampoco dores internacionales
VARIEDADES si realmente es un
varietal Bourbon
RECOMENDADAS
PARA CAFS CATURRA Mutacin del
Bourbon
Muy suscepti-
ble a roya
Adecuada para suelos de
buena fertilidad
ESPECIALES

SARCHIMOR Cruce de Villa Resistente a Porte bajo, con brotes verdes y

Sarchi con Hbrido roya bronceados. Buena produccin en
de Timor zonas medias y bajas. Buenos
resultados de taza a 1600 msnm

16 ... Seleccin de semilla, variedades & produccin de plntulas Seleccin de semilla, variedades & produccin de plntulas ... 17

La productividad del cafetal depende de su
capacidad de resistir a plagas y enfermedades
y consecuentemente su calidad estan directa-
mente ligadas a tener un adecuado programa
de nutricin del cafetal.
Previo al establecimiento del cafetal, el pro-
grama de nutricin arranca con el anlisis de
suelo, una vez establecida el cafetal, se debe
realizar el anlisis de suelo y foliar para ir
ajustando el programa.
El anlisis de suelo debe ser realizado tomando
muestras de una manera estratificada en lotes
homogneos a una profundidad de 20cm.
En caso que el pH este por debajo de 5.5 se
debe realizar enmiendas con carbonato de
calcio o cal dolomtica 50 a 100 gr por planta.
Si el contenido de materia orgnica esta por
debajo del 3% aplicar 1 a 2 kg de materia
orgnica al hueco de siembra.
18 ... Nutricin
Es muy importante primero aplicar las en-
miendas calcreas, luego la materia orgnica
y finalmente los fertilizantes granulados ricos
en fsforo.
Se recomienda aplicar fertilizantes ricos en
fosforo al trasplante entre 50 y 100 gr/planta,
luego tres aplicaciones adicionales durante el
primer ao (10, 15, y 20 gr/planta), 3 aplica-
ciones ms en el segundo ao en la poca de
lluvia. Despus una fertilizacin base con un
adicional basado en el potencial productivo.
En verano se recomienda al menos tres aplica-
ciones con fertilizantes foliares con macro y
micro elementos.
> Dar click para volver a la tabla de contenido
RECOMENDACIN
En el estudio de calidad de
VECO se recomienda mejorar
los mtodos de cultivos, con el
uso adecuado de fertilizacin
y de productos fitosanitarios a
travs de un plan de manejo
en cada finca, ya que se en-
contr una correlacin entre
cafs con el uso frecuente de
fertilizacin y de productos
fitosanitarios con el puntaje
obtenido en la degustacin.
... 19

Las herramientas de prevencin y control incluyen
prcticas culturales, aplicaciones qumicas, biolgi-
cas, tolerancia y resistencia gentica.
Las herramientas de prevencin ms efectivas son:
mantener las plantas vigorosas y bien nutridas,esta-
blecer la plantacin a una densidad de siembra ade-
cuada, mantener la plantacin limpia, podar tanto el
cafeto como los rboles que proporcionan la sombra.
Las enfermedades ms comunes en la zona son:
Roya, Ojo de Pollo, Antracnosis, mal de hilachas,
mancha de hierro y Phoma.
Los insectos ms comunes en la zona son: broca,
minador de la hoja, conchilla de las races y
escamas de los brotes.
El MIPE incluye una serie Se recomienda tener una estrategia de prevencin,
monitoreo y control de todas las enfermedades y
de medidas de prevencin, plagas, pero especialmente de broca y roya.
monitoreo y control para
mantener las plagas, en- Las labores de prevencin de broca son:
recoleccin de frutos, trampeo, manejo de sombra,
fermedades y malezas por uso de variedades que no botan su fruto al suelo
debajo del nivel de dao. (caturra) y uso de enemigos naturales de la broca,
coordinacin con vecinos.
20 ...
> Dar click para volver a la tabla de contenido
Para control de broca se recomienda usar en
rotacin: Clorpirifos, Fenthio, Fenitronthion, pirim-
ifos metil. El mejor momento es cuando el fruto
tiene 2 meses.
Preventivo: para el control de la roya se recomienda
la aplicacin de preventivos: cobre, azufre micron-
izado, clorotalonil y mancozeb: antes de iniciar la
poca de lluvia.
Curativo: para curar el cafetal despus de la roya,
se recomienda las siguientes molculas (en rotacin
a los 30, 60 y 90 das en la poca de lluvias):
Cyproconazol, Epoxiconazol, Triadimenol,
Hexaconazol y Azoxystrobin.
Los catimores y sarchimores son resistentes a la
roya, pero su calidad de taza es menor.
Se recomienda realizar una limpieza de maleza de
la plantacin por lo menos 3 veces al ao.
Manejo integrado de plagas & enfermedades (MIPE) ... 21

Es muy importante podar los rboles de
sombra para regular la entrada de luz solar y
los cafetales para alargar la vida productiva,
facilitar la cosecha y facilitar su manejo.
Los rboles de sombra se deben podar al
inicio de la poca de lluvia y los cafetales al
finalizar la cosecha.
Las podas del cafetal pueden ser, una forma
de mantenimiento sanitario y de renovacin.
Se las puede realizar de manera selectiva o
generalizada dependiendo de las condiciones
del cafetal y un anlisis costo beneficio.
Solamente cuando una plantacin esta alta-
mente deteriorada con un potencial productivo
por debajo de los 10 qq/ha, se recomienda
realizar una renovacin total, recepa o soca.
La poda selectiva (esqueletamiento) ha
mostrado ser muy efectiva en alargar la vida
productiva de un cafetal.
22 ... Poda & manejo de sombra
> Dar click para volver a la tabla de contenido
En la zona se recomienda niveles de sombra
(mximo 25%) en los sectores ms luminosos
y 10% en sectores de menor luminosidad.
Esto significa entre 200 y 350 rboles de som-
bra por hectrea con una copa promedio de
3m de dimetro.
Se puede usar sombra temporal en los
primeros aos de vida del cafetal y sombra
permanente en la etapa productiva.
La sombra cumple un rol importante en la reg-
ulacin de la entrada de luz, incorpora materia
orgnica, regula la temperatura y la humedad.
El exceso de sombra es tan perjudicial como
su falta, reduciendo la productividad y mante-
niendo ambientes demasiado hmedos.
 > Dar click para volver a la tabla de contenido

24 ... ... 25
 > Dar click para volver a la tabla de contenido

COSECHA & POST-COSECHA

CUADRO DE
COMPARACIN GRANO PINTN:

Mire el dibujo a la derecha.

El pltano verde aun tendr
un sabor amargo, el amarillo
estar dulce y el manchado
Afecta la taza presentando notas
astringentes, inmaduras, verdes.

A nivel de defectos (6-7%).

= =
tendr sabor medio podrido,
con el caf ocurre exactamente
lo mismo.
GRANO MADURO:

Notas dulces afrutados y ctricos.

A nivel de defectos (1.14%).

= =
GRANO SOBREMADURO:

Presenta notas vinosas y a nivel de

taza se detectan tazas fermentadas. = =
A nivel de broca (13.81%).

26 ... Cosecha & post-cosecha Cosecha & post-cosecha ... 27

 > Dar click para volver a la tabla de contenido

COSECHA & POST-COSECHA

COSECHA SELECTIVA Y BOYADO

Est ampliamente documentado y

estudiado, que mientras ms selectiva
sea la cosecha de granos en su etapa
de madurez ptima, se obtendrn
mejores resultados en lo referente a la
calidad organolptica del caf.

Se recomienda trabajar con proyec-

ciones de cosecha en base a conteos
de la floracin para poder planificar el
proceso en trminos de requerimientos
de mano de obra y materiales.

Se debe cosechar solamente los

granos color rojo sangre y separar para
otros usos los granos verdes, pintones,
sobremaduros, negros y brocados.

Es muy importante poner los sacos

con granos cosechados bajo sombra
y transportarlos en camiones limpios
libres de olores.

El boyado consiste en sumergir las

cerezas de caf en tanques de agua
limpia para eliminar los materiales
extraos y los granos en mal estado.

28 ... Cosecha & post-cosecha ... 29


COSECHA & POST-COSECHA
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS & MAQUINARIAS
Antes de iniciar la cosecha, es muy
importante verificar que todas las
mquinas que intervienen en el
proceso de post-cosecha estn bien
mantenidas y calibradas.
Antes de iniciar la cosecha se debe
verificar el desgaste de los principales
componentes, reemplazar y lubricar
los rodamientos, cambiar las partes y
piezas desgastadas y en mal estado,
ajustar y nivelar los ejes y tornillos.
Durante la cosecha se debe lavar y
limpiar todos los das las mquinas,
revisar que el eje alimentador este
libre de materiales extraos, lavar
diariamente el cilindro de la
despulpadora.
30 ... Cosecha & post-cosecha
> Dar click para volver a la tabla de contenido
Revisar frecuentemente que los rodil-
los estn en buen estado y los pernos y
tornillos adecuadamente calibrados
y ajustados.
Lubricar todas las semanas
los rodamientos.
La calibracin consiste en regular la
cantidad de cerezas de caf que ingre-
san a la despulpadora dependiendo del
tamao del grano.
Verificar que la cantidad procesada por
hora sea la especificada en el manual
entregado por el fabricante.
... 31

COSECHA & POST-COSECHA
DESPULPADO
RECOMENDACIN
En el estudio de calidad de
VECO, se recomienda una
mejor calibracin y un mejor
mantenimiento de las despul-
padoras para as lograr una
mejor calidad en taza.
32 ... Cosecha & post-cosecha
> Dar click para volver a la tabla de contenido
El despulpado consiste en la remocin de la cscara de color
rojo o amarillo del grano de caf.
Despulpar mximo 8 horas despus de la cosecha.
Se debe adquirir una despulpadora con capacidad suficiente
para cubrir las necesidades de la cosecha, de forma que no
existan granos sin despulpar en el tiempo recomendado.
Cundo despulpar?
El mismo da de la cosecha
Qu evitamos con esto?
Calentamiento de granos
Aceleramiento del proceso de fermentacin
Prdida de calidad, encontrando sabores a
fermento, fenol o vinagre
Cosecha & post-cosecha ... 33

COSECHA & POST-COSECHA
FERMENTADO
El objetivo del fermentado es el
desprendimiento del muclago
para su posterior remocin.
Se la debe realizar inmediata-
mente despus del despulpado
en tanques de plstico, cemento
recubierto o acero inoxidable.
Todos los utensilios deben estar
limpios y en buen estado.
El tiempo ptimo de fermenta-
do depende de la temperatura y
humedad relativa del sector.
Los tiempos de fermentacin
varan entre 10 a 24 horas.
Una forma prctica de determinar
el tiempo de fermentado es cuan-
do al introducir un palo o puo en
el grano, el agujero no se cierra
inmediatamente.
34 ... Cosecha & post-cosecha
> Dar click para volver a la tabla de contenido
Se debe usar un refractmetro
porttil para determinar que los
slidos solubles este entre 14
a 18% cuando el grano ya esta
fermentado.
Tambin se puede usar un pHime-
tro para medir la bajada de pH
desde 4.9 a 5.6 a 3.7 a 4.1 cuando
el grano ya est fermentado.
RECOMENDACIN FACTORES QUE INCIDEN EN LA
El proceso de fermentacin se lo
puede realizar en seco, usando su En el estudio de calidad CALIDAD DE LA FERMENTACIN
propia miel o en hmedo usando de VECO se recomien-
agua adicional. da el uso de un proceso
post-cosecha que incluye 1. Maduracin del fruto
En la zona hay experiencia mixtas una etapa de inmersin 2. Tiempo de proceso
con el uso de enzimas para
agilizar el proceso.
en agua (o soaking o 3. Material del tanque
preferiblemente para 4. Tamao de la pila
Tambin se puede usar una la zona fermentacin
desmuclagidora mecnica para hmeda) para mejorar
5. Temperatura ambiental
evitar la fermentacin. la calidad del caf en la 6. Humedad relativa
zona del Noroccidente. 7. Calidad y temperatura del agua

IMPORTANTE
No se deben mezclar en el
mismo tanque, los granos de
caf recolectados en el da,
con granos recolectados an-
teriormente, porque afectara
a la calidad del caf.
36 ...
COSECHA & POST-COSECHA
LAVADO
Consiste en dejar completamente
libre de muclago al grano de caf
previamente fermentado.
De forma manual esto ocurre al
lavar el grano con aproximada-
mente cinco enjuagues de agua
limpia.
El lavado se debe realizar en
envases de plstico, cemento re-
cubierto o acero inoxidable limpios
y en buen estado.
Se puede realizar el proceso de
lavado en una mquina manufac-
turada especficamente para caf.
> Dar click para volver a la tabla de contenido
Al final del proceso el grano debe
tener una apariencia limpia,
blanquecina y spera, con un olor
fresco.
Al finalizar el proceso el nivel de
humedad debe estar alrededor del
50% y se debe dejar orear el grano
hasta que llegue al 40%, que es
cuando ya no gotea agua.
El grano oreado sin goteo de agua
debe ser trasladado a la secadora.
Cosecha & post-cosecha ... 37
 > Dar click para volver a la tabla de contenido

COSECHA & POST-COSECHA

SECADO (PARTE 1de3)

El secado debe realizarse en marquesinas con

suficiente ventilacin.

El objetivo es bajar la humedad de 40% a entre 10% y

12% para poder conservar el caf sin que se desarrol-
len hongos o moho.
IMPORTANTE
Dentro de la marquesina el caf debe ser colocado en
camas africanas elevadas del suelo. Se recomienda usar medidores
de humedad bien calibrados
La capa de caf no deber exceder una capa de 3 cm, para determinar el tiempo
idealmente debera ser movido cada 30 minutos, por adecuado para poner el caf
lo menos 3 a 4 veces por da todos los das. pergamino seco en los sacos
tipo Grain Pro.
La temperatura dentro de la marquesina debe fluctu-
ar entre mnimo 20 y mximo 40 centgrados.

En la noche se recomienda cubrir el caf con una tela,

tipo sbana, limpia y seca para evitar que se rehume-
dezca el caf.

38 ... Cosecha & post-cosecha Cosecha & post-cosecha ... 39

 COSECHA & POST-COSECHA
SECADO (PARTE 2de3)

Una vez iniciado el secado, evitar que se

moje el caf.

El tiempo requerido para conseguir el

10 12 % de humedad vara entre 5 a 12
das dependiendo de las condiciones de
lluvia, temperatura y humedad relativa.
Podra superar los 20 das en pocas
hmedas.

Es recomendable combinar el secado

en la marquesina con una secadora
mecnica que ayude a bajar los ltimos
puntos de humedad.

La temperatura en la secadora mecni-

ca no debe superar los 50 grados para
no daar el caf.

Una vez que el caf este frio y con una

humedad estable por debajo del 12%
se recomienda ponerle en un saco de
plstico hermtico multilaminado para
evitar que vuelva a absorber humedad.

40 ... Cosecha & post-cosecha ... 41

 > Dar click para volver a la tabla de contenido

RECOMENDACIN
En el estudio de calidad de COSECHA & POST-COSECHA
VECO, se recomienda au- SECADO (PARTE 3de3)
mentar el nmero de volt-
eos al da y aumentar el RECOMENDACIN
uso parcial de secadores
En el estudio de calidad
mecnicas para finalizar
de VECO, se recomienda
el secado, para as mejo-
el mayor uso de medi-
rar la calidad.
dores de humedad, ade-
cuados y bien calibrados,
ya que el secado es una RECOMENDACIN
etapa clave para lograr En el estudio de calidad
caf de calidad. de VECO, se recomienda
utilizar marquesnas con
un diseo ms adecuado
que permita ventilar y
cerrar la marquesina.

42 ... Cosecha & post-cosecha ... 43


COSECHA & POST-COSECHA
ALMACENAMIENTO & TRANSPORTE
RECOMENDACIN
En el estudio de calidad
de VECO, se recomienda
mejorar las condiciones de
pilado y almacenamiento.
Es decir, dedicar un espa-
cio especficamente para
almacenar caf, sin con-
tacto directo con el suelo
o la pared, ventilado y sin
riesgo de absorber hume-
dad, como factores deter-
minantes para preservar
la calidad del caf.
44 ...
> Dar click para volver a la tabla de contenido
Una vez que el caf esta
en los sacos tipo Grain Pro
que evitan que se vuelva a
humedecer debe ser alma-
cenado en bodegas limpias
y ventiladas, sobre pallets
de madera separadas de la
pared al menos 50 cm.
Dentro de la bodega debe
haber una temperatura
entre 20 y 25 centgrados
y una humedad relativa
entre 60 y 70%.
No deber almacenarse
caf con otros productos
como combustibles, fertili-
zantes o plaguicidas.
El tiempo ptimo de reposo
del caf pergamino seco
es de 1 mes y no ms de 5
meses, debe monitorearse
peridicamente la hume-
dad de caf para evitar su
deterioro.
El caf debe transportarse
en vehculos limpios, secos
y libre de olores.
No debe transportarse
con combustibles, lubri-
cantes, abonos orgnicos,
animales domsticos,
fertilizantes o pesticidas.
Cosecha & post-cosecha ... 45

La calidad del caf est determi-
nada por sus propiedades fsicas
y organolpticas.
46 ...
ANLISIS
FSICO
A travs de la evaluacin de las car-
actersticas fsicas del caf, se puede
establecer si los procesos previos de
cultivo y beneficio fueron desarrol-
lados de manera adecuada o no. El
anlisis fsico o clasificacingrad- esfuerzo del caficul-
ing, se basa en la evaluacin visual y
olfativa de una muestra de caf verde.
Se debe investigar el porcentaje de
humedad de una muestra de 350g en
verde para definir si el caf es export-
able (menos de 12% en pergamino o
11% en verde). Una vez trillado el caf,
se contabilizan y se separan los de-
fectos primarios y secundarios, cmo
definidos por la SCAA (Specialty Coffee
Association of America). Tambin se
mide el cribe y se calcula el factor
de rendimiento que indica cuntos
kilogramos de caf seco pergamino
son necesarios para llenar un saco de
caf verde para exportacin (con malla
entre 15 y 18). Todos estos factores
son determinantes para la calidad, y
por lo tanto para el precio que puede
obtener el caf.
> Dar click para volver a la tabla de contenido
ANLISIS
ORGANOLPTICO (PARTE 1de2)
El anlisis sensorial u
organolptico es la etapa
final de la evaluacin
de un caf, en la que se
determina el valor y el
tor, obteniendo como
resultado el puntaje de
degustacin. A partir de RECOMENDACIN
los 80 puntos se habla de
VECO recomienda a los
cafs especiales. Se requi-
ere un tueste claro (Agtron caficultores de formarse
#65-55) de una muestra de en catacin, para poder
100g de caf tostado, para mejorar su producto y
poder distinguir todos los fortalecerse como es-
sabores y aromas de un labn clave de la cadena
caf. Este anlisis se hace
de cafs especiales.
durante la degustacin,
siguiendo un protocolo
estricto (ver los protocolos
de la SCAA mencionados
en la bibliografa), donde
se evalan los siguientes
elementos:
Ver siguiente pgina >
Anlisis fsico & organolptico ... 47
 > Dar click para volver a la tabla de contenido

ANLISIS DEFECTOS FSICOS PRIMARIOS SEGN LA SCAA

ORGANOLPTICO (PARTE 2de2) ENCONTRADOS EN CAF Y SUS EFECTOS EN LA TAZA

1 Fragancia/Aroma (olor en seco y mojado (vapor), materiales inorgnicos voltiles)

Grano Negro Fermento, sucio, moho, apestoso, agrio,
2 Sabor (solubles orgnicos e inorgnicos que dan una impresin determinada por sensaciones
qumicas detectadas por el gusto y el olfato) vinagre, seco, frutoso

3 Sabor residual (impresin que queda despus de haber tragado el caf Grano Agrio/vinagre Agrio, seco, vinagre, fermento,
4 Acidez (el sabor cido se siente con mayor intensidad en los bordes laterales de la lengua con apestoso, frutoso
una impresin positiva a sequedad y se asocia a frutos ctricos)

5 Cuerpo (la sensacin de peso del caf en la lengua, textura de los slidos y aceites) Cereza seca Fermento, moho, fenlico

6 Uniformidad (que las 5 tazas sean uniformas)

7 Balance (equilibrio entre aroma, sabor, acidez y cuerpo) Dao por hongos Fermento, moho, tierra, sucio, fenol,
seco, vinagre, frutoso
8 Taza limpia (tazas sin defectos o tintos sucios)

9 Dulzor (si una taza no contiene un toque de dulzor, significa un defecto) Materia extraa Sabores defectuosos, amargo, madero-
so, plano, puede daar mquinas
10 Puntaje del catador (apreciacin global del catador)

Grano brocado severo Sabores sucios, moho, amargo, seco

Ejemplos de sabores y aromas agradables encontrados en caf:
Frutal, floral, caramel, ctrico, manzana, frutas del bosque,
mora, maracuy, chocolate negro, cereza, lima, vainilla, manda-
rina, miel de abeja, etc.

48 ... Anlisis fsico & organolptico ... 49

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DEFECTOS SEGUNDARIOS SEGN Grano negro parcial Fermento, sucio, moho, apestoso, agrio,
LA SCAA ENCONTRADOS EN CAF seco, sabor a ceniza, vinagre, frutoso
La catacin sigue un protocolo estrcto para minimizar las
variables y poder comparar los cafs entre s.
Y CMO AFECTAN LA TAZA
Grano agrio parcial Agrio, seco, vinagre, fermento, apestoso,
Primero se huele el caf, en seco y mojado. frutoso

Despus se empieza a catar varias veces para poder probar el Pergamino Maderoso, paja, cuero
caf con temperaturas altas, medias y bajas.

El puntaje total es la suma del puntaje obtenido en cada uno de Flotador o Quaker Paja seca, hierba, tierra, plano, amargo,
estos elementos analizados. seco, astringente

El resultado se puede vizualizar de la siguiente manera:

Inmaduro Hierba, paja, astringente, seco, amargo,
baja acidez

Averranado o arrugado Herboso, paja, quemado, plano

Conchas Sabor a quemado, baja acidez, plano

RUEDA DE AROMAS Y SABORES
DEL CATADOR DE CAF
Partido/mordido/ Sabores a tierra, sucio, agrio, plano,
cortado apestoso

Cscara o pulpa seca Sucio, tierra, moho, fermento,

fenol, plano

Grano brocado leve Sabores sucios, moho, amargo, seco

50 ... Anlisis fsico & organolptico ... 51


CHECKLIST DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
Establezco el cafetal en zonas con condiciones
biofsicas adecuadas (clima, suelo, morfologa),
idealmente por encima de 1000 msnm.
Establezco el cafetal con plantas sanas y
vigorosas de especie arbiga, variedad probada
con buena calidad de taza y caractersticas
agronmicas deseables para mi zona.
Previo a la instauracin de mi cafetal, limpio el
terreno y realizo el anlisis de suelos estratifi-
cados para establecer mi plan de nutricin.
Establezco mi plantacin con hoyos de al
menos 30x30x30 cm con las enmiendas cal-
creas, materia orgnica y fertilizacin (qumi-
ca u orgnica) de base recomendadas.
Establezco mi plantacin a una distancia
mnima de 3 m entre calles, y entre plantas de
acuerdo a la variedad de altitud.
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Manejo un esquema de prevencin, monitoreo
y control adecuado de plagas, enfermedades
y malezas.
Limpio mi plantacin por lo menos 3 veces al
ao para que est libre de malezas.
Dispongo de un nivel de sombra adecuado para
la luminosidad de mi zona.
Mantengo un adecuado programa de poda para
mis rboles de sombra y cafetal.
Manejo un programa de nutricin de mi cafetal
tomando en cuenta el anlisis de suelos y foli-
ares peridicos, adems del potencial produc-
tivo de mi cafetal.
Checklist de buenas prcticas agrcolas ... 53

CHECKLIST DE BUENAS PRCTICAS COSECHA Y POST-COSECHA
Cosecho y clasifico solamente cerezas de caf
completamente maduras.
Realizo el boyado de mi caf para eliminar
granos daados y material extrao.
Poseo mi despulpadora y otras mquinas lim-
pias y bien calibradas.
Despulpo mi caf mximo 8 horas despus
de cosecharlo.
Fermento mi caf en los tiempos adecuados,
usando pHchimetros, refractmetros y el mt-
odo del palo.
Lavo mi despulpadora despus de cada uso.
Lavo mi caf con agua limpia usando suficiente
enjages para eliminar todo el muclago.
Si uso desmucilaginadora, la tengo bien cali-
brada y dejo el caf reposar en agua limpia al
menos durante 12 horas.
54 ... Checklist de buenas prcticas cosecha y post-cosecha
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Dejo escurrir mi caf antes de introducirlo a la
marquesina para bajar la humedad de 50% al
40% (cuando deja de gotear).
Seco mi caf en una marquesina que tenga
camas africanas, que permita el intercambio
de aire y que las temperaturas flucten entre
20 y 40 grados centgrados.
Mido la humedad final de mi caf - que debe
estar entre 10 y 12% - con un medidor de
humedad calibrado varias veces antes de
almacenarlo en sacos (ensacar).
Ensaco mi caf pergamino seco en fundas
tipo Grain Pro.
Almaceno mi caf en bodegas limpias, ventila-
das sobre pallets y sin contacto con la pared.
El caf debe transportarse en vehculos lim-
pios, secos y libre de olores.
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BIBLIOGRAFA
VECO Andino & CONQUITO, Anlisis de influencia de prcticas agrcolas y del
manejo post-cosecha del caf en la calidad organolptica de la taza, 2016.
https://issuu.com/vecoandino/docs/estudio_de_calidad_de_taza_en_la_zo_718a101c36cdfb

CONQUITO, BID-FOMIN, Triple I, Consejo Provincial, MAGAP & VECO Andino,

Manual de buenas prcticas agrcolas, trazabilidad, registro y beneficiado de
cafs especiales del Noroccidente de Quito, 2016.
http://issuu.com/vecoandino/docs/manual_de_proceso_de_la_calidad_del_237c4ba2dbc5bf/1

CAC Pango & CAC Satipo, Manual de proceso de la calidad del caf, 2015.
https://issuu.com/vecoandino/docs/manual_de_proceso_de_la_calidad_del_237c4ba2dbc5bf/1

Specialty Coffee Association of America (SCAA), SCAA Protocols | Grading Green

Coffee, 2009.

Specialty Coffee Association of America (SCAA), SCAA Protocols | Cupping Spe-

cialty Coffee, 2013.

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