Sunteți pe pagina 1din 41

EFECTUAREA ANALIZELOR I DETERMINAREA VALORII

NUTRITIVE A CACAVALULUI DALIA

CUPRINS

CAPITOLUL I
1.1 Not introductive

CAPITOLUL II
2.1 Descrierea materiilor prime i auxiliare
2.2 Controlul calitativ al materiilor prime
0
2.3 Descrierea produsului finit
2.4 Controlul calitativ al produsului finit
2.5 Valoarea nutritiv a produsului finit

CAPITOLUL III
3.1 Norme de protecie i securitate a sntii muncii
3.2 Norme de igien i protecia mediului
3.3 Norme P.S.I
3.4 Bibliografie
3.5 Anexe

CAPITOLUL I

1.1 Not introductiv

Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare conductoare de


alimente , avnd ca rol transformarea laptelui n diferite sortimente de produse lactate.
Laptele prin coninutul lui bogat n trofine constituie un aliment indinspensabil
sugarilor i absolut necesar adulilor i btrnilor , solicitnd lucrtorilor din industria laptelui
o bun cunoatere a materiei prime din punct de vedere al compoziiei chimice , al
caracteristicilor fizico-chimice , ct i al proceselor tehnologice de baz.
1
Laptele constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor , din
aceast cauz nainte de a fi dirijat pentru obinerea produselor lactate este supus unor
tratamente care s mpiedice alterarea.
Brnzeturile se obin prin coagularea laptelui i prelucrarea coagulului.
Brnza este produsul proasp sau maturat obinut prin scurgerea zerului , dup
coagularea laptelui , a smntnii , a laptelui smntnit , a zarei sau a amestecului unor sau a
tuturor acestor produse.
n structura brnzeturilor intr , n proporii diferite , toate componentele laptelui.
Valoarea nutritiv ridicat a brnzeturilor se datorete att acestor componente , n
special proteinelor grsimii i sarurilor minerale , uor asimilabile , ct i deosebitelor
caractere digestive fcnd din brnzeturi unul din sortimentele cele mai apreciate de om.
Pn in prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de brnzeturi. Toate sunt preparate
din laptele unor mamifere , n special , din laptele de vac , oaie , bivoli si capr.
Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente , la prepararea lor se respect o serie de
reguli fundamentale , obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale :
controlul i tratarea laptelui , materie prim
pregtirea laptelui pentru nchegare i inchegarea lui
prelucrarea coagulului
obinerea coului i prelucrarea lui
maturarea brnzeturilor
depozitarea i ambalarea brnzeturilor
Laptele pentru brnzeturi trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate
prevzute n standardele i normele interne.
Nu se admite la fabricarea brnzeturilor :
lapte de culoare anormal (roiatic, galben, cu particule de coagul,
cenuie,etc.)
lapte cu miros strin (blegar, medicamente, etc.)
laptele obinut n primele 8-10 zile de la ftare
laptele provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice
lapte cu aciditate peste 20oT

Curirea laptelui se realizeaz in urmtoarele faze :

2
trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe conducta pompei absorbante
trecerea laptelui prin tifon n 4-6 straturi (lapte de vac) sau n 8-10 straturi
(lapte de oaie) aezat pe strecurtoare metalic ,la bazine recepie
curirea centrifug ,dup o prealabil nclzire la 35-40oC (la laptele de oaie
dubl curire)

Normalizarea laptelui se face la un anumit coninut de grsime, n funcie de


coninutul de grsime i substan uscat a produsului finit; coninutul de grsime la care se
normalizeaz laptele.
Pasteurizarea laptelui se poate face in mai multe variante care depind de calitatea
microbiologic a laptelui i de sortimentul de brnz.
Pasteurizarea de durat joas se face la 63-65oC, timp de 20-30 minute. La anumite
sortimente de brnzeturi i n condiiile unui lapte de calitate variabil, se poate ridica
temperatura la 67-68oC cu meninere 20 minute. Acest regim de pasteurizare este considerat
ca tratare menajat a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brnzeturi.
Pasteurizarea se realizeaz n cazane sau pn vane cu pereii dubli, unde se face i
rcirea la temperatura de coagulare a laptelui.
Pasteurizarea de scurt durat se face n pasteurizatoare cu plci la 72-74 oC, durata de
meninere a laptelui fiind de circa 40 secunde.
Se aplic n uniti de producie unde se prelucreaz cantiti mari de lapte, pentru
majoritatea sortimentelor de brnzeturi.
Pasteurizarea nalt se face la 83-85oC, cu meninerea 15-20 minute. Se aplic numai
la sortimentele de brnzeturi cu nglobare de albumin (telemea, Brsa Montan).
Pregtirea laptelui pentru coagulare se realizeaz n urmatoarele etape :
Rcirea laptelui la temperatura coagulrii
nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment
de brnz; acestea se caracterizeaz prin : componen i raport de amestec;
temperatura de fermentare i proporia n care se adaug laptelui.
Maturarea laptelui pasteurizat care este necesar cnd aciditatea este
sub 18oT (n special perioada rece). Prin meninerea laptelui nsmnat de cultur la
temperatura de coagulare timp de 30-40 minute, se realizeaz o cretere a aciditii cu
0,5-1,5oT.

3
Adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de
coagulare a laptelui i calitii coagulului.
Adugarea de decolorant pentru compensarea culorii galbene a laptelui
de vac. Se utilizeaz substane de decolorare de culoare verde, care adugate laptelui
asigur obinerea unor brnzeturi cu culoare mai alb.

Cantitatea variaz n funcie de procedeul de pasteurizare aplicat i de anotimp ( ntre


10-30 grame CaCl2 / 100 litri lapte). Toamna i iarna laptele coaguleaz mai lent i se adaug
contiti mai mari. Primvara i vara, cnd aminele sunt hrnite cu nutre verde-pune,
laptele este mai bogat n calciu i cantitatea necesar este mai redus.
Clorura de calciu se utilizeaz sub form de soluie apoas, n concentraie 40% (800 g
CaCl2 cristalizeaz, se dizolv n ap i apoi se completeaz volumul la 1 litru).
Coagularea laptelui inchegarea se realizeaz cu ajutorul enzimelor coagulante de
origine animal (cheag i pepsin) sau enzime de natur microbian (enzime fengice) sub
form de preparate lichide sau uscate.
Prelucrearea coagului.Aceast faz de fabricaie este compus din mai multe
operaii :
ntoarcerea stratului de coagul are drept scop uniformizarea temperaturii
Tierea i mrunirea coagulului se face ct mai uniform n vederea obinerii unui
bob de anumit mrime specific sortimentului i eliminrii de zer
nclzirea a doua a masei de coagul, la o anumit temperatur, are drept scop
eliminarea n continuare a zerului i reglarea microflorei lactive, n special
dezvoltarea microflorei termofile.

Formarea realizeaz obinerea diferitelor sortimente de brnz, caracterizate prin


form i mrime.
Procesele de formare sunt :
Formare prin turnare, folosit pentru brnzeturi moi i la majoritatea brnzeturilor
tari care se preteaz la mecanizare i automatizare
Formarea n past, care se utilizeaz la principalele brnzeturi semitare (Olanda,
Tropist) i tari (Svaier, Gwiere).

4
La capaciti mai de prelucrare se poate folosi procedeul de turnare ca o faz
intermediar a procedeului de formare n past.
Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coagul i
eliminarea zerului.
Autopresarea se aplic n special la brnzeturile moi i la unele brnzeturi tari; in
timpul autopresrii formele se ntorc la anumite intervale.
Presarea propriu-zis se face cu ajutorul unor mese speciale, fora de presare crescnd
progresiv.
Srarea urmrete eliminarea zeerului, formarea cojii, asigurarea desfurrii normale
a maturrii ( gust, arom) precum i mrimea conseervabilitii.
Srarea uscat se aplic la anumite sortimente de brnzeturi, uneori combinat cu
srarea umed.Se folosete sare granulat de calitate bun, alb, far impuriti, avnd o
granulaie cuprins ntre 1,5-2 mm.
Srarea n saramur se practic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi, fiind un
procedeu care realizeaz economie de timp, manoper i sare.
Saramura se prepar cu ap potabil. La brnzeturile cu maturarea si depozitarea n
saramura (Telemea, Feta) se folosete saramur de zer cu coninut de sare mai mic, pentru a se
produce o deshidratare mai redus.
Srarea in bob se aplic dup formarea bobului de coagul i eliminarea unei cantiti
cat mai mari de zer din cazan (60-70%).
n masa de coagul prelucrat se introduce o cantiate de sare fin, nct s asigure n
produsul finit un coninut de 1,5-1,8 NaCl.
Se aplic la sortimentele de brnzeturi cu coninut redus de sare. Uneori acest
procedeu de srare este completat cu srarea n saramur.
Maturarea brnzeturilor are loc prin aciunea combinat a enzimelor existente n
lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n
lapte sau sunt introduse prin nsmnarea de culturi pure.
Rolul principal la maturarea brnzeturilor revine bacteriilor lactice.Maturarea se
desfoar n anumite condiii de temperatur i umiditate.
Ambalarea brnzeturilor se poate realiza n mai multe moduri :
Parafinarea se aplic brnzeturilor semitari (Tropist, Olanda, etc.) i unor
brnzeturi tari (anumite tipuri de cacaval Pecorino). nainte de parafinare, coaja
brnzeturilor trebuie s fie uscat i curat.

5
Ambalarea n folii din material plastic se practic la uneee sortimente de
brnzeturi (cacaval,waiter,Cedar, etc). Se folosesc folii din material plastic
contractabil cu anumite caracteristici, n funcie de sortimentul de brnz i de
faza procesului tehnologic n care trebuie fcut ambalarea.
Preambalarea se folosete la anumite sortimente de brnzeturi cu past tare (vaiter,
Cedar, cacaval, etc) porionate in buci mici.
Depozitarea brnzeturilor se face n spaii frigorifice sau n ncperi reci, n condiiile
de temperatur i umiditate a aerului n funcie de sortiment.
ncperile folosite pentru depozitarea brnzeturilor trebuie s fie curate, dezinfectate
periodic, fr mirosuri strine, bine aerisite.
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric
dupa o tehnologie special, care const n oprirea n saramur la temperatura de 72-80 oC a
coului maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec.
Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care asigur proprietile
senzoriale.
n ar noatr, cacavalul are o foarte veche tradiie.
Documentele istorice menioneaz c nc din anul 1374 se prodcea cacaval n zona
de munte a rii Romneti.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortimentele la care se aplic opera ia
de oprire a coului, ceea ce face ca principala protein cazein s capete nsuiri plastice
(de a se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatura i pH. nsuirile plastice ale
cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul
combinat.
Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat
taicalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic,sub influena acidului lactic, se transform n
paracazeinat monocalcic care are proprietatea de a fi frmntat pentru a obine fire (straturi)
mai ales dup oprirea coului.Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl
5% cnd este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete
grsimea.
Dac cantitatea de acid lactic formata la maturarea laptelui i maturarea coului este
prea mare,paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ
strucura coului inclusivv reinerea grsimii.

6
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care in funcie de
consistena, se clasific astfel :
Sortimente de cacaval cu past semitare din care face parte :
Cacavalul Dobrogea (sau de cmpie), obinut din lapte de oaie.
Cacavalul Teleorman, obinut dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac.
Cacavalul Dalia, fabricat din lapte de vac i care constituie actualmente unul din
sortimentele de cacaval cele mai rspndite.
Sortimente de cacaval cu past moale, ca reprezentant fiind cacavalul
Penteleu.
Sortimente de cacaval afumat : cacavalul Brde, cacavalul Vrancea.

CAPITOLUL II

2.1 Descrierea meteriilor prime i auxiliare

Materia prim de baz pentru industria laptelui o constituie n principal, laptele de


vac.

7
Prin coninutul variat n substane nutritive, n special proteine, laptele constituie un
aliment deosebit de valoros n hrana oamenilor, cu precdere a copiilor, bolnavilor, a celor ce
lucreaz in medii toxice, etc.

2.1.1 Compoziia chimic

Componeni Lapte Lapte de Lapte de Lapte de capr


de vac Oaie Bivoli
Ap 87,5 83,0 81,5 87,0
Substan uscat total 12,5 17,0 18,5 13,0
Grsime 3,5 6,8 8,2 4,1
Substan uscat negras 9,0 10,2 10,3 8,9
Proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2
Cazein 2,8 4,6 3,8 3,2
Lactalbumin + lactoglobulin 0,6 1,1 0,7 1,0
Lactoz 4,5 4,5 5,0 4,6
Substane minerale 0,7 0,8 0,8 0,8

Compoziia chimic a laptelui este n general asemntoare la toate mamiferele,


difer numai cantitatea diverselor constituieni la diferite tipuri de lapte (de vac, bivoli,
oaie sau capr)
Laptele are o compoziie chimic complex.Conine circa 87,5% apa i 12,5%
substan uscat format din substane nutritive de baz n alimentaia omului.
Principalele componente ale extrasului sec total sunt grsimea, proteinele, lactoza i
srurile minerale, care se gsesc n cantiti ceva mai mari.
Pe lng acestea, n cantiti ceva mai mici, se gsesc fosfatide, sterine, vitamina,
acid citric, pigmeni, enzime.
n lapte exist, de asemenea, mici cantiti de gaze (azot,CO2 si O2).

2.1.1.1 Proteinele

Dintre diferitele componente ale laptelui substanele proteice li se atribuie o valoare


biologic deosebit, datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.

8
Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din lapte sufer modificri
profunde; procesul ce are loc se numete DENATURARE i constituie principala cauz de
reducere a valorii nutritive a produselor respective.
Principalele substane proteice din lapte sunt : cazeina (27%), lactalbumina (0,7%),
lactoglobulina (0,1%)
Cazeina este principala component proteic de baz i reprezint circa 80% din
totalul substanelor proteice din lapte; molecula ei conine, pe langa diferii aminoacizi, fosfor
i sulf.
Cazeina se poate obine din lapte prin precipitare n mediul acid la pH=4,6.
n stare pur se precipit ca o pulbere alb hiaroscopic, fr gust i miros.
Sub aciunea acizilor slabi i n special, a acidului lactic, rezultat din aciunea
bacteriilor lactice asupra lactozei,calciul i fosforul trec din form coloidal n form solubil,
pn se obine punctul izoelectric (pH=4,6), cand are loc precipitarea cazeinei.
Prin acumularea n continuare a acidului lactic are loc att determineralizarea total a
cazeinei precipitate prin trecerea progresiv, n soluie a acidului din fosfocazeinat, ct i
acidifierea progresiv a produsului respectiv.
Acest proces de coagulare acid a laptelui st la baza fabricrii acide.
Cazeina coaguleaz i sub aciunea unor enzime : cheag, pepsine, etc. n acest caz,
laptele se transform ntr-un coagul format din cazein, n care sunt nglobate, n mod
mecanic celelalte componente ale laptelui.
Se consider c sub aciunea cheagului, cazeina este transformat n paracazein,
care precipit apoi n prezena ionilor de calciu.
Cazeina precipit, de asemenea, i n prezena alcoolului.
Lactalbumina spre deosebire de cazein este protein bogat n sulf, dar nu conine
fosfor.Ea este solubil n ap i nu recipit n mod normal, mpreun cu cazeina sub aciunea
acizilor sau cu enzime coagulante,rmnnd n zer.
Lactalbumina precipit sub aciunea cldurii la o temperatur peste +72 oC, permind
separarea ei de zer, pentru a fi valorificat sub form de urd.
Lactoalbumina se gsete n cantitate mic n laptele normal, numai n colostru
coninutul este crescut ca i n cazul lactaalbuminei.
Lactoalbumina nu poate fi precipitat nici prin aciunea acizilor i nici prin nclzire.

2.1.1.2 Lipidele
9
Grsimea este componentul cel mai variabil al leptelui, coninutul su fiind n func ie
de numeroi factori.
Limitele normale de variaie a coninutului de grsime n lapte de vac sunt de 3-5%,
cu caloare medie de 3,7%.
Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un amestec de
gliceride (98-99%) asociate cu mici cantiti de fosfoside (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%), acizi
grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.

2.1.1.3 Glucidele

Lactoza este glucidul caracteristic laptelui,cruia i confer gustul dulce. Este singurul
reprezentant al glucidelor n lapte, iar laptele este singurul produs n care apare lactoza.
n laptele proaspt, provenit de la animale sntoase,lactoza se gsete n proporie de
4,3-5,7% (n medie 4,8%), prezena ei n cantiti mai mici constitie un indiciu al unor
afeciuni mamare.

2.1.1.4 Srurile minerale

Laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale : cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i
Mg.
n cantiti foarte mici se mai gsesc n lapte : S (n molecula unor substan e
proteice), Zn, Fe, Al, Cu, etc.
Dintre elementee menionate mai importante din punct de vedere nutritiv, pentru
organismul n cretere sunt Ca i fosforul.
Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit l au srurile de calciu, care precipit
n mod direct la procesul de nchegare a laptelui.
Producerea coninutului de sruri de calciu solubile, ca urmare a pasteurizrii laptelui,
determin o nchegare defectuoas; remedierea se face prin adaos de sruri de calciu.

2.1.1.5 Vitaminele

10
Laptele constituie o important surs de vitamine : el conine toate vitaminele
necesare dezvoltrii animalelor tinere i sub acest aspect, trebuie considerat ca un aliment
aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar n
special cu alimentaia animalului productor.
n funcie de natura lor (lipo sau hidrosolubile), vitaminele din lapte se gsesc n
cantiti mai mari n smntn i unt (liposolubile) sau n lapte smntnit i n zer
(hidrosolubile).
Rolul fiziologic, proveniena i comportarea acestor vitamine n diferitele procese
tehnologice constau n :
Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la
infecii.
Vitamina D este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriznd absorbia
i reinerea calciului n organism. Este foarte stabil n lapte; tratamentele termice
(pasteurizare, fierbere, sterilizare) i depozitarea de durat a produselor lactate nu
o afecteaz.
Vitamina E, lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea. n lapte i n produsele
lactate vitamina E are rol de antioxidant.
Vitaminele B1, B6, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia.
Vitamina B2 influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai
bogat n riboflavin.
Vitamina C (acidul sorbic) particip la toate procesele celulei vii i sporete
rezistena organismului fa de boli infecioase. Laptele si produsele lactate nu
constituie o surs bogat de vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul
din aer o distrug.
n procesul de fabricare a brnzeturilor riboflavina se elimin aproape complet prin
zer. Colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin.

2.1.1.6 Enzimele

Laptele conine numeroase enzime , dintre care unele sunt sintetizate de glanda
mamar (enzime proprii), iar altele secretate de microorganisme prezente n lapte.

11
Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere procteic sunt :
lipoza, proteaza, fosfataza, peroxidoza, reductoza.

2.1.1.7 Gazele

Coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil.Imediat dup muls, volumul de gaze
este mai mare i predomin cantitativ dioxidul de carbon; ulterior, contactul laptelui cu aerul
face ca s scad cantitatea de CO2 s creasc cea de azot si O2.
Scderea coninutului de CO2 explicp de ce imediat dup mulgere scade aciditatea
titrabil a laptelui.

2.2 Controlul calitativ al materiilor prime

Determinarea ce se efectueaz pentru lapte materie prim sunt :


nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, consisten);
nsuiri fizice (temperatur, densitate, aciditate);
nsuiri chimice (ap, substan uscat, grsime)

2.2.1 Examenul caracteristicilor senzoriale ale laptelui

Culoarea se apreciaz ntr-un cilindru de sticl la lumina zilei;


Mirosul prin nclzirea unei cantiti de 100 ml lapte, la temperatura de 60 oC, dup
care se analizeaz proba;
Gustul, se determin prin gustarea laptelui;
Consitena prin transvazarea laptelui dintr-un recipient in altul.

Analiza senzorial a laptelui crud integral


Laptele cred integral provine prin mulgere de la animale sntoase n condiii de
igien i fr falsificri.

Aspect i consisten

12
- lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibil n suspensie, fara sediment
- consisten fluid neadmitndu-se consisten filant, mucilaginoas sau vscoas.

Culoare
- alb cu nuan glbuie

Miros i gust
- plcut, caracteristic laptelui crud, dulceag fr miros i gust strin

2.2.2. Determinarea densitii laptelui

Principiul metodei
Determinarea densitii relative a laptelui se face lsnd s pluteasc liber,
lactodensimetrul ntr-un vas coninnd lapte i dup ce se ajunge la echilibrul se
citete pe tija gradat a lactodensimetrului densitatea relativ a laptelui n grade
densimetrice.
Grade densimetrice = densitatea relativ/100

Mod de lucru
Determinarea densitii laptelui se face dup cel puin 2 ore de la mulgere.
n momentul determinrii, laptele trebuie sa aib temperatura cuprins ntre 10-25oC.
ntr-un cilindru, cu dimensiuni apropriate de acelea ale lactodensimetrului curat i
uscat se toarn laptele de analizat n prealabil omogenizat evitnd formarea spumei.
Se introduce ncet lactodensimetrul pn ce ajunge la deviziunea de 30 si apoi se las
s pluteasc liber fr s ating pereii cilindrului.
Distana de la corpul densimetrului pn la pereii cilindrului trebuie s fie de cel
puin 5 mm.
Citirea temperaturii i a densitii se face dup 1-2 minute cnd poziia
lactodensimetrului devine stabil.
Diviziunea citit la marginea superioar a menisculului reprezint densitatea laptelui
la temperatura la care s-a fcut citirea.
13
Dac temperatura laptelui este diferit de 20oC numrul de grade citit se corecteaz
conform datelor din anex.

Mod de calcul

Densitatea relativ la 20oC = 1 + C/100


C = numrul de grade densimetrice corectat

Dac temperatura nu este de 20oC se poate face cu aproximaie prin calcul astfel
D20 = Dt 0,2 n.

2.2.3 Examenul caracteristicilor chimice ale laptelui

2.2.3.1 Coninutul n substan uscat se determin prin metoda uscrii la etuv.

Principiul metodei const n evaporarea apei din prob prin nclzire n etuv la 102 2 oC,
pn la masa constant.
Mod de lucru
ntr-o fiol de sticl, coninnd o baghet de sticl, se introduc circa 10g nisip i se
usuc n etuva la temperatura de 102 2 oC pn la masa constant, cntrit cu precizie de
0,0005g.
Dup rcirea fiolii n exicator, se introduce circa 10 cm 3 din proba pregtit pentru
analiz i se cntrete din nou cu precizie de 0,0005 g. Se amestec din nou cu ajutorul
baghetei.
Se introduce fiola n etuv, reglat mai nti la 50-60oC i se menine timp de 2-3 ore,
agitnd din cnd n cnd cu bagheta.
Se regleaz apoi temperatura etuvei la 102 2 oC i se continu nclzirea fiolei timp
de 3-4 ore, amestecnd din cnd n cnd cu ajutorul baghetei.
Dup rcirea n exicator pn la temperatura ambiant se cntrete fiola cu precizie de
0,0005g. Se repet nclzirea n etuv timp de 30 de minute,rcirea i cntrirea, pn cnd
diferena ntre 2 cntriri consecutive nu depete 0,0005g.
Se efectueaz cu 2 determinri paralele din aceai prob pregtit pentru analiz.
Mod de calcul
14
Coninutul de substan uscat se exprim n procente i se calculeaz cu formula :
Substan uscat = (m2 m / m1 m) 100[%] , n care :
m masa fiolei cu nisip i baghet
m1 masa fiolei cu nisip, baghet i prob, nainte de uscare (g)
m2 masa fiolei cu nisip, baghet i prob, dup uscare (g)

2.2.3.2 Coninutul n grsime se stabilete prin metoda butirometric bazat pe


principiul separrii grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a
substanelor proteice n acid sulfuric (d = 0,817 + 0,03), n prezena alcoolului izoamilic (d =
0,810 + 0,002).

Mod de lucru
Se introduc ntr-un butirometru 10 cm3 acid sulfuric, 11 cm3 din proba de analizat
emogenizat n prealabil i se nchide cu dopul fra a se amesteca coninutul.
Se protejeaz butirometru cu o pnz, se agit puternic prin agitri repetate pn la
dizolvare complet a substanelor proteice i amestecarea total a straturilor de lichid.
Butirometrul fierbinte se introduce n centrifug timp de 5-6 minute.
Se menin butirometrul n baia de ap circa 5 minute la 652oC, astfel c nivelul apei din baie
trebui s fie deasupra nivelului superior al coloanei de grsime din butirometru.
Cu ajutorul dopului se aduce stratul de grsime n poriunea scrii butirometruluui.
Acesta se ine n poziie vertical n aa fel nct menisculului s ajung la nivelul
ochilor.Tot cu ajutorul dopului se aduce linia de separare acid grsime, la o diviziune
ntreag a scrii i se citete coninutul de grsime la partea de sus a coloanei de grsime (la
punctul inferior al menisculului i la linia de separare acid grsime)

2.2 Descrierea produsului finit Cacavalul Dalia

Cacavalul Dalia face parte din categoria brnzeturilor cu past oprit, obinut din
lapte de vac integral sau normalizat, pasteurizat prin adugarea de culturi selecionate de
microorganisme i coagularea cu cheag, avnd la baza procesului tehnologic oprirea casului
i maturarea acestuia.
Se prezint sub form de buci cilindrice, cu diametrul de 30-34 cm, cu nlimea de
7-11 cm, care cntresc 6-8 kg.
15
Se suprapun 4-5 buci formnd coloane.
Pentru a permite o depozitare formnd coloane mai eficiente, se poate fabrica i n
form paralelipipedic.
Faze tehnologice principale
Lapte de vac se prelucreaz n ca bine scurs de zer.Ca la toate brnzeturile oprite,
se obine iniial caul.Caul maturat este oprit i, apoi prelucrat n cacaval.
Pentru a obine cacaval de calitate i cu un consum specific minim, caul trebuie
oprit n momentul cnd ajunge la o valoare de pH=4,7.
Ca urmare a cercetrilor efectuate la noi, s-a constatat c oprirea caului n afara
acestui interval, denumit zona optim de oprire are ca efect obinerea unui cacaval
necorespunztor i cu pierderi importante de grsime i substan uscat n apa de oprire.
n producia curent, stabilirea stadiului de maturare a caului se face prin metode
senzoriale, respectiv proba percuiei sau proba opririi.Caul cu maturarea optim sun prin
lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin oprirea unei probe ntr-un vas sau lingur
special de lemn (suic), cel optim maturat devine plastic i poate fi ntins n fire sub iri, pe
cnd cel crud sau supramaturat se disperseaz n apa de oprire sau se ntinde greu, firele de
ca rupndu-se imediat.
Caul maturat se taie n felii cu grpsimea de 3-5 mm, care se introduc n co uri
tronconice din tabl perforat sau din rchit, cu capacitatea de 8-11 kg.
Ele se imerseaz n saramur (10-12%NaCl) cu temperatura de 72-74 oC, caul fiind
amestecat timp de 1-2 minute cu o spatul de lemn.
n acest timp, o dat cu eliminarea zerului n apa de oprire, are loc o pasteurizare a
caului i transformarea lui ntr-o past omogen, cu nsuiri plastice.
Se continu apoi amestecarea caului i dup scoaterea lui din saramur.
Caul oprit se modeleaz normal sub forma unor sfere care se introduc n forme
cilindrice de tabl, fr fund cu diametrul de 26-30 cm i nlimea de 10-14 cm.
Dup 12-14 h, timp n care este ntors de 5-6 ori cacavalul crud este scos din forme,
zvntat 1-2 zile i trecut n spaiile de maturare la 18-20oC i o umiditate de 80-85%.
Pentru completarea coninutului de sare roile sunt presrate cu sare granulat.
Maturarea dureaz 45-60 de zile.
n timpul maturrii roile se ntorc i se suprapun succesiv pn la formarea, n circa 10
zile, a unor coloane alctuite din 4-6 buci.

16
Cacavalul maturat este desfcut din coloane, splat i zvntat i apoi acoperit fie prin
imersare ntr-o baie de parafin cu cerezin, fie cu emulsii plastice sau introdus n pungi din
pelicule plastice nchise sub vid.
Depozitarea se face la 4-6oC.

Consum specific, 1 kg de cacaval se obine din circa 11 l lapte de vac.

Defecte
Cacavalul are structur granulat, este sfrmicios, uscat lipsit de gust i arom,
atunci cnd se prelucreaz caul crud sau supramaturat, prezint balonare, coaj crpat, past
cu guri mari (caverne), n cazul existenei bacteriilor butirice n laptele folosit la prepararea
caului are miros neplcut, ca urmare a descompunerii zerului rmas n cacavalul prelucrat
necorespunztor.
De asemenea coaja poate fi acoperit cu mucegaiuri, care pot ptrunde i n interiorul
pastei.

2.4 Controlul calitativ al produsului finit

2.4.1 Caracteristici senzoriale la cacaval

Aspectul coloanei

Roi de dimensiuni uniforme;


Cele de la capete mai nalte dect restul cu maximum 1 cm;
Coaja acoper numai faa lateral;
Roile de la capete cu coaj pe una din baze.

Aspectul roilor la exterior

Coaja ntreag curat, fr crpaturi;


La Cacavalul Dalia, se admit urme i pete mici de mucegai verde;

17
Roi cu uoare denivelri, urme de rzuire sau crpaturi, pe suprafa mai mici sau
egale pe 5% din roi.

Aspectul roilor n seciune

Miez curat cu sare i mici ochiuri de fermentare;


La cacavalul Dalia se admit mici goluri prelungite de formare i presare.

Culoarea de la alb la galben deschis uniform n toat masa.

Mirosul i gustul este plcut, dulceag, slab srat caracteristic brnzeturilor cu past oprit.

Compoziie

Coninutul de grsime este de 45%; substan uscat 53% iar NaCl maximum 3%.

2.4.2 Determinarea coninutului de ap sau a substanei uscate

Substana uscat din brnzeturi se determin prin urmatoarele metode:


a) uscarea n etuv, metod urgent n caz de litigiu;
b) uscarea cu radiaii infraroii, metod rapid;
c) uscarea la flacr, metod oriental.

a) Metoda de uscare la etuv


Principiul metodei
Evaporarea apei din prob prin nclzire la etuv la 1022oC, pn la masa constant.

Aparatur i materiale
etuv electric termoreglabil
nisip de mare, pregtit dup cum urmeaz :
- se calcineaz, se spal cu ap rece i se fierbe cu acid clorhidric HCl d=1,19
diluat 1+1, timp de 30 minute, agitnd continuu.

18
- se repet operaia cu o nou cantitate de acid, pn cnd aceasta nu se mai
nglbenete dup fierbere.
- se spal apoi nisipul cu ap distilat, pn la dispariia ionilor de clor
- se usuc pn la 150-160oC i se pstreaz ntr-un flacon nchis ermetic
capsule de sticl
balan analitic
exicator

Mod de lucru
ntr-o fiol de sticl, coninnd o baghet de sticl, se introduc circa 20 g nisip i se
usuc n etuv la temperatura de 1022oC pn la masa constant, cntrit cu precizie de
0,0005 g.
Dup rcirea fiolei la exicator, se introduce circa 3 g din proba pregtit pentru
analiz i se cntrete cu precizie de 0,005 g. Se amestec cu nisipul cu ajutorul baghetei de
sticl (bagheta trebuie s stea tot timpul n fiol).
Se introduce fiola n etuva reglat mai nti la 50-60 oC i se menine timp de 2-3 ore,
agitnd din cnd n cnd coninutul cu ajutorul baghetei.
Se regleaz apoi temperatura etuvei la 1022oC i se continu nclzirea fiolei timp
de 3-4 ore amestecnd din cnd n cnd cu ajutorul baghetei.
Dup rcirea n exicator pn la temperatura ambiant, se cntrete fiola cu precizie
de 0,0005 g. Se repet nclzirea n etuv timp de 30 minute, rcirea i cntrirea pn cnd
diferena ntre 2 cntriri consecutive nu depete 0,04 g.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceai prob pregtit pentru analiz.

Mod de calcul
Coninutul de substana uscat se exprim n procente i se calculeaz cu formula :
Substan uscat = m2 m / m1 m 100 [%]
n care :
m masa fiolei cu nisip i naghet (g)
m1 masa fiolei cu nisip i prob, nainte de uscare (g)
m2 masa fiolei cu nisip, baghet i prob, dup uscare (g)

19
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri efectuate n paralel dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate.

2.4.3. Determinarea coninutului de grsime

Metoda butirometric cu butirometrul Van Gulik


Principiul metodei
Separarea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a
substanelor proteice n acid sulfuric n prezena alcoolului izoamilicric

Aparatur
butirometrul Van Gulik
centrifug pentru butirometre cu 800-1000 rotaii pe minut, prevzut cu tahometru
etalonat
pipete cu bul de 10 cm3 (pentru acidul sulfuric)
pipete cu bul sau dozator de 1 cm3 (pentru alcool izoamilic)
dispozitiv pentru mrunirea brnzei, care s poat fi curat uor
baie de ap termoreglabil

Reactivi i materiale

acid sulf d = 1,5220,005 (7,59 cm3 ap + 168,5 cm3 acid sulfuric cu d = 1,831)
alcool izoamilic d = 0,8100,002 cu interval de distilare cuprins ntre 128-132 oC;dup
distilare alcoolul nu trebuie s prezinte reziduu solid.

Mod de lucru
n phrelul butirometrului Van Gulik se cntresc 30,005 g din proba de brnz
pregtit pentru analiz i se introduc n butirometru, nchiznd totodat deschiderea
inferioar a acestuia.

20
Prin deschiderea superioar se introduce cu pipeta acid sulfuric, lsndu-l s curg
ncet pe pereii butirometrului pn ce phrelul cu proba de brnz este acoperit, fr ns ca
acidul s ocupe mai mulde de 2/3 din corpul butirometrului.
Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc i se nclzete timp de 5 minute la
temperatura de 652oC ntr-o baie de ap, n care butirometrul se poate menine n poziie
vertical,apoi se agit intens timp de 10 secunde.
Se repet alternativ nclzirea i agitarea pn la dizolvarea complet a substanelor
proteice (30-60 minute).
Se scoate butirometrul din baie i se adaug 1 cm 3 alcool izoamilic i se agit timp de
3 secunde.
Se nchide butirometrul cu dopul i se agit prin rsturnri succesive timp de 10
secunde.
Se introduce butirometrul din nou n baia de ap la 652 oC (nivelul apei din baie
trebuie meninut deasupra nivelului coloanei de grsime din butirometru) se agit prin
rsturnri repetate i se centrifugheaz timp de 10 minute cu 1000-1200 rotaii pe minut.
Se introduce butirometrul n baia de ap la 652 oC timp de 5 minute i apoi se citesc
valorile corespunztoare captului superior i inferior al coloanei de grsime din butirometru.
Dac grsimea este tulbure sau nchis la culoare sau dac exist substane albe la
partea de jos a coloanei de grsime, se repet determinarea.

Mod de calcul
Coninutul de grsime, exprimat n procente se calculeaz cu formula :

%Grsime = B - A

- n care B valoarea corespunztoare punctului inferior al minisculului coloanei


de grsime din butirometru
A valoarea corespunztoare liniei de separare acid grsime

Repetabilitate

21
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelasi operator, nu
trebuie s depeac 0,5 g grsime pentru 100 g produs.

2.4.4 Determinarea aciditii

Aciditatea este o caracteristic important a produsului finit.


De asemenea, controlul aciditii se efectueaz i n cursul procesului de fabricaie,
pentru a urmri modeul de desfurare a acestuia.
Aciditatea poate fi determinarea prin titrare sau prin determinarea pH-ului.
Aciditatea se determin prin titrare cu o soluie alcalin pn la neutralizarea probei,
n prezena de fenolftalein ca indicator. Ca i n cazul controlului de lapte, aciditatea
brnzeturilor se exprim n grade Thorner.
Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul unor soluii sau hrtii indicatoare a
cror culoare se modific n funie de pH.

Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum anumit de prob pregtit pentru analiz se neutralizeaz
prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena de fenolftalein ca indicator.

Reactivi
hidrixod de sodiu 0,1 n
fenolftalein soluie alcoolic 2%

Mod de lucru
Se cntresc 10 g prob cu precizie de 0,01 g i se introduc ntr-o capsul de porelan.
Se adaug 2-3 cm3 ap i 1 cm3 soluie de fenolftalein, pn se obine o past
uniform.
Se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, amestecnd continuu, pn la apariia
coloraiei roz, care se menine timp de 1 minut.
Se efectueaz, n paralel dou determinri din aceeai prob pregtit pentru analiz.

Mod de calcul

22
Aciditatea brnzeturilor se exprim n grade Thorner (oT) i se calculeaz cu formula:
Aciditate = 10 V (oT)
- n care : V volumul de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare (cm3)
10 masa produsului luat n lucru (g)
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri paralele care ndeplinesc
condiia de repetabilitate.

2.4.5 Determinarea coninutului de sare -metoda Mohr-

Principiul medotei
Clorurile din produs se precipit direct sub form de clorur de argint cu o soluie de
azotat de argint n prezena cromatului de potasiu drept indicator.
Reactivi
azotat de argint, soluie 2,906% (1 cm3 soluie corespunde la 0,01 g NaCl)
cromat de potasiu, soluie 10%

Mod de lucru
ntr-o eprubet de porelan se cntresc circa 2 g brnz cu precizie de 0,01 g. Se
titreaz cu 30 cm3 ap distilat fierbinte pn se obine o suspensie ct mai fin.
Proba se las 10-15 minute n repaos, amestecnd din cnd n cnd, dup care se
trece cantitatic printr-o hrtie de filtru calitativ, ntr-un pahar Erlenmeyer. Se spal pn la
dispariia ionului de clor (verificare cu soluie de azotat de argint).
n filtru obinut se adaug 0,5 cm3 cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de azotat
de argint pn la virarea culorii n rou-crmiziu.

Mod de calcul

%Clorur de sodiu = V/m

- n care : V volumul soluiei de azotat de argint 2,906%, folosit la titrare n cm3


m masa produsului luat pentru analiz, g.

23
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele,
nu mai mult de 0,1 g clorur de sodiu pentru 100 g produs.
Rezultat se exprim cu o singur zecimal.

2.5 Valoarea nutritiv a produsului finit

Valoarea nutritiv a produselor alimentare reprezint una din cele mai complexe
probleme de alimentaie.
Prim cuantificare a valorii unui aliment a fost fcut de Rubner la sfritul secolului
al XIX lea care a introdus noiunea de valoare energetic stabilit prin raportul energetic al
glucidelor, lipidelor i proteinelor.
Valoarea energetic reprezint un indicator cantitativ important al raiei alimentare
dar aceasta se mai confrunt nc i astzi cu valoarea nutritiv i valoarea alimentar, noiuni
cu totul distincte.
Valoarea energetic constituie o parte integrant a valorii i reprezint un indice
care caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin ardere n organism a alimentului n
procesul oxidrii biologice i care se folosete pentru acoperirea funciilor fiziologice ale
organismului. Se calculeaz nmulind coninutul de glucide, lipide i proteine ale alimentului
cu coeficinii calorigeni respectivi (4 pentru glucide, 9 pentru lipide i 4 pentru proteine).
Se exprim n Kcal i kJ n conformitate cu sistemul internaional dar n practic se
admit ambele uniti.
Valoarea nutritiv reprezint calitatea unui produs de a satisface nevoile nutritive
ale organismului, ea fiind cu att mai mare cu ct asigur n mare msur necesarul de
compui nutritivi sau cu ct compoziia chimic corespunde unei alimentaii echilibrate.
Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar s se cunoasc
bine coninutul su n proteine, glucide,lipide,sruri minerale i vitamine, nu numai sub aspect
cantitativ dar i calitativ, inclusiv interaciunile posibile dintre diferiii constituieni.
Valoarea alimentar reflect toate cantitile utile ale produsului i reprezint o
noiune complex care se reflect la inocuitate, valoarea nutritiv i calitile senzoriale.
Laptele este un complex fizico-chimic bogat n elemente nutriionale valoroase. n
afar de cei 4 nutrieni de baz i anume proteinele, glucidele, lipidele i srurile minerale,
laptele conine vitamine i enzime la fel de valoroase.

24
Brnzeturile reprezint modul cel mai vechi de conservare a laptelui, fiind alimente
protidice prin excelent.

Compoziia nutriional a cacavalului


Dalia (Kcal/100g produs)

Lipide
Protide Glucide Valoare nutritiv
Sortiment
% Kcal % Kcal % Kcal % Kcal

Cacaval Dalia 22 90,2 25 235,2 1 4,1 327

VN10 = 1/10 (PrFPr + GFG + LFL + Ca FCa + PFP + FeFFe + AFA + B1FB1 +B2 FB2 +
CFC) g/100 produs

Pr=coninutul de proteine n g/100g produs,


L= coninutul de lipide n g/100g produs,
G= coninutul de glucide n g/100g produs,
P= coninutul de fosfor n g/100g produs,
Ca= coninutul de calciu n g/100g produs,
Fe= coninutul de fier n g/100g produs,
A=coninutul in vitamine n mg/100g produs,
B1= coninutul in vitamine n mg/100g produs,
B2= coninutul in vitamine n mg/100g produs,
C= coninutul in vitamine n g/100g produs.

Pr = 22 g/100 g FPr= 1,02


L = 25 g FL = 0,95
G=1g FG = 0,22
Ca = 0,708 g FCa = 69
P = 0,504 g FP = 80
Fe = 1 mg FFe = 6,9
A = 0,16 mg FA = 67
B1 = 0,05 mg FB1 = 67

25
B2 = 0,4 mg FB2 = 52
C = 0 mg/ 100 g produs FC = 1,25

VN10 = 1/10(221,02 + 250,95 + 10,22 + 0,70869 + 0,50480 + 16,9 + 0,1667 +


0,0567 + 0,452 + 01,25) = 17,4352 g/100 g produs

26
CAPITOLUL III

3.1 Norme de protecie i securitate a sntii muncii

Pentru ca muncitorii s-i desfaoare din plin activitatea i s-i pun n scopul
produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel
nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.
n vederea asigurrii unor astfel de condiii, s-au stabilit norme (reguli) specifice
procesului tehnologic, respective fiecrui loc de munc.
Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor
i introducerea procesului tehnologic n industria alimentar.
La depozitare i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele:
aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se face respectnd nlimea care asigur
stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare;
depozitarea n ordine, a tuturor materiilor, descongestionarea cilor de acces, ct i
rezervarea coloanelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrii n conditii de
strict securitate a muncii;
crucioarele-liz trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite mari eforturi din
partea muncitorilor, pentru care roile vor fi prevzute cu rulmeni i bandaje de cauciuc.
cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf
de fin se opresc i se remediaz defeciunea;
la cerntoarele verticale nu se va ndeprta grtarul de protecie din plnia de alimentare, nu
se vor folosi n locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face dup scoaterea
cordonului electric din priz, iar n cazul ncperilor pavate cu dale de font, muncitorul care
le deservete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolat;
malaxoarele cu funcionare periodic var fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva
accidentelor pus, i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare;
malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute - cele montate la nlime cu scar
metalic, cu balustrade i trepte din tabl sticat, care se vor menine curate n mod
permanent;
mainile de divizare i modelare se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor
de sub tensiune;

27
dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind
interzis intrarea muncitorilor.

3.2. Norme de igien i protecia mediului.

3.2.1 Igiena muncii


Calitatea produselor alimentare i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea
calitii se realizeaz n ntreprinderile de industrializare a crnii si printr-o activitate
permanent pentru meninerea unui nivel de igiena generala ridicat care s poat asigura
numai printr-o activitate susinut i controlat de meninerea a cureniei n timpul lucrului
controlul personal i msurile de splare i dezinfecie dup program.
Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien se asigur ncepnd de la faza
de proiectare i construire a ntreprinderii prin:
alegerea unui amplasament corespunztor;
ntocmirea corect a planului general;
proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare, filtru, instalaii de ap cu circuite
separate, de ap cald, ap rece, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite de
rcire i finisare adecvate, muchii teite i scape la mbinarea pereilor, pervazuri nclinate,
vopsele lavabile.
Dezinsecia=are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, larvelor i acarienilor. Se
face specificaia ce n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluiile de dezinsecie,ci doar n
spaiile de depozitare ca gunoaielor, vestiare, perei exteriori.
Deratizarea=se face periodic i atunci cnd este necesar i se executa de personalul
specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.

3.2.2 Igiena personalului


Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul
care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus urmtoarelor
verificri:
la angajare va fi supus unui examen medical, se va face controlul medical periodic astfel:
examen chimic i dermatografic lunar;
examen radiologic pulmonar lunar;
control capro-bacteriologic de 2 ori pe an.
28
Obligaii zilnice:
la intrarea i ieirea din schimb, personalul va parcurge i utiliza vestiarul filtru;
ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de protecie
complet, inclusiv boneta i cizmele de cauciuc;
echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie;
nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt acoperite cu un
pansament impermeabil;
prevenirea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale rezistente la
coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea, realizate din oel inoxidabil, montate la
distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvechite;
montarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor, detergeni i dezinfectani, precum i cu
utilaje pentru curirea i dezinfecie.
Tot din msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte
toate punctele de splare, prevzute pe parcursul procesului tehnologic ncepnd cu
spltoarele de mini, splare benzi, splare crucioare, crlige, navete, etc.
Igiena n ntreprindere de industrializarea a crnii este important, mai ales modul de
ntreinere a acestuia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit a unitii. Operaiile de
igienizare cuprind:
splarea;
dezinfecia;
dezinsecia;
deratizarea;
SPLAREA - se face cu un jet de ap rece sau cald, cu ajutorul furtunelor cu duze,
dar se pot utiliza dup caz, perii i burei pentru ndeprtarea complet a murdriei.
DEZINFECIA se realizeaz dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor si
pardoselilor cu ap, la 83C. Dezinfecia se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de
sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.
Nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purttoare de germeni de febr tifoid,
febr paratifoid, bolnave de scarlatin, infecii stafilococice, care pot provoca toxiinfecii
alimentare.
Nu se admite schimbarea hainelor sau costumului de alimente n spaii tehnologice.
WC-urile dup folosire, se spal iar dup folosirea lor tot personalul trebuie s-i spele
minile cu ap, spun i dezinfectante.

29
n wc-uri nu se intr cu echipament de protecie.

3.2.3 Norme de protecia mediului

3.2.3.1. Epurarea apelor.


Combaterea polurii se realizeaz prin msuri ce urmresc n primul rnd prevenirea
polurii apelor. Pentru multe ramuri industriale, modalitatea de combatere i limitarea a
polurii este epurarea apelor uzate nainte de evacuare. n aceast operaie, apele uzate sunt
supuse unor tratamente necesare prin care coninutul de poluani diminuat astfel nct, n urma
dilurii apele rurilor n care ajung s nregistreze concentraii ct mai mici.

3.2.3.2. Epurarea mecanic.


Se mai numete i epurare primar i se bazeaz pe procese fizice de separare a
poluanilor din apele uzate.
Epurarea mecanic realizeaz n prima parte etapa ndeprtarea materiilor grosiere
aflate n suspensie, mai mari de 1 mm, de obicei solide, organice, prin reinerea lor pe grtare
i site. n a doua etap, prin procese de decantare gravitaional, n instalaiile numite
dezniseptoare, se ndeprteaz suspensiile constituite din particule minerale (sol i nisip).

3.2.3.3. Epurarea chimic.


Aceast metod se utilizeaz pentru ndeprtarea poluanilor prin procese chimice si
fizico-chimice. Metoda se aplic apelor uzate industriale i a altor categorii de ap cnd se
urmrete o epurare rapid i eficient. Epurarea chimic se aplic att poluanilor in
suspensie ct i altor dizolvani. Astfel se poate elimina din soluii, metale grele, cianuri,
fenoli, colorani. Ca reactivi se utilizeaz laptele de var, clorul, vagonul. Apele uzate acide sau
alcaline, datorit agresivitii lor chimice se supun pre-epurrii cu ajutorul unor reaclive
chimice.

3.2.3.4. Epurarea biologic.


Se mai numete epurare secundar i se aplic pentru alimentare din apa a poluanilor
organici, biodegradabili care pot constitui hran pentru microorganisme. Eliminarea
substanelor organice dizolvate n ap se face prin absorbia lor pe suprafaa
microorganismelor, n principal bacterii.
30
Epurarea biologic se realizeaz prin trei procedee principale.
3.2.3.5. Epurarea avansat.
Este necesar o epurare mai avansat din punct de vedere calitativ ndeprtrii
poluanilor i datorit neutralizrii surselor de ap, care conduce la concentrarea poluanilor
neepurai n treapt secundar i primar.
Din punct de vedere calitativ eficanei dau rezultate bune absorbia, schimbul ionic i
oxidarea chimic.
Procedeul de epurare cu absorbie se aplic pentru eliminarea cantitilor mari de
substane organice rmase dup epurare biologic. n practic, se utilizeaz, n special, pentru
epurarea avansat a fenolilor, detergenilor i a substanelor care pot mprumuta gust i miros
neplcut apoi de but. Ca material absorbant se utilizeaz crbunele activ obinut prin
condiionarea special a crbunelui vegetal sau fosil.
Procedeul de epurare cu schimbtori de ioni se aplic n general pentru
demineralizarea apelor uzate sau de alimentare, srurile organice nefiind epurate n instilaii.
Schimbtorii de ioni se utilizeaz frecvent pentru eliminarea poluanilor minerale aflai
n ap sub form ionic: calciu, magneziu, sodiu sulfai, fosfai de amoniu, nitrai, metale
grele, etc., iar unele tipuri sintetizate n special pentru acest scop pot epura i compui
organici ca: fenoli, detergeni, colorani. Procedeele de oxidare chimic utilizeaz o gama
larg de produi chimici cu proprieti oxidante dintre care cele mai uzuale sunt substanele
care degajeaz oxigen.

3.2.4 Combaterea zgomotelor i a vibrailor


Micarea particulelor unui mediu elastic de o parte i de alta a unei poziii de echilibru
genereaz vibraii acustice. O vibraie capabil s produc o senzaie auditiv constituie un
sunet. n anumite condiii i limite, sunetul este o cale raional i eficient a muncii. Dac
depete aceste limite devine zgomot.
Zgomotele se pot datora i unor vibraii, care apar n procesele de
fabricaie:rostogolirea tobelor de curat, tobe de mcinat.
Poluarea sonor provocat la nivelul organismului uman o zona larg de efecte,
ncepnd cu o uoar oboseal auditiv i pn la stri nervoase grave i chiar traumatisme ale
organului auditiv n funcie de intensitatea, frecvena i durata zgomotului.

31
Poluarea sonor ndelungat i de intensitate se repercuteaz i asupra aparatului
respirator, asupra creterii presiunii arteriale, asupra proceselor de imunitate. Ceva mai mult,
zgomotul excesiv provoac afeciuni ulceroase, tulburri ale aparatului cardiovasculare, etc.

3.2.4.1 Msuri pentru combaterea sau eliminarea nivelului de zgomot


- atenuarea nivelului zgomotului produs de maini, utilaje folosite si unelte;
- amplasarea raional a cldirilor i ncperilor zgomotoase precum i a resurselor de zgomot;
- cptuirea pereilor ncperilor cu materiale fonoalesorbante i montarea de panouri
fonoizolante i fonoalesorbante perpendiculare pe direcia de propagare a zgomotului;
Pentru atenionarea nivelului de zgomot la locurile de munc pn la limita admis, se
vor respecta urmtoarele reguli:
a) se vor concentra ntr-un singur loc sau n cteva locuri din ncperea
respectiv, toate utilajele care produc zgomot i se vor prevedea cu carcase cu
fonoizolatoare i fonoalesorbante;
b) se vor cptui plafonul i pereii ncperii pe o suprafa de cel puin 50% cu
materiale fonoabsorbante, iar restul suprafeei se va acoperi cu tencuieli
acustice;
c) la proiectarea, modernizarea sau reconstruirea mainilor, uneltelor, se vor lua
msuri de reducere a nivelului de zgomot, pn la limita admis.
Cteva msuri care se pot lua n acest sens sunt:
- nlocuirea operaiilor cu ocuri prin operaii fr ocuri;
- amortizarea vibraiilor unor pri prin ale utilajelor supuse la impact sau din alte
materiale insonore, eventual combinarea alternativ a pieselor metalice cu piese din
materiale insonore.
Pentru alterarea transmiterii zgomotului cldirilor, n ncperile vecine i n exterior
cldirilor, se vor respecta reguli ca:
a) amplasarea cldirilor n care se produce zgomot pe direcia vnturilor
dominate, astfel nct acestea s bata dinspre cea mai apropiat zon locuit
nspre construcia locuit;
b) gruparea seciilor care produc zgomot ntr-unul sau mai multe locuri situate
la o distan care s previn transmiterea zgomotului spre celelalte secii;
c) mainile , uneltele i utilajele nu se vor monta rigid pe plafonul sau pe pereii
ncperilor.

32
Pentru atenuarea nivelului de zgomot produs de mijloacele de transport n interiorul
ntreprinderilor se vor lua urmtoarele msuri:
a)inele de cale ferat se vor monta pe garnituri din materiale elastice;
b)prile carosabile ale drumurilor din incit se vor asfalta.
n ceea ce privete personalul din unitile economice pentru prevenirea producerii
zgomotelor duntoare i nlturarea efectelor negative se recomand:
- folosirea ctilor acustice;
- obligativitatea purtrii antifoanelor;
- folosirea mnuilor sau palmarilor pentru prinderea comenzilor vibrante, zgomotoase;
- pauze la intervale scurte de timp;
- schimbarea periodic a ocurilor de munc.

3.2.4.2 Msuri de combatere a vibrailor


Agregatele care produc vibraii puternice se vor instala n sau la parter pe
fundaii masive aezate direct pe pmnt, fr nici o legtur rigid cu elementele de
contribuie ale cldirii.
ntre sursa de vibraie i fundaia acestuia se vor revedea elementele elastice.
Pentru combaterea polurii si nlturarea efectelor negative exist preocupri
permanente fapt demonstrat i prin crearea de numeroase comisii i instalaii exemplu
protecia muncii i sntatea public, organisme nsrcinate cu controlul aplicrii legii
prevenind reducerea zgomotelor.

3.3 Norme de prevenire si stingere a incendiilor


Pe lng normele de igien si tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei desfurri a activitii de producie n unitile de fabricare sunt
obligatoriu normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit
implicaiile - unor destul de grave sociale i materiale. Aceste norme prevd n principal
urmtoarele:
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea
potabil i industrial i va avea n permanena asigurat o rezerv suficient pentru
cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;

33
curtea ntreprinderi va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura un
acces uor la cldire i intervenia rapid, n cay de incendiu, la mijloacele de prevenire i
stingere;
se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibriturilor, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendii sau explozii;
silozurile de fin vor avea inscripionate de interdicie si atenionare, privind pericolul
de explozii aplicate direct, scrise cu litere roii, a cror nlime va fi de 0,8 m;
spaiile cu praf de fin, zahr sau alte pulberi vegetale vor fi curate permanent, cu
mult atenie i supravegheate, folosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca
scntei, fiind interzise aspiratoarele casnice;
se interzice folosirea surselor de nclzire (sobe, arztoare) necorespunztoare sau
improvizate, ca instalaiile electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare;
personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s
aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele i s
nu le foloseasc n alt scop, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces,
culoarele, scrile i s ntrein imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

34
Bibliografie

1. Banu C. , .a, 2008 Tratat de industrie alimentar Probleme generale, Bucureti,


Editura ASAB
2. Banu C. , 2009 Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare, Bucure ti,
Editura ASAB
3. Chintescu Gh.-Toma A. , 2003 Fabricarea brnzeturilor, Fgra, Editura "Negru
Vod"
4. Codobare I. , 2006 Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura Cetatea
Doamnei Piatra Neam
5. *** Colecia de standarde pentru industria laptelui
6. Standardul de pregtire profesional pentru specializarea "Tehnician analize produse
alimentare"
7. Drgnescu C. Biochimie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993

35
COLEGIUL AGRICOL FLTICENI
TEFAN IOANA
CLASA a- XII a IA

Anexa 1

Determinarea densitii laptelui

Principiul metodei Aparatur Mod de lucru Mod de calcul

Se face de la cel puin 2-3 ore de


la mulgere, iar laptele trebuie sa
aib 10-20 C,se ia un pahar
Se determin lsnd s uscat i se spal i se adauga
pluteasca lactodenismetrul se las liber i temp.= 20 C
lactodenismetrul ntr- ajunge la gradaia de 30 iar densitatea laptelui=
un vas n care este lapte Lactodenismetru aceasta nu trebuie sa ating 1,029
i dup ce ajung la pereii centimetrului.Distana de 1+C/1000=> 1+
echilibru se citete 5 mm, citirea fcut la margine 1,029/1000=
rezultatul. este densitatea laptelui dac 1+0,001029=
temperatura este de 20 C, se 1,001029 densiate
corecteaz conform datelor din relativ
anex.

36
Concluzie:
Am efectuat proba densitii laptelui in laborator i am obinut rezultatele analizei
conform STAS-ului.

SEMNTURA :
TEFAN IOANA
COLEGIUL AGRICOL FLTICENI
TEFAN IOANA
CLASA a- XII a IA
Anexa 2
Determinarea coninutului de sare la cacavalul Dalia -metoda Mohr-
Principiul metodei Reactivi/Aparatur Mod de lucru Mod de calcul

Titrarea unei poriuni - azotat de argint, ntr-o eprubet de Proba 1:


de prob de analizat soluie 0,1n porelan se cntresc VAgNO3 = 4,10 ml =>
cu o soluie de - cromat de potasiu circa 2 g brnz cu
v
%NaCl = =
AgNO3, n prezena soluie 10% precizie de 0,01 g. m
de K2CrO4 ca - capsul de Se titreaz cu 30 ml ap
4,10
indicator. porelan distilat fierbinte pn =2,05%
2
- baghet de sticl se obine o suspensie
- vas Erlenmeyer fin. Proba 2:
de 200 ml Proba se las n repaos VAgNO3 = 4,30 ml =>
10-15 min dup care se
v 4,30
trece cantitativ ntr-un %NaCl m = 2
pahar Erlenmeyer. = 2,15%
n filtratul obinut se
adaug 0,05 ml cromat Proba Medie:
de potasiu i se titreaz P P2
NaCl = 1 =
cu soluie de azotat de 2
argint pn la apariia 2,05 2,15
=
culorii rou 2
37
crmiziu. 2,10%

Concluzie:
Am efectuat proba determinri coninutului de sare la cacavalul Dalia i am obinut
rezultatele analizei conform STAS-ului. (max. 3,5%)
SEMNTURA :
TEFAN IOANA
COLEGIUL AGRICOL FLTICENI
TEFAN IOANA
CLASA a- XII a IA
Anexa 3

Determinarea aciditii prin titrare

Principiul metodei Reactivi Mod de lucru Mod de calcul

38
Aciditatea dintr-un - hidroxid de sodiu Se cntresc 2 g Aciditate = 2 V (oT)
volum anumit de 0,1n prob cu precizie de = 2 8,8
prob pregtit - fenolftalein soluie 0,01 i se introduc = 17,6 oT
pentru analiz se alcoolic 2% ntr-o capsul de
neutralizeaz prin porelan.
titrare cu soluie de Se mojareaz cu 2-3
hidroxid de sodiu cm3 ap i 1 cm3
0,1n n prezen de soluie de
fenolftalein ca fenolftalein, pn se
indicator. obine o past
uniform.
Se titreaz cu soluie
de hidroxid de sodiu,
amestecnd
continuu,pn la
apariia coloraiei
roz, care se menine 1
minut.
Concluzie:
Am efectuat proba determinrii aciditii prin titrare la cacavalul Dalia i am obinut
rezultatele analizei conform STAS -ului.
SEMNTURA :
EFAN IOANA
COLEGIUL AGRICOL FLTICENI
TEFAN IOANA
CLASA a- XII a IA
Anexa 4
Determinarea coninutului de ap sau a substanei uscate din lapte prin uscarea
la etuv
Principiul Aparatur/Rea
Mod de lucru Mod de calcul
metodei ctivi
Evaporarea - balana ntr-o fiol de Proba 1:
cntrire se introduc
apei din analitic m = 15,34 g
circa 10 g nisip i o
39
prob prin - etuv baghet uscat de m1 = 18,33
sticl.
nclzirea electric m2 = 17,02 g
Se usuc n etuv la
n etuv la - exicator m2 m
1022oC pn la S.U = 100 =56,19%
temperatur - fiole de masa m1 m
constant
a de cntrire cntrit cu precizie A = 100 S.U = 100+56,19 = 43,81%
1022oC, - baghete de 0,0005 g.
Dup rcirea n Proba 2:
pn la subiri
exicator, se cntrete
masa - pipete 10 ml m = 15,25 g
fiola cu precizie de
constant. - nisip calcinat 0,0005 g.
m1 = 18,25 g
Se repet n etuv m2 = 16,94 g
timp de 30 minute S.U=
rcirea i cntrirea
m 2 m1 16,94 15,25
pn cnd diferena x100 x100 56,33%
m1 m 18,25 15,25
dintre cele 2 cntriri
consecutive nu A = 100 S.U = 100+56,33 = 43,67%
depete 0,0005 g.
Proba medie :
P1 P 2 43,81 43,67
A= 43,74%
2 2
Concluzie:
Am efectuat proba determinrii coninutului de ap sau a substanei uscate din lapte
prin uscarea la etuv i am obinut rezultatele analizei conform STAS-ului (max. 44%)

SEMNTURA :
TEFAN IOANA

40