Sunteți pe pagina 1din 7

Universitatea tefan Cel Mare din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Specializarea Controlul i expertiza produselor alimentare

Mucegaiurile n
Industria Alimentar
Microbiologie

Profesor:
Studente:
Dr. Lobiuc Andrei Damian
Bianca Giorgiana
Lbuc Florina
Definiie

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare,


difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai numai pe
cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).

Rspndire
Mucegaiurile sunt ntlnite n toate habitaturile naturale, datorit capacitii lor deosebite
de adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant. Sunt nzestrate cu un
echipament enzimatic complex, ceea ce le permite utilizarea n nutriie a compuilor
organici macromoleculari. Sunt puin pretenioase: se pot dezvolta n absena din mediu a
factorilor de cretere i nu necesit cantiti mari de ap.
Un prim habitat l constituie stratul superficial al solului, care le asigur condiii de
cretere sau supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii,
mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici macromoleculari n compui
mai simpli i sunt considerai ageni ai putrezirii reziduurilor vegetale.

n ap, prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face
rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ape este dependent de coninutul acestora
n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare.

Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i


legumelor, n afara mucegaiurilor saprofite-ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiurile
patogene care pot parazita plante, animale peti i insecte. Mucegaiurile fitopatogene produc
boli ale plantelor industriale, ca mlura, rugina, tciunele . a. La om i la animale,
mucegaiurile patogene produc mbolnviri denumite micoze, cnd infectarea se face pe cale
respiratorie.

Rolul mucegaiurilor n industria alimentar

n industria alimentar culturi selecionate de mucegaiuri se folosesc la fabricarea


brnzeturilor tip Roquefort, Camembert i la maturarea salamurilor crude. Cu ajutorul

2
mucegaiurilor, pe cale biotehnologic, se obin compui deosebit de valoroi: antibiotice
(peniciline), acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric), vitamine (B2,
ergosterol-provitamina D), enzime (amilaze, proteaze, lipaze, invertaz .a.).

Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor vegetale.

Aspecte negative ale prezenei mucegaiurilor n industria alimentar

Un aspect negativ ntlnit la unele specii de mucegaiuri este capacitatea acestora de a


altera sau deteriora produsele alimentare. Mucegaiurile pot produce degradarea produselor
alimentare prin mucegire, cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii
alimentare. Un alt efect secundar este formarea de micotoxine, de ctre unele mucegaiuri,
ducnd la scderea cantitativ i calitativ a produselor alimentare.

n afara mucegaiurilor saprofite ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiuri patogene


care pot parazita: plante, animale, peti i insecte. Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n
microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. Dac produc mbolnviri la plante
poart denumirea de mucegaiuri fitopatogene i sunt responsabile pentru aproximativ 70%
din totalul mbolnvirilor ntlnite la cereale i legume. Dintre mucegaiurile fitopatogene se
pot enumera cele care produc boli ca mlura, rugina, tciunele etc. ale plantelor industriale.

Enumerarea mucegaiurilor cu importan n industria alimentar

Sunt prezentate principalele caracteristici pentru mucegaiurile din microbiota produselor


alimentare:

Absidia - prezint sporangi mici cu columel de form conic. Sporangioforul are la capt o
apofiz larg sub care se observ un sept. Unele specii sunt termofile si produc mbolnviri
la animale i om. Poate produce mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.

Alternaria - formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu septuri


longitudinale i transversale-porospori. Produc putrezirea brun a fructelor (mere,
smochine) i putrezirea neagr a fructelor citrice. Este considerat mucegaiul de cmp i este
prezent pe suprafaa seminelor proaspt recoltate, find indice de prospeine al cerealelor.

3
Aspergillus este alctuit dintr-un numr de 132 de specii, dintre care amintim:

Aspergillus niger - formeaz colonii radiale de culoare brun-negru. Prezint


conidiofor cu cap conidial sferic i dou rnduri de fialide dispuse pe toat suprafaa
veziculei. Tulpinile selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime (amilaze,
proteaze, glucozoxidaze, invertaze) sau acizi organici (acidul citric, acidul lactic);
Aspergillus oryzae - formeaz colonii bej-orange cu conidioforii drepi i capul
conidial sferic cu un singur rnd de fialide. Este numit arsenalul enzimelor,
deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegaiuri i obinute n stare
purificat. Este folosit pentru obinerea de enzime amilolitice-tip koji, pentru
zaharificarea plmezilor amidonoase din orez i pentru obinerea unor buturi
fermentate-sake;
Aspergillus flavus - formeaz colonii de culoare alb-gbui, la maturitate galben
verzui spre brun cu revers colorat n galben-brun. Este rspndit n sol, pe produse
vegetale si are capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen.

Botrytis - formeaz colonii extinse, psloase de culoare cenuie. Conidioforii poart


terminal un mnunchi de ramuri scurte purttoare de botrioblastospori de form elipsoidal.

Botrytis cinerea - este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce, n funcie de condiii,
putrezirea vulgar sau nobil a strugurilor. Speciile fitopatogene ale genului dau boli la
floarea-soarelui i alterri n depozite ale fructelor i legumelor.

Byssochlamys - se caracterizeaz prin formarea de asce n 8 ascospori termorezisteni i


produce alterarea alimentelor conservate cu acizi.

Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea produc alterarea conservelor de fructe.

Cladosporium herbarum - poate forma pete inestetice pe carcasele de carne i produce


mucegirea untului i a margarinei. Este prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate.
Este agent al putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni.

Eurotium herbariorum - poate produce alterarea gemurilor i a jeleurilor.

Fusarium - include specii saprofite rspndite pe sol i specii patogene parazite ale
plantelor superioare.

4
Fusarium graminearum, Fusarium moniliforme, Fusarium tricinctum, Fusarium
nivali produc putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea umed a smochinelor,
mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de micotoxine.

Geotrichum - formeaz colonii extinse , catifelate, de culoare alb.

Geotrichum candidum este ntlnit n industria laptelui i la fabricarea pastei de


tomate, drept contaminant al utilajelor.
Geotrichum albidum produce putrezirea fructelor citrice, a caiselor, alterarea
smntnii.

Monascus ruber - este folosit pentru obinerea de colorani de culoare roie pentru uz
alimentar.

Mucor (88 specii) - se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori n stilosporange.

Mucor mucedo - mucegaiul alb al pinii;


Mucor racemosus - agent de putrezire a fructelor i legumelor;
Mucor pussillus i Mucor miehei specii selecionate pentru obinerea de proteaze
cu aciune similar cu cea a cheagului animal, folosit la fabricarea brnzeturilor.

Penicillium (453 specii)

Penicillium roqueforti obinerea brnzeturilor cu past albastr;


Penicillium camemberti - obinerea brnzeturilor cu past moale;
Penicillium nalgiovense maturarea salamurilor crude uscate.;

Tricoderma roseum - cel mai frecvent ntlnit pe suprafaa boabelor de cereale (gru, porumb);
agent al putrezirii fructelor (pepene galben).

5
Fig.1 Genuri reprezentative de mucegaiuri

6
Bibliografie

1. www.conspecte.com
2. www.chimie-biologie.ubm.ro
3. www.meat-milk.ro
4. www.wikipedia.ro