Tehnologia de fabricare a halvalei

PROIECT

CONDUCEREA SI CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE OBTINERE A PRODUSELOR ZAHAROASE:HALVAUA

CUPRINS:

1. Tema lucrarii

2. Argument tehnologic

3. Cap. I:Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea halvalei

A.Materii prime

B.Materii auxiliare

Cap. II: Tehnologia de obinere a halvalei

A.Schema tehnologic de fabricare a halvalei

B. Descrierea procesului tehnologic de obinere a halvalei

C.Reguli de P.M. i P.S.I. folosite la obinerea produselor zaharoase: halvaua

Cap. III:Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obinerea produsului i a halvalei

-caracteristici organoleptice

-caracteristici fizico-chimice

-caracteristici microbiologice

Cap. IV. Analize de laborator

4. Bibliografie

5. Anexe
 ARGUMENT

Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas de caramel btut ca o spum consistent i o
past din semine oleaginoase prajite i mcinate in prealabil. Are o structur specific fibroas deoarece
masa de caramel este distribuit sub form de fire intinse.

Halvaua veritabil se obine din semine de susan, ins cel mai adesea sunt nlocuite cu miez de semine
de floarea soarelui.

Se fabric urmatoarele sortimente: halva simpl, halva desert si halva cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu
fructe, cu alune, cu ciocolat in mas, cu invelis in ciocolat) .

Materialele de adaos sunt: fructe zaharoase, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc.

Continutul acestora poate oscila intre 3 si 5 % fat de masa produsului.

Pudra de cacao confer prin prelucrarea unui amestec 'marmorat' in sectiune, putand fi glazurat si cu
masa din cuvertur de ciocolat.

Fabricarea halvalei din semine de floarea soarelui se face dup urmatoarele etape principale:

- prepararea tahnului - past din miez prajit si macinat fin

- prepararea halviei - masa de caramel amestecat si batut cu spum de ciuin

- prelucrarea mesei de halva - obtinerea structurii fibroase caracteristice

Halvaua este un produs zaharos oriental rezultat din amestecarea in cantiti aproximative egale a pastei
de semine de floarea soarelui, sau susan (decojit, prjit si mcinat), cu o mas de halvi. Halvaua poate
fi imbogait cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite dupa sortiment i mai conine sirop de
zahr, glucoza si pudr de cacao.

Halvaua este un aliment tipic de post, dar are multe calorii, fiind un produs vegetal. 100 gr. de halva ofera
organismului 500 calorii.

Halvaua are o compoziie chimic complx si o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase si o
valoare biologic ridicat.

Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate halvi si tahnul.

Halvaua se produce n cantitate mare i se consum in cantitai nsemnate n zona Orientului Apropiat.

Halvaua este indicat persoanelor care depun eforturi fizice insemnate pentru c se diger usor, se
alimenteaz uor i ridic glicemia sngelui.
 CAP.I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA HALVALEI

A) Materii prime:

*Semintele de floarea soarelui trebuie sa fie bine coapte, sanatoase, intregi, neatacate de boli sau
daunatori si fara impuritati si de calitate

*Zaharul -trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme solubil in apa, fara gust si miros
strain.Zaharul la obtinerea halvalei este materia prim principal.

*Glucoza - se utilizeaz sub fom de sirop (conine 30-42 % glucoz), este un lichid vscos, incolor sau
glbui, transparent, far miros, dulceag la gust.

Glucoza se intrebuineaz ca materie prim principal la fabricarea halvalei.

*Ciuinul- este o plant peren de la care se folosete radacina sub form de bucati uscate, lungi de 15-20
cm. Se utilizeaz in industria produselor zaharoase, la fabrica-rea halviei sub forma unei soluii, numit
extract de ciuin, dar se intrebuineaz n cantitate mic pentru c e toxic pentru organism (conine
saponin, substan cu aciune tensioactiva).

*Pudra de cacao - este utilizat ca materie prim principal in industria produselor zaharoase, are arom
fin, culoarea brun rocat.

B) Materii auxiliare

*Susan - e vorba de semine care conin 43-65 % ulei de calitate, substane proteice, vitamine i este
vitalizant i se poate adauga in tahnul in care se prepar halvaua de susan cu miere.

*Nuca - trebuie sa fie proaspat, de calitate, neatacat de daunatori, are un miez nutritiv, energetic, 705 k
cal la 100g nuc, bogat in grasimi, sruri minerale i vitamine.

*Alunele - trebuie s fie proaspete, sntoase, neatacate de duntori, de calitate, sunt bogate n grsimi,
vitamine i provitamine i sruri minerale i sunt hrnitoare, uor de asimilat i sunt nutritive i se pot
folosi n loc de nuci la fabricarea halvalei.

*Ciocolata - trebuie s fie proaspat, s fie fin si placut la gust si aroma, are o valoare alimentar
ridicat (500-600kj la 100g ciocolat lucioas).

*Ambalaje de hartie i carton - trebuie s fie rezistente i s protejeze halvaua de umiditate, de

temperaturi ridicate i de oxidare i s fie de calitate.
 CAP.II: TEHNOLOGIA DE OBINERE A HALVALEI

A) Schema tehnologic de fabricare a halvalei:

Curatirea final

Decojire si separare coaj

Splare miez

Uscare miez

Prjire miez

Rcire miez

Mcinare miez

Preparare sirop de zahar

Obinere mas de caramel

Obtinere halvi

Frmntare halva

Turnare

Racire

Ambalare

Pregtire semine oleaginoase

B) Descrierea procesului tehnologic de obinere a halvalei:

Etapele principale de fabricare a halvalei din semine de floarea soarelui sunt :

-prepararea tahrului - din past de miez prjit i fin mcinat;

-prepararea halviei o mas de caramel amestecat i batut cu spum de ciuin

-prepararea masei de halva prin omogenizarea tahrului cu halvia i obinerea structurii fibroase.

Prepararea tahrului:
Recepie

Recepia seminelor de floarea soarelui se face cantitativ prin cntrire i calitativ pe baza unor
determinri privind masa hectolitric, corpurile strine, umiditatea i a unor caracteristici senzoriale
(integritate, culoare, gust, miros).

Depozitare

Din cauza caracterului sezonier de recoltare, depozitarea seminelor de floarea soarelui se face pe
perioade mai lungi de silozuri. Depozitarea seminelor trebuie s asigure pstrarea substanelor
valoroase ; mbuntirea caracteristicilor tehnologice ale seminelor i pregtirea de loturi mari, omogene
din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice.

n timpul depozitrii se produce cldura datorit att respiraiei seminelor ct si datorit dezvoltrii
microorganismelor, fiind cu att mai intens cu ct umiditatea seminelor este mai mare. Umiditatea la
care se intensific respiraia poart denumirea de umiditate critic. La seminele de floarea soarelui
umiditatea critic la depozitare este de 7,5%. Pentru a nu atinge umiditatea critic este necesar ca
umiditatea din atmosfera depozitului s nu ating valori mai mari de 65%. Valori mai mari a umiditi
atmosferice conduc la atingerea si chiar depirea umiditii critice, cnd ncep procese de degradare i
autoaprindere a seminelor.

n scopul evitrii acestor fenomene, depozitarea seminelor se realizeaz n silozuri celulare

paralelipipedice cu seciunea ptrat, silozuri cu seciunea circular i magazii etajate, unde seminele se
aeaz pe plane, n straturi.

Pentru o bun depozitare trebuie s se aib in vedere urmtoarele: uscarea seminelor s se fac n regim
moderat, umiditatea seminelor s fie sub cea critic, iar temperatura seminelor n depozit s fie
meninut sub 30o C prin mprstierea seminelor la anumite intervale de timp aerarea activ sau prin
rcire mecanic.

Curire

Seminele de floarea soarelui conin impuriti care trebuie separate. Aceste impuriti pot fi grupate n
impuriti metalice-cuie, uruburi, alte buci de metal; impuriti minerale-buci de pmnt, pietre,praf;
impuriti organice-pleav,paie; impuriti din semine- semine seci, semine carbogazoase, sprturi,
semine din alte sorturi dect cel receptionat

ndepartarea acestor impuriti se realizeaz n dou etape:

- nainte de depozitare precurire cnd se elimin 50% din impuritile iniiale din loturile de
semine neomogene, care au procent ridicat de impuriti i pericol de degradare;
- La trecerea n fabricaie postcurire dup care coninutul remanent de impuriti este de 0,3
0,4%.

Exista mai multe modaliti de separare, n funcie de felul impuritilor , astfel:

- Separarea impuritilor feroase se bazeaz pe proprietile magnetice ale acestora i se realizeaz

cu ajutorul magneilor naturali sau a electromagneilor;
- Separarea pe baza diferenei de mrime operaie asemntoare celei din industria morritului se
bazeaz pe micarea (rectilinie-circular sau vibratorie)unui strat sau mai multor straturi de
particule la suprafaa unor site orizontale sau nclinate- prevazute cu perforaii(site) prin care cad
unele componente ale amestecului;
- Separarea pe baza diferenei de mas volumic se efectueaz cu ajutorul unui curent de aer care
trece peste amestecul de semine i impuriti antrennd impuritile mai uoare dect seminele.

Descojirea

Pentru procesul de descojire umiditatea optim a seminelor de floarea-soarelui este de 6,5-7% .

Coaja seminelor oleaginoase constituie un material inert n procesul de prelucrare datorit coninutului
redus n ulei(0,5 3%) i un coninut ridicat de celuloz ce este nedorit. n cursul procesului de descojire,
coaja se ndeprteaz numai parial.

Descojirea seminelor comport dou faze :

- Spargerea cu detaarea cojii de miez;
- Separarea cojilor din amestecul rezultat.
Spargerea i detaarea cojii pot fi obinute prin lovire. Se realizeaz n dou moduri:
- Prin lovirea seminelor n repaus cu ajutorul unor palete sau prin proiectarea seminelor ctre un
perete fix. De regul cele dou procese se combin obinndu-se o eficacitate mai mare a
descojiri; -tiere- se realizeaz prin trecerea seminelor printre dou discuri rifluite, care se rotesc
in sens contrar i a cror distan este reglabil;
- Frecare se efectueaz cu ajutorul valurilor prevzute cu cilindri rifluii sau acoperii cu past
abraziv
Dup spargerea seminelor rezult un amestec de miezuri ntregi i sparte, de coji ntregi si
mrunite, precum i semine ntregi, nedecojite.
Separarea cojilor din materialul descojit se efectueaz prin dou metode:
- Dup diferena de mrime- realizeaz prin cernere pe site:
- Dup diferena de mas volumic prin aspiraia cu curent de aer ascendent produs de un
ventilator
Din procesul de separare rezult dou fraciuni:
- Miez industrial 80% -85% din greutatea seminelor de floarea-
Soarelui trecute la prelucrare i o cantitate de impuriti(7-8%);
- Coaj eliminat n proporie de 15-20% din greutatea seminelor trecute la prelucrare,
- Care conine i o cantitate foarte redus de miez antrenat(0,4-1%).

Splare
 Miezul de floarea soarelui dup decojire are un coninut ridicat de impuriti format din circa 7-
8% coji, splaturi, pielie, semine seci care se indeparteaz prin splare cu ap in maini
constructive speciale care lucreaz pe principiul diferenei de greutate specific dintre miez si
impuritti.

Uscarea

Dup splare, miezul conine circa 40% ap, care se indeparteaz parial prin centrifugare
ajungnd la un coninut de 28-30% ap, dup care se trimite la prajire.

Prepararea decoctului de ciuin

Decoctul (extractul) de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit spunel /ciuin(Saponaria
officinalis). Ciuinul conine saponine n proporie de 4-15,5% care au o aciune hemolitic, de distrugere
a globulelor roii din snge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei n
proporie de max. 0,03%. Rdcinile de ciuin se in n ap cald la60-70C, timp de 10-15 min, dup care
se sfrm cu ajutorul unor mori cu valuri cu pinteni i se fierb circa 6 ore. Extractul, decantat i filtrat
este supus unor fierberi repetate pn se obine un decoct cu un coninut de substan uscat de circa 10%.
Randamentul n decoct este de circa 25% din masa de ciuin.Ca spumant se mai poate folosi albuul de ou
sau lemnul dulce (Glycerrhiza glabra).Lemnul dulce cu toate c are o capacitate mare de spumare prezint
dezavantajul nchiderii la culoare a halvalei.

Prajire

Se realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust i arom specific i o umiditate
redus (1-2%). Prin prjire, proteinele coaguleaz, hidraii de carbon caramelizeazi se produc substane
aromatizante.naintea fazei de prjire propriu-zis, are loc o prim faz de uscare (zvntare) care se
realizeaz n acelai aparat. Operaia de prjire trebuie s se desfoare ntr-un timp scurt, iar temperatura
trebuie s creasca treptat pana la 115-120 0 C,cand miezul devine mai fragil, cu structur poroas
iar vscozitatea uleiului scade. Prin mcinarea miezului prjit, uleiul iese mai uor la suprafa iumezete
prile solide formnd o mas semifluid, cu consisten de past (tahn).Pentru prjirea miezului se
utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum ar fi: prjitoare discontinui de tip Sirocco de la prjirea boabelor
de cacao, prjitoare discontinui tip albie, prjitoare continui de tip tambur rotativ, prjitoare verticale
cu planuri nclinate i prjitoare cu radiaii.

Raciere

De la prjire miezul prjit cu temperatura de 115-120 C trebuie rcit pn la 40-60C

p e n t r u a f i mcinat n condiii optime i pentru a ntrerupe desfurarea unor procese care
ar conduce la obinerea unui miez sfrmicios, de culoare nchis i cu gust amar. Rcirea se
realizeaz n instalaii cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant n timpul
transportuluila mcinare.

Mcinare

Prin aceasta se obine tahrul, o mas semilichid cu consisten de past, care conine 60-65%ulei iar
particulele solide din mas nu trebuie s depaeasc 100.utilajele folosite pentru macinare sunt valurile,
in care materialul trece printre cilindrii aflai in micare de rotaie si este marunit sub aciunea forelor de
compresiune, de taiere sau de frecare.
Mrimea mcinaturii rezultate este determinat de distana dintre cilindrii mcintori(care pot avea
suprafa neted rifluita i sunt confectionai din oel turnat), aceast distan putnd fi reglat manual sau
cu sisteme de reglare automat.

Tahnul din miezul de floarea-soarelui

Trebuie s aib urmtoarele caracteristici: culoare glbuie-cenuie, granulozitate max.100 m, umiditate

(1-2%) i un coninut de ulei de 60-65%.Randamentul n tahn este de circa 40% fa de masa seminelor
de floarea soarelui.

Tahnul din seminele de susan

Are o culoare mai deschis comparativ cu cel de floarea-

soarelui, granulozitate max.300m,umiditate 1,5% i un coninut de ulei de 60-66%.Randamentul n
tahn este de circa 70% fa de masa seminelor de susan.

Procesul de mcinare la valuri este influenat de coninutul de coaj n materialul supus mcinrii
(coninut >8% coaj conduce la o destrmare necorespunztoare datorit mririi distanei dintre tvlugi
i se realizeaz in 3 etape: deformaia elastic, care are loc pan la apariia primelor crpturi; deformaia
plastic, in care materialul se aplatizeaz i se compacteaz: destrmarea materialului si apariia de celule
sparte

Prepararea halviei

Halvia este un produs obinut din mas de caramel care are circa 95% substan uscat, care se
malaxeaz energic (bate) cu spum obinut din extractul de ciuin. Extractul de ciuin se realizeaz din
radacinile de ciuin uscat(se numeste spunel) mrunit, splat i fiert in cazane duplex cu agitator pana se
obine un extract cu concepia de 8-10%. Extractul se spal de radacini prin filtrare si se rceste la 25-
30C . poate fi pstrat maxim 24ore. Adaosul de extract de ciuin este de maxim 2% fa de masa halviei
i joac rolul de emulgtor in mas de halvi.

Prepararea i baterea masei de caramel

Se realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din zaharoz, ap i sirop de glucoz/
sirop de zahr invertit. Raportul zaharoz/ap este de 4/1 iar raportul zaharoz/ glucoz de 1/1,5 sau de
1/2. Siropul de zahr invertit adugat substituie parial sau total siropului de glucoz, ns numai n
proporia care s asigure masei de caramel un coninut de substane reductoare de max.35-38%. Masa de
caramel preparat numai cu sirop de zahr invertit, are o vscozitate i o plasticitate mai sczut,
conducnd la obinerea de halva cu o culoare mai nchis, mai higroscopic, cu o structur fibroas mai
puin pronunat.Siropul de caramel se prepar conform reetei, prin fierberea unui sirop de zahr i ap
latemperatur de 108-110C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6 atm, la care se adaug
siropul de glucoz/ zahr invertit i se continu fierberea pn la o umiditate de 15% i un coninut de
substane reductoare de 25%.Pentru obinerea unei halvie de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se
menin nstructura halvalei, este necesar ca siropul de caramel s fie concentrat, n aparate de fierbere i
concentrare sub vid, pn la un coninut de substan uscat de 95-96%. n aceste aparate, fierberea se
produce aproape instantaneu la temperaturi de 100-105 C, la o presiune a vaporilor de 6 atm. Baterea
masei de caramel cu transformarea ei n halvi se realizeaz n aparate speciale numite
halviiere.Halviierul are n componen un cazan de fierbere prevzut cu manta pentru abur i un bttor
cu palete acionat de la un reductor i electromotor cu o turaie de 100-110 rot/min.Masa de caramel se
introduce n aparat, se pornete agitatorul, se deschide admisia aburului i se introduce spumantul.
Baterea dureaz 15-20 min, la o temperatur de 105-110C,timp n care masa de caramel nglobeaz aer,
devenind halvi cu o structur spongioas, mai uoar i mai voluminoas. Sfritul operaiei se
determin organoleptic, cnd masa de halvi trebuie s fie de culoare alb i s se trag ntr-un fir lung i
uniform. n cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviei este alb spre galben, firul este scurt cu o
grosime neuniform, iar masa este puin afnat. Aceast halvi va conduce la o halva de culoare nchis
i fr structur fibroas caracteristic.

Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea halvalei .Frmntarea i omogenizarea

Scopul acestei operaii l constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahnului i halviei n produs
pentru obinerea unei structuri fibroase stratificate i uniforme.Proporia dintre tahn i halvi este
stabilit prin reet, n funcie de coninutul de grsime din tahnul folosit. n cazul unei cantiti mari de
tahn (60% tahn i 40% halvi),halvaua este moale i foarte gras, iar n cazul (40% tahn i 60%
halvi), halvaua este uscat i foarte tare, iar la tiere se frmieaz. Consistena normal se obine cnd
se folosete 53-55%tahn i 47-45% halvi.Frmntarea se execut manual n cazane de forma unei
calote sferice i mecanic n maini speciale care s realizeze pe ct posibil succesiunea operaiilor
manuale (ncrcarea cu tahn ihalvi, amestecarea i omogenizarea, fermentarea final)

ncrcarea cu tahn i halvi

Se dozeaz tahnul cu temperatura de 40-45C dup care se aduce halvia cu temperaturade 100 C.
Urmeaz o amestecare prin care tahnul este adus de la marginea cazanului peste halvi.

Amestecarea i omogenizarea.

Cnd masa a atins temperatura de 75-80C urmeaz o frmntare prin care firele de halvi sunt ntinse i
se intercaleaz cu tahnul.se atinge temperatura de 60-70C.

Frmntarea final.

Se realizeaz lungirea ct mai mare a firelor de halvi pn cnd se obine o structur fibroas- fin
specific halvalei, cnd se atinge temperatura de 55-60C.Durata total a frmntrii manuale este de 8-12
min.n cazul fabricrii halvalei cu adaosuri (alune, stafide, nuci, vanilin), acestea se adaug n tahn
nainte de frmntare. Pudra de cacao si ciocolata se amestec separat cu o parte de tahn formndu-se o
past vscoas i se adaug n faza a doua de frmntare, pentru realizarea structurii marmorate. Halvaua
cu nveli de ciocolat se realizeaz prin inundarea sau imersarea calupului de halva n ciocolat
temperat n prealabil.

Frmntarea mecanic se poate realiza n maini de frmntat de tipul betonierelor, cu o form uor
alungit (par), cu sistem de amestecare sub form de spiral discontinu, cu sistem de nclinare a cuvei
n jurul axei orizontale.

Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei

Halvaua cu temperatur de 55-58C se toarn n forme din tabl cositorit sau din oel inox, cu partea
inferioar perforat i cptuite cu hrtie pergaminat. Urmeaz rcirea natural la temperatura camerei
timp de 24 ore sau n instalaii cu aer rece.Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 i 5 kg se ambaleaz n
folii de material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil, ambalaje de carton, folie de
aluminiu,cutii din tabl cositorit.Depozitarea se realizeaz la temperaturi de 8-12C cu umiditatea
relativ a aerului de 45-65%.

C) Reguli de PM si PSI folosite la fabricarea produselor zaharoase: halvaua

Pentru fabricarea produselor zaharoase (halva) de calitate se impune respectarea normelor de igiena
pentru a nu contamina produsele zaharoase cu microorganisme.

Materii prime variate folosite la fabricarea halvalei trebuie depozitate i manipulate in condiii igenice i
trebuie s fie proaspete.

Se acorda o atenie deosebit prevenirii atacului cu depreciatori (insecte, roztoare) a depozitelor din
seciile unitii care fabric halva.

Utilajele folosite in tehnologia de fabricare a halvalei, trebuie curaate, splate, clatite dupa fiecare
intrebuinare.

Igienizarea utilajelor se face prin spalare cu ap cald si detergeni, clatirea cu ap fierbinte (80-90C),
dezinfectie o nou cltire cu ap fierbinte i uscare.

Se impun norme de igiena pentru angajai la locul de munc - controlul medical periodic.

- respectare indicatii medicale

- splatul pe mini ori de cate ori este necesar

- purtare echipament de protectie pe toata durata muncii

- intretinerea in condiii bune a echipamentului de protectie

- purtare unghii curate si taiate scurt

- mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului

- intretinerea igienica a mainilor, parului, pielii, gurii si nasului.

Se impune stabilirea de reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditii de prelucrare,
ambalare, depozitare produs, transport si comercializarea lui la consumator.

Se impun luarea de masuri de prevenire si stingere a incendiilor (PSI). Fiecare fabric este dotat cu
mijloace impotriva incendiilor:

- stingtoare (extintoare)

- glei, lopei, lad cu nisip, pturi, furtunuri

Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalaiile care functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca
atmosfera din incaperile de lucru cu gaze inflamabile, toxice.

La terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele, instalatiile de gaza, robinetele de apa,
becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sau substantele
reactive.
 CAP.III: CONTROLUL CALITAII MATERIILOR PRIME, AUXILIARE FOLOSITE LA
OBINEREA PRODUSULUI SI A HALVALEI

A. Caracteristici organoleptice

a.) Semine de floarea soarelui:

Aspectul: - proba se intinde intr-un strat ct mai uniform pe o suprafaa plana; seminele se analizeaz
vizual; ele trebuie sa fie dezvoltate normal, sanatoase, ajunse la maturitate.

Culoarea: - se observ la lumina zilei; trebuie s fie caracteristic. Nu se accept modificari de culoare
datorit umectarii, incingerii, mucegairii.

Mirosul: - se iau intre palme 100 g semine, se inclzesc prin frecare intre palme si se inspir imediat. Nu
se accept mirosuri straine, de rnced, de mucegai.

Gustul: - trebuie sa fie caracteristic far gusturi straine.

b.) Zaharul: - din punct de vedere organoleptic, zaharul se examineaz in ceea ce priveste aspectul,
culoarea, mirosul, gustul. Materii prime si auxiliare folosite n industria produselor zaharoase bilitatea si
gustul.

Zahrul
Este materia prim de baz
Se foloseste sub form de zahr tos, rafinat si uneori sub form de zahr fin
Este un bun conservant
Are punctul de topire de 185C
n prezenta unui acid sau a enzimei invertaz, zaharoza se transform n zahr invertit
(glucoz + fructoz)

Aspectul: - pentru zaharul tos de calitate superioara (calitatea I) trebuie sa fie sub forma de cristale
uniforme, uscate, nelipicioase si fara aglomerari.

Culoarea: - trebuie sa fie alba lucioasa.

Mirosul: - trebuie sa fie specific, fara mirosuri straine. Determinarea mirosului se realizeaza prin
punerea zaharului intr-un borcan curat, perfect uscat care se poate inchide etans cu dop sleguit. Zaharul
se pastreaza la o ora apoi se determina mirosul imediat dupa deschiderea borcanului.

Gustul: - trebuie s fie dulce, specific, far gusturi straine

. Solubilitatea: - soluia de 10 % trebuie s fie clar, far sedimente si far miros. Este usor solubil n ap
si greu solubil n alcool
Puritatea: - la zaharul tos se admit maximum 3 mg impuritati metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea
mai mare a particulelor metalice s nu depaseasc 0,3 mm. Are o puritate foarte mare 99,8% zaharoz

c.) Glucoza: Caracteristici organoleptice ale glucozei:

Caracteristici glucoza Glucoza lichida Glucoza solida

Calitate Calitate I
superoara

Aspect Lichid vascos Mas solid

Culoare S nu depaeasc coloraia etalon Alb pan la galben

nr.10/nr.25

Miros Lips Lips

Gust Dulceag caracteristic Dulce slab,slab amarui

Corpuri straine Lips Lips

Umiditate,% max 18.5 18.5 20

Aciditate,grade,max 2.0 2.5 3.0

Substane reducatoare 32-37 32-40 Min.60

exprimate in dextroz %

d.) Nuca de calitate I si II, cu miez moale nelipicios, nesfaramicios, cu gust placut, nu amar sau acru,
culoare galben deschis, lipsit de impuritati, mucegai si au consistenta buna.
e.) Ciocolat:

Aspect: - exterior (la 16-18 C): suprafa lucioas, nestratificat, far pete si bule de aer.

- in seciune: masa omogen, mata in ruptura, cu structura uniform, far bule de aer.

Culoarea: - maro deschis pan la maro inchis, in funcie de tipul ciocolatei, uniform pe toata suprafata.

Consistena: - (la 16-18C), tare, casant la rupere.

Miros si gust: - placut, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, far senzaie de asprire la gust.

f.)Halva: Caracteristici organoleptice la halva:

Aspect Masa slab untoas,cu structur fibroas,stratificat,fin, uniform.Nu se admit

fibre cu grosime mai mare de 1 mm

Consisten Masa compact,se rupe uor far a se faramia la taiere

Culoare Galbuie-cenusie deschis,uniforma sau marmorata(la halva cu cacao sau

ciocolat)

Gust Dulce,placut,caracteristic ,de seminte prjite (sau adaosuri), far gust de

rnced,de mucegai sau alt gust strain

Corpuri straine Lips

B.) Caracteristici fizico-chimice

1.) Seminte de floarea soarelui:

- corpuri straine - maxim 4 %

- masa hectolitrica = 40-42 kg

- umiditate maxim 11 %

2.) Zahar: Caracteristici fizico-chimice ale zaharului:

Tipul de zahar Zaharoza raportata la Cenusa,% maxim Umiditate,% maxim

substanta uscata in %
minim

Zahar cristal 99.75 0.03 0.10

 Zahar bucati 99.80 0.02 0.15

Zahar pudra 99.75 0.03 0.10

3.) Nuca: Caracteristici fizico-chimice la nuc:

Produs Apa Proteine Lipide Glucide Ca P Fe Vitamina Valoare

energetica

B1 B2 Kj Kcal

Nuca 5 21 59 3.7 0.099 0.380 3 0.46 0.10 650 2717

4.) Ciocolata: Caracteristici fizico-chimice ale ciocolatei:

Tipul Ciocolata

Amruie Cuvertura Vanilie Cu lapte Menaj

Umiditate % 2 2 2 2 2
max

Grasime, % 29 31 28 29 26
min

Zahar total, 44 48 52 50 60

% max

pH 5.6-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5

Cenusa totala, 2 2 2 2 2
% max

Cenusa 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15

insolubila in
HCl,10%,%
 max

Staniu,mg/kg 100 100 100 100 100

max

Plumb,Arsen Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa

5.) Halva:

- umiditate maxim 4 %

- procent de zahar - zahar direct reducator 20-25 %

- zahar total 35-43 %

- grasime maxim 32 %

- cenusa totala maxim 2 %

C.) Caracteristici microbiologice

Cercetr
Halvaua trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni (bacterii, mucegaiuri, drojdii) pentru a nu fi i privind
contaminata si scoasa din consum. mbunt
irea
tehnolo
giei de
obinere
a
sucurilo
r i
nectarur
ilor din
coacaze
i
zmeur

CAP.IV: ANALIZE DE LABORATOR

DETERMINARE CONTINUT DE GRASIME DIN HALVA

Determinarea grasimii - metoda Linder:

Principiu: - se face dezagregarea probei de analizat cu H2 SO4 urmata de extractia cu solvent si

cantarirea grasimii extrase dintr-un volum determinat cu eter grasime.

Reactivi - solutie alcoolica H2SO4, alcool etilic, eter de petrol.

Mod de lucru - intr-un pahar conic cu dop rodat de 200-300 ml se cantaresc 1-5 gprodus in functie de
continutul acestuia in grasime.In prealabil proba e omogenizata prin mojarare.Peste aceste probe se
adauga din solutia alcoolica de H2 SO4. Paharul descoperit se pune in etuva la 105 C, 20 minu-te.Dupa
racire se adauga 50 ml eter de petrol si astupand paharul se agita bine.Din cand in cand se scoate dopul
pentru egalarea presiunii. Se lasa pentru extractie 30 minute, agitand continutul din cand in cand. Se lasa
in repaos cateva minute pentru repararea stratului de eter-grasime, ce trebuie sa fie limpede, se adauga apa
pana aproape de gura paharului dupa care se lasa din nou un timp pentru a se separa stratul de eter-
grasime complet. Din acest strat se iau 25 ml care se trec intr-un balon cotat, tratat in prealabil.Solventul
se evapora complet pe baia de apa, iar grasimea se usuca la 105 C, 10 minute.Dupa racire se cantareste
la balanta analitica pentru a determina cantitatea de grasime separata ce se raporteaza la proba supusa
analizei.

Calcul:

% grasime = [ 100 ( A - 1*g ) ] / [ ( a - 1,1g)*B]

A - volum eter de petrol, ml;

a - volumul de eter de petrol evaporat, ml;

B - cantitatea de petrol luat in analiza.

BIBLIOGRAFIE:

1.) Barariu I. si colaboratorii - Materii prime si materiale folosite in industria alimentara - Manual pentru
calsa a IX-a, liceu cu profil de industria alimentara si scoli profesionale anul I, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1995.
 2.) www.google.com - produse zaharoase

3.) Gheorghe L. si colaboratorii - Vindecare si purificare prin alimentatie si post, volumul 2, Editura
Kamala, Brasov, 2000.

ANEXE:

Anexa nr.1:Schema tehnologica de fabricare a halvalei:

Curatire finala

Decojire si sepoarare coaja

Spalare miez

Uscare miez

Prajire miez

Racire miez

Macinare miez
 Preparare sirop de zahar

Obtinere masa de caramel

Obtinere halvita

Framantare halva

Turnare

Racire

Ambalare

Pregatire seminte oleaginoase

Anexa nr 2:Caracteristici organoleptice ale glucozei:

Caracteristici glucoza Glucoza lichida Glucoza solida

Calitate Calitate I
superoara

Aspect Lichid vascos Masa solida

 Culoare Sa nu depaseasca coloratia etalon Alb pana la galben
nr.10/nr.25

Miros Lipsa Lipsa

Gust Dulceag caracteristic Dulce slab,slab amarui

Corpuri straine Lipsa Lipsa

Umiditate,% max 18.5 18.5 20

Aciditate,grade,max 2.0 2.5 3.0

Substante reducatoare 32-37 32-40 Min.60

exprimate in dextroza %

Anexa nr.3: Caracteristici organoleptice la halva:

Aspect Masa slab untoasa,cu structura fibroasa,stratificata,fina, uniforma.Nu se admit

fibre cu grosime mai mare de 1 mm

Consistenta Masa compacta,se rupe usor fara a se faramita la taiere

Culoare Galbuie-cenusie deschis,uniforma sau marmorata(la halva cu cacao sau

ciocolata)

Gust Dulce,placut,caracteristic ,de seminte prajite (sau adaosuri), fara gust de

ranced,de mucegai sau alt gust strain

Corpuri straine Lipsa

Anexa nr.4:Caracteristici fizico-chimice ale zaharului:

 Tipul de zahar Zaharoza raportata la Cenusa,% maxim Umiditate,% maxim
substanta uscata in %
minim

Zahar cristal 99.75 0.03 0.10

Zahar bucati 99.80 0.02 0.15

Zahar pudra 99.75 0.03 0.10

Anexa nr.5:Caracteristici fizico-chimice la nuca:

Produs Apa Proteine Lipide Glucide Ca P Fe Vitamina Valoare

energetica

B1 B2 Kj Kcal

Nuca 5 21 59 3.7 0.099 0.380 3 0.46 0.10 650 2717

Anexa nr.6:Caracteristici fizico-chimice ale ciocolatei:

Tipul Ciocolata

Amaruie Cuvertura Vanilie Cu lapte Menaj

Umiditate % 2 2 2 2 2
max

Grasime, % 29 31 28 29 26
min
 Zahar total, 44 48 52 50 60

% max

pH 5.6-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5

Cenusa totala, 2 2 2 2 2
% max

Cenusa 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15

insolubila in
HCl,10%,%
max

Staniu,mg/kg 100 100 100 100 100

max

Plumb,Arsen Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa

Pregatire seminte oleaginoase - semintele oleaginoase trebuie sa fie bine coapte, sanatoase, intregi,
neatacate de boli sau daunatori.

Se elimina impuritatile din seminte. Se admite un % de impuritati din 0,7-1,2 %.

Curatire finala - impuritatile ramase se indeparteaza prin curatire cu vibroaspirator. Se admit impuritati
0,3 % (max).

Decojire si separare coji se detaseaza coaja si se separa de miez. Restul de coaja ramas este de 2-8 %
(max), iar pierderile de ulei in coaja sunt de 1,6 %.

Spalare miez - miezul se spala pentru indepartare pielite. Restul de coaja este de 3 % max.

Uscare miez - se indeparteaza surplusul de umiditate. din miez

- se pregateste operatia de prajire

- umiditatea initiala este de 40-60 %

- umiditatea finala este de 30 %

Prajire miez - consta in reducere umiditate si au loc transformari fizico-chimice si biochimice

- umiditatea finala a produsului este de 1-2 %

- temperatura finala a produsului este de 90-120 C

- se modifica gustul, mirosul si culoarea miezului

- temperatura agentului termic este de 130-150 C

Racire miez - se evita pierderile de ulei

- temperatura de racire este de 60-65 C, iar umiditatea este de 1,5-2 %

Macinare miez - la macinare se rupe tesutul celular si se elibereaza uleiul din miez cu obtinerea
tamburului care are temperatura de 45-90 C si umiditatea de 1,2 %, restul de coji maxim e de 0,3-1 %,
iar grasimile de 48-55 %.

Preparare sirop de zahar - se solubilizeaza zaharul in apa fiind in raport de 3:1, la temperatura = 108-110
g C.Raportul intre zahar si glucoza este de 1:1, temperatura de fierbere este de 114-116 C, iar substanta
uscata de 85 %.

Obtinere masa caramel - prin fierbere se elimina excesul de apa si se concentreaza siropul obtinandu-se
caramelul. Temperatura finala este de 125-132 C, iar presiunea de 8-10 bari, substanta uscata de 95 %,
iar subs-tantele prelucratoare de 32-34 %.

Obtinere halvita - se realizeaza prin omogenizare masa de cara-mel cu extract de ciuin 2 % si apoi se
concentreaza la temperatura = 105-110 C timp de 15-20 minute.Halvita are densitate de 41 kg/dm 3, iar
temperatura finala e de 70-80 C.

Framantare halvita - se omogenizeaza halvita cu tahan 40/60 pentru obtinere structura fibroasa, timp de
7-8 minute.

Faze - I -t=75-80 grade C

- II -t=70-60 grade C

- III -t=60 grade C

Turnare in forme - realizat la temperatura de 50-65 C.

Racirea - se recupereaza excesul de grasimi la temperatura de 10-12 C, timp de 48-72 ore, iar umiditatea
relativa a aerului este de 75 %.

Ambalare - in ambalaje de hartie si carton pentru asigurare, conservare si pentru protectie mecanica la
depozitare si transport (t=18-20 C).

Halvaua are - temperatura=45-50 C si umiditate de 4%.

C) Reguli de PM si PSI folosite la fabricarea produselor zaharoase: halvaua

Pentru fabricarea produselor zaharoase (halva) de calitate se impune respectarea normelor de igiena
pentru a nu contamina produsele zaharoase cu microorganisme.

Materii prime variate folosite la fabricarea halvalei trebuie depozitate si manipulate in conditii igenice si
trebuie sa fie proaspete.
Se acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori (insecte, rozatoare) a depozitelor din
sectiile unitatii care fabrica halva.

Utilajele folosite in tehnologia de fabricare a halvalei, trebuie curatate, spalate, clatite dupa fiecare
intrebuintare.

Igienizarea utilajelor se face prin spalare cu apa calda si detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90 C),
dezinfectie o noua clatire cu apa fierbinte si uscare.

Se impun norme de igiena pentru angajati la locul de munca - controlul medical periodic.

- respectare indicatii medicale

- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar

- purtare echipament de protectie pe toata durata muncii

- intretinerea in conditii bune a echipamentului de protectie

- purtare unghii curate si taiate scurt

- mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului

- intretinerea igienica a mainilor, parului, pielii, gurii si nasului.

Se impune stabilirea de reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditii de prelucrare,
ambalare, depozitare produs, transport si comercializarea lui la consumator.

Se impun luarea de masuri de prevenire si stingere a incendiilor (PSI). Fiecare fabrica este dotata cu
mijloace impotriva incendiilor:

- stingatoare (extintoare)

- galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri

Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca
atmosfera din incaperile de lucru cu gaze inflamabile, toxice.

La terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele, instalatiile de gaza, robinetele de apa,
becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sau substantele
reactive.