Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNICIAN N GASTRONOMIE
CLASA A XII -A
NIVEL 3
AUTORI:
COORDONATOR:
NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia
CONSULTAN:
IVAN MYKYTYN, expert WYG International
CUPRINS
Pag.
1. INTRODUCERE 5
2. COMPETENELE MODULULUI 6
3. OBIECTIVE 7
4. INFORMAII PENTRU PROFESORI 7
5. FI DE PROGRES COLAR 9
6. EXEMPLU DE FI DE REZUMAT ACTIVITATE 10
7. GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE 11
8. INFORMAII PENTRU ELEVI 13
9. ACTIVITATEA DE NVARE I 14
10. RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR 17
11. I. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) 18
EXERCIIUL NR. 1 18
EXERCIIUL NR. 2 19
SOLUIA EXERCIIULUI NR. 2 20
EXERCIIUL NR. 3 21
SOLUIA EXERCIIULUI NR. 3 22
EXERCIIUL NR. 4 23
FIA DE EVALUARE NR. 1 24
12. ACTIVITATEA DE NVARE II 26
13. RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR 30
14 II. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) 31
EXERCIIUL NR. 1 31
EXERCIIUL NR. 2 33
FIA DE EVALUARE NR. 2 34
SOLUIA FIEI DE EVALUARE NR. 2 35
EXERCIIUL NR. 3 36
FIA DE EVALUARE NR. 3 37
15. ACTIVITATEA DE NVARE III 38
16. RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR 43
17. III. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) 44
EXERCIIUL NR. 1 44
EXERCIIUL NR. 2 45
EXERCIIUL NR. 3 46
EXERCIIUL NR. 4 46
FIA DE EVALUARE NR. 4 47
SOLUIA FIEI DE EVALUARE NR. 4 48
18. BIBLIOGRAFIE 49
19. FIE DE DOCUMENTARE 50
LECTUR SUPLIMENTAR 1 50
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 4
CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a
MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE
CDL
LECTUR SUPLIMENTAR 2 52
LECTUR SUPLIMENTAR 3 54
SCHEMA 1 56
SCHEMA 2 57
SCHEMA 3 58
INTRODUCERE
COMPETENE VIZATE
OBIECTIVE:
FI DE PROGRES COLAR
Titlul modulului
Numele
elevului:
Data Data
nceperii: finalizrii:
FURNIZORI DE ECHIPAMENTE
PENTRU BUCTRII, COFETRII,
PATISERII ETC.
FACTORII DE CARE
1. SORTIMENTUL DE PREPARATE
DEPINDE
(OFERTA)
DOTAREA
MATERIAL A 2. NUMRUL DE PORII/ BUCI
SAU CANTITATEA DIN FIECARE
LABORATOARELOR PREPARAT (MRIMEA OFERTEI)
DE PRODUCIE
3. TEHOLOGIA DE FABRICAIE
CULINAR I DE
APLICAT (CALITATEA
COFETRIE PRODUCIEI)
PATISERIE
GASTRO GROUP,
VIVI TRUST,
MAXIGEL,
FURNIZORI DE ALBERGO CONTRACT,
ECHIPAMENTE ALCOR,
TEHNOLOGICE HOLDING COFFEMANIA
PENTRU UNITI TRADING,
DE ALIMENTAIE CONTI GRUP,
PUBLIC DAAS,
DACTRUST,
DARIMEX,
GASTRO EUROINOX,
FORTEX COM,
HoReCa EQUIPMENT,
TEKSO FRIG,
Etc.
NECESARUL DE
ECHIPAMENTE
TEHNOLOGICE DOTRI PENTRU PIZZERII
PE TIPURI DE
BUCTRII/
LABORATOARE
Pizzerie
Patiserie
Cofetrie
c) d)
e)
f)
a) Ansamblu b) Cuptor cu
a) integrat dospitor
pregtirea unui coacerea
sortiment larg produselor de
de preparate panificaie i
culinare, prin de patiserie.
diferite
procedee
termice. b)
e) Main de f) f) Grtar cu
curat cartofi hot frigerea
efectuarea diferitelor
prelucrri alimente
primare (carne, legume)
(curare pentru
umed pentru obinerea
tuberculi) fripturilor i
garniturilor.
e)
Cerine:
a) cu ajutorul agentului economic la care efectuai instruirea
practic, realizai planul unitii respective;
b) numerotai ncperile/spaiile i artai destinaia lor;
c) prezentai n scris, sub form de tabel, dotarea fiecrui spaiu;
d) trasai fluxul clienilor cu sgei de culoare verde.
Timp de lucru: dou sptmni.
Recomandri:
! Cerei ajutorul cadrelor didactice care v ndrum.
! Utilizai calculatorul pentru a desena.
! Facei schimb de idei cu celelalte grupe din clas.
! Alctuii v o map profesional.
CONSTRUCIA buctrii,
camere de pregtiri
preliminare,
laboratoare,
depozite i magazii,
oficii, spltoare,
utiliti social-administrative
pentru personal.
1. PARCARE AUTO
2. INTRAREA PRINCIPAL
5. SAL DE
SERVIRE/CONSUMAIE
(fast food, self service,
cantin )
1. VESTIARE PENTRU
PERSONAL
2. GRUPURI SANITARE
PENTRU PERSONAL
SPAIILE
PENTRU 3. SAL DE MESE PENTRU
PERSONAL PRSONAL
4. BIROURI PENTRU
PERSONALUL
ADMINISTRATIV
Forme de buctrii
De exemplu:
- ------- pentru alimente;
- _ _ _ pentru consumatori;
- _ . _ . _ pentru personal;
- pentru reziduuri solide.
1 Orientare
1p
2 Situare
1p
3 Paviment
1p
4 Perei
1p
5 Iluminat
1p
6 Punct de prim
1p ajutor
7 Ventilaia
1p
8 nlimea
1p maxim a
meselor de
lucru
8 nlimea 0,85m.
1p maxim a
meselor de lucru
I. Bifai A dac afirmaia este adevrat i F dac afirmaia este fals ! (5p)
1. Fluxurile tehnologice din unitile de alimentaie trebuie s se intersecteze.
(A) (F)
2. Pstrarea mrfurilor este influenat de: temperatur, umiditate, circulaia
aerului. (A) (F)
3. Depozitele nu sunt n legtur funcional cu spaiile de lucru. (A) (F)
4. Semipreparatele se pstreaz mai mult de 24 de ore. (A) (F)
5. Personalul nu folosete aceeai intrare n unitate ca i clienii. (A) (F)
- se face zilnic;
- se face cu maini anume construite i dotate; dup fiecare
folosire, mainile se spal i se dezinfecteaz;
- se face numai la rampe de gunoi autorizate sanitar.
A B
1. Materia prim pentru a) este obligatorie ventilaia mecanic
procesul de producie
2. Aria de producie este b) - se supune unei noi verificri a
difereniat n: calitii;
3. Pentru procesele c1) - procese salubre (uscate i umede);
umede: c2) - procese insalubre (uscate i umede).
d) pereii i pavimentul trebuie s fie
impermeabile
I. a A, b F, c A, d F, e A, f A
II.
a) s nu contamineze produsele alimentare;
b) s fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice;
c) s fie uor de curat;
d) s aib suprafeele netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile.
III.
curare;
splare cu detergeni;
dezinfectare;
cltire.
BIBLIOGRAFIE:
4 www.SMARTfinancial.ro
.
5 www.jurnalul.ro
.
FIE DE DOCUMENTARE
LECTUR SUPLIMENTAR 1
Se considera buctrii mici toate spatiile de preparare a hranei unde servesc pana la 250
consumatori pe zi, oricare dintre acestea fiind fie buctrii independente fie de finisare, de
nclzire sau decongelare sau regenerare pentru consumul direct (pentru preparatele cook-freeze
sau cook-chill).
n cazul buctriilor mici, se poate opta pentru una din cele patru variante menionate mai
sus, ns pentru a alege tipul de buctrie cel mai convenabil, trebuie analizat dac exist
posibiliti de anexare la o buctrie central sau dac o buctrie independent este suficient.
Stadiile de preparare-pregtire n care se afl produsele determin tipul buctriei:
de finalizare,
de nclzire
de decongelare.
Aceste buctrii se numesc buctrii-satelit.
n general, considerat neindicat din cauza rentabilitii sczute, aceast buctrie poate
fi totui o soluie, dac se poate echilibra balana prin utilizarea parial de semipreparate sau cu
ajutorul altor metode. Buctria independent este un centru de creaie, dar i un centru care
genereaz costuri.
Preocuprile managerilor se ndreapt spre scderea costului de exploatare ale buctriei.
Rspunsul la o asemenea problem const n modernizarea dotrii materiale cu echipamente
performante, utilizarea parial a semipreparatelor industriale (fonduri, sosuri, aspicuri) folosirea
de metode noi de preparare.
n buctria clasic costurile sunt ridicate, deoarece este nevoie de multe spaii pentru
depozitarea materiilor prime, auxiliare i a materialelor, de spaii distincte de prelucrare
preliminar, de spaii pentru prelucrarea la cald i pentru prelucrarea la rece.
De asemenea, manopera este costisitoare, pentru c toate alimentele sunt procesate de la
nceput, iar echipamentele de prelucrare termic sunt foarte diverse: plite, grtare, friteuz, tigi
basculante etc.
Patronii de localuri trebuie sa aib grija sa respecte toate normele de igien specificate n
Hotrrea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, insa nu au fost luate n
seama.
Managerierea unui restaurant implic respectarea unor norme de igien foarte drastice, dar
care nseamn aprecierea clientului i a siguranei acestuia. Carmen Petcu, auditor ISO i HACCP, ne
spune c toate aceste norme trebuiau onorate i pn acum, numai ca respectarea lor a lsat de
dorit. Totul trebuie sa nceap de la proiectarea localului.
Acesta trebuie gndit astfel nct s respecte fluxurile tehnologice, evitndu-se
contaminarea ncruciat ntre operaiuni, produse alimentare, materiale, personal.
FILTRUL SANITAR pentru angajai trebuie s fie format din trei zone: pentru hainele de
strad, pentru cele de lucru i pentru igiena personal. Atunci cnd se achiziioneaz obiectele
sanitare trebuie s se in cont de faptul c lavoarele pentru personal trebuie s fie acionate prin
pedal sau prin fotocelul. De asemenea, personalul va folosi spun lichid, de preferat unul care s
aib n compoziie i o substana dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie s fie dotate i cu duuri
cu ap cald sau rece.
N BUCATARIE. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplic n interiorul spaiului de
lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prim s fie depozitat n cte un frigider
separat. Dac acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente nchise ermetic, astfel
nct aceste materii prime s nu intre n contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie s aib
etichete pe care s fie nscrise numele materiei prime, locul i data expirrii, astfel nct s nu
ajung pe masa clientului produse expirate.
Buctria unui restaurant trebuie organizat, astfel nct materiile prime s nu ajung n
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie s existe dou spltoare pentru vase, unul pentru tvile
i oalele folosite pentru producerea mncrurilor i altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.
"Nimeni nu ntreab clientul ce boala are atunci cnd intra n restaurant, aa c este bine ca
acestea sa fie igienizate n spaiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu.
Depozitarea vaselor de buctrie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clieni.
Pentru o siguran ct mai mare, n localuri nu se va folosi detergent obinuit de vase.
Acesta trebuie s conin substane dezinfectante i trebuie s aib aviz sanitar. n funcie de
mrimea spaiului i a fluxului de lucru, n mod periodic se vor face dezinsecii i deratizri.
Buctria unui restaurant trebuie s aib un sistem de ventilaie funcional, iar iluminarea
trebuie fcut corespunztor n toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumin
01/03/2007 (www.jurnalul.ro)
de Cristina Andreea Calin
REGULAMENT - TIP
cu privire la funcionarea cantinei pentru elevii
DISPOZIII GENERALE
SCHEMA 1
FLUX TEHNOLOGIC N CONDIII DE SIGURAN A
ALIMENTELOR
SCHEMA 2
EXEMPLU DE CIRCUIT FUNCIONAL NTR-O CANTIN
SCHEMA 3
CIRCUIT FUNCIONAL PENTRU PRELUCRAREA PRIMAR A
LEGUMELOR I FRUCTELOR