Ing. Agr. Mg. Sc.

Jhon Anthony Vergara Copacondori

 COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO
DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
1. Agua

La mayor parte de frutas y hortalizas contienen 80 % a ms, pudiendo llegar a

contener hasta 95 %.

Cucumis sativus
Lactuca sativa

Citrullus lanatus

Cucumis melo
Solanum tuberosum

Zea mays
Los tubrculos, races y granos son ms pobres en agua, pero incluso en ellos el
contenido se eleva por encima del 50 %.

Ipomoea batatas

Triticum spp.

Manihot esculenta
Dentro de una misma especie pueden darse considerables variaciones de la riqueza en
agua.

Variedad Maradol Variedad Solo Sunrise

2. Carbohidratos

Pueden estar presentes en forma de azcares de bajo peso molecular o polmeros

lineales o ramificados compuestos de monosacridos, entre 2 a 40 %.
 Glucosa

Sacarosa Fructosa
Cucurbitceas Hortalizas

% %
Los azcares se encuentran principalmente en las frutas maduras y el almidn tanto
en las frutas que an no han madurado como en las hortalizas.
3. Protenas

Las frutas y hortalizas contienen 1 y 2 % respectivamente.

Aunque las leguminosas pueden contener alrededor del 5 %.
4. Lpidos

Representan menos del 1 %, se encuentran asociados a las capas cuticulares y

membranas celulares.

20 % 15 %
5. cidos orgnicos

De importancia relevante en el ciclo de los cidos tricarboxlicos y otras vas

metablicas, los excesos son almacenados en las vacuolas.
cido ctrico
cido tartrico

cido mlico
cido oxlico

cido isoctrico
6. Vitaminas y minerales

El valor nutritivo de las diversas frutas y hortalizas depende no slo de su

contenido en nutrientes sino tambin de la cantidad del producto consumido.

cido ascrbico

Vitamina C
 cido flico

Vitamina B9 o M
 Vitamina A

Retinol

Antixeroftlmica
7. Compuestos voltiles

Todas las frutas y hortalizas sintetizan diversos y variados compuestos de bajo

peso molecular, voltiles a la temperatura ambiente.

2/metil butirato de etilo

2 - hexanal Eugenol Isopentanol
Citral Valenceno
 Dimetildisulfuro
Isotiocianato de alilo
8. Pigmentos

El color es el principal criterio para que el consumidor determine si el producto

est maduro o no.

Carotenoides
Antocianinas
 EL AGUA Y LOS PRODUCTOS VEGETALES

El grado de perecibilidad est directamente relacionado con el contenido de humedad

del producto vegetal; es decir, ser ms perecedero entre mayor sea su contenido de
agua.
El agua influye directamente en la fisiologa, constitucin y propiedades reolgicas
de los productos vegetales, afectando la resistencia mecnica y determinando las
condiciones de manejo y conservacin de los mismos en post cosecha.
1. Funciones

1.1 Componente bsico de los productos vegetales

Adems de actuar como

nutriente bsico,
constituye el componente
fundamental en la
configuracin de las
propiedades
fsicomecnicas y
organolpticas de estos
productos (resistencia
mecnica, turgencia,
consistencia, textura,
apetencia, elasticidad,
etc.).
El agua es el constituyente fundamental en la estructura del protoplasma,
representando en la mayora de las clulas el 95 % del peso fresco.

Si se deshidrata el
protoplasma, su
actividad biolgica cesa
y si el contenido de
agua se hace muy bajo,
la clula muere.
1.2 Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas
Las enzimas controlan las diversas reacciones bioqumicas que son la base vital
del protoplasma, dichas reacciones se dan en presencia de soluciones acuosas.
1.3 Medio biolgico ideal en que se producen los fenmenos metablicos
Las molculas de agua por s mismas interactan con los reactivos metablicos,
iniciando reacciones qumicas tales como la fotosntesis, en la cual el agua es
una fuente de hidrgeno para la reduccin del CO2.
1.4 Termoregulador en los tejidos biolgicos

El agua juega un papel

importante en la transferencia
de calor a travs de productos
vegetales, el calor especfico y
los calores de fusin y
vaporizacin extremadamente
altos en el agua, tienden a
estabilizar la temperatura del
producto.
1.5 Influye en el deterioro del producto
Las tablas de composicin de alimentos o productos agrcolas, muestran que los
contenidos de agua en ellos son variados y variables, presentndose contenidos
de humedad que llegan a ser superiores al 95 % en el caso de algunos productos
vegetales.
2. Formas de agua asociada a productos vegetales

2.1 Agua capilar

Es el agua retenida en la red de espacios capilares extracelulares que se
encuentran dentro de los tejidos vegetales.
2.2 Agua de solucin
Es el agua de fluido intracelular de los tejidos; puede contener variables
cantidades de sustancias y nutrientes solubles en ellas.
2.3 Agua absorbida

Es la que se encuentra presente en los productos vegetales, mediante unin

electrosttica a los puntos elctricamente activos de las molculas integrantes de
los tejidos vegetales, como las protenas y los carbohidratos.
2.4 Agua de composicin
Es el agua presente mediante unin qumica con las sustancias constitutivas de
los tejidos de las frutas y hortalizas.
3. Actividad acuosa
3.1 Proceso A
Si la presin del vapor presente en
el aire circundante es mayor que la
presin de vapor del agua
contenida en el producto, el vapor
de agua fluir del aire hacia el
producto, aumentando el contenido
de humedad de este ltimo.
3.2 Proceso B
Si la presin de vapor del agua
contenida en el producto es mayor
que la presin de vapor del aire
circundante, el vapor de agua fluir
del producto al medio que lo rodea,
presentndose una deshidratacin
del primero.