PRACTICA 1.

PRUEBAS DE CALIDAD DE HARINAS Y MASAS

Control de calidad de los granos de cereales y sus derivados

Objetivos:
Determinar los parmetros principales que permiten medir la calidad de las harinas
y masas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.

Las caractersticas sensoriales que se tienen en cuenta son:

Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el
inicio de una alteracin

Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos Sabor:
farinceo, sin sabor extrao o desagradable

Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los

tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica

Las pruebas fisicoqumicas bsicas que se realizan son: humedad, cenizas,

determinacin de gluten, capacidad de retencin de agua, determinacin de
blanqueadores e identificacin de bromatos, adems de analizar las caractersticas
sensoriales de cada una de las harinas.

La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%

La determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad

de la harina, permite definir la calidad panadera.

La prueba de cenizas consiste en la combustin completa de las sustancias orgnicas

presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgnicas que no
combustionan.

Las pruebas o ensayos a determinar son:

1. Determinacin de pH, acidez y grados Brix.
2. Determinacin de humedad.
3. Determinacin de ceniza.
4. Determinacin del contenido de grasa- Mtodo SOXHLET
Materiales y productos

PRODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD

Harina de trigo, cebada, arroz, maz 100g/ harina
Cinta de enmascarar
Agua destilada 200 ml
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

PROCEDIMIENTO

ANALISIS SENSORIAL:
Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual
debe ser fina sin grumos.
Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta
alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes.
El color debe ser blanco cremoso; si es oscuro grisceo, indica que el gluten
es de baja calidad, que la harina es impura, y/o que hay presencia de
salvado; si el color es blanco yeso y opaco, ndica una harina de trigo blando
o decolorada
El sabor de harina debe ser agradable al paladar.
realizar el mismo procedimiento con harinas de maz, cebada y arroz

ANALISIS FISICOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD:

Pesar 2gr. de Calentar en Enfriar Repetir la

cada muestra estufa operacion
de Harina
en capsulas durante 2 en hasta peso
de porcelana horas desecador constante
taradas. a 100-110
C
Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca.
PP = A-B

A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula

B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula
PP= prdida de peso
El porcentaje de humedad se calcula a travs de la siguiente ecuacin:
 PP
%HUMEDAD= 100
PM
PP = prdida de pesoPM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos

DETERMINACION DE CENIZA

Pesar 2gr. de Calentar en Enfriar a T Repetir la

cada muestra Mufla y ambiente y operacion
de Harina calcinar Pesar
en crisoles durante 2 en hasta peso
de horas desecador constante
porcelana a 555C hasta
tarados. hasta temperatura
calcinacion constante y
total pesar

Calculo del porcentaje de cenizas:

P 1P 2
%CENIZAS= 100
PP2

P = peso en gramos de la cpsula con la muestra

P1= peso en gramos de la cpsula con las cenizas
P2 = peso en gramos de la cpsula vaca

DETERMINACION DE GLUTEN

PESADA DE REMOJARDO AM ASADO LAVADO

LAS DE LAS
M UESTRAS MUESTRAS
Pesar 10gr colocar las estirar la Lavar bajo
de 3tipos m uestras m asa chorro
de harinas en sobre debil de
com parar capsulas placa de agua
cantidad de vidrio apretandol
de Gluten porcelana por ultim o ay
y calidad y darle la estirandola
adicionar form a de hasta
5,5 m l de bola partirla en
agua . repetir la dos y
agitar operacion juntandola
hasta m in 5 de nuevo,
m asa veces m in 7
hom ogene veces.
a
 ELIMINACIO EXTRACCION MASA PESADA DEL
N DEL DE AGUA GOMOSA GLUTEN
ALMIDON
El almidon Oprima la recoger
sera bola de El datos
arrastrado gluten resultado
por el sobre una debera ser
agua tela o lino una masa
la para gomosa
operacion retirar la blanca -
de lavado mayor amarillent
termina cantidad a que
cuando el de agua poco a
agua salga poco se
clara hace
comprobar pegajosa
con
solucion
de yodo.

% GLUTEN = peso gluten obtenido x 10

Desecado del gluten en estufa a 100C, hasta peso constante.

% GLUTEN SECO = peso gluten seco x 10

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA DE LA HARINA

PESADA ADICION DE AMASADO

AGUA
20gr en Adicionar Amasar con
capsula de agua rodillo hasta
porcelana destilada consistencia
poco a poco optima para
mezclar elaborar pan
hasta (adicionar
homogeneid agua si es
ad necesario)
Una alta absorcin de agua, indica un alto valor de protena y gluten.

a > absorcin de H2O > rendimiento en pan

ANALISIS QUIMICO
 DETERMINACION DE AGENTES BLANQUEADORES
M EZC LA REPO SO FILTRAD O pH

M ezclar D ejar en determ in

10 gr de reposo ar el pH
harina por 30 del
con m in. filtrado
100m l de
agua
destilada
d
Interpretar los resultados: generalmente las harinas tienen un pH de 6-
6.8, el pH baja cuando han sido blanqueadas con cloro.

PRACTICA 2. ANALISIS DE ACEITES. PRUEBAS DE

CALIDA

Objetivos
Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad
de los aceites y grasas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos

Las grasas y aceites vegetales estn formadas por triglicridos,

fosfolpidos, alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por cidos grasos
libres. Dentro de estas tcnicas se encuentran la determinacin de
punto de fusin, punto de humo, prueba de fro y de algunos ndices
propios de los lpidos como el de refraccin, saponificacin, Yodo, acidez.

La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de

cido oleico, ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran
mayora de las grasas y aceites comestibles. Este es uno de los anlisis
que permite controlar la etapa de hidrogenacin.

Otro de los anlisis que se realizan es el ndice de refraccin, el cual

permite controlar la pureza de los aceites. El ndice de refraccin se
determina a una temperatura de 40C, debe estar en los siguientes
rangos.
 TIPO DE ACEITE RANGO
Crtamo 1,467 a 1,470
Girasol 1,467 a 1,469
Soya 1,466 a 1,470
Maz 1,465 a 1,468

Pruebas de calidad para aceites y grasas, que se deben utilizar para

medir la calidad de estos productos son:
1. Determinacin del ndice de Refraccin
2. Determinacin de ndice de yodo
3. Determinacin del ndice de acidez
4. Determinacin del punto de fusin
5. Determinacin del punto de Humo
6. Prueba de fro
7. Determinacin del ndice de Saponificacin
8. Indice de peroxidos

PRODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD

Muestra de aceites de 3 marcas diferentes 100ml/ marca
Muestra de margarinas de 3 diferentes marcas 50 g / marca
Cinta de enmascarar
Agua destilada 200 ml
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

Preparacin de las muestras:

Los aceites lquidos deben homogenizarse invirtiendo en recipiente en donde se encuentran.

Las margarinas, aceites slidos deben fundirse a 50oC cuando se encuentren totalmente
lquidas se homogenizan, se filtran y se trabaja con el filtrado obtenido, manteniendo el
mismo siempre a 50aC

DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION

V ERIFICACION SECAR EL CAR GAR L A LECTURA
D EL REFRACTO M ET M UESTRA
R EFRACTO M ET RO
R O H acer Secar Extender Realizar la
circular suavem ente una lectura
agua tibia el prism a pequea
por los con un pao cantidad de
prism as del la m uestra
refractom etr de aceite
o Abb.
com probar
una lectura
correcta de
agua
destilada a
20C de
1,3330
Repetir con las otras muestras de aceite crudo y aceite refinado

DETERMINACION DEL INDICE DE YODO

PESADA DE DISOLUCION REPOSO 2da

LAS DE LA DISOLUCION
MUESTRAS MUESTRA
Pesar 1gr Disolver la Dejar en Agregar
de muestra reposo en 20ml de
muestra en un la yoduro de
Erlenmeye osuridad potasio y
r con 15- (cubrir con 150ml de
20ml de papel agua
tetraclorur aluminio o destilada
o de tapon)
carbono durante
agregar una hora
25 ml de (1 hr)
soluicon
de Wijs
TITULACION

Titular con tiosulfato 0,1N hasta

dar coloracion amarilla
agregar 1ml de la solucion de
almidon (si hay presencia de
yodo libre tornara a color azul
intenso
continuar titulando hasta que
desaparezca el color azul.

Los resultados se obtienen mediante la ecuacin:

( BS ) N12,69
INDICE DE YODO =
W

W = Peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

PESADA DE ADICION DE ADICION DE BAO MARIA TITULAR

LA MUESTRA ETANOL FENOLFTALEI
NA
Pesar 5gr Aadir Adicionar Calentar a Titular con
de 25ml de 3 gotas de bao KOH 0,1N
muestra etanol fenolftalei maria
en un neutraliza na hasta
Erlenmeye do ebullicion
r
Calcular el ndice de acidez:

INDICE DE ACIDEZ = V x N x 56 x (1/PM)

V = ml de solucin titulante
N = Normalidad de la solucin titulante
PM = peso de la grasa o en % de cido oleico

1ml de KOH 0.1N = 0.028g de cido oleico

DETERMINACION DEL PUNTO DE FUSION

M U E S T RA R E C O LE C C IO R E FR IG E RA R LLE N A R
N DE LA TUBO D E
M U E S T RA T H IE LE
D e rre tir R cog er LLe va r e l LLe n a r
una una ca p ila r a tu b o d e
p o rcion d e p o rcio n d e re frig e raci T h ie le c o n
m u e stra m u e stra on p o r 2 0 agua a 1-
so lid a en el a 30 5%
c a p ila r m in u tos
a b ie rto p o r
d u p lica d o

ACONDICIONAMIENTO CALENTAMIENTO Y LECTURA

Acondicionar los capilares al Calentar suavemete y

termometro y este con tapon realizar la lectura.
perforado al tubo de Thiele

DETERMINACION DEL PUNTO DE HUMO

M U E S T RA M O N TA JE D E L C A L E N TA M IE N LE C T U RA
TERM OM ETRO TO

C o lo c a r e n In s e rta r u n C o lo c a r e l To m a r
una te rm o m e tro m o n ta je e n le c tu ra de la
m ue stra d e e n e l c o rc h o la e s tu fa d e te m p e ra tu ra
m a rg a rina o de m odo ta l m o d o re p e tir c o n
m a n te ca e n q u e e l b u lb o que se cada una de
u n a c a psu la quede pueda ver el la s
de d e ntro d e la hum o m u e s tra s
p orc e la n a g ra s a sin c a le n tar SI SE
to c a r e l poco a poco P R O D U JO
fo n d o p a ra UNA
d e te rm in a r BO CANADA
la DE HUMO,
te m p e ra tu ra ENTONCES
a la c u a l DESECHAR
c o m ie n z a a Y R E P E T IR
d e sp re n d e r EL
hum o PRO CESO
c o n tin u o
suave y
a zu lo s o.

PRUEBAS DE FRIO

MUESTRAS BAO DE OBSERVACION REGISTROS

HIELO ES
PERIODICAS
Colocar 5ml Colocar los A intervalos Tomar el
de las tubos de tiempo tiempo en
muestras en sumegidos observar si que se
tubos de en bao de se produce produce el
ensayo hielo dentro entubiamien cambio
rotulados de una to por
nevera cristalizacio
n de los
gliceridos.

DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION

MUESTRAS ADICIONAR EBULLICION ADICION DE TITULACION

SOLUCION FENOLFTALEINA
ALCOHOLICA
Pesar 10gr de Agregar 25 ml LLevar a Adicionar 5 Titular en
aceite o grasa de solucion ebullicion de la gotas de caliente la
fundida en un alcoholica de mezcla en bao fenolftaleina muestra con
Erlenmeyer KOH 0,1N. maria con el color rojo HCl 0,5N
refrigeracion en indica exceso
reflujo de alcali
durante 30
minutos
Obtener resultados mediante la ecuacin:

( BS ) N56
INDICE DE SAPONIFICACION =
W
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl

DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS

MUESTRA DISOLUCION 2da TITULACION

DISOLUCION
Pesar 5 gr Agregar Agregar Titular con
de muestra 30ml de 0,5ml de tiosulfato de sodio
en balanza solucion de solucion 0,1N hasta amarillo
analitica de acido saturada palido
presicion acetico y de yoduro adicionar 0,5ml de
colocar la cloroformo de potasio solucion indicadora
muestra en agitar agitar la de almidon y seguir
un matraz hasta muestra titulando muy
con tapa uniformida Agregar despacio hasta que
esmerilada d 30ml de desaparezca el
agua color azul
destilada

Clculos

vN
I= 1000
m

I = ndice de perxido en meq. de O2 por Kg de producto.

v = Volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la
titulacin de la muestra en cm3
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio
M = masa de la muestra analizada en g.

PRACTICA 3. EXTRACCIN Y REFINACIN DE ACEITES

DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
Objetivos
Determinar y aplicar el mtodo soxhlet para la extraccin con solventes.
Identificar el proceso de obtencin de aceite crudo
Identificar las variables a controlar para obtener un producto refinado de calidad

La extraccin de aceite a partir de semillas o frutos oleaginosos, se puede realizar a travs

de los mtodos de prensado y la extraccin con solventes.

La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o continuas, las

cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos slidos.

La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas
obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite
que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo
continuo.
Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio de disolventes, dejando un residuo con
menos del 1% en la torta.
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y
mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El
aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),
neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para
obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o
sabor), y envase.

Los procesos y operaciones unitarias que se van a realizar son:

1. Extraccin con solvente-mtodo soxhlet
2. Desgomado
3. Neutralizacin
4. Blanqueo

Materiales y utensilios por grupo de trabajo

PRODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD

Semillas oleaginosas 200 g
Aceites crudos 200 ml
Aceites refinados 200 ml
Cinta de enmascarar
Agua destilada 200 ml
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos

EXTRACCION CON SOLVENTE METODO SOXHLET

ACONDICIN ESTRUJADO MOLIENDA CERNIDO

AR LA
MUESTRA

Limpiar Colocar en una Moler la En un

300gr de lona y estrujar mustra tamiz o
semilla para eliminar cedazo
oleaginos cascaras e
a (soya, impurezas por
ajonjoli, soplado o
algodon ) venteo

MOLIDO PESADA DE MONTAJE MONTAJE

LA MUESTRA SOXHLET SOXHLET

Moler Pesar 5 a Introducir Conectar

nuevamen 10 gr de la el tuberia de
te m uestra cartucho agua
m olida de papel colocar
pasar la en el eter etilico
m uestra la extractor y en el
cartucho taparla matraz y
de papel con conectar
algodon al equipo
desengras
ado

CALENTAMIEN RECUPERACIO DESECACION PESADO

TO N DEL ETER

Iniciar Se Desconectar Dejar

calentamien suspende el y llevar el enfriar y
to calentamien matraz con pesar
mantener to extracto y
volumen se saca el resto de
adecuado cartucho del disovente a
de solvente extractor estufa de
dejar gotear se recupera desecacion
el eter el eter (30seg /
hasta que 60C
sea incoloro
(4hr a 4-
5gotas/seg.)
Grasa bruta = (P1 - P2) x 100 / P
P1= peso del matraz con el extracto etreo
P2= peso del matraz vaco
P = peso de la muestra empleada

DESGOMADO

MUESTRA ACIDO CALENTAMIEN EXTRACCION

FOSFORICO TO
Pesar 200g adicionar Calentar la Dejar
de aceite 2% de acido muestra en decantar y
crudo fosforico embudo de extraer por
decantacion sedimentaci
a 55-70 C on o
por 30 centrifugaci
minutos on las
lecitinas

NEUTRALIZACION

ACIDEZ y MUESTRA SOLUCION CAUSTICA CALENTAMIENTO DE MEZCLA DE

LA MUESTRA y COMPONENETES
SOLUCION
Determinar la Realizar los Calentar muestra Agregar
acidez calculos para en embudo de lentamente la sln
Pesar 100g de preparar solucion decantacion a 55- de NaOH al aceite
aceite caustica 57 C y agitar
desgomado diluir NaOH hasta calentar la suavemente por
volumen solucion de NaOH 10min
calculado a 55C

A D IC IO N D E D E C A N TA R Y L AVA D O PA S A R A VA SO
N aC l E X T RA E R DE
P R E C IPITA D O
a g reg ar D e ja r L av a d o d el Pa sar e l
0 ,5 % d e d e ca ntar y a ce ite c on ac e ite a un
N a C l a la extrae r po r agua v a so de
m ezc la se dim en ta ci c alien te pre cipitad o
a nterior on o 8 5 C para la va n do las
a g ita r ce n trifu ga ci re tira r e l pa re d e s d e l
fu ertem e nte on a lc ali e m b u do co n
re pe tir los H ex ano
lav a d os pa ra re tirar
h a sta q ue la g ra sa
no de ad h e rida
re a ccion
a lc alina
 CALENTAMIENTO PESADA DEL ACEITE SECO

Calentar el aceite Pesar el aceite seco

humedo en estufa a
105C

BLANQUEO

R ETIRAR PES ADAS CALENTAM IEN FILTRAR Y

HU M EDAD TO OBTENER
CO LO R
Retirar la Pesar 100g Calentar el Filtrar el
hum edad de aceite aceite aceite
del aceite neutralizado cuando blanqueado
refinado, pesar tierra alcance y
con CaCl2 diatom acea 90C
o carbon adicionar la determ iner
activado por tierra el color
separado 1- diatom acea
1,5% o el carbon
activdo
agitar
continuam e
nte por 10
m in.

PRACTICA 4. APLICACIN PROCESO PRODUCTIVO DEL

TRIGO. PANIFICACIN.
Objetivos
Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de pan,
galletas y ponqus.
Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de trigo para convertirse en
pan, galletas y ponqu.
Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.

PAN
Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Resultante del
proceso de coccin de una masa obtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es
fermentada por la accin de levaduras como la Sacharomyces cerevisiae.

Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y

sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas caractersticas especficas.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:

Formacin de la estructura del gluten

Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas

Coagulacin del material calentndolo en el horno

Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede a formar la

masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica, consistente y homognea. Es
importante controlar el tiempo del amasado, ya que, si se realiza en un tiempo ms del
deseado, la masa se vuelve pegajosa y hmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A
continuacin, se adiciona la levadura. La fermentacin comprende las operaciones
posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se
ha divido en tres etapas.

Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final del

amasado y el comienzo del corte

Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es

llamada fermentacin de prueba intermedia.

Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin

Despus de la fermentacin de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante

15 min, para que se produzca la fermentacin final o leudacin. Por ltimo, se lleva al
horno, la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento no
enzimtico lo que origina la corteza.

REGLA DE ORO EN TCNICAS DE COCCIN:

1) A menor tamao menor temperatura, ms tiempo.

2) A mayor tamao mayor temperatura, menos tiempo.

GALLETAS
El otro producto que se va a elaborar en la prctica son las galletas las
cuales resultan de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales,
agua y azcar, las cuales van a ser sometidas a un tratamiento trmico.
Las galletas se constituyen en una importante fuente energtica para el
organismo por su composicin en hidratos de carbono y grasas.

OJALDRE
El ltimo producto que se va a elaborar es el pasabocas llamado
hojaldre, esta es una masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta
por diferentes capas, que se forman por varias vueltas y extendimientos
que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio de la
masa permite que en el momento del horneo, el calor la derrita y
desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto.

Materiales y utensilios por grupo de trabajo: en cada una de las formulaciones

encuentra las materias primas requeridas para cada proceso

Utensilios CANTIDAD
Mangas pasteleras 1 / grupo
Boquillas 1 / grupo
Papel parafinado
Papel pergamino
Jeringa 1
Moldes para galletas

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN Y MOGOLLA

Formulaciones:

Ingredientes Porcentaje
HARINA DE TRIGO 100%
LEVADURA 0,2%
SAL 2%
AGUA/ HIELO 60%
GRASA 3%
AZCAR 2%
ESENCIA Al gusto
P ES A JE Y MEZCLADO FER M EN TA D
M E D IC IO N Y AM ASADO O C O RT E

S e d eja en
Segun C olo ca r lo s re p oso p o r
fo rm u la cio in g red ien t u n tie m p o
e s en Posterir a
n d e term in a la
m ezclad or do
a ferm e n ta ci
v elo cid ad o n la
su a ve p o r m a sa se
2 m in y d iv id e en
lu eg o a p o rcion e s
v elo cid ad d e ig u a l
m a s a lta ta m a o d e
p o r 4 m in a cu e rd o a
la
(fu n cio n es ca n tida d
d e m oja d o d e p a n es
y q u e se
cilin d ra d o ) q u iere
h a sta o b ten er
o b ten er
m a sa
e la stica .

BO LEAD O M O LDEO L E U D A C IO N HO RNEADO

Con cada C on el uso Lo s p a n e s Te m p e ra tu

u n a d e la s de nuevam en ra
p o rc io n e s m a q u in a te s e d e p e n d e ra
se hace fo rm a d o ra lle v a n a la del
u n a b o la o co n c a m a ra d e ta m a o y
c o m p a c ta ro d illo s e fe rm e n ta ic tip o d e
re a liz a la on a 30- pan.
fo rm a d e l 3 5 C po r
pan 1 5 m in
c o lo c a r lo s
panes
s o b re
la ta s
e n g ra s a d a
s

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE ANALISIS

Se deja enfriar por 30 min a Realizar analisis de calidad a

T amb cada uno de los panes
se empaca en bolsa de sensoriales, humedad,
polietilieno o cajas cenizas, pH,

FORMULACIN PRODUCTO INTEGRAL DULCE

Ingredientes Porcentaje
HARINA DE TRIGO 80 %
HARINA INTEGRAL 25 %
LEVADURA 5%
 SAL 0.7%
AGUA/ HIELO 45 55%
GRASA 5%
AZCAR 18%
MIEL 2%
SALVADO 12%
CARAMELO 2%

Realizar el mismo proceso que se aplic para la elaboracin del pan

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE GALLETAS

Galletas Rizadas
Ingrediente Porcentaje
HARINA DE TRIGO 75 %
FECULA DE MAIZ 5%
SAL 1%
GRASA 60%
AZCAR 60%
HUEVO 4%
ESENCIA 0.2%

PESAJE Y CREMADO MEZCLA Y AMASADO

MEDICION DISPERSION

Segun Con mezclado En la

formulacio margarina de la mezclador
n o grasa masa con a a baja
vegetal, harina y velocidad
huevos y con para no
sal ingredient provocar
es como friccion y
esencias, desarrollo
colorantes del gluten
y otros
MOLDEADO GALLETAS CUBIERTA HORNEADO
POLVOROSA
S
La masa Porciones Con A 350F
se va de 20g y ingredient Por 15
colocando formar es como min.
en bolita azucar,
boquillas coco,
para ajonjoli,
formar las etc
galletas pasar a
manualme bandeja
nte aceitada

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES

Formulacin:

Ingrediente Porcentaje
HARINA DE TRIGO 100 %
GRASA 10 %
AZCAR 2%
EMPASTE 75%
SAL 2%
AGUA/ HIELO 463 ML/ LT
ESENCIA 0.2%

PESAJE Y MEDICION MEZCLADO Y EXTENDIDO DE LA EMPASTE

FORMACION DE LA MASA
MASA
Segun La masa se Colocar el
formulacion Se colocan todo extiende sobre empaste sobre la
los ingredientes una mesa de masa doblada a
en la mezcladora acero inoxidable la mitad se
a excepcion del enharinada con la extiende con
empaste por 10 ayuda de un rodillo hasta 5-8
min hasta rodillo cm de grosor
aspecto liso y
brillante

DOBLADO EN REPOSO C O RT E A D IC IO N D E L
C A PA S R E L LE N O

La m a sa D u ra n te 1 5 Prim e ro Lo s
e m p a sta se - 2 0 m in m id ie n d o in g re d ie n te s
ex tie n d e y se d e b e c o n re g la d e re llen o
d o b la v a ria s c u b rir p a ra m e ta lic a s e c o lo c a n
veces e v ita r q u e s o b re la
se fo rm e m asa
c o stra c o rta d a , se
d o b la
h u m e d e c ie n
d o lo s
b o rd e s p a ra
buen peque.
 CORTADO DE REPOSO HORNEADO ANALISIS DE
UNIDADES Y CALIDAD
FORMADO DE LA
HOJALDRE
Dejar reposar, A temperatura de Se realizan los
La masa con el para evitar 220 a 250 C respectivos
relleno se dobla y encogimientos analisis
se fijan los
sensoriales y
bordes con agua fisicoquimicos al
se espolvorea
producto final
azucar y se
cortan en forma
vertical

PRACTICA 5. PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

Software Virtual Plant v 2.0. Simulador en el complejo industrial , en la planta de
panificacin

Objetivos
Conocer el proceso de elaboracin de productos de panificacin a nivel industrial.

Identificar cada una de las operaciones, variables de control, maquinara.

Utilizar la herramienta del software Virtual plant como simulacin.

PAN
El proceso de elaboracin del pan inicia con la mezcla de los ingredientes harina de trigo,
leche y agua - que conforman la masa, a la que luego se le agrega azcar y levadura para su
leudacin o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se taja el pan horneado y se empaca
en su presentacin comercial.

Las materias primas utilizadas son: harina de trigo, leche, agua, azcar, levadura, sal. Los
insumos empleados en el proceso de panificacin entre otros son, agua, gas natural.

Las operaciones que se utilizan en el proceso de obtencin de pan de molde son: recepcin
y almacenamiento de la harina, pesaje, mezclado, divisin, moldeo, leudacin, horneo,
enfriamiento, tajado y empacado

GALLETAS DE COCO
El proceso de elaboracin de galletas de coco se inicia con la mezcla de los ingredientes
bsicos, como son: harina de trigo, azcar, grasas animales y vegetales y agua; as otros
como saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas y sal, entre otros. La proporcin a
utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.

La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de pasar a la

cortadora donde la masa pasa a travs de una banda transportadora provista de rodillos en la
parte superior que le dan la forma deseada a la galleta. La masa sobrante del corte se
recircula a la laminadora.

Se contina con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que la
consistencia y la sensacin de la galleta depende de su contenido de agua.

A las galletas horneadas se les adiciona aceite y se enfran a lo largo de una banda
transportadora; finalmente se empacan y se estivan.

PONQUES
Otro de los procesos es el de obtencin de ponqus. El proceso de elaboracin de tortas o
ponqus se inicia con la mezcla de los ingredientes - harina de trigo, mantequilla, azcar,
bicarbonato de sodio y huevos - que conforman la masa de la torta.

Luego se procede a realizar la dosificacin de la masa en los moldes correspondientes antes

de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del horno siguen por una banda
transportadora permitiendo que se enfren mientras llegan a la etapa de desmoldado para
finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta.

Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinacin de harinas
refinadas. Algunas tortas se recubren con cremas o pastas dulces

Descripcin de la practica
La prctica de forma remota consiste en el ingreso al software Virtual plant de forma
individual, siguiendo las instrucciones dadas en el procedimiento.
A partir del desarrollo de la prctica, el estudiante del curso de tecnologa de los cereales,
comprender el funcionamiento de la maquinaria y equipo utilizada en el proceso de
panificacin; de igual forma analizar cada una de las variables a controlar en los procesos.
De igual forma podr identificar cada una de las lneas de elaboracin de productos
panificables.

Forma de trabajo:

1. El estudiante de forma individual ingresara a la planta virtual, posteriormente a la

comprensin del procedimiento dado en la metodologa.

2. Desarrollar la actividad de aprendizaje:

a. Compare el proceso visto en la visita al complejo especficamente a la planta de

panificacin con la teora sobre la elaboracin industrial de productos de
panificacin (pan, galletas, ponqu), realice un cuadro y saque conclusiones.

b. Identifique en cada uno de los diagramas de flujo de proceso, el nombre de los

equipos utilizados en cada proceso productivo.

Diagrama de proceso para la elaboracin de pan

Diagrama de proceso para la elaboracin de galletas

Diagrama de proceso para la elaboracin de ponqu
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