Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

MICROBIOLOGIA GENERAL

Note de curs
Partea I

Chiinu
2015
0
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N

INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

MICROBIOLOGIA GENERAL

Note de curs
Partea I

Chiinu
Editura ,,Tehnica-UTM
2015

1
 Notele de curs la disciplina Microbiologia general sunt
destinate studenilor de la specialitile: 541.1 Tehnologia i
Managementul Alimentaiei Publice; 541.2 Tehnologia
Produselor Alimentare; 541.3 Tehnologia Vinului i a Produselor
Obinute prin Fermentare; 552.2 Biotehnologii Industriale; 551.8
Inginerie i Management n Industria Alimentar, Facultatea
Tehnologie i Management n Industria Alimentar, cu forma de
nvmnt la zi i cu frecven redus.
Materialul este structurat n trei pri i este prezentat n
conformitate cu programul de nvmnt universitar de licen,
UTM. Partea I cuprinde morfofiziologia microorganismelor cu
implicaii n industria alimentar.

Autori: dr., conf. univ. Luiza SANDULACHI

dr., conf. univ. Liliana POPESCU

Redactor responsabil: dr., conf. univ. Luiza SANDULACHI

Recenzent: dr., conf. univ. Aurelia CHIRSANOVA

UTM, 2015

2
 INTRODUCERE

Microbiologia este tiin biologic fundamental care studiaz

morfologia, fiziologia i sistematica microorganismelor, originea i
evoluia lor, fenomenele de ereditare i variabilitatea microbian,
cuprinznd un sistem organizat de cunotine privind legile dup care se
desfoar viaa microorganismelor.
Microorganismele reprezint sisteme cu organizare complex,
moleculare sau pluricelulare, cu metabolism propriu i continuare
genetic, cu o infinit diversitate a caracterelor morfologice i fiziologice.
n sensul acestei definiii, din imensul grup al microorganismelor fac parte
fungii drojdii (levuri) i mucegaiurile (fungi filamentoi), bacteriile,
algele microscopice, protozoarele .a.
Microbiologia general studiaz legile de dezvoltare a tuturor
grupelor de microorganisme i a rolului lor n circuitul substanelor n
natur. Fiind o tiin de sintez, n funcie de natura microorganismelor
studiate, se divizeaz astfel:
virusologia - studiaz virusuri, entiti celulare cu dimensiuni
submicroscopice, ageni ai bolilor virale la om, animale, plante,
insecte, microorganisme (bacterii, fungi);
bacteriologia - studiaz bacteriile, celule monocelulare de tip
procariot, care pot provoca mbolnviri ale omului, animalelor,
plantelor;
micologia - studiaz fungii cu celule monocelulare sau
pluricelulare de tip eucariot.
Obiectivele cursului sunt:
familiarizarea cu disciplina microbiologie i cu impactul acesteia
asupra activitii umane;
nelegerea importanei acestei discipline pentru profilul ales;
cunoaterea caracterelor morfologice i fiziologice ale
principalelor grupe de microorganisme cu implicaii n industria
alimentar - drojdii, mucegaiuri, bacterii i virusuri, precum i a
factorilor ce condiioneaz activitatea lor.
3
 1. CLASIFICAREA MICROORGANISMELOR
I ROLUL LOR N ALIMENTAIE

Microorganismele care reprezint obiectul de studiu al

microbiologiei alctuiesc un grup vast i eterogen, ca morfologie,
activitate biologic i poziie sistematic avnd drept caractere comune
dimensiunile microscopice care nu pot fi vzute cu ochiul liber,
organizarea n general unicelular i structura intern relativ simpl [9].
n acest grup sunt incluse bacteriile, ciupercile microscopice
(drojdiile i mucegaiurile), virusurile i prionii.
Bacteriile, organisme prezente n aproape toate ecosistemele
naturale, sunt bine definite biologic prin tipul de organizare procariot.
Acest tip de organizare este caracterizat prin absena structurilor
intracelulare delimitate de membrane spre deosebire de tipul eucariot la
care nucleul i unele organite intracelulare (cloroplastele, mitocondriile)
au membrane proprii. Aspectul exterior al celulelor (mrimea, forma)
definesc morfologia lor, iar modul de grupare ajut la clasificarea celor cu
morfologii asemntoare (de exemplu: diplo-, strepto-, stafilo-) [8, 9, 11].
Virusurile sunt microorganisme foarte mici, care pentru a se
replica utilizeaz resursele celulei-gazd de tip vegetal, animal sau
bacterian. Virusul este n principal un pachet de material genetic care
trebuie reprodus de gazd [9].
Drojdiile i mucegaiurile sunt fungi ce nu conin clorofil.
Acestea au dimensiuni variabile: de la organisme unicelulare la ciuperci
mari. Dei unele dintre ele sunt organisme pluricelulare, structural acestea
nu au rdcini, tulpini i frunze. Adevraii fungi au miceliul format din
conglomerate de hife. n funcie de tipul organismului, acestea se pot
reproduce prin diviziune, nmugurire (de exemplu: drojdiile) sau sporulare
[3, 9, 14].
Protozoarele (protzoo [Gr.] - primul animal) sunt organisme
unicelulare (de exemplu: amoebele) considerate n categoria regnului
animal, datorit formelor diferite (heteromorfe) n care triesc, faptului c

4
sunt mobile i a prezenei nucleului. Acestea pot provca boli la oameni
i animale. Din cele aproximativ 40000 specii cunoscute circa 8000 sunt
parazite, din care 70 paraziteaz pe om i numai 40 din ele sunt patogene
[6, 11].
Taxonomia este tiina care se ocup de stabilirea legilor de
clasificare i sistematizare a domeniilor reale cu o structur complex, ce
are ca obiect, n cazul tiinelor vieii, stabilirea principiilor i legilor de
clasificare a organismelor vii. Clasificarea organismelor vii presupune
mprirea sistematic, repartizarea pe clase sau ntr-o anumit ordine a
acestora. Ideal aceste scheme sunt bazate pe legturi evoluioniste (relaii
evolutive ntre tipurile de organisme). Astfel, clasificarea (taxonomia) se
ocup de urmtoarele [2, 9, 11,]:
- stabilirea criteriilor privind identificarea organismelor i
desemnarea grupurilor;
- aranjarea organismelor n cadrul grupelor;
- studierea proceselor evolutive care au avut ca rezultat formarea
acestor grupuri.
Taxonul reunete un grup sau categorie de organisme nrudite. De
exemplu, la cel mai mic nivel speciile formeaz o categorie taxonomic
denumit gen, iar toate organismele sunt reunite n regnuri i domenii.
Sunt acceptate dou chei caracteristice ale taxonilor:
- membrii taxonilor de nivel inferior (de exemplu: speciile) sunt
mult mai asemntori dect cei care fac parte din taxonii de nivel
mai mare (regn sau domeniu);
- membrii unui anumit taxon sunt mult mai asemntori ntre ei
comparativ cu alii ce aparin altui taxon aflat la acelai nivel
ierarhic (de exemplu: om versus urangutan om versus
Escherichia coli).
Astfel, dac cunoatem apartenena la un taxon a dou organisme
distincte este posibil deducerea unor asemnri ntre acestea (de
exemplu: toi membrii familiei Enterobacteriaceae sunt bacili, facultativ
anaerobi i Gram-negativi) [9, 11].

5
 Trebuie reinut c taxonii se afl ntr-o continu schimbare, n
funcie de nivelul de cunoatere al fiecrui organism i de descifrarea
relaiilor evoluioniste. n cadrul tiinific raportarea la un anumit
microorganism se face prin precizarea numelui tiinific. n nomenclatura
binomial, organismele sunt definite prin utilizarea a dou cuvinte
(excepie fac virusurile) ce corespund numelui de gen i specie - dou
niveluri taxonice succesive. n transcrierea numelui sunt utilizate o serie
de convenii internaionale, aa-numitele convenii ale nomenclaturii
binominale [11]:
- genul se scrie naintea speciei (de exemplu: Escherichia coli);
- numele genului este ntotdeauna scris cu liter mare (de
exemplu: Escherichia);
- numele speciei nu este niciodat scris cu liter mare (de
exemplu: Escherichia coli);
- ambele nume sunt ntotdeauna scrise cu italic (de exemplu:
Escherichia coli);
- numele genului poate fi utilizat i singur, dar niciodat nu se
utilizeaz singur doar numele speciei (se poate spune sau scrie
Escherichia dar nu este acceptat exprimarea sau scrierea coli);
- numele genului poate fi abreviat, dar la prima utilizare a lui
trebuie folosit fr abreviere; dac va fi utilizat abrevierea, aceasta se
folosete mpreun cu numele speciei (de exemplu: E. coli). Abrevierea nu
trebuie s fie ambigu. Dac abrevierea prin utilizarea primei litere nu este
ambigu, ea trebuie utilizat doar pentru acel gen (de exemplu: abrevierea
E. coli este pertinent dac n lucrarea respectiv nu mai este prezentat un
alt gen al crui nume ncepe cu aceeai liter). Abrevierea genului este
acceptat numai n conjuncie cu numele speciei (de exemplu, E. coli).
Tulpinile
Cnd o specie microbian este luat n discuie ca o categorie (n
general netaxonomic) sub cea a speciei, aceasta uzual este definit ca
tulpin. n unele situaii tulpinile sunt echivalente cu rasele sau subspeciile
diferitelor plante sau animale. Doi membri ai aceleiai tulpini sunt mult
mai asemntori ntre ei dect de oricare altul care aparine altei tulpini,
6
chiar dac toate cele trei organisme sunt membrii aceleiai specii [2, 6,
11].
Speciile bacteriene
O specie bacterian este definit prin caracteristicile asemntoare
ale membrilor ce o compun. Reaciile biochimice, compoziia chimic,
structurile celulare, caracteristicile genetice i caracteristicile imunologice
sunt utilizate n definirea unei specii bacteriene. Identificarea unei specii
i determinarea limitelor acesteia reprezint cele mai provocatoare aspecte
ale clasificrilor biologice pentru orice tip de organism. De-a lungul
timpului clasificarea lumii vii a iscat multe controverse, iar sistematizarea
actual n cinci regnuri este rezultatul a numeroase studii bazate pe
tehnicile i metodele biologice disponibile la un moment dat. Sistemul
aristotelian mprea lumea vie n dou plante i animale pe baza
capacitii lor de deplasare, pe mecanismul de hrnire i modul de
dezvoltare [2, 6, 9].
O modalitate oficial de identificare a speciilor bacteriene este
utilizarea unei chei dihotomice de ghidare a seleciei testelor utilizate n
determinarea proprietilor bacteriene relevante la identificarea bacteriilor
[2, 9].
Regnurile
De-a lungul timpului, clasificarea lumii vii a suscitat multe
controverse, iar sistematizarea actual n cinci regnuri este rezultatul a
numeroase studii bazate pe tehnicile i metodele biologice disponibile la
un moment dat. Sistemul aristotelian mprea lumea vie n dou plante
i animale pe baza capacitii lor de deplasare, precum i datorit
mecanismului de nutriie i modului de dezvoltare. n acea perioad nu
erau cunoscute organismele microscopice. Acest sistem grupa
procariotele, algele i fungii mpreun cu plantele i protozoarele mobile,
cu animalele. Odat cu dezvoltarea tehnicilor i echipamentelor de
laborator s-a observat c exist destul de multe diferene ntre celula
eucariot i cea procariot, ceea ce a impus regndirea modului de
clasificare a acestora [6, 9, 11].

7
 n 1735, naturalistul suedez Carolus Linnaeus grupeaz
organismele strns nrudite i introduce clasificarea modern a grupurilor:
regn, ncrengtur, clas, ordin, familie, gen i specie i confer un
caracter formal sistemului binomial de numire a organismelor. Pe atunci
organismele unicelulare erau cunoscute, dar nc neclasificate. n 1866,
biologul german Ernst Haeckel propune introducerea unui al treilea regn
Protista care s cuprind toate organismele unicelulare, precum i unele
organisme simple pluricelulare cum ar fi iarba de mare. Bacteriile, crora
le lipsete nucleul, au fost introduse ntr-un grup separat n cadrul regnului
Protista, denumit Monera. n 1938, biologul american Herbert Copeland
propune crearea celui de al patrulea regn Monera care includea numai
bacterii. Prin aceasta se realiza pentru prima dat separarea la nivel de
regn a organismelor anucleate (procariotele) de organismele nucleate
(eucariotele). n 1957 un alt biolog american, Robert H. Wittaker, propune
crearea celui de al cincilea regn care s separe fungii de celelalte
organisme vii pe baza structurii lor unice i a modului de obinere a
hranei. Fungii nu ingereaz hrana aa cum fac animalele i nici nu-i
produc propria hran aa cum fac plantele, acetia secret extracelular
enzimele de digestie n sursa lor de hran i dup aceea absorb necesarul
nutritiv intracelular [6, 9].
Astfel, n sistemul celor cinci regnuri de clasificare a lumii vii
sunt luate n considerare att de organizarea celular, ct i modul lor de
hrnire: Plantae (plantele), Fungi (fungii), Animalia (animalele),
Protista (eucariotele unicelulare) i Monera (procariotele) [2, 3, 9].
Regnul Monera include organisme monocelulare de tip procariot,
cu nutriie de tip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic.
Reproducerea prin diviziune asexuat.
Regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot
(inclusiv drojdii). Modul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin
absorbie sau ingestie. Reproducerea sexuat/asexuat.
Regnul Fungi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot
(mucegaiuri) cu nuclee dispersate n citozolul hifelor adesea separate,
lipsite de plastide i pigmeni fotosintetici, cu nutriie de tip absorbtiv.
Reproducerea pe cale sexuat i asexuat.
Regnul Plantae cuprinde organisme multicelulare de tip eucariot,
cu perete celulozic, vacuole n citoplasm i pigmeni fotosintetici n
plasmide. Modul principal de nutriie este cel fotosintetic. Reproducerea
predominant sexuat.
8
 Regnul Animalia cuprinde organisme multinucleate de tip
eucariot fr perete celular, cu nutriie predominant prin ingestie i
reproducere sexuat.
n sistematica general a microorganismelor majoritatea
biologilor contemporani admit uniti taxonomice superioare regnurilor,
stabilite dup criteriile de difereniere a celulei unitate fizic elementar
ce st la baza vieii (tabelul 1) [2].

Tabelul 1. Sistematica general a microorganismelor

Supraregn
Ramur
Caractere Regn Grupe importante
(diviziune)
generale
I. EUCARIOTAE MICETALIA EUMYCOTA Micromicete (ciuperci
Nucleu definit, (MICOTA) (FUNGI) microscopice);
separat prin 1. Monocelulare:
membran de drojdii, mucegaiuri
citozol inferioare
ADN+histone 2. Pluricelulare:
n cromozomi mucegaiuri superioare
ADN n (cu miceliul septat)
mitocondrii i Macromicete - ciuperci
plasmide comestibile
PLANTAE ALGE Alge verzi-albastre -
surse neconvenionale
de proteine
ANIMALIA PROTOZOA Monocelulare din care
patogene: Giardia,
Trichomonas,
Plasmidium
II. PROCARIOTAE BACTERIA SCOTOBACTERA Bacterii, actinomicete,
ADN n citozol Mycoplasme (bacterii
fr perete celular,
patogene)
Lips organite PHOTOBACTERIA Bacterii
libere fotosintetizante
III. VIRA PROTOVIRA RIBOVIRA Virui ce conin ARN
Particule EUVIRA DEOXYVIRA Virui ce conin ADN
infecioase Prioni patogeni
acelulare transmisibili, ageni ai
mbolnvirilor
degenerative ale siste-
mului nervos central.
O clasificare mai simpl a organismelor include divizarea lor n
organisme procariote i eucariote.

9
 Organismele procariote sunt organisme primitive. Ele sunt
unicelulare i se caracterizeaz prin prezena n celul a unui nucleu difuz,
lipsit de membrana nuclear, numit nucleoid. De asemenea, n aceste
celule lipsesc mitocondriile i cloroplastele (figura 1). Reproducerea
organismelor procariote se realizeaz prin diviziune direct. Au un singur
cromozom. Unele dintre procariote, virusurile, mult mai simple, nu au
structur celulara. Toate procariotele sunt grupate n regnul Monera [6].
Membran celular
nveli
celular Perete celular
Glococalix (capsule, strat mucos)

Ribozomi
Citoplasm Pigmeni
Incluzii
Celul Coninut
(protoplasm) Mezozomi
procariot
Vacuole
Granule
Cromozom (nucleoid, corp
Genom bacterian cromatic)
Plasmide

Organite Flageli (cili) filamente axiale

celulare Pili i fimbrii

Figura 1. Analiza structurii celulei procariote [6]

Organismele eucariote, unicelulare sau pluricelulare au celule n

care nucleul reprezint membrana nuclear care l separ de citoplasm.
Ele au mitocondrii i cloroplaste, iar n unele cazuri, pe lng membrana
celular, au un perete celular rigid. Materialul genetic (ADN) este grupat
printr-un numr variabil de cromozomi, ntotdeauna par. Diviziunea
celular este complex. Eucariotele sunt incluse n regnurile Protista,
Fungi, Plantae i Animalia [8, 18].

10
 b) celul eucariot
dimensiunile aprox. 2-100 m Aparatul Golgi
Mitocondriile
Membrana citoplasmatic

Reticulul endoplasmatic
Perete celular

Ribozomii 70S
ADN nuclear
Plasmide
Membrana nuclear extracromozomic)

ADN cromozomic
Ribozomii 80S

Perete celular
(n celula vegetal)
Membrana citoplasmatic

Mezozomii

a) celul procariot
dimensiunile aprox. 0,5-3 m

Figura 2. Structura celulei: a) procariote; b) eucariote [17]

Celula eucariot, caracteristic organismelor pluricelulare

evoluate ct i protistelor superioare, se caracterizeaz prin faptul c
nucleul este nconjurat de o membran nuclear, diviziunea se face prin
mitoz, prezena mitocondriilor, mobilitate amoeboid sau prin cili, ori
absena acestora, peretele rigid absent la protozoare, celulozic la vegetale,
chitinos la levuri (figura 2) [8, 11, 17].

11
 2. BACTERII. PROPRIETI CULTURALE I
MORFOLOGICE
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu
un cromozom unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5-8 m, care se nmulesc
asexuat prin sciziune binar, izomorf [2, 3].
Bacteriile sunt unele dintre cele mai mici organisme
microscopice. Sunt rspndite n mii de specii i n numr colosal de
indivizi, pe tot globul, n ap, n sol, n aerul atmosferic, pe organisme vii
sau moarte (1 gram de sol conine circa 50-100 milioane de bacterii).
Aceast rspndire extraordinar se datorete capacitii bacteriilor de a se
nmuli n timp foarte scurt, dimensiunilor mici, uurimii lor i
adaptabilitii lor la multiple feluri de nutriie, precum i a rezistenei mari
la condiiile nefavorabile de trai. n marea majoritate a cazurilor ele sunt
lipsite de clorofil. Aceste organisme joac un rol foarte important n
circuitul elementelor n natur, provocnd ndeosebi descompunerea
substanelor organice pn la mineralizarea acestora [2].

2.1. Morfologia bacteriilor

Forma bacteriilor
Forma este un criteriu foarte important de clasificare i
identificare a bacteriilor, aceasta variind n funcie de vrst, factorii
ereditari specifici i mediul de cultur. Principalele forme ale bacteriilor
sunt [2, 5, 20]:
bacteriile sferice (cocii) - au form sferic, ovoid, elipsoidal,
reniform, diametrele celulei fiind aproximativ egale. Cocii se pot grupa
n ase subtipuri morfologice n funcie de poziia celulelor - fiice dup
diviziune:
- coci simpli sau izolai;
- diplococi, celulele sunt grupate cte dou Streptococcus
pneumoniae;
- streptococi, celulele formeaz lanuri - Streptococcus
thermophilus;

12
 - tetracoci, celulele sunt grupate cte patru Micrococcus
tetragenes;
- sarcina, celulele sunt grupate n cuburi Sarcina lutea;
- stafilococi, celulele sunt grupate sub form de ciorchine
Staphylococcus aureus;
bacterii cilindrice (bacili) - au form de bastonae care pot fi
filamentoase sau sferic-ovale cocobacili Bacillus subtilis, Clostridium,
Lactobacillus plantarum, Pseudomonas. Bacilii pot fi drepi sau uor
curbai cu capete drepte sau rotunjite, pot fi izolai sau grupai cte doi
diplobacili, n lanuri streptobacili, palisad (ca un gard), rozet sau stea;
bacterii spiralate sau elicoidale - cuprind trei subtipuri
morfologice:
- vibrionul n form de virgul Vibrio cholerae;
- spirilul n form de spiral cu spire rigide Spirillum volantus;
- spirochetele n form de spiral cu spire flexibile Treponema,
Leptospira,
bacterii filamentoase - sunt reprezentate de actinomicete i au
asemnri morfologice cu fungii, formeaz hife cu tendin de ramificare
i spori. Bacteriile din genul Streptomyces sunt cunoscute ca fiind
productoare de antibiotice: streptomicina, cloramfenicolul, kanamicina,
tetraciclina; enzime i compui antitumorali;
bacterii ptrate - au fost izolate din apele hipersaline din
Peninsula Sinai; reprezint vacuole cu gaz care dispar la presiune;
formeaz grupuri de 8-16 ptrate. n funcie de condiiile de mediu,
bacteriile i pot modifica forma, acest proces numindu-se pleomorfism
la Ptoteus mirabilis celulele pot avea form bacilar (de regul) sau
filamente lungi (mai rar), iar la Haemophilus celulele pot avea form de
filamente sau cocobacili (figura 3).

13
 Figura 3. Principalele forme ale bacteriilor [20]:
A - diplococi; B - streptococi; C - stafilococi; D - bacili; E - cocobacili; F - bacili
fusiformi; G - forme bacilare filamentoase; H - vibrion; I - spirili; J - sarcina.

Dimensiunile bacteriilor
Privite n ansamblul lor, putem observa o foarte larg varietate
dimensional, dimensiuni care variaz ntre cteva zecimi de micrometri
pn la 10-15 m. Dup dimensiune, bacteriile se mpart astfel [2, 19, 21]:
mici - sub 1 m - Streptococcus, Staphilococcus;
mijlocii - 1 m-3 m - Salmonela, Escherichia coli;
mari - peste 3 m Clostrydium.

Principalele forme ale bacteriilor au urmtoarele dimensiuni:

cocii au un diametru care variaz ntre 0,5-3,0 m;
bacilii au diametrul ntre 0,2-2,0 m i lungimea ntre 0,5-20 m;
vibrionii i spirilii au diametrul ntre 0,2-2,0 m i lungimea ntre
0,5-100 m;
spirochetele au diametrul ntre 0,1-2,0 m i lungimea ntre 0,5-
250 m.

2.2. Structura celulei bacteriene

Celulele bacteriilor au membran exterioar, iar coninutul interior
este protoplasmatic. Membrana este format din substane pectice
impregnate cu hidrocarburi, hemiceluloz. De multe ori n jurul celulei
sau a celulelor citoplasma secret o materie gelatinoasa, care nglobeaz
bacteriile n colonii sau cenobii [2, 11]. Acest nveli gelatinos se numete
14
capsul i poate avea mrimea de 10-1000 ori mai mare dect a bacteriei
(figura 4).

Figura 4. Structura celulei bacteriene [20]

Peretele celular este un nveli rigid care asigur celulei protecie

fa de ocurile osmotice, susinere mecanic i determin forma celulei
bacteriene. Celulele lipsite de peretele celular se numesc protoplati.
Acetia particip la procesul de cretere i diviziune celular. Conine
constitueni cu rol de factori antigenici, de receptori pentru bacteriofagi,
de recunoatere a celulelor capabile de conjugare. Conine enzime
autolitice care degradeaz peptiglicanul n cursul sporulrii sau biosintezei
peretelui celular. La eubacterii peretele celular este constituit din
peptidoglican murein. La arhebacterii peretele celular este constituit
din pseudomurein [5, 9].
n funcie de structura i de compoziia chimic, peretele celular
bacterian poate fi colorat specific, bacteriile fiind ncadrate din acest punct
de vedere n trei tipuri [2, 5]:
- bacterii Gram-pozitive;
- bacterii Gram-negative;
- bacterii acido-alcoolo-rezistente.
Bacteriile Gram-pozitive se caracterizeaz prin urmtoarele:
80-90% din greutatea uscat a peretelui celular este reprezentat
de peptidoglican;

15
 peretele celular conine acizi teichoici i acizi teichuronici legai
covalent de peptidoglican;
peretele celular poate fi degradat de lizozim care hidrolizeaz
legturile dintre acidul N-acetil muramic i N-acetil glucozamin, sau
endopeptidaze care rup legturile dintre tetrapeptidele din peptidoglican.
Bacteriile Gram-negative se caracterizeaz prin urmtoarele:
peretele celular nu conine acizi teichoici i teichuronici;
au membran extern constituit din:
- fosfolipide (35%);
- lipopolizaharide (50%);
- proteinele membranelor globulare;
- lipoproteine;
- proteine cu rol n transportul membranar (purine);
spaiul periplasmatic este un compartiment prezent doar la
bacteriile Gram-negative, fiind delimitat n exterior de membrana extern,
iar n interior de membrana citoplasmatic. La nivelul su sunt eliminate
enzime precum fosfataza alcalin, fosfodiesteraza ciclic, DN-aze, RN-
aze sau alte proteine neenzimatice cu rol de legare i transport al
diferitelor substane (glucide, aminoacizi, ioni anorganici).
Chemoreceptorii implicai n rspunsul chemotactic sunt localizai la
nivelul spaiului periplasmic (figura 5).
Gram-pozitive Flagel Gram-negative

Capsul

Pil
Peptidoglucan
Membran
extern
Membran
citoplasmatic

Spaiu periplasmatic
Figura 5. Structura peretelui celular al bacteriilor Gram-pozitive i
Gram-negative [20]
16
 n tabelul 2 sunt date principalele diferene dintre bacteriile Gram-
pozitive i Gram-negative [2, 6].

Tabelul 2. Diferene dintre bacteriile Gram-pozitive i Gram-negative [2]

Proprieti Gram-pozitive Gram-negative
Perete celular Gros, aspect neted Subire, curat
Prezena aminoacizilor Numr mic Numr mare
n peretele celular
Endotoxine Absene Prezente constant
Necesarul n nutrieni Complex la majoritatea Cu unele excepii, mai
speciilor puin complex
Sensibilitatea la Relativ ridicat Relativ sczut
antibiotice
Efect de dizolvare n Nu se dizolv Se dizolv
1% KOH
Efectul detergenilor Cretere oprit, celule Cretere ncetinit, liz
anionici lizate moderat
Liza cu lizozim Uor lizate Mai rezistente la liz
Cristal violet- Mai sensibile Puin sensibile
bacteriostatic
Coninut de magneziu Ridicat Sczut

n practica de laborator pentru studiul bacteriilor i n scopul de

identificare a acestora este folosit o tehnic de baz, metoda de colorare
diferenial Gram.
n tabelul 3 sunt date etapele colorrii dup metoda Gram.

17
 Tabelul 3. Metoda de difereniere Gram [2, 6]
Durata de
Reactivi Reacii Aspect celule
aplicare
Frotiu fixat, - - Celule fr
necolorat culoare i dificil
de vizualizat
Cristal violet 1 minut, Coloranii bazici Att bacteriile
apoi cltire reacioneaz cu Gram pozitiv ct
cu ap grupele ncrcate i cele Gram
negativ din perete, negativ sunt
membran i citozol colorate n violet
nchis
Soluie Lugol 1 minut, Iodul are efect de Ambele grupe de
(I2/IK) apoi cltire mordant i mrete bacterii rmn
cu ap ataarea colorantului colorate n violet
cristal violet la grupe nchis
ncrcate negativ
Alcool etilic 96o 10-15 Solvenii spal Bacteriile Gram
sau amestec de secunde, colorantul i iodul din pozitive rmn
alcool etilic i apoi cltire celule. Colorantul colorate n violet
aceton 1:1 cu ap difuzeaz din celula nchis n timp ce
bacteriilor Gram- bacteriile Gram
pozitive mult mai lent negative devin
dect n cazul celor incolore i dificil
Gram-negative de observat
datorit compoziiei
chimice i grosimii
peretelui lor celular
Safranin sau 1 minut, Colorantul bazic se Celulele Gram-
fuxin, colorant apoi cltire fixeaz de grupele pozitive rmn
de contrast cu ap, ncrcate negativ din colorate n violet
zvntate n ambele tipuri de nchis (culoarea
aer cald, celule. Bacteriile colorantului
studiu cu Gram-pozitive au ns primar) n timp ce
obiectiv 90 puine grupe libere de celulele Gram-
imersat n cristal violet negative se
ulei de cedru comparativ cu cele coloreaz n roz
Gram-negative care sau rou (culoa-
sunt complet libere rea colorantului
de contrast)

Bacteriile acido-alcoolo-rezistente au peretele celular

asemntor cu al bacteriilor Gram-pozitive. Structurile speciale conin
lipide pn la 30%, aproape jumtate din acestea fiind reprezentate de
18
acidul micolic i o cear ce confer acestor bacterii caractere tinctoriale
deosebite i rezisten crescut la factorii de mediu. Astfel, dac dup o
nclzire de scurt durat se topesc cerurile, un colorant ptrunde n celula
bacterian, decolorarea acesteia sub aciunea acizilor sau alcoolilor nu se
mai produce ca la alte bacterii. Aceste bacterii se coloreaz foarte slab n
coloraia Gram, evidenierea lor fcndu-se la cald prin tehnica Ziehl-
Nelsen [9, 23].
Membrana plasmatic separ citoplasma de suprafaa intern a
peretelui celular de care este lipit datorit diferenei de presiune osmotic
ntre coninutul celular i mediul extern. Reprezint singura structur
citoplasmatic permanent a celulei bacteriene cu rol de delimitare a
spaiului intracelular. Este constituit din dou straturi de fosfolipide n
care sunt incluse proteinele membranei.
Bistratul fosfolipidic reprezint o extremitate hidrofob orientat
spre interiorul membranei i una hidrofob orientat spre exteriorul
membranei. Proteinele membranei sunt cuprinse n bistratul fosfolipidic,
fiind asociate cu regiunea hidrofob a lipidelor i avnd rol n transportul
unor substane n interiorul celulei. Poate forma sisteme de membrane
(mezozomii) care se ramific n citoplasm sau care se pot separa
devenind entiti aparent independente. Membrana plasmatic
funcioneaz ca o barier osmotic, fiind impermeabil pentru anumite
tipuri de molecule i permeabil pentru altele [5, 9].
Citoplasma este considerat ca fiind un sistem coloidal complex
format din proteine, glucide, lipide, ap, substane minerale. Aspectul
variaz n funcie de vrsta microorganismului i de condiiile de mediu:
- la celulele tinere apare ca o mas dens, omogen, intens
colorat;
- la celulele mbtrnite capt o structur granular, cu vacuole
evidente i o coloraie slab.
Conine cantiti mari de ARN (ceea ce explic bazofilia intens
n celulele tinere). n interiorul citoplasmei se gsesc nucleoidul,
ribozomii, incluziunile, vacuolele i ceilali constitueni ai protoplastului.

19
 Nucleoidul constituie echivalentul bacterian al nucleului de la
celulele eucariote, fiind lipsit de membran nuclear i cuprins direct n
citoplasm. Este constituit dintr-o macromolecul de ADN cu dimensiuni
foarte mari (1400 m lungime i 2,5 nm diametru) n raport cu
dimensiunea celulei bacteriene (0,5-1 m x 3-6 m), ceea ce presupune o
mpachetare a ADN. Greutatea molecular a ADN cromozomal bacterian
variaz ntre 109 i 1010, coninnd 4x106 perechi de nucleotide.
Bacteriile sunt haploide, avnd un singur cromozom, ns n celulele
tinere aflate n faza exponenial de cretere pot exista 2-4 copii
cromozomale provenite din replicarea rapid a cromozomului parental
[2, 5].
Ribozomii sunt particule nucleoproteice intracitoplasmatice,
formate din ARNr i proteine ribozomale, fiind implicate n procesul de
sintez a proteinelor. Celulele aflate n faza de cretere logaritmic au n
citoplasm de la 1500 pn la 100000 de ribozomi.
Ribozomii prezeni n celulele procariote au constanta de
sedimentare 70 S i sunt alctuii din dou subuniti:
- subunitatea mare de 50 S format din molecule de ARNr 23 S i
ARNr 5 S asociate cu 34 proteine ribozomale diferite;
- subunitatea mic 30 S format din ARNr 16 S i 21 proteine
ribozomale diferite.
Sunt componente importante ale sistemului de traducere a
informaiei genetice, la nivelul lor realizndu-se reacii ce determin
iniierea, alungirea i terminarea sintezei lanului peptidic. Prezint
situsuri prin care interacioneaz cu ARNm i ARNt, legnd specific ntre
ele moleculele de aminoacizi i determinnd formarea proteinelor. n
timpul biosintezei proteice ribozomii se grupeaz i formeaz
poliribozomi, ceea ce asigur eficien mai mare a acestui proces [5, 24].
Incluziuni intracelulare sunt formaiunile structurale inerte care
apar n citoplasma bacteriilor la sfritul perioadei de cretere activ. Sunt
structuri legate de activitatea metabolic a celulei, fiind materiale de
rezerv care se acumuleaz n diferite regiuni ale celulei atunci cnd

20
cultura se dezvolt lent sau nu se mai dezvolt. n funcie de compoziia
chimic, incluziunile pot fi clasificate astfel [5]:
polimeri organici incluziuni de glicogen, amidon, poli--
hidroxibutirat, cianoficin (n cazul cianobacteriilor) polimer
format din acid aspartic i arginin;
polimeri anorganici incluziuni de polimetafosfat;
incluziuni anorganice simple granule de CaCO3, sulf coloidal
(n cazul bacteriilor sulfuroase.
n cazul bacteriei Bacillus thuringiensis s-au evideniat incluziuni
(care nu au rol de depozit) proteice parasporale, cu structur cristalin, de
tipul endotoxinei.
Vacuolele sunt structuri intracitoplasmatice sferice cu diametrul
de 0,3-0,5 m, totalitatea lor formnd vacuomul.
Vacuolele reprezint o membran lipoproteic monostratificat,
conin ap i substane dizolvate, iar numrul / celul variaz, ele avnd
rol n reglarea presiunii osmotice i n etapa premergtoare a formrii
incluziunilor, de depozit a substanelor de rezerv.
Bacteriile acvatice au vacuole cu gaze numite aerosomi cu rol n
flotaie [5].
Aparatul fotosintetic reprezint pigmenii fotosintetizani
(clorofila a, carotenoizi, ficocianin pigment albastru, ficoeritrin
pigment rou) ai cianobacteriilor localizai la nivelul tilacoizilor
structuri membranare particulare. Membranele intracelulare tilacoidale au
forme variate tubulare, veziculare, lamelare, fiind acoperite cu
corpusculi mici numii ficobilisomi care conin ficobiliproteine.
Tilacoidele servesc ca centru al reaciilor biochimice n urma crora are
loc conversia energiei luminoase n energie chimic i transportul
electronilor. n cazul bacteriilor g. Chlorobium, aparatul fotosintetic este
format din vezicule delimitate de o membran monostrat, care nu au
legtur cu membrana plasmatic.
Structurile extraparietale constituie o barier ce protejeaz
celula fa de condiiile nefavorabile de mediu (prevenirea atarii

21
virusurilor sau procesul de desecare). Este o structur accesorie cu o
consisten vscoas, gelatinoas care acoper complet celula i dau un
aspect mucoid, fiind constituit din polizaharide.
Capsula se ntlnete la bacteriile Gram-pozitive i Gram-
negative. Pe mediul solid bacteriile capsulate produc colonii netede (de
tip S=smooth), iar cele necapsulate colonii rugoase (de tip R=rough).
Capsula ndeplinete roluri multiple precum:
- de protecie fa de uscciune;
- confer virulen bacteriilor patogene, deoarece capsula este
chemotactic negativ pentru fagocite;
- depoziteaz unele substane nutritive;
- confer caracter de antigenitate.
Glicocalixul are structrur extraparietal cu ajutorul creia se
lipete fie de alte celule, fie de diverse suporturi.
Glicocalixul este format din filamente polizaharidice i
glicoproteice care se leag de lipopolizaharidele membranei externe a
bacteriilor Gram-negative i de mureina (peptidoglicanul) bacteriilor
Gram-pozitive.
Apendicii locomotori [5] sunt reprezentai de flageli organite
extracelulare care confer mobilitate celulelor purttoare. Flagelii sunt
apendici de natur proteic cu diametrul de 20 m i lungimea de 4-70
m. Flagelul se formeaz din structurile de nveli ale celulei i are o
structur complex fiind format din urmtoarele:
- corpusculul bazal (ancoreaz flagelul la peretele celular prin
intermediul unor structuri discoidale;
- crligul (conecteaz filamentul la suprafaa celular);
- filamentul extern (flagelul propriu zis).
n funcie de numrul flagelilor, bacteriile sunt clasificate astfel:
- monotrihe (un singur flagel);
- amfitrihe (cu doi flageli poziionai diametral opus);
- lofotrihe (cu numeroi flageli grupai);
- peritrihe (cu numeroi flageli distribuii pe toat suprafaa
celulei).
22
 Apendicii nelocomotori sunt reprezentai de pili i fimbrii. Pilii
sunt structuri filamentoase drepte cu numr variat /celul (1-10) a cror
sintez este codificat de gene situate pe plasmide (elemente genetice
extracromozomale). Pilii sunt de natur proteic, fiind constituii din
pilin cu rol n procesul de conjugare bacterian i receptori pentru fagii
filamentoi.
Fimbriile sunt structuri filamentoase drepte i rigide constituite
din proteine numite fimbriline, codificate de gene cromozomale. Fimbriile
se consider c au rol n mrirea suprafeei de absorbie a substanelor
nutritive sau determin ataarea intercelular sau de substrat. Bacteriile
patogene care prezint fimbrii manifest o virulen mai mare fa de cele
fr fimbrii datorit atarii mai eficiente de celulele gazdei [5].

2.3. Creterea i reproducerea bacteriilor

n condiii favorabile de via, n prezena mediului nutritiv,
bacteriile reacioneaz rapid, avnd loc creterea, proces prin care are loc
mrirea coordonat a tuturor componentelor celulei, rezultat n
adugarea de substan nou-format prin biosintez. Celula bacterian
este n raport foarte mare ntre suprafaa prin care are loc ptrunderea
nutrienilor i volumul dat de componentele celulei n cretere. S-a stabilit
c pentru un coccus cu diametrul de 1 m raportul S/V este de 51000, iar
pentru bacteria Escherichia coli ajunge la 80000. Valorile sunt foarte
mari dac se compar cu raportul existent la om, de aproximativ 0,342
[7, 9].
n condiiile n care are loc creterea celulei bacteriene i se
produce o modificare n raportul optim stabilit genetic, ntre suprafaa care
asimileaz i volumul care acumuleaz se declaneaz reproducerea prin
sciziune binar izomorf, care va restabili raportul vital.
n prima etap, odat cu biosinteza componenilor celulari, are loc
replicarea cromozomului bacterian. Totodat, are loc i dublarea
numrului de mezozomi care vor lega moleculele de ADN i printr-un
proces de cariochinez acestea vor fi deplasate spre polii celulei.

23
 n zona median ncepe
biosinteza unui perete
despritor nct celula
parental se regsete n
cele dou celule rezultate
prin sciziune, celule
identice ca form,
dimensiune i structur
genetic (figura 6).

Figura 6. Diviziunea celular la bacterii [20]

n urma reproducerii, celulele nou-formate se pot separa sau pot

rmne asociate n direcia axei de sciziune, cu obinerea formei derivate
(tabelul 4).
Pentru analiza microbiologic a produselor alimentare n general,
se folosete bulionul de carne lichid sau solidificat cu agar-agar (BCA).
Prin reproducere, dintr-o celul de colonie, alctuit din biomasa de celule
rezultate prin sciziune din celula unic.
n cazul bacteriilor sunt ntlnite colonii aparinnd urmtoarelor
tipuri:
- colonii de tip S (smooth-neted lucios);
- colonii de tip R (rough-rugos, aspru, zbrcit);
- colonii de tip M la bacterii productoare de capsule, cu
consisten gelatinoas, mucoid.

24
 Tabelul 4. Formele bacteriene derivate prin sciziune
La forma coccus prin sciziune ntr-un plan se
formeaz diplococi (ex. Diplococcus
pneumoniae, Neiseria gonorhoeae)
Prin sciziune repetat se formeaz lanuri de
coci denumite streptococi (g. Lactococcus,
g. Leuconostoc, g. Streptococcus).
Dac sciziunea are loc succesiv n dou
plane perpendiculare, ntre ele rezult prin
asociere formaiuni cu cte patru coci
denumite tetrade(g. Pediococcus).
La bacteriile din g. Staphylococcus, n urma
sciziunii n trei plane, necoordonat, rezult o:
formaiune n form de strugure (n limba
greac staphylos) care d numele genului.
n cazul n care sciziunea are loc pe trei
direcii perpendiculare se formeaz cuburi ce
conin opt coci cu denumirea de sarcin
(g. Sarcina); formaiunile alctuite din mai
mult de 8 coci poart denumirea de
lampropedie.
n cazul bacteriilor cilindrice sciziunea are
lot ntr-un singur plan perpendicular pe axul
longitudinal al celulei i pot rezulta ca forme
asociate diplobacterii i streptobacterii
(g. Lactobacterium).

Coloniile bacteriene pot prezenta n seciune un profil lenticular,

crateriform, triunghiular cu perimetrul circular, dantelat sau cu ramificaii
rizoidale.
Pe BCA coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea
culoarea alb, alb-crem, galben-aurie, oranj-roie, albastr, fluorescent,
caractere microscopice importante n identificare (anexa 1).

25
 Prin cultivarea n medii nutritive lichide bacteriile pot da tulburare
i sediment, n cazul bacteriilor anaerobe/facultativ anaerobe sau formeaz
la suprafaa lichidelor un voal caracteristic, fragil sau cutat, gelatinos n
cazul bacteriilor aerobe.

2.4. Endosporii bacterieni

Endosporii reprezint o form primitiv de difereniere celular ce
const n formarea n celula vegetativ a bacteriilor Gram-pozitive a unui
nou tip de celul cu o ultrastructur, compoziie chimic i enzimatic
diferit, ceea ce-i confer rezisten mare la condiii nefavorabile de
mediu (temperaturi ridicate, lips de ap etc.).
Tipuri de spori:
endosporul se formeaz n interiorul unei celule vegetative,
prezint rezisten mare la condiiile de mediu;
sporii de origine hifal de la actinomicete (de exemplu:
Streptomyces, Nocardia);
chitii descrii la Azotobacter provin din transformarea
celulelor vegetative [3].
Raporturile anatomice dintre spor i celula microbian
n frotiurile efectuate din culturi bacteriene, sporii apar fie liberi,
fie ataai de celula vegetativ n interiorul creia s-au format [2, 5, 9].
n funcie de raportul dintre diametrul transversal al sporului fa
de cel al celulei microbiene, pot aprea dou situaii:
diametrul sporului poate depi diametrul celulei vegetative,
aceasta din urm fiind deformat;
diametrul sporului este mai mic dect al celulei vegetative care
apare nedeformat.
Dup poziia sporului n raport cu axul longitudinal al sporangelui
pot exista patru situaii:
- sporul dispus central, la mijlocul axului longitudinal al celulei;
- sporul dispus subterminal, situat spre una din extremiti;
- sporul terminal aflat la una din extremiti;

26
 - sporul lateral situat central sau asimetric n raport cu grosimea
bacteriei.
n funcie de ambele categorii de raporturi bacteriile sporogene pot
lua diferite forme, cu semnificaie taxonomic:
bacil nedeformat cu spor dispus central (de exemplu: sporii
bacteriilor din genul Bacillus) (figura 7, poziia 1);
bacil deformat sub form de ,,lamp de petrol sau ,,brcu
dispus subterminal, cu spor oval (de exemplu: sporii bacteriilor din genul
Clostridium) (figura 7, poziia 3);
bacil deformat sub form de ,,lmie, cu spor central, form
oval i cu diametrul transversal mai mare dect cel al celulei vegetative
(de exemplu: sporii bacteriilor din genul Clostridium) (figura 7, poziia 4);
bacil deformat sub form de ,,rachet de tenis, ,,ac sau
gmlie, ,,instrument de btut toba cu spor sferic, situat terminal (de
exemplu: sporii formai de C. tetani) (figura 7, poziia 5);
bacil de form asimetric, excentric, cu spor situat pe o
singur latur a celulei vegetative (de exemplu: sporul lateral format de B.
laterosporus) (figura 7, poziia 6).

1 2 3 4 5 6
Figura 7. Clasificarea taxonomic a bacteriilor n funcie de locul
formrii endosporilor [21]

Etapele de formare a endosporilor

n ciclul de via al unei bacterii sporogene, celula vegetativ n
condiiile apariiei unor factori defavorizani ai nmulirii sufer anumite
transformri condiionate de cele peste 50 de gene care induc sporularea
[2, 7].
27
Stratul Membrana ntr-o prim etap are loc
lipoproteic plasmatic concentrarea materialului
citoplasmatic i nuclear. Apoi n
Cromozomul
celul ncepe s se formeze un
protoplast, iar membrana plasmatic
Septul
Membrana nconjoar celula sporal, asigurnd
intern condiii de protecie i cretere. n
etapa urmtoare, n jurul celulei
Stratul lipoproteic
sporale se formeaz cortexul. Apoi
Cortex nveliul sporal propriu i
endosporul matur poate fi pus n
libertate prin liza (solubilizarea)
peretelui celulei sporogene [7].
Endosporul
Endosporul eliberat, n condiii
favorabile germineaz,
transformndu-se din nou n celul
Figura 8. Etapele de formare a vegetativ, capabila de reproducere
endosporilor prin sciziune binar (figura 8).

Structura i proprietile endosporilor bacterieni

Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit c endosporul
reprezint un nveli sporal tristratificat n compoziia cruia au fost
evideniate proteine cu un procent ridicat n aminoacizi cu sulf, care pot
forma uor legturi disulfidice, cu rol n mrirea rezistenei la denaturarea
pe cale termic. Sub nveliul sporal se constat o zon transparent
denumit cortex, de natur peptido-glucanic ce asigur o rezisten
mecanic i are rol important n reglarea presiunii osmotice, prin transferul
apei libere din endospor spre exterior. Partea central a endosporului
denumit core este format din sporoplasm, nucleoplasm i un numr
mare de ribozomi. n exteriorul endosporului se pot pune n eviden nite
microtubuli ce pot menine endosporul ntr-o anumit poziie [2, 6, 7].

28
 nveli Carcasa celulei vegetative n care s-a
Membran
extern format endosporul poart denumirea de
exosporium i acesta poate rmne
ataat de endospor sau prin rupere/liz
Nucleu Scoar
s se elibereze n mediu (figura 9). Prin
studiul microscopic al bacteriilor
Perete celular
embrionar
sporogene n frotiu, formele vegetative
Membran interioar apar uniform colorate n timp ce la
Figura 9. Structura formele sporulate endosporul este
endosporului bacterian incolor, iar colorantul este prezent n
exosporum (anexa 2).
Din punct de vedere fizic endosporul ocup 1/7-1/17 din volumul
celulei vegetative, iar masic aproximativ 1/3 din cel al celulei productoare.
n endospor cantitatea de ap se reduce de la 80% la valori de aproximativ
15%. Forma n care se gsete apa n endospor este cea de ap legat de
diferite componente structurale, care nu favorizeaz reaciile
biochimice [5, 19].
Particularitile chimice, fiziologice i biologice ale sporilor
Datorit lipsei de liber, enzimele sporale se afl n stare
inactiv, iar din punct de vedere metabolic endosporul se afl n stare de
anabioz. n endospor este prezent n concentraie ridicat o substan
specific - acidul dipicolinic (10% s.u.) care prin cele dou grupri
carboxilice formeaz cu uurin chelai cu ionii de calciu i magneziu. Se
consider c aceste modificri arhitecturale n structura sporoplasmei
constituie proprietile deosebite ale bacteriilor sporogene [2, 7].
O proprietate important este termorezistena: n timp ce celula
sub form vegetativ este inactivat termic la temperaturi de 80oC/1-5 min.
ca urmare a denaturrii proteinelor/enzimelor din citosol sub form de
endospori, inactivarea poate avea loc la temperaturi de 120oC/10-20 min.
n mediu umed sau la 180oC/45-60 min. n mediu uscat. Termorezistena
este explicabil prin coninutul redus de ap, prezena proteinelor cu sulf
i a acidului dipicolinic, compui care protejeaz n anumite limite
enzimele sporale de o inactivare ireversibil [6, 7, 25].
29
 O alt proprietate important a endosporilor este rezistena la
uscciune, deoarece n stare de anabioz enzimele, dei n stare inactiv, i
menin calitatea de biocatalizatori un timp ndelungat, prelungind starea
latent de via a celulelor sporale (zeci/sute de ani).
Germinarea sporilor
n condiii favorabile sau prin reactivare (prin nclzire la
60 C/10min.) are loc germinarea sporilor. Se produce n prezena apei i
o

a unui stimul specific din mediul nconjurtor denumit agent de germinare.

Dac a fost iniiat, acest proces avanseaz rapid, terminndu-se n
aproximativ o or i treizeci minute. Dei agentul de germinare specific
variaz de la o specie la alta, acesta este n general reprezentat de o
molecul organic mic, ca de exemplu un aminoacid sau o sare organic
(figura 10).
Acest agent stimuleaz formarea enzimelor hidrolitice (digestive)
de ctre membranele sporului, care diger cortexul expunnd ,,inima
(core) acestuia n momentul contactului cu apa, se rehidrateaz i capteaz
substanele nutritive, ncepnd s ias din nveliurile sporale. Cu timpul
redevine celul activ metabolic, relund-i ciclul vegetativ [2, 6].

Condiii de via GERMINARE

favorabile: Condiii de mediu
ap (agent de nefavorabile:
germinare); temperatur;
stimuli specifici (pH uscciune;
6-8; substane prezena O2 (CO2);
chimice reprezentate densitatea
de glucoz, acizi germenilor pe
aminai, nucleozide); SPOROGENEZ unitatea de volum.
oc termic.
Cele dou stadii difer prin constante
morfologice; structur; afinitate
tinctorial.
Figura 10. Germinarea sporilor [6]

Forme particulare de sporulare

n timp ce bacteriile (forma bacterium) incluse n g. Bacillus i g.
30
Clostridium formeaz endospori, bacteriile filamentoase din g.
Streptomyces formeaz spori prin segmentarea hifelor din miceliul aerian,
denumii arthrospori, dar care nu reprezint proprietile specifice
endosporilor.
Bacteriile solului pot s produc transformarea ntregii celule ntr-
un microchist (g. Azotobacter) rezistent la uscciune.
Unele actinomicete produc spori prin fragmentare (g. Nocardia),
sporii solitari (aleuriospori) sau spori n vezicule: zoospori mobili i
aplanospori imobili.
Sporularea reprezint un caracter de specie, este o form de
difereniere celular i trebuie privit ca o strategie de adaptare a
procariotelor, fiindc sporii sunt forme de rezisten care pstreaz
caracterele genetice ale celulei sporogene [2, 7].

Celule vegetative
GERMINARE

Spori n dezvoltare

Celule sporulante

Spor matur

Figura 11. Ciclul de via al endosporilor [22]

2.5. Clasificarea general a bacteriilor

Clasificarea bacteriilor s-a realizat pe baza criteriilor morfologice
i fiziologice nct pentru identificarea unei specii sunt uneori necesare de
la 40 pn la 100 teste. Dintre criteriile morfologice mai importante sunt
cele ce se refer la formele derivate prin sciziune care dau denumirea de
gen [2].

31
 Un criteriu de baz este afinitatea tinctorial a bacteriilor, familia
ca unitate taxonomic coninnd acelai tip de bacterii:
Gram-pozitive sau Gram-negative.
Dintre criteriile fiziologice se folosesc teste de asimilare sau
fermentare a glucidelor, relaia fa de oxigen, temperatura, pH, rezistena
la inhibitori .a.
Dintre datele ecologice se iau n consideraie: habitatul,
patogenitatea, sensibilitatea la bacteriofagi. n cazul bacteriilor patogene i
facultativ patogene, pentru identificare se folosesc reacii serologice,
deoarece aceste bacterii prin compoziia lor, ajungnd n circuitul sanguin
ndeplinesc funcia de antigen, declannd n organism reaciile de aprare
prin formarea de anticorpi specifici. Identificarea se face pe baza reaciilor
specifice ntre antigen-anticorp.
Clasificarea de baz folosit n prezent aparine lui Bergey, n care
bacteriile sunt grupate n 10 ordine i 47 familii (1952); aceast clasificare
este modificat n 1984 dup criteriile morfologice prin care bacteriile
sunt remprite n 33 de seciuni. n continuare, n mod selectiv se vor
trece n revist principalele ordine, familii i genuri cu importan practic
[2, 7].
n clasificarea general a microorganismelor, bacteriile sunt
incluse n regnul PROCARIOTE cu dou diviziuni:
Diviziunea SCOTOBACTERIA n care sunt cuprinse bacterii ce
folosesc pentru cretere i multiplicare energia, rezultat din reaciile
chimice (bacterii chimiosintetizante).
Diviziunea PHOTOBACTERIA cuprinde bacterii ce conin
pigmeni similari clorofilei i care pot folosi energia luminoas n
procesele de biosintez celular.
n diviziunea Scotobacteria bacteriile sunt clasificate n trei clase:
A. Clasa BACTERIA - bacterii chimiosintetizante propriu-zise;
B. Clasa ACTINOMYCES - bacterii filamentoase;
C. Clasa MOLICUTES (Mycoplasma) - bacterii lipsite de perete
celular, prezint polimorfism, sunt bacterii patogene.

32
 A. Clasa BACTERIA
I. Ordinul PSEUDOMONADALES - bacterii Gram-negative cu
habitat n sol i ape, aerobe, nesporulate.
Familia Pseudomonadaceae cu urmtoarele genuri:
Pseudomonas bastonae tipice rspndite pe produsele vegetale,
carne, pui, produc alterarea produselor refrigerate.
Acetobacter bacterii acetice, produc oxidarea alcoolului etilic,
se folosesc la fabricarca acidului acetic de fermentaie.
Xanthomonas produc alterri ale legumelor, produc polimerul
xanthan.
Zymomonas bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu
formarea de alcool; sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din
materii celulozice.
Familia Nitrobacteriaceae, cu g. Nitrobacter g. Nitrosomonas
care produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie, cu
transformarea azotului amoniacal n azotii i azotai, form asimilabil de
ctre plante.
Familia Thiobacteriaceae - produc oxidarea compuilor cu sulf.
Bacteriile din genul Thiobacillus pot fi ageni ai coroziunii biologice.
Familia Spirillaceae - produc degradarea celulozei n condiii
aerobe. Dintre genuri: Cellvibrio, Cellfacicula, Cellulomonas. Bacteriile g.
Cellulomonas sunt folosite pentru prelucrarea deeurilor de hrtie pentru
obinerea de protein bacterian utilizat n scop furajer.

II. Ordinul EUBACTERIALES cuprinde bacteriile propriu-

zise foarte rspndite ce cuprind bacterii n form de coccus, bacterium i
forme derivate prin sciziune.
Familia Achromobacteriaceae - bacterii nesporulate Gram-
negative, condiioneaz putrefacia.
Achromobacter prin degradarea protidelor produc amine biogene
toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerate.
Alcaligenes produc reacia alcalin n laptele litmus, sunt
nepigmentate, ntlnite n lapte, carne, pui, pete i materii fecale.
33
 Flavobacterium au form de bastonae, produc un pigment galben
- rou i alterarea produselor la refrigerare.
Familia Azotobacteriaceae - bacterii care folosesc azotul
atmosferic n nutriie, au rol n circuitul natural al azotului i la obinerea
de ngrminte biologice Azotobacter chroococcum.
Familia Bacillaceae cuprinde bacterii sub form de bastonae,
Gram-pozitive, productoare de endospori.
Bacillus (25 specii) cuprinde bacterii de putrefacie aerobe, unele
specii selectate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze i proteaze.
Clostridium (93 specii) - bacterii de putrefacie anaerobe,
productoare de toxine, bacterii butirice, bacterii productoare de solveni.
Familia Enterobacteriaceae cuprinde bacterii Gram-negative,
nesporulate aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu habitatul n
tactul digestiv.
Escherichiae - bacterii de putrefacie, facultativ patogene (ageni
ai gastroenteritelor), se pot nmuli n produsele alimentare, pot produce
toxine. E. coli este folosit ca indicator sanitar pentru verificarea
condiiilor de igien la fabricarea produselor alimentare.
Enterobacter face parte din microbiota intestinal.
Erwinia produc putrezirea umed a legumelor.
Proteus - bacterii de putrefacie mobile, aerobe, produc alterarea
crnii, oulor pstrate la temperatura camerei.
Salmonella - bacterii patogene pentru om, se pot nmuli n
produsele alimentare, pot produce endotoxine prin consumul alimentelor
contaminate i provoac toxiinfecii alimentare.
Serratia - bacterii aerobe, produc pigmentarea n rou, predomin
n produsele vegetale, carnea refrigerat (S. liquefaciens).
Shigella cuprinde bacterii enteropatogene (agentul dizenteriei).
Familia Lactobacillaceae - bacterii lactice Gram-pozitive,
nesporulate, facultativ anaerobe, sub form de bacili (bastonae subiri)
sau sub forme derivate de la coccus. Caracterul fiziologic comun const n
capacitatea de a fermenta lactoza cu formarea de acid lactic.
Streptococcus cuprinde bacterii sub form de streptococi. O parte
din speciile genului au trecut n g. Lactococcus folosite drept culturi
starter pentru industrializarea laptelui.
Lactobacillus - bacterii lactice acidotolerante folosite n industria
laptelui i pentru conservarea prin murare a produselor vegetale.

34
 Pediococcus - bacterii lactice sub form de tetrade. Pot provoaca
acrirea berii.
Leuconostoc - bacterii lactice hetetofermentative, ageni de
alterare a sucurilor, siropurilor de zahr .a. Pot provoca biosinteza
dextronului.
Familia Micrococcaceae cuprinde bacterii Gram-pozitive n
forma coccus sau forme derivate prin sciziune.
Micrococcus - bacterii aerobe/anaerobe, de putrefacie. Sarcina -
bacterii aerobe de putrefacie.
Staphylococcus - bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine
i sunt ageni ai intoxicaiilor alimentare.
Familia Propionibacteriaceae - bacterii nesporulate Gram-
pozitive, produc fermentaia propionic. Propionibacterium - bacterii
folosite la fabricarea brnzeturilor i pentru obinerea vitaminei B12.

B. CLASA ACTINOMYCES
I. Ordinul ACTINOMYCETALES cuprinde bacterii
filamentoase, Gram-pozitive, saprofite sau facultativ patogene, folosite
industrial pentru obinerea de substane biologic active.
Familia Mycobacteriaceae cuprinde bacterii patogene. n g.
Mycobacterium - M. tuberculosis (agentul tuberculozei) i M. leprae.
Familia Actinomycetaceae - bacterii patogene pentru
animale/plante, avnd rol n formarea humusului.
Familia Streptomycetaceae - bacterii filamentoase. n g.
Streptomyces numeroase specii sunt folosite pentru obinerea antibioticelor
(tetracicline, streptomicina, cloramfenicol .a.) sau enzimelor
(glucoxizorneraze).

II. Ordinul RICKETSIALES cuprinde bacteriile obligatoriu

parazite ale insectelor transmisibile prin nepturi ale animalelor i
oamenilor.
Ricketsia - cu sp. R. prowazecki - agent ai tifosului exantematic.
Coxiella - bacterii patogene, provoac febra Q-hemoragic. C.
bruneti se poate transmite prin lapte.

35
 3. DROJDII (LEVURI). PROPRIETI
CULTURALE I MORFOLOGICE

Drojdiile reprezint un grup taxonomic complex i heterogen de

microorganisme monocelulare de tip eucariot care se nmulesc prin
nmugurire (mitoz), ca form general de reproducere i n mod
particular, prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat (n urma
proceselor de conjugare dintre celule) [2, 7, 14].
Importana i rolul n industria alimentar
Studiile [2, 17] atest c drojdiile din sedimentele vinicole
prezint o surs valoroas de carbohidrai, lipide (fosfolipide, gliceride,
ergosterol (provitamina D), acizi grai eseniali) i proteine (aminoacizi
eseniali i imunoactivi). n funcie de compoziia biochimic, drojdiile de
vin se utilizeaz la elaborarea suplimentelor nutriionale, adaosurilor
furajere, concentratelor de vitamine, remediilor cosmetice.
n figura 12 sunt reprezentate principalele aplicaii industriale
tradiionale i moderne ale drojdiilor [4].

Figura 12. Biotehnologii tradiionale i moderne bazate pe drojdii

n tabelul 5 sunt reprezentate principalele domenii de aplicare a

drojdiilor i produii lor [1, 17].

36
 Tabelul 5. Principalele drojdii care au importan biotehnologic
i produii lor [13]
Domeniul de
Drojdiile Produii
aplicare
Industria S. cerevisiae Produse de panificaie, vin,
alimentar i a bere, sake
buturilor S. carlsbergensis Bere slab
S. rouxi Sos de soia
Candida milleri Pine franuzeasc din aluat
acrior
Industria S. cerevisiae Etanol (din glucoz)
chimic Kluyveromces fragilis Etanol (din glucoz)
Proteine Candida utilis Proteine microbiene prin
monocelulare cultivare pe deeuri din
(single-cell industria hrtiei
protein) S. lypolytica Proteine microbiene prin
cultivare pe alcalini
Vitamine Eremothecium asbyi Riboflavin
Enzime S. cerevisiae Invertaza
K. fragilis Lactaza
S. lypolytica Lipaza
Carotenoizi Phaffia rhodozyma Astaxantin

Rspndirea n natur
Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite
n toate habitatele naturale: sol, ape, aer, plante, animale [2, 7, 14].
n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale,
pn la adncimi de aproximativ 30 cm, n concentraii de 102 - 2105g-1.
Cantitatea crete n solurile viilor i grdinilor ca urmare a mbogirii
solului n substane nutritive furnizate de fructele care cad i putrezesc
lent. Din sol, prin aciunea unor factori fizici, mecanici i biologici,
microorganismele ajung n aer i se rspndesc la distane mari; din sol i
aer drojdiile pot ajunge n ape, unele specii fiind ntlnite chiar la
adncimi de 4000 m.

37
 Drojdiile se afl permanent n microbiota epifit a plantelor (flori,
fructe, frunze, rdcini). Rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte,
care, o dat cu nectarul/sucul, preiau i celulele de drojdii ce pot hiberna
n tractul digestiv al insectelor. n organismul animal, drojdiile sunt
prezente n biocenoza intestinal i se elimin pe ci naturale prin
produsele de dejecie; n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea
bucal i pe piele [14].
Un grup restrns de drojdii sunt patogene (Candida albicans,
Cryptococcus neoformans) i provoac mbolnviri ale oamenilor i
animalelor [2].

3.1. Caractere morfologice generale

Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau
cilindric, cu dimensiuni medii de la 4-14 nm. Forma i dimensiunea
celulelor caracterizeaz un anumit gen sau specie, dar acestea pot fi
influenate de starea fiziologic i de condiiile de cultivare [2, 7, 14]. De
exemplu:
- forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce
aparin genului Saccharomyces;
- forma sferic predomin la drojdii din genul Torulopsis;
- forma apiculat (de lmie), ntlnit la genurile Kloeckera i
Hanseniaspora;
- forma cilindric (alungit), specific drojdiilor din genul
Candida i genul Pichia;
- forma de sticl, specific drojdiilor din genul
Saccharomycodes (figura 13).

38
 Figura 13. Caractere microscopice ale unor genuri/specii
de drojdii [16]:
1 - Saccharomyces cerevisiae; 2 - Saccharomycodes ludwigii;
3 - Schizosaccharomyces pombe; 4 - Eremothecium(Nematospora)coryli;
5 - Pachysolen tannophilus; 6 - Lodderomyces elongisporus;
7 - Torulaspora delbrueckii; 8 - Zygosaccharomyces bailii; 9 - Pichia bispora.

Analiznd drojdiile fermentative cultivate n mediul lichid, de

must, de mal, observm mai nti apariia unei tulburri urmat de

39
formarea spumei, iar la sfritul fermentaiei are loc sedimentarea
celulelor de drojdie i limpezirea mediului.
Drojdiile oxidative i micodermice cultivate n acelai tip de
mediu, se dezvolt la suprafaa mediului formnd un voal curat, gros, alb
glbui, destul de persistent (drojdii ce provoac floarea vinului).
Pe mediile solide drojdiile formeaz colonii de diverse forme i
culori.

3.2. Structura celulei de drojdie

Structura celulei de drojdie este dat n figura 14.

Mitocondriile
Filamente
intermediare Membran
citoplasmatic
Ribozomi

Reticulul Microtubi
endoplasmatic dur

Nucleul Centrozomi

Nucleolul Microfilament

Cromatide
Lizozomi
Aparatul
Golgi Reticulul
endoplasmatic neted

Vezicule Vezica secretoare

Golgi
Peroxizomi

Citoplasma Vacuola

Figura 14. Organizarea intern a celulei de drojdie [11]

nveliurile celulare sunt reprezentate de peretele celular i

plasmalem, care limiteaz celula i intervin n toate procesele biologice
fundamentale ce se desfoar la nivel celular.

40
 Peretele celular are o grosime de aproximativ 250 nm i poate s
reprezinte o pondere de 5-15% din biomasa uscat de drojdie. Din punct
de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din
2-3 straturi.
Peretele celular este o structur extracelular cu o compoziie
variabil la diferite grupuri taxonomice. ns, nectnd la diferene,
aceast structur extracelular, indiferent de proveniena ei reprezint un
ansamblu proteico-polizaharidic care include n calitate de monomeri
glucoza, manoza, galactoza, xiloza, arabinoza, glucozamina i ali hidrai
de carbon. Componena polizaharidic a diferitor exponeni ai drojdiilor g.
Saccharomyces este distinct, ns componentele de baz ale peretelui
celular pot fi repartizate n dou grupe. Prima grup este reprezentat de
aa componente structurale ca poliaminozaharide (chitin, chitozan) i
glucani care au -(1-3), -(1-4), -(1-6) legturi, iar cea de a doua grup
include mannoproteine, galactomannoproteine etc [1, 12].
Stratul extern are o suprafa rugoas i n anumite zone prezint
aa-numite cicatrice mugurale, locul de desprindere a celulelor rezultate
prin nmugurire. n componena stratului extern predomin mananul [2].
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente,
formate din fibre constituite din molecule liniare de glucan, care
formeaz complexe cu proteine i asigur rigiditatea sau elasticitatea
peretelui celular [2].
La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzimele (invertaza,
fosfataza, endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor
peretelui celular i n procesele de transfer al substanelor. Peretele celular
are rol esenial n asigurarea formei celulei i de protecie fa de factorii
mediului ambiant. mpreun cu plasmalema particip la creterea i
reproducerea celular, la biosintez i catabolism [2, 7].
Plasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un strat
lamelar cu o grosime de circa 8-9 nm, care delimiteaz protoplastul la
exterior. Plasmalema este o structur de natur lipoproteic n care
lipidele (fosfolipide, steroli, acizi grai nesaturai) reprezint 23-30%, iar
proteinele (glicoproteine) 30-33% din masa nativ a membranei.
41
Plasmalema este sediul complexelor multienzimatice cu rol n biodinteza
poliglucidelor din peretele celular (glucansintetaze i chitinsintetaze), n
glicoliz, fosforilare oxidativ (oxidoreductaze, citocromi, reductaze), n
principalele ci metabolice ale celulei vii. Plasmalema este o structur
dinamic n care se realizeaz importante funcii ale celulei vii (procesele
de metabolism, catabolism, cretere i nmulire) [2].
Citoplasma (citosolul) reprezint o materie fundamental a
celulei vii n care sunt nglobate organitele subcelulare specifice. Citosolul
este un sistem coloidal cu un coninut de 75-85% ap n care substanele
componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale.
Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau
catalitic, lipidele cu rol plastic i glucidele cu rol energetic. n compoziia
chimic a citosolului intr i acizii nucleici, respectiv ARN (mesager, de
transfer i ribozomal) cu rol n biosinteza proteinelor celulare, ARNk
(denumit killer) implicat n sinteza de proteine cu aciune toxic pentru
alte celule sensibile i ADN-extracromozomial, component al plasmidelor
citoplasmatice [7]. n citosol, n anumite faze ale creterii celulare, se pot
acumula substane n exces sub forma unor incluziuni de rezerv, i
anume:
- granule de glicogen, reprezint principala substan de rezerv a
celulei fiind metabolizate cnd celula este n stare de nfometare;
- sferozomii (oleiozomii) sunt incluziuni lipidice.
Dintre organitele celulare cu care citosolul interacioneaz n mod
permanent, formnd o unitate morfofuncional, fac parte urmtoarele:
nucleul, mitocondriile, aparatul Golgi, sistemul vacuolar.
Nucleul reprezint spaiul" genetic n care are loc stocarea,
replicarea i transmiterea informaiei celulare. n timpul diviziunii celulare
ADN nuclear se divide n doi sau mai muli cromozomi, n funcie de
specie. n timp ce Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi, la speciile
genului Hansenula au fost identificai 4. Unele drojdii sunt obligatoriu
haploide, de exemplu drojdiile din genul Candida, Torulopsis,
Rhodotorula, n timp ce alte genuri (Saccharomyces .a.) pot prezenta faza

42
haploid (1n) - n faza de ascospori i faza diploid (2n) - n faza
vegetativ de reproducere [2, 7].
Mitocondriile sunt organite mari care pot ocupa pn la 25% din
volumul citosolului, n care sunt localizate enzime de catabolism,
implicate n ciclul Krebs i n -oxidarea acizilor grai, n fosforilarea
oxidativ, n sinteza ATP pentru necesitile energetice ale celulei. O
celul poate conine 10-50 mitocondrii [2].
Sistemul vacuolar poate fi vizibil la microscop n faza staionar
de cretere a celulei. Vacuolele conin o cantitate mare de ap i
ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii i n meninerea
stabilitii chimice a citosolului [2, 7].
Reticulul endoplasmatic face legtura dintre nucleu i vacuom i
reprezint o reea de vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-
o mare plasticitate morfologic. Reticulul endoplasmatic este sediul unor
complexe enzimatice (citocromoxidaz, NADH, enzime ale lanului
transportor de electroni) i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor,
corpilor Golgi; particip la expansiunea nveliului nuclear i a
plasmalemei n diferite etape de dezvoltare a celulei [2, 7].
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane alctuit din
uniti funcionale - dictiozomi, care face legtura dintre reticulul
endoplasmatic i plasmalem. Veziculele Golgi sunt privite adesea ca
aparat de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor membranei spre
locul lor de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular [2, 7].

3.3. Reproducerea drojdiilor

Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea
vegetativ (calea asexuat) care are la baz un proces simplificat de
mitoz, cnd din celula-mam se formeaz noua celul identic din punct
de vedere generic.
n anumite condiii de mediu, unele drojdii se pot nmuli nu
numai prin nmugurire, dar i prin spori, avnd la baz procesul de
meioz [2, 7, 15].

43
 Ciclul celular este succesiunea de evenimente n care o celul
crete i se divide n dou celule-fiice, avnd fiecare informaiile i
componentele necesare pentru a repeta procesul de reproducere. ntr-o
diviziune celular, toate componentele eseniale ale celulei trebuie s fie
duplicate.
Cercetrile tulpinilor Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y- 21 n
medii lichide au artat c acestea se prezint ca celule rotunde, solitare,
care nmuguresc. Cultura nu formeaz pseudomiceliu, este
ascosporogen, ascospori rotunzi, neeliberai, netezi. La limita de separare
dintre suprafaa mediului lichid i peretele vasului se formeaz un inel, iar
pe fundul vasului se formeaz un depozit dens mucoid de culoare crem-
deschis. Aspectul coloniilor examinat pe must de mal, YPG i Rieder
indic colonii S-form, cu profil convex, lucioase, diametrul coloniilor
variaz de la 2 pn la 4 mm. Pigmentaia alb-crem, centrul roz,
consistena pstoas [11].
Reproducerea prin nmugurire
Pe cale vegetativ (asexuat) drojdiile se pot nmuli prin
nmugurirea propriu-zis, caracteristic majoritii lor, i prin sciziune, n
urma formrii unui perete despritor, caracteristic genurilor
Schizosaccharomyces i Saccharomycopsis [2, 7, 10].
nmugurirea are loc n condiii optime, cnd drojdiile se afl ntr-
un mediu cu o concentraie de glucide simple de 2-5%, substane cu azot
asimilabile, sruri minerale i factori de cretere, pH-ul optim pentru
nmulire fiind n domeniul acid 4,5-5,5, iar temperatura optim avnd
valori cuprinse ntre 25-32oC. O condiie necesar pentru nmugurire este
aerarea corespunztoare a mediului [7, 10].
n aceste condiii, n prima etap celula de drojdie crete n
dimensiuni n urma mririi coordonate a componenilor intracelulari;
creterea n volum fiind mai rapid dect a suprafeei nveliurilor
celulare, la un anumit stadiu se declaneaz nmugurirea. Astfel, ntr-o
zon (plac) a peretelui celular are loc o nmuiere enzimatic a peretelui
i apare o protuberan - mugurele, care treptat crete n dimensiuni. ntre
celula parental i mugure se perfecteaz un canal - diveticulum prin care
44
se transfer n celula nou format, material nuclear citoplasmatic, prin
cariokinez i citokinez. Cnd celula-fiic va conine toate componentele
necesare unei viei independente, la nivelul canalului se formeaz un
perete inelar cu o concentraie ridicat n chitin, ce se dezvolt centriped
pn cnd are loc obturarea i separarea.
Celula-fiic, cu activitate metabolic independent, poate rmne
ataat de celula-mam, formnd asociaii sau pseudomiceliu, de exemplu
la drojdiile fermentative i oxidative - formatoare de voal. n mod
frecvent celula nou-format se separ de celula parental, iar n locul de
desprindere rmne vizibil cicatricea mugural.
n condiii optime de via o celul de drojdie poate forma 9-42
celule noi, apoi celula moare din punct de vedere fiziologic. Celulele
diploide pot produce 23-59 celule-fiice n timp ce celulele haploide 2-33
celule. Pentru drojdiile la care separarea mugurelui are loc prin sciziune,
prin nmugurire se pot forma structuri lineare ce alctuiesc miceliul
adevrat.
Prin examinarea ciclului de via al celulei eucariote, a proceselor
complexe ce au loc la cretere i reproducere, se disting mai multe faze,
n care se produc importante transformri la nivel subcelular i molecular.
Creterea celulei are loc n interfaz (figura 15) perioad dintre dou
diviziuni nucleare, care poate fi separat n trei pri [4, 15].
Etapa G1 este timpul n care are loc sinteza activ de ARN,
formarea ribozomilor i a altor constitueni citoplasmatici care determin
creterea n dimensiuni a celulei.
Etapa S este etapa de sintez n care are loc replicarea activ a
ADN. Sinteza ADN dureaz aproximativ 30 minute n timp ce
nmugurirea, aproximativ 40 minute i reprezint 1/4 din ciclul mitotic.
Replicarea (duplicarea) materialului genetic la fiecare generaie nou de
celule are loc bidirecional cu separarea de ADN monocatenar pe care
apoi se sintetizeaz copia complementar. Procesul este semiconservativ
n sensul c cele dou molecule de ADN rezultate vor conine fiecare
cte o caten veche i una nou (complementar) [2].

45
 Formarea
Migrarea arborelui
nucleului

Divizarea
nucleului

Replicarea
ADN

Apariia mugurelui
Citokinez

START
Cretere

Figura 15. Fazele creterii Saccharomyces cerevisiae [11]

n ADN al drojdiei, cele 5105 perechi de baz n succesiunea lor

specific alctuiesc uniti de transcripie, gene sau cistroni (secvene de
ADN necesare pentru a produce un ARN sau un peptid), intercalate de
secvene simple (pseudogene) i elemente mobile genetic. Prin
transcripie n nucleu se formeaz molecule de ARN (pseudogene) i
elemente mobile genetic. Tot prin transcripie n nucleu se mai formeaz
molecule de ARN (mesager, de transfer i ribozomal) care migreaz prin
porii membranei nucleare n citoplasm, unde prin translaie are loc
biosinteza de proteine/enzime.
Replicarea este posibil prin activarea enzimelor, ADN-
polimeraza, ADN-ligaza i endonucleaze, care sunt sintetizate

46
concomitent cu ADN; procesul dureaz 1,2-2 ore i are loc nainte de
nceperea nmuguririi.
Etapa G2 este o perioad n care celula se pregtete pentru
mitoz.
Mitoza (diviziunea nuclear) urmeaz dup interfaz. Materialul
genetic dublat cantitativ n cursul perioadei de sintez (S) este distribuit
egal la cei doi nuclei nou-formai prin diviziune, astfel nct att celula-
mam ct i celula-fiic rezultat prin nmugurire va cuprinde un set
complet de cromozomi (figura 16) [2, 18].
Principalele faze ale mitozei
Profaza. Din cromatin se grupeaz cromozomii compui din
dou cromatide ataate n zona centromerului i structuri specifice
alctuite din microtubuli de acroare i proteine denumite SPB (un SPB va
migra n mugure); se formeaz fusul nuclear i dispare membrana
nuclear [2].
Metafaza. Cromozomii se deplaseaz spre placa ecuatorial unde
centromerul fiecrui cromozom (cu cromatide duble) se ataeaz de
microtubulii SPB. Sfritul metafazei este marcat de decuplarea
centromerilor, adic, segregarea cromatidelor perechi, care are drept
consecin dublarea numrului de cromozomi [2].
Anafaza reprezint etapa n care cromatidele desprinse de
centromer migreaz spre polii opui plcii ecuatoriale, nct la fiecare pol
se va afla cte un set de cromozomi. La sfritul anafazei ncepe
citokineza, adic, divizarea citosolului celulei parentale pentru a forma
celul nou i cuprinde un ansamblu de fenomene care conduc la
diferenierea septului ce separ celula-mam de celula mugural [2].

47
 Figura 16. Mitoza i citokineza la celula tipic eucariot [20]

Telofaza reprezint etapa final n care cromozomii devin mai

lungi, subiri, se formeaz o nou membran nuclear, se perfecteaz
citokineza i are loc separarea celulei nou-formate.
n procesul de nmulire a drojdiei prin mitoz, numrul original
de cromozomi se pstreaz constant; aceasta nseamn c dac celula
parental este diploid i celulele rezultate prin nmugurire vor rmne tot
diploide (2 n) i respectiv dintr-o celul haploid se vor forma dou celule,
tot haploide (1n). n funcie de specie, numrul de cromozomi poate varia
ntre 4-18.
nmulirea drojdiilor prin nmugurire este un proces cu multiple
aplicaii industriale, n scopul obinerii unui randament ridicat al biomasei
de celule, la fabricarea drojdiei comprimate, a drojdiilor furajere, a

48
 culturilor de drojdii selecionate folosite drept culturi starter, la fabricarea
spirtului, berii, vinului sau pentru extragerea din biomas a unor compui
endogeni valoroi (vitamine, enzime .a.).
Reproducerea prin sporulare este un proces particular ntlnit la
drojdiile sporogene care au dobndit capacitatea genetic de a forma n
anumite condiii n medie 2-14 ascospori.
Sporularea are la baz procesul de meioz (meion = mai puin)
prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la
jumtate, iar celulele formate avnd un singur set de cromozomi sunt
haploide (figura 17) [2, 7].

Etapele principale ale meiozei

Etapa I-a sau diviziunea reducional. n timpul profazei
cromozomii omologi se altur doi cte doi, formnd perechi, astfel nct
fiecare pereche are patru cromatide. Odat cu eliberarea lor din nucleu, n
metafaz acetia se amplaseaz n zona ecuatorial a fusului nuclear i n
anafaz are loc separarea perechilor de cromozomi. La polii fusului de
diviziune se adun 1/2 din numrul iniial de cromozomi, formndu-se n
telofaz 2 celule cu nuclei haploizi [2, 19].
Etapa a II-a este similar n succesiunea fazelor cu diviziunea
mitotic prin care cele dou celule haploide se divid n urma dublrii
numrului de cromozomi i a separrii lor, nct dup completarea meiozei
(etapa I i II), celula original diploid se divide n 4 celule haploide.
n zul drojdiilor ascogene, de exemplu cele aparinnd genului
Sacchamyces, sporularea poare fi indus prin transferul celulelor din must
n fermentaie pe un bloc de ghips sau pe medii inductive (McClary,
Gorodkova). n aceste condiii, n celul prin sporulare asexuat se
formeaz ascorosporii, al cror numr i caractere morfologice sunt
dependente de specie [2, 5].

49
 Figura 17. Meioza la celulele tipic eucariote [20]

Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediul

de sporulare i este mai intens dup 24-48 ore. n timp, celula
generatoare de spori denumit i asc se poate rupe sau solubiliza prin
autoliz i ascosporii liberi, iar n condiii favorabile germineaz i
formeaz prin reproducere vegetativ clone haploide. Ascosporii haploizi
n funcie de natura feromonilor specifici, pot fi de tip ,,a sau ,,. n
condiii favorizante, celulele ajunse la maturitate fiziologic denumite i
50
gamei pot s formeze, printr-un rs de conjugare nou, celule diploide.
Dac are loc conjugarea ntre celule de acelai tip a/ , celulele diploide
sunt viabile, dar ascosporii formai i pierd aceast calitate. n figura 18
este prezentat ciclul de via al drojdiei exemplificat pentru genul
Sacchamyces [2, 4].

CICLUL CELULAR
DIPLOID

Anafaza I Anafaza II

Meioz

Asca Disecie

Zigot

CICLUL
CELULAR
HAPLOID

Figura 18. Ciclul de via al drojdiilor din genul Sacchamyces [23]

Sub form de ascospori drojdiile rezist timp ndelungat n sol n

condiii de uscciune, n schimb au aceeai termorezisten ca i a
celulelor vegetative (cu inactivare la 75-85oC).
Capacitatea de sporogenez a drojdiilor este un criteriu
taxonomic important n identificarea speciilor, iar hibrizii rezultai prin
conjugare dirijat ocup un loc important n biotehnologie pentru
obinerea drojdiilor mutante [2, 7].
Caractere fiziologice generale
O proprietate important a unor drojdii cu utilizri n industria
alimentar este de a fermenta n condiii de anaerobioz glucide (hexoze,
51
diglucide, triglucide) cu formarea alcoolului etilic, dioxidului de carbon i
produselor secundare, care dau aroma caracteristic produselor
fermentate. n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele,
transformndu-le prin respiraie n CO2 i H2O, iar energia eliberat
favorizeaz creterea i nmulirea celulelor [2, 7].
n raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale sunt
mezofile, temperatura optim de nmulire fiind 28-32oC. Exist i drojdii
adaptate care sunt active la temperaturi de refrigerare sau drojdii termofile
active la 35-38oC.
Drojdiile se dezvolt bine ntr-un domeniu larg de pH cu valori
limit ntre 2,5-8,5 i pH optim la 5,5.
Celulele de drojdii, ca i alte celule, reacioneaz activ la
presiunea osmotic dat de concentraia substanelor dizolvate n mediul
n care se afl suspendate. n condiii naturale celulele de drojdii se pot
ntlni n diferite stri cum ar fi [2, 7].
- metabioza, stare activ n care drojdiile cresc i se nmulesc prin
nmugurire;
- anabioza, stare n care celula i menine caracterele vitale, dar
nu se mai poate nmuli;
- autoliza, are loc solubilizarea compuilor intracelulari sub
aciunea enzimelor proprii, stare ce conduce la moartea fiziologic a
celulei;
- plasmoliza, stare dependent de presiunea osmotic a mediului
hipertonic; celula pierde apa, membrana citoplasmatic se zbrcete,
celula trece n stare de anabioz care dac se menine conduce la moartea
celulei (proprietatea este folosit la conservarea alimentelor n sirop de
zahr sau saramur);
- turgescena, starea celulei imersate n mediul hipotonic (ap
distilat) care, pentru a realiza izotonia, i mrete volumul, producnd
fisuri la nivelul peretelui celular.

52
 3.4. Clasificarea general a drojdiilor
Potrivit Codului Internaional de Nomenclatur Botanic,
tulpinile de drojdii sunt grupate n specii (se evalueaz numrul de drojdii
cunoscute ntre 490-590 de specii), speciile n genuri, iar genurile n
subfamilii i familii. n taxonomia drojdiilor specia are dou sensuri, unul
este de nomenclatur, considerat ca unitate fundamental n clasificare,
care se aplic att drojdiilor asexuate, ct i sexuate, n timp ce cellalt
sens se refer la capacitatea membrilor speciei de a intercopula, nct
absena interfertilitii ntre specii indic apartenena la alt gen. Ca i n
cazul celorlalte grupe de microorganisme, familiile sunt asamblate n
ordine, acestea n clase, iar clasele n diviziuni (tabelul 6) [2].
La baza clasificrii drojdiilor stau anumite criterii care iau n
considerare [2]:
criteriile morfologice/fenotipice (form, structur). Importana
semnelor fenotipice n separarea speciilor de drojdii a nceput s se
diminueze;
modul de reproducere sexuat (starea teleomorf) sau asexuat
(starea anamorf);
caracterele fiziologice i particularitile biochimice (pentru
difereniere se pot aplica 10-40 teste) mai importante cum ar fi:
- fermentarea unor glucide n condiii de semianaerobioz;
- dezvoltarea n condiii de aerobioz prin asimilarea unor
compui ca unic surs de carbon sau de azot;
- dezvoltarea n absena surselor endogene de vitamine,
creterea n prezen a 50-60% D-glucoz, sau a 10% NaCl +
5% D-glucoz; creterea la 37C;
- dezvoltarea n prezena actidionei;
- capacitatea de a hidroliza lipide, uree, de a produce
poliglucide, de a forma acizi.
n descrierea speciilor standard (sau de referin) se mai
determin coninutul de guanin + citozin din ADN celular i prezena
coenzimei Q (ubichinona), enzim transportoare de electroni,
component a lanului respirator.
53
 Tabelul 6. Clasificarea general a drojdiilor [2, 7]
Diviziune, Specii
Familie/subfamilie Genuri
clas/ordin importante
Ascomycotina/ Saccharomycetaceae Schizosaccharomyces Schiz. pombe
Hemiascomycetes a. Schzosaccharomyce Schz. acidovorax
toidae Schz. octosporus
b. Saccharomycetoidae Debaryomyces D. hansenii
Hansenula H. anomala
H. saturnus
Issatchenkia I. orientalis
Kluyveromyces K. lactis
K. fragilis
Pichia P. membranefa-
ciens
P. fermentans
P. farinosa
Sacchromyces Sacch. cerevisiae
Sacch. carlsbergen-
sis
Sacch. bayanus
Saccharomycop Saccharomycopsis
sis fibuligera
Torulaspora T. delbrucki
Yarrowia Y. ipolitica
Zygosaccharomyces Z. rouxii
c. Nadsonioideae Hanseniaspora H. apicula
Saccharomycodes Sacch. ludwigii
d. Lipomycetoideae Lypomices
Basidiomycotina/ Filobasidiaceae Fillovasidiella
Ustilaginales
Deuteromycotina Cryptococcaceae Brettanomyces B. intermedius
Candida C. mycoderma
C. utilis
C. robusta
C. tropicalis
Kloeckera K. apiculata
K. magna
Rhodotorula Rh. glutinis
Rh. rubra
Trichosporon T. cutaneum
Sporobolomycetaceae Sporobolomyces

O clasificare de referin este cea propus de Lodder i Kreger

van Rij, 1952) care clasific drojdiile n 38 genuri i 349 specii de drojdii,
54
iar clasificarea cea mai recent i cuprinztoare aparine lui Kreger van
Rij, 1984, (60 genuri cu aproximativ 500 specii). Din aceast clasificare
se vor meniona genuri i specii cu implicaii n industria alimentar, n
calitatea lor de ageni ai fermentaiei alcoolice sau de alterare a
produselor alimentare [2].

3.5. Specii de drojdie importante n industria alimentar

Saccharomyces cerevisiae - drojdia de spirt, folosit i n
panificaie, este o drojdie de fermentaie superioar, caracterizat de o
temperatur de cretere i fermentaie 28-30oC. Are forma oval, profilul
coloniei este bombat circular, culoarea alb, bej spre gri.
Prin fermentare n medii lichide formeaz lanuri lungi de celule
(15-20) - cauza formrii unei spume abundente, stabile.
n industria spirtului, prin fermentarea zaharurilor coninute de
plmezile zaharificate produce pn la 16-18 oalcool.
n panificaie, drojdia din aluat fermenteaz maltoza cu formarea
alcoolului etilic i CO2, care este reinut de gluten i determin creterea n
volum i porozitatea caracteristic pinii.
Saccharomyces uvarum (carlsbengensis) - drojdia de bere, este o
drojdie de fermentaie inferioar caracterizat de o temperatur optim de
nmulire 30oC i de o temperatur de fermentaie alcoolic de 6-12oC.
Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) - drojdia de vin, produce
fermentarea zaharurilor din musturi de fructe (struguri), are temperatura
optim de nmulire 30oC i una optim de fermentaie alcoolic de 15oC,
este sulfitorezistent i alcoolorezistent.
Saccharomyces oviformis (bayanus) - drojdia de ampanie, poate
produce pn la 18-20oalcool; este rezistent la CO2.
Saccharomyces pasteurianus produce alterri ale berii cu
tulburare i imprimare de gust neplcut.
Drojdiile din genul Schizosaccharomyces au un efect negativ,
deoarece pot produce o scdere a aciditii vinurilor; pot folosi ca surs
hidrocarbonat att zaharuri, ct i acizi (cnd se dezvolt n must pot s
consume acidul malic).
55
 Saccharomyces ludwigi are proprieti slab fermentative, este
sulfitorezistent, poate provoca defecte la vinurile dulci - refermentarea
vinurilor.
Drojdiile din genul Pichia au capacitate fermentativ redus.
Pichia membranifaciens formeaz voal cutat la suprafaa
lichidelor fermentate i produce oxidarea zaharurilor i a alcoolului.
Kluyveromices fragilis i lactis se utilizeaz la valorificarea
zerului, deoarece pot fermenta lactoza.
Drojdiile din genul Hansenula sunt caracterizate de forma de
lmie, au proprieti slab fermentative, pe lng alcool pot produce i
esteri.
Drojdiile din genul Debaryomyces sunt halotolerante, se ntlnesc
ca ageni de alterare a preparatelor din carne, unc.
Drojdiile din genul Hanseniaspora au form de lmie, se gsesc
n microflora mustului de struguri, pot produce i esteri cu gust amar, deci
prezena lor nu este dorit.
Candida mycoderma produce "floarea vinului", se dezvolt pe
vinuri slab alcoolice n prezena golurilor de aer i produce oxidarea
alcoolului cu formare de ap i CO2, ceea ce face ca vinul s fie lipsit de
gust, s devin instabil din punct de vedere biologic.
Candida albicans este drojdie patogen care produce candidoze.
Drojdiile din genul Torulopsis se ntlnesc pe suprafaa fructelor,
iniiaz fermentarea mustului de struguri i sunt inhibate de concentraii n
alcool mai mari de 4-6oalcool.
Drojdiile din genul Kloeckera au form de lmie, cu muguri la
ambele capete, se dezvolt pe strugurii bine copi, sunt inhibate de
concentraii alcoolice mai mari de 6oalcool.
Drojdiile din genul Rhodotorula sunt celule de form cilindric,
scurte, uor ovale, se ntlnesc pe suprafaa produselor vegetale, se
dezvolt n colonii de culoare roie datorit capacitii de a sintetiza
pigmenii carotenoidici

56
 4. MUCEGAIURI (FUNGI FILANENTOI)

Mucegaiuri - microorganisme a cror celule sunt de tip eucariot

cu organ vegetal monocelular sau pluricelular - organ reproductor
difereniat. Mucegaiurile se reproduc prin spori obinui pe cale sexuat
sau asexuat [2, 5].

4.1. Caractere generale ale fungilor

Caracterele generale ale fungilor le difereniaz de alte
microorganisme. Taxonomic, n grupul fungilor sunt incluse drojdiile care
se nmulesc prin nmugurire sau prin sciziune i fungi tipic filamentoi
denumii mucegaiuri. Exist i fungi care pot s prezinte att forme
miceliene, ct i forma de drojdii (i invers) ca rspuns la condiiile de
mediu. Acetia sunt considerai fungi dimorfici i includ unii patogeni
pentru om, avnd form micelian la 20-25C i forme de drojdii la 37C.
Toi fungii sunt heterotrofi (chemoorganotrofi) i necesit compui
organici preformai ce pot servi att ca surs de energie, ct i pentru
biosinteza compuilor ce au carbon n molecul.
Datorit peretelui rigid fungii nu pot ngloba nutrienii nct
acetia absorb nutrienii simpli, solubili ce pot fi obinui din compui
macromoleculari prin eliberarea de ctre fungi a enzimelor extracelulare
n mediul ambiant. Deci fungii sunt eucariotici, caracteristic micelieni,
heterotrofi cu nutriie absorbtiv.
Unii fungi atipici sunt grupai n categoria mucegaiurilor
productoare de mucus. Acetia nu au perei celulari i adesea nglobeaz
nutrienii prin fagocitoz, fiind similari cu unele protozoare. Structurile
reproductive prezint o variaie extraordinar n dimensiuni i forme ale
sporilor i n modul n care sunt eliberai de hife [2, 5].
Rolul mucegaiurilor n natur
Mucegaiurile sunt ageni de putrezire cu rol esenial n natur,
deoarece efectueaz descompunerea i degradarea materiilor organice de
natur vegetal pn la compuii simpli.

57
 Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde
rezist uscciunii i diferenelor de temperatur de la un anotimp la altul;
majoritatea speciilor sunt aerobe.
Activitatea mucegaiurilor este foarte complex, datorit
capacitii de a produce o gam larg de enzime: amilaze sintetizate n
scopul degradrii amidonului; proteaze sintetizate n scopul degradrii
proteinelor; celulaze - degradeaz celuloza; lipaze - degradeaz lipidele.
Mucegaiurile, mpreun cu bacteriile i actinomycetele, contribuie
la formarea humusului - rezerva de substane minerale ale solului care dau
fertilitate solului.
Ca urmare a capacitii de adaptare la cele mai diferite medii,
mucegaiurile pot s se rspndeasc n celelalte habitaturi: datorit
curenilor de aer ajung pe suprafaa plantelor, a legumelor, fructelor sub
form de hife. n ap prezena lor este ocazional deoarece, nu au condiii
de dezvoltare.
Mucegaiurile ajung frecvent i pe suprafaa alimentelor,
conducnd la alterri importante. Prin defectul de mucegire au loc
modificri ale calitilor senzoriale - aspect, culoare, miros, gust. Un
anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produsele alimentare produc
micotoxine care pot conduce la mbolnviri ale ficatului, rinichiului sau la
cancer, n urma ingerrii de alimente mucegite.
Din alt punct de vedere se poate spune c mucegaiurile sunt
capabile s paraziteze plante i animale.
Mucegaiuri patogene - mucegaiurile care cresc i care se
nmulesc n organismele vii. De exemplu: Aspergillus fumigatus -
provoac aspergilomul pulmonar.
Mucegaiuri fitopatogene - mucegaiurile care cresc i care se
nmulesc pe plante i conduc la boli ale plantelor: rugina, tciunele,
malura, fuzarioza. n cazul cerealelor, mucegaiurile conduc la o reducere a
cantitii de substan util i implicit, la scderea valorii tehnologice.
Rolul mucegaiurilor n industrie
Mucegaiurile selecionate se pot folosi la fabricarea unor
brnzeturi cu mucegai (Rochefort, Camembert), fabricarea salamurilor
58
crude, echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la procesul de
maturare.
Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale biotehnologic se pot obine
compui deosebit de valoroi:
- antibiotice: peniciline (P. chrysogenum), cephalosporine
(Cephalosporium), griseofulvine (P. griseofulvum), acidul
fusidic cu Fusidium coccinenum i antibiotice active fa de
bacterii Gram-pozitive cu Mucor ramannianus;
- acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric);
- vitamine (B2,ergosterol-provitamina D2);
- enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze).
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a
finurilor vegetale i ca ageni de depoluare a apelor reziduale. Exemplu:
Boabele de soia fierte inoculate cu Rhizopus oligosporus incubate 24 ore
la 30oC dau tempeh cu valoare nutritiv ridicat i arom mbuntit
(Indonezia).
Ca aspect negativ, menionm degradarea produselor alimentare
prin mucegire, prin modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii
alimentare prin dezvoltarea mucegaiurilor care pot s elaboreze
micotoxine [2].

4.2. Caractere morfologice ale fungilor

Mucegaiurile se rspndesc n natur sub form de spori rezisteni
la uscciune, form n care se menin n stare viabil ani de zile. Dac un
astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu favorabil pentru cretere,
cu o cantitate suficient de ap liber care s-i permit absorbia
substanelor nutritive, n primul stadiu care poate s dureze 3-4 ore are loc
absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice, apoi germinarea
celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite hife (l. hypha) sau
thal (thallus). Filamentele individuale sunt nconjurate de un perete care
adesea conine drept component major chitina. Hifele cresc numai prin
vrf, deci, au o cretere apical dup care se ramific rezultnd
miceliul [2].
59
 Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i
ndeplinesc anumite funcii specializate. Hifele de extindere se pot
dezvolta i n profunzimea mediului, realiznd absorbia nutrienilor i au
rol de susinere. Hifele de rspndire se pot dezvolta de-a lungul mediului
sau aerian. La un anumit grad de dezvoltare a acestor hife vegetative se
formeaz hife reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie
de gen i specie. Totalitatea hifelor vegetative i reproductoare
alctuiete miceliul [2].
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid n condiii
favorabile. Astfel, n interval de 2-3 zile pe mediul nutritiv se formeaz
colonii vizibile difereniate. n cazul mucegaiurilor inferioare
caracterizate prin micelii coenocitic, aseptat, coloniile se dezvolt rapid,
se extind cu tendina de a ocupa tot spaiul disponibil, au aspect pslos i
culori alb, bej, cenuiu, brun [2].
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat
formeaz colonii cu o cretere radial limitat i culori ce difer de la alb
la galben, brun, verde, portocaliu, albastru, cu diferite nuane specifice n
funcie de gen i specie. Colonia matur de Aspergillus, Penicillium poate
fi divizat n zone de extindere, productive, de fructificare i de nvechire,
zone cu activiti metabolice difereniate de la periferia coloniei spre
centrul su. Cnd sporii de mucegai ajung la suprafaa unui mediu nutritiv
lichid, prin ntreptrunderea hifelor vegetative se formeaz o pelicul
denumit derm, la nceput neted; n timp prin creterea suprafeei,
derma se cuteaz i la suprafa se dezvolt hifele reproductoare, se
produce sporularea i colorarea specific. Prin introducerea sporilor de
mucegai n mediul lichid i cultivarea pe agitator rotativ, ca rezultat al
agitrii, mucegaiurile formeaz prin cretere vegetativ, sfere vizibile,
ntotdeauna de culoare alb [2].

4.3. Structura fungilor

Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate
organitele descrise la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele
celular este mai gros i n afar de i -glucani se gsete n cantitate
60
mare celuloza. ntre peretele celular i membrana citoplasmatic exista un
spaiu periplasmatic. Celula poate conine 1-2 nuclee cu cte 2-4
cromozomi fiecare. n funcie de caracterele genetice, mucegaiurile pot fi
monocelulare cnd se dezvolt sub forma unei celule uriae cu ramificaii,
caz ntlnit la mucegaiurile inferioare ce au miceliu coenocitic La
mucegaiurile pluricelulare, peretele celular este comun pentru mai multe
celule care sunt separate ntre ele printr-un perete despritor denumit
septum prevzut cu un por central prin care se poate face transferul
citoplasmatic. n condiii de stres exist un mecanism de nchidere rapid
a porului prin intermediul corpilor Woronin. Septumurile asigur
rigiditatea hifei i permit localizarea unor efecte distructive (dereglri
osmotice) la nivelul compartimentului, restul miceliului avnd o cretere
normal (figura 19) [2].
Reticul
endoplasmatic
Perete
Mitocondrie celular Membrana
Septum plasmatic

Aparat
Golgi

Spaiu Ribozomi
periplasmatic Nucleol
Vacuola Nucleu
a) b)
Figura 19. Structura fungilor [25]:
a) miceliul; b) hifa.

4.4. Caractere fiziologice generale ale fungilor

Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au
capacitatea de a forma enzime induse n funcie de natura substratului pe
care se afl, nct produc degradarea att a produselor alimentare, ct i a
fibrelor textile, a cauciucului, betonului .a. n raport cu umiditatea,
mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente i se
menin n stare latent de via un timp ndelungat.

61
 Mucegaiurile sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber
prezent n produs, de aceea ele pot produce mucegirea produselor
conservate prin uscare numai cnd acestea ncep s absoarb ap din
mediul ambiant.
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe,
deci, necesit pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului
dizolvat n mediul lichid. Un numr limitat de specii sunt microaerofile i
pot produce mucegirea intern a untului i a oulor. Mucegaiurile se pot
dezvolta n limite largi de pH (1,5-9,0), cu o valoare optim n domeniul
acid (pH 5,5-6,0).
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi
optime de cretere la 25C, un numr restrns sunt termofile - cele
patogene au temperatura optim la 37C, iar altele sunt adaptate la
temperaturi sczute (0-3C). Rezistena termic a mucegaiurilor sub
form de hife sau spori este mic, majoritatea sunt inactivate la
temperaturi de 80C, cei mai rezisteni spori fiind distrui la 88C n 10
minute [2].

4.5. Creterea i reproducerea mucegaiurilor

n momentul n care sporii sau fragmentele de mucegaiuri ajung
pe un mediul nutritiv are loc o germinare i creterea radial a tuburilor
germinative care se mai numesc i hife - organe ale creterii vegetative.
Hifele ndeplinesc mai multe funcii:
- funcia de absorbie de substane nutritive, de fixare a
mucegaiului pe mediul nutritiv - hife care se numesc rizoizi;
- funcia de extindere care determin formarea de tuburi
germinative ramificate - hife care se numesc stoloni;
- funcia de reproducere - hife generatoare de spori, se formeaz
n centrul coloniei, perpendiculare pe hifa generatoare i au o cretere
limitat.

62
 Totalitatea hifelor alctuiesc un miceliu care poate fi:
miceliul cenocitic - formaiune n care citoplasma circul liber,
aseptat, format din hife ce nu au perei despritori, tip de miceliu
caracteristic mucegaiurilor inferioare;
miceliul septat - formaiune n care citoplasma circul prin pori
centrali; caracteristic mucegaiurilor superioare (la un anumit
stadiu de dezvoltare celulele sunt separate ntre ele prin septum -
por central sub form de perete despritor) (figura 20).

Perete celular
Perete
Nuclee celular

Por

Sept Nuclee

a) b)

Figura 20. Exemple de micelii [25]:

a) miceliul septat; b) miceliul cenocitic (aseptat)

Totalitatea hifelor ce se dezvolta ntr-un por formeaz colonia cu

aspecte diferite n funcie de gen, specie.
Coloniile mucegaiurilor superioare au o cretere limitat, o
dezvoltare radial i un aspect pulverulent, prfos, catifelat, de culori date
de pigmenii sintetizai: alb, roz, portocaliu, verde, brun pn la negru.
Coloniile mucegaiurilor inferioare se extind pe ntreaga suprafa
a mediului de cultur, cu un aspect pslos, de culori mai puin variate: alb,
cenuiu, brun.
Reproducerea mucegaiurilor este un proces fiziologic complex i
se poate realiza pe dou cai: vegetativ i prin spori:

63
 pe cale asexuat (prin sporangiospori sau conidiospori);
pe cale sexuat prin spori perfeci (oospori, zigospori,
ascospori sau bazidiospori).
Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul
fragmentelor de hife rupte sub aciunea unor factori mecanici atunci cnd
acestea conin cel puin o celul. Fragmentele hifale chiar cnd conin mai
multe celule, de exemplu n cazul mucegaiurilor superioare, vor forma o
singur colonie. Din acest motiv, la determinarea numrului de
mucegaiuri din diferite produse exprimarea se face n uniti formatoare
de colonii (ufc) [2].
Creterea hifat este un mod de cretere nalt polarizat a
celulei, fiind responsabil pentru morfogeneza fungilor filamentoi.
Creterea are loc prin extensie la apexul celulei. n vrful hifei n cretere
se acumuleaz nite vezicule n care sunt incluse enzime litice, enzime de
sintez i substane precursori ce intr n structura pereilor celulari. n
procesul de cretere veziculele sunt transportate prin citoplasm pn
cnd ating apexul, apoi ele se unesc cu alte vezicule, venind n contact cu
membrana plasmatic are loc o fuziune i veziculele depun coninutul lor
n regiunea apical. Enzimele litice acioneaz asupra miofibrilelor
structurale care sufer o extindere, se formeaz noi miofibrile prin
aciunea enzimelor de sintez i are loc creterea [2].
Fungii filamentoi pot s creasc n dimensiuni fr s modifice
raportul dintre volumul de citoplasm i suprafaa hifelor, astfel nct
schimbul de substane dintre miceliu i mediu implic transport numai pe
distane scurte.
Se cunosc trei mecanisme prin care are loc reglarea creterii
miceliului, i anume: prin reglarea extinderii hifelor, prin iniierea de
ramificaii i prin distribuirea spaial a hifelor [2].
Reproducerea prin sporulare este forma cea mai rspndit la
mucegaiuri i poate avea loc numai pe cale asexuat sau pe cale mixt,
respectiv asexuat cnd mucegaiul este n stare anamorf i sexuat cnd
se afl n stare teleomorf.

64
 Reproducerea pe cale asexuat - formarea sporilor
imperfeci
Dintre tipurile de spori formai pe aceast cale prezint interes
sporangiosporii i conidiosporii.
Sporangiospomii sunt spori endogeni, haploizi (monocelulari)
caracteristici mucegaiurilor inferioare. La maturitate pe thalul coenocitic
se formeaz hifa reproductoare denumit i sporangiofor care continu
cu o formaiune cu diametrul mai mare dect al hifei purttoare, denumit
columel. Prin acumularea de nuclee i n urma procesului de meioz
sporii rezultai se acumuleaz n exteriorul columelei i se maturizeaz n
spaiul dintre columel i membrana sporangelui. n urma presiunii
exercitate, prin creterea n dimensiuni a sporilor, sau sub aciunea unor
factori mecanici, membrana sporangelui se rupe i sporangiosporii se
rspndesc n mediul ambient. Sporangele cu columela mai poart
denumirea de stilosporange, iar sporangele lipsit de columel -
sporangiol. Se nmulesc prin sporangiospori mucegaiuri din genurile
Mucor, Rhizopus, Absidia, Thammidium . a. [2].
Conidiosporii sunt spori exogeni sau endogeni mono- sau
pluriceluiari caracteristici mucegaiurilor superioare cu miceliu septat. Se
pot forma pe cale thalic n urma transformrilor ce au foc n thal, sau pe
cale blastic, cnd sporii rezult dintr-un proces de nmugurire a celulelor
conidiogene.

a) Conidiosporii formai pe cale thalic

Arthrosporii se formeaz prin fragmentarea thalului n dreptul
septumului dup separare au tendina de a se aranja n zig-zag. Se
reproduc prin arthrospori mucegaiurile din genul Geotrichum.
Chlamidosporii (Chlamys-manta) se formeaz n culturi mai
vechi de-a lungul thalului vegetativ, n cazul mucegaiurilor inferioare din
genul Mucor, sau n interiorul conidiosporilor pluricelulari n cazul
mucegaiurilor din genul Fusarium.

65
 b) Conidiosporii formai pe cale blastic
Aleuriosporitul se formeaz la captul conidioforului sau pe
partea lateral a acestuia, izolat sau n lan, din celule conidiogene
nedifereniate care se deformeaz la captul apical din care se separ sporii.
Aleuriosporii se ntlnesc la mucegaiuri din genul Sporotrichum, genul
Trichothecium .a.
Annelosporii se formeaz n interiorul unor celule cilindrice sau n
form de sticl din cate se elibereaz prin ruperea peretelui celular ce
nconjoar cu un collar fiecare spor. Produc annelospori mucegaiurile din
genul Scopulariopsis.
Blastosporii se formeaz prin nmugurire la apexul conidioforului
sau din celule conodiogene preformate, izolat sau n lanuri lungi.
nmulirea prin blastospori este ntlnit la mucegaiurile genurilor:
Cladosporium, Aureobasidium, Monillia . a.
Botrioblastosporii se formeaz simultan, apical, din celulele
mrite ale conidioforului sau din scurte protuberane ale acestora, prin
nmugurire, izolat sau n lanuri. Se ntlnesc la genul Botrytis.
Fialosporii sunt spori exogeni eliberai printr-un orificiu central,
din celule specializate denumite fialide (phialidae). Fialosporii se
formeaz pe cale bazipetal, izolat sau n lanuri i sunt ntlnii la
genurile: Aspergillus, Penicillium, Stachybotris, Fusarium [2].

66
 Chlamydospori
Arthrospor
terminali
Fisur
transversal
ce formeaz
un perete
celular nou

Fragmentate
de hife
Chlamydospori
cu hife

Sporongiospori

Fialospori Blastospori

Sporange

Sporangiofor
Celula
Conidiofor mam
vegetativ

Figura 21. Tipuri de conidiospori [25]

Porosporii sunt spori pluricelulari formai prin nmugurire n

interiorul celulei conidiogene din care se elibereaz prin canale fine,
apical sau lateral, pe cale aeropetal, astfel nct la captul superior al
lanului se afl cel mai tnr dintre sporii rezultai. Se reproduc prin
porospori specii ale genurilor: Alternaria, Helminthoporium.
Reproducerea pe cale sexuat - formarea sporilor perfeci
Calea sexuat de sporulare este ntlnit la fungii filamentoi i
reprezint un criteriu important n clasificarea acestora. Sporii perfeci
rezultai n urma unor procese de conjugare ce au loc mai ales n condiii
naturale pot fi de mai multe tipuri.

67
 Miceliu cu
polaritate sexual -

Sporangiu
Reproducere
asexuat prin
spori Sporangiofor

Stolon

Rhizoizi

Miceliu cu
Spori polaritate sexual + Gametanj

Meioza Singamic

Sporangiu Zigospor tnr

Meioza n timpul
Zigospor matur
germinrii

Zigospor n
faza de
germinare

Figura 22. Stadii de formare a zigosporilor [25]

Oosporii sunt ntlnii la mucegaiurile inferioare, lund natere

ntr-o formaiune denumit oogon sub form de oosfere cu poten
pozitiv. Pe hifa vegetativ se formeaz lateral un antheridium care n
zona de contact cu oogonul favorizeaz migrarea nucleelor cu poten
negativ. n urma procesului de copulare i diviziune, oosferele se
transform n oospori care prin ruperea oogonului asigur reproducerea
speciei [2].
Zigosporii sunt spori cu dimensiuni mari (100-200m) i
suprafa rugoas, foarte rezisteni la condiiile mediului ambiant. Cnd

68
zigosporul ajunge n condiii favorabile de via, germineaz, iar din hife,
pe cale asexuat, se formeaz sporangiospori haploizi cu potene diferite
(+/-). Prin copularea acestora la zona de contact se formeaz un
progametanj, apoi prin liza peretelui celular i copulare rezult zigosporul
diploid. Zigosporii pot fi ntlnii la mucegaiuri inferioare din genul
Rhizopus .a. (figura 22) [2].
Ascosporii sunt caracteristici mucegaiurilor superioare. Ca i n
cazul drojdiilor ascogene, ascosporii se formeaz ntr-o asc unde
nucleele cu potene diferite copuleaz, se formeaz zigoii diploizi care
prin meioz formeaz ascospori haploizi ce includ informaia genetic a
speciei i care se elibereaz n mediu (figura 23).

Asca cu 8 ascospori

Figura 23. Stadii n formarea de ascospor [25]

n funcie de gen i specie, la mucegaiuri, celulele formatoare de

ascospori pot fi grupate n formaiuni specifice, macroscopice:
pherithecium, cleistothecium . a. (figura 24).

69
 Figura 24. Formaiuni specifice ale ascosporilor [25]:
A - gymnothecium; B - cleistothecium; C - apothecium;
D - perithecium; E - pseudothecium

Bazidiosporii sunt spori perfeci ntlnii la micromicetele

fitoparogene cu un ciclu evoluat de dezvoltare. Sporii iau natere ntr-o
formaiune denumit basidium n care are loc acumularea de nuclee,
copularea i diviziunea urmat de migrarea bazidiosporilor haploizi n
protuberane terminale sterigmate i eliberarea lor din formaiunea
bazidiogen (figura 25).

Figura 25. Stadii n formarea de bazidiospori [25]:

1- clem; 2 - nuclee; 3 - caryogami; 4 - meioz; 5 - vacuole;
6 - sterigmate; 7 - basidiospori

70
 4.6. Clasificarea general a mucegaiurilor
Mucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv
pentru care clasificarea acestora este n continu transformare. Numrul
posibil de specii ce ar putea exista n natur este apreciat la aproximativ
250000. Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri i
aproximativ 1000 de specii. Clasificarea are la baz anumite criterii
morfologice, structur, caractere coloniale, pigmentogene, integrate n
date fiziologice i genetice.
Mucegaiurile fac parte din diviziunea Eumycota, care cuprinde i
micromicete cu plasmodium absent, frecvent i tipic filamentoase (fungi
filamentoi) i sunt clasificate n urmtoarele subdiviziuni, clase, ordine i
genuri (tabelul 7) [2].

4.7. Specii de mucegaiuri care au importan n industria

alimentara
Genul Plasmopara cuprinde mucegaiuri fitopatogene care
provoac boli ce se numesc Plasmopara viticol i Plasmopara florii-
soarelui. Phytophora infestans provoac mana cartofilor.
Genul Peronospora cuprinde mucegaiuri ce provoac boli la
plantele industriale. Genul Phitium condiioneaz putrezirea plantelor
tinere. Genul Saprolegnia cuprinde specii care provoac boli la peti.
Un gen foarte bogat ce cuprinde peste 88 de specii este genul
Mucor. Caracteristica general a acestui gen este formarea
stilosporangelui (sporange cu columel) prin a crui spargere se
elibereaz sporangiosporii i rmne columela care are la baz un collar -
semn distinctiv pentru acest gen. Mucor muccedo provoac mucegirea
pinii.
Mucegaiurile din genul Rhizopus se pot ntlni la toate produsele
alimentare, formeaz colonii de culoare brun sau neagr. Caracteristica
genului este formarea de sporangi n mnunchi (3-4), sporangele prezint,
dup spargere columela fr collar. Rhizopus stolonifer este un mucegai
de infecie, poate produce toxine.

71
 Tabelul 7. Clasificarea general a mucegaiurilor [2]
Subdiviziuni Clase Ordine Genuri
Mastigomycotina Ocmycetes Achlya,
Phytophtora,
Zygomycotina Mucorales Phytium,
Saprolegnia
Absidia,
Blakesica
Zygomycotina Mucor,
Phycomyces,
Rhizomucer,
Entomophthorales Rhizopus,
Thamnidium,
Entomophthora,
Plectomycetes Eurotiales Byssochfamys,
(Plectascales) Emericella
Ascomycotina Eupenicillium,
(Ascomycetes) Eurotium,
Monascus,
Neosartorya,
Petromyces,
Talaromyces,
Pyrenomycetes Sphaeriales Neurospora,
Clavicipitales Claviceps,
Hypocreales Gibberella,
Hemiascomyceres Endomycetales Eremothecium,
Taphrinales Ashbya,
Discomycetes Pezizales Morcheilla,
Tuber,
Sclerotinia
Basidiomycotina Hemibasidiomycetes Uredinales Puccinia
(Basidiomycetes) (Teliomycetes) Ustilaginales Ustilago
Deuteromycotina Coelomycetes Colletotrichum
(deuteromycetes- Hyphomycetes Alternaria,
fungi imperfeci) forme levuriene, Aspergillus,
forme filamentoase Aureobasidium,
Botrytis,
Moniliales Cladosporium,
Gurvularia,
Fusarium,
Geotrichum,
Gliocladium,
Monillia,
Paecilomyces,
Penicillium,
Stachybotris,
Trichoderma,
Trichothecium.
72
 Mucegaiurile genului Aspergillius au drept caracteristic un
conidiofor care prezint hife reproductoare perpendiculare pe hifa
vegetativ (celula picior):
fialide - celule sub form de sticl;
aranjate ntr-un singur strat;
unele prezint i fialide secundare generatoare de fialospori.
Aspergillius niger se prezint sub form de colonii brun spre
negru cu dezvoltare radial limitat, n form de conidiofor cu dou
rnduri de fialide pe ntreaga suprafa a veziculei. Are numeroase
ntrebuinri: obinerea acidului citric, a enzimelor.
Aspergillius orizae formeaz colonii radiale de culoare bej spre
oranj, reprezint un conidiofor cu un rnd de fialide repartizate pe
suprafaa veziculei care genereaz fialospori sferici cu suprafaa neted.
Se folosete la obinerea de enzime, la zaharificarea plmezilor
amidonoase n vederea obinerii unor produse de fermentaie alcoolic.
SAKE - butur alcoolic obinut cu ajutorul acestei specii.
Aspergillius glaucus reprezint colonii de culoare verde-glbui, cu
un conidiofor cu un rnd de fialide fixate numai de partea superioar.
Formeaz toxine, uleiuri volatile cu miros neplcut, este ntlnit frecvent
pe pine, cereale, fructe.
Aspergillius flavus formeaz colonii de culoare verde-glbui,
reprezint un rnd de fialide generatoare de fialospori sub form oval.
Toxinele formate de acest mucegai sunt cancerigene i se numesc
aflatoxine.
Genul Penicillium este un gen foarte bogat n specii. Diferenierile
dintre specii sunt date de simetria sau asimetria metalelor fa de axul
conidioforilor. Fialidele pot fi uniseriate sau biseriate cu dimensiuni
diferite. Exist diferene ntre dimensiunile fialosporilor i aspectul lor i
diferenieri date de pigmentaie.
Penicillium nalgiovensis reprezint un mucegai selecionat,
cultivat pe suprafaa unor sortimente de salamuri crud zvntate.
Penicillium camemberti, roqueforti sunt mucegaiuri cultivate pe
anumite tipuri de brnzeturi.
Botrytis cinereae - mucegaiul cenuiu al strugurilor, este un
conidiofor ramificat, se reproduce asexuat, prin botrioblastospori de form
ovoidal.

73
 Efectul negativ: datorit enzimelor pectolitice sintetizate produce
mucegirea vulgar la struguri, fructe de pdure, cpuni, semine de
floarea-soarelui, ceap, varz.
Efectul pozitiv: n anumite condiii climaterice determin
mucegirea nobil sau botritizarea boabelor de struguri - are ca rezultat o
stafidire, o cretere a coninutului de glucoz i acid gluconic.
Stafidele sunt boabe de struguri botritizate. Vinul obinut din
struguri botritizai este foarte aromat.
Botritizarea se realizeaz mai ales n zonele unde zilele nsorite
alterneaz cu zilele ploioase (Frana, Italia).
Mucegaiurile din clasa Basidiomycetes se reproduc sexuat prin
basidiospori, provoac boli la plantele de cultur.
Puccinia graminis produce rugina cerealelor, rezultnd boabe
mici, sistave.
Ustilago tritici produce tciunele, rezultnd un spic aparent ars de
foc, fr boabe.
Genul Tilletia conine specii ce produc malura. Boabele malurate
conin clamidospori de culoare neagr care dau gust i miros de pete
stricat.
Geotrichum candidum este rspndit pe produsele vegetale, apare
ca agent de alterare a produselor lactate i a legumelor conservate prin
murare. Exist sub form de colonii albe, cu margini dantelate, cu aspect
finos. Sintetizeaz enzime de tipul celulazei, lipazei, nu produce toxine i
dezvoltarea sa pe furaje conduce la ridicarea coninutului n proteine.
Cladosporium cellaris produce mucegirea pereilor.
Alternaria tenius este rspndit pe cereale, semine oleaginoase,
unele specii conduc la alternarioze.
Genul Fusarium se caracterizeaz prin colonii psloase, de
culoare alb-roz, alb-verde, se reproduce prin conidiospori (macroconidii
sau microconidii) de form oval, incolore.
Speciile acestui gen sunt fitopatogene, deoarece provoac
fusarioze - boli ale plantelor care pot duce la putrezirea plantelor tinere n
urma unor ploi abundente; sunt productoare de micotoxine foarte
periculoase.
Genuri reprezentative de mucegaiuri sunt reprezentate n anexa 2.

74
 5. NOIUNI DE VIRUSOLOGIE GENERAL

Virusologia este tiina care studiaz virusurile i afeciunile

provocate de aceste entiti. Apariia i dezvoltarea acestei tiine a
nceput odat cu descoperirea n anul 1892 de ctre Ivanovski a faptului c
boala mozaicului tutunului este provocat de un agent infecios [5].
Civa ani mai trziu, experimentele realizate de Beijerinck cu
extracte din frunze de tutun infectate cu virusul mozaicului tutunului, au
adus dovada c acest agent infecios este filtrabil, rezistent n timp i poate
prin inoculare la plante sntoase s provoace boala.
n urmtoarele decenii au fost descoperite numeroase virusuri care
paraziteaz oamenii, animalele, plantele i microorganismele (bacteriile i
fungii). n 1911 Rous a evideniat virusul sarcomului aviar, n 1915 F.
Twort a izolat virusuri specifice bacteriilor, iar n 1917 dHerelle a
evideniat apariia plajelor de liz, dovedind astfel posibilitatea infectrii
i parazitrii bacteriilor de ctre virusuri.

5.1. Caractere generale ale virusurilor

Virusurile se deosebesc fundamental de organismele procariote
sau eucariote, fiind ncadrate ntr-un regn aparte numit VIRA. Virusurile
sunt entiti biologice infecioase cu organizare acelular.
Virusurile pot exista n trei stri:
virusul infecios matur (virion) care reprezint unitatea
morfofuncional a virusurilor;
virusul vegetativ care este virionul fr capsid, multiplicat n
celula-gazd;
provirusul care este virusul decapsidat integrat n cromozomul
celulei-gazd.
Virusurile nu au echipament enzimatic de biosintez i catabolism
propriu, ci doar unele enzime cu rol n ptrunderea, replicarea i eliberarea
din celula-gazd. Virusurile sunt parazii absolui, constani i obligai,
deoarece nu cresc, nu se divid i nu se pot reproduce n afara unei celule-
gazd vii [5].
75
 Pe baza informaiei genetice coninut n acidul nucleic i cu
ajutorul sistemelor biochimice ale celulei-gazd sistemele enzimatice
Lipmann ce asigur acumularea energiei, sistemelor de transport de
electroni, ribozomilor i ARNt virusurile i pot sintetiza componentele
structurale. Deoarece nu conin acid muramic n structura nveliurilor
externe, virionii nu sunt sensibili la multe antibiotice [5].

5.2. Particularitile morfologice i structurale ale virusurilor

Morfologia i structura virusurilor a putut fi elucidat prin studiile
de microscopie electronic, prin analize de difracie cu raze X, analize
biochimice sau imunologice. Astfel, a fost relevat o diversitate mare a
tipurilor morfologice i a dimensiunilor virusurilor.
Dimensiunile virusurilor variaz n limite mari, fiind cuprinse
ntre 10-400 nm n diametru. Din punct de vedere morfologic, virusurile
pot fi (anexa 5):
sferice virusul gripal, adenovirus, herpetic, polio;
cilindrice, bastonae virusul mozaicului tutunului, fagi;
paralelipipede virusul variolic, virusul vaccinia;
cartue virusul rabic;
filamentoase virusul Ebola;
sferice cu coad virusul bacteriofag.
Dup tipul acizilor nucleici din genom pot fi:
- ribovirusuri (cu genom ARN);
- adenovirusuri (cu genom ADN).
Dintre ribovirusuri fac parte: VMT provoac viroza numit
mozaicul tutunului; virusul gripal provoac gripa la om i animale; virusul
rabiei provoac rabia la animale i om; HIV distruge limfocitele T din
sngele uman ce au un rol important n imunitatea celular.
Dintre adenovirusuri fac parte: bacteriofagii (virusuri care pot
infecta i distruge bacteriile), virusul herpetic care este cantonat n
ganglionii nervoi (spinali i omologi ai nervilor cranieni). [5]
Virionul este constituit din genom viral, capsid i peplos.

76
 Genomul viral este constituit dintr-o molecul de acid nucleic
mono- sau bicatenar, cu diferite forme de compactizare. n genomul
virusurilor animale i la bacteriofagi este prezent ADN, n timp ce la
virusurile vegetale ARN. Funciile genomului:
conine ntreaga informaie genetic necesar replicrii;
asigur infectivitatea viral;
este capabil de autoreplicare n absena celorlali constitueni
virali, excepie face ARN viral izolat.
Capsida reprezint un complex de structuri proteice care mbrac
genomul i are o arhitectur i compoziie specific fiecrui tip viral.
Principalele forme geometrice ale capsidei sunt date n figura 26.

a) b) c)
Figura 26. Forme geometrice ale capsidei [26]:
a) cubic-icosaedric; b) helicoidal; c) binar, helicoidalicosaedric

Funciile capsidei virale:

protejeaz genomul de aciunea factorilor externi, de
nucleazele celulare;
asigur forma virionului;
fixeaz virionii nuzi de receptorii celulari specifici.
subunitile structurale ale capsidei sunt antigene care induc
formarea i reacioneaz cu anticorpii neutralizani.

nveliul extern (peplos) se formeaz n momentul cnd virionul

prsete celula-gazd. Peplosul este constituit din urmtoarele:
- un strat dublu lipidic (ce conine sfingolipide i colesterol)
provenit din membrana celular a gazdei;
77
 - pe suprafaa intern reprezint o foi proteic (proteine de
membran);
- pe suprafaa extern reprezint spicule (spikes) proeminene de
natur glicoproteic, care au extremitile ascuite, drepte sau
n form de butoni (figura 27).

Figura 27. Structura virusurilor [26]

5.3. Bacteriofagii
Bacteriofagii sunt virusuri care paraziteaz bacteriile.
Din punct de vedere structural, fagii au fost clasificai n trei
tipuri: icosaedrici (X174), icosaedrici cu coad (T4) i filamentoi (29,
M13).
Din punct de vedere al ciclului de via, bacteriofagii pot fi: litici
(viruleni) -T4 i/sau lizogeni (temperai) - 80, . [2, 5].

Bacteriofagii viruleni i "injecteaz" materialul genetic

(genomul, cromozomul viral) n citoplasma celulei-gazd, care este
replicat independent de cromozomul bacterian; are loc transcrierea, se
sintetizeaz proteinele virale i componentele structurale ale
bacteriofagului, se asambleaz particulele virale i n final celulele
bacteriene sunt lizate.
Bacteriofagii temperai dup ce-i introduc genomul n celula-
gazd, acesta se integreaz n cromozomul bacterian, devenind profag i

78
se replic odat cu cromozomul celulei-gazd, iar genele virale n marea
lor majoritate nu se exprim.
Integrarea se realizeaz la nivelul unor situsuri specifice (genomul
fagului se integreaz ntre operonii gal i bio) sau la ntmplare n
diferite regiuni ale cromozomului bacterian. Starea de lizogenie poate fi
perpetuat de-a lungul mai multor generaii bacteriene, dar n anumite
condiii genomul viral poate fi excizat din cromozomul celulei-gazd i
eliberat n citoplasm, evolund spre ciclul litic. Acesta este fenomenul
induciei fagice (induciei litice).
Integrarea genomului fagilor lizogeni n cromozomul bacterian se
efectueaz cu ajutorul unei enzime numite integreaza codificat de gena
int. Excizia profagului care apare n cazul induciei fagice a unei tulpini
lizogene este determinat de enzima excizionaza codificat de gena xis.
Starea de lizogenie determin unele modificri la nivelul
membranei externe a celulelor bacteriene, care duc la alterarea situsurilor
de legare, astfel bacteria fiind protejat de atacul altor bacteriofagi
viruleni nrudii cu fagul temperat [5].
Inducia litic se datoreaz faptului c proteinele virale represoare,
care determin inhibarea exprimrii genelor virale, sunt inactivate.
Inducerea ciclului litic depinde de cantitatea relativ a proteinelor
represoare Cro (care inhib sinteza represorului cI i permite transcrierea
genelor virale implicate n multiplicarea i morfogeneza fagului,
determinnd excizia profagului din cromozomul bacterian i deci evoluia
litic) i cI (care inhib exprimarea majoritii genelor virale, determinnd
starea de lizogenie). Inducia fagic poate fi declanat spontan sau poate
fi stimulat de factorii fizici (radiaii ionizante (X), neionizante (UV),
temperatur) sau chimici (antibiotice - mitomicina C n cazul tulpinilor de
Streptomyces productoare de streptomicin) [5].
Structura bacteriofagului T4 este urmtoarea: cap, coad, plac
bazal, fibrele cozii (figura 28).

79
 Cap

Acid nucleic (ADN)

Guler

Manson

Placa bazal

Pini

Fibrele cozii

Figura 28. Structura unui bacteriofag [26]

Bacteriofagii sunt formai dintr-o capsid cu contur hexagonal,

care nchide genomul. n interiorul capului hexagonal se afl o molecul
de ADN-dublu catenar, mpachetat n molecula de proteine i poliamine.
n continuare capul se afl pe un disc i un cilindru axial (coada
bacteriofagului), gol n interior, alctuit din 24 inele capsomere. Acestea
alctuiesc teaca contractil a cozii, deoarece prin contracie i reduc
lungimea la . Cilindrul axial se termin cu o plac bazal prevzut cu
un orificiu central cu 6 croete (pini) uniti de fixare a bacteriofagului
pe celula bacterian receptiv [2, 8].
Infecia cu bacteriofag are loc n 5 etape [2]:
Adsorbia se produce prin ciocniri ntmpltoare ale
bacteriofagilor cu celulele bacteriene pn cnd acetia ajung pe un situs
receptor al peretelui bacterian (de exemplu acizii teichoici la bacteriile
gram-pozitive, lipopoliglucidele la gram-negative).
Fixarea se realizeaz cu ajutorul croetelor din placa bazal,
avnd loc modificri catalizate enzimatic care conduc la solubilizarea n
zona de contact a peretelui celular.
Injectarea. Se produce o contractare a capsomerilor aflate pe tija
cilindrului axial. Prin contracie tija ptrunde n celul pe o distan de
aproximativ 12 nm i molecula de ADN n stare relaxat este propulsat
80
 n interiorul celulei. Carcasa liber
de acid nucleic rmne n
interiorul bacteriei.
Replicarea acidului nucleic are loc
Absorbie
simultan cu a celorlalte virusuri,
deosebirea constnd n formarea
Intrare capului, a cozii are loc separat,
apoi are loc morfogeneza,
intracelular.
nmulire Liza celulei bacteriene i
eliberarea fagilor poate avea loc
ntr-un interval de 25-60 minute i
Asamblare se produce sub aciunea unei
enzime induse de prezena fagului,
denumit muramidaz i sub
Replicare
aciunea presiunii interne i lizei
are loc ruperea/solubilizarea
peretelui celular (figura 29).

Figura 29. Ciclul viral al

bacteriofagilor [26]

Sunt sensibile la fagi bacteriile genului Enterobacter,

Pseudomonas, Bacillus, Vibrio, Lactobacillus . a.
Principalele caractere difereniale ntre bacterii, virusuri i
ciupercile microscopice sunt date n anexa 4.

81
 BIBLIOGRAFIE
1. Agafia, Usati, . a., Caracterele fenotipice i compoziia biochimic a
tulpinilor de drojdii - productoare de -glucani, Buletinul AM, tiinele
vieii, Nr. 3(318) 2012, p. 134-147.
2. Dan, V., Microbiologia produselor alimentare, Volumul I, Editura Alma,
Galai, 1999, 201 p.
3. Duca, E., Curs de microbiologie, vol. I, Iai, 1973, 29 p.
4. Florea-Dumitru, I., VAMANU, A., POPA, O., Drojdii ca ageni
biotehnologici. http://ebooks.unibuc.ro/biologie/drojdii/1.htm
5. Grebenian, I., Microbiologie. Note de curs. http://www.eco-
research.eu/Note%20de%20curs.pdf
6. Ivana, S. . a., Microbiologia alimentelor, V. I, Editura Asclepius, Bucureti,
2011. http://www.bibliotecafmvb.ro/doc-site/ma1bib.pdf
7. Jelea, M., Microbiologie general. Note de curs, CEPA II. http://chimie-
biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/JELEA%20
8. Ordeanu, V., Microbiologie general i farmaceutic. Note de curs, 2012.
https://ru.scribd.com/doc/81599955/12/CURS-16-Micete-levuri
9. Zarnea, G., Tratat de microbiologie general, Bucureti, 1984.
10. Baril, D., Le vie sexualle des levures, Journal Forum, 2010.
http://www.nouvelles.umontreal.ca/recherche/sciences-
technologies/20100419-la-vie-sexuelle-des-levures.html
11. Burows, W., Textbook of Microbiology, 18 th, Ed.W.B.Saunders Company,
Philadelphia London, 1964, 32 p.
12. Edwin, Vink., The protein kinase Kic1 affects 1,6--glucan levels in the cell
wall of Saccharomyes cerevisiae, Microbiology, 2002, 4035-4048.
http://mic.sgmjournals.org/content/148/12/4035.long
13. Huntercevera, J. C., Belt, A., Maintaining Cultures for Biotechnology and
Industry, Academic Press, 1996.
http://www.sciencedirect.com/science/book/9780123619464
14. Walker, M. G., Yeast Physiology and Biotechnology, Wiley I. and Sons,
1988, 264-319.
15. http://courses.bio.unc.edu/2009Fall/Biol423L/Pdfs%20published%20forwebp
age/BakerYeastLife.pdf
16. http://www.mycologia.org/content/98/6/1006/F2.expansion
17. http://danival.org/100%20biolomar/4000notasbio/clas/procariota_eukariota
18. http://www.ipedia.ro/+membrana
19. http://ro.wikipedia.org/wiki/Bacterie
20. https://www.google.md/search?q=Structura+peretelui+celular+a+bacteriile+G
ram+pozitive+i+Gram+negative&biw
21. http://ru.scribd.com/doc/262506793/cursmicrobioII-2011
22. https://www.google.md/search?q=The+life+cycle+of+endospores&b
23. https://www.google.md/search?q=Meiosis+typical+eukaryotic+cells&b
24. https://www.google.md/search?q=Ciclul+viral+al+bacteriofagilor&b
25. https://www.google.md/search?q=Stadii+de+formare+a+zigosporilor&source
26. https://www.google.md/search?q=Structura+unui+bacteriofag&biw=1044&bi
h
82
 ANEXE
Anexa 1

Caracteristici morfologice i culturale ale microorganismelor

Figura A 1.1. Caractere culturale ale bacteriilor [2]

Figura A 1.2. Caracterele morfologice ale unor bacterii [20]

83
 Anexa 2
Genuri reprezentative de mucegaiuri [2]

84
 Anexa 3

Virusul rabiei
Celule ro ii
Bacteriofagi T4 170 x 70 nm din snge
uman
Adenovirus 10,000nm n
90 nm Bacteriofagi M13 diametru
Rhinovirus 800 x 10 nm
30 nm
Chlamidia, corpul elementar
300 nm
Bacteriofagi Virusul mozaic de tutun
f2, MS2 250 x 18 nm
24 nm Viroid
300 x 10 nm

Prion
Poliovirus 200 x 20 nm
30 nm Virus vaccinia Virusul
300 x 200 x100 nm Ebola
970 nm

Membrana plasmatic
E. Coli a celulelor ro ii din
(bacterian) snge, grosimea 10 nm
3000 x 1000 nm

Figura A 3.1. Morfologia comparativ a virusurilor [24]

Figura A 3.2. Morfologia virusului hepatic [24]

85
 Anexa 4

Principalele caractere difereniale ntre bacterii, virusuri i

ciuperci microscopice [6]
Ciuperci
Caracterul diferenial Virusuri Bacterii
microscopice
Numrul tipurilor de 1 2 3
acid nucleic
Tipul de organizare acelular procariot eucariot
Organizarea genomul viral un singur mai muli
materialului genetic cromozom i cromozomi
plasmide
Echipament enzimatic absente prezente prezente
i activitatea metabolic
proprie
Capacitatea de cretere absent prezent prezent
Mod de reproducere sunt sintetizate independent, independent,
de celula gazd mai ales prin prin forme
sciziparitate variate asexuate
i sexuate
Capacitatea de nu este cazul absent prezent
difereniere celular
Parazitism absolut constant, absent absent
obligatoriu
Forme biologice de - virion - celul - miceliu sau
experien n natur infecios vegetativ pseudomiceliu
(temporar (capabil de (tal)
extracelular) diviziune) - spor (form de
- virus vegetativ - spor (form de reproducere)
intracelular n conservare)
curs de sintez
- virus integrat
fixat n
cromozomul
celulei-gazd
Poziia pe scar la grania dintre organisme vii organisme vii cu
filogenetic viu i neviu cu organizare diverse grade de
simpl (protiste) complexitate
morfofiziologic

86
 CUPRINS
INTRODUCERE........................................................................... 3
1. CLASIFICAREA MICROORGANISMELOR I ROLUL LOR
N ALIMENTAIE....................................................................... 4
2. BACTERII. PROPRIETI CULTURALE I
MORFOLOGICE........................................................................... 12
2.1. Morfologia bacteriilor............................................................ 12
2.2. Structura celulei bacteriene................................................... 14
2.3. Creterea i reproducerea bacteriilor..................................... 23
2.4. Endosporii bacterieni............................................................. 26
2.5. Clasificarea general a bacteriilor......................................... 31
3. DROJDII (LEVURI). PROPRIETI CULTURALE I
MORFOLOGICE........................................................................... 36
3.1. Caractere morfologice generale.............................................. 38
3.2. Structura celulei de drojdie................................................... 40
3.3. Reproducerea drojdiilor.......................................................... 43
3.4. Clasificarea general a drojdiilor............................................ 53
3.5. Specii de drojdie importante n industria alimentar.............. 55
4. MUCEGAIURI (FUNGI FILAMENTOI).................................. 57
4.1. Caractere generale ale fungilor............................................... 57
4.2. Caractere morfologice ale fungilor......................................... 59
4.3. Structura fungilor.................................................................... 60
4.4. Caractere fiziologice ale fungilor............................................ 61
4.5. Creterea i reproducerea mucegaiurilor................................. 62
4.6. Clasificarea general a mucegaiurilor..................................... 71
4.7. Specii de mucegaiuri care au importan n industria
alimentar................................................................................ 71
5. NOIUNI DE VIRUSOLOGIE GENERAL.............................. 75
5.1. Caractere generale ale virusurilor.......................................... 75
5.2. Particularitile morfologice i structurale ale virusurilor...... 76
5.3. Bacteriofagii........................................................................... 78
BIBLIOGRAFIE............................................................................ 82
ANEXE.......................................................................................... 83

87
 MICROBIOLOGIA GENERAL

Note de curs
Partea I

Autori: Luiza SANDULACHI

Liliana POPESCU

Redactor: Eugenia BALAN

______________________________________________________
Bun de tipar 30.06.15 Formatul 60 x 84 1/16
Hrtie ofset. Tipar ofset Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 5,5 Comanda nr.70

2004, UTM Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168

Editura Tehnica-UTM
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9

88