Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias

Alimentarias y Ambiental
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias

Evaluacin sensorial

PRACTICA DE LABORATORIO: SELECCIN DE JUECES PARA

ANLISIS DE TEXTURA

DOCENTE: ING. DANTON MIRANDA, Jorge

CICLO: VIII

INTEGRANTES:
CLAROS OSORIO, Patricia Del Pilar
ORIHUELA MALASQUEZ, Yilda Meliza

HUACHO PER

2 016

INTRODUCCION
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Esta caracterstica permite apreciar la firmeza, suavidad, suculencia, resistencia a la

masticacin, fibrosidad, etc., de los productos comestibles.
La medicin objetiva de la textura no slo determina la resistencia del producto a la fuerza
aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y coccin; tipo
adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. As como a determinar el
grado de madurez y a predecir fecha aproximada de ptima recoleccin.
La caracterstica textura es la que presenta mayor complejidad en su descripcin. Se define
como el conjunto de propiedades reolgicas y de estructura (geomtricas y de superficie) de
un alimento dado que se perciben por los receptores mecnicos, tctiles, auditivos y visuales.
Las caractersticas de textura se clasifican en mecnicas, geomtricas y otras.

En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensacin que nos
produce su estructura o la disposicin de sus componentes, y se han hecho algunos intentos
para normalizar su medida (norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento clsico
consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestin y pedirle, despus, que nos d
su opinin. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseen de la
manera ms objetiva posible y utilizando trminos corrientes las caractersticas que han
detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organolptico represente al
consumidor tpico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un
procedimiento de medida muy subjetivo.

I. OBJETIVO

Seleccin de jueces con habilidad para evaluar la caracterstica sensorial de textura

mediante una prueba de ordenamiento Medir el grado de memoria de los panelistas.

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II. FUNDAMENTO TEORICO

A. LA TEXTURA
Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido
deformado.
Para medir las deformaciones de la muestra o para evaluar su tipo de textura
(gomoso, adhesivo, duro, etc.) se puede dar uso a la cavidad bucal (paladar, lengua,
dientes). La cavidad bucal emplea los receptores cutneos para evaluar una muestra
antes y despus de masticarla.
Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un
entrenamiento adecuado de los jueces, lo ms importante es que quede bien claro
para ellos que es lo que deben medir. Es difcil describir cosas tan subjetivas como
son los atributos sensoriales y hacer que todos los jueces entiendan lo mismo.
El anlisis de Perfil de Textura de un alimento presenta complejidad en trminos de
sus caractersticas por lo cual comprende de los siguientes parmetros o atributos:
mecnicas, geomtricas y de composicin, as como el orden en el cual stos se
presentan desde la primera mordida y a travs de la masticacin hasta consumir el
producto.
En esta tesis se escogi desarrollar una metodologa adecuada para los atributos
mecnicos la cual se la desarrollar posteriormente.
Atributos Mecnicos
Relativo a la reaccin del alimento ante el esfuerzo, indican en si el
comportamiento mecnico del alimento ante la deformacin. A su vez se divide en:
Primarios y Secundarios.
Atributos mecnicos Primarios: Son aquellos que se relacionan con la propiedad
mecnica como la fuerza, deformacin o energa y son: Dureza, cohesividad,
viscosidad, elasticidad, adhesividad.
Atributos mecnicos Secundarios: Fueron creados para hacer una caracterizacin
lo ms significativa posible para los individuos acostumbrados a una terminologa
popular, mientras al mismo tiempo se mantienen en concordancia con los principios
reolgicos bsicos.
Entre los ms relevantes se tiene: fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
Atributos Geomtricos: Se refieren a la forma y tamao de las partculas que se
perciben: granuloso, grumoso, spero, arenoso y otros.

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Atributos de composicin: Son los que aparentemente indican la presencia de

algn componente en el alimento, como seran la humedad, la fragosidad, la
harinosidad, etc.
B. PRUEBAS SENSORIALES PARA SELECCIN DE JUECES.

Pruebas de sensibilidad para identificacin de sabores

Tiene como finalidad determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cinco
sabores fundamentales: dulce, cido, salado, amargo y umami.
En esta prueba de sensibilidad los jueces sensoriales identificaron los cinco sabores
bsicos en una fila con diez muestras con distintas concentraciones.
Esta prueba permiti al juez desarrollar la capacidad gustativa para familiarizarse
con los sabores bsicos.
Pruebas de sensibilidad para deteccin de umbral
Este tipo de pruebas se aplica para medir la sensibilidad gustativa de los cinco
sabores bsicos los cuales se encuentran de forma creciente en diferentes
concentraciones, los jueces analizaron las variaciones de concentraciones e
identificaron el sabor entre diez muestras.
Para esta prueba de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la
percepcin de los sabores bsicos, as como conocer su concentracin de umbral
del sabor. Se define umbral como la concentracin mnima a la cual la mayora
de los jueces pueden percibir correctamente el sabor que se est evaluando en la
prueba.
Prueba de ordenamiento con escala estndar
En la prueba de ordenamiento con escala estndar se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas, consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras segn una escala estndar que emplea productos alimenticios nacionales
en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se est
evaluando.

C. CRITERIOS PARA PRESELECCIN DE JUECES PARA PRUEBAS DE

SABOR Y TEXTURA.

Generalmente se evalan cuatro criterios principales:

Habilidad: Es una propiedad que los candidatos van desarrollando a medida que
realizan las pruebas sensoriales con el fin de poder diferenciar, identificar o

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evaluar propiedades entre algunas muestras para obtener resultados precisos y

vlidos.
Para evaluar este criterio se realizan diferentes pruebas sensoriales para
determinar alguna propiedad sensorial especfica (Ejm: Prueba de habilidad para
evaluar atributos de textura).
Disponibilidad: El xito de las pruebas sensoriales depende de la disponibilidad
que tengan los candidatos para realizar todas las pruebas en un tiempo
determinado.
Se deber realizar una planificacin de los horarios de las pruebas sensoriales
junto con los candidatos con el fin de no interferir otras actividades que
mantengan ellos.
Inters: Esta propiedad es muy importante en todos los candidatos.
Los candidatos deben tener inters en las pruebas que llevan a cabo para no
afectar los resultados, se los debe motivar y detectar a aquellos candidatos a juez
que muestren buena disposicin para llevar a cabo las evaluaciones.
Se debe explicar el objetivo de las pruebas sensoriales y la importancia que
tienen para la industria y la investigacin, los conductores de las pruebas deben
entregar estmulos a los jueces que estn dispuestos a probar las muestras de
forma constante.
Es importante conocer si los candidatos presentan alguna excepcin para
consumir algn alimento o producto debido a su metabolismo (alergias),
razones culturales, tnicas o de otra ndole.
La capacidad de concentracin no debe ser afectada por influencias externas al
momento de realizar las pruebas sensoriales.
Funcionamiento: Se da el caso de que una persona, al estar evaluando un
alimento, exagere al asignar las calificaciones a la muestra. Por ejemplo si est
midiendo dulzor y la muestra le parece poco dulce, inmediatamente asigna la
calificacin mnima de dulzor y si la muestra le parece ms dulce- sin importar
cunto- le da la calificacin mxima de esa propiedad. Esto puede darse a pesar
de que las personas hayan mostrado habilidad, inters y disponibilidad. Cuando
esto sucede hay que tratar de que los jueces se corrijan y si no lo hacen hay que
eliminarlos del grupo.

Herramientas para Pre-seleccin de Jueces para Sabor y Textura.

Como parte del procedimiento de pre-seleccin de jueces para este proyecto, se
utilizaron encuestas y material impreso como herramientas para la aplicacin de
la metodologa a emplear.
Encuesta sensorial: La encuesta sensorial es una combinacin de cuestionarios
claramente entendibles que se realiza a personas con el fin de obtener
antecedentes personales, hbitos, gustos, etc.
Esta encuesta para pre-seleccin de jueces sensoriales permite obtener
informacin relacionada al estado de salud de los involucrados.

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Para la pre-seleccin de jueces sensoriales, se recomienda que el encuestado no

presente algn tipo de discapacidad que pueda afectar sus sentidos, algn tipo de
alergia/ enfermedad o que se encuentre en tratamiento mdico, informacin
sobre tabaquismo y malos hbitos los cuales puedan afectar sus capacidades
sensoriales, con el fin de obtener una mayor precisin en los resultados de las
degustaciones.
Otra informacin que se registra en la encuesta son: nombre, edad, sexo, nivel
educativo, ocupacin actual y otros datos que permitan al investigador localizar
al juez cuando se requiera de sus servicios.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1 MATERIALES:

Rebanadas de pan de molde

Azcar blanca impalpable (polvo muy fino utilizado en pastelera)
Platos descartables
Tostadora
Cuchillo dentado
Servilletas
Tabla de cortar

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III.2 METODOS:

Se utiliza la prueba de ordenamiento de acuerdo a su grado de dureza en forma

creciente. A los jueces se les pide que utilicen el tacto con el ndice y el pulgar, y/o
el primer mordisco, para observar el grado de dureza de las muestras de pan
tostado.
Para preparar las muestras se debe colocar las rebanadas de pan en la tostadora a
diferentes tiempos de calentamiento, de tal manera que se obtengan cinco tiempos
con los que se logren diversos grados de dureza, teniendo en consideracin el nivel
de dificultad que se quiera dar a las pruebas y la menos notoria aparicin de color
que no pueda ser ocultado con el espolvoreo del azcar sobre su superficie. A
mayor dificultad la diferencia entre tiempos de tostado ser menor, permitiendo
con ello que el grado de dureza entre un tiempo y otro sea ms difcil de
diferenciar; grados que pueden ser discriminados con la utilizacin de un
penetrmetro si el caso lo demande.
Las muestras deben ser rectngulos de 6x 5 cm, extrados por corte de la parte
central de la rebanada de pan tostada con cuchillo dentado.

IV. RESULTADOS

Resultados: La siguiente tabla se muestra los resultados de la evaluacin sensorial

en textura. Este se dividir en otros dos su tablas.

TIEMPO
CODIGO
(seg)
184 15
224 30
138 40
285 60

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PANELISTA CODIGOS DE LA EVALUACION EN

S TEXTURA
YILDA 184 224 138 285
ANGEL 184 224 138 285
DIEGO 184 138 285224
GERSON 184 285 138 224
KEYLA 184 224 138 285
PAMELA 184 224 138 285
MARIA 184 224 285138
LEYDI 224 184 285138
RICARDO 184 138 285224
1. Grfico
ROSA 184 138 285224
de los
resultados totales, resultados obtenidos por la tabla matriz

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% DE ERROR % DE ACIERTO
48%
53%

En esta grafica podemos verificar que en la evaluacin sensorial resulto:

De los 10 jueces que tocaron y degustaron los tratamientos en textura, obtuvimos 60
respuestas acertadas, que representa el 53%. Y que asimismo obtuvimos 40 respuestas no
acertadas, que representa el 47%.

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2.- La tabla y grafico por textura, resultados obtenidos de la tabla

matriz

% DE
CODIGO ERROR
M.B (A184) 10
B (A224) 50
D (A138) 80
M.D (A285) 50

porcentaje DE ERROR por textura

80

50 50

10

M .B ( A1 8 4 ) B ( A2 2 4 ) D ( A1 3 8 ) M .D ( A2 8 5 )

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En esta grafica podemos verificar que en la evaluacin sensorial resulto:

De 10 jueces, solo 1 persona no reconoci la textura ms blanda (A184), lo que
representa el 10%.
De 10 jueces, 5 personas no reconocieron la textura blanda (A224), lo que representa el
50 %.
De 10 jueces, 8 persona no reconocieron la textura dura (A138), lo que representa el
80%.
De 10 jueces, 5 persona no reconocieron a textura ms dura (A285), lo que representa el
50%.

V. DISCUCIONES

Segn los resultados obtenidos, es preocupante ya que el 80% de los panelistas no

reconocieron la textura dura (A138), este tratamiento tena la mayor sensacin de
dureza que la otra (A285);
La persona que acert reconociendo los tratamientos declara, que su decisin fue
por el pardeamiento de la muestra y no por la textura.
En esta evaluacin debemos rescatar que para una muestra de esta ndole se
deber hacer una fritura mejorada.

VI. CONCLUSIONES

Se desarroll una metodologa de seleccin de jueces sensoriales para pruebas de

sabor y textura en referencia a las normas ISO (3972, 11036, 8589-1) con la
finalidad de obtener personal idneo para evaluar diferentes productos alimenticios
y tomar decisiones al instante
De los 10 jueces que tocaron y degustaron los tratamientos en textura, obtuvimos
60 respuestas acertadas, que representa el 53%. Y que asimismo obtuvimos 40
respuestas no acertadas, que representa el 47%.

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Se recomienda que las muestras usadas para las pruebas sensoriales sean
preparadas el mismo da de la sesin, con ms nfasis en el caso de textura donde
la humedad y el ambiente alteran las caractersticas texturales del producto dando
resultados errneos por parte de los jueces sensoriales.
De los 10 jueces sensoriales seleccionados solo 1 aserto en todo, esto quiere decir
que solo 1 juez es apto.

VII. BIBLIOGRAFIA

Gia del profesor

Torricella morales. Et. Evaluacin Sensorial aplicada a la Investigacin,
desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria. Pg. 22
Mecnica, University of Bath.
Manuel Elices. Catedrtico de Ciencia de Materiales, Universidad Politcnica de
Madrid, E.T.S.I. Caminos. Editor del libro: Structural Biological Materials,
Pergamon Press, 2000.
Sancho-E. Bota-J.J. de Castro; Introduccin al Anlisis Sensorial de los
Alimentos. Pgina 319; Pgina 320; Pgina 325.
Diego Bellido Guerrero; Manual de nutricin y metabolismo. Pgina 483.

Berenson Mark L, Krehbiel Timothy C.; Estadstica para administracin

WEB:
https://es.scribd.com/doc/69823990/RECONOCIMIENTO-DE-OLORES
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica4.pd
http://www.uv.es/metode/anuario2004/193_2004.htm
Julin F. V. Vincent. Catedrtico de Biomimtica., Departamento de Ingeniera

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