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Las fuentes de los cidos grasos trans son dos: natural y artificial o
industrial. La fuente natural proviene de los animales rumiantes, como la vaca, la
oveja o la cabra. Las bacterias del rumen de estos animales realizan una
hidrogenacin parcial de una parte de los cidos grasos oleico (monoinsaturado),
linoleico y linolnico (poliinsaturados) que se encuentran en las hojas, tallos y
races que comen, as como del contenido en los piensos. Estos cidos grasos
trans se absorben y se incorporan a los msculos y a la leche de los animales y
por esta razn se encuentran, aunque en pequea cantidad, en la carne de vaca,
cordero y cabrito, as como en la leche entera. Aproximadamente un 5% del
consumo total de cidos grasos trans provendra del consumo de grasa de
rumiantes (a travs del consumo de productos como la mantequilla, crema, nata,
leche entera, carne grasa, etc.).
Una vez consumidos, los cidos grasos trans se absorben por el aparato digestivo
y pasan a la sangre. Se incorporan a la membrana de las clulas donde sustituyen
a los fosfolpidos, que normalmente son las grasas que componen las membranas
celulares y stas pierden o disminuyen su flexibilidad y fluidez, por lo que otras
molculas, como las del colesterol, no pueden acoplarse a la membrana y
quedan libres, aumentado los niveles de colesterol en sangre. Adems
aumentan la formacin de steres de colesterol que son causantes del desarrollo
del proceso de aterognesis.
Por eso el primer efecto de los cidos grasos trans es aumentar los niveles
de colesterol total, sobre todo del colesterol LDL (colesterol malo), mientras
que disminuye el colesterol HDL (colesterol bueno). En comparacin con el
consumo de cantidades iguales de caloras provenientes de grasas saturadas y
grasas insaturadas cis, el consumo de cidos grasos trans provoca casi el doble
de cantidad de LDL.
Un consumo mayor de 1 gramo al da de grasa trans produce un aumento de la
rigidez de la arteria cartida. Curiosamente, este mismo efecto se observa con el
consumo de grasa saturada pero en cantidades superiores a 10 gramos al da. Es
decir, la grasa trans tiene el mismo efecto sobre la pared arterial que las grasa
saturada, pero a mucha menor cantidad de consumo.
Por otro lado, los cidos grasos trans aumentan los niveles de triglicridos en
sangre y la hipertrigliceridemia est asociada independientemente con el riesgo
de enfermedad cardiovascular. Adems, se ha observado que los cidos grasos
trans aumentan la inflamacin a nivel de las clulas del endotelio, que es la capa
ms interna de las arterias y la que est en ntimo contacto con la sangre
circulante. Al incorporarse a las membranas de las clulas, tanto del endotelio
como de los glbulos blancos y de las clulas del tejido adiposo, afectan a la va
que inicia los mecanismos de la inflamacin. Los factores inflamatorios tienen
un papel importante en el desarrollo de diabetes, ateroesclerosis, ruptura de
placa y muerte sbita cardiaca.
Finalmente, una vez incorporados, alteran sus propiedades fsicas y el
acoplamiento de enzimas a ella. En condiciones normales, la insulina provoca que
la glucosa que se encuentra en la sangre pase al interior de la clula y disminuyan
las cantidades de azcar en la sangre. Cuando esto no ocurre, la cantidad de
glucosa en sangre aumenta, provocando diabetes, factor de riesgo de la
enfermedad cardiovascular.
Recomendaciones.
Fuente:
http://www.fundaciondelcorazon.com
Artculo elaborado por Mara Elisa Calle, miembro del Consejo de Expertos de la FEC,
profesora titular del rea de Nutricin, Medicina Preventiva y Salud Pblica y delegada del
Decano para Nutricin Humana y Diettica Facultad de Medicina. Universidad
Complutense (Madrid)