MANAGEMENTUL PROCESRII

LAPTELUI PENTRU BRANZA

1
 Compoziia chimic a laptelui

n structura laptelui intr apa i substana uscat. Principalel componente ale

substanei uscate sunt: lipide, substanele azotate, lactoz i sruri minerale. Substana uscat a
laptelui variaz ntre 10,7-14 %, iar apa este componenta principal a laptelui avnd valoarea de
85-59 %.
Caracteristicile organoleptice i fizice ale laptelui

Culoarea laptelui este alb cu nuane de crem, n funcie de sezon i de furajele care
au fost administrate n hran. Culoarea variaz n intensitate n funcie de specie ca urmare a
coninutului de proteine i lipide din lapte.
Laptele de vac este de culoare alb cu nuan glbuie, cel de oaie este mai bogat n
proteine i lipide are culoare de alb mat, la fel ca cel de capr i bivoli.
Modificrile de culoare ale laptelui pot apare din cauza unor mbolnviri ale ugerului
sau prin consumul de plante, culoarea laptelui putnd fi galben, roiatic albstruie sau nchis.
Culoarea galben a laptelui poate s apar n cazul mamitelor purulente sau n cazul
n care animalele consuma de pe paune diferite plante. Nuana rosiatic se poate datoraingerrii
unor plante ca pirul rou mldie de conifere, laptele cucului sau n cazul unor stri patologice ale
ugerului cand n lapte se observ urme de snge. Culoarea albastr a laptelui indic faptul c
acesta este partial smntnit sau cnd n el s-a introdus ap. n cazul consumului de plante ca
hric, lucern n cantiti ridicate , nuana laptelui poate deveni de culoare albstruie. In mod
frecvent se observ c nuana albstruie a culorii laptelui este nsoit de reducerea procentului
de grsime din lapte.
Gustul laptelui este specific, uor dulceag, cu o arom ce este caracteristic speciei
de la care provine acesta. Gustul laptelui poate deveni amar n cazul n care animalele consum
pelin, frunze de castan, lupin, iar gustul srat se ntlnete la sfritul perioadei de lactaie sau la
animalele cu afeciuni ale glandei mamare.
Mirosul laptelui este specific speciei de la care provine, mirosul fiind imprimat de
acizii grai volatili ce intr n structura grsimilor din lapte i n msur mai mic de ctre
enzimele i gazele laptelui. In general laptele mprumut din mirosul mediului ambiant i pentru
a nltura acest inconvenient se recomand ca nainte de muls s se aeriseasc adposturile, iar
mulsul s se fac la conduct sau la bidon pentru a evita contactul laptelui cu mediul ambiant.
Opacitatea laptelui este mai mare cu ct laptele este mai bogat n grsime.
Vscozitatea este determinat de starea n care se gsesc cazeina i grsimile din
lapte, n aceleai condiii de temperatur i presiune, laptele curge mai ncet dect apa.
Vscozitatea scade la laptele falsificat sau la cel nclzit, iar la cel invechit, gradul de vscozitate
crete.
Tensiunea superficial reprezint fora care se exeercit la suprafaa de contact a
laptelui cu aerul, laptele normal avnd o tensiune superficial cuprins ntre 53-54 dyne/cm,
falsificarea laptelui cu ap fcnd s se mreasc tensiunea superficial.
Punctul de fierbere i ngheare. Laptele fierbe ntre +100,15 i 100,170C i
nghea la o temperatur ce variaz ntre -0,54 i -0,570C, iar prin falsificare cu ap, temperatura
de ngheare tinde s se apropie de 00C.

2
 Densitatea laptelui. Laptele normal are o densitate cuprins ntre 1027-1034, iar cel
de amestec este de 1029-1032, la laptele smntnit, densitatea este mai mare, dar prin adaos de
ap se observ o scdere a densitii laptelui.
pH-ul laptelui d indicaii preioase strii de sntate a ugerului. Laptele de vac
proaspt are pH-ul de 6,4-6,6, cel de capr 6,3-6,5, iar cel de oaie i de bivoli 6,2-6,5.

Managementul procesrii laptelui pentru consum

Recepia materiei prime se face la nivelul opunctelor de colectare care pot funciona
n exploataii, localiti sau la atelierele i fabricile de procesare a laptelui n produse lactate.
Procesarea laptelui pentru consum cuprinde mai multe faze, cum ar fi:
Recepia laptelui. Se face cantitativ prin msurtori gravimetrice, volumetrice i
calitativ prin determinarea parametrilor descrii , n urma prelevrii probelor de lapte.
Filtrarea laptelui. Are ca sop ndeprtarea impuritilor din lapte i se realizeaz prin
intermediul unor site montate pe conductele ce dirijeaz laptele spre instalaiile de msurare
cantitativ.
Rcirea laptelui. Se face la temperaturi sczute , dupa care acesta se depoziteaz n
tancuri tampon pn la procesare.
Curirea centrifugal. Se face cu ajutorul separatoarelor cnd se face smntnirea, iar
aceste separatoare au la baza funcionrii lor, principiul aciunii forei centrifuge asupra
impuritilor fine.
Normalizarea laptelui. Urmrete aducerea laptelui la un anumit procent de grsime,
prin adaos de lapte smntnit sau de smntn, operaiune care se realizeaz n tancurile tampon,
iar calculul normalizrii se face prin diferite metode.
Pasteurizarea laptelui. Se face cu scopul de a distruge microorganismele ce se gsesc
n lapte, cu ajutorul temperaturii.
Cu ct temperatura este mai mare, cu att timpul de pasteurizare este mai redus.
Astfel, se pot aplica urmatoarele metode:
- pasteurizarea joas timp de o jumtate de or la temperaturi de 60-65 0C, n cazane
cu perei dubli prin care circul apa nclzit sau n rezervoare moderne, mai ales pentru laptele
folosit la prepararea de diferite brnzeturi;
- pasteurizarea nalt se face la temperaturi de 72-740C, timp de 15 secunde, fiind
cea mai utilizat metod n unitile de producie.
- pasteurizarea de tip flash, ce const n nclzirea laptelui timp de 10 secunde la
temperatura de 80-900C i rcire brusc;
Rcirea laptelui se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare pentru a asigura
laptelui temperatura de 4-60C.
Ambalarea i etichetarea. Se face n sticle sau pungi de plastic, cutii (tip TETRA-
PAK), de unde va rezulta data ambalrii, unitatea unde s-a fcut , coninutul n grsime, preul.
Pstrarea laptelui. Pn la livrare, laptele se pstreaz n camere frigorifice.

3
 Managementul tehnologic de obinere a produselor lactate
Prepararea brnzeturilor fermentate

Brnza reprezint produsul proasopt sau fermentat care se obine prin coagularea
laptelui i separarea zerului. Clasificarea brnzeturilor are la baz o serie de criterii, cum ar fi:
- modul de coagulare a laptelui, cu cheag sau cu diferite soluii acide;
- coninutul de ap dup procesare;
- microorganismele folosite pentru procesare;
- structura brnzeturilor;
Brnzeturile se pot clasifica n: brnzeturi fermentate, cu past oprit, frmntate, n
saramur, topite.
Brnzeturile fermentate sunt: cu past moale fabricate din lapte de vac i bivoli:
brnza Cozia.
nchegarea laptelui. La pregtirea laptelui pentru a fi supus procesului de nchegare
se adaug 35% ap fiart i rcit, la o temperatur de 330C, apoi se trece la efectuarea
nsmnarii cu culturi selecionate (culturi mezofile de tip H, In proporie de 0,25-0,5%, ) cu
amestecarea laptelui timp de o jumtate de or la temperatura de 32-33 0C pentru maturare. Se
adaug apoi cheagul necesar nchegrii laptelui n 30 de minute, la temperatura de 33 0C.
Prelucrarea coagulului. Se face prin tierea acestuia n coloane cu latura de 10-12
cm, amestecarea coagulului mrunit, timp de 20 de minute, pentru exprimarea zerului i
ndeprtarea acestuia. Se trece apoi la prelucrarea bobului prin adaos de ap nclzit la 90-95 0C
pn se obine o temperatur de 40-410C n masa coagulului. n apa ce se adaug, procentul de
sare este de 1,5-2,5 %.
Formarea i presarea. Se face prin trecerea bobului de ca amestecat cu zer, n
diferite forme, presarea efectundu-se prin ntoarcerea formelor de 6 ori, timpul de ntoarcere
crescnd de la 5 minute la prima, pn la 30 de minute la ultima. Operaia de presare se face n
van ce are pe fund zer sau ap cald la 50 0C. Bucile de brnz se scot apoi din forme i se in
pe stelaje, la temperatura camerei pn la obinerea unui pH de 5,2-5,4.
Srarea. Se face ntr-o sarmur cu concentraia de 17-18%, la temperatura de 14-
160C timp de 10 ore, pH-ul soluiei de srare fiind de 5,1-5,2.
Zvntarea i maturarea. Bucile de brnz se pun la zvntat, maturarea se face mai
nti timp de 7 zile la 15-220C i umiditate de 95-100% cu ntoarcerea zilnic a bucilor de
brnz, urmat de o maturare de 25 de zile, la 120C, i 80-85 % umiditate relativ cu o ntoarcere
a brnzei la 2-3 zile.
Ambalarea:se face n folie de aluminiu, dup o prealabil splare i zvntare a
bucilor de brnz.
Depozitarea:se face la 46 0C i umiditatea de 85 95% timp de 30 de zile.
Alte tipuri de brnzeturi:
- brnzeturi fermentate cu past moale, preparate din lapte de oaie i capr: brnza
Blea;
- brnzeturi fermentate cu past semitare fabricate din lapte de capr: brnza Retezat;
- brnzeturi fermentate cu past tare fabricate din lapte de vac cu 3,2 % grsime:
brnza vaier;
- brnzeturi cu past oprit fabricate din lapte de vac: cacaval Dalia;
- brnzeturi frmntate din ca de oaie: brnza de burduf;

4
 Telemeaua Procesarea laptelui n brnza telemea constituie o preocupare a
cresctorilor, calitatea ei fiind influenat de o serie de factori. Pentru procesarea laptelui n
brnz telemea, trebuie s se respecte urmtoarele faze:
a) normalizarea laptelui ce const n aducerea laptelui la procentul de grsime stabilit
prin normele de calitate a produsului;
b) pasteurizarea laptelui se face prin pasteurizare joas mai ales atunci cnd acesta
este lapte de colectur;
c) asigurarea temperaturii de 31-330C iarna i 28-320C vara pentru desfurarea
corespunztoare a activitii enzimelor i bacteriilor lactice;
d) adaosul srurilor de calciu (15-40 g/100 l lapte) sub form de soluie (650 g de
clorur de calciu dizolvat n 350 cm3 de ap):
e) introducerea maielei ce conine Streptococcus lactis Streptobacterium casei la
temperatura laptelui de 28-300C (cantitatea de maia fiind de 0,3-0,8 %).
Srarea se face mixt, adic srare urmat de srare uscat, saramura avnd un procent
de 20-22 %, temperatura de srare fiind de 12-16 0C, timpul de srare fiind de 16 ore. Dup
srarea umed bucile de brnz se aeaz n crint i se presar cu sare (2,5 mm) n proporie
de 2 %, durata srrii fiind de pn la 12 ore.
Ambalarea bucilor de brnz se face n putini de lemn, bidoane de metal sau cutii de
plastic, astfel:pe fundul bidonului (putinii) se aeaz un strat de sare, apoi se aeaz bucile de
brnz pn la jumtatea bidonului, urmnd ca a doua zi s se elimine zerul rezultat i s se
completeze cu brnz pn la ntreaga capacitate. A treia zi se elimin cantitatea de zer rezultat,
se completeaz brnza i se adaug ser dezalbuminat cu o aciditate de 1200C i o concentraie de
7-10% sare. Putinile se las deschise 5 zile completnd zilnic saramura, urmnd apoi operaiunea
de nchidere a putinii.
Maturarea se consider ncheiat dup 7-21 de zile, camera de pstrare trebuind s
aib temperatura de 12-160C. Pstrarea se face n camere frigorifice la 4-80C , brnza telemea se
poate p[stra pn la 12 luni.
Brnza proaspt de vac se obine din laptele de vac i poate s fie brnz gras,
dietetic sau superioar, obinut dup urmtoarea schem tehnologic:
a) recepia , curirea i normalizarea laptelui n funcie de procentul de grsime cerut
n normele de fabricaie, n funcie de sortimentul de brnz care se dorete a fi obinut;
b) pasteurizarea laptelui la temperatur joas (63-650C, timp de o or) n cazane cu
pereii dubli sau n instalaii de pasteurizare cu plci;
c) rcirea laptelui la 23-280C i nsmnare cu maia de fermeni selecionai (0,5-
1,5%);
d) adaosul de soluie de clorur de calciu 40% (15g/100 l de lapte);
e) lsarea laptelui n repaus pn la atingerea aciditii de 3-40 T (1,5 ore;
f) adaosul soluiei de cheag astfel ca nchegarea s se fac n 16-18 ore (temperatura
laptelui va fi de 22-260C); nchegarea este terminat atunci cnd zerul are aciditatea de 50-600T;
g) se elimin zerul cnd acesta a atins pH-ul de 4,9 prin presarea masei de coagul;
h) se efectueaz pasteurizarea brnzei i rcirea acesteia la temperatura de 6-100C;
j) ambalarea brnzei n cutii de plastic i introducerea n depozite frigorifice pn la
introducerea n consum.

5
 Metode de conservare a laptelui
Laptele uperizat este laptele sterilizat la o temperatur foarte nalt, procedeul
constnd n nclzirea brusc, la 1450C, timp de 4 secunde. In acest scop, dup o curire,
centrifugare i normalizare, laptele se supune nclzirii la 50-750C pentru a se elimina gazele
nglobate apoi se trece la uperizator. Laptele sterilizat ajunge n vasul de expansiune unde se
supune rcirii brute i apoi ambalrii n condiii aseptice. Aceast metod asigur conservarea
ndelungat a laptelui (fr limite), laptele pstrndu-i caracteristicile organoleptice , valoarea
nutritiv i compoziia chimic, acestea fiind aceleai ca i la laptele proaspt.
Laptele praf este principala form sdub care se conserv laptele, adatorit capacitii
ndelungate de conservare. Laptele praf se obine prin deshidratarea aproape complet a laptelui
ca materie prim, integral, normalizat sau degresat.deshidratarea se face prin atomizare n
instalaii speciale. Laptele praf este de mai multe tipuri :5 %, 20 % i 26%.

6
 BIBLIOGRAFIE SELECTIV

Banu, C.,(1998) Procesarea industrial a laptelui, Ed.TEHNIC Bucureti

Banu, C. i col.,(1999) Manualul inginerului n industria alimentar vol.II Ed.TEHNIC -
Bucureti
Georgescu,Gh. i col.(2000) Laptele i produsele lactate. Ed.CERES Bucureti
Oproiu, C., i col.(1997) Procesarea crnii i a laptelui Ed.I.SLAVICI - Arad