BROMATOLOGIA

FARMACIA Y BIOQUIMICA

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MIEL DE ABEJA

1. RESUMEN

En esta prctica se realiz el anlisis bromatolgico de la Miel de Abeja, la cual la obtuvimos la

muestra de un establecimiento comercial. Este anlisis se realiza con el objetivo de descubrir si se
trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada. Las pruebas que se realizaron
fueron de caracteres organolpticos, solidos totales, humedad, acidez, almidn, fermentos
diastsicos y slidos insolubles. En cuanto a los resultados obtenidos se pudo observar que la Miel
de Abeja obtenida del establecimiento comercial no es apta para el consumo humano, ya que
presenta almidn en la determinacin de fermentos diastsicos al dar una coloracin azul y por ende
se trata de una miel artificial.

2. INTRODUCCION

Se entiende por miel de abeja, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del nctar de las
flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas,
que dichas abejas recogen, transforman, y combinan con sustancias especificas propias,
almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formacin 1.

El producto principal generado por la colonia de abejas como tal, es la miel, producto con unas
caractersticas fsico-qumicas muy particulares e interesantes. Las abejas melferas elaboran la miel
a base de nctar recolectada de las flores, convirtindola de una sustancia liquida, rala y perecedera,
en una sustancia estable y alta en carbohidratos (energa). La abeja contribuye a esta estabilizacin
aadiendo enzimas. La molcula de sucrosa, un disacrido, es ms grande que la molcula del
monosacrido, al romper el disacrido sucrosa, en levulosa y dextrosa, la abeja hace factible
aumento en la eficiencia de almacenaje de caloras por unidad de espacio, aumentando as la
densidad calrica por unidad volumen del producto 1.

Es el ms antiguo de los alimentos azucarados conocidos por el hombre; pinturas rupestres

muestran su recoleccin de los panales de las abejas al menos hace 15 000 aos. Las abejas
recolectan el nctar de las flores y le aaden invertasa que desdobla la sacarosa del nctar en
glucosa y fructosa; a continuacin, las abejas depositan el producto en los panales donde se produce
una prdida de agua. Mientras la composicin del nctar es de aproximadamente el 20% de sacarosa
y el 80% de agua, la miel contiene aproximadamente el 35% de glucosa, el 40% de fructosa y el

1
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA

15% de agua y el 10 % de productos miscelneos, con un 2 % de sacarosa, as como protenas,

dextranos, cidos orgnicos, aceites esenciales, residuales metablicos provenientes del nctar
floral, adems de vitaminas, minerales, granos de polen, levaduras y bacterias. El color y sabor de la
miel no se deriva de las abejas, son de la fuente en la que las abejas extraen el nctar 2.

Su mayor concentracin de azucares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto
sea ms resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen daar la
miel. Esta alta concentracin de azucares, resultado de una sobresaturacin, afecta las funciones
metablicas celulares al punto de arrestar su metabolismo y en algunos casos provocar la muerte de
la clula. Al haber una concentracin tan alta de azucares, las clulas son robadas de su agua
metablica y los procesos de la clula se ven afectados 1.

Por otro lado, esta elevada concentracin de azucares tiene sus inconvenientes. La miel tiene a ser
altamente higroscpica o sea absorber humedad del medio ambiente. Si esto coincide con un ttulo
de levaduras adecuado, la miel comenzar a fermentarse, lo que puede llegar a daar ese lote de
miel y causar serios problemas para la persona que lo maneja, esto es un evento altamente
indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable. Por otro lado, dependiendo de
dnde este almacenada la miel, el envase puede explotar 2.

Es por eso que se realiza los diversos anlisis fsicos qumicos para determinar si la miel de abeja ha
sido adulterada o contiene sustancias ajenas a su composicin natural, pero tambin se puede
realizar un anlisis sensorial en los cuales es apta para el consumo. En la siguiente prctica
explicaremos como se realizaron estos dos tipos de anlisis y los resultados que arrojaron durante su
determinacin concluyendo de esta manera si la miel de abeja es buena o mala calidad 2.

3. OBJETIVOS

Realizar el anlisis bromatolgico de la Miel de Abeja de un establecimiento comercial

Descubrir si se trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada

4. MATERIALES Y METODO

2
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA

4.1 MATERIALES

a) MUESTRAS

Miel de Abeja obtenido en un establecimiento comercial.

b) NO BIOLOGICO

Vaso de precipitacin
Bureta
Pipeta
Matraz Erlembeyer
Probeta
Embudo
Tubos de ensayos
Piseta
Cocina elctrica
Estufa
Refractmetro
Picnmetro
Bao Mara
Otros

c) REACTIVOS

NaOH 0.1N
Lugol
Sol. de almidn al 1%
Sol de Iodo ( 1g Iodo+2g KI+300mL de agua)

4.2 METODOS

Caracteres organolpticos, solidos totales, humedad, acidez, almidn, fermentos

diastsicos y slidos especificado en el manual de prctica de bromatologa 3
edicin de la pgina 92-94.

5. RESULTADOS
MIEL DE ABEJA:

3
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA
TABLA I: CARACTERES ORGANOLPTICOS

CARACTERISTICAS MIEL DE ABEJA

Color Anaranjado
Olor Ferroso
Sabor Dulce amargo
Aroma Desagradable
Aspecto Translucido
Consistencia Liquido

TABLA II: Determinaciones Qumica

ANALISIS RESULTADOS
Solidos Totales 19.0414%
Humedad 20.5%
Acidez 0.713%
Almidn Coloracin amarillo
tenue
Fermentos Diastsicos Coloracin azul
Solidos Insolubles 2.8%

6. DISCUSION

Sabemos que la miel de las abejas, deben tener para su comercializacin o consumo, consistencia
fluida, viscosa o cristalizacin parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y
sabores propios. Esta no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extraas a su
composicin; adems no debe estar ni fermentada, ni efervescente 3.

Con respecto a los caractersticas sensoriales, color, sabor, aroma y consistencia, el primero ser
variable desde casi incolora hasta un pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del
envase que lo contenga. Los dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de
olores y sabores extraos y por ltimo, su consistencia deber ser fluido, viscosa o cristalizado
parcial o totalmente 3.

En cuanto a los slidos totales, en el anlisis resulta con un 19.0914%, esta determinacin permite
estimar los contenidos de materias disueltas y suspendidas presentes en la miel, pero el resultado
est condicionado por la temperatura y la duracin de la muestra 4.

4
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA
En la determinacin de la humedad sale con 20.5% en la muestra de miel pero el reglamento
bromatolgico acepta como mximo el 17,4% de humedad. Con densidad de 1.421g/ml a 20C.
Adems, el contenido de agua es el factor principal en la delineacin y determinacin de los
estndares de calidad de la miel. Una miel con un 19% cotiza mucho ms bajo con la miel de 17%.
La metodologa es simple, rpida y precisa con el ndice de refraccin, que es una medida que
determina la reduccin de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogneo. Cuando la
luz pasa de un medio transparente a otro se produce un cambio en su direccin debido a la distinta
velocidad de propagacin que tener en los diferentes medios materiales 5.

La acidez de la miel es un importante criterio de calidad. En la prctica sale con un porcentaje de

0.713% en cido frmico. La fermentacin de la miel causa un incremento de acidez; por ello, si
bien existe una considerable variacin natural, resulta til fijar un mximo de acidez como
requisito. El lmite mximo de acidez es de 40 a 50 miliequivalente/ Kg miel o mximo es 0.25%
en el CODEX porque existe mieles con una acidez natural ms elevada 6.

Una de las pruebas cualitativas es del almidn, que sali color amarillo tenue, esto se explica
porque tiene cantidades mnimas de almidn. Esta prueba identifica el almidn el cual interacciona
con el lugol, el cual resulta un color azul violceo que se interpreta como una presencia de almidn
en toda la muestra 6.

Se determina tambin fermentos diastsicos que sirve para apreciar la calidad de la miel en lo que
respecta a su origen, pues por las coloraciones que se presentan podemos deducir si se trata de una
buena, de una miel calcinada o de una miel artificial, en las determinaciones realizadas en prctica
para la muestra de miel, por lo que podemos decir que sali con una coloracin azul y esto se
interpreta que es de mala calidad 7.

Los slidos insolubles son por lo general partculas de cera, material vegetal y polen, el contenido
de solidos insolubles se determina diluyendo una cantidad de miel y filtrndola con un papel de
filtro, secando y pesando el mismo antes y despus de filtrar. El contenido mximo de solidos
insolubles es de 0.1% como mximo, sin embargo en la muestra de miel de abeja se obtiene un
2.8%, el cual no est dentro del lmite reglamentario 7.

7. CONCLUSIONES

5
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA
Se realiz el anlisis bromatolgico de la Miel de Abeja de un establecimiento
comercial
Se descubri que la muestra de Miel de Abeja es artificial por presentar fermentos
diastsicos

8. BIBLIOGRAFIA

1. Miel de abeja. [Fecha de acceso 1 de junio 2015]. [2 pginas]. Disponible en :

http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF

2. Anlisis Bromatolgico de miel. [En lnea]. [ingresado el 1 junio 2015] Disponible en:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-
1/practicas-1/protocolos-control-de-calidad-de-la-miel.pdf

3. Desroiner N (1994) Elementos de la Tecnologa de Alimentos. Editorial

Continental. 11ed. Mxico D.F: Mxico. p: 341 -346.
4. Rafael Marn Galvn. (2003).Fisicoqumica y microbiologa de los medios azucarados.
Tratamiento y control de calidad de miel. Ed. 11 El Seiver pp: 13-18,45-46

5. Alimentos azucarados. [Fecha de acceso 1 junio del 2015]. [Internet]. Disponible

en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_X.pdf

6. Bering J (2003). Miel de Abeja. Cadena Agroindustrial. 3 ed. Editorial Nicaragua.

pp: 10-14

7. Fermentos diastsicos. [Fecha de acceso 1 junio del 2015]. [Internet]. Disponible

en:
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/revistas/import/CARACTERIZACION
%20Y%20COMPARACION%20PRELIMINAR%20DE%20ALGUNOS
%20INDICADORES.pdf

9. ANEXOS

CALCULOS:

SOLIDOS TOTALES

6
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA
Peso del vaso: 30.47g

Peso del vaso + agua: 92.52g

Peso del vaso + miel: 97.08g

peso de la miel 66.61

= =
peso del agua 62.05

=1.0735 g/ml

1 1.07351
solidos totales= =
0.00386 0.00386

solidos totales=19.0414

HUMEDAD

T=25C n = 1.484 + (25-20)(0.00023)

n = 1.484 n = 1.48515

% Humedad = 20.5% (segn la tabla del ultimo)

ACIDEZ

Vg = 15.5ml

7
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA
1ml NaOH----------- 4.6 mg cido frmico

15ml NaOH ------------- X

X = 71.3mg cido frmico

71.3 mg cido frmico ----------- 10 g muestra

X ------------- 100 g muestra

X = 0.713%

SOLIDOS INSOLUBLES

Peso de la muestra = 5g

Peso de papel filtro = 1.3g

Peso despus de secado = 1.44g

0.14g slidos insolubles ------------- 5g muestra

X ------------- 100g muestra

X = 2.8%

ALMIDON

Color: Amarillo Tenue ( escasa presencia de almidn)

FERMENTOS DIASTASICOS

Color: Azul ( presencia de fermentos) ------> MIEL ARTIFICIAL

FOTOS

8
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA

9
 BROMATOLOGIA
FARMACIA Y BIOQUIMICA

10