Branza "Parmiggiano reggiano"

(Parmezanul)

Parmezanul: este o branza de origine italiana. In UE, cuvantul parmezan, mai

precis "Parmigiano Reggiano" este o marca inregistrata si poate fi utilizat doar
pentru a desemna acest tip de branza produs n regiunile Parma si Reggio
Emiliadin Nordul Italiei.

Arta prepararii branzeturilor poate fi considerata mai veche decat arta scrisului,
prepararea laptelui in vederea obtinerii branzei si derivatelor acesteia reprezinta o
forma de supravietuire a omului din cele mai vechi timpuri.

Descoperita dintr-o greseala

Se pare ca prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind
ultimul animal imblanzit de om. Povestea spune ca branza a aparut initial dintr-o
greseala: laptele a fost lasat lasat prea mult la pastrare si s-a acrit. Scurs de zer, s-a
dovedit o descoperire importanta, surpusul putand fi pastrat in saramura, iar
continutul de proteine al noului produs era foarte mare.
 Diversificarea branzeturilor

Inceputurile procesului de fabricare nu sunt bine cunoscute, dar se stie ca prin

secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat. In Europa se
dezvoltasera deja tehnici de mulaj si de presare apropiate de cele din zilele noastre.

Prin anul 30 i.Hr., branza Imperiului roman era deja exportata, astfel ca
imparatul Diocletian s-a vazut nevoit sa stabileasca preturi maxime pentru branza,
inclusiv pentru cea afumata, extrem de populara printre romani.

Sub ocupatia romanilor, Franta avea reputatia de a produce cele mai bune
branzeturi precum Roquefort sau Cantal, dar si in Marea Britanie se produceau
branzeturi bune cu pasta tare, precum branza Cheshire.

O data cu caderea Imperiului Roman tehnicile de prelucrare a branzei se

raspandesc si in sudul si centrul Europei. Laptarii de la munte foloseau mai ales
laptele de capra si oaie.

La vremea aceea, se vindea o branza cunoscuta sub numele de La Luna,

despre care se spune ca ar fi fost precursoarea Parmezanului de astazi - branza
cunoscuta sub acest nume din 1579.

Branza in Italia
In Italia branzeturile proaspete, foarte adesea fabricate cu arome de ierburi sau
condimente, sau cele afumate erau foarte apreciate. Primele atestari, de fapt marturii
literare, despre parmezan dateaza din secolul al XIV-lea, in Decameronul lui
Boccacio.
In paleta larga de branzeturi care de care mai celebre si gustoase, italienii se
remarca cu 2 produse originale ca aspect si gust si in acelasi timp foarte diferite:
parmezanul si mozzarella.

Daca mozzarella este legata de popularitatea si succesul international cucerit de-a

lungul timpului de pizza, parmezanul este legat de popularitatea cucerita de pastele
italienesti. Delimitarea folosirii acestora nu este fixa pentru ca amandoua se pot
suplini sau completa in unele retete, avantajul parmezanului este ca datorita modului
de obtinere, fiind foarte uscat, poate fi folosit o perioada mare de timp, indiferent de
temperatura.

Obtinerea acestei branze cu gust unic este o arta care cere o ingrijire deosebita, timp si
pricepere, pentru ca ea se obtine in conditii de temperatura si umiditate specifice, trebuind sa
fie intoarsa din cand in cand de pe o parte pe alta, timp de mai multi ani. La sfarsit branza
este foarte tare, se sparge cu toporul, dar are un gust deosebit si culmea contradictiei este
ca desi matura se topeste pur si simplu in gura.

Parmiggiano reggiano sau parmezan este o branza cunoscuta in general

sub denumirea de parmezan si provine din nordul Italiei. Are o crusta stralucitoare,
de culoare maro-auriu si interiorul de culoare galben pai, este foarte dura, are o
consistenta granuloasa si friabila, este traversata de vinisoare si are aroma de fructe
- mai ales de struguri - si de vin.

Branza este fabricata din lapte de vaca crud nepasteurizat, normalizat la 2,2%
grasime. Prelucrarea coagului se face pana la bobul de mustar, tot procesul
tehnologic urmarind o deshidratare inaintata. Necesita o perioada de maturare intre
1-4 ani si are un continut in grasimi intre 28% si 32%. De obicei maturarea dureaza
12-16 luni, la 12-16 grade C.

Coaja branzei se vopseste in negru de fum si cu ulei sicativ, care permite intretinerea
mai usoara in timpul depozitarii.Parmezanul are o forma cilindrica, cu pasta foarte
tare, cu ochiuri rare si mici.

Se poate taia desi este foarte greu si servi alaturi de vinuri italienesti gen Chianti, dar
merge si alaturi de un vin rosu mai aspru. Cel mai adesea parmezanul este folosit
ras, ca adaos la orice, datorita gustului sau inegalabil dulce-picant: pizza, paste,
salate, fripturi, sosuri, diverse mancaruri. Singurul defect este ca parmezanul are
gust de vin bun si fiind foarte uscat se cere stropit, mai ales de vin rosu

Cei care au produs pentru prima data faimosul parmezan au fost calugarii benedictini
din provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena si Mantova. Reteta lor era urmatoarea:
600 litri de lapte pentru producerea unei singure roti de parmezan, care poate ajunge
la greutatea de 40 de kilograme. Gustul specific a fost atat de apreciat de catre nobilii
vremii, incat de pe urma vanzarii parmezanului au cumparat castele vechi pe care le-
au transformat in centre de producere a parmezanului. In secolul al XII-lea, odata cu
inceperea schimburilor comerciale intre diferitele comunitati religioase din Italia si
restul Europei, parmezanul a inceput sa fie cunoscut in toata lumea, fiind exportate
2000-3000 de kilograme pe an.

Ceea ce il face special este tocmai faptul ca si-a pastrat rigoarea si calitatea retetei
originale.Pentru a controla modul de productie al parmezanului si a descoperi
posibilele imitatii de pe piata, in 1989 s-a creat asa-numitul "grup de degustatori"
format din adevarati experti ai branzei italiene. Dupa ani de studiu, acestia au stabilit
anumite caracteristici referitoare la structura, aroma si savoare pe care parmezanul
trebuie sa le aiba pentru a fi un produs original. O roata de parmezan trebuie sa aiba
diametrul intre 35 si 45 de cm si grutatea intre 24 si 40 de kg.

Si mai are o calitate care il face sa fie cautat: traditia populara spune ca ar fi un bun
afrodisiac. Din punct de vedere stiintific acest lucru nu s-a putut demonstra inca, dar
probabil aceasta credinta pleaca de la proprietatile nutritive ale parmezanului:
contine substante care imbunatatesc performantele fizice si intelectuale, dand o mai
buna rezistenta impotriva oboselii, stresului si surmenarii.In Italia parmezanul este
folosit aproape la fiecare masa, de la micul dejun la cina, de la aperitiv la desert.
Parmezanul ras este o completare excelenta ca gust si estetica pentru paste, pizze,
salate, diferite garnituri.
 Povestea sortimentului ncepe n una dintre cele 450 de ferme tradiionale, unde
laptele de vac este colectat pentru a fi folosit n procesul de producie. Laptele
integral este amestecat cu lapte care a fost deja smntnit, iar mixul se pune n
bazine mari din cupru, n care se adaug zer i fermeni speciali. Totul se nclzete
pn la o temperatur de 33-35 de grade Celsius, iar apoi amestecul este lsat o
perioad scurt, pn cnd se transform ntr-o mas solid, care este transformat
n mici granule, de dimensiunea unui bob de orez.

Apoi, partea solid a amestecului este separat de zer i pus ntr-o form pe care o
va pstra pe toat durata maturrii. Fiecare bucat primete un numr de serie unic,
care o va acompania pn la final, de-a lungul mai multor stadii de verificare a
calitii, i este lsat s stea la saramur timp de aproximativ o lun.

Roile de Parmigiano-Reggiano sunt lsate s se matureze timp de minimum un an

de zile, timp n care fiecare bucat capt n mod natural un nveli solid
caracteristic. Rezultatul este verificat de ctre experi prin percuia fiecrei buci cu
un ciocnel special. n funcie de sunetul scos, evaluatorii determin dac o anumit
roat de brnz ntrunete toate standardele necesare. Produsele acceptate sunt
apoi tampilate cu un arztor, care certific proveniena i calitatea.