Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

Proiect
Disciplina Metode de stabilizare a produselor alimentare

Tema:Metode de stabilizare a croissantelor.

Chiinu 2017

Croissant
 1.Caracteristica generala a produsului.

Foitajul (aluat franuzesc) este un produs de patiserie originar din Frana, inventat
n secolul al XVII-lea de ctre Claudius Gele, un ajutor de patiser, care avnd tatl bolnav
i necesitnd un regim alimentar; fiul a hotrt s-i pregteasc o pine mai special
dintr-un aluat format din fin, unt, oet, sare i ap; pe care l-a pliat i turat de 10 ori,
dup care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pinea rezultat avnd form,
dimensiune i gust, diferite fa de cea obinuit.[2]

Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afanare si sunt
impachetate, operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor
produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub
forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de
croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv.
Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare
foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice. Ca grasime de
impachetare se prefera untul, datorita aromei sale si punctului de topire apropiat de
temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o
parte din grasimea de impachetare este unt. Pe de alta parte untul este greu de procesat,
deoarece este foarte dur cand este prea rece si daca numai putin se depaseste temperatura
optima de lucru se inmoaie. De aceea majoritatea brutarilor prefera sa lucreze cu
margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.

Proprietatile senzoriale.
Caracteristici Croissant clasic
Aspect Produs copt, bine rumenit.
Consistenta Faramicios, cu straturi.
Culoare Bine rumenit la exterior, alb-galbui in
interior
Miros Miros specific, fara miros strin.
Gust Gust specific usor dulce, fara gust strain.

2. Compozitia chimica.

Croissantul este un produs de cofetarie bogat in grasime si glucide, la fabrigarea lui

folosinduse circa 25 % de grasimi. La prepararea croissantelor se folosesc atit grasimile
animale cum ar fii untul, cit si grasimile vegetale. In RM la fabricarea croissantelor se
folosesc grasimile vegetale.

Valoarea nutritive a croissantului clasic.

Valoarea nutritiva Kcal/100g produs

Proteine 16,2 g
Glucide 21,4 g
Lipide 14 g
Aluatul

Foitajul este aluatul a crui compoziie cuprinde dou componente de baza :

fina i grsimea semisolid ;

Frgezimea aluatului i stratificarea foilor este asigurat prin folosirea

materiilor prime de calitate foarte bun i prin respectarea succesiunii fazelor
tehnologice ;

Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap, care se

formeaz n timpul coacerii prin evaporarea apei nglobate n timpul procesului
de frmntare ;

Foitajul este un aluat nedospit ;

Desprinderea aluatului dup coacere n foi suprapuse ;

Amidonul din aluat mpreun cu lipidele din grsimea folosit la preparare

genereaz o valoare energetic mare, din acest motiv, foitajul se combin cu
 alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale
(brnzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanele
nutritive necesare.

Materiile prime

Fina folosit trebuie s aib un grad de extracie ridicat de 30% i un

coninut de gluten umed ntre 24 32% , care trebuie s fie bine legat, elastic i
deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii culoarea, mirosul,
gustul , fineea, umiditatea, aciditatea influeneaz n mod direct nsuirile ei
tehnologice;

Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Grsimea folosit

trebuie s aib un coninut normal de umiditate, de maxim 30% i un con inut
corespunztor de grsime de 70%;

Sarea adugat n aluat n concordan cu reeta de fabrica ie determin:

mbuntirea gustului, fixarea culorii, atunci cnd se folose te i glbenu de
ou, mrirea puterii de absorbie a glutenului, influena elasticitii aluatului.
Absena srii poate genera nrutirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj,
produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coaj palid,
nerumenit, aspect aplatizat i gust neplcut, nespecific.

Oetul se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din

compoziia aluatului modific proprietile reologice ale aluatului, aluatul poate
fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor
finite sunt influenate negativ;

Apa folosit are un rol deosebit n componena foitajului: asigura formarea

aluatului prin procesul de hidratare a amidonului i a proteinelor din fin,
favorizeaz procesul de afnare i desprinderea i foi. Se recomand utilizarea
apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de 68 C. Cantitatea de ap
folosit este condionat de calitatea finii. Cu ct fina este de calitate mai
bun, cu un grad crescut de maturitate i umiditate redus, att ea necesit mai
mult ap, care influeneaz n final desprinderea foitajului n foi.
 3. Riscuri pentru consumatori.

Croissantul ca produs nu prezinta din punct de vedere nutritional sau energetic nici
un risc pentru consummator. Pericolul pentru consumator ar putea aparea in cazul
folosirii unei materii prime si auxiliare neconforme. Din cauza ca croissantul este un
produs pe baza de grasime vegetala un risc pentru consumator ar fi folosirea unei grasimi
vegetale cun continut sporit de izomeri ciz.

Din punct de vedere energetic croissantul este un produs cu o valoare energetica

sporita, de aceia consumatorul trebuie sa fie atent cind si in ce cantitati trebuie sa
consume acest produs, pentru a nu aparea riscul obezitatii.

Daca croissantul este optinut din materii prime si auxiliare de calitate si este
consumat de preferinta dimineata, aceasta nu expune nici un risc pentru consumator.

4. Metode de stabilitate .

Ca metode de stabilitate pentru aluatul de foietaj se pot folosi urmatoarele:

- Folosirea amelioratorilor si premixurilor pentru stabilizarea aluatului

foietaj.
- Automatizarea procesului tehnologic.
- Micsorarea timpului de preparare.
- Micsorarea temperaturii in sectia de producer.
 Concluzie

Astazi, acest produs de patiserie a devenit un simbol arhicunoscut al culturii si traditiilor

gastronomice franceze, patiserii de la sfarsitul secolului al XIX-lea imbunatatind briosele
vieneze, cu aluat foietaj, dar pastrand forma de semiluna. Chiar denumirea este frantuzeasca,
croissant insemnand corn (semiluna), dar si corn (aliment). Cuvantul are, de asemenea,
legatura cu verbul croitre a creste (aluatul).

Potrivit maestrilor-patiseri, exista cel putin cincizeci de parametri care trebuie respectati pentru
a obtine un croissant adevarat: calitatea fainii, a untului, timpul de crestere a aluatului,
fasonarea preparatului, temperatura cuptorului, durata coacerii etc.