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ISSN: 0486-6525
rca.icanh@gmail.com
Instituto Colombiano de Antropologa e
Historia
Colombia
Matta, Ral
Repblica gastronmica y pas de cocineros: comida, poltica, medios y una nueva idea de nacin
para el Per
Revista Colombiana de Antropologa, vol. 50, nm. 2, julio-diciembre, 2014, pp. 15-40
Instituto Colombiano de Antropologa e Historia
Bogot, Colombia
Ral Matta
Institut de Recherche pour le Dveloppement, Pars
matta_raul@yahoo.com
Resumen Abstract
La cocina peruana suscita hoy un entusiasmo Peruvian cuisine is currently arousing much
sin precedentes entre los peruanos, quienes enthusiasm among Peruvians, who see in it
ven en ella oportunidades de desarrollo eco possibilities of economic and social develop-
nmico y social, as como motivos de orgullo ment as well as a sentiment of national pride.
nacional. La gran expectativa por los posibles Expectations of the culinary potential have
rumbos de la culinaria ha alcanzado la ac reached the current political agenda. Merging
tual agenda poltica del pas. Conjugando public and private interests, the media play an
intereses pblicos y privados, los media jue active role in building a sense of community
gan un rol activo en la produccin de un and in the formulation of a new idea of nation
sentimiento comunitario y en la formulacin with food as its spearhead. Drawing on three
de una nueva idea de nacin que tiene a la recent films, this article analyzes culinary na-
cocina como timn de mando. Tomando tionalism in Peru as a political discourse and a
como ejemplo tres pelculas recientes, este performative agent. It then highlights its links
artculo analiza el nacionalismo culinario en with neoliberal values embedded in contem-
el Per como discurso poltico y agente per porary societies.
formativo. Luego realza su articulacin con Keywords: culinary nationalism, Peruvian
ciertos valores neoliberales arraigados en cuisine, gastro-politics, entrepreneurship.
nuestras sociedades contemporneas.
Palabras clave: nacionalismo culinario,
cocina peruana, gastropoltica,
emprendimiento.
Vol. 50, N. 0 2 JULIO-DICiEMBRE DEl 2014 pp. 15-40 RECIBIDO: 20 de FEBRERO DEl 2014
ACEPTADO: 29 de SEPTIEMBRE del 2014
15
Ral Matta
Introduccin.
Cocinas, naciones y nacionalismos1
E
mpiezo este artculo con una advertencia para viajerosque ya debe-
ra incluirse en las guas tursticas que se pretendan serias: quien
quiera o tenga que visitar el Per, y Lima en particular, debe estar
preparado para hablar de comida. Es, sin duda, recomendable que el
visitante conozca, aunque sea un poco, las formas representativas de
la culinaria de su lugar de origen o, en su defecto, que sea capaz de describir sus
preferencias personales si no quiere verse atrapado en una conversacin de sen-
tido nico o provocar la desilusin del interlocutor local al propiciar un abrupto
cambio de tema. Y esto porque, durante su estada, se le preguntar cunto cono-
ce de la cocina peruana, si ya tuvo la oportunidad de probarla y, si es este el caso,
qu platos prob y cul es su veredicto. Si la opinin es positiva, el anfitrin, un
taxista, digamos, sonreir al pasajero visitante y le tomar cario, pues ambos
habrn llegado a una conclusin comn, convertida hoy en verdad irrefutable.
De no ser as, muy probablemente el visitante ser invitado a argumentar su pa-
recer, por ejemplo comparando lo que prob con los platillos que prefiere o con
los que est acostumbrado a comer en su pas, quizs no en un afn de debatir
(pues hoy en el Per no se debate sobre cocina, simplemente se celebra), pero s
por haber despertado en el anfitrin una mezcla de curiosidad e incredulidad.
Luego, no sera sorprendente que el interlocutor local, perturbado pero firme en
sus convicciones, haga mencin del chef peruano Gastn Acurio, prueba viviente
de que la cocina peruana no puede sino gustar a todo el mundo.
No pretendo con esta situacin hipottica agotar la complejidad de los te-
mas que una conversacin sobre un objeto cultural tan importante como la co-
cina puede generar. Me propongo simplemente ejemplificar a grandes rasgos
las expectativas y el estado de nimo de un gran sector de la poblacin peruana
6 Sobre las iniciativas pblicas y privadas de desarrollo y promocin del Per a travs de la
culinaria, vase tambin Wilson (2011).
7 Esta es una referencia a un discurso del conocido chef Gastn Acurio, en el cual promueve
la estandarizacin y el mercadeo de ciertas formas culinarias vigentes en el Per con el
objetivo de hacerlas competitivas a nivel global.
8 La estima hacia la figura del chef ha ido creciendo en la opinin pblica peruana como
consecuencia del boom gastronmico. Hroes, mrtires de la gastronoma peruana y
soldados fueron, por ejemplo, los trminos que utilizaron los medios y personajes pbli-
cos para referirse a un grupo de chefs que perdieron la vida en un accidente automovils-
tico en el 2012 (Flores y Chumpitaz 2012). Asimismo, la omnipresencia de la cocina en la
vida cotidiana de los peruanos ha llevado a imaginar un superhroe nacional armado de
un cucharn, el Superchef: Sus poderes mximos estn en que es una persona normal,
pero incentiva a los estudiantes de cocina no con sus poderes sobrenaturales como Super-
man, sino a travs del orgullo de la peruanidad []. Este nuevo superhroe no se enfrenta
a maquiavlicos villanos o a amenazas extraterrestres. Tampoco sufre del mito de la krip-
tonita. Su nica arma es su cucharn mgico, con el que es capaz de solucionar problemas
uniendo a la gente alrededor de un delicioso cebiche, un juane, un lomo saltado o un aj
de gallina. Motivos no le faltan (El poder del cucharn 2012).
9 Por ejemplo, el sector gastronmico peruano es definido por expertos e instituciones como
una cadena que no solo abarca los restaurantes, sino tambin el agro, la importacin y
exportacin de alimentos, el mercadeo, entre otras ramas (Sector gastronmico 2012).
12 En el Per, representar a todas las sangres supone un ejercicio titnico pues implica
tomar en cuenta una base tnica mltiple: los quechuas, los aymaras, los grupos descen-
dientes de los mochicas, los diversos grupos lingsticos de la Amazonia, etc., a quienes
se suman los descendientes de europeos y de algunas culturas africanas y orientales que
participan de manera desigual en los procesos nacionales.
los resultados de las acciones importan menos que las acciones en s siempre
que estas sean producto de la libertad de eleccin, de una racionalidad empresa-
rial, y de la autonoma y responsabilidad individuales, el acto de performar,
o el hecho de actuar, es siempre celebrado. Abrir restaurantes, ampliar mercados
gastronmicos mediante conceptos peruanos, dar a conocer el Per al mundo
a travs de la cocina, salir de la pobreza, profesar orgullo patrio son las acciones
que divulga y valoriza el nacionalismo culinario. Ahora bien, la contraparte de
esta invitacin a la accin es la incertidumbre sobre el impacto real que dichas
acciones puedan suscitar tanto en el tejido social como en los individuos.
En ese sentido, y apoyndome en la teora de la gubernamentalidad neoli-
beral (Foucault 2004), considero estas pelculas como dispositivos de poder que
expresan mandatos de performatividad, es decir, mandatos de accin, participa-
cin y eficiencia (Cnepa 2013; McKenzie 2001). Estos son comunicados como de-
safos, que nunca son neutrales porque incitan, reclaman, imponen, acusan y
objetan (Mckenzie 2001, 32; traduccin personal). Veremos entonces cmo las
pelculas traducen objetivos de autoridades polticas y econmicas en elecciones
y compromisos individuales y, al mismo tiempo, promocionan historias de xito
de individuos autnomos y responsables.
Este enfoque nos obliga a prestar atencin al contexto relacionado con
la produccin, circulacin y consumo de imgenes, ejercicio indispensable si
queremos comprender cmo se instrumentaliza el poder constitutivo de los re-
pertorios simblicos y performativos que estructuran el nacionalismo culina-
rio. Dicho esto, comprenderemos que el material que se presenta a continuacin
ser analizado no tanto como representacin nocin a la que generalmente se
vincula todo lo que es visual, sino ms bien como un entramado de prcticas
y tecnologas discursivas y materiales, que son a la vez parte y funcin de
subjetividades e identidades sociales. As, me alejar en lo posible de la funcin
referencial, representativa, de las imgenes, para comprender cmo estas son
puestas en accin estratgicamente.
15 Preparacin a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, palillo (condimento
semejante al azafrn o la crcuma) y otras especias. Es envuelta en hojas de bijao y pues-
ta a hervir durante una hora y media.
cosas nuevas y que tiene xito con los platillos clsicos de la cocina criolla:
lomo saltado, aj de gallina, cebiche. Los clientes de Soto quedan sorprendidos
cuando se enteran de que los anticuchos, uno de los platos ms exitosos de su car-
ta, son hechos con corazn de res. Soto considera que an falta mucho por dar a
conocer para que un da la cocina peruana sea una opcin tan difundida como la
cocina de los pases de Asia. Por ello hace un llamado a inversionistas privados,
pues l dispone de medios limitados para contribuir a este propsito.
Distintas a las de Pea, Rojas y Soto son las historias de Eduardo Justo y Pe-
dro Schiaffino. Justo fund el primer restaurante peruano en Pars hace treinta
aos, en pocas en las que, a su parecer, nadie en esa ciudad conoca la cocina
peruana. La seguridad y tranquilidad que transmite al expresarse ante cmaras
parecen indicar que l ya cumpli su misin. En efecto, se puede decir que goza
de una posicin consolidada dentro del segmento tnico del mercado gastron-
mico parisino. Es ms, su socia en El Picaflor afirma que el restaurante es como
una embajada cultural gastronmica, ya que no solamente busca dar a conocer
la cocina peruana a los parisinos, sino tambin despertar las ganas de visitar
Per entre sus clientes. La metfora diplomtica se aplica tambin al trabajo
de Pedro Schiaffino, uno de los chefs peruanos ms reconocidos internacional-
mente. Schiaffino se cuida de decir que lo que ofrece en su restaurante de Lima,
Malabar, es cocina peruana y, en particular, cocina amaznica, en la que no obs-
tante se inspira para muchas de sus creaciones. l prefiere decir que quiere dar
a conocer productos amaznicos, o de la despensa amaznica, a una clientela
internacional. Para lograrlo, el chef aplica a los alimentos e ingredientes tcni-
cas de la alta cocina contempornea, creando as platos con personalidad16 y
adaptados a un contexto global. Schiaffino, sin embargo, tambin puede dejar
la individualidad de lado y asumir una posicin dentro del colectivo, como re-
presentante de su pas. Por ejemplo, durante el festival gastronmico Madrid
Fusin, espacio en el que se deciden las futuras tendencias gastronmicas, el en-
foque hacia su trabajo no fue individual: A Madrid Fusin no fuimos tanto como
personas, indica, sino como peruanos. De lo que se trat en Espaa, dice el
chef, fue de captar la atencin del mundo hacia el Per.
17 La mensualidad en el Instituto Nuevo Pachactec ronda los 40 dlares, mientras que las
escuelas privadas ms prestigiosas pueden llegar a cobrar mensualidades cercanas a los
650 dlares.
Matta 2011, 2013), que promueve un cierto equilibrio entre las dimensiones eco-
nmica, poltica, ambiental y cultural. En ese sentido, las frecuentes crticas del
chef a las lites tradicionales del pas, encaminadas nicamente hacia el creci-
miento econmico e histricamente desconectadas de las poblaciones rurales,
no son sorprendentes. La aparicin de un nuevo empresariado gastronmico
encabezado por Acurio sugiere entonces un cambio en la manera de pensar la
sociedad peruana, marcada hasta hoy por una visin excesivamente unilate-
ral del desarrollo. La pelcula coincide claramente con esta idea al registrar
momentos en los que un tanque de pensamiento (think tank) de cocineros,
cuyas imgenes evocan la reunin de una clase dirigente de todas las sangres,
debate no solamente los caminos de la cocina peruana, sino tambin temas ms
amplios, como la deuda en el reconocimiento a la labor de los campesinos que
producen los insumos o los problemas de nutricin en las zonas rurales del pas.
Si bien es cierto que el ideal de nacin gastronmica incluye discursos relacio-
nados con la ampliacin de los derechos sociales y culturales, entre otras buenas
intenciones (Fan 2013), es ms cierto an que est condicionado por imperativos
de modernizacin y de competitividad, cuyos resultados son difciles de predecir
(Matta 2011). Entonces son los proyectos de negocios los que parecen marcar la
pauta de accin y el espritu del Per gastronmico. Dice Acurio:
Nuestro gran trabajo es convertir a la cocina peruana en una tenden-
cia de consumo exitosa en cada lugar [al] que vayamos, para que otros
restaurantes peruanos abran, tengan igual xito, y al final de cuentas
podamos derrotar, digamos, a las dems tendencias, como sushi bares
japoneses o las trattorias italianas.
conceptos muy modernos, aparece esta cocina peruana que viene fusio-
nando cultura pero de manera muy equilibrada, muy reflexiva, muy
consensuada a lo largo de quinientos aos; y esto es lo que la hace mgi-
ca, esto es lo que la hace atractiva.
19 Por ejemplo, en la tradicin literaria indigenista peruana se recoge una suerte de misera-
bilismo culinario al referirse a las preparaciones indgenas: se las presenta como simples,
sin misterios, y nada o poco condimentadas. De hecho, las maneras de comer andinas
son ms asociadas a una ingesta de alimentos que a una cocina propiamente dicha
(Garca 2010a).
De este modo, entra a colacin el segundo tema. Desde las primeras esce-
nas, la pelcula busca valorar la cocina peruana no solamente por su diversidad
y sabores, sino mediante su entrelazamiento con biografas personales exitosas
o en vas de serlo. La cocina es el manto que cubre las historias de las personas:
les permite sobrevivir, mejorar sus condiciones de vida, completar historias fa-
miliares o cumplir designios del destino. Sin embargo, el comn denominador de
estas historias de vida es salir de la pobreza. A lo largo de la pelcula, a la pobreza
se le otorga un carcter individual: afecta a individuos golpeados por el destino,
pero que lograron salir adelante gracias a la labor culinaria. La pobreza estruc-
tural la que, se supone, el desarrollo debe corregir a travs de programas
polticos y socioeconmicos bien hilvanados, integrales e inclusivos apenas
se evoca. La pelcula solo hace mencin a una cadena de valor gastronmica,
argumentada en funcin de un optimismo mercantil indito, que repartira el
fruto de sus beneficios a la sociedad entera.
Detrs de la euforia de los chefs de lite que atestiguan a favor de las cua-
lidades y potencialidades del boom de la gastronoma peruana21, la pelcula deja
otros interrogantes. No queda claro cmo la cocina contribuye a la inclusin so-
cial ni lo que se entiende por inclusin social en este contexto. En Per sabe se
afirma repetidamente que en este momento ochenta mil jvenes estn estudian-
do cocina. Sin embargo, no se dice que la gran mayora de quienes egresan de las
escuelas conseguirn trabajos duros y poco remunerados, a menos de que tengan
buenos contactos. Dicho esto, se podra sugerir que la definicin de la inclusin
social desde el discurso gastropoltico se resume en conseguir un empleo, quizs
precario, pero empleo al fin y al cabo. Tambin se evoca en la pelcula la posi-
bilidad de que estos jvenes abran sus propios negocios. Si bien es cierto que el
mercado culinario-gastronmico local conoce una expansin en sus diferentes
formatos22, se requiere cierta prudencia para no cerrar los ojos frente a la des-
igualdad de oportunidades, pues es an ms cierto que solo una minora de estos
humildes estudiantes podr tener un negocio propio altamente rentable. Y es
aqu que, a travs del objetivo del negocio individual, nos acercamos a una figura
ms precisa del emprendedor contemporneo: la del emprendedor precario.
En suma, el filme (y no precisamente un documental, como suele ser pre-
sentado) pretende vender una suerte de sueo americano a la peruana: la idea
21 Adems de Adri, participan grandes figuras internacionales como Michel Bras, Ren Red-
zepi, Alex Atala y Dan Barber.
24 Para una descripcin crtica ms detallada, vanse Matta (2012) y Cnepa (2013).
refleja tambin picarda y viveza, que en este contexto pueden ser percibidas
como ventajas comparativas. Ello queda claro cuando la surfista Sofa Mulano-
vich cambia, a escondidas, salsa de tomate por crema de ajes peruanos en una
fonda, o cuando el comediante Carlos Alcntara gasta bromas al sheriff del pue-
blo mientras intercambian donuts (donas o rosquillas) por picarones25.
Observamos as que el nation branding opera como una interfaz entre la
ingeniera comercial, la diplomacia y las polticas pblicas, en la medida en que
busca reconstruir las naciones tanto en el plano de la ideologa como en el de
la praxis. A travs del nation branding, el sentido y la realidad de la nacin y
aqu cabe sealar que el spot es presentado como un documental oficial se
plantean en funcin de objetivos establecidos por los grupos de gobierno. En este
caso, el objetivo se hace explcito al final del video, cuando el narrador indica
que lo que se persigue es que Peru, Nebraska, no quede en el atraso y el olvi-
do. Sin embargo, tal mencin no debe ser entendida como una preocupacin por
el futuro de los estadounidenses recientemente colonizados. Es en realidad una
metfora del Per de hace dos dcadas, afectado por una situacin econmica y
poltica desastrosa que lo alej de los mercados mundiales. Si bien es cierto que
la situacin actual del pas es mejor que la de inicios de los aos noventa, el opti-
mismo transmitido por la campaa de nation branding no tiene precedentes: en
efecto, el spot sugiere que el pas estara viviendo una situacin opuesta y conso-
lidada. Peru, Nebraska, sera ya una cosa del pasado, un mal recuerdo. Basta con
observar, hacia el final del spot, cmo se cuela entre las imgenes de atributos
culturales del Per una cualidad de naturaleza distinta: el crecimiento econmi-
co. Este se manifiesta por la quema de fuegos artificiales en forma de 10%, cifra
que corresponde a las mejores tasas mensuales de crecimiento del producto bru-
to interno obtenidas en un mismo ao (INEI 2008). El Per se muestra as como
un pas econmicamente viable y seguro para la inversin de capitales internos
y externos.
Vemos entonces que el trato que se le da a la cocina peruana en este spot
busca transmitir una competitividad colectiva expresada como poltica de Esta-
do. Esta pelcula constituye, pues, un ejemplo de nacionalismo empleado como
un marco de referencia que justifica acciones econmicas agresivas cuando es-
tas persiguen, supuestamente, aspiraciones ms altas que la rentabilidad eco-
nmica (Davidson 2008). Al instrumentalizar el xito de chefs y empresarios
gastronmicos, las lites polticas, econmicas y emprendedoras del Per estn
tratando de convencerse a ellas mismas, y a los peruanos en general, de que lo
25 Buuelo frito en forma de rosca, cuya masa lleva camote o batata, zapallo y harina de
trigo. Se sirve caliente y rociado con miel de caa espesa.
que hacen es en beneficio del inters nacional y de todos los habitantes, cuan-
do en realidad los beneficios siguen siendo principalmente individuales o para
unos pocos consorcios.
Conclusin
El anlisis realizado muestra cmo amplios sectores del Per han empezado a
imaginar una nacin emprendedora y econmicamente viable que tiene a la
cocina nacional como timn de mando. La diversidad de entidades pblicas y
privadas que apoyaron la realizacin de las producciones audiovisuales que
sustentan esta idea puede ser considerada una prueba de ello. El origen de esta
actualizacin del ideal nacional radica en una serie de evoluciones sociales, eco-
nmicas y culturales que corresponden tanto a tendencias globales (mercantili-
zacin de identidades culturales) como a particularidades locales (crecimiento
econmico, expansin del consumo urbano, aceptacin de expresiones cultura-
les globalizadas). La cocina peruana es el elemento que permiti conjugar de
mejor manera nuevas aspiraciones sociales y econmicas dentro de un lenguaje
accesible y consensual para la mayora de peruanos. Los ejemplos analizados
arriba muestran, en efecto, cmo el espacio social de la cocina nacional, desde
que tom matices empresariales y polticos, captura, traduce y performa valo-
res propios de sociedades gobernadas por regmenes neoliberales: las pelculas
son celebraciones del emprendimiento, de la competitividad y de la responsabili-
dad individual. Estas tres puestas en escena de la cocina peruana transmiten un
discurso de celebracin que, sobre la base de una sucesin de pequeos logros
nacionales (que son en realidad individuales o empresariales), viene transfor-
mando el imaginario de la nacin, y con ello la valoracin de lo peruano en
toda su diversidad. El nacionalismo culinario promueve as la emergencia de
una narrativa sobre el Per bastante distinta de la que se poda sugerir hace
tan solo un par de dcadas: siempre izando la bandera del xito comercial de
una cultura culinaria compleja y nica, el Per se presenta hoy como un pas
orgullosamente mestizo, emprendedor y competitivo a nivel global. En esta ret-
rica en la que se entrelazan identidades, individuos y mercados, el mestizaje
asegura una presencia cosmopolita, el espritu emprendedor (cualquiera sea su
resultado) promete reconocimiento por haber asumido riesgos, mientras que la
competitividad asegura progreso y desarrollo. Visto esto, podemos concluir que
el nacionalismo culinario peruano instrumentalizado de manera sistemtica,
Garca, Mara Elena. 2010b. Super Guinea Lemke, Thomas. 2002. Foucault,
Pigs?. Anthropology Now 2 (2): 22-32. Governmentality, and Critique.