Se cunosc mai multe metode de fabricare a untului, dintre care cele mai rspndite

sunt:

Baterea smntnii cu un coninut mai mic de grsime n putineie cu aciune

discontinu pn la obinerea bobului de unt, separarea zarei i malaxarea
untului;

Transformarea smntnii cu un coninut ridicat de grsime n unt prin

procedee termodinamice;

n calitate de materie prim se folosete att laptele proaspt, ct i smntna

proaspt obinut n punctele de recepie-smntnire, situate n zonele de
colectare.
Folosirea unor utilaje necorespunztoare, pstrarea n vase ruginite etc. duce la
impurificarea untului cu metale grele ce mresc procesele de oxidare a grsimii din
unt i cauzeaz apariia defectelor de gust de seu, de pete etc.

Smntna este materia prim pentru fabricarea untului, n funcie de natura

defectelor, este mai nti supus dezacidifierii i dezodorizrii.

Dezacidifierea are scopul de a reduce calitatea smntnii pn la o limit care

permite pasteurizarea fr precipitarea substanelor proteice. Ea se realizeaz prin
diluarea i splarea smntnii

Dezodorizarea- inlaturarea substantelor mirositoare

n practic se ntlnesc dou procedee de batere a smntnii: discontinuu i

continuu
Noi o sa prezentam cel discontinuu, adica cel clasic

Procedeu discontinuu constituie:

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime adica determinarea cantitii

si prelevarea de probe medii pentru recepia calitativ, innd cont de standardele
n vigoare i de cerinele tehnologice. Pregtirea smntnii pentru batere se
realizeaz prin normalizare, pasteurizare, rcire i maturare (fizic i biochimic) a
smntnii.

Normalizarea - procesul tehnologic de batere a smntnii decurge normal dac n

smntn se gsete 32-37 % grsime n cazul aplicrii procedeului discontinuu.
Pasteurizarea smntnii este distrugerea microflorei iniiale (inclusiv a
germenilor patogeni), precum i a unor enzime care pot provoca apari ia unor
defecte.

Pentru majoritatea sortimentelor de unt, temperatura de pasteurizare a smntnii

este de 85-95 C.

Maturarea smntnii este operaie tehnologic obligatorie la fabricarea untului

prin metoda de batere a smntni i are ca scop obinerea unor modificri fizico-
chimice a smntnii ce permit transformarea ei n unt.

Maturarea fizic const n rcirea smntnii imediat dup pasteurizare i

meninerea ei o anumit perioad de timp la temperaturi sczute.

Maturarea biochimic const n fermentarea lactic a smntnii pasteurizate i

rcite sub influena culturilor selecionate de bacterii.

Baterea smntnii i formarea bobului de unt - aici procesul de batere dureaz

45-60 de minute i este influenat de mai muli factori. Smntna se bate pn la
obinerea bobului de unt ,apoi putineiul se oprete i se nltura zare printr-o sit
sau tifon care se evacueaz n vasul colector de zar. Se va urmri atent
momentul formrii bobului de dimensiuni dorite.

Srarea bobului de unt cantitatea de sare n produsul finit nu trebuie s

depeasc 1,5 %.
Malaxarea bobului de unt i reglarea coninutului de ap

Procesul de malaxare are trei faze:

1. boabele de unt se unesc ntr-o mas omogen, apa de la suprafa se elimin,

cantitatea de ap din unt scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafa
are loc i o nglobare a acesteia n masa de unt.

2. are loc att absorbia ct i eliminarea apei concomitent cu fracionarea unor

constitueni ai untului.

3. se prelungete procesul de nglobare a apei n masa de unt i se reduce

eliminarea ei, coninutul de ap n unt crescnd. Se intensific procesul de
dispersare a apei i are loc repartizarea uniform a elementelor structurale ale
untului, standardizarea compoziiei i plastifierea produsului.

Durata de malaxare este de 25-50 de minute, n funcie de viteza de rotaie a

putineiului, compoziia grsimii i particularitile bobului de unt, temperatura de
malaxare, gradul de umplere a putineiului etc. Malaxarea se consider ncheiat
atunci cnd suprafaa untului este uscat i pe pereii putineiului nu trebuie s fie
picturi de ap.

Omogenizarea untului este fracionarea picturilor de ap i dispersarea lor mai

fin n masa produsului n scopul mririi consistenei i a conservabilitii untului.

Ambalarea untului reprezinta meninerea calitii i protejarea produsului de

aciunile nefavorabile ale mediului nconjurtor, imprimarea aspectului comercial,
porionarea n funcie de cerinele consumatorilor.

Calitatea senzorial a untului proaspt se stabilete n cel mult 4-8 ore de la

fabricare. Pentru untul depozitat, calitatea se apreciaz dup 10-14 zile i la
sfritul depozitrii.

Caracteristicile organoleptice apreciate sunt :

gust i miros

corpolen i textur

culoare i aspect
 absena umiditii libere