PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR

In functie de procedeele si operatiile tehnologice cu ajutorul carora strugurii sunt transformati

in vin si de succesiunea desfasurarii lor, se cunosc doua tehnologii de baza, si anume:

tehnologia de obtinere a vinurilor albe (vinificatia in alb);

tehnologia de obtinere a vinurilor rosii (vinificatia in rosu).

Deosebirea esentiala dintre cele doua tehnologii consta in aceea ca, in cazul vinurilor albe
mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat, in timp ce la prepararea
vinurilor rosii mustul se fermenteaza pe bostina. Deci la vinificatia in alb presarea precede
fermentarea, in timp ce la vinificatia in rosu aceasta operatiune are loc dupa macerare-
fermentare.

2.2.1.TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE SECI

Vinul constituie un produs rezultat in urma transformarilor biochimice,fizico-chimice si

chimice ale substantelor constituite in struguri. Aceste transformari incep odata cu distrugerea
fizica a tesutului vegetal si pana la invechirea vinului.Vinul alb sec este obtinut din mustul de
struguri provenit in exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile
sunt transformate in totalitate de catre drojdii in timpul fermentatiei alcoolice.Vinificatia in
alb trebuie astfel dirijata incat sa evite dizolvarea directa sau enzimatica a substantelor din
partile solide ale strugurilor - pielite, seminte si ciorchini. In acest scop faza enzimatica a
mustului trebuie redusa la minimum, respectiv obtinerea mustului sa se realizeze in scurt
timp, iar fractiunile ce contin componenti din partile solide sa fie separate de fractiunile de
must initiale.Schema tehnologica generala de obtinere a vinurilor albe seci este prezentata in
figura 2 si cuprinde urmatoarele etape:

obtinerea mustului de struguri;

prevenirea oxidarii mustului;

limpezirea mustului;

fermentarea mustului.

Fig.2. Schema tehnologica generala de obtinere a vinurilor albe seci

DROJDII SELECTIONATE
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
 ZDROBIRE - DEZBROBONIRE

MUSTUIALA

SCURGERE
 PRESARE

LIMPEZIRE

DECANTARE
 FERMENTARE

INGRIJIREA VINULUI

CONDITIONARE

IMBUTELIERE

DROJDIE

BURBA

TESCOVINA

CIORCHINI
 Receptia calitativa consta in identificarea soiurilor de struguri care trebuie sa
corespunda categoriei de calitate a vinului ce urmeaza a fi obtinut. Se apreciaza starea de
sanatate a strugurilor si integritatea acestora. Dupa aprecierea senzoriala se efectueaza analiza
chimica a strugurilor prin determinarea continutului de zahar al mustului (refractometric sau
densimetric) si a aciditatii. Continutul de zahar este un indicator de plata ce se trece in
documentele de evidenta primara si trebuie sa corespunda categoriei si tipului de vin ce
urmeaza a se obtine.

Receptia cantitativa consta in cantarirea strugurilor la intrarea in centrul de vinificatie.

Descarcarea strugurilor se face de regula mecanizat direct in buncarele de alimentare a
masinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul
unei macarale in cazul cand transportul se executa cu bene.

Tehnologia obtinerii mustului de struguri. Obtinerea mustului tehnologic de calitate

impune respectarea urmatoarelor reguli:

prelucrarea strugurilor imediat dupa cules si intr-un timp cat mai scurt;

evitarea aerarii si oxidarii mustului;

evitarea imbogatirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);

colectarea si vinificarea separata a diferitelor fractiuni de must.

Din punct de vedere tehnic si economic, satisfacerea cerintelor tehnologice necesita

asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare in linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce
urmeaza a fi preparate.

Prelucrarea strugurilor cuprinde operatiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare),

pompare, obtinerea mustului ravac si a mustului de presa.

Zdrobirea strugurilor. Este operatia tehnologica prin care se realizeaza strivirea si

spargerea boabelor de struguri in vederea punerii in libertate a sucului, pentru ca acesta sa
poata veni in contact cu agentii fermentatiei alcoolice - drojdiile. Masa de struguri zdrobiti se
numeste mustuiala integrala.

Pentru a realiza o zdrobire optima este necesar ca:

spargerea boabelor sa fie completa;

sa se evite fragmentarea pulpei, pielitei si a ciorchinilor;

sa se efectueze intr-un timp cat mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielite,
seminte si ciorchini;

sa se evite aerarea excesiva a strugurilor zdrobiti.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor si pomparea
mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizeaza urmatoarele
operatii:

zdrobirea strugurilor cu o pereche sau doua perechi de valturi cu caneluri sau rifluri;

desciorchinarea centrifugala cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaza mustuiala pe tamburul

perforat;

zvantarea si evacuarea ciorchinilor de catre axul cu palete;

dirijarea mustului fara ciorchini spre aspiratia pompei cu ajutorul unui snec sau prin cadere si
cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat si mobil;

pomparea mustuielii la scurgatoare (vinificatia in alb) sau la vasele de fermentare-macerare

(vinificatia in rosu).

Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat in urma zdrobirii strugurilor, must
ce provine in cea mai mare parte din zona mediana a bobului. Aceasta fractiune de must se
numeste must ravac, avand o compozitie echilibrata in glucide, acizi, substante tanante,
azotoase. Deci, mustul ravac constituie fractiunea din care se va obtine vinul de prima calitate.
Obtinerea mustului ravac este o operatie caracteristica vinificatiei in alb. Mustuiala epuizata
de mustul ravac se numeste mustuiala scursa sau bostina, fiind dirijata la operatia de presare.
Scurgerea mustuielii este realizata prin doua procedee: scurgere statica, gravitationala si
scurgere dinamica, mecanica, care este mai rapida.

Scurgerea statica a mustuielii foloseste asa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor
construite din sipci de lemn (vinificatie artizanala) si vase deschise (lemn, beton, metal) cu
funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.

Scurgerea mecanica a mustuielii se realizeaza in scurgatoare cu functionare continua, mustul

separandu-se prin gravitatie si printr-o usoara presare sau centrifugare. Dintre scurgatoarele
mecanice des intalnite se utilizeaza scurgatorul compresor si scurgatorul transportor.

Presarea este operatia tehnologica prin care se realizeaza epuizarea in must a mustuielii
scurse, cu scopul obtinerii unei cantitati cat mai mari de must. In urma operatiei de presare din
mustuiala scursa se obtine must de presa si tescovina.

Presarea bostinei se efectueaza cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme si
marimi, deosebindu-se intre ele in special prin modul de functionare. Din acest punct de
vedere presele folosite in vinificatie se impart astfel:

prese discontinue:

verticale:

mecanice cu surub (teascurile);

mecanice cu surub si cap hidraulic;

hidraulice;

orizontale:

cu actiune mecanica;

cu actiune mecano-hidraulica;

cu actiune pneumatica, cu membrana sau burduf;

prese continue:

mecanice simple, cu melc sau snec de presare;

mecanice perfectionate, cu 2 sau mai multe snecuri si con de presare;

cu banda si tamburi de presare.

Prevenirea oxidarii mustului tehnologic. Cu exceptia unor vinuri speciale, oxigenul

din aer este daunator calitatii vinului alb intr-o masura mult mai mare decat vinului rosu, care
este partial protejat fata de oxidare, datorita proprietatilor antioxidante ale substantelor
tanante. In cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaza aroma, distruge fructuozitatea si
brunifica culoarea. Totusi, pe parcursul obtinerii vinului alb nu se poate impiedica in totalitate
ca mustul sa vina in contact cu aerul, este supus actiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la
scurgerea mustuielii, la presarea bostinei si in bazinele colectoare de must prin suprafata sa de
contact cu aerul.

In principiu, procedeele care evita oxidarea mustului actioneaza asupra principalilor

factori ai oxidarii: oxidazele, oxigenul si substantele polifenolice. In aceste scop se utilizeaza
si s-au experimentat urmatoarele procedee:

inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 si acid ascorbic;

distrugerea oxidazelor cu ajutorul caldurii;

indepartarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonita;

evitarea dizolvarii oxigenului prin scurtarea duratei de obtinere a mustului sau obtinerea
mustului in atmosfera de CO2.

Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului consta in indepartarea

particulelor vegetale purtatoare de substante care dau gusturi straine, neplacute vinului. In
principiu, prin deburbare se atenueaza fenomenele de maceratie, operatia fiind indispensabila
vinificatiei in alb.

Limpezirea mustului conduce la separarea a doua fractiuni: mustul limpede, decantat si

depozitul format la fundul vasului, denumit burba. Continutul si natura burbelor depind de
soi, de faza de maturitate, prezenta mucegaiului si de tehnica obtinerii mustului. Toate
operatiile care realizeaza amestecarea strugurilor si a mustuielii sunt generatoare de burba:
transportul cu snec al strugurilor; zdrobirea - desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanica,
presarea, s.a.

Cantitatea de burba va fi mai mare cand manipularile mustuielii si bostinei sunt mai
numeroase si mai brutale.

Pentru limpezirea mustului in practica se utilizeaza urmatoarele procedee:

sedimentarea cu decantare;

centrifugarea;

filtrarea.

Fermentarea mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natura microbiologica care determina, prin
modificari cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri intr-o bautura cu
proprietati organoleptice specifice - vinul.

Datorita complexitatii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, in oenologie s-au efectuat

studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelatia intre fermentatia
alcoolica si existenta drojdiilor.