Prezenta specificatie tehnica se refera la preparatele culinare pregatite in sectorul

de alimentatie publica spatii de productie din SC Bucataria lui Fabio Vladoianu SRL,
avizate sanitar si sanitar-veterinar si care asigura un nivel de baza de calitate. Calitatea
se poate imbunatati in functie de priceperea lucratorului, traditia unitatii si cererea
consumatorului.
Preparatele culinare se pregatesc dupa retetele si tehnologiile specifice sectorului,
precum si dupa retetele proprii elaborate de specialisti care sa reflecte personalitatea si
traditia unitatii.
Materiile prime si auxiliare folosite la pregatirea preparatelor culinare sunt: carne,
semipreparate din carne, branzeturi, produse lactate, oua, ulei, faina, legume,
condimente, otet, sosuri etc.
Preparatele culinare se pregatesc in vase emailate, inox, plastic, curate si
dezinfectate cu respectarea conditiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Materiile prime, auxiliare si materialele folosite la pregatirea preparatelor culinare

trebuie sa corespunda standardelor sau specificatiilor tehnice pe produs, cat si
reglementarilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
Caracteristicile implicate de protectia sanatatii pot suferi modificari in functie de
reglementarile sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
Materiile prime, auxiliare si materialele provenite din import trebuie sa prezinte fisa
de calitate, precum si avizul sanitar pentru a fi folosite in alimentatie, eliberate de tara
exportatoare.

Preparatele culinare se aranjeaza pe platouri inox, portelan, curate, dezinfectate,

fara miros de mucegai sau alt miros strain.
Preparatele culinare se pastreaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara miros
strain, destinate in exclusivitate pastrarii acestora.
Pastrarea preparatelor se va face la o temperatura de 0-4 C, cel mult 48 ore de la
preparare si pe plita la 60 C cel mult 6 ore de la pregatire.
 CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE

Pizza Fabio
Paesana
Prosciutto e funghi
Quattro staggioni
Carnivora
Taranttela
Mexico
Reggina
Capriciosa
Quattro formaggi
Con tonno e cipole
Margherita
Siciliana
Diavola
Campagnola
Rustica ... ( vezi meniul )

Specialitati A Focaccia primavera

Focaccia quattro formaggi
Focaccia pomodori e olive
Focaccia pancetta
Focaccia di reco
Focaccia zucchini
Focaccia aromatica
Focaccia cu chimen
Focaccia cu ciuperci... ( vezi meniul )

Specialitati B Calzone Fabio

Calzone Funghi
Calzone prosciutto
Calzone con mais
Calzone con pollo
Calzone con wurstel
Calzone lugurese

Paste : Penne con verdure

Penne gorgonzola e noci
Penne al pomodoro
Spaghetti milanese
Tagliatelle primavera
Tagliatelle primavera al tonno
Tagliatelle al funghi
Spaghetti carbonara ... ( vezi meniul )
Salate : Soresina
Spezia
Traditionale
Toscana
Viaregio
Villafranca
Augusta
Avelino
Caprese
Riso e verduri
Savoiardi
Semplice
Siracusa
Meraviglia
Campo basso... ( vezi meniul )

Sosuri : Sos alb cu busuioc

Sos alb cu menta
Sos aromatic
Sos cu miere
Sos cu lamaie
Sos duon

Desert : Tiramisu
Tiramisu con frutti di bosco
Dolce al limone
Dolce al ciocolato bianco
Dolce al cherry
Dolce al cicolato nero
Principalele operatii tehnologice care se aplica la toate categoriile de preparate,
enumerate mai sus sunt urmatoarele:

1. Verificarea materiilor prime si auxiliare se face pentru fiecare materie prima si

auxiliara, conform standardelor in vigoare.
2. Dozarea materiilor prime si auxiliare se face prin cantarire, numarare si
masurare, in conformitate cu retetele de fabricatie si cu programul tehnologic al
zilei.
3. Pregatiri preliminare sau pregatitoare sunt acele operatii mecanice care
pregatesc materiile prime pentru productia culinara. La principalele materii prime
prelucrarea preliminara comporta urmatoarele operatii:
3.1 Legumele:
Prelucrarea preliminara a legumelor cuprinde mai multe operatii; spalare, curatire
si taiere.
-Sortarea se face dupa calitate, culoare, marime. Legumele alterate se
indeparteaza.
-Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire, iar pentru celelalte
legume dupa curatire cu apa rece. Legumele se spala intregi, cu mentinerea in apa timp
cat mai scurt, pentru a evita pierderile de minerale si vitamine. Legumele cu frunze se
spala frunza cu frunza in mai multe ape sub jet de apa rece.
-Curatirea depinde de felul legumelor. In general curatirea trebuie sa se execute
cu multa atentie, urmarindu-se indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau cat
mai putine frunze exterioare. Radacinoasele se curata prin razuire, bulboaele si frunzele
prin detasarea foilor exterioare, tuberculii prin razuire sau curatarea cojii (manual sau
mecanic), leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor straine.
-Taierea se face diferentiat dupa tipul legumei si dupa destinatia in preparatul
culinar, astfel:
-ceapa se taie marunt pentru preparate lichide pestisori sau felii pentru salate
-radacinoasele se taie cuburi mici pentru preparate lichide, julienne salatele de
cruditati;
cartofii se taie felii, pai si rondele pentru garnituri;
ardeii grasi se taie fasii pentru preparate lichide, antreuri si salate. Ardeii copti
si decojiti se utilizeaza pentru prepararea salatelor.
rosiile se taie felii sau rondele decojite si se utilizeaza la preparate lichide;
taiate felii, nedecojite, se folosesc la salate.
- varza se taie fasii pentru preperate lichide si salate.
- sfecla rosie se taie julienne, se rade prin razatoare si se utilizeaza la ciorbe si
salate.
- muraturile se spala cu apa si se taie rondele sau felii pentru salate.
Carnea, subproduse si preparate din carne:
- carnea se aprovizioneaza transata, din unitati autorizate sanitar si sanitar-
veterinar si depozitata la temperaturi cuprinse intre 0-4 C. Carnea congelata
este decongelata la o temperatura sub 10 C. Dupa decongelare in interiorul
bucatii temperatura este de +1C. Carnea se curata de pielite si tendoane si se
transeaza in felii.
 - preparatele din carne se curata de membrana de acoperire, se taie felii subtiri
sau julienne pentru preparare pizza.
- pieptul de pui se aprovizioneaza dezosat din unitati autorizate sanitar si
sanitar-veterinar si depozitata la temperaturi cuprinse intre 0-4 C.
- ouale se sorteaza cele cu coaja sparta. Se spala, se dezinfecteaza si se trec
prin jet de apa rece. Spargerea oualelor se face in doua vase.
- cascavalul se curata de stratul de acoperire, se taie felii subtiri pentru gustari
reci si mai groase pentru antreuri calde. Pentru cascaval pane se trec prin
faina, ou si pesmet.
4. Tratamente termice:
In timpul prelucrarii tehnologice pentru obtinerea preparatelor culinare deosebim, in
principal, mai multe procedee tehnice de tratare termica si anume:
a. fierberea reprezinta metoda prin acre se intelege expunerea alimentelor de
origine animala sau vegetala in contact cu energia calorica proapgata pri apa.
Fierberea se aplica pentru preparate lichide.
b. prajirea este o metoda care consta in introducerea alimentelor intr-o cantitate
mare de grasime la 180 C pana cand preparatul capata o crusta crocanta la
suprafata. Se aplica la snitele.
c. frigerea reprezinta metoda de preparare termica prin care materia prima este
expusa direct la radiatiile calorice (plita electrica). Se aplica pentru preparate la
gratar.
d. sotarea consta in frigerea rapida a preparatului intr-o cantitate redusa de
grasime intr-un vas deschis, fara capac, la foc puternic, pe timp scurt.
e. brezarea este o metoda de prelucrare termica ce consta in expunerea materiilor
prime la radiatile termice intr-o cantitate mica de grasime cu putin lichid (supa,
apa fiarta etc.).

5. Formarea preparatului:
Consta in asocierea tuturor componentelor prevazute in retete. In aceasta faza a
procesului tehnologic se realizeaza tratamentul termic definitiv in care se realizeaza
uniformizarea proprietatilor organoleptice si fizico-chimice.
6. Finisarea:
Se executa diferit ca timp, 5-10 minute, in functie de felul preparatului , tipul de
branza folosit ,sortimentultui de carne. In aceasta faza tehnologica se executa
condimentarea si aromatizarea.
 7. Montare si decorare:

Aceasta operatie are rolul de a mari caracteristica estetica a preparatului. Operatia

se executa diferit si anume:
- In cutiile de pizza;
- In casolete pentru salate;
- In casolete pentru desert;
- in casolete pentru sos.
Operatia de montare este insotita de decorare care trebuie sa se execute intr-o forma
variata de forme si culori.

8. Pastrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare urmareste ca rapiditatea si

calitatea serviciilor din SC Bucataria lui Fabio Vladoianu SRL sa se desfasoare in
conditii optime pentru satisfacerea gusturilor clientilor.
Aceasta operatiune se executa prin pastrarea la rece sau la cald in containere inox ,
plastic specifice.

9. Portionarea se executa in momentul servirii cu toate componentele in gramajele

indicate in reteta de fabricatie. Pe langa respectarea riguroasa a gramajului, acesta
trebuie prin taiere sa-si pastreze forma data, iar aspectul sa fie cat mai atractiv.
10. Livrarea: se executa diferentiat in functie de specificul unitatii. In aceasta faza se
face o ultima verificare rapida calitativa si cantitativa a preparatelor culinare si
totodata un control sever al documentelor de livrare din productia culinara.
 DIAGRAMA DE FLUX
Pizza

Verificarea calitativa a materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Prelucrarea preliminara (primara)

Operatiuni pregatitoare

Prelucrarea primara
Pregatirea
a componentelor de
ingredientelor
baza Aluat
carne , legume etc

Formarea preparatului pentru cuptor

Preparare termica

Montare in cutie pizza

Livrare
 DIAGRAMA DE FLUX
Specialitati A - B

Verificarea calitativa a materiilor prime

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Prelucrari primare (auxiliare)

Tratamente termice

Formarea preparatului

Preparare termica

Montare in casolete speciale

Livrare
 DIAGRAMA DE FLUX
Paste

Verificarea calitativa a materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Prelucrarea preliminara (primara)

Formarea compozitiei Elemente de decor

Pregatire penne , de baza (carne,
spagheti , tagliatelle legume,sos etc.)
alte adaosuri

Formarea preparatului

Tratarea termica initiala

Tratarea termica finala Condimente

Montarea in casolete
si
decorare

Portionarea
Livrare
 DIAGRAMA DE FLUX
Sosuri

Verificarea calitativa a materiilor prime si auxiliare

Operatii preliminare (primare)

Formarea preparatului

Tratare termica

Pastrare la cald sau la rece

Montarea in casolete

Portionarea casolete
si depozitare

Livrare
 DIAGRAMA DE FLUX
Salate

Verificarea calitativa a materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Spalare Curatire Taiere Elemente de

decor

Conservare

Formarea salatei in casolete

Portionarea si dozare

Livrare
 DIAGRAMA DE FLUX
Desert

Verificarea calitativa a materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Prelucrarea preliminara (primara)

Fructe Zahar Oua Faina Elemente de decor

Formarea compozitiei Aromatizarea

Modelarea compozitiei

Tratarea termica

Racirea

Montarea si decorarea

Portionarea si dozare

Livrarea
 Verificarea calitatii se face pe loturi.
Prin lot se intelege cantitatea de preparate fabricate in aceeasi sectie de productie,
intr-un singur schimb.

Verificarea calitatii consta in:

- examen organoleptic;
- examen fizico-chimic;
- examen microbiologic.

Verificarea gramajului, aspectului general se executa prin sondaj asupra a 3% din

totalul partilor, dar nu mai putin de 3.
Pentru examenul organoleptic se ia o cantitate de 500 gr., proba bine omogenizata.

Pentru examenul microbiologic se procedeaza ca la pct. 8.5, cu obligatia ca

operatiunea sa se faca conform dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Probele ridicate vor fi in dublu exemplar iar contraproba constituita se va pastra

conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi insotite de etichete cu
urmatoarele specificatii:

- denumirea unitatii;
- denumirea preparatului;
- data si ora recoltarii probelor;
- numele si semnatura persoanei care a facut recoltarea.

Aprovizionarea cu materii prime si materiale se face prin achizitie directa sau prin
furnizori agreati pana in ora 10 :00 de luni pana sambata. Alegerea furnizorilor se face
tinand cont de calitatea produselor, rapiditatea livrarii si bine inteles pretul. Receptia
produselor achizitionate se face calitatitiv si cantitativ cu oameni calificati. Materiile
prime , semipreparatele si materialele folosite pentru obtinerea preparatelor in SC
Bucataria lui Fabio Vladoianu SRL sunt urmatoarele:
MATERII PRIME

ALUNE ANANAS ARDEI GRAS

ARDEI IUTE BACON BARBEQUTE
BUSUIOC USCAT BUSUIOC VERDE CACAO CAFEA CARCIOFI
CARNATI VITA CARNE CARTOFI
CAS SALATE CAS SALATE 0.75 CAS SOS
CAS AFUMAT CASTRAVETI CEAI FRUCTE PADURE
CEAPA CHIMEN CIOCOLATA ALBA
CIOCOLATA NEAGRA CIUPERCI COCOS
CRMVUSTI CREVETI CUCUS
DOVLECEI DROJDIE EMENTALER
FAINA GRANA DURO FAINA INTEGRALA FAINA PRAJITURI
FAINA PUFOS FASOLE ROSIE FRUCTE DE PADURE
FULGI OVAZ GORGONZOLA LAMAIE
LAPTE MAC MARAR
MASCARPONE MASLINE NEGRE MASLINE VERZI
MAZARE MENTA PROASPATA MENTA USCATA
MIERE MIGDALE MORCOVI
MOZZARELA MOZZARELA BIVOLITA MUSTAR DIJON
NUCI OREGANO OREZ
OTET BALSAMIC OTET MERE OUA
PARMEZAN PASTRAMA PASTRAMA PUI
PATRUNJEL PIPER PORUMB
PRAF COPT PROSCIUTTO CRUDO ROM
ROSII ROSII CHERRY ROSII MUTTI
ROSII TORENTE ROZMARIN RUCOLA
SALAM SALAM PICANT SALATA VERDE
SARE SAVOIARDI SMANTANA
SOMON SPAGETI CRUDE SPAGETTI FIERTE
SPROT STAFIDE SUC LAMAIE
SUNCA TAGLIATTELE CRUDE TAGLIATTELE FIERTE
TELEMEA CAPRA TELINA TON
ULEI ULEI EXTRA VIRGIN UNT
USTUROI VARZA ALBA VARZA ROSIE
VINETE VISINE ZAHAR
ZAHAR PUDRA ZAHAR VANILAT

SEMIPREPARATE

ALUAT ALUAT INTAGRAL ALUAT SUBTIRE

DOLCE AL CHERRY DOLCE AL CIOCOLATO DOLCE AL CIOCOLATO
BIANCO NERO
DOLCE AL LIMONE PESTO RAGU
SOS CLIENTI SOS PIZZA TIRAMISU
TIRAMISU FRUTTI DI
BOSCO
 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

SC BUCATARIA LUI FABIO VLADOIANU SRL

Exista modalitati de
?1
mentinere sub control?

Nu Se modifica etapa, procesul

sau produsul

Este aceasta etapa necesara

Da pentru siguranta?

Nu Nu este CCP STOP

?2 Este etapa astfel proiectata incat sa elimine sau
sa reduca, panala un nivel acceptabil, probabilitatea
de aparitie a p
ericolului identificat?

Nu

Contaminarea, pentru pericolul identificat, este

?3 posibil sa apara in exces sau sa depaseasca nivelurile
de acceptabilitate?
Da
Nu Nu este CCP STOP

?4 Etapa urmatoare poate elimina pericolul identificat

sau il poate reduce panala un nivel acceptabil?

Da Nu PUNCT CRITIC DE CONTROL

Nu este CCP STOP