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Facultad de Ingeniera.
Ingeniera de alimentos.
Octavo Semestre.
2017.
1. Origen
2. Historia.
3. Taxonoma.
4. Morfologa.
5. Cultivo.
6. Plagas y enfermedades.
7. Variedades.
8. Proceso industrial.
9. Composicin por 100 gramos.
10. Factores de calidad.
11. Produccin.
12. Normatividad.
13. Marcas comerciales.
14. Conclusin.
15. Video
Esta especie vegetal pertenece a la
familia de las gramneas; es originaria
del oriente (Japn) la cual se domestico
desde hace ms de 6 milenios y la cual
se adopt en el medio Europeo, Estados
Unidos, Amrica y en todo el mundo.
CASCARA.
CASCARA.
Embrin o germen.
Es la parte mas interna del grano el cual es separado del resto, por
clulas que forman una especie de collar que se denominan escutelo.
Es rico en vitaminas del grupo B, especialmente B1, B2, B3.
Escutelo
Es un rgano absorbente, es decir reserva sustancias.
Es un rgano que consiste en una estructura en forma de escudo que rodea el eje
embrionario. Es considerado la parte mas nutritiva del grano, que es muy rico en
vitamina E y cidos grasos esenciales. Tambin es rico en minerales y oligoelementos.
Salvado
Se encuentra justo despus de la cascara. Debajo de esta
encontramos el embrin y el endospermo.
Endospermo.
TALLO
Se forma de nudos y entrenudos alternos, de 60 a 120 cm
de longitud.
HOJAS
Son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo,
largo y plano.
FLORES
De color verde blanquecido dispuestas en espigas.
INFLORESCENCIA
Se localiza sobre el vstago terminal.
SEMILLA.
Es el ovario maduro.
CLIMA
Se trata de un cultivo
tropical y subtropical.
TEMPERATURA
Para germinar 30 y 35 C. El crecimiento
del tallo, hojas y races 23 C. Las flores
30 C.
TEXTURA
vara desde arenosa a arcillosa hasta llanuras
inundadas.
pH
pH ptimo para el arroz es 6.6
Existen ms de 2000 variedades de arroz
cultivadas en el mundo.
GRANO MEDIO.
Es ms corto que el primero, de la variedad japnica. Contiene de 15-17% de
amilosa. Tras la coccin queda un grano ms blando y algo pegajoso.
Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano
GRANO CORTO.
Tambin de la variedad japnica, entre sus usos culinarios destacan las
elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.
GRANO SILVESTRE.
Proveniente del genero Zizania, que se emplea en alimentacin,
posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
GRANO REDONDO.
Es pequeo y se cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidn
que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una
textura cremosa.
AROMA Y TACTO.
Arroz pigmentado.
Dentro de los arroces aromticos hay distintas variedades que
suelen ser de grano largo y mediano. Arroz basmati y el arroz
thai o jazmn.
Arroz aromtico.
Dentro de los arroces aromticos hay distintas variedades que
suelen ser de grano largo y mediano. Arroz basmati y el
arroz thai o jazmn.
Arroz glutinoso.
Se conoce adems como arroz pegajoso, creo, mochi o dulce. Es
un arroz de grano corto que necesita menos agua para su coccin,
la mayor parte de su almidn es amilopectina, apenas tiene
amilosa.
Arroz vaporizado.
Se ha sometido inicialmente a un tratamiento
con agua y vapor y a un secado posterior.
COLOR
EL ARROZ INTEGRAL O ARROZ COMPLETO:
Se le ha quitado la cscara, pero que conserva el
germen.
2. 70% arroz
blanco.
3. 60% arroz
blanco entero.
4. 10% arroz
quebrado.
Sistema de recibo Pre-limpieza Secado Almacenamiento
Blanqueado y
Limpieza Descascarado Separacin de paddy
pulido
Clasificacin.
Empaque. Despacho.
Mezcla.
ARROZ PADDY CASCARILLA DE ARROZ.
2. Humedad 19-23%
Harina de pulimento.
Cultivos de secano.
Cultivos de regado
NTC 1719. Arroz partido para consumo humano.
Establece los requisitos que debe cumplir el arroz en sus
diferentes presentaciones: grande, medio, pequeo y muy
pequeo.
Barritas de cereales
Fideos de arroz
Galletas de arroz
Harina de arroz
Leche de arroz
Vinagre de arroz
Tallerinas de arroz
Choco krispis